第一篇：2013餐飲管理作業(yè)

2013餐飲管理作業(yè)

1.主題餐廳

2.主題餐廳的基本特點(diǎn)：1菜肴、點(diǎn)心、酒水、服飾、飾物、裝修與文化或藝術(shù)主題保持高度一致。2客源一般為較高質(zhì)量的個(gè)性化消費(fèi)對(duì)象3經(jīng)營(yíng)規(guī)模一般較小，為消費(fèi)者提供一種餐飲整體感受，而非單純性菜點(diǎn)、酒水服務(wù)4綜合氛圍絕對(duì)差異于其他餐飲企業(yè)，服務(wù)方式為餐桌式服務(wù)5經(jīng)營(yíng)具有明顯的高利潤(rùn)性，投資回收較快6具有深厚的文化內(nèi)涵，目標(biāo)客源為追求某種特殊情調(diào)或特殊文化藝術(shù)享受的3.現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的基本特征，我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)階段存在的問(wèn)題：基本特征為1餐飲經(jīng)營(yíng)社會(huì)程度逐步提高2餐飲競(jìng)爭(zhēng)手段增強(qiáng)，整體經(jīng)營(yíng)水平有所提高3假日消費(fèi)成為餐飲企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)4餐飲消費(fèi)者外出消費(fèi)傾向越來(lái)越強(qiáng)。存在問(wèn)題：1餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，經(jīng)營(yíng)雷同、缺乏標(biāo)準(zhǔn)2是餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營(yíng)水平差距較大，發(fā)展不平衡。3餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、人才缺乏，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高4餐飲服務(wù)的結(jié)構(gòu)性矛盾比較突出，以便民、便利為目的大眾化餐飲服務(wù)顯得相對(duì)欠缺，不僅服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)不足。5餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱6餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快。

4.餐飲產(chǎn)品的特征?常消費(fèi)性，地域性，文化性，多功能性，可組合性。

5.餐廳應(yīng)具備三個(gè)條件：1固定場(chǎng)所2提供食品、飲料和服務(wù)3以盈利為經(jīng)營(yíng)目的

6.餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則：1精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一2專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合3權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)

7.餐廳管理具備的應(yīng)變能力

牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識(shí)： 具有迅速發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力： 具有辯證分析問(wèn)題的能力 具有果斷解決問(wèn)題的能力： 餐廳管理具備的推銷能力 對(duì)輕松型的客人投其所好 對(duì)享受型的客人要激其所欲 對(duì)苛求型的客人要釋其所疑

8.菜單的作用： 1是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁2決定了餐飲設(shè)備的選購(gòu)3決定了餐飲組織的原料采購(gòu)、庫(kù)存的方式4決定了餐廳的主題與風(fēng)俗5決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量和質(zhì)量6餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)7餐飲企業(yè)重要的信息載體、宣傳品

9.菜單（餐飲產(chǎn)品）設(shè)計(jì)的依據(jù)：1目標(biāo)市場(chǎng)的需求2餐飲習(xí)慣3口味愛(ài)好4消費(fèi)水平

10.設(shè)計(jì)出的菜單必須保證各種菜點(diǎn)的供應(yīng)，缺菜率不能高于2%

11.主題式餐飲企業(yè)

即餐飲企業(yè)將特定的文化和藝術(shù)融入到餐飲的建筑、環(huán)境、布局、菜單和服務(wù)等設(shè) 計(jì)中，使消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)的過(guò)程中感受特定文化或藝術(shù)帶來(lái)的精神享受，同時(shí)，也使 文化藝術(shù)所體現(xiàn)的“主題”和“概念”深入人心，從而得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

12.風(fēng)味式餐飲企業(yè)

即經(jīng)營(yíng)具有典型地域性特色或民族特色的菜點(diǎn)、酒水，并以其特定口味、風(fēng)味與服 務(wù)來(lái)吸引目標(biāo)客源的特色餐飲企業(yè)。其最大的特點(diǎn)是引入了獨(dú)特的自然、文化資源以及 現(xiàn)代科技成果。

13.連鎖餐飲企業(yè)

即多家餐館以某種特定方式聯(lián)系在一起的餐飲企業(yè)，或由多單位組成的公司組織中 的分支機(jī)構(gòu)。其基本經(jīng)營(yíng)形式有直營(yíng)經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)和自由連鎖經(jīng)營(yíng)。

14.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)(英文縮寫 CCA)是 1987 年經(jīng)國(guó)家民政部門正式批準(zhǔn)成立的全國(guó)餐飲 業(yè)唯一的行業(yè)性社團(tuán)。由從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)以及烹飪技藝、烹飪管理、烹飪教學(xué)、烹飪理 論和食品營(yíng)養(yǎng)研究的企事業(yè)單位、團(tuán)體和廚師、專家、學(xué)者、經(jīng)營(yíng)管理人員自愿組成的 全國(guó)性的跨部門、跨所有制的行業(yè)性組織。

15.中國(guó)飯店協(xié)會(huì)

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)是經(jīng)國(guó)家民政部批準(zhǔn)的國(guó)家一級(jí)行業(yè)協(xié)會(huì)，具備社會(huì)團(tuán)體法人資格。協(xié)會(huì)創(chuàng)建了中國(guó)美食節(jié)、綠色飯店、職業(yè)經(jīng)理人三大品牌項(xiàng)目，構(gòu)建了五大服務(wù)體系，推進(jìn)了與國(guó)際接軌的步伐。

16.餐飲產(chǎn)品的特殊性

產(chǎn)品消費(fèi)的一次性和及時(shí)性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性

17.企業(yè)管理的五項(xiàng)基本職能

即計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、控制 5 項(xiàng)職能。

18.餐飲消費(fèi)的多層次性（1）經(jīng)濟(jì)型（2）實(shí)惠型（3）享受型

菜單的作用是什么？

19.崗位權(quán)限是針對(duì)不同管理崗位而設(shè)置的。此項(xiàng)內(nèi)容一般要體現(xiàn)責(zé)、權(quán)、利相一致的組織層級(jí)原則，同時(shí)，要充分考慮授權(quán)幅度的大小，體現(xiàn)適度授權(quán)和授權(quán)明確的原則。

20.零點(diǎn)菜單 ：是餐飲企業(yè)提供給消費(fèi)者供其隨機(jī)點(diǎn)菜消費(fèi)的菜點(diǎn)、飲品銷售一覽表。又稱點(diǎn) 菜菜單

21.套餐菜單 ：又稱為特定組合菜單，它所列的是一定數(shù)量、不同類型且消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)各異的整套 菜點(diǎn)。

22.宴會(huì)菜單： 是企業(yè)結(jié)合自身綜合資源，根據(jù)設(shè)宴主題、進(jìn)餐對(duì)象、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等不同的餐飲 需求和具體情況，將不同類型的眾多菜點(diǎn)及水果，以一定的原則和形式進(jìn)行有效組合而形成 的宴會(huì)菜點(diǎn)一覽表。按市場(chǎng)特點(diǎn)菜單可以分為 固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單。

23.電子菜單： 即與計(jì)算機(jī)系統(tǒng)配套的觸摸屏幕式電子點(diǎn)菜單。

24.菜單設(shè)計(jì)的基本原則

在菜單設(shè)計(jì)中，不同類整體品種之間更需確定高、中、低三檔比例搭配，即高檔品種一般占品種的 25%-30%；中檔品種占總量的 45%-50%；檔次較低、價(jià)位便宜的品種占總量的 20%~-25%。

25.涉外宴會(huì)，需準(zhǔn)確了解賓客的國(guó)籍、民族、宗教信仰、職業(yè)、年齡、性別、健康狀態(tài)及嗜好忌諱等情況。

26.餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

一是生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值，即生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、服務(wù)設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐器用品等的折舊和食品原料、水電氣等耗用的價(jià)值；

二是勞動(dòng)力價(jià)值，即以工資、勞保福利和獎(jiǎng)金等形式支付給管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員等勞動(dòng)者的報(bào)酬； 三是積累部分，即以稅金和利潤(rùn)的形式向國(guó)家和企業(yè)所提供的公共積累和再生產(chǎn)資金積累

27.菜單策劃的原則是什么？

樹立本企業(yè)市場(chǎng)形象，突出本企業(yè)風(fēng)格特色；及時(shí)把握市場(chǎng)需求，深入研究客人飲食習(xí)慣與偏好；充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確合算成本；注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足多種需求；充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性。

29.餐飲產(chǎn)品價(jià)格=直接成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)

30.直接成本=菜點(diǎn)原料成本+酒水成本；經(jīng)營(yíng)成本=直接成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；餐飲成本（廣 義）=經(jīng)營(yíng)成本+稅金；

31.餐飲價(jià)格=直接成本+毛利，如菜肴價(jià)格=原料成本+毛利。

32.其中：毛利=費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)

33.銷售毛利率=（毛利額÷銷售額）×100%，成本毛利率=（毛利額÷原材料成本額）×100%

34.什么是ME 分析法，（又稱菜單工程），主要作用：喜愛(ài)程度和毛利分析是以統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分別算出各種菜肴的喜愛(ài)程度、毛利額及其平均數(shù)，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類。作用：在喜愛(ài)程度和毛利分析基礎(chǔ)上，管理人員即可從經(jīng)濟(jì)效益角度加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，突出重點(diǎn)，已獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

35.報(bào)價(jià)采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)的含義

36.招標(biāo)：

37.招標(biāo)采購(gòu)的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。

38.議價(jià)采購(gòu)的含義

39.所有庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。

40.加工組：烹飪?cè)系某跫庸ぃ瑸榕洳颂峁﹥袅稀?/p>

41.配菜組：又叫砧板組，原料的成形、加工，是加工后的第一道工序。

42.涼菜組：涼菜的拼盤，蔬果的雕刻和制作、供應(yīng)，也負(fù)責(zé)早餐小菜的供應(yīng)。

43.廚房工作流程。1加工2配份3烹調(diào)

44.標(biāo)準(zhǔn)化食譜及作用。1產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化2原料加工標(biāo)準(zhǔn)化3烹飪制作標(biāo)準(zhǔn)化4成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。作用：保證產(chǎn)品用料用量準(zhǔn)確，口味質(zhì)量均好

45.世界各地的酒吧不計(jì)其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式的分類有哪些。1立式酒吧2服務(wù)酒吧3宴會(huì)酒吧4雞尾酒吧

46.國(guó)宴的特點(diǎn)是：掛國(guó)旗、奏國(guó)歌，規(guī)格檔次高，隆重?zé)崃?，禮儀規(guī)格高

47.一次成功的宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)不僅要有豐富的專業(yè)，還要懂得美學(xué)、色彩搭配、民俗學(xué)等方面的知識(shí)；不僅要大膽創(chuàng)新，還要有周密、細(xì)致的構(gòu)思。

48.酒廊有兩種形式，一是大堂酒廊，又稱大堂吧，設(shè)在飯店大堂，格調(diào)與大堂相似，主要為店內(nèi)外客人提供酒水飲料和風(fēng)味小食品服務(wù)，是供客人短暫休息或等候他人的場(chǎng)所； 二是夜總會(huì)酒廊，通常附設(shè)于飯店娛樂(lè)場(chǎng)所，向客人提供各類酒水、飲料和小吃果盤等。

49.餐廳酒吧設(shè)置在具有一定檔次和特色規(guī)模的中、西餐廳中，調(diào)酒師根據(jù)客人酒水單提供 酒水，不需與客人直接接觸。

50.吧臺(tái)作為酒吧的重要設(shè)施設(shè)備，從經(jīng)營(yíng)和服務(wù)功能上分為三種，即前吧臺(tái)（front bar）、服務(wù)吧臺(tái)（service bar）、特殊用途吧臺(tái)（special bar）。服務(wù)吧臺(tái)即指酒水員負(fù)責(zé)酒水制作，但不負(fù)責(zé)服務(wù)的吧臺(tái)。由服務(wù)員把客人所點(diǎn)的酒單交給調(diào)酒員，待酒水準(zhǔn)備好時(shí)再呈送給客人。服務(wù)吧臺(tái)通常位于酒吧一個(gè)客人既看不到也不易接近的地方。服務(wù)吧臺(tái)可以是固定吧臺(tái)，也可以是移動(dòng)式吧臺(tái)。

51.特殊用途吧臺(tái)盡管可以供顧客使用，但它只是在特定時(shí)間為特殊目的而開放，主要是在宴會(huì)或其他酒席包辦中開放使用，如聚會(huì)、舞會(huì)或招待會(huì)等。特殊用途吧臺(tái)既可做長(zhǎng)期性吧臺(tái)，又可做臨時(shí)性吧臺(tái)。

52.直線型吧臺(tái)的最大優(yōu)點(diǎn)在于酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員在任何位置上都不會(huì)背對(duì)顧客，從而有利于他對(duì)整個(gè)酒吧的服務(wù)。

53.吧臺(tái)（bar）、后酒臺(tái)（back bar）和下吧臺(tái)（under bar）。

54.服務(wù)吧臺(tái)

55.雞尾酒

56.酒水還原控制法

57.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法：標(biāo)準(zhǔn)成本法，也稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是西方管理會(huì)計(jì)的重要組成部分。是指以預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，用標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本進(jìn)行比較，核算和分析成本差異的一種產(chǎn)品成本計(jì)算方法，也是加強(qiáng)成本控制、評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)的一種成本控制制度。它的核心是按標(biāo)準(zhǔn)成本記錄和反映產(chǎn)品成本的形成過(guò)程和結(jié)果，并借以實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的控制。

58.標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制法3 酒水標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制法：灑水成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購(gòu)，貯存等諸方面保證灑水的低成本，高效益。灑水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。

1．調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的灑水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

在灑水的調(diào)制過(guò)程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種灑水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用灑水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制灑水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。

2．盤存 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是灑吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。

3．酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水是餐廳餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國(guó)餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。灑水成本失控的現(xiàn)象主要有：

(1)調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致灑水成本的增加。

(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn)，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的灑水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了灑水成本的增加。

(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒灑水而引起灑水的大量浪費(fèi)。

(5)餐廳工作人員偷飲灑水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。

(6)庫(kù)存不當(dāng)而引起的灑水變質(zhì)也使得餐廳灑水成本的大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

(1)沒(méi)有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。

(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來(lái)進(jìn)行工作。

盡管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對(duì)食品，灑水的成本進(jìn)行有組織，有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入.59.酒廊或服務(wù)酒吧可按每 50 個(gè) 座位每天配備調(diào)酒師 2 人

60.沽清菜品

61.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制

62.餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制

63.操作臺(tái)設(shè)在吧臺(tái)的下面，是整個(gè)酒吧的心臟，售酒所需的材料及工具，都緊湊而整齊地安排在這個(gè)地方。酒、冰、裝飾物、調(diào)酒壺應(yīng)擺放在調(diào)酒師伸手可及的地方。操作臺(tái)還包括初洗、刷洗、消毒功能的洗滌槽。

64.酒吧服務(wù)人員每日按照沖洗、浸泡、漂洗、消毒四個(gè)步驟，對(duì)器皿和用具進(jìn)行清洗消毒，以保證酒吧用品用具的干凈衛(wèi)生。

65.經(jīng)營(yíng)餐廳要做好兩件事，一是營(yíng)銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。

66.餐飲原材料的采購(gòu)要制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。

67.采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。68.需要原料的部門必須填寫申購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。

69.餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

70.負(fù)責(zé)餐飲原料保管的保管人員必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。

71.如何提高原料的凈料率

72.切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

73.成本

74.凈料率

75.損耗率

76.餐飲成本

77.成本毛利率

78.銷售毛利率

79.純利潤(rùn)

80.原料的發(fā)放控制工作：領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備

81.簡(jiǎn)述餐飲原料的幾種采購(gòu)方式

市場(chǎng)采購(gòu)；招標(biāo)采購(gòu)；定點(diǎn)采購(gòu)；代銷方式；競(jìng)爭(zhēng)采購(gòu)

82.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制目的和內(nèi)容。

83.中餐宴席服務(wù)的準(zhǔn)備工作包括哪些？掌握宴席基本情況；明確分工，調(diào)整宴會(huì)廳布局；熟悉菜單；物品準(zhǔn)備；擺臺(tái)；擺放冷盤；全面檢查。

84.原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。

85.餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

86.餐飲企業(yè)管理的主要任務(wù)有哪些？搞好市場(chǎng)調(diào)研，確定目標(biāo)市場(chǎng)；確定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)；合理組織安排生產(chǎn)與服務(wù)接待活動(dòng)；建立健全各項(xiàng)管理制度，獲取良好經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益

87.變動(dòng)成本法是變動(dòng)成本計(jì)算的簡(jiǎn)稱，是指在組織常規(guī)的成本計(jì)算過(guò)程中，以成本性態(tài)分析為前提條件，只將變動(dòng)生產(chǎn)成本作為產(chǎn)品成本的構(gòu)成內(nèi)容，而將固定生產(chǎn)成本作為期間成本，并按貢獻(xiàn)式損益確定程序計(jì)算損益的一種成本計(jì)算模式

88.餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)：

充分調(diào)動(dòng)員工積極性；建立高效、精練的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)；制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；制定基本的管理制度。

89.餐飲企業(yè)廚房設(shè)計(jì)布局的基本要求是什么 90.宴席預(yù)訂要和客人商量哪些事項(xiàng)？

宴請(qǐng)活動(dòng)的日期及具體時(shí)間；宴請(qǐng)的人數(shù)、宴請(qǐng)對(duì)象；宴席的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、付款方式及付款時(shí)間；宴席的形式，場(chǎng)地布置要求；宴席的菜單及酒水單；餐廳提供的其他服務(wù)項(xiàng)目；宴席預(yù)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；提前、推遲、取消預(yù)訂宴席的處理辦法；預(yù)訂人姓名，聯(lián)絡(luò)電話，地址，單位名稱。

91.宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中的八知、三了解指什么？

八知：知出席宴席人數(shù)；知桌數(shù)；知主辦單位；知客人國(guó)籍；知賓主身份；知宴席標(biāo)準(zhǔn)，知開席時(shí)間；知菜式品種及出菜順序。三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣；了解客人生活忌諱；了解賓客的特殊需要。

92.餐飲企業(yè)管理的基本原則有哪些？

密切注意市場(chǎng)變化，做好分析預(yù)測(cè)；注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全；滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；堅(jiān)持以人為中心的管理。

93.某餐廳1月統(tǒng)計(jì)原材料成本共計(jì)132000元，其中調(diào)味品成本12000元，成本率40%，本月共銷售紅燒帶魚300份，每份帶魚用料400克，凈料率80％，毛料進(jìn)價(jià)16元/公斤,求紅燒帶魚價(jià)格。

300×400÷80%=150000（克）=150（公斤）150×16=2400（元）、132000×（1-40%）=79200（元）79200÷2400=33（元）

答：紅燒帶魚價(jià)格為33元一份。

第二篇：餐飲管理作業(yè) 培菁

酒店餐飲業(yè)務(wù)管理作業(yè)

論文名稱 院

系 專

業(yè) 姓

名 班級(jí)學(xué)號(hào) 指導(dǎo)老師

關(guān)于提高酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量的思考

商學(xué)院

旅游管理

關(guān)于提高酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量的思考

【摘要】近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，服務(wù)質(zhì)量在餐飲業(yè)中的作用越來(lái)越重要。服務(wù)質(zhì)量是服務(wù)業(yè)的靈魂,服務(wù)質(zhì)量不高已成為制約酒樓發(fā)展的瓶頸。酒樓應(yīng)針對(duì)顧客需求,從服務(wù)設(shè)施的有效保證、餐飲菜單的精心制作、餐飲菜品的不斷創(chuàng)新、服務(wù)流程的規(guī)范與優(yōu)化、正確處理客人投訴、員工獎(jiǎng)懲與考核制度的建立、員工培訓(xùn)的有效實(shí)施以及廚師、員工與管理者的良好溝通協(xié)作等方面著手,切實(shí)提高酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 發(fā)展趨勢(shì) 服務(wù)質(zhì)量 個(gè)性化服務(wù)

餐飲業(yè)在品質(zhì)同質(zhì)化的時(shí)代，提高服務(wù)質(zhì)量已經(jīng)越來(lái)越成為商業(yè)組織創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的最有效手段。餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷，就是采取多種策略，整合餐店內(nèi)外一切積極因素，充分發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造商機(jī)，經(jīng)營(yíng)顧客需求，使現(xiàn)有各類資源達(dá)到最優(yōu)化配置，以期利潤(rùn)的最大化。餐飲作為服務(wù)業(yè)，它的產(chǎn)品就是服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)服務(wù)是一個(gè)系統(tǒng)的工程，包括了餐飲經(jīng)營(yíng)工作的一切要素和環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)體現(xiàn)出個(gè)性化和多元化趨勢(shì)。消費(fèi)者不僅重視酒店飯菜的質(zhì)量和特色，更重視從消費(fèi)過(guò)程中獲得的精神滿足。

從餐飲業(yè)的功能用來(lái)看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務(wù)質(zhì)量上。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。

一、未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)大致有以下五個(gè)方面： 1.1 走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國(guó)著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來(lái)滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。1.2 更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍 現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境“場(chǎng)景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。

從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來(lái)點(diǎn)奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來(lái)取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。1.3 生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒(méi)有污染且營(yíng)養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大，而原來(lái)作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。中國(guó)旅游發(fā)展日漸成熟，而旅游產(chǎn)品也推陳出新。在鄉(xiāng)村旅游大肆發(fā)展的今天，農(nóng)家樂(lè)、鄉(xiāng)村大柴房推出的野菜，有機(jī)蔬菜成了旅游者的首要選擇，酒店餐飲也應(yīng)抓住人們的這一心理，進(jìn)行有效營(yíng)銷。1.4重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來(lái)看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過(guò)商品體現(xiàn)出來(lái)的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

1.5 重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求 情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來(lái)社會(huì)上興起了一股所謂“煽情”的營(yíng)銷方法，就是通過(guò)各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過(guò)設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來(lái)促銷?；蛞约訌?qiáng)家人的團(tuán)聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來(lái)調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。

二、個(gè)性化服務(wù)

餐飲服務(wù)營(yíng)銷應(yīng) “重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)”。服務(wù)的個(gè)性化能針對(duì)目標(biāo)顧客，依據(jù)各種渠道對(duì)資源進(jìn)行收集、整理和分類，集中優(yōu)勢(shì)為目標(biāo)顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。只有個(gè)性化才能形成品牌效應(yīng)，使企業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展。在實(shí)施服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)施精細(xì)化、個(gè)性化的服務(wù)應(yīng)做到： 2.1 強(qiáng)化全員強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。

酒店經(jīng)營(yíng)者要高度重視服務(wù)的重要意義，在抓好飯菜特色和品質(zhì)的同時(shí)，加強(qiáng)服務(wù)多元化管理。要加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，建立和諧溫馨的酒店企業(yè)文化，讓每一位員工產(chǎn)生強(qiáng)烈的責(zé)任感、榮譽(yù)感和歸屬感，才能樹立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)，全心全意地從我做起做好服務(wù)工作。2.2 菜單的精心制作和菜品創(chuàng)新。

精心制作酒樓餐飲菜單是引導(dǎo)顧客消費(fèi)并檢驗(yàn)菜品質(zhì)量的依據(jù)。菜名要清晰易懂，突出菜肴特色，體現(xiàn)文化品位。精心制作的菜單除標(biāo)明菜品名稱外，還需進(jìn)一步注明菜品的主要原料、份量、烹調(diào)方法及味感類型，以提高菜肴的“透明度”，使顧客避免點(diǎn)菜失誤。為刺激顧客的消費(fèi)，還可配以精美的照片與圖案，使顧客一目了然。

菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博眾家之長(zhǎng)，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制出多種新味型。選用盛器應(yīng)本著體現(xiàn)“一菜一格，百菜百味”的原則，使每道菜都具有自己的特色。同時(shí)，要加強(qiáng)廚師對(duì)各種烹飪工藝的學(xué)習(xí)和借鑒，讓菜品更具旺盛的生命力。

2.3 經(jīng)常員工培訓(xùn)，內(nèi)聘和外聘相結(jié)合的方式。

要加強(qiáng)企業(yè)文化、企業(yè)理念的培訓(xùn)，要重視各項(xiàng)服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要重視禮儀的培訓(xùn)。酒樓要加強(qiáng)員工培訓(xùn)，從整體上提升員工的服務(wù)素質(zhì)。酒樓應(yīng)該設(shè)置專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，建立起完善系統(tǒng)的培訓(xùn)體系，合理區(qū)別培訓(xùn)層次，讓培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、步驟與員工實(shí)際工作需要緊密結(jié)合，由于大多數(shù)餐飲服務(wù)員學(xué)歷不高，對(duì)他們的培訓(xùn)更要注意方法與形式，以適應(yīng)現(xiàn)代人的心理需求。2.4 重視服務(wù)的人性化，充滿對(duì)消費(fèi)者關(guān)懷。

馬斯洛的需求層次理論認(rèn)為，消費(fèi)者在接受服務(wù)的同時(shí)，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務(wù)并不能為服務(wù)而服務(wù)，而要一切為滿足和超越消費(fèi)者期望，充分人性化和人文病情，使消費(fèi)者的精神回報(bào)最大化。2.5 廚師、服務(wù)員與管理者的有效協(xié)作與溝通。

餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提高應(yīng)糾正以前不重視廚師、服務(wù)人員、管理者之間協(xié)同的狀況。在餐飲服務(wù)過(guò)程中,廚師不要總在廚房工作,可以經(jīng)常前往餐廳征求顧客意見(jiàn),認(rèn)真記下菜品存在的不足以改進(jìn);服務(wù)人員需要加強(qiáng)與廚師的交流,就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點(diǎn);作為管理者要密切三方的關(guān)系,可以定期組織各種活動(dòng)?？傊?只有將廚師菜品創(chuàng)新的方向性、服務(wù)藝術(shù)創(chuàng)新的針對(duì)性、管理創(chuàng)新的建設(shè)性三者有機(jī)結(jié)合,酒樓餐飲產(chǎn)品質(zhì)量才能真正得到提升。【結(jié)語(yǔ)】在餐飲業(yè)這個(gè)這個(gè)特殊行業(yè)中，企業(yè)應(yīng)以滿足顧客的需要為目標(biāo)，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，不斷提高服務(wù)營(yíng)銷能力，充分運(yùn)用服務(wù)營(yíng)銷服務(wù)于顧客，這樣才能贏得顧客的心。服務(wù)質(zhì)量是服務(wù)業(yè)的靈魂，服務(wù)質(zhì)量不高已成為制約酒樓發(fā)展的瓶頸。酒樓應(yīng)針對(duì)顧客需求,從服務(wù)設(shè)施的有效保證、餐飲菜單的精心制作、餐飲菜品的不斷創(chuàng)新、服務(wù)流程的規(guī)范與優(yōu)化、正確處理客人投訴、員工獎(jiǎng)懲與考核制度的建立、員工培訓(xùn)的有效實(shí)施以及廚師、員工與管理者的良好溝通協(xié)作等方面著手，切實(shí)提高酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量。

【參考文獻(xiàn)】

（1）謝彥君：《餐飲管理》，中國(guó)旅游出版社.2009.1（2）嵇步峰、侯兵：《餐飲管理》，中國(guó)紡織出版社.2008.9（3）吳克祥.試論餐飲服務(wù)質(zhì)量定量評(píng)價(jià)[J].商業(yè)時(shí)代, 2005(2): 46-47.（4）吳克祥.試論餐飲服務(wù)質(zhì)量定量評(píng)價(jià)[J].商業(yè)時(shí)代, 2005(2): 45-46.

第三篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國(guó)際大酒店是一家四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬(wàn)平方米，總投資過(guò)億元，250多個(gè)停車位，餐飲部設(shè)在一、二層，一層引進(jìn)國(guó)際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個(gè)VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點(diǎn)餐廳。這么高規(guī)模，功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准?，他主要面?duì)政府官員，高檔商務(wù)散客為接待對(duì)象。所以其經(jīng)營(yíng)管理的要求相當(dāng)高。

一、經(jīng)營(yíng)

(一)和

貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場(chǎng)所在。

(二)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇

經(jīng)營(yíng)方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對(duì)象不同而變化。貴港國(guó)大餐飲部以“通過(guò)一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色和國(guó)際水平的一流酒店”為經(jīng)營(yíng)方針。

經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場(chǎng)策略”經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

(三)和管理目標(biāo)確定

經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想：

1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，改革，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。

3、堅(jiān)持以提高為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系。

4、堅(jiān)持原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。

5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開拓，并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。

(四)經(jīng)營(yíng)任務(wù)

采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營(yíng)，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷和宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。

二、管理

在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計(jì)劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵(lì)等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn)，像一個(gè)精良的鐘表，只要

你一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來(lái)。(一)餐飲管理的五項(xiàng)基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。

2、掌握客源，以銷定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場(chǎng)環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣預(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測(cè)分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過(guò)程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開展。

3、衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握，維護(hù)供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐廳的客人來(lái)自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛(ài)好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：

決策層(董事會(huì))制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

經(jīng)營(yíng)管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營(yíng)管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理?yè)?dān)任。

業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門實(shí)施業(yè)務(wù)活動(dòng)。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。

層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級(jí)管理者的管理要限，使各級(jí)人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

2、其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來(lái)就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，激勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取更好利潤(rùn)。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑?dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營(yíng)的手段。

(3)優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語(yǔ)言；對(duì)屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實(shí)質(zhì)是尊重人格，注重通過(guò)情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過(guò)到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個(gè)方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學(xué)會(huì)識(shí)人。

(2)其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。

(3)再次學(xué)會(huì)用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長(zhǎng))。

(4)最后學(xué)會(huì)放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實(shí))。

(5)用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。

與部屬坦誠(chéng)想相見(jiàn)，創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個(gè)要領(lǐng)

1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)

分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開展市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，了解客人需求變化，同時(shí)掌握國(guó)家方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來(lái)，最終達(dá)到確定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購(gòu)、產(chǎn)、銷活動(dòng)的目的。

設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見(jiàn)如下：

(1)按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；

(2)按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；

(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和基層目標(biāo)。

設(shè)定目標(biāo)，要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，長(zhǎng)短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過(guò)預(yù)測(cè)分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場(chǎng)、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過(guò)目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落

實(shí)到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí)管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，向著共同的目標(biāo)奮斗。

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合源

管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點(diǎn)是人力、服務(wù)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃。

合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財(cái)、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。

3、次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)

管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)，檢查各級(jí)員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員去做好客源組織、采購(gòu)儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)管理工作，它是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，管理人員要深入實(shí)際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理作用。同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開展。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛

餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級(jí)管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過(guò)程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅(jiān)持逐級(jí)協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級(jí)指揮和協(xié)調(diào)。

要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，為共同完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。

5、作好檢查跟進(jìn)

工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因?yàn)?，事情的完美是無(wú)止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進(jìn)，才能與時(shí)并進(jìn)，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

因地制宜地制定和推行一整套以當(dāng)?shù)叵噙m應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應(yīng)發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢(shì)和潮流導(dǎo)向的作用。

第四篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。采購(gòu)權(quán)限：就是采購(gòu)人員進(jìn)行工作時(shí)所各有的權(quán)力范圍。

永續(xù)盤存法：是對(duì)所有的人庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過(guò)永續(xù)盤存表來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。間接成本：是需要通過(guò)分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品中去的各種耗費(fèi)。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會(huì)費(fèi)的方式，通過(guò)一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過(guò)出售服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。品牌：指用來(lái)識(shí)別賣主產(chǎn)品的某一名詞、符號(hào)、文字、數(shù)字、標(biāo)記及其組合。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指根據(jù)餐廳的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做出的詳細(xì)而具體的規(guī)定。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動(dòng)，幫助顧客認(rèn)識(shí)可能獲得的利益，從而達(dá)到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費(fèi)行為的目的。

ME分析法：指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻(xiàn)高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點(diǎn)：指企業(yè)的銷售收入剛好彌補(bǔ)成本開支的銷售點(diǎn)，即達(dá)到收入總額與成本總額相等時(shí)所需的銷售量或銷售額。標(biāo)準(zhǔn)成本：指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關(guān)系和銷售推廣四種促銷方式有機(jī)地集合起來(lái)，綜合運(yùn)用，形成一種促銷策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動(dòng)定額：指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。

現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢(shì)？1使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備2烹飪技術(shù)的科學(xué)化3重視菜品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生4標(biāo)準(zhǔn)化的加工生產(chǎn)5重視環(huán)境保護(hù)和社會(huì)效益6餐飲服務(wù)的科技含量越來(lái)越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過(guò)程的復(fù)雜程度。

餐飲經(jīng)營(yíng)方式的更新？1餐飲集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)2超市餐飲3電腦點(diǎn)菜、電視點(diǎn)炒形式4娛樂(lè)與餐飲的結(jié)合。

菜單包括哪些內(nèi)容？1菜品的名稱與價(jià)格2描述性說(shuō)明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡(jiǎn)述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營(yíng)業(yè)部分包括酒店宴會(huì)和相關(guān)的領(lǐng)域?！癕ACBETH”行業(yè)含有7個(gè)部分，包括會(huì)議、活動(dòng)、大會(huì)、宴會(huì)、展覽、戲劇表演和酒店活動(dòng)。餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)？1變動(dòng)成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點(diǎn)多。

特殊推銷活動(dòng)的類別？1演出型2藝術(shù)型3娛樂(lè)型4實(shí)惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務(wù)推銷4現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時(shí)機(jī)？1餐廳開業(yè)或重新裝修開張2舉辦活動(dòng)3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問(wèn)候6致謝。

企業(yè)運(yùn)用促銷組合時(shí)應(yīng)考慮的因素？1產(chǎn)品和市場(chǎng)的類型2推動(dòng)策略和拉動(dòng)策略3購(gòu)買者待買狀態(tài)4產(chǎn)品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應(yīng)考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓(xùn)2授權(quán)的明確度3工作的標(biāo)準(zhǔn)化程度4信息溝通技術(shù)。

員工招聘的途徑？1內(nèi)部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務(wù)中介機(jī)構(gòu)5校園招聘。

員工企業(yè)應(yīng)如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2供貨單位的地理位置3財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價(jià)格6供貨單位的姿態(tài)。

簡(jiǎn)述顧客對(duì)餐飲的基本要求？1營(yíng)養(yǎng)2風(fēng)味3衛(wèi)生4安全。

簡(jiǎn)述餐廳贈(zèng)品的類別？1商業(yè)贈(zèng)品2個(gè)人禮品3廣告性贈(zèng)品4獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品。

美食節(jié)促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來(lái)的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間。

簡(jiǎn)述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實(shí)惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說(shuō)服讀者，并要求讀者購(gòu)買5提供反饋聯(lián)絡(luò)。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現(xiàn)場(chǎng)新聞2訪談3有計(jì)劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞?wù)掌?/p>

細(xì)菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時(shí)間。簡(jiǎn)述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價(jià)格。

餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權(quán)明確原則5授權(quán)完整原則6權(quán)責(zé)相等原則。餐飲經(jīng)營(yíng)上的特點(diǎn)？

餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)？1為顧客提供相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤(rùn)而擴(kuò)大營(yíng)銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚(yáng)中華民族的飲食文化6餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)為本社區(qū)做出貢獻(xiàn)7為國(guó)家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實(shí)反映菜品特點(diǎn)的名稱2以地名來(lái)命名3以人名或者官名來(lái)命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點(diǎn)的形象命名。如何制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度？1明確崗位職位2采購(gòu)權(quán)限3制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

采購(gòu)人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購(gòu)渠道3對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)4了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系5要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。

餐飲定價(jià)策略包括哪幾種？1新開業(yè)餐廳的價(jià)格策略2心理定價(jià)策略3顧客定價(jià)策略4價(jià)格歧視。

餐飲服務(wù)程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內(nèi)容5點(diǎn)菜服務(wù)6上菜服務(wù)7送客出門。

特殊活動(dòng)推銷的時(shí)機(jī)？1節(jié)日特殊推銷活動(dòng)2清淡時(shí)段推銷活動(dòng)3季節(jié)性推銷活動(dòng)。

贈(zèng)品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈(zèng)禮品要附上卡片4包裝要精致5贈(zèng)品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應(yīng)如何命名？1易看 所謂易看與以下4點(diǎn)有關(guān)（1）筆畫（2）字?jǐn)?shù)（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構(gòu)成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達(dá)到（1）筆畫少（2）字?jǐn)?shù)少（3）排除難詞5易記 應(yīng)注意（1）運(yùn)用幽默要適當(dāng)（2）店名要使用標(biāo)準(zhǔn)漢字。

分析菜單應(yīng)如何設(shè)計(jì)與制作？

一、菜單的內(nèi)容要具備

（一）菜品的名稱與價(jià)格1菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信2外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤3菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠4菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤

（二）描述性說(shuō)明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風(fēng)味3餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)4餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間5餐廳加收的費(fèi)用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)

三、菜單的裝幀布局應(yīng)注意：1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應(yīng)如何計(jì)劃與組織？一美食節(jié)的時(shí)機(jī)與命名1以某種餐飲產(chǎn)品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時(shí)期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來(lái)菜命名 二美食節(jié)應(yīng)考慮的因素1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來(lái)的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間 三食品節(jié)促銷的步驟1確定活動(dòng)主題，選定活動(dòng)方式2編排活動(dòng)計(jì)劃，制定促銷菜單3落實(shí)人員、場(chǎng)地，計(jì)劃安排時(shí)間4組織貨源，調(diào)劑用具設(shè)備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產(chǎn)和服務(wù)人員7如期布置場(chǎng)地，推出各類食品8總結(jié)評(píng)價(jià)，積累材料。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來(lái)的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來(lái)源，大家都知道，日本 是個(gè)島國(guó)，在古代，日本的居民以漁民為主。中國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋 子里放，再加上中國(guó)人歷來(lái)有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒(méi)有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個(gè)家經(jīng)常是 亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下沉。因此，為了使自 己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過(guò)一年都不用的東西處理掉。幾千年來(lái)，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡(jiǎn)單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語(yǔ)中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種 方法廣泛應(yīng)用于工作、生活的方方面面。20世紀(jì)50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)，從而形成了日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。其目 的就是要讓工作場(chǎng)所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本制造業(yè)因?yàn)橥菩小?S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的 代名詞，于是就有跨國(guó)大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風(fēng)靡全球制造企業(yè)的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡(jiǎn)單有效、操作方便，也日益被中國(guó)的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)管理中。

但由于“5S”法主要針對(duì)工廠，而工廠和酒店有一個(gè)最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基 礎(chǔ)上進(jìn)行修改，補(bǔ)充有關(guān)酒店管理方面的專業(yè)知識(shí)，并發(fā)展出一套中國(guó)人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。

一、酒店管理中常見(jiàn)的問(wèn)題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進(jìn)行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計(jì)劃性而采購(gòu)過(guò)量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過(guò)期變質(zhì)等問(wèn)題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在管理混亂的酒店中，80%的員工因?yàn)槲锲窋[放隨意、缺乏秩序，每天在8小時(shí)的工作時(shí)間中要花上1－1.5小時(shí)來(lái)尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個(gè)塑料袋都打開，最后終于在一個(gè)袋里找到了，結(jié)果，花費(fèi)了幾分鐘的時(shí)間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時(shí)既浪費(fèi)了時(shí)間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因?yàn)閺狞c(diǎn)菜到上菜的環(huán)節(jié)實(shí)在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費(fèi)幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點(diǎn)，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯(cuò)誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯(cuò)誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說(shuō)的和做的不一樣。比如：服務(wù)總臺(tái)，外面看起來(lái)富麗堂皇，可一進(jìn)到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有?！俺善饭瘛崩锩娣胖氤善?、一次性飯盒。

思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應(yīng)如何監(jiān)督？

2、對(duì)酒店設(shè)備只注意裝修采購(gòu)，卻不注意保養(yǎng)。

很多時(shí)候，我們強(qiáng)調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過(guò)程中卻不注意維護(hù)保養(yǎng)。員工對(duì)設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短 三、五年就報(bào)廢了。如：冰柜的散熱器國(guó)為被污垢堵住了，無(wú)法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動(dòng)力工程部反映，如果工程人員不負(fù)責(zé)，不 到現(xiàn)場(chǎng)檢查，或檢查不細(xì)致，試過(guò)制冷效果不好就報(bào)廢了，這樣是嚴(yán)重的浪費(fèi)。

思考：針對(duì)這種情況，動(dòng)力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、3、對(duì)服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有方法

在日常的管理中，管理人員對(duì)服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒(méi)有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個(gè)人用品，如手機(jī)、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對(duì)每個(gè)員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時(shí)間都開通自己的手機(jī)，就無(wú)法保證酒店服務(wù)的水平。

案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來(lái)正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務(wù)員還沒(méi)開口介紹，口袋里的手機(jī)開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺(jué)這個(gè)酒店的服務(wù)沒(méi)有檔次。

思考：服務(wù)員的個(gè)人手機(jī)應(yīng)該放在哪里？

酒店要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國(guó)家旅游局的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來(lái)說(shuō)明的，比如說(shuō)物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時(shí)間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟?！傲９芾矸ā本褪歉嬖V大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實(shí)用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來(lái)說(shuō)明。

2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理

我們平常喜歡說(shuō)“我想”、“我認(rèn)為”“大概”“可能”這些口頭禪，因?yàn)檎f(shuō)這些詞語(yǔ)就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問(wèn)：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說(shuō)：“可能 行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說(shuō)是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說(shuō)：我說(shuō)的是可能行。不說(shuō)精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問(wèn) 題時(shí)推卸責(zé)任。

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰(shuí)，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會(huì)得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來(lái)不得半點(diǎn)變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來(lái)說(shuō)明問(wèn)題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來(lái)，不能說(shuō)大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無(wú)異味、無(wú)污垢、無(wú)水漬，更要不說(shuō)“你看著辦就行了”。

3、強(qiáng)調(diào)全員參與

酒店管理是一個(gè)全員參與的過(guò)程，具體做法是所有員工自己動(dòng)手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導(dǎo)向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒(méi)有提出來(lái)的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點(diǎn)，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識(shí)。

例：客人不喜歡吃辣的，對(duì)服務(wù)員說(shuō)：我吃不了辣，千萬(wàn)別在菜里放辣椒。服務(wù)員說(shuō)“先生，這個(gè)菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六?！笔鞘裁?/p>

“六常”就是常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。

常維護(hù)：意思是對(duì)前面“三?！钡某晒M(jìn)行常維護(hù)。維護(hù)“三?！钡淖詈棉k法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說(shuō)我們的指甲長(zhǎng)了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因?yàn)榈厣嫌兄讣?。為什么地上指指甲呢？因?yàn)榧舻舻闹讣椎舻降厣?。為什么指甲掉在地上？因?yàn)橹讣椎妒锹┑摹?/p>

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時(shí)，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動(dòng)，就是要做到“不用清潔的清潔”。

餐飲管理-六常管理法(2)發(fā)布時(shí)間：2011年02月01日來(lái)源:(無(wú)錫市廚師聯(lián)盟網(wǎng))作者:soucai8

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來(lái)。

常教育，就是通過(guò)批評(píng)教育使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。

五、實(shí)施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時(shí)間成本，提高工作效率。平時(shí)，由于物品隨意擺放，員工需要花費(fèi)大量時(shí)間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實(shí)施“六?！惫芾?，由于物品分類存放，同時(shí)有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高工作效率。

2、降低庫(kù)存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時(shí)為了找一樣?xùn)|西要翻大半個(gè)倉(cāng)庫(kù)，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時(shí)候又出來(lái)了，以至于物品重復(fù)申購(gòu)，且物品無(wú)最?最低存量的限制，申購(gòu)無(wú)限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財(cái)務(wù)管理。

建議：倉(cāng)庫(kù)從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進(jìn)入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺(jué)就不同，就會(huì)覺(jué)得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒(méi)有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實(shí)施“六常法”時(shí)，首先要確定物品有用沒(méi)用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對(duì)物品進(jìn)行分類的關(guān)鍵。例：

真正需要

確實(shí)不要

1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺(tái)、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價(jià)值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報(bào)、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過(guò)期品。工作臺(tái)或文件架上：

1、過(guò)時(shí)的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺(tái)玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過(guò)期和破舊的海報(bào)、看板

3、過(guò)時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒(méi)用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒(méi)有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒(méi)有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個(gè)紅標(biāo)簽，然后每用過(guò)一本就撕掉一個(gè)紅標(biāo)簽，三個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽，有部分沒(méi)有撕掉，就表示沒(méi)有撕掉的三個(gè)月沒(méi)有用過(guò)，若一年后還有三本沒(méi)有撕掉紅標(biāo)簽，就表示這三本資料一年都沒(méi)有用過(guò)，這就叫 倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個(gè)辦法進(jìn)行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對(duì)這些物品應(yīng)怎樣進(jìn)行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉(cāng)庫(kù)，通過(guò)這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實(shí)都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類。

行動(dòng)：根據(jù)以上介紹的分類方法，對(duì)自己崗位的物品進(jìn)行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應(yīng)該保留？

第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

目的：保證任何人在最短的時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開存放

序號(hào)

使用時(shí)間

保存地點(diǎn)

1:一年都不用的物品

丟掉或暫存入倉(cāng)庫(kù)

2:7－12個(gè)月內(nèi)要用的物品

把它保存在較遠(yuǎn)處

3:1－6個(gè)月內(nèi)要用的物品

把它保存在中間部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小時(shí)都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來(lái)分層擺放。

一般來(lái)說(shuō)，擺在倉(cāng)庫(kù)貨架中間部分的物品，保管員取用時(shí)最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對(duì)應(yīng)地，拿起來(lái)不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒(méi)多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來(lái)擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過(guò)程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過(guò)減少員工的勞動(dòng)量來(lái)達(dá)到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配 菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來(lái)回地跑，浪費(fèi)時(shí)間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng) 驗(yàn)，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時(shí)，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺(tái)上，需要配菜時(shí)，直接在身邊就地取材就行 了，這樣就可以降低員工的勞動(dòng)量，從而實(shí)現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。

思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動(dòng)量？

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標(biāo)志地點(diǎn)

1、總倉(cāng)及部門平面分布圖

在酒店的總倉(cāng)門上，貼上平面分布圖，如物料倉(cāng)庫(kù)、食品倉(cāng)庫(kù)、餐具倉(cāng)庫(kù)、雪庫(kù)等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉(cāng)庫(kù)。

到食品倉(cāng)庫(kù)，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上標(biāo)明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌：最高、最低存量，左進(jìn)右出

如浙醋，標(biāo)牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進(jìn)右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時(shí)，倉(cāng)管員應(yīng)到總倉(cāng)取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過(guò)10瓶。

庫(kù)存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過(guò)期食品。

“左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過(guò)期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標(biāo)名：品名、開啟時(shí)間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個(gè)分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

餐飲管理-六常管理法(3)發(fā)布時(shí)間：2011年02月01日來(lái)源:(無(wú)錫市廚師聯(lián)盟網(wǎng))作者:soucai8

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計(jì)劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計(jì)劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過(guò)后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問(wèn)題，就要進(jìn)行維修。

如：客房服務(wù)員在清潔房間時(shí)出現(xiàn)電話機(jī)沒(méi)有聲音，或臺(tái)燈不亮，就要報(bào)修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人，制度上墻。要求將每個(gè)崗位的清潔內(nèi)容分配到個(gè)人，并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對(duì)清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第四常

常維護(hù)

常維護(hù)是指對(duì)前面“三常”（常分類、常整理、常清潔）的成果進(jìn)行維護(hù)。維護(hù)“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購(gòu)物品

中餐部物料器具多，假設(shè)有一樁大型接待需要2000個(gè)紅酒杯，用完后沒(méi)有人跟進(jìn)管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個(gè)紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計(jì)劃叫采購(gòu)再購(gòu)500個(gè)，這樣，酒店里新舊物品越來(lái)越多，就要經(jīng)常分類保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購(gòu)物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人簽名，主要是倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人知道申購(gòu)物品在倉(cāng)庫(kù)里有沒(méi)有庫(kù)存，需不需要購(gòu)買，二是可以控制申購(gòu)物品的最高庫(kù)存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因?yàn)樘珌y需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因?yàn)橄礈熘行恼郫B時(shí)就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時(shí)的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會(huì)弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕 了。怎樣才能使地上沒(méi)水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個(gè)盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時(shí)一跑一顛，湯菜就會(huì)溢出來(lái)，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起，從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作和走姿抓起。

第五常 常規(guī)范

常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來(lái)。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責(zé)

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。

二、程序化

將酒店每個(gè)崗位的員工每天8小時(shí)的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時(shí)間應(yīng)做什么按順序明確下來(lái)，使員工做到有章可循，按照既定程序進(jìn)行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對(duì)每個(gè)員工崗位進(jìn)行程序化過(guò)程中，酒店要對(duì)員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。

2、所有設(shè)備都有使用說(shuō)明書：所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說(shuō)明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機(jī)、消毒柜等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎？每一個(gè)崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過(guò)批評(píng)教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實(shí)施情況

主要內(nèi)容：

1、檢查當(dāng)日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工作

4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。

五、用報(bào)表和數(shù)字說(shuō)話：?jiǎn)T工的工作及管理人員的檢查，必須在相應(yīng)的報(bào)表上做詳細(xì)的記錄。