第一篇：酒店餐廳衛(wèi)生檢查標準

餐廳衛(wèi)生檢查細則

一、衛(wèi)生檢查：

1.地面：無灰塵，水漬，油漬，垃圾雜物等干凈完好。

2.門窗：干凈完好。窗臺無灰塵，雜物。

3.墻面藝術(shù)性掛件完好，掛放端正，無灰塵，污跡，破損。

4.花架，花瓶無灰塵，無煙蒂;餐巾紙，盆墊干凈清潔，無污跡。

5.餐廳桌椅完好無損，不變形，不搖擺，無水漬，油漬，污跡。

6.燈具，燈泡完好有效，明亮無塵。

7.配餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放。

8.餐廳內(nèi)的所有家具冰箱、電話等一切設備完好有效，整潔干凈無灰塵，污跡。

9.餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，無指紋，無水漬、無油漬、臟痕、無裂痕。

10.桌面調(diào)味蠱，醬油壺，水壺等清潔完好，無臟痕，污跡。

11.菜單，酒水單整潔美觀，準備充足，無油漬污跡。

12.滅火器擺放整齊，清潔光亮，無灰塵，有效正常。

13.吧柜，酒架、陳列架清潔完好，無灰塵，污漬。

14.餐車清潔完好，車輪要靈活，無灰塵和雜物。

第二篇：酒店前廳衛(wèi)生檢查標準

萬家燈火海里撈前廳衛(wèi)生檢查細則

一、服務區(qū)

1.各區(qū)環(huán)境衛(wèi)生：要求保持地面無垃圾，無污漬，無油脂。

2.各區(qū)玻璃隔斷衛(wèi)生：要求衛(wèi)生效果達到無水漬，無垃圾，無油漬，清潔明亮，無指紋印。

3.強體壁畫衛(wèi)生：要求保證無破損、破舊，無灰塵，字體清晰。4.大廳墻面隔斷衛(wèi)生：要求干凈整潔，無灰塵，無水跡，油跡。5.大廳地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。6.凳子、凳腿：無水跡，無油跡，無灰塵。

7.各區(qū)地角線白鋼邊：無水跡，無油跡，無灰塵、光潔明亮。8.燈具、排風口：無水跡，無油跡，無灰塵，無破損。9.桌面、桌底盤：無水印，無油跡。

10.空調(diào)：空調(diào)外殼無灰塵，無水跡，使用正常。

11.備品柜、垃圾箱：備品柜垃圾箱上無雜物，外表清潔干凈無水跡，無油跡，無灰塵。垃圾桶清理干凈。

12.各區(qū)域湯壺，水壺，紙抽盒：內(nèi)外清洗干凈，擺放整齊，紙抽盒內(nèi)裝好紙巾、牙簽。

13.各區(qū)域清掃工具擺放整齊統(tǒng)一地點，不得丟失。14..垃圾筒，清潔用具（盆，桶）干凈，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。無雜物，無油跡，無污跡，外表清潔。

15.吧臺內(nèi)地面衛(wèi)生：要求做到無雜物，無水跡，無油漬，物品擺放整齊。

16.吧臺臺面以及吧臺墻壁的衛(wèi)生：進行衛(wèi)生清理，做到四無。17.吧臺內(nèi)物品的擺放：按指定區(qū)域擺放，干凈、整潔、統(tǒng)一、整齊。18.吧臺內(nèi)設備設施：無水跡，無油跡，無灰塵，保證正常使用。

二、衛(wèi)生間

1.洗手間的鏡面及墻面：整潔明亮，無水跡，無油漬，無指紋，無灰塵 2.洗手間的地面：無水跡，無雜物。

3.洗手間的大小便池以及垃圾桶：要求無異味，無雜物，無污垢并及時套好垃圾袋，以及放好廁紙

4.洗手間的頂棚：無水跡，無涂畫，干凈明亮 5.洗手間的門口：防滑墊擺放整齊，干凈整潔

6.洗手間物品的擺放：指定區(qū)域擺放整齊，如刷子、掃帚、拖布、洗手液等

7.洗手間的設備設施：如洗手液、排風扇等，要求干凈整潔，無破損 8.洗手間的門框：無灰塵，無污跡

三、傳菜部

1.地面：無水印，油跡，無雜物。

2.調(diào)料碗擺放整齊，調(diào)料臺兩面衛(wèi)生清潔無油污。3.空調(diào)收市前清理干凈。

4.傳菜部物品擺放整齊，收市前將托盤刷洗干凈。5.劃菜單整理好裝訂擺放。

四、迎賓區(qū)

1.地面：內(nèi)外地面衛(wèi)生無雜物，無水跡，無油漬。

2.門口玻璃：要求衛(wèi)生效果達到無水漬，無垃圾，無油漬，清潔明亮，無指紋印。

3.地毯：內(nèi)外地毯上無垃圾，無油漬。

以上檢查細則衛(wèi)生不合格區(qū)域當值人員將受到經(jīng)濟處罰，檢查一處衛(wèi)生不達標罰款5元。

本標準至下發(fā)之日起執(zhí)行 萬家燈火海里撈歡樂火鍋

第三篇：酒店衛(wèi)生檢查標準13

四川省成都市VIP假日酒店

四川省成都市VIP假日酒店

酒店發(fā)（2009）第（013）號

場

館

衛(wèi)

生

與

整

潔

標

準

二00九年六月一日

第一章總則

第一條為進一步規(guī)范酒店辦公室對場館衛(wèi)生及整潔狀況的檢查，確

保待客環(huán)境的衛(wèi)生及整潔度，特制定本《場館衛(wèi)生與整潔標

準》規(guī)定。

第二條本《場館衛(wèi)生與整潔標準》將與《員工考評細則》配套執(zhí)行。

第二章具 體 內(nèi) 容

第一節(jié) 個 人 衛(wèi) 生

第三條員工每年接受身體檢查，查體合格方能上崗。

第四條患有傳染性疾病者，調(diào)離工作崗位。

第五條熟記酒店衛(wèi)生工作制度和崗位衛(wèi)生工作程序。

第六條上崗前不飲酒、不吃異味食品，上崗時不吸煙。

第七條保持良好個人衛(wèi)生。

第二節(jié)室外環(huán)境衛(wèi)生

第八條門前場地、室外停車場地清潔、平整。

第九條車輛停放有序。

第十條花草無蟲蝕，無枯枝、枯葉，無雜物。

第十一條建筑物外觀清潔，外墻體無蛛網(wǎng)、無斑跡。

第十二條廣告牌光潔、無污跡，字跡、圖案清晰。

第十三條店名字跡清晰，無污跡。

第十四條照明燈、彩燈、霓虹廣告燈光亮、無污跡、蛛網(wǎng)。第十五條門前裝飾、花盆等光潔。

第十六條門前臺階、車道光潔，無煙頭、紙屑。

第十七條外墻玻璃光潔、無印跡。

第三節(jié)室內(nèi)衛(wèi)生

（一）、公共服務區(qū)域設施設備

第十八條圖形符號、標牌、引導牌光潔，字跡清晰、無污跡； 第十九條地面光潔、無灰塵、無污跡；地毯無灰塵、無污漬； 第二十條墻面（含各類裝飾物）光潔、無灰塵、無污跡；墻角無蛛

網(wǎng)；

第二十一條天花板光潔、無灰塵、無污跡、無蛛網(wǎng)；

第二十二條燈具、燈飾光亮、無灰塵、無印跡、無蛛網(wǎng)；

第二十三條柱、梁光潔、無灰塵、無污跡、無蛛網(wǎng)；

第二十四條臺、柜光潔，無灰塵、無印跡；

第二十五條扶梯、扶欄、扶桿光亮、無灰塵、無印跡；

第二十六條門窗、門窗玻璃、窗簾光潔、無污跡；

第二十七條鐵藝、鍍銅、不銹鋼設備保持原色、無銹跡；

第二十八條家具（桌椅、沙發(fā)、茶幾、柜、臺、廚、架等）光潔、無灰塵；

第二十九條空調(diào)（含空調(diào)排風口）無灰塵、無油漬；

第三十條電話機光潔、無灰塵，送話器無異味；

第三十一條電視機、音像設備等無灰塵；

第三十二條冰箱、冰柜等外箱體光潔，內(nèi)箱儲物整齊、無雜物、無異味；

第三十三條時鐘光潔、無灰塵、無蛛網(wǎng)；

第三十四條花瓶、花盆光潔、無污跡，盆內(nèi)無煙頭、紙屑； 第三十五條花卉葉片光潔、無枯枝枯葉；

第三十六條玻璃大門、鐵門手、轉(zhuǎn)軸、電梯按鈕等清潔無灰塵、無

污跡；

第三十七條垃圾筒（桶）、煙灰缸清潔、無異味；

第三十八條

第三十九條

第四十條

第四十一條

第四十二條

第四十三條

第四十四條

第四十五條

第四十六條

第四十七條

第四十八條

第四十九條

第五十條

第五十一條

第五十二條

總服務臺及各種設備整齊、光潔、無灰塵； 總服務臺客人貴重物品存放整齊有序； 電腦、打印機及其它機器設備擺放整齊、光潔、無灰塵； 前廳溫度適中，控制在22℃～25℃之間； 餐具、飲具、酒具等器皿潔凈，洗刷、消毒符合衛(wèi)生防 疫部門的有關(guān)規(guī)定； 餐車、酒水車、臺布、餐巾、面巾等光潔無油漬； 通風設備、空調(diào)回風口（防塵罩）無油漬、無灰塵； 餐廳溫度保持在22℃～24℃； 廚房灶臺、烤爐、蒸鍋等設備潔凈，無油垢； 加工案臺潔凈、無油漬，排煙機、通風口無油垢； 清洗水池光潔、無油垢，清洗物品擺放整齊； 商品柜臺、商品貨架等潔凈、無灰塵、無蛛網(wǎng)； 各種商品擺放整齊、標價明顯，計量器具潔凈； 門廳、通道等潔凈、無痕跡，階梯清潔、暢通、無雜物； 應急燈齊備、無灰塵。

（二）、客房

第五十三條床屜、床頭護墻板、床頭控制柜光潔、無灰塵；

第五十四條被蓋、床單、枕套等清潔、無毛發(fā)、無污漬、無變色； 第五十五條梳妝臺、梳妝鏡光潔、無污跡；

第五十六條清掃牌、請勿打擾牌、洗衣袋等平整、潔凈；

第五十七條飲水用具、茶具潔凈、消毒，符合衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)第五十八條

第五十九條

第六十條

第六十一條

第六十二條

第六十三條

第六十四條

第六十五條

第六十六條

第六十七條

第六十八條

規(guī)定，飲用水符合用水標準； 客房溫度保持在20℃～24℃之間； 掛件藝術(shù)品、宣傳冊、消費指南及其他客服用品等光潔、無灰塵；，擺放規(guī)范有序； 衛(wèi)生間洗漱臺光潔，無皂跡、發(fā)絲，面盆、鏡面光潔、無水漬； 坐便器無異味、外壁光潔、內(nèi)壁無污垢； 毛巾、浴巾、浴衣等客用棉織品潔凈，折疊整齊，擺放規(guī)范；浴簾、浴桿、巾架等光潔、無污跡； 淋浴噴頭、水龍頭光潔、無皂跡、無銹跡；地漏無污漬、異味； 手紙托架、紙筐、衛(wèi)生袋等擺放規(guī)范，潔凈無異味； 地毯干凈無灰塵，新風機、吹風機等光潔、無蛛網(wǎng)灰塵； 客房樓層標識明顯，其標識的文字、圖形規(guī)范。

（三）、公共衛(wèi)生間 面盆、水池光潔、無水垢和雜物； 洗手臺面光潔、無污垢，墻角無蛛網(wǎng)、雜物，鏡面光潔、無印跡；水龍頭光潔、無皂跡、水漬；

第六十九條便器光潔、無印跡，地漏無污漬、無異味； 第七十條干手器等設備光潔、無印跡、無破損； 第七十一條清潔工具無外露。

第七十二條

第七十三條

第七十四條

第七十五條

第七十六條

第97條

第98條

（四）、垃圾分類、封閉、保潔消毒 垃圾消毒隱蔽并有封閉、低溫、排風的設施。堆放垃圾的設備和場地清潔，無異味，無蚊、蠅、蟲、鼠。清掃、清運及時無積存，遮蓋或封閉清運，無拋灑。第三章附則 本《場館衛(wèi)生與整潔標準》是依據(jù)〈〈中華人民共和國勞動合同法》及中華人民共和國飯店協(xié)會關(guān)于《中華人民共和國經(jīng)濟型酒店衛(wèi)生標準的規(guī)定》的規(guī)定而制定； 辦公室有權(quán)根據(jù)《中華人民共和國勞動合同法》、《中華人民共和國涉外星級酒店衛(wèi)生標準的規(guī)定》等的規(guī)定并結(jié)合本公司的實際經(jīng)營情況對本《場館衛(wèi)生與整潔標準》進行修改； 本《場館衛(wèi)生與整潔標準》的解釋權(quán)屬行政辦公室； 本《場館衛(wèi)生與整潔標準》從總經(jīng)理簽批之日（2009 年6月1日）起開始執(zhí)行。VIP假日酒店 辦公室 二00九年六月一日

第四篇：餐廳衛(wèi)生檢查標準(正規(guī)版)

餐廳衛(wèi)生管理辦法

為提高公司餐廳衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向員工提供清新、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。餐廳人員要對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。

一、餐廳衛(wèi)生標準

1、餐廳門無油污，污跡。門簾根據(jù)季節(jié)變換進行清洗、保存、更換。

2、餐廳周邊無雜物、垃圾。地面干凈光亮，無積水，無濕滑。陰雨天氣要在門口放置防滑墊。

3、玻璃無灰塵，干凈，無水漬、水印。

4、吊頂、空調(diào)、餐廳死角，四周無蜘蛛網(wǎng)。

5、餐臺干凈整潔，無污跡，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。根據(jù)季節(jié)變化做好滅蠅，滅蚊工作。

6、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等，無事故隱患。

7、燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵。

二、廚房清潔標準

1、櫥柜、物料柜保持清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活。

2、消毒柜、冰箱保持干凈、無雜物，周邊整潔無油污。

3、廚房工作臺面整潔，廚房灶臺、踏板保持清潔、不濕滑。案板清潔干燥，掛起或豎放。

4、烹調(diào)用具、刀具要定位、保持清潔。

5、生熟食品及盛裝肉類食品、蔬菜食品、水產(chǎn)品的容器、用具嚴格分開使用。

6、面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔；餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范；就餐用具要消毒后方可使用。

7、廚房墻面無蜘蛛網(wǎng)，水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾，地面無積水、碎菜、油污，排水溝要暢通、無異味。

8、廚房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。

9、面粉、大米等離地、離墻碼垛。無包裝的食品與調(diào)料清潔干凈的容器盛裝加蓋。

10、廚房地面排水溝不得傾倒剩飯、剩菜、骨頭等，地面要先掃后沖，雜物不準沖入排水溝。

三、餐廳員工衛(wèi)生標準

1、餐廳員工每年進行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。

2、餐廳員工工作服保持干凈整潔，如有污跡要及時的清洗和更換。頭發(fā)必須盤如工作帽內(nèi)。

3、對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時脫離接觸直接入口食品的工作，嚴防對食品的污染。

4、不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后要洗凈雙手。

5、餐廳員工應當保持面部整潔，勤洗臉，不留胡須、指甲。指甲勤修剪，指甲內(nèi)不得有污垢。

四、考核措施

每周考核一次，期間不定時抽查，如有不符合上述要求的現(xiàn)象，對餐廳主管處罰10元/次，由于個人原因出現(xiàn)上述情況者，處罰當事人10元/次，主管附連帶責任5元/次。若發(fā)生重要飲食安全事故，另行處理。

河南中分儀器股份有限公司 二O一二年十月二七日

第五篇：酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

一、人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

２、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

二、倉庫管理：

1.配料、輔料倉

1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。

1.3 倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領出日期、數(shù)量、領出者都做出詳細的記錄。

1.4倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5 倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

1.6 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2.主糧倉：

2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

2.3 倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

2.4 倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

2.5 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

三、物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準” 進行嚴格的再次檢驗。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

四、食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

（3）肉類去凈殘毛、污垢。

（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

（3）切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

（3）調(diào)味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

（6）嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

五、餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標識。

2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒