第一篇：酒店餐飲服務與管理第四次形考作業(yè)

酒店餐飲服務與管理第四次形考作業(yè)

一、論述題

1.A餐飲企業(yè)位于北京某科技園內，周圍全是辦公寫字樓。就餐類型主要是以園區(qū)內各公司管理層宴請及其員工的工作餐為主。飯店特色為海鮮。A飯店周一至周五生意紅火，但周六和周日生意清淡。請根據所學餐飲營銷理論談談如何解決這一問題？2.食品成本消耗 食品銷售 飲料成本消耗 飲料銷售

總額

直撥原料采購額庫房領料成本額轉食品的飲料額轉飲料的食品額職工用餐成本費雜項扣除額今日本月累積

銷售額64710654500 就餐人數124913230平均消費額5149.5 飲料發(fā)料總額5150 轉飲料的食品成本530 轉食品的飲料成本490 雜項扣除額2160

餐廳 2800 7600 2200 1800 2050 1100

今日 本月累積 24350189480 4955675 49.233.4 1850 215 150 956

今日本月累積

銷售額8975104950 就餐人數124913230平均消費額7.27.9 今日 本月累積 365041550 1955675 7.47.3

1.根據上表所列某餐廳一日的食品和飲料成本、銷售情況，請計算該餐廳食品日成本率和飲料日成本凈額。

2.請根據所學知識談談如何進行餐飲成本控制？

酒店餐飲服務與管理補充習題

一、名詞解釋（每小題 5 分，共 10 分）1.廚房管理2.餐飲營銷

二、單項選擇題：從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標號填在題后的括號內。（每小題 2 分，共30 分）

1．餐飲管理的主要任務是（）。

A制作可口的菜點B 把賓客吸引到餐廳C提供最優(yōu)的服務D 控制成本

2．廚房的生產目標是根據餐飲實體的（）而制定的。A經營目標B規(guī)模

C消費者的消費需求D風格

3．（）主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。A加工班組B配菜班組C爐灶班組D冷菜班組

4．下列哪一項是餐飲生產與其它工業(yè)生產的根本區(qū)別（）。A及時生產B無法批量生產C標準化生產D按需生產

5.（）更熟悉菜單的內容和結構，對先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等了如指掌。A烹調師B打荷師C配菜師D領班

6．（）不需要分菜服務，省時省力，服務效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。A．美式服務B法式服務

C 俄式服務D德式服務

7．計算食品月成本時，下列哪些項目是應該扣除的（）。

A直接采購原料成本B月初廚房貯存額

C月初庫存額D 贈品

8．餐飲營銷組合策略的6P理論中，除了人、產品、價格外，還有（）。

A 促銷B品牌

C 成績D效益

9．餐飲廚房產品的銷售，主要是依據（），通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現(xiàn)的。

A 菜肴B服務員的口才

C 廚師的手藝D菜單

10．就菜肴的季節(jié)性來看，應遵循（）的原則。

A 春多苦B秋多辛

C 夏多酸D冬多咸.熱菜在（）左右食用最佳。

A 50攝氏度B70攝氏度

C 60攝氏度D室溫

12.（）是進行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本

C變動成本D標準成本

13.（）是及時搜集各種信息，通過科學、客觀的分析，找到出現(xiàn)質量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發(fā)生。

A 前饋控制B預先控制

C 現(xiàn)場控制D反饋控制

14.干貨進貨時間一般是（）。

A兩周B3天

C當天D一個月

15.（）是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。

A人均銷售額B人均利潤

C人均凈利額D人均毛利額

三、判斷正誤題：正確的命題在括號里劃“√”，錯誤的命題在括號里劃“×”。（每小題 2 分，共 20 分）

1．菜單是一個餐飲實體經營形式和內容的集中體現(xiàn)，不需要提前策劃和設計。（）

2．冷色使人們更喜歡交際，可增強食品的吸引力。（）

3．服務員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。（）

4．烹調師要自覺服從打荷派菜安排。（）

5．餐飲業(yè)是技術密集型產業(yè)。（）

6．管理人員在短期內無法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。（）

7．與特許經營相比，租賃經營更容易統(tǒng)一服務質量標準，更易于維護自己的形象。（）

8．在供應鏈上，連鎖經營是多對一的關系。（）

9．原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（）

10．菜點是餐飲生產與服務的組成部分。（）

四、簡答題（每小題 8 分，共 24 分）

1．易壞性原料的采購方法是什么？

2．廚房布局有哪些類型？

3．宴席菜單的組成結構和比例是什么？

五、論述題（每小題 16 分，共 16 分）

結合實際談談如何在中餐宴會就餐環(huán)節(jié)如何做好服務。

第二篇：《酒店餐飲服務與管理》形成性考核作業(yè)四.

《酒店餐飲服務與管理》形成性考核作業(yè)四

一、名詞解釋

1、廚房管理:

2、餐飲營銷:

二、單項選擇題

1.餐飲管理的主要任務是(。

A制作可口的菜點 B 把賓客吸引到餐廳C提供最優(yōu)的服務 D 控制成本 2.廚房的生產目標是根據餐飲實體的(而制定的。A 經營目標

B 規(guī)模C消費者的消費需求 D 風格

3.(主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。A 加工班組B配菜班組 C 爐灶班組 D 冷菜班組 4.下列哪一項是餐飲生產與其它工業(yè)生產的根本區(qū)別(。A及時生產B無法批量生產C標準化生產D按需生產

5.(更熟悉菜單的內容和結構,對先出哪個菜,后出哪個菜,出菜的時間和速度等了如指掌。

A 烹調師B打荷師 C 配菜師 D 領班

6.(不需要分菜服務,省時省力,服務效率高,主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。

A.美式服務 B 法式服務C俄式服務 D德式服務 7.計算食品月成本時,下列哪些項目是應該扣除的(。A 直接采購原料成本 B 月初廚房貯存額 C 月初庫存額 D 贈品

8.餐飲營銷組合策略的6P理論中,除了人、產品、價格外,還有(。A 促銷

B 品牌C成績 D 效益

9.餐飲廚房產品的銷售,主要是依據(,通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現(xiàn)的。

A 菜肴

B 服務員的口才C廚師的手藝 D 菜單 10.就菜肴的季節(jié)性來看,應遵循(的原則。A 春多苦 B秋多辛C夏多酸 D 冬多咸 11.熱菜在(左右食用最佳。

A 50攝氏度 B70攝氏度C60攝氏度 D室溫 12.(是進行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本 C 變動成本 D標準成本

13.(是及時搜集各種信息,通過科學、客觀的分析,找到出現(xiàn)質量問題的原因,采取措施,防止類似問題的再次發(fā)生。

A 前饋控制 B預先控制C現(xiàn)場控制D反饋控制 14.干貨進貨時間一般是(。A兩周 B3天 C 當天 D一個月 15.(是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。

A人均銷售額B人均利潤 C 人均凈利額D人均毛利額

三、判斷正誤題

1.菜單是一個餐飲實體經營形式和內容的集中體現(xiàn),不需要提前策劃和設計。(2.冷色使人們更喜歡交際,可增強食品的吸引力。(3.服務員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。(4.烹調師要自覺服從打荷派菜安排。(5.餐飲業(yè)是技術密集型產業(yè)。(6.管理人員在短期內無法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。(7.與特許經營相比,租賃經營更容易統(tǒng)一服務質量標準,更易于維護自己的形象。(8.在供應鏈上,連鎖經營是多對一的關系。(9.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。(10.菜點是餐飲生產與服務的組成部分。(

第三篇：酒店餐飲服務與管理教學大綱

第一部分 大綱說明

一、課程性質

酒店餐飲服務與管理是廣播電視大學開放教育試點（?？疲┞糜螌I(yè)酒店管理方向開設的一門必修課。

本課程選用的文字教材是徐紅軍主編的《餐飲管理學》（經濟科學出版社2005年9月第1版）。

二、教學目的

本課程是根據酒店餐飲經營管理與服務的客觀規(guī)律，以管理理論為指導，以餐飲實際業(yè)務活動為基礎，以實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，使學生在掌握餐飲管理基本原理的基礎上，具備一定的動手操作能力，并學習使用各種管理理論、思想、理念和方法運用于餐飲管理的實踐中，形成自己的理論觀點及思維方法。為培養(yǎng)懂技術、會管理的實用型旅游中層管理人才打好理論及實踐基礎。

課程要求學生除了學習專業(yè)理論外，還需參與餐飲服務基本技能訓練及酒店餐廳部分的短期實訓，以便更好地理解專業(yè)知識并形成自己對餐飲管理的理念、思想和管理方法。

與本課程相關的先修課程有：旅游學概論、酒店管理概論、旅游經濟學等。

三、教學基本要求

1．全面了解本課程的內容與結構，掌握各章節(jié)內容之間的內在聯(lián)系，突出各章節(jié)內容在整個餐飲經營與管理過程中的實務性。

2．餐飲服務與管理涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經營成敗與否的關鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應熟練掌握與運用，均是本課程的核心內容。

3．結合課堂講授，切實加強對學生餐飲經營實務過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。

四、課程教學要求的層次

教學過程中，按“重點掌握、掌握、了解”三個層次要求。

重點掌握，要求學生非常清楚地理解有關知識和技能并能夠靈活運用。

掌握，要求學生理解有關知識和技能。

了解，要求學生知道有關知識和技能。

五、教學方法與教學形式建議

1．要系統(tǒng)、全面、準確地闡述餐飲服務與管理的基本原理和實務，在原理的闡述和案例的列舉中要多聯(lián)系中國實際，使之既忠實于學科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教學的比重，突出典型案例的剖析。同時安排必要的作業(yè)和社會實踐，給學生接觸實際、動手分析的機會。

3．日常的面授輔導應著重于重點的歸納、難點的剖析以及作業(yè)講解。建議布置適量的作業(yè)題，以綜合練習和案例分析的形式為主。

4．對本課程的教學，一般適合采用以下方法和形式：教師講述、學生討論、組織學生進行角色扮演等模擬實驗和到各種餐飲實體進行實踐，寫出調查報告。

第二部分 多媒體教材一體化總體設計方案

一、文字教材的基本結構

本教材共設十四章內容，總體結構如下：

第一章 餐飲管理概述

第二章 餐飲文化概述

第三章 廚房管理

第四章 廚房產品質量管理

第五章 餐廳服務管理

第六章 餐廳服務質量管理

第七章 餐飲經營方式

第八章 餐飲菜單

第九章 餐飲營銷與營銷管理

第十章 餐飲原料管理

第十一章 餐飲成本管理

第十二章 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

第十三章 餐飲經營管理創(chuàng)新

第十四章 餐飲產品創(chuàng)新

二、學時分配比例

本課程為3學分，54學時，一學期開設。具體學時分配如下表：

序號 2 3 4 5 教學內容 餐飲管理概述 餐飲文化概述 廚房管理 廚房產品質量管理 餐廳服務管理

學時 2 2 5 4 5

序號 8 9 10 11 12

教學內容

餐飲菜單

餐飲營銷與營銷管理 餐飲原料管理 餐飲成本管理 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

學時 4 5 4 5 4 6 7 餐廳服務質量管理 餐飲經營方式 3 14

餐飲經營管理創(chuàng)新 餐飲產品創(chuàng)新 3

三、多種媒體資源

1．文字教材

文字教材是教學的基本依據，其內容是教學大綱所規(guī)定的教學基本內容。要求教材體系完整，文字簡潔，概念準確，論證清楚，適合以自學為主的成人教育，體現(xiàn)電大教學的規(guī)律和特點。

2．IP課件

12學時，聘請有關專家對教材內容進行重點與難點問題講授，幫助學生拓展思路，準確理解學科內容。

3．其他教學手段

主要是網上教學、重點輔導等，以幫助學生自學，指出學習要求和重點內容，適當闡釋難點問題，提供必要的練習與思考題，根據需要不定期地發(fā)布教學信息等。

四、教學環(huán)節(jié)

1．視頻課堂

這是廣播電視大學的重要教學環(huán)節(jié)，主要包括IP課件等。

2．自學

自學是學員重要的學習手段，以文字教材為主要學習對象，學員應注意自學能力的培養(yǎng)，保證必要的自學時間。

3．面授輔導

面授輔導由地方電大老師擔任。各地輔導教師應認真鉆研教學大綱和文字教材、流媒體教材，熟悉掌握課程內容。以教學大綱為指導，以文字教材為依據，采用講解重難點問題、分析典型案例、講評形考作業(yè)等方式，并適當組織課堂討論，培養(yǎng)學生學習、思考和分析解決問題的能力。

4．形考作業(yè)

形考作業(yè)是鞏固和檢驗學習效果的有效手段。建議不少于四次作業(yè)，由學生認真完成，輔導教師進行講評。作業(yè)成績占本課程總成績的20%。

5．實踐性教學

本課程安排8學時案例學習討論課，各地輔導教師可安排學生進行一次或幾次具體的社會調查實習活動。

6．考核

考核是對學習效果的檢查和驗收。本課程的考核以基本概念、基本原則、基本操作程序和技能為主，考核學生掌握理論知識并運用其分析和解決實際問題的水平和能力。本課程考核分為形成性考核與終結性考核兩部分，由中央電大統(tǒng)一命題，統(tǒng)一評分標準、統(tǒng)一考試時間。

第三部分 教學內容和教學要求

第一章 餐飲管理概述

本章扼要介紹餐飲業(yè)的發(fā)展狀況，餐飲經營與餐飲產品的特征，餐飲管理應把握的指導思想、基本環(huán)節(jié)、基本方法等。通過學習，對餐飲管理形成總體的認識和基本特征與關鍵環(huán)節(jié)的把握。

第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征

一、經營特征

二、產品特征

第二節(jié) 餐飲管理的基本環(huán)節(jié)

一、廚房生產管理

二、前廳服務管理

三、人力資源管理

四、餐飲營銷管理

五、成本費用管理

六、品牌與規(guī)模管理

第三節(jié) 餐飲管理的基本理念

一、細化、量化、標準化管理

二、以賓客為中心的管理

三、以人為本的企業(yè)文化管理

第四節(jié) 餐飲管理的基本方法

一、市場定位管理法

二、日清日高管理法

三、質量體系認證管理法

第二章 餐飲文化概述

本章介紹世界及中國餐飲文化，通過本章的學習，應了解世界飲食文化的體系和特點、中國飲食文化的特點及中西方飲食文化的差異。

第一節(jié) 飲食文化

一、東方飲食文化體系

二、西方飲食文化體系

三、清真飲食文化體系

第二節(jié) 中國飲食文化

一、中國飲食文化的起源

二、中國飲食文化的反映

三、中國飲食管理與哲理

四、中國飲食文化的特點

五、中國飲食文化的功用

第三節(jié) 中西飲食文化比較

一、中西方飲食觀念的差異——營養(yǎng)與美味

二、中西方飲食內容的差異

三、中西方飲食方式的差異

四、中西方烹飪方式的差異

五、中西方飲食思想的差異——分別與和合

第三章 廚房管理

通過對廚房管理的含義、基本職能和主要任務等基礎知識的了解，掌握廚房管理的方法和各種規(guī)章制度的建立；了解廚房組織機構的形式及廚房組織機構的人員配置方法，掌握廚房管理運轉流程；了解和掌握廚房設計和布局、設備使用、保養(yǎng)和管理的方法和措施；并在實踐中，落實廚房設計與布局的設計方案和編寫要求，掌握廚房各種設備、設施和用具管理的原則和方法。

第一節(jié) 廚房管理基礎知識

一、廚房概念及生產特點

二、廚房管理的含義

三、廚房管理的基本職能

四、廚房管理的主要任務

五、廚房管理的可行方法

第二節(jié) 廚房管理制度

一、制定廚房管理制度的意義

二、廚房管理制度的內容

第三節(jié) 廚房管理的運轉流程

一、確定廚房的生產目標

二、調查分析客情，進行各項預測

三、進行菜單的籌劃

四、制定各項生產標準

五、用料訂貨，組織采購

六、驗收貯藏

七、領料和發(fā)放

八、合理加工烹調

九、成品的銷售

十、階段性經營分析

第四節(jié) 廚房組織機構及人員配置

一、建立廚房組織機構的意義

二、廚房組織機構的形式

三、烹調師配置和各崗位職責、素質要求

第五節(jié) 廚房的設計與布局

一、廚房設計與布局的要求

二、廚房設計與布局程序和方法

三、廚房設計與布局的內容

第六節(jié) 廚房設備及用具管理

一、廚房設備及選購原則

二、廚房設備及用具的使用和保養(yǎng)

三、廚房設備的管理方法

第四章 廚房產品質量管理

本章講述廚房產品質量的基礎知識、質量管理知識、全面質量管理知識，使學生了解餐飲廚房產品質量的內容和特點，掌握廚房產品加工階段、配份階段和烹調階段的質量管理方法。為做好餐飲廚房產品全面質量管理工作，提供必要的理論知識和工作方法。

第一節(jié) 廚房產品質量的基礎知識

一、廚房產品質量的概念

二、廚房產品的質量內涵

三、廚房產品質量分析的方法

第二節(jié) 廚房產品的全面質量管理

一、廚房產品全面質量管理的基礎知識

二、廚房產品全面質量管理的市場調研和設計規(guī)范

第三節(jié) 廚房產品生產質量管理

一、廚房產品加工階段的質量管理

二、廚房產品配份階段的質量管理

三、廚房產品烹調階段的質量管理

四、冷菜和點心的質量管理

第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理

一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義和作用

二、廚房衛(wèi)生管理

三、廚房安全管理

第五章 餐廳服務管理

餐廳服務是餐飲管理的重要組成部分。通過本章內容的學習和訓練，了解餐廳的分類，認識中西餐的各種服務方式，熟悉餐前準備、餐中服務、餐后整理等不同服務環(huán)節(jié)和服務程序，確保規(guī)范化服務，追求超值服務，滿足賓客的消費需求，恰當地體現(xiàn)出餐飲服務的文化內涵，順應潮流，贏取市場。

第一節(jié) 餐廳的類別

一、按風味特色分類

二、按服務方式分類

三、按餐廳功能分類

四、按經營組織形式分類

第二節(jié) 餐廳服務方式

一、西餐常用服務方式

二、中餐常用服務方式

第三節(jié) 餐廳服務環(huán)節(jié)與程序

一、餐前準備環(huán)節(jié)

二、開餐服務環(huán)節(jié)與程序

三、就餐服務環(huán)節(jié)與程序

四、餐后服務環(huán)節(jié)與程序

第六章 餐廳服務質量管理

本章所言“餐廳服務質量”，主要是指賓客在餐廳選購并消費菜點酒水的過程中，服務人員提供的面對面的侍候性工作的質量，同時包括餐前餐后的準備工作質量。通過本章的學習，要求了解餐廳服務質量的內涵、內容及特點，掌握餐廳服務質量控制與監(jiān)督的方法，并能夠在實踐中加以運用。

第一節(jié) 餐廳服務質量的內容與特點

一、餐廳服務質量的內涵

二、餐廳服務質量的內容

三、餐廳服務質量的特點

第二節(jié) 餐廳服務質量控制

一、餐廳服務質量控制的基礎

二、餐廳服務質量控制方法

第三節(jié) 餐廳服務質量監(jiān)督檢查

一、現(xiàn)場巡視與指導

二、質量監(jiān)督檢查內容

三、質量監(jiān)督檢查的注意事項

第四節(jié) 餐廳服務質量管理的PDCA循環(huán)工作法

一、PDCA循環(huán)工作法的含義

二、PDCA循環(huán)的具體步驟

第七章 餐飲經營方式

本章主要講述了餐飲實體經營的基本概念和特點，對餐飲經營理念做了闡述，詳細講解了餐飲經營方式的選擇問題。要求學生在學習中要掌握餐飲經營的基本概念和特點，熟悉連鎖經營、特許經營等餐飲經營方式，了解餐飲實體其他的經營方式。

第一節(jié) 餐飲經營的概念與特點

一、餐飲經營與餐飲管理

二、餐飲經營的指導思想

三、餐飲經營的特點

四、餐飲經營定位

第二節(jié) 餐飲經營方式

一、連鎖經營

二、特許經營

三、合約經營

四、租賃經營

五、合作聯(lián)營

第八章 餐飲菜單

本章通過對餐飲菜單的概念、種類、設計與編排、制定程序、定價方法、藝術裝飾等知識的講解，使學生了解菜單的作用和種類，明確各種菜單的制定程序，并運用餐飲菜單的定價方法，將餐飲菜單的設計制作，與整個餐飲經營結合起來，為做好餐飲廚房產品的整體銷售打好基礎。

第一節(jié) 菜單的概念和種類

一、菜單的概念

二、菜單的作用

三、菜單的種類

第二節(jié) 菜單的設計與編排

一、菜單的設計

二、宴席菜單的編排原則

三、宴席菜單肴饌的排列順序與講究

四、宴席菜單的組織結構與比例

第三節(jié) 菜單制定程序

一、零點菜單制定程序

二、宴會標準菜單制定程序

三、高規(guī)格宴會菜單制定程序

四、團隊、會議菜單制定程序

五、自助餐菜單制定程序

第四節(jié) 菜單定價

一、以需求為中心的定價方法

二、以價格競爭為中心的定價方法

三、成本核算定價法

四、以數字心理反應的定價方法

第五節(jié) 菜單的藝術裝飾

一、菜單的封面

二、菜單的字體

三、菜單用紙

四、菜單的藝術裝飾

第九章 餐飲營銷與營銷管理

本章主要講述影響餐飲實體營銷的主要因素和餐飲實體內外部營銷的主要特點和方式。通過學習，要求學生掌握餐飲內部營銷的主要特點和方法、外部促銷的主要形式，熟悉影響餐飲實體營銷的主要因素，了解餐飲實體營銷理念的發(fā)展過程。

第一節(jié) 餐飲營銷原理

一、餐飲營銷的定義

二、餐飲營銷的意義

三、餐飲產品與服務的營銷組合

四、附加利益

五、餐飲營銷影響因素

第二節(jié) 餐飲內部營銷

一、菜單推銷

二、人員推銷

三、餐廳推銷

四、特殊活動推銷

五、贈品推銷

六、展示推銷

七、其他推銷

第三節(jié) 餐飲外部促銷

一、餐飲銷售人員推銷

二、電話推銷

三、廣告推銷

四、其他促銷方法

五、餐飲推銷注意事項

第十章 餐飲原料管理

本章主要就餐飲原料管理的四大環(huán)節(jié)即原料采購、驗收、貯存和發(fā)放進行講述。要求學生掌握食品原料采購管理的意義、方法和程序，熟悉原料貯存的主要方法和要求，熟悉原料驗收的程序和要求，了解原料的發(fā)放控制。

餐飲經營從總體上看可以分為三大環(huán)節(jié)。第一是生產要素的準備環(huán)節(jié)，第二是生產環(huán)節(jié)，第三是銷售環(huán)節(jié)。餐飲原料的采購驗收與儲存保管是生產要素準備環(huán)節(jié)的重要內容，是餐飲生產和銷售的前提條件，同時也直接影響著餐飲經營的其他各個環(huán)節(jié)。因此，餐飲經營者必須重視餐飲原料的管理，以保證餐飲實體的正常運營和獲得理想的經營效果。

第一節(jié) 食品原料的采購管理

一、綜合效益是采購的重要評判依據

二、供貨單位的選擇

三、制定嚴格的采購制度

四、采購人員的選擇

五、食品原料采購數量

六、食品原料采購程序

第二節(jié) 食品原料的驗收管理

一、驗收體系

二、驗收操作規(guī)程

三、驗收工作所涉及的幾種表格

第三節(jié) 食品原料的儲存管理

一、庫房的分類和貯存條件

二、貨物的安排與管理

第四節(jié) 發(fā)料與庫存盤點控制

一、原料的發(fā)放

二、存貨控制

三、ABC分類法

第十一章 餐飲成本管理

餐飲成本是餐飲采購、生產、服務、銷售全過程占用和耗費的各種勞動價值。遵循成本形成的客觀規(guī)律，運用預測、計劃、控制、核算、分析和考核等手段對成本進行監(jiān)督和控制，達到以較少的消耗獲取較大的經濟效益。通過本章學習，了解餐飲成本的種類與特點，掌握餐飲成本的控制方法。

第一節(jié) 餐飲成本種類與特點

一、按會計核算概念分類

二、從實際發(fā)生的項目分類

三、餐飲成本的特點

第二節(jié) 餐飲成本核算

一、食品日成本核算

二、食品月成本核算

三、飲料成本核算

四、成本報表

第三節(jié) 餐飲成本控制

一、餐飲成本控制的客觀依據

二、餐飲成本控制工作步驟

三、餐飲成本控制方法

四、劃小成本控制的核算單位

五、引進或改進成本控制的技術手段

第十二章 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

本章主要講述餐飲實體的生產原料及產品的營養(yǎng)價值，以及餐飲生產的衛(wèi)生法規(guī)要求。通過本章的學習，要求學生掌握食品營養(yǎng)的概念，熟悉食品中的主要營養(yǎng)素，食品中的主要危害物質，了解人類的合理飲食結構，我國食品衛(wèi)生管理的主要制度和方式。

第一節(jié) 食品營養(yǎng)

一、食品營養(yǎng)的基本概念

二、食品的基本營養(yǎng)素

三、主要烹飪原料中的營養(yǎng)成分

四、正常飲食結構

第二節(jié) 食品衛(wèi)生與飲食安全

一、食物中可能存在的有害因素及其危害

二、衛(wèi)生管理措施

第十三章 餐飲經營管理創(chuàng)新

本章主要講述餐飲創(chuàng)新的概念、目標、原則、內容、過程，以及餐飲經營和餐飲管理創(chuàng)新。通過本章的學習，學生應掌握餐飲創(chuàng)新的基本知識，在實際工作中開展經營和管理的創(chuàng)新活動。

第一節(jié) 餐飲創(chuàng)新

一、什么是創(chuàng)新

二、餐飲創(chuàng)新

三、餐飲創(chuàng)新的基本原則

四、餐飲創(chuàng)新的內容

五、餐飲創(chuàng)新的過程

第二節(jié) 餐飲經營創(chuàng)新

一、反其道而行，抓早餐與夜宵供應

二、勇于嘗試，探索新型經營方式

三、經營環(huán)境上創(chuàng)新

四、經營地點上創(chuàng)新

五、經營模式創(chuàng)新

第三節(jié) 餐飲管理創(chuàng)新

一、生產管理創(chuàng)新

二、人事管理創(chuàng)新

三、服務管理創(chuàng)新

四、管理方法創(chuàng)新

第十四章 餐飲產品創(chuàng)新

本章主要講述餐飲產品的創(chuàng)新，提出餐飲產品創(chuàng)新的原則、特點、意義及餐飲產品創(chuàng)新的幾方面具體內容。餐飲產品的創(chuàng)新，主要是指餐飲菜點的創(chuàng)新，包括菜點的原材料創(chuàng)新、烹調方式的創(chuàng)新、口味和器皿的創(chuàng)新等。

第一節(jié) 餐飲產品創(chuàng)新的原則、特點及意義

一、餐飲產品創(chuàng)新的原則

二、餐飲產品創(chuàng)新的意義

三、餐飲產品創(chuàng)新的管理

四、餐飲產品創(chuàng)新對人員的要求

第二節(jié) 餐飲菜點創(chuàng)新

一、餐飲菜點原材料的創(chuàng)新

二、餐飲菜點的烹調方式創(chuàng)新

三、餐飲菜品口味的創(chuàng)新

四、餐飲菜品器皿的創(chuàng)新

五、餐飲菜單的創(chuàng)新

第三節(jié) 餐飲菜點創(chuàng)新方法

一、餐飲菜點創(chuàng)新思路

二、餐飲菜點創(chuàng)新方法

第四篇：形考作業(yè)

形考作業(yè)一

（針對教材1～6章）

一、單項選擇題

1、現(xiàn)代社會保障歷史上第一個正式法律制度是（），它標志著社會保障制度的誕生。

A、美國的《社會保險法》

B、德國的《工傷社會保險法》

C、英國的《濟貧法》

D、德國的《疾病社會保險法》

2、丹麥學者考斯塔·艾斯平－安德森在《福利資本主義的三個世界》中以福利分配的“非商品化”（decommodification）程度為標準，將西歐和北美國家的福利體制劃分為三種類型，不包括（）。

A、“社會民主主義”

B、“凱恩斯主義”

C、“合作主義”

D、“自由主義”

3、“非商品化”是指不把（）作為商品，讓福利分配與勞動貢獻脫鉤。

A、社會保障

B、社會保險

C、勞動成果

D、勞動力

4、新加坡采用的社會保障模式是（）。

A、個人儲蓄型

B、社會保險型

C、國家保險型

D、福利國家型

5、以下哪項不是社會民主主義的社會保障原則？（）

A、社會保障分配應該達到最大的平等，最大限度的縮小收入差距

B、社會保障應該由政府全面責任，盡量免除個人責任

C、通過高額累進稅籌集社會保障資金是不必要的和不合理的

D、建立“從搖籃到墳墓”的社會保障制度

6、下列選項中，不符合我國社會保障制度原則的是（）。

A、自給自足與政府負責

B、保障方式多層次

C、社會統(tǒng)籌與個人帳戶相結合D、資金來源多渠道

7、與完全積累制相比，現(xiàn)收現(xiàn)付制的特點在于（）。

A、抵御人口老齡化風險的能力較強

B、基金保值增值的壓力相對較小

C、追求的是長期的縱向平衡

D、未來收益和投保期的繳費高度正相關，因而具有較強的激勵機制

8、與其他社會保險項目相比，下列不屬于養(yǎng)老保險特點的是（）。

A、收入支出龐大

B、實際享受人數最多的險種之一

C、受益與繳費無關

D、承諾與兌現(xiàn)之間的時間最長

9、“養(yǎng)老金工資替代率”是指（）。

A、養(yǎng)老保險繳費占養(yǎng)老金的百分比

B、養(yǎng)老保險繳費占退休前工資收入的百分比

C、養(yǎng)老金占退休前工資收入的百分比

D、養(yǎng)老金占養(yǎng)老保險繳費的百分比

10、與其他社會保險項目相比，下列不屬于醫(yī)療保險特點的是（A、第三方支付

B、享受保險的時間短

C、利益關系比較復雜

D、支付頻率高且與繳費多少無關

11、我國現(xiàn)行醫(yī)療保險制度的繳費比例是（）。

A、單位20%，個人8%

B、單位20%，個人6%

C、單位6%，個人2%

D、單位6%，個人1%

12、與其他社會保險項目相比，下列不屬于失業(yè)保險特點的是（A、有支付期限

B、完全由政府承辦

C、完全由企業(yè)承辦

D、兼有保護失業(yè)者勞動能力的責任）。）。

二、多項選擇題

1、社會保障的核心內容包括（）。

A、社會保險

B、社會優(yōu)撫

C、社會福利

D、社會救助

2、社會保障模式的分類通?？梢苑譃橐韵聨追N（）。

A、國家保險型

B、社會保險型

C、福利國家型

D、個人儲蓄型

3、社會保障的一般原則包括（）。

A、正向分配原則

B、普遍性和選擇性原則

C、生存保障原則

D、社會保障制度與國情相適應原則

4、由于養(yǎng)老社會保險制度模式和社會公共政策不同，世界不同國家對獲得養(yǎng)老金的資格條件有不同的規(guī)定。所考慮的因素除了居住年限（居齡）外，還有（）。

A、法定退休年齡

B、工齡

C、繳費年限

D、婚姻狀況

5、從世界范圍來看，養(yǎng)老金的類型有（）。

A、“普惠”養(yǎng)老金

B、“繳費關聯(lián)”養(yǎng)老金

C、“收入關聯(lián)”養(yǎng)老金

D、“就業(yè)關聯(lián)”養(yǎng)老金

6、醫(yī)療救助的方式包括（）。

A、醫(yī)前救助

B、醫(yī)后救助

C、即時救助

D、人道主義救助

7、醫(yī)療保險中所謂“兩定點三目錄”中的“三目錄”是指（）。

A、醫(yī)療服務設施范圍和支付標準目錄

B、門診特定病種目錄

C、診療項目目錄

D、藥品目錄

8、失業(yè)期間有以下哪些情況，就不能繼續(xù)領取失業(yè)金？（）

A、重新就業(yè)

B、參軍入伍

C、辦理退休

D、移居境外

三、填空題

1、關于社會保障基金，目前世界上主要有三種收支方式：

、完全積累制和。

2、社會保障費按征收方式可以分為

保費制和

保費制。

3、中國城鎮(zhèn)養(yǎng)老保險按福利來源分，主要有“三根支柱”，即

、和個人儲蓄（如商業(yè)壽險等）。

4、繳費工資是參保人繳納社會保險金的繳費基數，通常規(guī)定為參保人上一年的。如果按月繳納社會保險金，繳費基數就是參保人上。

5、我國國家機關事業(yè)單位現(xiàn)行養(yǎng)老保險制度的資格條件是到達法定退休年齡，連續(xù)工齡滿

年。

6、按照現(xiàn)行社會養(yǎng)老保險制度的規(guī)定，“城鎮(zhèn)各類企業(yè)及其職工”的繳費辦法是，企業(yè)按本企業(yè)工資總額的____%計入“統(tǒng)籌賬戶”；職工個人按本人繳費工資的____%計入“個人賬戶”。

7、基本養(yǎng)老金 =

養(yǎng)老金 +

養(yǎng)老金。

8、目前我國實行全民醫(yī)療保險，力求覆蓋全體人民。主要包括以下三層次：社會統(tǒng)籌與個人賬戶相結合的 ；機關事業(yè)單位的公費醫(yī)療；政府補貼的城鎮(zhèn)居民基本醫(yī)療保險和。

9、醫(yī)療保險中的待遇水平由三方面所體現(xiàn)，即

、和報銷比例。

10、醫(yī)療保險中，所謂“兩定點”是指定點

和定點。

11、中國現(xiàn)行失業(yè)保險制度，對于城鎮(zhèn)職工，失業(yè)保險支付期限長短與繳費時間長短掛鉤，最長支付期限為

個月。

四、簡答題

1、自由主義的社會保障原則有哪些？

2、失業(yè)保險的意義是什么？

3、為什么失業(yè)保險要規(guī)定“支付期限”？

五、論述題

1、醫(yī)療保險制度中先付制和后付制兩種付費方式各自的概念及特點是什么？

2、什么是現(xiàn)收現(xiàn)付制、完全積累制和部分積累制？并比較分析這三種籌資模式的優(yōu)缺點。（形成書面作業(yè)，字數不少于600字）

形考作業(yè)二

（針對教材7～13章）

一、單項選擇題

1、我國工傷保險的實際繳費主體是（）。

A、用工單位和職工個人

B、職工個人

C、用工單位

D、政府

2、我國生育保險的資金籌集方式是（）。

A、政府全額負擔

B、政府與企業(yè)按比例分擔

C、企業(yè)按不超過工資總額1%向社會保險經辦機構繳納，職工個人不繳費

D、企業(yè)按不超過工資總額1%向社會保險經辦機構繳納，職工個人要繳費

3、社會救助是指國家和社會針對由貧困人口與不幸者組成的社會脆弱群體，由政府為其提供物質和服務幫助，從而幫助他們擺脫（）的一種生活保障制度。

A、貧困

B、生存危機

C、精神狀況不良

D、疾病困擾

4、對于社會救助緩解貧困的作用，以下表述錯誤的是（）。

A、社會救助可以讓貧困人口維持其最低生活水準

B、能夠對失業(yè)人員進行再雇用訓練與輔導，幫助失業(yè)人員創(chuàng)業(yè)或再就業(yè)

C、社會救助能夠幫助那些因遭遇災害、急難等突發(fā)事件而難以維持生活的群體

D、隨著國家財力和社會救助水平的提高，社會救助能夠促進受益群體的全面發(fā)展，享受與其他群體同等的教育、政治和社會權利，從而從根本上擺脫貧困的威脅。

5、下列哪項不屬于住房福利的主要內容？（）

A、無障礙設施建設

B、住房財政補貼

C、住房金融政策

D、公共房屋

6、下列選項中，不屬于老年人福利內容的是（）。

A、老年人收入保障

B、老年人生活照料

C、長期健康護理

D、老年人社會服務

7、下列哪項不屬于教育福利？（）

A、企業(yè)職業(yè)培訓

B、免費或低費教育體系

C、國家助學貸款

D、獎學金

8、社會優(yōu)撫是國家專門為傷亡的軍人、人民警察和（）提供撫恤，為軍人和人民警察及其家庭提供優(yōu)待，為退出現(xiàn)役的軍人予以生活安置和就業(yè)安排而建立的社會保障制度。

A、公務員

B、社會人員

C、事業(yè)單位人員

D、國家機關工作人員

9、“軍官退出現(xiàn)役后，由國家統(tǒng)一安排工作。在退役軍官到達住地之日起，應不遲于一個月為其安排好工作”。這屬于優(yōu)撫安置中的（）。

A、撫恤

B、優(yōu)待

C、安置

D、獎勵

10、在我國農村社會保障發(fā)展歷程的集體保障階段，主要的保障項目包括農村救災制度、（）、農村合作醫(yī)療制度等。

A、農村扶貧開發(fā)

B、農村“五保”制度

C、農村社會養(yǎng)老保險制度

D、農村最低生活保障制度

11、我國農村最低生活保障制度逐步建立是下列哪個階段？（）

A、社會保障階段

B、家庭保障階段

C、集體保障階段

D、家庭保障和社會保障相結合階段

12、社會保障管理的主體是（）。

A、政府機關

B、社會保障受益人群

C、社會保障事業(yè)

D、社會保障責任機構和人員

二、多項選擇題

1、工傷康復的內容主要包括（）。

A、醫(yī)療康復

B、職業(yè)康復

C、社會康復

D、心理康復

2、職工因工死亡，其直系親屬按規(guī)定從工傷保險基金領?。ǎ?。

A、喪葬補助金

B、一次性工亡補助金

C、供養(yǎng)親屬撫恤金

D、醫(yī)療賠償金

3、生育保險制度是在女性生育期間對生育責任承擔者給予（）的社會保險制度。

A、醫(yī)療服務

B、收入補償

C、社會救助

D、生育休假

4、生育保險（保障）待遇一般包括（）。

A、生育休假

B、醫(yī)療費用

C、生育補助

D、產假津貼

5、社會救助標準的計算方法除了收入比例法、馬丁法，還包括（A、生活形態(tài)法

B、基尼系數法

C、恩格爾系數法

D、市場菜籃子法

6、在社會救助中，家計調查的內容包括（）。

A、財產

B、工作

C、收入

D、婚姻狀況

7、兒童福利的主要內容包括（）。

A、兒童的醫(yī)療保健設施和服務

B、孤殘兒童福利事業(yè)

C、兒童的活動場所和條件

D、普及義務教育

8、從整體上看，以下屬于社會保障管理內容的是（）。

A、社會保障行政管理

B、社會保障政治管理

C、社會保障文化管理

D、社會保障業(yè)務管理

三、填空題）。

1、工傷保險是指勞動者在 活動中或者在法定的特殊情況下因遭受意外傷害或者職業(yè)病而暫時或永久喪失勞動能力，甚至死亡時，勞動者或其遺屬從國家和社會得到必要的 的制度。

2、是指勞動功能障礙程度和生活自理障礙程度的等級鑒定，它是確定職工工傷待遇標準的基本依據。

3、與其他險種相比，工傷保險有兩個主要特點：一是它的 原則，指在勞動者負傷后，不管過失在雇主還是勞動者一方，工傷職工均可獲得收入補償以保障其基本生活；二是工傷保險費率實行

，是指根據不同行業(yè)工傷風險程度確定行業(yè)的基準費率，風險程度較高的行業(yè)適用較高的基準費率，風險程度較低的行業(yè)適用較低的基準費率。

4、中國現(xiàn)行生育保險制度的支付標準是產假

天，其中產前休假15天。

5、從中央政府與地方政府在最低生活保障方面的責任來看，我國最低生活保障事務屬于

職責范疇。

6、社會福利是國家和社會通過社會化的福利津貼、和

，滿足社會成員的生活需要并促使其生活質量不斷得到改善的一種制度安排。

7、社會優(yōu)撫是一項綜合性的社會保障制度，具體包括

、撫恤和

三類項目。

8、新型農村社會養(yǎng)老保險的養(yǎng)老金待遇由

和

組成，支付終身。

9、我國新型農村社會養(yǎng)老保險的基金由個人繳費、、組成。

10、新型農村合作醫(yī)療制度實行

、和政府資助相結合的籌資機制。

11、是指扶貧對象通過參加必要的社會公益勞動而獲得賑濟的一種扶貧方式。

12、社會保障管理的手段包括規(guī)劃

、、人事和控制等。

四、簡答題

1、工傷保險的一般原則有哪些？

2、殘疾人福利的主要內容是什么？

3、社會優(yōu)撫的功能有哪些？

五、論述題

1、試論述中國農村社會保障制度的功能和特征。

2、試述中國新型農村社會養(yǎng)老保險試點的基本原則以及建立農村社會養(yǎng)老保險制度的意義。

第五篇：《酒店餐飲服務與管理》形成性考核冊答案

《酒店餐飲服務與管理》形成性考核冊

形考作業(yè)一：

一：選擇題

1.（A）有烹飪王國之稱。

A.中國 B.法國

C.韓國

D.美國.下列哪一項不是分餐制的形式（C）。

A.廚房分餐 B.自助餐

C.宴會 D.份飯.穆斯林飲食文化體系以（C）為中心。

A.巴基斯坦菜

B.德國菜

C.土耳其菜

D.波蘭菜.中國烹調的核心是(A)。

A.隨意性和趣味性

性.下列哪一項是餐飲生產與其它工業(yè)生產的根本區(qū)別（B）。

A.及時生產 B.無法批量生產

C.標準化生產

D.按需生產

B.注重營養(yǎng)

C.規(guī)范性 D.機械6.賓客入座點菜，既是消費活動的開始，也是餐飲產品生產與（A）的開始。

A.銷售 B.服務

C.加工 D.服務質量.廚房人員編制方法主要是（C）。

A.以崗定編

B.以餐桌數定編

D.以就餐人數定編

C.以勞動定額定編

8.高檔商務宴會需要(A)的服務素養(yǎng)

A.規(guī)范矜持 B.熱情麻利

C.體貼周到

D.客人自便.餐飲管理的主要任務是（B）。

A.制作可口的菜點

C.提供最優(yōu)的服務

B.把賓客吸引到餐廳 D.控制成本.中國飲食文化把（D）奉為進食的首要追求。

A.菜肴色澤 B.飲食結構

C.營養(yǎng)價值

D.追求美味

11.（B）是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據。

A.消費者 B.菜單

C.餐廳規(guī)模 D.餐廳風格

12.廚房的生產目標是根據餐飲實體的（A）而制定的。

A.經營目標 B.規(guī)模

C.消費者的消費需求

D.風格 13.（A）主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割

A.加工班組 B.配菜班組

C.爐灶班組

D.冷菜班組

14.點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（C）

A.相背型布局 B.直線型布局

C.U型布局 D.L型布局

15.國內檔次較高的飯店一般是（A）個餐位配一名烹調師

A.15 B.18

C.12

D.16

二、判斷題（每題2分，共20分）.中國飲食注重科學營養(yǎng)，西方飲食注重口味。（×）2.中國飲食文化把營養(yǎng)奉為進食的首要追求。（×）3.中國飲食文化的精華是各種美味食品。（×）4.中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以動物性食物為主。（×）5.西方飲食隨意性、趣味性強。（×）.餐廳服務產品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務進行檢驗和試用。（√）7.餐飲業(yè)是技術密集型產業(yè)。（×）8.菜點是餐飲生產與服務的組成部分。（×）.廚房規(guī)章制度是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據。（√）10.配菜班組主要負責菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。（√）

三、案例分析（50分）

青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設計和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學習。

3位賓客在東方酒店董經理的帶領下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設計很有特點。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達5．2米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設施一應俱全；各種餐具、茶具、酒具的數量均是可接待人數的3倍。3位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。

在一個加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細內容。東北賓客頻頻點頭稱是。

“我們還有‘五定’制度，即定人、定點、定崗、定時、定責任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛(wèi)生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實行責任區(qū)包干負責制，夜廚每天負責天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規(guī)定?！倍浝聿粺o自豪地介紹道。3位賓客聽了不時發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的3個特點：“嚴”、“細”、“明“。制度之“嚴”在于衛(wèi)生考核和獎懲相結合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓，或調離崗位，或予以勸退。制度之“細”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l％食醋洗刷消毒5分鐘”，細致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實，責任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內每個人對自己的衛(wèi)生責任了如指掌，對他人的職責范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達標先進單位”等榮譽稱號。

問題：

（1）酒店賓客一般不會走到廚房里去，因此酒店領導對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點？（2）廚房管理的內容包括哪些？（3）如何提高廚房管理效率？

答：（1）不能，酒店領導對廚房的管理不可以對餐廳的管理松點，因為關系到產品安全生產。

（2）廚房管理的內容包括： ① 廚房的工作制度 ② 廚房的值班制度 ③ 廚房的衛(wèi)生制度 ④ 更衣室管理制度 ⑤ 安全制度 ⑥ 獎勵制度 ⑦ 紀律檢查制度 ⑧ 其他制度。

（3）廚房管理是提供優(yōu)質餐飲產品，開創(chuàng)獨特的飲食風格，所以要建立合理的組織機構，調動烹調師的積極性，廚房生產要做到標準化，規(guī)格化生產，建立責任制，基本規(guī)章制度，加強培訓，提高烹調師素質，提高廚房管理效率。

形考作業(yè)二：

一：案例分析（50分）

兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場面著實讓其他經營者羨慕不已。要知道，在餐飲經營中，最讓人頭痛的問題就是伏天中餐消費少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠的汽車西站旁的海外?！の飨e館內。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。

許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點就是兆豐人獨有的“野心”，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對長遠利益追求的永無止境的“野心”。兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經營上。首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現(xiàn)在員工的福利待遇上，關鍵體現(xiàn)在他們不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓上。兆豐人始終堅持這樣的經營理念：員工素質高了，待遇好了，服務客人也會到位了，客人自然也會滿意了。其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時常出現(xiàn)幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場面。有時也會根據季節(jié)、熱點等推出一些主題概念的新菜。總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時時嘗新、嘗鮮。

問題：（1）分析兆豐餐飲成功的經驗。

（2）談談兆豐餐飲在餐飲管理創(chuàng)新中有哪些值得借鑒之處。（3）應用所學知識談談怎樣做才能經營好一家餐飲實體。

答：（1）兆豐餐飲成功的經驗主要有：①兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館，突出了要創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；②兆豐餐飲還不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓，體現(xiàn)了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；③兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經營管理上；④兆豐餐飲還根據季節(jié)、熱點推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內涵。

（2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：①追求樹立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；②建立員工培訓制度；③餐飲產品創(chuàng)新的精神。

（3）按自己的構想寫，無固定答案。

二、案例分析（50分）

許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣,客人坐滿了餐廳。由于沒有預訂,許先生一行到的餐桌前。入座后,許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3只烤鴨、十幾個菜,其中有一道“清蒸魚”由于忙碌,小姐忘記問客人要多大的魚,就通知廚師去加工。

不一會兒,一道道菜就陸續(xù)上桌了。客人們喝著酒水,品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨,頗為愜意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且卻已酒足飯飽。突然,同桌的小康想起還有一道”清蒸魚“沒有上桌,就忙催服務員快上。

魚端上來了,大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢? “小姐,誰讓你做這么大一條魚啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡,邊說道。

”可您也沒說要多大的呀?“小姐反問道。

”你們在點菜時應該問清客人要多大的魚,加工前還應讓我們看一看。這條魚太大,我們不要了,請退掉。許先生毫不退讓。

“先生,實在對不起。如果這魚您不要的話,餐廳要扣我的錢,請您務必包涵?！狈招〗愕目跉廛浟讼聛?。

“這個菜的錢我們不能付,不行就去找你們經理來?！毙】挡逶挼馈Ｗ詈?小姐只好無奈地將魚撤掉,并匯報領班,將魚款劃掉。

問題：

（1）遇到這種情況，服務人員如何做才可能避免矛盾的發(fā)生？（2）請分析服務人員在點菜中的注意事項。

（3）請結合此案例談談在餐廳服務中要考慮哪些環(huán)節(jié)？ 答：（1）遇到這種情況，服務人員應做到以下幾點：

① 服務員在幫客人點菜時，就客人的人數建議客人點菜的份量； ② 在幫家人點完菜后還應重復一次點餐內容；

③ 如果與客人爭吵時而要堅持“賓客總是對的”的服務理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經理，調解矛盾。

（2）服務人員在點菜中的注意事項有：

①準確把握點菜時機和節(jié)湊；

②主動與賓客溝通，介紹當天的菜式或幫助賓客推薦菜式； ③善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點； ④觀察賓客習慣，捕捉賓客談話信息； ⑤因勢利導，主動與賓客商定菜點；

⑥了解文化差異，通過服務，充分展示出不同飲食文化的魅力；

⑦西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務員要禮貌地征詢賓客是否分單結賬；

⑧積極引導賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領科學消費健康消費的新風尚；

⑨餐廳領班要不斷督促服務員及時與賓客溝通，把握營銷時機；

⑩賓客點完酒菜后，服務員要清楚地重述一遍，待賓客確認以后，向賓客道謝。（4）在餐廳服務中還要考慮以下環(huán)節(jié)：

① 開餐服務環(huán)節(jié)：主動迎接賓客，注意客人衣帽存放，引客入座，為客人點餐； ② 就餐服務環(huán)節(jié)：灑水服務、上菜服務、分餐服務、席間服務、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時間都沒掌握； ③ 餐后服務環(huán)節(jié)：結賬服務、送客服務、清理餐臺。

形考作業(yè)三：

二、案例分析（50分）

威海麗園大酒店在開業(yè)之初曾以“5個第一”而聞名，諸如第一個在大廳安裝感應自動門，第一個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個采用泛光燈裝置等。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強項，卻同樣受到領導極大的關注。大酒店的劉總經理經常與餐飲部幾位主要負責人聚在一起研究菜點的供應情況。

2004年9月底的一個上午，在劉總的辦公室里正開著一個小型會議，與會者有總經理辦公室主任、餐飲部經理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個“小計”，表內主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。

“從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上升趨勢。8月份從第一個星期的180份一直穩(wěn)步上升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新菜單的時候仍應保留此菜?！币晃恢鞴苁紫忍龟愖约旱目捶?。

“我同意。另外，我認為肉丸子沙鍋也應該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當的名聲；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動范圍在40份之內。這說明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長接著發(fā)言。

“紅煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。餐飲部經理談了自己的意見。

他們對每道菜進行了認真細致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。問題：

（1）結合案例談談如何確定菜單內容。（2）根據所學知識談談菜單定價方法。

（3）根據所學內容，編排一桌售價為1600元，毛利率為45%的夏季宴席菜單。答：（1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據接待規(guī)格標準，確定菜肴道數和菜點等結構比例結合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。

（2）菜單的定價方法有四種：

①以需求為中心的定價方法，包括：聲譽定價法、區(qū)分需求定價法、低價誘餌法、系列產品法；

②以價格競爭為中心的定價方法，包括：追隨同業(yè)定價法、追高定價法、同質低價法； ③成本核算定價法，包括：系數定價法、依照毛利率定價、主要成本定價法； ④以數字心理反應的定價方法，包括：整數定價法、尾數定價法、特殊意義定價法。

形考作業(yè)五：

一、名詞解釋

1、廚房管理：指在滿足賓客需要的目標下，對廚房的人、材、物進行管理，即對廚房人員安排、餐飲原料及廚房設備、工具和生產流程及產品質量等的管理。

2、餐飲營銷：指餐飲經營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現(xiàn)餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。

二、單項選擇題

1．餐飲管理的主要任務是（B）。

A制作可口的菜點

B 把賓客吸引到餐廳

C提供最優(yōu)的服務

D 控制成本

2．廚房的生產目標是根據餐飲實體的（A）而制定的。

A 經營目標

B 規(guī)模

C消費者的消費需求

D 風格

3．（A）主要負責菜點原料的揀摘、洗滌、加工、切割。

A 加工班組

B配菜班組

C 爐灶班組

D 冷菜班組

4．下列哪一項是餐飲生產與其它工業(yè)生產的根本區(qū)別（B）。

A及時生產

B無法批量生產

C標準化生產

D按需生產

5.（B）更熟悉菜單的內容和結構，對先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等了如指掌。

A 烹調師

B打荷師

C 配菜師

D 領班

6．（A）不需要分菜服務，省時省力，服務效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。

A．美式服務 B 法式服務

C俄式服務 D德式服務

7．計算食品月成本時，下列哪些項目是應該扣除的（D）。

A 直接采購原料成本 B 月初廚房貯存額

C 月初庫存額 D 贈品

8．餐飲營銷組合策略的6P理論中，除了人、產品、價格外，還有（A）。

A 促銷 B 品牌

C成績 D 效益

9．餐飲廚房產品的銷售，主要是依據（D），通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現(xiàn)的。

A 菜肴 B 服務員的口才

C廚師的手藝

D 菜單

10．就菜肴的季節(jié)性來看，應遵循（BD）的原則。

A 春多苦 B秋多辛

C夏多酸 D 冬多咸

11.熱菜在（B）左右食用最佳。

A 50攝氏度 B70攝氏度

C60攝氏度

D室溫

12.（D）是進行成本管理和控制的尺度。

A固定成本 B可控成本

C 變動成本 D標準成本

13.（D）是及時搜集各種信息，通過科學、客觀的分析，找到出現(xiàn)質量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發(fā)生。

A 前饋控制 B預先控制

C現(xiàn)場控制

D反饋控制

14.干貨進貨時間一般是（A）。

A兩周 B3天

C 當天

D一個月

15.（B）是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。

A人均銷售額

三、判斷正誤題

1．菜單是一個餐飲實體經營形式和內容的集中體現(xiàn)，不需要提前策劃和設計。（×）

2．冷色使人們更喜歡交際，可增強食品的吸引力。（×）

3．服務員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。（×）

4．烹調師要自覺服從打荷派菜安排。（√）

5．餐飲業(yè)是技術密集型產業(yè)。（×）

6．管理人員在短期內無法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。（√）

7．與特許經營相比，租賃經營更容易統(tǒng)一服務質量標準，更易于維護自己的形象。（×）

8．在供應鏈上，連鎖經營是多對一的關系。（×）

9．原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（√）

10．菜點是餐飲生產與服務的組成部分。（√）

B人均利潤

C 人均凈利額

D人均毛利額