第一篇：12月4日《公共營養(yǎng)師班》招生

12月4日《公共營養(yǎng)師周三晚、周日班》開學(xué)，歡迎報(bào)名！好消息, 廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)又開班啦!

廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)是廣東省營養(yǎng)與食品專業(yè)研究與從業(yè)人員的學(xué)術(shù)團(tuán)體。學(xué)會(huì)以中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院為依托，匯集了廣東營養(yǎng)與食品相關(guān)學(xué)科的精英。學(xué)會(huì)下屬廣東省中衛(wèi)營養(yǎng)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是經(jīng)廣東省人力資源和社會(huì)保障廳批準(zhǔn)，省民政廳注冊(cè)，專業(yè)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)和非職業(yè)性營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)的職業(yè)學(xué)校。

培訓(xùn)時(shí)間：2011年12月4日至2012年3月28日（周三晚、周日白天），周三

晚19:15-20:45，周日上午8:30-12:00；下午13:30-17:00。最新信息，請(qǐng)關(guān)注網(wǎng)址http://

地點(diǎn)：廣州市中山二路74號(hào)中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院511室

廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)

廣東省中衛(wèi)營養(yǎng)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

2011年11月1日

第二篇：2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實(shí)際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時(shí)被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個(gè)月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時(shí)需要銅、鈷、錳、維生素C。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅(jiān)果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會(huì)使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補(bǔ)充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請(qǐng)注意，飲用大量的紅茶和咖啡會(huì)阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機(jī)能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對(duì)疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時(shí)存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會(huì)妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會(huì)導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地?cái)z取鋅可能會(huì)抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時(shí)要增加鋅的攝入;

流汗過多時(shí)，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時(shí)也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會(huì)導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動(dòng)脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點(diǎn)

● 防止味覺喪失

● 有助于對(duì)生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對(duì)鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅(jiān)果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對(duì)人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時(shí)會(huì)致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時(shí)，情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期: 每天補(bǔ)充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個(gè)神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作

第三篇：公共營養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作

中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時(shí)期，在此期間，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對(duì)于健康飲食的知識(shí)知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進(jìn)而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍碃I養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時(shí)，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進(jìn)行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。

一、中小學(xué)生的生理特點(diǎn)

（一）、小學(xué)生的生理特點(diǎn)

1、小學(xué)生是指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項(xiàng)功能也在不斷分化、增強(qiáng)。其生長發(fā)育特點(diǎn)主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個(gè)方面。小學(xué)年齡兒童正處在長身體的時(shí)候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長小學(xué)年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個(gè)階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點(diǎn)，又有青春期早期的特點(diǎn)。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強(qiáng)。（6）進(jìn)入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強(qiáng)，使其行為變得更有目的、更有意識(shí)，模仿力極強(qiáng)，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進(jìn)步。但大腦細(xì)胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動(dòng)容易引起疲勞，學(xué)習(xí)缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學(xué)階段是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點(diǎn)。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動(dòng)能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時(shí)間在學(xué)校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學(xué)生的生理特點(diǎn)

中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時(shí)期,此時(shí)不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對(duì)能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲取知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學(xué)生對(duì)能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。

二、合理的營養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進(jìn)行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量的需要,一個(gè)學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計(jì)算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi),而脂肪過多對(duì)身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動(dòng)，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充,以提高中學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素?cái)z入的注意事項(xiàng)后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克?？偟囊缶褪?每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時(shí)要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強(qiáng)監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進(jìn)行相關(guān)的抽樣檢測(cè)。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對(duì)于處在快速生長發(fā)育期,對(duì)鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對(duì)食物的特殊需求。

中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實(shí)際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進(jìn)去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)青少年學(xué)生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費(fèi)中的認(rèn)識(shí)誤區(qū)和盲區(qū)都會(huì)影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對(duì)南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學(xué)生每天吃零食,13.9%的中學(xué)生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學(xué)生平時(shí)主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對(duì)不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵(lì)青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴(yán)格控制對(duì)人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對(duì)青少年?duì)I養(yǎng)健康狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè),實(shí)行有針對(duì)性的營養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習(xí)慣,進(jìn)一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。

第四篇：公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱

公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)對(duì)象：

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評(píng)價(jià)，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（2）常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；

（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識(shí)；

（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德 ；（7）營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。

公共營養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識(shí)

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

第三節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)

消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)——人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)： 原料營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義。原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。無機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價(jià)值。乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

大豆的營養(yǎng)價(jià)值。其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值。豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。水果的營養(yǎng)價(jià)值。野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪?cè)系男l(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動(dòng)植物引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)系某跫庸?。刀工刀法。調(diào)味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響。對(duì)原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識(shí)、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號(hào)及縮寫說明、計(jì)量單位的符號(hào)、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項(xiàng)、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動(dòng)強(qiáng)度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)

公共營養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識(shí) 第五節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵?，F(xiàn)代社會(huì)對(duì)員工的道德要求 第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí) 第三節(jié)

不同人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營養(yǎng)素基本知識(shí) 第三節(jié)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年?duì)I養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章

人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià) 第一節(jié)

原料營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

一、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義

二、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、無機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

大豆的營養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值、水果的營養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪?cè)系男l(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學(xué)合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)系某跫庸?、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響、對(duì)原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識(shí)

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號(hào)及縮寫說明

五、計(jì)量單位的符號(hào)

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項(xiàng)

八、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

一、各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用

二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動(dòng)強(qiáng)度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習(xí)

第四節(jié)

計(jì)算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實(shí)例

三、食物交換份法食譜編制注意事項(xiàng)

四、練習(xí)

第六節(jié)

計(jì)算機(jī)食譜編制

一、NCCW系統(tǒng)簡述

二、NCCW系統(tǒng)運(yùn)行要求

三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

七、老年人的營養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)、第六節(jié)

人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、第七節(jié)

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) 第八節(jié)

營養(yǎng)咨詢和教育、公共營養(yǎng)師二級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識(shí)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競(jìng)爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對(duì)誠實(shí)守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求、團(tuán)結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價(jià) 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素A缺乏及過多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過癥狀

3、維生素E的缺乏或過癥狀

4、維生素B1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節(jié)

微量元素在營養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)

食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

1、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值、谷類烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響

2、大豆及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營養(yǎng)特點(diǎn)

6、不同蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)

7、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)

8、乳類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

9、脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預(yù)防

4、食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

6、食品的物理性污染和預(yù)防

7、食品污染監(jiān)測(cè)

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點(diǎn)

2、食物中毒的分類

3、化學(xué)性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細(xì)菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

第五章

人群營養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)

1、孕婦的營養(yǎng)需要

2、孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要 第四節(jié)

學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要

1、老年人機(jī)體的變化

2、老年人的營養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養(yǎng)問題 第六章

特殊人群營養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習(xí)人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)

4、營養(yǎng)素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用

5、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要

6、腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)需要 第七章

營養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題

第三節(jié)

食品強(qiáng)化的目的、我國食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)

1、綱要提出的10年中三個(gè)重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個(gè)重點(diǎn)人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個(gè)方面

4、發(fā)達(dá)國家存在的營養(yǎng)不良問題

5、發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對(duì)象的特點(diǎn)和營養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時(shí)五補(bǔ)”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識(shí)

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計(jì)、保健食品發(fā)展階段 國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢(shì)、我國保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測(cè)定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機(jī)理；膳食營養(yǎng)因素及生活習(xí)慣與高血壓的關(guān)系

第五篇：公共營養(yǎng)師考試判斷題

判斷題 54 1、15頻率法是膳食調(diào)查中的常用方法，此方法與問卷形式 55 2、15頻率調(diào)查表中的食物名單會(huì)出現(xiàn)15大類的名稱。56

3、食物頻率法相比較稱重法可以得到準(zhǔn)確的食物攝入量。57

4、食物頻率法是膳食調(diào)查的主要方法之一，既群體，又個(gè)體 58

5、定量調(diào)查的15頻率法通常需要得到某種食物特定時(shí)期內(nèi)，59

6、職業(yè)道德只是有助于提高個(gè)人職業(yè)素養(yǎng)和本行業(yè)的發(fā)展。60

7、定量的食物頻率法調(diào)查表格涉及內(nèi)容需要按各種食物攝入 61

8、參與式培訓(xùn)是利用雙向交流的方式進(jìn)行的培訓(xùn)，62

9、若要研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病與膳食的關(guān)系，15頻率法名單 63

10、個(gè)體食物頻率法膳食調(diào)查報(bào)告沒有固定格式。64

11、職業(yè)分類是以工作性質(zhì)的同一性為基本原則 65

12、一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)，一般通過執(zhí)業(yè)活動(dòng)對(duì)象方式 66

13、職業(yè)是從業(yè)人員在特定社會(huì)生活環(huán)境中所從事的 67

14、公共營養(yǎng)師的職業(yè)定義是從事膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)與指導(dǎo)，68

15、消化是指食物在物理或化學(xué)因素下，由大分子分解為小 69

16、選擇食物頻率法的食物時(shí)應(yīng)找出被調(diào)查人群經(jīng)常食用的 70

17、初乳對(duì)嬰兒來說是很寶貴的，它富含蛋白質(zhì)和重要抗體。71

18、人在優(yōu)幼兒期軀干增長最快。72 19、15頻率法調(diào)查和分析出的信息不能提供每天飲食變異信息 73 20、膳食稱重法記錄法3天詢問法都能得到攝入量的精準(zhǔn)信息 74

21、在孕期腸道對(duì)一些營養(yǎng)素如鐵鈣等的吸收量增加。75

22、定性頻率法不收集實(shí)物量的資料，定量頻率法需要收集 76

23、人工喂養(yǎng)中如果沒有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里儲(chǔ)存 77

24、大腸沒有重要的消化活動(dòng)，其功能主要是吸收水分和鹽類。78

25、孕期婦女經(jīng)過280天通過胎盤與運(yùn)轉(zhuǎn)共給嬰兒生長發(fā)育 79

26、定性的食物頻率法調(diào)查通常是指得到某種食物特定時(shí)期內(nèi) 80

27、在膳食調(diào)查中定性資料如食物頻率調(diào)查表調(diào)查時(shí)詢問某種81 食物是否可以添加其結(jié)果只能是添加未添加兩種。82

28、在膳食調(diào)查中定性資料分析某人群中某種營養(yǎng)素?cái)z入量與83 推薦攝入量比時(shí)，其結(jié)果只能有兩種達(dá)或未達(dá)RNI 84

29、由于噴門機(jī)括約松弛胃內(nèi)食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反應(yīng)。86 30、群體定性15頻率調(diào)查收集的是某一群體，在某一時(shí)間內(nèi) 87

31、正常生長發(fā)育中少年兒童的能量處于正平衡。88

32、如果膳食中鈣含量不足時(shí)，首先會(huì)使乳汁中鈣下降。89

33、在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)調(diào)查研究使用頻率法。90

34、個(gè)體定性頻率法條調(diào)查數(shù)據(jù)是群體定性頻率法數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。91

35、頭圍是自眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。92

36、足月新生兒平均身長50厘米。93

37、個(gè)體定性頻率法膳食攝入計(jì)算方法不能用于一個(gè)群體的 94

38、嬰兒一歲時(shí)體重達(dá)到或超過出生時(shí)的兩倍，應(yīng)大于9公斤。95

39、女孩在9到11周歲時(shí)青春期第二次體格突增。96 40、群體定性15頻率調(diào)查既能反映出該群體的攝入食物狀況又97 能反映出該群體的攝取食物趨勢(shì)。98

41、青春突增期后生長速度再次減緩女孩兒在17到18歲男孩99 兒在20到22歲身高停止增長。100 42、15頻率法可以用于研究既往膳食習(xí)慣和某些疾病的關(guān)系。101

43、老年人隨年齡增長體內(nèi)受體阻滯劑人少而脂肪組織增加。102

44、hr a是指一般健康狀況評(píng)估。103

45、定量頻率法能夠從調(diào)查表中收集到的每次平均攝入的量來104 粗略估計(jì)15量，與其他調(diào)查方式相比，它不能精準(zhǔn)地確定每日105 攝取的食物量。106

46、婦女絕經(jīng)期后易骨折和骨質(zhì)疏松。

47、細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本單位。

48、營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的是對(duì)國家地區(qū)或特定人群中直接或間接影響營養(yǎng)狀態(tài)的活動(dòng)事件進(jìn)行連續(xù)觀察。

49、體格大小和生長速度是人體營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，對(duì)婦女兒童來說是較為簡易的有效監(jiān)測(cè)手段。

50、不同的組織結(jié)合在一起，構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官。

51、運(yùn)動(dòng)健身方案一般包括適應(yīng)階段鞏固階段和維持階段。3個(gè)

52、中樞免疫器官包括胸腺感受體，胸腺為t淋巴細(xì)胞分化成熟的場(chǎng)所，可分泌多種性腺激素。

53、神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。

54、內(nèi)分泌系統(tǒng)包括，垂體甲狀腺胰島和松果體。

55、營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存生長發(fā)育體力活動(dòng)和健康，56、在膳食中所占比重大的營養(yǎng)素稱之為宏量營養(yǎng)素，57、機(jī)體因碘缺乏而導(dǎo)致的一系列障礙被統(tǒng)稱為碘缺乏病，58、蛋白質(zhì)的日常攝入量在安全收入范圍發(fā)生缺乏和中毒

59、膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括平均需要量推薦攝入量 60、營養(yǎng)素的功能主要指標(biāo)能等3項(xiàng)。

61、碘缺乏危害重點(diǎn)人群孕期和哺乳期婦女及嬰幼兒學(xué)齡童 62、碘不足階段可能沒有任何癥狀僅有生化指標(biāo)的初步改變。63、動(dòng)態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)沒調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。

64、流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)缺硒是克山病發(fā)病的最主要原因之一。65、阻力訓(xùn)練時(shí)，應(yīng)先遠(yuǎn)端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分全蛋白和不完全蛋白質(zhì)。

67、脂類的生理功能主要有供給能量，促進(jìn)溶脂溶性維生素吸收維持體溫保護(hù)臟器增加飽腹

68、碳水化合物的生理功能主要有儲(chǔ)存和提供能量

69、營養(yǎng)干預(yù)的針對(duì)性，必須要突出重點(diǎn)，明確高危人群選擇營養(yǎng)干預(yù)措施。

70、運(yùn)動(dòng)健身時(shí)應(yīng)先進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)后阻力運(yùn)動(dòng)。

71、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食碳水化合物的參考攝入量，占總能量攝入量的15%到35。

72、鈣不參與血凝過程不具有激活凝血酶原

73、公共營養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)目標(biāo)內(nèi)容和對(duì)象時(shí)間等。74、鎂可以激活多種酶的活性，抑制甲鈣通道維護(hù)骨骼生長。75、培訓(xùn)應(yīng)遵循下列原則講授與討論自習(xí)實(shí)習(xí)相結(jié)合理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)以致用。

76、教學(xué)法是師生為達(dá)到教學(xué)目的而開展的教學(xué)活動(dòng)的各種辦法的總和。

77、鈉攝入過多尿中的na+，比值增高是導(dǎo)致高血壓的重要 78、婦女在懷孕期體重適宜的增加妊娠的最基本和直觀條件。79、鐵與人體免疫功能關(guān)系密切，鐵可提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞功能。

80、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成及生理作用也是通過假裝限速的功能表現(xiàn)出來的。

81、貝殼類海產(chǎn)品紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟是心Zn的極好來源。82、維生素通常按溶解介質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。83、體重不僅能反映人體骨骼肌肉皮下脂肪及內(nèi)臟器官的發(fā)育情況

84、維生素a可以維持正常視覺功能，維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康維持骨骼正常發(fā)育促進(jìn)生長與生殖。85、嬰兒體重身高的監(jiān)測(cè)通常每月一次，兒童和少年一般一年160 一次，應(yīng)在每年同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。161 86、體重身高以及體型方面的測(cè)量參數(shù)是評(píng)價(jià)兒童營養(yǎng)狀況的162 觀察指標(biāo)。163 87、食物中的維生素b1有3種形式，既有利形勢(shì)，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。165 88、皮褶厚度指標(biāo)可以衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況和肥胖程度對(duì)判別營166 養(yǎng)固不良有重要價(jià)值。167 89、誤差是指測(cè)得值與真實(shí)值之差或樣本指標(biāo)與總體指標(biāo)之168 差。169 90、脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例的不同分為3種類型，高滲170 性脫水低滲性脫水和，等陣形。171 91、電解質(zhì)與水的平衡有著一種關(guān)系，鉀鈉含量的平衡是維持172 水平衡的基本條件。173 92、膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。174 93、膳食纖維具有吸水作用粘滯作用結(jié)合有機(jī)化合物作用，陽175 離子交換作用。176 94、膳食纖維沒有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。177 95、葡萄糖是人類空腹時(shí)血液中唯一游離存在的卓六碳糖。178 96、在制作生長曲線是每次體重的測(cè)量一定要準(zhǔn)確，防止由于179 誤差而做出的錯(cuò)誤結(jié)論。180 97、15頻率詢問法調(diào)查個(gè)體的經(jīng)常攝入量既能獲得個(gè)體在過去181 一段時(shí)間內(nèi)的，食物及營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。182 98、維生素a對(duì)酸堿熱穩(wěn)定。183 99、從妊娠開始孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加184 200卡路里。185 100、當(dāng)前的膳食結(jié)構(gòu)可能影響對(duì)過去的15頻率法膳食回顧，186 從而產(chǎn)生偏移準(zhǔn)確性差。187 101、尿常規(guī)指標(biāo)包括顏色相對(duì)密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎兒所有的氨基酸都來自于母體。189 103、妊辰期婦女比非孕時(shí)對(duì)鈣的吸收率提高。190 104、孕婦對(duì)鈣的需求量大大增加，鈣的最好來源應(yīng)是膳食補(bǔ)充191 劑。192 105、遠(yuǎn)期效果評(píng)價(jià)包括疾病極其危險(xiǎn)因素的變化情況成本效193 益比等。194 106、從計(jì)劃受孕開始女性就應(yīng)補(bǔ)充葉酸。195 107、因?yàn)殍F不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，因此以母乳喂養(yǎng)的嬰兒易196 發(fā)生缺鐵性貧血。197 108、選擇營養(yǎng)干預(yù)因素中包含特定人群的營養(yǎng)問題。198 109、上級(jí)專項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容學(xué)習(xí)重點(diǎn)是常見方法和技能學(xué)習(xí)，而四199 級(jí)培訓(xùn)重點(diǎn)是學(xué)習(xí)輔助技能和方法。200

110、哺乳期乳母的飲食應(yīng)以主隊(duì)15彭調(diào)為佳。201 111、公共營養(yǎng)師理論考試和專業(yè)能力測(cè)試實(shí)行百分制，成績皆202 達(dá)60分以上者為及格。203 112、母乳喂養(yǎng)嬰兒碳水化合物的主要來源是乳糖。204 113、5月出生的新生兒體內(nèi)鐵的儲(chǔ)備庫預(yù)防4個(gè)月以內(nèi)的鐵缺205 乏。206 114、做色氨酸尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)時(shí)，尿中排出的色氨酸代謝物黃尿酸207 越多，說明體內(nèi)維生素b6缺乏越嚴(yán)重。208 115、發(fā)鋅元素是最常檢測(cè)的項(xiàng)目鈣鐵元素次之。209 116、初乳中免疫活性物質(zhì)的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、嬰兒食物中的礦物質(zhì)過多或過少都不適合于嬰兒及腸道212 對(duì)滲透壓

119、醫(yī)學(xué)配方奶粉的適用人群是，早產(chǎn)兒和先天代謝缺陷兒。120、甘草和維生素c合用，可以有利于體內(nèi)氟的排出。121、幼兒期基礎(chǔ)代謝能量消耗占其總能量消耗的大部分。122、適量的氟能維持機(jī)體正常的鈣磷代謝。123、幼兒期對(duì)營養(yǎng)素的需要量大于成人。

124、個(gè)體營養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)，包括四部分內(nèi)容，膳食調(diào)查提供調(diào)查營養(yǎng)缺乏病、生化檢驗(yàn)。125、1-2歲幼兒每天可進(jìn)食物5-6次。

126、與蛋白質(zhì)和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。

128、老年人在蛋白質(zhì)代謝方面容易發(fā)生負(fù)氮平衡。

129、能量和蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同，他沒有EAR和RNI區(qū)別。

130、鈣吸收能力下降和戶外活動(dòng)減少是造成老年人出現(xiàn)負(fù)鈣平衡的主因。

131、機(jī)體的營養(yǎng)狀況和代謝情況可以通過測(cè)定血液中的營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物來反應(yīng)。

132、血常規(guī)化驗(yàn)一般取指尖或靜脈血內(nèi)容包括紅細(xì)胞計(jì)數(shù)，紅細(xì)胞蛋白濃度白細(xì)胞計(jì)數(shù)和分類及血小板計(jì)數(shù)。

133、老年人膳食指南建議適于老年人食用的動(dòng)物性食物為禽肉和魚類。

134、老年人出現(xiàn)缺鐵性貧血除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少，vb12VB6缺乏有關(guān)。

135、只有在實(shí)在無法用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)才采用人工喂養(yǎng)。136、谷類食物提供的蛋白質(zhì)是以植物性食物為主地區(qū)的主要蛋白質(zhì)來源。

137、新鮮尿液如果出現(xiàn)異常顏色如紅色乳白色深黃色藍(lán)綠色等具有臨床意義。

138、有益健康的活動(dòng)量是每天1-3次每次大于10分鐘的中小強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)。

139、喂養(yǎng)有利于親子關(guān)系的建立能促進(jìn)嬰兒的情商和智商發(fā)育。

140、無論是中國居民膳食中維生素b1的主要來源。

141、孕婦產(chǎn)后應(yīng)盡量早開奶，因?yàn)槌跞闋I養(yǎng)豐豐富富和嬰兒。142、谷類植物蛋白質(zhì)中賴氨酸普遍較低，易于含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用。

143、當(dāng)問題不是很敏感或問題比較簡單時(shí)可以采用專題小組討論方式。

144、谷類的維生素主要存在于胚乳中。

145、母乳喂養(yǎng)的嬰兒喂奶次數(shù)和人工喂養(yǎng)嬰兒的次數(shù)一樣。146、與谷物相比，豆類維生素e含量較多。

147、辣椒維生素c含量較高，還含有豐富的硒鐵鋅。148、蘑菇香菇銀耳中。含有皂苷類物質(zhì)具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

149、畜類肉中，豬肉的脂肪含量最高單用詞句牛肉最低。150、蛋類屬于含鐵豐富的食品。

151、貝類的主要呈味物質(zhì)為琥珀酸及鈉鹽。152、乳頭皸裂應(yīng)每日讓乳頭接觸空氣幾小時(shí)。

153、鮮牛奶經(jīng)日光照射一分鐘其中的維生素b族元素很快消失。

154、味精在一谷氨酸等大型是存在食為先最強(qiáng)，而二鈉鹽形式則失去鮮味。155、乳房硬塊要及時(shí)看醫(yī)生拖延時(shí)間最好不超過一天。266 156、15頻率法系適合群體膳食調(diào)查就是和個(gè)體情況調(diào)查。267 157、產(chǎn)婦應(yīng)多喝一些營養(yǎng)豐富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中維生素b6煙酸含量豐富。269 159、喂奶后將嬰兒立著抱起輕輕拍背部幫助其排氣。270 160、嬰兒配方奶多數(shù)是在牛奶的基礎(chǔ)上模擬母乳成分添加一271 些嬰兒需要的營養(yǎng)成分而成。272 161、微波滅菌與常規(guī)加入滅菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生兒為一瓶奶的時(shí)間應(yīng)少于15分鐘則說明奶嘴孔較大。274 163、25—OH D3是判定維生素d缺乏的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)。275 164、血清堿性磷酸酶活性和反應(yīng)，鈣和磷的營養(yǎng)狀況。276 165、低糖牛奶是將，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外線可以促進(jìn)油脂的氧化分解。278 167、冷凍干燥后15加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。279 168、血清蛋白降低的臨床意義同血清總蛋白，常見于營養(yǎng)吸收280 障礙及營養(yǎng)不良。281 169、測(cè)定血中總蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值對(duì)判定機(jī)體的282 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況，有積極意義 283 170、。在掌握群體的健康狀況和變化趨勢(shì)時(shí)。當(dāng)身高和體重常284 作為監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容。285 171、凍凍食品也可采用大腸菌群作為食物是否被人霍根血?jiǎng)?86 物糞便污染的指示菌。287 172、黃曲霉菌風(fēng)行中毒性最強(qiáng)的是AFB1 288 173、一般糧食顆粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易產(chǎn)生B（a）P 293 177、公共衛(wèi)生突發(fā)事件的發(fā)生常違法，責(zé)任心不強(qiáng)，違規(guī)操作294 有直接關(guān)系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、糧庫溫度在18到21度。297 180、中年女性應(yīng)增加大豆和含鈣豐富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是為了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海產(chǎn)品和鹽腌。300 183、公共衛(wèi)生突發(fā)事件的處理應(yīng)遵循統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。301 184、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是一種。302 185、胡杏兒引起的食物中毒毒性為苦杏仁苷。303 186、鮮黃花菜的毒性物質(zhì)為類秋水仙堿。304 187、為防止生熟交叉感染接觸生食品的工具必須與熟食分開。305 188、赤霉病麥中毒癥，重度者形似醉酒。306 189、霉變甘蔗的毒性成分為3—硝基丙酸。307 190、0-6月嬰兒每日攝入母乳800毫升則可獲得脂肪27.27克。308 191、酸奶適用于腹瀉或消化不良的嬰兒。309 192、嬰兒輔助食品兩個(gè)月可增加魚肝油。310 193、嬰兒輔助食品4個(gè)月可增加米糊面湖。311 194、小兒貧血應(yīng)多選用含化學(xué)紅鐵樹鐵和維生素豐富的瘦肉 312 195、成人每天攝入蔬菜300到500克是適宜的。313 196、耐糖量實(shí)驗(yàn)應(yīng)前一天晚餐后禁食。314 197、中老年飲食應(yīng)粗細(xì)搭配易于消化。315 198、測(cè)量孕婦身高和骨盆對(duì)指導(dǎo)陰道分娩有一定的參考意義。316 199、BMI小于18.5為營養(yǎng)不良。317 200、嬰兒的體重穩(wěn)步增長，說明孩子吃的量是足夠的。318 201、監(jiān)測(cè)血液尿液和頭發(fā)的營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)健康評(píng)價(jià)有重要。

202、乳腺炎是哺乳過程中的常發(fā)病，通常是小問題沒處理好。203、維生素b1缺乏伴有周圍神經(jīng)無力和感覺異常。

204、幼兒期再以不影響主要膳食攝入的前提下保持喝奶的習(xí)慣。

205、畢脫班對(duì)維生素a缺乏的診斷，具有參考意義。206、孕末期出現(xiàn)生理性貧血的原因是，紅細(xì)胞減少血紅蛋白下降。

207、枕禿或環(huán)形脫發(fā)為佝僂病早期診斷的參考依據(jù)。208、維生素A在肝內(nèi)蓄積過量時(shí)出現(xiàn)中毒。

209、長期玉米為主食的地區(qū)加入10%黃豆，預(yù)防賴皮病

210、正常膳食者肝中儲(chǔ)存的維生素b12可供6年之需。

211、哺乳期母體鈣的適量攝入對(duì)降低骨質(zhì)疏松

212、隨著年齡增加礦物質(zhì)丟失骨密度下降，機(jī)體對(duì)鈣需求

213、母乳應(yīng)多吃動(dòng)物性食物和大豆制品。

214、維生素a中毒幾乎因維生素a誤食過多引起。

215、成語眉目傳情的表述含義屬于非語言技巧。

216、定性和定量15頻率法都有計(jì)算。

217、營養(yǎng)教育是一改善人們的營養(yǎng)狀況為目標(biāo)。

218、營養(yǎng)教育工作者，為了能夠勝任勝任工作。

219、應(yīng)將營養(yǎng)知識(shí)納入小學(xué)的教育內(nèi)容。

220、現(xiàn)代居民大多數(shù)慢性病的發(fā)生和發(fā)展預(yù)期不良生活習(xí)慣有關(guān)。

221、無論作為獨(dú)立健康問題還是其它健康影響。

222、營養(yǎng)教育的效果可通過近期中期遠(yuǎn)期的效果評(píng)價(jià)來說明。223、哺乳婦女應(yīng)補(bǔ)充維生素礦物質(zhì)補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品。

224、營養(yǎng)教育的遠(yuǎn)期效果是指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量。225、強(qiáng)化食品的研發(fā)資料僅適用于企業(yè)內(nèi)部。226、燕康傳播是指以人人健康為出發(fā)點(diǎn)。

227、營養(yǎng)信息傳播就是健康成果通過各種渠道。

228、行為理論包括，知信行，理論模式健康信念和計(jì)劃行為。229、在健康信念模式中是否采納有利于健康的行為5個(gè)因素有關(guān)。

230、計(jì)劃行為理論對(duì)不同健康行為的預(yù)測(cè)能力不同。

231、母乳膳食中維生素a的攝入影響乳汁中維生素a的含量。232、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)營養(yǎng)攝入不足導(dǎo)致 233、社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作有3個(gè)方面。234、社區(qū)動(dòng)員主要涉及5個(gè)方面。235、公共衛(wèi)生應(yīng)急應(yīng)做到預(yù)防為主。236、食源性疾病發(fā)生后,需追回并封存。

237、社區(qū)營養(yǎng)工作也面臨競(jìng)爭,必須爭取各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。238、醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)前來就診的實(shí)行首診負(fù)責(zé)制。

239、對(duì)農(nóng)村居民進(jìn)行膳食調(diào)查是需要了解當(dāng)?shù)厍闆r。240、對(duì)居民收集健康資料時(shí)，應(yīng)包括 241、食物中毒報(bào)告應(yīng)實(shí)施緊急報(bào)告制度。

242、資料獲得的途徑，包括收集訪談專題和調(diào)查。243、一般性危險(xiǎn)性個(gè)體的實(shí)際年齡評(píng)價(jià)年齡和增長年齡 244、健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有3種形式。

245、在任何情況下營養(yǎng)干預(yù)措施與所解決的問題 246、社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式包括。247、社區(qū)營養(yǎng)教育程序按順序應(yīng)為。

248、制作和編輯平面媒體教育材料準(zhǔn)備包括兩項(xiàng)。249、在社區(qū)高血壓人群所用的干預(yù)措施保護(hù)。250、如果科普材料是針對(duì)大眾貨一般人群的。251、在社區(qū)高血壓人群中，營養(yǎng)教育效果為

252、對(duì)折頁小冊(cè)子進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，最好選用個(gè)人預(yù)實(shí)驗(yàn)。253、在農(nóng)村學(xué)齡前兒童營養(yǎng)不良改善項(xiàng)目中。

254、應(yīng)用s p s s軟件可用于建設(shè)人群健康檔案數(shù)據(jù)庫。255、所有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理都經(jīng)過識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選擇。256、個(gè)體健康風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)年齡大于增長年齡。257、社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范內(nèi)容。258、女性絕經(jīng)期后雌激素水平下降。

259、孕婦妊娠期應(yīng)多吃含鈣食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通過進(jìn)食低糖牛奶來補(bǔ)充鈣質(zhì)。261、醫(yī)學(xué)人道主義，核心是尊重病人。

262、道德既是人們的行為準(zhǔn)則也是，思想和行為。263、剖腹產(chǎn)媽媽適合躺著喂奶。

264、健身跑應(yīng)穿合適的運(yùn)動(dòng)鞋，以免腳部扭傷。265、15頻率法是膳食調(diào)查的一種常用行為。266、公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則是。

267、游泳運(yùn)動(dòng)是消耗能量較多的運(yùn)動(dòng)。268、社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范內(nèi)容。

269、職業(yè)是以獲得現(xiàn)金或?qū)嵨锏葓?bào)酬為目的的。270、公共營養(yǎng)師的職業(yè)定義是。

271、游泳時(shí)水溫一般在20到26度時(shí)間不超過兩小時(shí)。272、游泳和水中漫步書非常重用董非常適合體重過大的人。273、舉止端莊語言文明是營養(yǎng)師應(yīng)有的服務(wù)行為。274、母乳喂養(yǎng)既能提供營養(yǎng)又能提供免疫物質(zhì)。

275、營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素a的添加量應(yīng)以視黃銅當(dāng)量計(jì)算 276、在執(zhí)業(yè)活動(dòng)中來訪者對(duì)營養(yǎng)師感受。277、營養(yǎng)干預(yù)措施實(shí)施的結(jié)果一定要評(píng)價(jià)。278、電離輻射引起損失最多的營養(yǎng)素是維生素。279、老年人最好不要節(jié)奏過快，旋轉(zhuǎn)過多的舞步。280、加入了一定量的強(qiáng)化劑食品中強(qiáng)化食品。281、15頻率法一般不適合于食物攝入量調(diào)查。282、實(shí)習(xí)是幫助學(xué)員理論聯(lián)系實(shí)際。

283、教學(xué)實(shí)習(xí)過程是教師與學(xué)生雙邊互動(dòng)的過程。284、案例教學(xué)法是由一種引導(dǎo)的民主的。285、維護(hù)企業(yè)利益要做到重視服務(wù)質(zhì)量。

286、食品中檢出的大腸菌群表明受到人和動(dòng)物糞便污染。287、跳繩時(shí)不必跳得過高繩子剛通過即可。288、醬油中含有一定數(shù)量的b族維生素。

289、游泳前應(yīng)先澆點(diǎn)水在身上適宜水溫后再下水。290、教學(xué)法是師生為達(dá)到教學(xué)目的而開展的。291、牲畜宰殺后從新縣政府辦要經(jīng)過4個(gè)過程。

292、運(yùn)動(dòng)健身方案鞏固階段的目的是培養(yǎng)活躍的生活方式。