第一篇：果蔬問答題

1．冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)滿足的條件？

答：（1）能產(chǎn)生并維持一定的低溫環(huán)境，保持食品的品溫；

（2）隔熱性好，盡量減少外界傳入的熱量；

（3）可根據(jù)食品種類或環(huán)境變化調(diào)節(jié)溫度；

（4）制冷裝置在設(shè)備內(nèi)所占空間要盡可能小；

（5）制冷裝置重量要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障；

（6）運(yùn)輸成本低。

2．可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結(jié)晶成長(zhǎng)給速凍食品帶來的不良影響？

答：（1）采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長(zhǎng)。

（2）凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動(dòng)，特別要避免-18℃以上溫度的變動(dòng)。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結(jié)中形成的小冰晶會(huì)在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。

3．果酒發(fā)酵中二氧化硫的作用是什么？

答：（1）殺菌作用。二氧化硫是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的生命活動(dòng)，高濃度的二氧化硫可殺死各種微生物。

（2）澄清作用。添加適量的二氧化硫，能抑制微生物活動(dòng)，使發(fā)酵開始延滯一定的時(shí)間，能使葡萄汁很快獲得澄清。

（3）溶解作用。由于二氧化硫的應(yīng)用，增加了浸提。

（4）增酸作用。增酸是殺菌與溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。

（5）抗氧化作用。二氧化硫具有很強(qiáng)的防止葡萄醪與葡萄酒氧化的作用，特別是它能阻止腐爛葡萄所含的大量氧化酶對(duì)于單寧及色素的氧化作用。

（6）改善口味。在適量條件下使用二氧化硫，可明顯改善葡萄酒的風(fēng)味，保護(hù)芳香物質(zhì)，由于二氧化硫與乙醛結(jié)合使過氧化味減弱或消失。

4．提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？

答：（1）在凍結(jié)之前，盡可能降低食品的初始溫度，使其接近果蔬的冰點(diǎn)。

（2）在可能的條件下，盡可能降低冷卻介質(zhì)的溫度。

（3）根據(jù)生活習(xí)慣，盡可能減小果蔬的厚度和大小。

（4）提高冷空氣的流速，增大對(duì)流放系數(shù)，但也不宜過大。

（5）采用單體凍結(jié)，增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷卻介質(zhì)的接觸面積。因此，使用流化床式凍結(jié)裝置較為理想。

5．速凍食品應(yīng)具備的5個(gè)要素？

答：（1）凍結(jié)要在-18℃~-30℃的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。

（2）凍結(jié)后的食品中心溫度要達(dá)到-18℃以下。

（3）速凍食品內(nèi)水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，并且冰晶的直徑小于100um。

（4）冰晶分布于原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。

（5）當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能夠迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。

6．果蔬褐變?cè)蚣胺雷o(hù)措施？

答：（1）一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。（2）另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。

防止酶褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。

7．柑橘精油的提取方法及其優(yōu)缺點(diǎn)

答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸餾法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法適用于新鮮橘皮，所得冷榨油香氣濃郁、品質(zhì)好;冷磨油質(zhì)量最好，價(jià)值最高；蒸餾法設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，但蒸餾油品質(zhì)較差；溶劑浸提法提取效率低，產(chǎn)品中溶劑殘留難以除盡；超臨界二氧化碳萃取技術(shù)中回收精油，精油得率可高達(dá)0．9%。

8．硫處理使用注意事項(xiàng)？

答案：（1）亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒。

（2）經(jīng)硫處理的原料只適于干制糖制制汁制酒或片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。（3）亞硫酸對(duì)果膠酶的活性抑制作用小

（4）亞硫酸溶液易于分解失效，要現(xiàn)配現(xiàn)用原料處理時(shí)，宜在密閉容器里，尤其是在半成品的保藏時(shí)更應(yīng)該注意密閉保存

（5）亞硫酸在酸性環(huán)境下作用明顯。

（6）硫處理應(yīng)避免接觸金屬離子。

（7）亞硫酸在應(yīng)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是重金屬和砷的含量。

（8）亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應(yīng)脫硫，使SO2的殘留量達(dá)到規(guī)定值一下。

9．試述我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問題與差距。

（1）專用加工品種缺乏和原料基地不足

（2）果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低

（3）果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚不完善

（4）新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低

（5）企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度不高

10．微生物脹罐的原因和防止措施？

答：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。

防止措施：（1）對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。

（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對(duì)原料的熱處理（預(yù)煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。

（3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸（如檸檬酸等），降低罐頭內(nèi)容物的pH，提高殺菌效果。

（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。

（5）罐頭生產(chǎn)過程中，及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)帶菌問題，要及時(shí)處理。

11．如何進(jìn)行原料的分級(jí)？

答：原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)行粗選，既要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用，然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)。大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工品類型均需大小分級(jí)，其方法有手工和機(jī)械分級(jí)兩種。成熟度與色澤的分級(jí)在大部分果蔬中是一致的，常用目視估測(cè)法進(jìn)行。

12．燙漂處理的作用是什么？

答：（1）鈍化酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。（2）增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。（3）穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣，對(duì)于含葉綠素的果蔬，色澤更鮮綠。（4）降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。（5）除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味。（6）軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。

13．．果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？

答：（1）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑。（2）探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑。（3）改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。（4）創(chuàng)造新型、方便和特需食品。（5）以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。（6）研究食品工廠的綜合利用問題。

14．常用的果蔬汁澄清方法？

答：（1）自然澄清法：長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；

（2）蛋白質(zhì)-單寧法：?jiǎn)螌幣c明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降；

（3）加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來水解果膠質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。

（4）加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁加熱到80-82℃，然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出；

（5）冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。

15．罐液的配制要求？

答：（1）原料砂糖色澤潔白發(fā)亮，具有純凈的甜味，清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)，純度在99%以上。

（2）配糖液的用具、容器忌用鐵容器。

（3）濃度要準(zhǔn)確，根據(jù)開罐糖度，原料的可溶性固形物含量，凈重等因素準(zhǔn)確配制糖液。

（4）隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺菌困難。（5）配制的糖液濃度一般采用折光計(jì)測(cè)定。

（6）配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以減少蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會(huì)促進(jìn)果肉色澤變紅，變褐。

16．防止綠色蔬菜汁變色的方法？

答：（1）將清洗后綠色蔬菜在稀堿液中浸泡30min，使游離出葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮艷。

（2）用稀氫氧化鈉沸騰溶液燙漂2min，使葉綠素酶鈍化，同時(shí)中和細(xì)胞中釋放出來的有機(jī)酸。

（3）用極稀的鋅鹽或銅鹽溶液，pH為8~9，浸泡蔬菜原料量少時(shí)，使葉綠素中的鎂被鋅取代，生成的葉綠素鹽對(duì)酸，熱較穩(wěn)定，從而達(dá)到綠效果。

17．食品灌裝后排氣的目的作用是什么？

答：（1）可抑制好氣性細(xì)菌及霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，減輕殺菌負(fù)擔(dān)。

（2）排除頂隙及內(nèi)容物中的空氣，可防止或減輕鐵管內(nèi)壁的氧化腐蝕和內(nèi)容物的變質(zhì)，減少維生素C和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，較好地保護(hù)產(chǎn)品的色香味，減少或防止氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)罐頭制品的貯藏壽命。

（3）可減輕加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使鐵皮罐頭變形和防止玻璃罐“跳蓋”。

（4）排氣使罐頭內(nèi)保持一定的真空狀態(tài)，罐頭的底蓋維持在一種平坦或向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，這是正品罐頭的外部特征，便于成品檢查。

（5）因?yàn)槿萜鲀?nèi)含有較多的空氣時(shí)，空氣的熱傳導(dǎo)系數(shù)遠(yuǎn)小于水，傳熱效果差，加熱殺菌過程中的熱傳導(dǎo)就會(huì)受阻，所以排氣可加速殺菌時(shí)熱的傳遞。

18．果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？

答：（1）加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃ ～98℃、30～60s加熱鈍化多酚氧化酶活性。

（2）添加有機(jī)酸抑制酶活性。各類有機(jī)酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最適pH為6～7，而加入有機(jī)酸后，可降低其介質(zhì)PH,使酶活性在較低的pH的環(huán)境中受到抑制。

（3）破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C，用量0．03%～0．04%；

（4）包裝前充分脫氣，包裝隔絕氧氣，生產(chǎn)過程中減少與空氣的接觸。

19．抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？

答：（1）真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般在87~93kPa為宜。成熟度高，細(xì)胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些。

（2）溫度：理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃。

（3）抽氣時(shí)間：果品的抽氣時(shí)間依品種而定，一般抽至抽空液滲入果塊，而呈透明狀或半透明狀即可，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)做小型試驗(yàn)。

（4）果品受抽面積：理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開好于整果，皮核去掉的好于帶皮核的。但這應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果品的具體情況而定。

20．為什么果蔬干制時(shí)，特別初期，一般不宜采用過高的溫度？

答：（1）因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。（2）原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。

（3）初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分?jǐn)U散。

21．生產(chǎn)果汁的原料為什么要在合適的成熟期收獲？

答：加工果蔬汁特別是果汁，一般要求果實(shí)達(dá)到最佳加工成熟期。要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)特性。未成熟的果實(shí)或過熟的果實(shí)不宜使用。因此，生產(chǎn)果汁的原料應(yīng)該在水果適宜的成熟期收獲。采收過早，果實(shí)色澤淺，風(fēng)味平淡，酸度大，肉質(zhì)生硬，出汁率低，品質(zhì)較差；采收過晚，則組織變軟，酸度降低，且不耐貯藏。主要依據(jù)品種的特性、氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。

22．果蔬在干燥過程中的變化？

答：（1）體積縮小，重量減輕 一般體積約為鮮品的20-35%，重量約為原重的6-20％。

（2）透明度的改變，干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間隙的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。

（3）色澤的變化 果品在干制過程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。

23．果蔬汁混合復(fù)配應(yīng)遵循的原則?

答：（1）風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：果蔬汁的風(fēng)味應(yīng)接近自然風(fēng)味。復(fù)配后的果蔬汁原來的不良風(fēng)味應(yīng)被減弱、抑制或掩蓋，優(yōu)良風(fēng)味應(yīng)得以改善或提高，如胡蘿卜汁與山楂汁的復(fù)配。（2）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則：由于各種果蔬原料所含的營(yíng)養(yǎng)素種類、含量各異，合理的搭配及配比的復(fù)合汁，可以起到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。（3）功能性協(xié)調(diào)的原則：為了避免不良搭配可能對(duì)人體造成負(fù)面影響，選擇果蔬汁原料的搭配對(duì)象時(shí)應(yīng)從中醫(yī)角度考慮它們之間的“相生相克”，尤其生產(chǎn)具有保健作用的復(fù)合果蔬汁。

24．冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)？

答：（1）食品處在低溫、缺氧的狀態(tài)下干燥，對(duì)不耐熱的物質(zhì)來說，其活力的破壞和損失最小。

（2）食品在升華之前先行凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的“骨架”，該“骨架”在冰晶升華之后基本保持不變，干制品不失原有固體結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具極佳的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。

（3）由于凍結(jié)食品中的溶質(zhì)在凍結(jié)過程中的于食品中位置幾無(wú)變化，因此，冰晶升華后，溶質(zhì)留在原處，沒有一般干燥法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。

（4）升華干燥所需溫度較低，能耗低。

（5）干制品含水量低，質(zhì)量好。

25．果蔬制汁前加熱處理的作用有哪些？

答：首先加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時(shí)果肉軟化，果膠部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使產(chǎn)品發(fā)生變色等不良變化；第三，加熱有助于色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出；第四，殺死一些微生物。

26．干制品包裝要點(diǎn)？

答：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；

（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；

（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；

（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；

（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；

（7）包裝費(fèi)用應(yīng)合理。

27．果酒不穩(wěn)定的主要原因是？

果酒中有離子態(tài)的物質(zhì)，分子態(tài)的物質(zhì)以及膠體狀的物質(zhì)存在，就會(huì)使果酒發(fā)生渾濁。酵母菌細(xì)胞及其碎屑、樹膠、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)、和大分子色素等在酒中可以形成膠體溶液，該膠體中的顆粒由小變大，最終使果酒變得渾濁，這是果酒不穩(wěn)定的主要原因。

28．糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？

答：（1）除去粘附的硬化劑；

（2）增加產(chǎn)品的透明度；

（3）排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；

（4）增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；

（5）對(duì)一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用；

（6）鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。

29．糖制品的保藏原理？

答：（1）高滲透壓：糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。

（2）對(duì)水分活性：大部分微生物要求適宜生長(zhǎng)的Aw值在0．9以上。Aw值變小，微生物就會(huì)因游離水的減少而受到抑制。

（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。

30．糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？

（1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；

（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；

（3）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；

（4）增加制品的甜度，改善風(fēng)味

31．如何防止蔗糖晶析？

答：（1）加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；

（2）添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；

（3）也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)晶。

32．果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？

答：（1）破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；

（2）軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；

（3）促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；

（4）蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；

（5）排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體。

33．蔬菜腌制的基本原理？

答：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，從而增強(qiáng)制品的保藏性能。

34．泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？

（1）壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會(huì)帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。

（2）壇沿水還要注意經(jīng)常更換，換水不要揭開壇蓋，一小股清水沖洗，直到舊的壇沿水完全被沖洗掉。

（3）發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒灌。

35．在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。

答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。

原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進(jìn)行。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。

36．簡(jiǎn)述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。

答：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。

37．食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？

答：（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）對(duì)酶活性的影響（4）降低微生物環(huán)境的水分活度（5）氧氣的濃度下降

38．腌漬的食鹽要求是？

答：食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在98%以上，無(wú)可見的外來雜物，顏色潔白，無(wú)苦澀味，無(wú)異味。不應(yīng)含過多的硫酸鎂和硫酸鈉，否則會(huì)導(dǎo)致苦味。

39．糖制品的保藏原理是什么？

答：（1）高滲透壓 ：果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。

（2）降低水分活性：新鮮果蔬的Aw值一般在0．98—0．99，加工成糖制品后，Aw值降低，為0．80-0．75，更甚者降為0．60。微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。

（3）抗氧化 ：因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。

40．論述影響蔬菜腌制的主要因素。

答：（1）食鹽純度和濃度：食鹽中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過程中會(huì)影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來說，純度越高，腌制時(shí)從開始到滲透平衡時(shí)間越短。

（2）pH：微生物對(duì)pH均有一定要求，但各類微生物有差異。有益于發(fā)酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大腸桿菌在pH為4．5以下時(shí)都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動(dòng)，造成發(fā)酵的有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度的方法。

（3）溫度：由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度愈高擴(kuò)散滲透速度愈快，腌制時(shí)間愈短，但選用適宜的腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因?yàn)闇囟扔?，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也就愈速度，易引起腐敗菌大量生長(zhǎng)繁殖而破壞制品品質(zhì)。

（4）原料的組織及化學(xué)成分：原料體積過大，致密堅(jiān)韌，有愛滲透和脫水作用；原料中水分含量對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系，尤其是咸菜類要適當(dāng)減少原料中的水分；原料中的糖對(duì)微生物的發(fā)酵是有利的；原料本身的含氮和果膠的高低，對(duì)制品的色香味及脆度有很大影響。

（5）氣體成分：蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜本身的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生CO2，造成有利于腌制的嫌氣環(huán)境。

第二篇：果蔬策劃書

策劃書

一、店名：果色果香果蔬樂園青青小園

二、經(jīng)營(yíng)理念：誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)以人為本 親和友善微笑服務(wù)

貨真價(jià)實(shí)注重果蔬保鮮、價(jià)格優(yōu)惠。可以采取多種營(yíng)銷手段，比如會(huì)員制、每日特價(jià)、多買多送、降價(jià)打折處理區(qū)

交替使用，保證每日營(yíng)業(yè)額。利用微信、網(wǎng)絡(luò)等多種新型促銷宣傳。突出年輕人特色。

三、市場(chǎng)調(diào)查分析

1、小區(qū)的入住率，入住人群，消費(fèi)水平及考慮成本利潤(rùn)。

2、店面選址、簡(jiǎn)單裝修，包含水、強(qiáng)弱電、貨架、鏡子（擴(kuò)大面積），每個(gè)水果要有產(chǎn)地、名稱、到貨日期等簡(jiǎn)單介紹、讓顧客明白消費(fèi)，增強(qiáng)對(duì)本店產(chǎn)品的認(rèn)同感、信任感。

四、需要辦理的證件

1、衛(wèi)生許可證

2、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

五、成本預(yù)算與利潤(rùn)分析

1、門面租金（5000-10000元）盡量選擇當(dāng)面門口的門面，人流量大的地方。

2、簡(jiǎn)單裝修（2500元左右）

3、進(jìn)貨準(zhǔn)備（2000元左右）

4、流動(dòng)資金（3000元左右）

5、水果的利潤(rùn)在毛利的35%—42%，普通水果平均有10-20%的利潤(rùn)。要注意損耗成本，易損壞的水果要及時(shí)處理，防止連鎖反應(yīng)。

六、可經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品

水果類：蘋果、香蕉、橘子、榴蓮、七、營(yíng)銷策略

1、可以用一塊紅底黃字的大招牌，寫上：實(shí)惠凈菜*營(yíng)養(yǎng)套餐。將各式蔬菜洗凈切好后，配成組合式凈菜出售，主要出售給上班回家，趕著煮飯做菜的白領(lǐng)。菜式組合要時(shí)常更換，價(jià)格要在3-8元之間：例如：素菜及素湯組合，都是3-4元，加有葷菜及葷菜湯的組合，則可以5-8元出售。

切記，一定要多與市場(chǎng)對(duì)比價(jià)格，菜品要干凈、新鮮，價(jià)格要實(shí)惠。

2、你要在人流量大的地方找個(gè)鋪面,50平米以上.房頂搞點(diǎn)塑膠藤條.買上幾臺(tái)水果陳列架,在請(qǐng)做電腦噴繪的做幾張水果寫真畫,上邊并寫上水果的益處,貼在PC板上,掛在貨架上方,增加氣氛,顏色最好是綠色或接近綠色.3、水果品種要齊全,銷量大的和季節(jié)性的水果要低價(jià),一定要低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手.定價(jià)就采用2080法則.4、節(jié)假日要搞點(diǎn)水果切成小塊,給顧客免費(fèi)試吃.大點(diǎn)的水果要切開賣,就是盡量的方便顧客,服務(wù)客氣點(diǎn),絕對(duì)避免爭(zhēng)吵.5、進(jìn)貨去大型的批發(fā)市場(chǎng),少進(jìn)勤進(jìn)!避免積壓.6、投資有2萬(wàn)元(不包括租房辦證)就可以小規(guī)模做啦,如果有資金就做大點(diǎn),越大就越有競(jìng)爭(zhēng)力!做大時(shí)可以配售些其它商品.八、快問快答

1、門頭的選擇很重要、一個(gè)優(yōu)越的位置往往會(huì)使生意更加紅火、這也是開頭的第一步、究竟如何才能選擇一個(gè)好門頭呢？有何注意事項(xiàng)？ 人流必經(jīng)之地 大家來回走都看得到的地方 通風(fēng)良好的屋子因?yàn)槟闶撬鍥?/p>

2、與房東的交流問題、如何更好的談妥相中的位置、為自己爭(zhēng)取更多的利益、比如說取暖費(fèi)、物業(yè)費(fèi)的交付、是由哪一方支付、如何避免房子到期后續(xù)租的問題、避免房東坐地起價(jià)？

這些東西開始都好談 因?yàn)槭切聟^(qū) 房租價(jià)格你和其他地方做個(gè)比較 取暖物業(yè)應(yīng)該看你的出租習(xí)慣 總額符合當(dāng)?shù)爻鲎庑星榧纯?簽協(xié)議要正規(guī) 你自然有首先續(xù)租的權(quán)利但是房東能否漲價(jià)你無(wú)法控制還是維系好關(guān)系比較合適這個(gè)沒有保障

3、在小區(qū)內(nèi)開店要辦理哪些手續(xù)？

工商執(zhí)照 衛(wèi)生許可消防稅務(wù)

4、貨源的采購(gòu)、如何保證商品的新鮮以及質(zhì)量？

初期少量進(jìn)貨 慢慢有了銷售量統(tǒng)計(jì)的時(shí)候根據(jù)實(shí)際銷售進(jìn)貨

5、蔬果類的商品何時(shí)去批發(fā)、也就是說凌晨幾點(diǎn)去？ 一般凌晨4點(diǎn)左右貨棧開門 越早越好了

九、技術(shù)攻克

1、水果的保鮮技巧 水果儲(chǔ)藏要?jiǎng)t

水果買來后最好歸好類別,不要統(tǒng)統(tǒng)放入冰箱,要根據(jù)種類的不同選擇相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。對(duì)于容易腐爛的水果,如草莓、芒果、山竹、獼猴桃、南國(guó)梨等,盡量少買,買來后盡快吃掉,對(duì)于那些怕光且又不能放在冰箱里的水果,如香蕉,應(yīng)該選擇陰涼、干燥的地方放置,而諸如葡萄、提子等買回來后最好摘掉不太健康的果粒,然后放入干燥的保鮮袋保存在冰箱里,因?yàn)榇祟愃此髸?huì)加快其腐爛的速度。水果怎么保鮮呢? 對(duì)于水果保鮮,其實(shí)最簡(jiǎn)便的方法莫過于買回家放在冰箱里低溫保存了,不過有幾點(diǎn)需要稍微注意一下: 第一,冷藏的水果不要洗。最好先用紙袋裹住,防止水分蒸發(fā),如果沒有紙袋用塑料帶也可以,但是需要在塑料帶上扎些小孔有通氣的作用,避免在水果蒸發(fā)的水分成為微生物滋生的源泉。第二,注意儲(chǔ)藏溫度。每種水果的適宜保存溫度和保質(zhì)期不盡相同,而一般冰箱的儲(chǔ)藏溫度在3-6°C,如果這個(gè)溫度不是最適溫度的話就會(huì)使他們的保質(zhì)期變短。所以買回來的水果最好盡快吃完,一般以一周以內(nèi)最好。

第三,對(duì)于一些熱帶水果,比如香蕉,菠蘿,木瓜,芒果等等,他們的最適保存溫度比較高,所以就沒有必要非得放在冰箱中。只要室溫陰涼儲(chǔ)存就可以了。如果儲(chǔ)存的溫度過低,反而會(huì)導(dǎo)致果皮凹陷或者產(chǎn)生斑點(diǎn)或褐變,比如香蕉放在冰箱皮很快就會(huì)變黑。

第四,某些水果在儲(chǔ)存是會(huì)產(chǎn)生乙烯,有催熟的作用。比如蘋果,梨,香蕉等,最好將他們跟別的水果分開儲(chǔ)存,以免加速水果的成熟和老化,影響質(zhì)量。常見水果的保鮮法 荔枝保鮮

荔枝,一盆水大約加10克的食鹽,泡一會(huì)然后晾干,放入水果音樂保鮮袋中,放入零下冷凍層,然后拿出來,常溫下自然解凍。荔枝保鮮其實(shí)不應(yīng)該放在保鮮柜,提醒大家。最好是放在冷凍層以零下的溫度來保存,取出后讓其自然解凍,因?yàn)橹挥羞@樣荔枝的色、香、味才能得到有效保留;西瓜保鮮

西瓜保鮮看上去其實(shí)非常容易,只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以了,其實(shí)西瓜只是這樣保鮮是不對(duì)的,因?yàn)榉湃氡涞奈鞴?冰箱會(huì)從西瓜表皮吸干水分,這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用,所以西瓜保鮮應(yīng)該用保鮮膜全部包起來,連皮一起包在保鮮膜內(nèi)。香蕉保鮮 因?yàn)橄憬妒菬釒?所以儲(chǔ)藏時(shí)一定要注意溫度的保持(春夏: 8~23攝氏度;秋冬:不低于11攝氏度。)萬(wàn)萬(wàn)不可把香蕉放在冰箱里冷藏,這樣會(huì)加快香蕉“死亡”的速度喲。將香蕉放入保鮮袋,然后把空氣擠出,放入陰涼地方保存即可。注意香蕉不要擺在蘋果邊上，香蕉容易壞。木瓜的儲(chǔ)藏

木瓜買回來最好馬上食用,如果當(dāng)天買不方便的話最好購(gòu)買有些發(fā)青的尚未成熟的,這樣保存起來比較方便,然后放在陰涼處,如果孕媽咪哪天變換心情,想吃木瓜時(shí)可以將其埋在大米桶中,這樣可以加快它的熟黃速度喲。草莓的儲(chǔ)藏

因?yàn)椴葺畼O易腐爛,所以在挑選、儲(chǔ)存上都要有所講究,最好是買完后當(dāng)天吃掉,如果實(shí)在不能當(dāng)天吃不掉的話,最好放在保鮮袋中冷藏儲(chǔ)存,如果長(zhǎng)期存放的話可以先摘洗干凈,然后放在冰箱的冷凍室里,凍成冰塊,然后在想吃的時(shí)候再在室溫下自然解凍。葡萄保鮮：冷藏保鮮

葡萄運(yùn)至預(yù)冷庫(kù)后應(yīng)打開袋口在－1℃至－2 ℃條件下進(jìn)行預(yù)冷，使葡萄的品溫盡快下降，當(dāng)果實(shí)品溫在24小時(shí)內(nèi)下降到2℃時(shí)，將保鮮劑按使用要求放入袋內(nèi)用雙層紙將包好后的保鮮劑放在葡萄上，效果更佳。

柚子的水分是容易流失，如何才能讓柚子保持新鮮呢？

新鮮完整的柚子，并不需要放入保鮮柜內(nèi)保存，只要把它放在通風(fēng)干燥的地方，不要讓陽(yáng)光直射就可以了。另外，掰開了又吃不完的柚子，只要放入保鮮袋中，封好袋口就可以保證水分不流失，吃不完也無(wú)所謂，讓你的胃休息夠了，再繼續(xù)吃吧！吃完以后，柚子皮可以不要扔垃圾桶，要先扔保鮮柜，因?yàn)殍肿悠た梢猿ケｕr柜的異味。

保鮮期特別短，可能在一天內(nèi)腐敗的，應(yīng)用降溫法。如荔枝，一盆水大約加10克的食鹽，泡一會(huì)然后晾干，放入水果音樂保鮮袋中，放入零下冷凍層，然后拿出來，常溫下自然解凍。荔枝保鮮其實(shí)不應(yīng)該放在保鮮柜，提醒大家。最好是放在冷凍層以零下的溫度來保存，取出后讓其自然解凍，因?yàn)橹挥羞@樣荔枝的色、香、味才能得到有效保留;3

表皮很厚的，應(yīng)用保鮮袋保險(xiǎn)法。如西瓜，只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以了,其實(shí)西瓜只是這樣保鮮是不對(duì)的，因?yàn)榉湃氲案夤竦奈鞴?，看上去其?shí)非常容易。但其實(shí)熟食柜會(huì)從西瓜表皮吸干水分，這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用，所以西瓜保鮮應(yīng)該用保鮮膜全部包起來，連皮一起包在保鮮膜內(nèi)。然后把空氣擠出;4

與空氣接觸，很容易爛的水果，應(yīng)用陰涼加保鮮袋保險(xiǎn)法。如香蕉，香蕉的正確方法應(yīng)該是將香蕉放入水果保鮮袋。放入陰涼地方保存即可。這里人氣美食提醒大家，千萬(wàn)不要將香蕉放入冷柜。5

不能降溫，又容易腐敗的水果，常溫包裹保鮮法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就會(huì)出現(xiàn)黑斑，而展示柜雖然有吸水的功效，但是一旦將冷藏展示柜取出時(shí)，溫差會(huì)使木瓜表面出現(xiàn)水分，而出現(xiàn)不新鮮的黑斑。放入陰涼地方保存。這樣木瓜就可以長(zhǎng)時(shí)間保存，正確保存方法應(yīng)該是先用報(bào)紙將木瓜包起來，而一直保證新鮮的狀態(tài)了。水果的種類：

春季：草莓、菠蘿、芒果、杏、李子。

夏季：西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、櫻桃、香蕉、芒果、火龍果。秋季：蘋果、香梨、山楂、橘子、桂圓、葡萄、荔枝。

冬天時(shí)水果品種最多的時(shí)候，幾乎所有水果都能在市場(chǎng)上買到。比如蘆柑、蘋果、香梨、臍橙、櫻桃、山竹、榴蓮、芒果、草莓......

第三篇：果蔬雕刻

蔬果雕刻

教學(xué)目標(biāo)

1、學(xué)習(xí)用陰刻和陽(yáng)刻的方法雕刻果蔬字畫，激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)審美情趣。

2、培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力和想象能力，提高動(dòng)手能力。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)：果蔬雕刻的方法。教學(xué)難點(diǎn)：陰刻、陽(yáng)刻的技巧。教學(xué)準(zhǔn)備

學(xué)生準(zhǔn)備：顏色較深的軟硬適中的果蔬，如蘋果、西瓜、冬瓜、蘿卜、地瓜等，中性筆、鉛筆刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙簽等。

教師準(zhǔn)備：多媒體器材、相關(guān)圖片、水果刀(平口刀)、牙簽等。教學(xué)過程

一揭示課題、了解特點(diǎn)

1、學(xué)生交流果蔬雕刻的有關(guān)資料，了解果蔬雕刻的特點(diǎn)與表現(xiàn)形式。

2、教師利用多媒體課件，展示各類雕刻果蔬字畫的形式。從果蔬品種(果蔬的根、莖果等)、雕刻內(nèi)容(祝福語(yǔ)、閃光的名字、花卉圖案等)、形式(橫式、豎式)等幾方面了解雕刻果蔬刻字的特點(diǎn)。二探討需求、提示要點(diǎn)

1、學(xué)生展示準(zhǔn)備的各種蔬菜、瓜、果，以及需要使用的工具。

2、在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生分組根據(jù)自己需要思考設(shè)計(jì)要點(diǎn)，在討論要點(diǎn)過程中引導(dǎo)學(xué)生解決制作時(shí)的難點(diǎn)：陰刻、陽(yáng)刻的技能方法。交流：

雕刻果蔬字畫時(shí)需考慮的要點(diǎn)：

質(zhì)地（果蔬軟硬適中—雕刻字畫邊線流暢富有美感。）色澤（果皮顏色深—刻字效果對(duì)比強(qiáng)烈。）果蔬雕刻的一般步驟：（1）設(shè)計(jì)刻字內(nèi)容及字體 選擇恰當(dāng)?shù)墓?，使用黑色中性筆，用“雙鉤法”寫上文字，注意把握字與字之間的距離。（2）輕劃雙溝線

用刻刀尖沿著雙溝線條劃出凹痕，注意把握刻得深淺度。（3）戳掉果蔬表皮

先用刀尖沿字的邊緣線輕輕地劃一遍，然后再把雙勾線內(nèi)的果蔬的表皮刻掉。如果用平口刀在堅(jiān)硬的西瓜皮上刻字，就不需要第（2）（3）步，可以直接刻字。三設(shè)計(jì)圖紙、交流改進(jìn)

1、學(xué)生分小組討論、填寫、設(shè)計(jì)雕刻字畫的內(nèi)容或字體的草圖。

2、教師巡視指導(dǎo)草圖繪制。

3、利用多媒體實(shí)物投影儀，交流設(shè)計(jì)意圖。

4、根據(jù)前面討論的設(shè)計(jì)要點(diǎn)加以評(píng)價(jià)。

5、引導(dǎo)學(xué)生改進(jìn)自己的草圖。四分工合作、按圖制作

學(xué)生根據(jù)設(shè)計(jì)圖分工合作，進(jìn)行雕刻果蔬字畫，教師巡視指導(dǎo)，注意發(fā)揮每位學(xué)生的特長(zhǎng)。

五作品展示、總結(jié)收獲

1、指導(dǎo)學(xué)生把雕刻好的果蔬字畫進(jìn)行邊框的裝飾，提出改進(jìn)意見。

2、總結(jié)雕刻果蔬字畫的一般步驟。

3、指導(dǎo)學(xué)生評(píng)價(jià)作品，提出改進(jìn)建議，對(duì)自己的作品做出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。六拓展創(chuàng)新、巧妙運(yùn)用

在雕刻果蔬字畫的基礎(chǔ)上，用類似的方法進(jìn)行刻制各種花卉，小型的花鳥魚蟲，大型的飛禽走獸，風(fēng)景建筑等。板書設(shè)計(jì)： 果蔬雕刻我認(rèn)識(shí)

雕刻美麗 果蔬雕刻更美麗

我的問題 切：注意刀與原料保持垂直，一刀到底

教學(xué)反思：

成功之處：本節(jié)課把對(duì)于果蔬雕刻的認(rèn)識(shí)分成了三個(gè)層次來完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 絕倫，層次不同，但與學(xué)生的生活貼近，教學(xué)具有層次，認(rèn)識(shí)不斷深入。在教學(xué)技法時(shí)，學(xué)生遠(yuǎn)距離的看了，圖片的展示；近距離的觀摩了，教師的示范；小組討論了相關(guān)的注意事項(xiàng)；親身體驗(yàn)切馬鈴薯的過程，并且把切好的原件進(jìn)行了簡(jiǎn)單的創(chuàng)意組合。在這一教學(xué)中從不同的角度分化了教學(xué)難點(diǎn)，突破難點(diǎn)，實(shí)踐難點(diǎn)扎實(shí)有效。不足之處：切這個(gè)簡(jiǎn)單的雕刻技法學(xué)生十分了解，但是在提升學(xué)生進(jìn)行切其他形狀時(shí)，準(zhǔn)備的材料不足，對(duì)于原料的使用是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，怎樣用更好。

第四篇：信義果蔬公司簡(jiǎn)介

山東省壽光信義果蔬有限公司公司簡(jiǎn)介

壽光市信義果蔬有限公司創(chuàng)建于2010年，是一家集果蔬產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)、有機(jī)果蔬的種植、食品研發(fā)于一身的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)。公司主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品有：新果蔬脆片、禮品蔬菜、精品特菜、野生菌制品、果蔬沖飲、果蔬纖維素粉等。

信義果蔬隸屬于山東樂義集團(tuán)，總部位于中國(guó)蔬菜之鄉(xiāng)——壽光市。壽光市地處魯中腹地，南鄰青銀高速，北靠榮烏高速，物流便捷，區(qū)位優(yōu)勢(shì)顯著。

項(xiàng)目總投資3.5億元,其中一期投資6000萬(wàn)元，新建果蔬深加工車間兩座，蔬菜精加工車間一座，引進(jìn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化果蔬深加工生產(chǎn)線十二條；興建10000噸大型低溫庫(kù)一座，果蔬種植示范園1200畝，擁有山東、東北、華南高品級(jí)原料供應(yīng)基地4處；年果蔬加工量15000噸。

公司設(shè)有食品安全檢測(cè)中心，嚴(yán)格按照HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)生產(chǎn)，確保每一份產(chǎn)品安全；食品研發(fā)中心與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海理工大學(xué)等多所高校聯(lián)合進(jìn)行果蔬深加工的項(xiàng)目研發(fā)與技術(shù)交流，并為企業(yè)提供國(guó)際先進(jìn)的產(chǎn)品加工技術(shù)支持。公司總部所在地是中國(guó)冬暖式蔬菜大棚發(fā)祥地三元朱村，20多年成功的蔬菜種植經(jīng)驗(yàn)，近千人的技術(shù)支持隊(duì)伍，為公司生鮮蔬菜的培育、種植、采摘、加工保駕護(hù)航。

信義果蔬將秉承三元朱20年“綠色品質(zhì)、惠利民生”的一貫追求，不斷為社會(huì)奉獻(xiàn)上最“新鮮、安全、營(yíng)養(yǎng)、便利”的綠色食品，打造“生態(tài)壽光”的特產(chǎn)第一品牌。

第五篇：果蔬連鎖店合同

果蔬連鎖店合同

甲方：憶馨果蔬連鎖店

乙方：

根據(jù)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部《連鎖店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見》，經(jīng)友好協(xié)商，甲方同意乙成為甲方的直營(yíng)連鎖店?，F(xiàn)就加盟具體事宜，協(xié)商如下：

一、特許權(quán)使用：

1、甲方授權(quán)乙方座落于 市（縣）區(qū)（鄉(xiāng)、鎮(zhèn)）路（街）號(hào)的門店以“憶馨果蔬連鎖店”為懸掛招牌，并將以甲的指導(dǎo)與提供事項(xiàng)，經(jīng)營(yíng)該超市直營(yíng)連鎖店。門店號(hào)： xx號(hào)

2、甲方對(duì)于凡使用“憶馨果蔬連鎖店”名字的門店擁有對(duì)其處理：門店位置、商標(biāo)制作法、銷售技術(shù)、門店管理、專職培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)決策等事項(xiàng)。乙廣的發(fā)展計(jì)劃必須經(jīng)甲方書面同意后方可實(shí)施，其目的是為了保證乙能取得正常的發(fā)展。

3、乙方店鋪的內(nèi)外裝飾及門店招牌須與甲方統(tǒng)一。乙使用的各種設(shè)備與甲方統(tǒng)一，如有更改須征得甲方同意。

4、乙每季度初當(dāng)月5日必須向甲方支付季度含稅銷售額的2%為特許權(quán)使用費(fèi)。逾期須按每日萬(wàn)分之一支付滯納金。逾期三個(gè)月甲方有權(quán)解除合同。

5、乙方門店裝修、設(shè)備、商品流動(dòng)資金及其輔助材料費(fèi)用由乙承擔(dān)。

二、人員培訓(xùn)：

1、甲方將負(fù)責(zé)對(duì)乙方下屬門店理貨員、收銀員進(jìn)行基礎(chǔ)培訓(xùn)，對(duì)管理人員進(jìn)行擇優(yōu)錄用（淘汰制）培訓(xùn)。培訓(xùn)人員必須具備當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門認(rèn)可的有效健康證，乙方需自行解決住宿、就餐、往返車費(fèi)、體檢等費(fèi)用。

2、乙每家門店人員定編數(shù)必須報(bào)甲方備案同意。

三、廣告及促銷：

為有效擴(kuò)展銷售，乙方對(duì)甲方統(tǒng)一辦理的門店促銷活動(dòng)應(yīng)完全了解其重要性，并竭力配合。如甲方為擴(kuò)展銷售所指定的信用卡、贈(zèng)券、會(huì)員優(yōu)惠卡等，乙方應(yīng)與甲方直營(yíng)門店同等使用，無(wú)條件接受，并就折扣差額由乙方自行負(fù)擔(dān)，如乙方需自知

自行刊登廣告，應(yīng)預(yù)先將擬定刊登的廣告媒體文案送甲方核準(zhǔn)，經(jīng)甲方同意后方可實(shí)施刊登。

四、商品的提供及結(jié)算：

1、甲方提供商品，乙方必須每批結(jié)算，并承擔(dān)商品發(fā)貨地至直營(yíng)店的運(yùn)費(fèi)和力支費(fèi)。乙方自行采購(gòu)的商品，需到甲方業(yè)務(wù)部門辦理報(bào)驗(yàn)手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可銷售。

2、甲方提供的商品，乙方必須參照甲提供的零售價(jià)格執(zhí)行。

五、乙方的權(quán)利：

乙方享有與甲方直營(yíng)連鎖店相同的商品供應(yīng)價(jià)格和促銷活動(dòng)的權(quán)利。

六、乙方的義務(wù)：

1、甲方提供各種企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、工作規(guī)范、管理技術(shù)規(guī)范和其它規(guī)章制度，乙方須無(wú)條件地執(zhí)行。

2、乙方的營(yíng)業(yè)時(shí)間必須與甲方相一致，如有特殊情況要理發(fā)須征得甲方同意。

3、乙必須按甲方的要求做好各種財(cái)務(wù)報(bào)表，并如實(shí)提供各種財(cái)務(wù)報(bào)表。

4、乙方必須執(zhí)行甲方提供的商品Q.M.P的管理規(guī)范。

5、在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中乙方發(fā)生殘損商品，必須按甲方規(guī)定辦理退調(diào)。

6、乙方必須服從甲方派遣督導(dǎo)人員的監(jiān)督、指導(dǎo)乙方所開設(shè)的店鋪的經(jīng)營(yíng)管理。

7、乙方的工作人員應(yīng)穿著甲方統(tǒng)一制服，佩帶統(tǒng)一胸卡，印制統(tǒng)一名片，用以維護(hù)與甲方相同的企業(yè)形象。

8、乙不準(zhǔn)在本直營(yíng)店之外的其它場(chǎng)所，實(shí)放直營(yíng)制度相同或類似的營(yíng)業(yè)活動(dòng)或其它行為，不參加其它店面的事業(yè)。

七、甲方的義務(wù)

甲方應(yīng)提供乙方所有的管理技術(shù)，運(yùn)作規(guī)范和營(yíng)銷策略。

八、違約責(zé)任：

1、簽約雙方應(yīng)嚴(yán)格遵守合約規(guī)定，如任何一方違反上述條款均作違約處理。違約方應(yīng)付違約金人民幣 5萬(wàn)元整。

2、乙方如在合同期限內(nèi)，嚴(yán)重?fù)p害甲方利益、名譽(yù)和泄漏甲方提供的經(jīng)營(yíng)管理秘密，甲方有權(quán)終止本合同，并保留追訴要求賠償?shù)臋?quán)利。

九、合同的終止及解除：

1、本合同期自2012 年10 月25 日起至2013年 3月2 日，共講 年（每三年修改合同內(nèi)容一次）。期限屆滿前 天經(jīng)雙方同意應(yīng)辦一續(xù)約手續(xù)，尚未辦理續(xù)約手續(xù)者，期限屆滿本約自然失去其效力。

2、本合同有效期內(nèi)，乙方若無(wú)意繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，應(yīng)于三個(gè)月前書面通知甲方并支付違約金，待甲方認(rèn)可后辦理結(jié)帳解約手續(xù)。

3、在協(xié)議期滿或解除之日起七天內(nèi)，乙方必須拆除“憶馨果蔬連鎖店”的標(biāo)章、圖形及與此有關(guān)的文字、圖案設(shè)計(jì)、招牌或其它營(yíng)業(yè)標(biāo)記，并不得再使用“憶馨果蔬連鎖店”字樣及其它屬于甲方所有的營(yíng)業(yè)標(biāo)記，管理技術(shù)、商業(yè)秘密等。

十、爭(zhēng)議的解決：

如本合同有爭(zhēng)議時(shí)，概以合同內(nèi)容為主，并以甲方主要辦事機(jī)構(gòu)所在地法院為管轄法院。

十一、合同生效：

本合同壹式捌份，經(jīng)雙方簽署后生效，雙方各執(zhí)肆份為憑。

附件1：

1、進(jìn)、銷、存日?qǐng)?bào)表（日?qǐng)?bào)）

2、損益表（月報(bào)）

3、資產(chǎn)負(fù)債表（月報(bào)）

4、主要稅金應(yīng)交明細(xì)表

5、乙方必須每天將含稅銷售額如實(shí)電傳告知甲方。

6、甲方需了解的其它財(cái)務(wù)資料，乙方必須如實(shí)提供。

附件2：

1、乙方設(shè)立專人負(fù)責(zé)商品退調(diào)工作。

2、乙方進(jìn)貨應(yīng)指派熟悉商品的人員，為收化驗(yàn)收員。

3、乙方進(jìn)貨交接執(zhí)行地點(diǎn)在MARKET公司配送中心，清單當(dāng)面交接清楚，嚴(yán)格驗(yàn)貨，如發(fā)現(xiàn)破損、超臨界保質(zhì)期、癟聽等有問題的商品有權(quán)拒收，并當(dāng)場(chǎng)調(diào)換合格商品；離開交接地點(diǎn)，概 不負(fù)責(zé)。

4、乙進(jìn)貨造成積壓、過期或在經(jīng)營(yíng)中人為造成損壞、變質(zhì)的商品，則涂退調(diào)處理。

5、乙方在銷售過程中，發(fā)現(xiàn)廠方質(zhì)量問題的商品，交甲方質(zhì)檢確認(rèn)后，由質(zhì)檢直接找廠方協(xié)商，妥善處理并答復(fù)乙方，憑質(zhì)檢科書面通知退甲方配送中心。

6、乙方接甲方統(tǒng)一退調(diào)通知后，按時(shí)執(zhí)行，逾期不辦，自行解決。

7、乙方退貨，須接甲方業(yè)務(wù)部門書面通知，乙方按指定時(shí)間退甲方配送中心，配送中心答收的退貨清單轉(zhuǎn)甲方退調(diào)組。

班級(jí)：物流國(guó)際1101班 第二組

組長(zhǎng)：王婷婷

組員：汪永意29張博44馬龍15王婷婷32齊翠紅22祁芙蓉20敬丹06