第一篇：《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》期末論文

《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》

課程論文

姓名：陳格格學(xué)號：201230410021班級：2班聯(lián)系電話：

高考后填報志愿時，我在密密麻麻的專業(yè)志愿中一眼就挑中了“食品科學(xué)與工程專業(yè)”?！笆称贰笔俏业呐d趣所在，化學(xué)、生物，一直都是我喜歡并且擅長的學(xué)科；“科學(xué)”讓我看到了這門學(xué)科嚴謹、深入的一面；“工程”讓我看到了這門學(xué)科好的發(fā)展前景。

“民以食為天”，“食”字當(dāng)頭，食品領(lǐng)域的知識當(dāng)真應(yīng)是無窮無盡的。我的理解是，這門學(xué)科研究所有關(guān)于食品的知識，最終我們可以參與食品的研發(fā)、加工與包裝等一系列的工作。然而我身邊的人大多數(shù)都對這門學(xué)科一知半解甚至毫無了解：有的人談到這個專業(yè)第一反應(yīng)就是“你真是個吃貨”，有的人將這門學(xué)科與食品質(zhì)量與安全專業(yè)混為一談，甚至有人直接問我：“你們這個專業(yè)學(xué)完了畢業(yè)出來能干嘛啊？”

由于周圍人的不了解，甚至是個別人的誤解，導(dǎo)致我身邊的同學(xué)有不少人都想轉(zhuǎn)專業(yè)，我想這都是因為大家對于這個學(xué)科的不了解導(dǎo)致的。身邊的同學(xué)大多數(shù)都喜歡建筑、法學(xué)、金融這樣的學(xué)科，因為家里人、朋友或者自己本身認為那些學(xué)科更加有用甚至更能賺錢。但在我看來，賺錢并不是我們學(xué)習(xí)一門學(xué)科的真正目的，如果把賺錢當(dāng)成學(xué)習(xí)一門學(xué)科的目的，相信你的成就也就只能到達賺到錢為止了。

首先，學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程專業(yè)的人，確實有不少都是“吃貨”，他們出于對食品的熱愛選擇了這個專業(yè)，研究自己喜歡的東西的確是很幸福的事；其次，食品質(zhì)量與安全是這門學(xué)科的研究范圍內(nèi)的內(nèi)容，但這門學(xué)科研究的東西遠遠不止這些，它更多地是偏向食品的研發(fā)、加工與包裝這一復(fù)雜的過程，綜合性更強，也更實用；最后，相信能把這門學(xué)科學(xué)好的人，一定是全面發(fā)展、熱愛食品的人，這樣的人，何愁找不到工作呢？當(dāng)然，若是眼高手低的話，相信無論學(xué)的是什么專業(yè)，也很難找到稱心如意的工作吧。

食品科學(xué)與工程專業(yè)要培養(yǎng)的是具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程、食品安全與營養(yǎng)、食品分析與檢測等方面的基本理論和基本技能，能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、科學(xué)研究、產(chǎn)品開發(fā)、工程設(shè)計及食品質(zhì)量與安全檢測、控制、監(jiān)督、執(zhí)法、管理等方面工作的復(fù)合型高級工程技術(shù)人才。

這么多門學(xué)科，這么多種工作，相信能學(xué)好這樣一門綜合性極強的學(xué)科絕非易事。如果能了解到這些，那些說這門學(xué)科毫無意義、簡單易學(xué)、就業(yè)困難的人，就會意識到自己的想法根本就是基于自身對于這門學(xué)科的認識不足。

它的主要課程包括：無機化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、化工原理、機械設(shè)計基礎(chǔ)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品分析、食品工程設(shè)備、食品加工與保藏原理、食品化學(xué)等。在學(xué)校里，我們只能學(xué)到這么多，而在實際的生產(chǎn)運用中，還會有更多的知識等著我們。這門學(xué)科同樣屬于實用性極強的學(xué)科之一，看來想要學(xué)好，還真需要足夠的熱情。

不過即使是學(xué)了這門專業(yè)的人，也有不少人詬病這門專業(yè)的本科生起薪低，工作環(huán)境差，就業(yè)沒前途。但我相信不止這一個專業(yè)存在著這一問題，無論是哪一個專業(yè)，都會或多或少地存在一些就業(yè)問題，沒有百分之百所有人都能找到高薪、環(huán)境好的工作的專業(yè)，這不單單與行業(yè)的大環(huán)境有關(guān)，更與個人的能力、機遇的把握有關(guān)。

同時，我們也應(yīng)該看到食品行業(yè)其自身的發(fā)展前景：

1、隨著人們生活水平的提高，“吃”不再僅僅是用來解決溫飽問題的途徑了，它被新時代的人們賦予了更多的含義。人們對于方式、用料、健康、營養(yǎng)等方方面面都開始有了新的、更高的要求，而研究食品科學(xué)與工程，正是順應(yīng)了人們新時代的需求。

2、我國地大物博，本身就具有多種菜系，人們自古以來就對“食”十分講究。中國除了擁有十分豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源優(yōu)勢，更是擁有廣闊的消費市場。試問，誰能不買食品呢？再加上人們的消費能力越來越強，對于食品的消費定然是只增不減。

3、我們可以參考發(fā)達國家食品行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，作為我們發(fā)展食品行業(yè)的經(jīng)驗，相信我國的發(fā)展速度一定不會讓人失望，并且能夠少走很多彎路。

4、如今社會的食品安全問題常常成為大眾關(guān)心的焦點，我國的食品行業(yè)急需一批新鮮血液的注入，讓其重新煥發(fā)生機。

總而言之，食品科學(xué)與工程是一門值得我們研究與探討的專業(yè)，它是我的興趣所在，相信在這條道路上，碰到困難總是在所難免的，但相信我們的堅持與刻苦能夠克服一切困難，最終到達成功的彼岸。

第二篇：食品科學(xué)與工程導(dǎo)論論文

對食品科學(xué)與工程專業(yè)的認識xxx生工1211學(xué)號：xxxxxxxxxx電話：xxxxxxxxxxxx

摘要：本學(xué)期我們學(xué)院給我們開設(shè)了食品工程導(dǎo)論，作為一個生物工程專業(yè)的學(xué)生，我們都知道我們學(xué)校的生物工程是跟食品息息相關(guān)的，兩個專業(yè)交叉很多。因此我們有幸在本學(xué)期能選修食工導(dǎo)論，這有利于同學(xué)們確定自己的專業(yè)方向，增加對食品工程專業(yè)的認識。在這八周中，各位老師詳盡的為同學(xué)們解說了食品科學(xué)與工程專業(yè)，給大家講了許多生動的例子，激起了大家濃厚的興趣，也讓大家對這個專業(yè)未來的發(fā)展充滿了希望。盡管我下學(xué)期就要轉(zhuǎn)專業(yè)了，不會再接觸食工生工等理科類專業(yè)了，但我都還是認認真真的聽講，在老師們的帶領(lǐng)下領(lǐng)略食工的風(fēng)光，那接下來就來說說我對食品科學(xué)與工程專業(yè)的認識。關(guān)鍵詞：研究方向，前景

正文：

一．食品工程的研究方向

在老師們的講解下，我了解到食品工程是一個應(yīng)用型專業(yè)而非基礎(chǔ)性專業(yè)，需要的不僅僅是課本基礎(chǔ)知識，重在實踐與實驗。食品工程主要研究內(nèi)容涉及到食品加工，保存，綜合利用及食品的安全與質(zhì)量。

1.對于食品加工，食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品，這個過程就是食品加工。比如用小麥經(jīng)過碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘干，成為餅干；如將馬鈴薯加工成薯片，或?qū)⒚娣奂庸こ煞奖忝娴鹊取＞褪菍儆谑称芳庸さ倪^程，食品加工是一種專業(yè)技術(shù)。而是食品加工又可以分為制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。食品加工工業(yè)的發(fā)展歷史比較悠久，食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟活動工業(yè)體系。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，現(xiàn)代的食品工業(yè)發(fā)展迅速，食品加工的范圍和深度不斷擴展，利用的科學(xué)技術(shù)也越來越先進。

2.而對于食品的保存，其方法有除去食品所含的水分，如干燥、脫水。冷藏食品，如冷卻、冷凍。運用加熱的方法，如罐裝、瓶裝。利用X或伽瑪射線照射食品，采用化學(xué)方法，如鹽腌、腌漬、裹糖屑等。正是有了這些方法，我們的食品才能長時間運輸和保存，我們才能吃到以前吃不了的東西。

3.對于食品的安全與質(zhì)量，隨著現(xiàn)代食品分析檢測技術(shù)的拓展，不僅需要食品理化分析和食品衛(wèi)生學(xué)檢驗人才，還需要食品安全，食品保健功能的檢測人才。按現(xiàn)有的專業(yè)目錄，“食品毒理”（即食品安全檢測的理論基礎(chǔ)）專業(yè)人才的培養(yǎng)，是由醫(yī)學(xué)院校的公共衛(wèi)生學(xué)院承擔(dān)。通過對食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進人體的健康。食品營養(yǎng)與安全的保證主要依靠食品生產(chǎn)全面系統(tǒng)的質(zhì)量管理，從而使?fàn)I養(yǎng)與食品安全從過去的監(jiān)督管理，擴展成包括食品生產(chǎn)、食品營養(yǎng)、食品安全、食品管理、食品質(zhì)量控制的諸多領(lǐng)域，在生命科學(xué)和食品科學(xué)的各個領(lǐng)域中發(fā)揮越來越重要的作用。二．食品工程的發(fā)展前景

剛開始進入學(xué)校時，我就覺得生工與食工這兩個專業(yè)就業(yè)都不怎么好。起初也是不怎么了解這兩個專業(yè)，后來在老師的指點下，我明白了其實很多時候?qū)I(yè)都一樣的，關(guān)鍵是看個人，“360行，行行出狀元”。雖然老師給我們講了許多這個專業(yè)的美好前景，但是我真心不對這個感興趣，所以還是轉(zhuǎn)了專業(yè)，但我還是對食品工程專業(yè)有了一定的了解。對于本科生，不考研的話,這個專業(yè)畢業(yè)后工作對口單位主要有:海關(guān),衛(wèi)生疫站,疾控中心,食品藥品管理局,糧食局等不這些沒有關(guān)系不好進,這個需要強大的實力。其他的就是食品企業(yè)雖然目前很少有機構(gòu)雇傭?qū)ｉT品安全負責(zé)人,但是就中國目前的食品安全狀況,無疑是食品專業(yè)就前景很好!食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一,它在一個國家工業(yè)體系中所的重要作用是不容置疑的。我國又是一個擁有13億多人口的世界第一大國,對食品的需求依然很大。更值得一提的是,改革開放二十多年來,我國城鄉(xiāng)居民的生活水平不斷提高,對食品的需求已由過去的單一溫飽型逐步向五彩繽紛的精品科技型過渡。食品專業(yè)本科畢業(yè)就可以工作了,考研也可以。食品專業(yè)研究同人們的日常生活關(guān)系最密切的吃飯問題，其作用不可低估。食品科學(xué)與工程研究食品工業(yè)生產(chǎn)中所用的加工方法、過程和裝置，她是食品生產(chǎn)工藝和設(shè)備的設(shè)計基礎(chǔ)，涉及化學(xué)、物理、農(nóng)學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)工程、生化工程、機械工程、人體營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、環(huán)境治理與工程等各門學(xué)科。

隨著世界人口的急劇膨脹，對食品的需求量勢必劇增。方便、速凍、保鮮、保健、微波、休閑、兒童、老年食品及健康飲料和調(diào)味品將風(fēng)靡全球。食品行業(yè)的“大輸血”為食品專業(yè)教育指明了方向。目前人們特別關(guān)注食品安全,因此食品安全方面的人才就業(yè)應(yīng)該不成問題。同時,人們對于食品營養(yǎng)和健康飲食的需求也使?fàn)I養(yǎng)學(xué)家和膳食學(xué)家有穩(wěn)定的就業(yè)。相信,食品專業(yè)就業(yè)前景將會愈加光明。以上就是我對食品科學(xué)與工程的認識，總的來說，食品工程還是一個很不錯的專業(yè)，感謝老師們對我們的指導(dǎo)。不管今后學(xué)什么專業(yè)，我都堅信一點：“沒有更好的專業(yè)，只有更強的人！”

第三篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)導(dǎo)論論文

《食品科學(xué)與工程專業(yè)導(dǎo)論》課程論文

果汁啤酒的研究

學(xué)生姓名：陳志超 學(xué)

號：20114061337 任課教師：牛廣財 所在學(xué)院：食品學(xué)院 專

業(yè)：食品科學(xué)與工程

中國·大慶 2011 年 12月

果汁啤酒的研究

陳志超

摘要：果汁啤酒又稱果汁啤酒混合飲料,是近幾年來在歐美啤酒及飲料市場流行開來的新型飲料,是一種由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型飲品。其主要特點是較純啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒類要低50-70%,增加了二氧化碳氣的含量。它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香氣、酒精含量及苦澀口感，又增加了果汁飲料類的水果香甜滋味、口感和營養(yǎng)，同時由于增加了飲料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸飲料類的生動口感，該混合飲料口味新穎獨特別致。與醇啤酒飲料比較，增加人體所需的各種果汁中所含的營養(yǎng)元素，例如鉀、鈣、及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。因為酒精含量低，略帶甜味，深受老年人、婦女、兒童及其他不勝酒力的人群消費者的歡迎，有益與身體健康。啤酒作為飲料，在飲料市場占有很大的份額，近日，我國啤酒業(yè)行家表示，為繁榮我國啤酒市場，滿足消費者需要，我國啤酒工業(yè)應(yīng)以產(chǎn)品的多樣化，適應(yīng)不同的消費層次，不同消費人群、不同消費口感對各種啤酒的需求。除了消費者喜歡喝的各種普通啤酒，黃啤、黑啤、干啤、和鮮啤外，還應(yīng)增加一些特色啤酒。隨著經(jīng)濟增長和社會形態(tài)的轉(zhuǎn)型大提高，享受品的消費需要也大大有所改善。

關(guān)鍵詞：果汁、碳酸、營養(yǎng)元素、口感、健康

據(jù)資料顯示,果汁啤酒的發(fā)展大體經(jīng)歷這樣三個階段, 第一階段的產(chǎn)品實際是果味啤酒,人們稱之為麥精汽水,它是將啤酒稀釋,然后加入一定量的白砂糖和檸檬酸,再加入一定量的香料而制成這種果味啤酒雖有水果的風(fēng)味,但其營養(yǎng)價值相對較低。第二階段的果汁啤酒是在啤酒中加入濃縮果汁或鮮果汁,增加了啤酒中維生素和礦物質(zhì)含量,其營養(yǎng)更加突出,口感也更加柔和,但穩(wěn)定性較差而未得到推廣。第三階段的果汁啤酒實際是果釀啤酒,是果汁與麥芽汁預(yù)先混合,再經(jīng)發(fā)酵釀造而成。這種果汁啤酒同時具有水果的風(fēng)味和啤酒的醇香,克服了前兩個階段的不足,口感也更加協(xié)調(diào)、柔和。果汁啤酒的發(fā)展,歐洲要走在前面一些,在我國目前還沒得到充分發(fā)展。根據(jù)資料顯示,果汁啤酒將是二十一世紀(jì)的新型啤酒。本研究選用南方盛產(chǎn)的柑桔為水果原料,利用啤酒廠現(xiàn)有的設(shè)備,通過微生物發(fā)酵的方式,生產(chǎn)適合中國人口味的水果果汁啤酒,并對其質(zhì)量影響因素進行了研究。富有個性的產(chǎn)品色澤及豐富的果汁風(fēng)味與營養(yǎng)吸引著廣大的啤酒消費者。隨著人們保健意識的逐漸增強，啤酒品種也逐漸趨向低濃度、低酒精、功能性、營養(yǎng)豐富型發(fā)展。長期以來，國內(nèi)眾多的啤酒廠家都在生產(chǎn)口味單一的啤酒，市場缺乏活力、無新鮮感，無法滿足各種各樣的啤酒消費者對消費產(chǎn)品的需求。開發(fā)各種低酒精型啤酒飲料、果汁型啤酒飲料、保健功能型啤酒飲料，即可滿足消費者不同的需求，又能豐富市場消費，更受到女士、青少年的喜愛。同時也可為企業(yè)帶來可客觀的效益和利潤。.果汁啤酒及其生產(chǎn)

果汁啤酒又稱啤酒混和飲料，是最近幾年才在國外（尤其是在歐洲）迅速流行起來的產(chǎn)品。它是以啤酒為基本原料（其添加量由20-50%不等），加濃縮果汁或鮮果汁，并輔之以不同的香味成分，另外還可以加入咖啡因或者礦物質(zhì)進行配置的帶有果香味的啤酒。它既具有啤酒的營養(yǎng)與芳香，又有如菠蘿、蘋果。橘子、葡萄等水果的芳香味。啤酒產(chǎn)品成功的原因在于它與傳統(tǒng)啤酒較高的酒精度極苦的味道相比，它擁有較低的酒精度和甜的口感。而且有不同的水果等其他風(fēng)味和較高營養(yǎng)價值，可滿足消費者的不同需求，尤其為女士、年輕人、從事體力勞動者及參加運動的人所喜愛。果汁啤酒的具體生產(chǎn)方法如下：

1.1酒基的確定

果汁啤酒是以優(yōu)良的啤酒為酒基，啤酒的風(fēng)味直接影響果汁啤酒的品質(zhì)，所以應(yīng)選擇優(yōu)良的啤酒作為酒基，然后用釀酒用的優(yōu)質(zhì)水進行稀釋。

1.2稀釋勾兌

將果汁與稀釋后的啤酒按比例勾兌在一起，并攪拌均勻，加入穩(wěn)定劑，冷卻沉淀后，過濾到酒精罐子中，準(zhǔn)備裝液。

1.3 幾個關(guān)鍵的技術(shù)問題

1.3.1 在整個生產(chǎn)過程中要注意酸度的調(diào)節(jié)，采用乳酸或檸檬酸調(diào)節(jié)混合液的ph值在4.0左右，接近蛋白質(zhì)的等電點，從耳邊與蛋白質(zhì)的凝聚。

1.3.2 降低溫度使沉淀物析出，凝聚，一般達到0-2度

1.3.3通過硅藻土過濾或精濾的方法除去沉淀物，是果汁啤酒的濃度保持穩(wěn)定。

1.3.4采用天價穩(wěn)定劑的方法，是果汁啤酒具有較好的穩(wěn)定性。

2.果汁成分分析

為了解所買柑桔的質(zhì)量及成分組成，我們對其果汁的幾大主要成分進行了分析。果汁的成分除水外，碳水化合物的含量是較高的，因此它可以部分代替糧食麥芽用于生產(chǎn)果汁啤酒。不僅如此，其中所含豐富的礦物質(zhì)和維生素及天然桔子香精對產(chǎn)品營養(yǎng)的豐富及風(fēng)味的形成有著重要的意義。麥芽汁與果汁配比對發(fā)酵液質(zhì)量的影響本研究采用以下幾種配比進行對比試驗?？芍l(fā)酵結(jié)束后的,-值、色度在理化指標(biāo)上雖存在一定的差異，但不顯著；酒度上，加入果汁者均較全麥芽汁低；殘?zhí)莿t隨果汁加入量的降低而增大。這可能是由于果汁的加入，其中的一些成分對發(fā)酵造成了一定的干擾及果汁的糖度比麥芽汁低的緣故。盡管如此，通過品評員對各樣品品評的結(jié)果，其得分隨麥芽汁用量的加大而增高，在麥芽汁與果汁之比為9:1時，得分達最高，再繼續(xù)增加麥芽汁的量，分數(shù)出現(xiàn)下降趨勢。這說明果汁的加入對成品口感有一定的影響，試驗中發(fā)現(xiàn)，太多，則果汁風(fēng)味較突出，對啤酒風(fēng)味的體現(xiàn)產(chǎn)生干擾，而太少，又出現(xiàn)果汁風(fēng)味過于單薄而失果汁啤酒必須具備果汁風(fēng)味的特點。因此，通過本次研究，我們將麥芽汁與果汁之比確定為9:1。

3．果汁的制備 以藍莓果汁制備為例。選擇籽粒飽滿，汁液豐富，色澤鮮艷，無病害，無腐爛的新鮮藍莓，用清水漂洗干凈，用榨汁機榨汁后，過濾取藍莓澄清原汁，冷藏備用。

4．果汁與麥芽汁配比的確定

本研究采用以下幾種配比進行對比試驗,方案及結(jié)果見表3。由表3可知,發(fā)酵結(jié)束后的pH值、色度在理化指標(biāo)上雖存在一定的差異,但不顯著;酒度上,加入果汁者均較全麥芽汁低;殘?zhí)莿t隨果汁加入量的降低而增大。這可能是由于果汁的加入,其中的一些成分對發(fā)酵造成了一定的干擾及果汁的糖度比麥芽汁低的緣故。盡管如此,通過10位品評員對各樣品品評的結(jié)果,其得分隨麥芽汁用量的加大而增高,在麥芽汁果汁之比為6∶1時,得分達最高(85分),再繼續(xù)增加麥芽汁的量,分數(shù)出現(xiàn)下降趨勢。這說明果汁的加入對成品口感有一定的影響,試驗中發(fā)現(xiàn),太多,則果汁風(fēng)味較突出,對啤酒風(fēng)味的體現(xiàn)產(chǎn)生干擾,而太少,又出現(xiàn)果汁風(fēng)味過于單薄而失去果汁啤酒必須具備果汁風(fēng)味的特點。因此,通過本次研究,我們將麥芽汁與果汁之比確定為6∶1。各種因素對成品口感的影響為獲得良好的口感,對影響成品口感較大的幾個因素即酒精度、糖度、酸度的取值范圍進行一系列調(diào)配摸索試驗。酒精度的影響調(diào)配了以下幾種酒精度進行試驗,結(jié)果見表

5．工藝流程

除糟

酒花

通氧

果汁

↑

↓

↓

↓ 大麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→主發(fā)酵→后發(fā)酵

↓

↑

酒花糟及熱凝固物

接種

↑

啤酒干酵母化 →過濾→包裝→殺菌→果汁啤酒 6．果汁啤酒常見質(zhì)量問題 6.1物理、化學(xué)因素的影響 6.1.1氣不足

由于二氧化碳含量不足造成的，這樣的酒開蓋時，無出氣聲，開蓋后沒有氣泡升涌，用壓力計檢定，二氧化碳含量很低。產(chǎn)生的原因主要有:a.漿、水、氣三混合時水溫控制過高;b.二氧化碳氣體不純;c.混合壓力不足;d.壓蓋不及時;e.蓋的質(zhì)量差，壓不緊造成緩慢漏氣.采取的措施:a.控制混合時水溫以O(shè)一4℃為宜。在相同壓力下，溫度越低，二氧化碳在水中的溶解度越高，所以，低溫有利于二氧化碳的溶解;b.二氧化碳使用前要進行檢驗，純度要求99.5%以上，無異味，無油污;c.注意控制好混合壓力，經(jīng)常檢查管路、閥門保證密封，并嚴格按混合機操作規(guī)程操作;d.保證壓蓋機正常工作，下機臺的酒要及時壓蓋;e.保證瓶蓋的質(zhì)量，選用密封性和材質(zhì)較好的瓶蓋.6.1.2變味

變味是指產(chǎn)品失去了原有的香味.造成的原因主要有:a.原材料質(zhì)量差;b.輔助材料的影響;c.工藝操作的影響。應(yīng)采取的措施:a.加強原材料的檢測。使用的原材料要符合生產(chǎn)要求，過期變質(zhì)的則不能使用，特別是啤酒，果汁等易變質(zhì)的原料，要檢測合格才能使用.另外還要穩(wěn)定原料的進貨渠道，減少由于產(chǎn)地的差別而導(dǎo)致的質(zhì)量差異;b.加強輔助材料的控制。使用的輔助材料要符合生產(chǎn)要求，有異味的則不能使用。特別是玻璃瓶，經(jīng)清洗后瓶內(nèi)有殘留堿或瓶子盛裝過有刺激性物質(zhì)的都不能使用;c.加強配料過程的工藝操作。保證稱料準(zhǔn)確，糖漿的處理時間及殺菌溫度控制適當(dāng)，以免由于溫度過高，時間過長而致使香氣揮發(fā)。

6.1.3物理性混濁沉淀

是指看起來混濁不透明，測其濁度偏高，有失光現(xiàn)象，沉淀是指瓶底發(fā)生白色的沉積物。造成的原因:a.原、輔料處理不當(dāng)，由于凝聚、沈隆作用而產(chǎn)生絮狀或沉淀;b原料選用不當(dāng);c.糖漿過濾不清.采取的措施:a加強水質(zhì)的處理.水質(zhì)處理時，要加強過濾質(zhì)量，以防有失光現(xiàn)象，否則產(chǎn)品將出現(xiàn)粉末狀沉淀;b 正確選用各種原料和添加劑。在選用原料時，要先配制小樣，無異常時才能投人批量使用.果汁啤酒中由于含有啤酒，在選用原料時要特別注意，防止產(chǎn)生膠體沉淀。加強糖漿的過濾。經(jīng)過濾后的糖漿應(yīng)為澄清、透明、無雜質(zhì)。同時要加強設(shè)備、管道的清洗，防止由此而引起產(chǎn)品的沉淀.6.2生化方面的影響

6.2.1微生物引起的混濁、沉淀.產(chǎn)生的原因

主要是由于在生產(chǎn)過程中感染了微生物(主要是細菌和酵母菌)而引起的。在感官上表現(xiàn)為:a.外觀渾濁或瓶底有成團的白色沉淀，多數(shù)是由酵母菌引起，常伴有發(fā)酵產(chǎn)氣，引起口味變壞。b.產(chǎn)生酒精，嚴重時可聞到酒香，糖度降低.c.風(fēng)味變劣。采取的措施:a保證玻璃瓶的質(zhì)量.洗瓶機出來的瓶，微生物指標(biāo)要符合要求臉出不合格瓶，特別是破瓶和崩口瓶，否則產(chǎn)生漏氣容易感染微生物;b.保證含氣量。碳酸氣含量越少，微生物繁殖越快.C認溶于水后呈酸性，本身具有一定的殺菌作用，同時C仇代替氧存在，可抑制微生物生長繁殖;c.保證糖漿和工藝用水的質(zhì)量，主要是指微生物指標(biāo)符合要求;d.保證產(chǎn)品的殺菌效果.控制好殺菌機各區(qū)的水溫水壓，保證噴嘴通暢，使產(chǎn)品能達到巴氏殺菌的要求;e.保證環(huán)境、個人衛(wèi)生?？諝庵泻写罅康奈⑸铮挥性诹己玫沫h(huán)境中，才能有效地防止污染，特別是配料間和灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生，要定期進行空間殺菌，同時按食品衛(wèi)生要求搞好個人衛(wèi)生.7．果汁啤酒質(zhì)量問題控制途徑

影響產(chǎn)品的質(zhì)量有許多方面，從原材料進廠，配料、灌裝、殺菌、洗瓶等工序必須做到層層把關(guān)，不合格的產(chǎn)品不流人下工序，發(fā)現(xiàn)間題查找原因，及時處理，盡量減少經(jīng)濟損失。只有這樣，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品.8.國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r及需求分析 8.1國外發(fā)展?fàn)顩r

目前，在歐洲市場上頗為流行的果汁啤酒產(chǎn)品有：檸檬、可樂、菠蘿、蘋果、水蜜桃、黑加侖等。歐洲的一些著名啤酒公司都有自己的果汁啤酒產(chǎn)品。自1993年以來，德國果汁啤酒市場已經(jīng)取得了很大的成功，到1997年其消費量穩(wěn)定在十萬噸以上，而且顯示出繼續(xù)強勁的增長勢頭，因為迄今為止市場上還沒有出現(xiàn)消費者所鐘情的“唯一品牌”。有專家預(yù)測，隨著消費者對啤酒的認識越來越多，啤酒市場將更具潛力。

8.2 國內(nèi)發(fā)展?fàn)顩r

在國內(nèi)，珠江啤酒集團，廣州生力公司，活力啤酒公司均與多年生產(chǎn)果汁啤酒的經(jīng)驗，但是有市場宣傳不夠，消費者對這種產(chǎn)品知道的很少，所以目前國內(nèi)市場狀況并不是很好。目前，我國果啤市場主要存在以下特征：

a.產(chǎn)品的知名度很低，很多消費者都不知道有這種產(chǎn)品，更不用說接受和喜歡。

b.生產(chǎn)廠家少，產(chǎn)量低。c.產(chǎn)品品種單一，包裝形式單調(diào)。d.產(chǎn)品檔次低，無中高檔產(chǎn)品。8.3.國內(nèi)市場需求分析

盡管目前國內(nèi)果啤市場狀況不如人意，但依然顯示出巨大的潛在要求，主要體現(xiàn)在以下三個方面：農(nóng)村市場、女性啤酒市場、城鎮(zhèn)青年消費市場。

8.3.1極具誘惑力的農(nóng)村啤酒市場

雖然我國啤酒總產(chǎn)量位居世界第二，但人均消費卻很低，這主要是因為廣大農(nóng)村地區(qū)消費能力有限。著極大的限制了啤酒消費。但是果汁啤酒具有消費成本低，價格低的優(yōu)勢，而且甜的口感以及有一定的酒精味也容易為農(nóng)村消費者所接受，這一塊的市場是極具誘惑力的。

8.3.2女性啤酒市場

雖然我國的啤酒市場已有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，但沒有專門為女性開發(fā)的啤酒產(chǎn)品。一般而言，女性消費者不喜歡啤酒的苦味和較高的酒精度。但是他們對果汁啤酒并不反感，當(dāng)然相對而言，他們需要一些品質(zhì)更好的產(chǎn)品。

8.3.3城鎮(zhèn)青年消費者市場

國外的果汁啤酒產(chǎn)品有很大一部分是針對這一市場群體，他們消費觀念新，喜歡一些新奇的消費產(chǎn)品，果皮產(chǎn)品可滿足他們的這一需求。

8.4國內(nèi)發(fā)展趨勢

現(xiàn)在國內(nèi)各大啤酒公司已經(jīng)開始關(guān)注果啤產(chǎn)品,如燕京、青島、哈爾濱啤酒、藍劍、黃河等等啤酒公司均已試產(chǎn)或準(zhǔn)備投產(chǎn)該產(chǎn)品。各大啤酒公司的關(guān)注將快速推動國內(nèi)果啤市場的發(fā)展。我們有理由相信，果啤作為一種新型的啤酒飲料，將會以其獨特的風(fēng)味、口感得到消費者的肯定，果啤產(chǎn)品在眾多廠家的推波助瀾下一定會取得成功。

總結(jié)

近年來我國啤酒工業(yè)發(fā)展很快，有些地區(qū)已達飽和狀態(tài)、各啤酒廠家的競爭亦更加激烈。其中有些中小型啤酒廠，或因技術(shù)問題或因其他原因，產(chǎn)品質(zhì)量上不去，因此面臨倒閉的局面，這樣的啤酒廠可以考慮轉(zhuǎn)產(chǎn)其他發(fā)酵型飲料(如格瓦斯或葡萄酒等)，也可轉(zhuǎn)產(chǎn)果汁啤酒類飲料。目前國內(nèi)外有些人喜歡將啤酒兌入果汁飲料飲用，這種飲料既有啤酒風(fēng)味，又有果汁飲料的香味，飲用起來頗有情趣。但有時因兩者兌入比例不當(dāng)，或者不協(xié)調(diào)，造成飲料的膠體穩(wěn)定性欠佳，因此易產(chǎn)生沉淀，有時香味也失去平衡。此外，尚含有少量酒精，有些人不宜飲用。果汁啤酒類飲料既保持了上述優(yōu)點又消除了上述不足。這種飲料的生產(chǎn)原料主要是麥芽汁和果汁。此外還用少量香精和有機酸。所用麥芽汁系啤酒廠普通的麥芽汁，加酒花或不加酒花的麥芽汁都可以。麥汁濃度宜在120巴林以上，最好為15、25巴林。加酒花煮沸的麥汁，其異a一酸含量以10~15Ppm為好;所用果汁也是一般果汁，但有香味的鮮果汁最好，如檸檬汁、桔汁、葡萄汁、蘿菠汁、番石榴汁、西紅柿汁、白蘭瓜汁等均可使用;需要的話可加適量香料或調(diào)味品;有機酸(乳酸、檸檬酸，酒石酒、蘋果酸等)主要是調(diào)節(jié)混合液的PH。麥汁添加果汁(可同時加入香料)后，有些成份會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生凝聚沉淀，這時可加入有機酸使混合液PH調(diào)到4.0左右，以加速蛋白質(zhì)、多膚和樹脂等的沉淀。而且溫度應(yīng)控制在10℃以下(最好為0~2℃)。也就是說，在低溫條件下、調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值，以促進沉淀物的形成，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。產(chǎn)生的沉淀物，用硅藻土或棉餅過濾機除掉，也可用膜過濾除掉。過濾操作亦在低溫下進行。過濾出的濾液應(yīng)澄清透明，然后加水(最好加入和濾液同溫度的水)進行稀釋，使?jié)舛日{(diào)到3~10%。還可根據(jù)需要進行色度和糖度的調(diào)節(jié)。使其濃度達到0.4%以上(重量)，再灌裝到瓶或罐內(nèi)，最后經(jīng)巴氏滅菌后即為成品。這種產(chǎn)品具有啤酒和果汁飲料的風(fēng)格，不含酒精、有甜味、泡持性和穩(wěn)定性都較好，外觀也很漂亮，是一種新型飲料。

參考文獻：

[1]王白鷗

果汁與啤酒的完美結(jié)合 中國果蔬儲藏加工技術(shù)研究中心 [2] 黃高明 復(fù)合果汁啤酒發(fā)酵工藝的研究 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 [3] 杜冰；姚汝華 果汁啤酒的生產(chǎn)與發(fā)展趨勢 華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 [4]劉興平發(fā)酵果汁啤酒質(zhì)量影響因素研究 四川輕化工學(xué)院生物工程系 [5] 李興平李穎 蘋果果啤生產(chǎn)工藝研究

[6]劉興平；；李文興；曹顯俊 發(fā)酵果汁啤酒的研制

[7]黃穗芬；李宏偉

果汁啤酒常見質(zhì)量問題及控制

珠江啤酒集團公司

[8]湯慶莉；吳天祥

復(fù)合果汁啤酒生產(chǎn)工藝研究

貴州工業(yè)大學(xué)輕工學(xué)院 [9]徐靜；王英臣

藍莓果啤的生產(chǎn)工藝研究 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院 [10]陳春松 果味啤酒的研制 湖北枝江啤酒廠

第四篇：《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》課程論文（精選）

學(xué)完《食品科學(xué)與工程學(xué)科導(dǎo)論》的

心得體會

姓名： 曾日亮

學(xué)號：

5603110049

班級： 食品101

我是一名以復(fù)讀畢業(yè)生的身份進入南大的學(xué)生，因為復(fù)讀時間沖沖過去了一年，因此我對選學(xué)校更加認真。當(dāng)問了幾個老師后，結(jié)合我的實際情況，第一志愿就選擇了南大。在選擇專業(yè)的時候也是首先咨詢了一下在南大上學(xué)的同學(xué)，他們更了解南大的什么專業(yè)更好，根據(jù)自己的實際選擇了一些專業(yè)，選擇食品科學(xué)與工程這個專業(yè)作為第一志愿。自己估計能錄取到這個專業(yè)時，發(fā)現(xiàn)自己對這專業(yè)不感興趣，主要原因是因為大多數(shù)人不了解這個專業(yè)，都不怎么看好它，當(dāng)我跟家里人說是這個專業(yè)時他們都不能理解。所以我也有點忽視這個專業(yè)，希望自己不會被錄取到。

但是，最終還是進入到自己選的第一專業(yè)，當(dāng)?shù)弥约旱膶I(yè)是食品科學(xué)與工程時，就慌忙向江南大學(xué)學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程的同學(xué)詢問這是干什么的。她說：“我們實驗做過粥?！庇谑菦]開學(xué)就做了轉(zhuǎn)專業(yè)的打算了。又兼之這個專業(yè)畢業(yè)后的就業(yè)工資，更讓我堅定了轉(zhuǎn)專業(yè)的信念，連我妹妹都笑我以后是做麻辣的。

這是我接觸食品科學(xué)與工程導(dǎo)論前對食品科學(xué)與工程這門課程的認識，即：這門課程很低端。。那時我對它的認識跟別人對它的認識沒有本質(zhì)上的區(qū)別。后來由導(dǎo)論課的深入慢慢的對它有了較深入的認識。

食品科學(xué)與工程不再是一個低端學(xué)科，當(dāng)然更不是常人所理解的做飯，做麻辣等這些。食品科學(xué)與工程是一個高深且復(fù)雜的專業(yè)，它涵蓋化學(xué)，生物學(xué)，營養(yǎng)學(xué)，數(shù)學(xué)，甚至物理學(xué)、工程學(xué)等等，所要求的學(xué)科間的交叉程度也比一般學(xué)科要大很多。雖然食品科學(xué)不像基礎(chǔ)學(xué)科那樣運用基礎(chǔ)理論知識解決一些前沿科技問題，但是食品科學(xué)卻可以把它們這些部分已獲得證實與解決的問題轉(zhuǎn)換為造福人類的科技產(chǎn)品，使前沿科技由實驗室的抽象走向大眾的具體。例如生物學(xué)、化學(xué)等學(xué)科新發(fā)現(xiàn)的檢測方法能極大地提高食品的檢測的速度與精度，微生物學(xué)的發(fā)展則極大地促進了發(fā)酵食品的生產(chǎn)與行業(yè)的快速發(fā)展，物理學(xué)發(fā)現(xiàn)的超流體現(xiàn)象使得食品加工與提純加以改進。雖然食品科學(xué)沒機會參與到各個學(xué)科的基礎(chǔ)研究，但它卻使各個學(xué)科形成一個統(tǒng)一的有機整體。食品科學(xué)離不開基礎(chǔ)學(xué)科的支持，基礎(chǔ)學(xué)科也離不開食品科學(xué)對知識與科技的有效整合，二者相互依存！

就食品科學(xué)的涉足面而言，它也一門博大的學(xué)科，它涉及食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析檢測、食品加工與保藏、食品安全與質(zhì)量、食品加工高新技術(shù)等，涵蓋了食品生產(chǎn)運輸與保存的各個方面。做好食品科學(xué)的這些方面的研究與保證，將極大的促進我國食品業(yè)的健康發(fā)展，同時也是對我國食品安全的極大改進與提高。

中國有個詞叫“衣食住行”，足見衣食在人們生活中的地位。就現(xiàn)在來看，住與行的行業(yè)發(fā)展最快最受追捧，然而無論住與行怎么快速發(fā)展，其更新周期決定了它總有發(fā)展到飽和的那一天。而衣與食則不然，但衣與食二者相較卻又是食更關(guān)乎人們的日常生理需求，所以無論一個國家怎么發(fā)展“吃”總是擺在最基本的位置，這就決定了食品行業(yè)的永無夕陽期的發(fā)展前景。

同時，我們應(yīng)該看到我國食品工業(yè)發(fā)展的有利條件：

1．跨入新世紀(jì)，中國開始進入全面建設(shè)小康社會、加快社會主義現(xiàn)代化的新的發(fā)展階段。中國快速發(fā)展食品工業(yè)的時機已逐步成熟。

2．有著優(yōu)越的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。中國有著豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢，有著廣闊的消費市場（人口眾多、老百姓的錢口袋越來越鼓、食品消費的文化地位）。

3．發(fā)達國家成熟市場的示范效應(yīng)。

4．國家和地方政府高度重視，給予積極的政策支持。將發(fā)展食品工業(yè)列為我國經(jīng)濟社會發(fā)展的一個大戰(zhàn)略。減免稅收，加大科技投入。

雖然我國的食品行業(yè)發(fā)展前景好，而且有相當(dāng)大的市場，但我國的食品行業(yè)卻是大而不強，遠不能和那些歐美發(fā)達國家的相提并論。原因我想是顯而易見的——我們國家的食品科學(xué)與發(fā)達國家還存在相當(dāng)大的差距。其主要表現(xiàn)在：在尖端技術(shù)上，我們還要向?qū)Ψ綄W(xué)習(xí)；硬件設(shè)施上，我們還要從對方引進；理念上，不如對方之細致嚴謹。當(dāng)然這也是我們科技實力不強的具體體現(xiàn)！在這種情形下，國外食品業(yè)巨頭對我國食品行業(yè)的用心不良，直接使我國糧油食品這一國民經(jīng)濟命脈受到影響！

要提高我們食品企業(yè)與行業(yè)的競爭力，尤其是國際競爭力，必須依靠科技的創(chuàng)新與發(fā)展，尤其是提高我們食品科學(xué)方面的創(chuàng)新與發(fā)展。而依靠科技實力的發(fā)展，必須依靠人才的培養(yǎng)與科研人員的努力鉆研；而對于我們學(xué)習(xí)食品科學(xué)的學(xué)生而言，我們需要做的就是努力學(xué)習(xí)食品科學(xué)好這門課程，當(dāng)然僅僅學(xué)好專業(yè)科也是不夠的，食品科學(xué)的學(xué)科交叉性決定了我們要有廣闊的知識面。無論是從食品科學(xué)的貢獻層面來看還是其學(xué)科本身的科學(xué)價值，其都具有深遠的發(fā)展與應(yīng)用前景。

學(xué)科導(dǎo)論讓我更了解了什么是食品科學(xué)，這個課程是我收獲很大，遺憾的是我上課不夠認真。。

2012-4-6

第五篇：食品科學(xué)與工程導(dǎo)論復(fù)習(xí)資料

輔導(dǎo)

為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品？

（1）形成的冰晶體小，對細胞的破壞性也?。唬?）凍結(jié)時間短，允許溶質(zhì)擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到溫生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結(jié)時食品分解變質(zhì)；（4）減低濃縮危害的程度；（5）減輕汁液流失現(xiàn)象。食品干制時，確定干燥工藝條件的原則有哪些？

（1）通常情況下，食品干制的工藝條件應(yīng)使食品表面的水分蒸發(fā)速度盡可能等于內(nèi)部的水分擴散速率；（2）在保證（1）的情況下，在恒速干燥階段盡可能提高水分蒸發(fā)速度；

（3）在干燥后期，食品水分蒸發(fā)接近結(jié)束時，應(yīng)盡量降低水分蒸發(fā)率，避免食品溫度過高，受熱過度；（4）干燥末期，加熱介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品的水分含量加以選擇。

試述影響微生物耐熱性的因素。

（1）微生物的種類和生理狀況

微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。正處于生長繁殖期的營養(yǎng)體的耐熱性比它的芽孢弱。同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。

（2）污染量

腐敗菌或芽孢全部死亡所需時間隨原始菌數(shù)而異。原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時間愈長。因此，食品殺菌時減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。

（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響

熱處理時影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有：pH值和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境（鹽類）、水分活性、其他介質(zhì)成分。

請闡述肉類腌制的保藏機理。

肉類腌制的保藏機理

鹽的保藏作用（6-12%）

干燥的保藏作用（比如金華火腿，水分含量40-50%）

有益菌與雜菌競爭形成的優(yōu)勢菌群

煙熏的保藏作用

發(fā)酵的保藏作用（抗菌素、酸和醇等）

硝酸鹽/亞硝酸鹽的保藏作用

香辛料的作用