第一篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

除了酒店下發(fā)的員工守則之外，餐飲部根據(jù)自身具體情況做了如下細(xì)則規(guī)定：

一、鑰匙管理

1、餐飲部雅間、二樓大廳、一樓大廳的所有鑰匙集中放于餐飲吧臺(tái)

2、每餐結(jié)束之后，值班人員將所有門窗鎖好，所有鑰匙歸于吧臺(tái)，留餐飲正門（一樓大廳）鑰匙于總臺(tái)保管

3、員工拿鑰匙開完門之后必須立即歸還鑰匙，不得將鑰匙私自保管

4、倉庫鑰匙由收銀員（吧員）保管，鎖于收銀柜內(nèi)

5、任何員工不允許私自另配餐飲部各處鑰匙，一經(jīng)查處立即開除

二、顧客信息收集管理

1、遵循保密原則，不允許任何員工私自外泄顧客信息

2、服務(wù)員應(yīng)觀察客人喜好，了解顧客的脾性，聽取顧客的反映及對菜品的意見并及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班及經(jīng)理

3、領(lǐng)班及時(shí)主動(dòng)征詢客人滿意度，詢問客人對菜品的意見

4、與廚房及時(shí)溝通，把客人的信息及時(shí)反映到廚房

三、客人遺留物品的處理

1、在客人用餐完畢時(shí)，及時(shí)提醒客人攜帶好自己的隨身物品

2、煙類、酒類物品已經(jīng)開封的提醒客人不要忘記帶，沒有開封的在確認(rèn)之后可以為客人辦理退貨。

3、食品類。A客人遺留的飯菜在客人要求下可以為客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品統(tǒng)一回收到廚房d面點(diǎn) 可根據(jù)酒店規(guī)定進(jìn)行回收處理

4、其他貴重物品，如眼鏡、手機(jī)等物品必須對物品進(jìn)行登記之后交大堂總臺(tái)

四、關(guān)于保修、工程等有關(guān)規(guī)定

1、凡出現(xiàn)需要維修或者工程相關(guān)問題，須呈保修單，由經(jīng)理簽字后，送于總臺(tái)

2、總臺(tái)統(tǒng)一將維修單遞交至工程部

3、及時(shí)催促工程部跟進(jìn)維修

4、工程部維修之后檢查設(shè)備

5、設(shè)備正常運(yùn)作，經(jīng)理簽字確認(rèn)

五、酒水寄存管理

1、對客人寄存酒水做標(biāo)記

2、寄存酒水與本店的酒水分開放置

3、對寄存酒水進(jìn)行登記，與客人確認(rèn)后，請客人簽字

4、客人取回寄存酒水時(shí)，請客人確認(rèn)酒水的品名、數(shù)量并請客人簽收

六、收臺(tái)管理制度

1、在客人離席后先把椅子歸位

2、先把骨碟收集于一處，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具與托盤上擺放順序：大盤在下，小盤在上，高度不超過20cm5、盤子間不得有剩菜，必須保證盤子擺放穩(wěn)固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液與水的比例為1：500，消毒時(shí)間為5到10分鐘

3、消毒過后的餐具須徹底沖洗，保證沒有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小時(shí)

5、分類浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分鐘。瓷器類，如骨碟，茶碗浸泡10分鐘

6、消毒操作須輕拿輕放

7、做好消毒記錄

八、員工行為規(guī)范

一）出入酒店

1、所有員工必須從指定的員工通道進(jìn)出酒店

2、上下班時(shí)須按時(shí)錄指紋

3、員工在休假期間不可隨意返回酒店

4、員工在離開酒店時(shí)應(yīng)主動(dòng)打開包裹，接受保安人員檢查

二）工作制服

1、酒店為員工提供工作制服，妥善使用工作制服是員工的職責(zé)

2、由于員工自身使用不當(dāng)對工作制服造成污損、破壞須賠償

3、員工不得穿工作制服離開酒店，除非執(zhí)行特殊的業(yè)務(wù)須要穿工作制服外出

4、凡著工作服，必須佩戴工牌

5、離職人員必須將完整的工作服退還至人事部

三）服務(wù)宗旨

1、始終保持微笑，禮貌服務(wù)

2、提供快捷周到的服務(wù)

3、“用心做事，感動(dòng)顧客”是我們酒店的企業(yè)精神

四）儀容儀表要求

1、著裝得體，制服平整干凈

2、男員工頭發(fā)須剪整齊，發(fā)長不得過耳，必須刮凈胡須，鬢角

3、女員工發(fā)長不過肩，不染發(fā)，化淡妝，大方得體，不引人注目

4、保持雙手和指甲清潔（不允許涂有色指甲油）

5、統(tǒng)一穿黑色鞋子，肉色或黑色襪子

6、在公共場所打噴嚏須裝過身掩住嘴

7、不要在公共場所挖鼻孔，摳手指或做其他不雅的小動(dòng)作

8、不允許在客人面前抓頭發(fā)，整理服裝須在指定地點(diǎn)（更衣室、員工用衛(wèi)生間）

九、關(guān)于退菜、換菜有關(guān)規(guī)定

1、退菜a、菜品出現(xiàn)異物，例如頭發(fā)、蒼蠅等

b、菜品不達(dá)標(biāo)，例如，菜品不熟，有異味等

此類現(xiàn)象須經(jīng)過確認(rèn)通知廚房，再由經(jīng)理退菜。經(jīng)理做退菜記錄，并在下次例會(huì)時(shí)集體匯報(bào)董事長，情況嚴(yán)重的應(yīng)及時(shí)匯報(bào)。

注：操作時(shí)，應(yīng)先向客人道歉，了解具體問題，爭取獲得為客人重新做此菜品的機(jī)會(huì)。

2、換菜：如出現(xiàn)菜品沽清需換菜，廚師須盡早通知傳菜部，由傳菜部通知服務(wù)人員，服務(wù)

人員在獲得客人同意下為客人換菜。

注：操作時(shí)，應(yīng)先向客人道歉，并向客人說明情況

十、結(jié)賬的規(guī)定

1、餐桌結(jié)賬：a客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員立即核對菜單確認(rèn)是否有漏項(xiàng)，取消項(xiàng)

b服務(wù)人員必須在3分鐘之內(nèi)將準(zhǔn)確賬單送交客人

c結(jié)賬之后將一卡通及時(shí)歸還客人

2、吧臺(tái)結(jié)賬：a客人到吧臺(tái)結(jié)賬時(shí)收銀員請客人稍等

b服務(wù)員及時(shí)到吧臺(tái)核對賬單，收銀員將結(jié)賬后的賬單及時(shí)交給客人付賬

c因收銀員結(jié)賬慢導(dǎo)致客人跑單，由收銀員負(fù)責(zé)

d因服務(wù)員操作慢導(dǎo)致客人跑單，由服務(wù)員負(fù)責(zé)

e跑單（過于忙碌）由經(jīng)理、領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人按1：2：7的比例付賬

十一、布草管理

1、布草須分類放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）與大件布草（臺(tái)布、臺(tái)裙）分開

放置管理

2、布草由專人負(fù)責(zé)，每天定時(shí)送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草統(tǒng)一運(yùn)送至

大同市干洗店清洗

3、布草統(tǒng)一送放于倉庫

4、每月定時(shí)對布草進(jìn)行盤點(diǎn)

十二、酒水管理

1、放置專人（酒水員）負(fù)責(zé)

2、每天開餐之前領(lǐng)取酒水，備于吧臺(tái)I3、每天晚餐結(jié)束之后，酒水員清點(diǎn)酒水，做酒水賬目v4、每月于20日做一次整體酒水盤點(diǎn)

十三、電話接聽管理

1、電話于3聲之內(nèi)，及時(shí)接聽

2、接電話須用標(biāo)語“您好，餐飲部，請問有什么可以幫您？”

3、私人電話須告知對方：“對不起，現(xiàn)在是上班時(shí)間，如有什么事我可以幫您轉(zhuǎn)告”

4、電話找經(jīng)理、領(lǐng)班“請稍等”如果經(jīng)理、領(lǐng)班不在時(shí)，須告知對方：“對不起xx現(xiàn)在不在，請問需要幫您留言或是回電話嗎？”

十四、簽單單位注意事項(xiàng)

1、確認(rèn)協(xié)議單位

2、所有欠款須由合同規(guī)定簽單人簽字，其他人簽字無效

3、掛賬之后，必須通知總臺(tái)，總臺(tái)確認(rèn)賬目已掛上方可

4、簽單必須與消費(fèi)明細(xì)一同交與財(cái)務(wù)

5、所有簽單欠款必須于同日帳，掛入單位賬目

十五、餐飲垃圾處理管理

1、干濕垃圾分類處理，干垃圾，如酒瓶、紙盒等分類放置，統(tǒng)一放于垃圾車（廚房后門）

2、濕垃圾分為可回收利用泔水與不可利用泔水。干凈、無牙簽、無污染的剩飯菜統(tǒng)一歸置，以便養(yǎng)殖處回收利用

十六、餐飲部衛(wèi)生管理制

一、營業(yè)區(qū)

1、日常衛(wèi)生清理：a木質(zhì)家具類用八成干的抹布，每餐對家具進(jìn)行擦拭（由上至下、由里

至外）確保無灰塵、無污染、無毛絮

b服務(wù)用具類:每餐前后對其進(jìn)行擦拭，保持干凈

c餐具類：每餐結(jié)束將餐具分類進(jìn)行消毒、清潔、擦拭，確保餐具干凈、無毛絮、無破損、無水跡

d布草類:每餐結(jié)束時(shí)，將用過的布草收起放入布草車內(nèi)，由布草員送往

洗衣房清洗

e環(huán)境衛(wèi)生：每餐對墻裙、地腳線、壁畫、玻璃、門、屏風(fēng)進(jìn)行擦拭（由

上至下、有左至右）確保無灰塵、無污跡，玻璃光潔、明亮

f地毯：每餐對其進(jìn)行吸塵、確保干凈、無碎屑

g電器設(shè)備：每餐進(jìn)行擦拭，確保無污跡、無灰塵

2、周期性衛(wèi)生：a地毯，半月進(jìn)行清洗一次。

b冰箱，每月徹底清理一次

c吧臺(tái)，每月徹底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大掃除定于周一

3、月度衛(wèi)生：a每月對餐廳玻璃進(jìn)行擦拭

b每月對所有布菲爐清洗一次

c每月對吊燈、水晶lian4擦拭一次

二、非營業(yè)區(qū)

1日常衛(wèi)生：a員工通道、地板磚、傳菜通道、熱水器每餐進(jìn)行清理

b垃圾桶進(jìn)行清洗

c傳菜員托盤每餐之后進(jìn)行清洗

2周期性衛(wèi)生：a員工通道，玻璃每月擦拭一次

b傳菜通道、地墊每周清洗一次

c倉庫每周清理一次

d收餐車、吸塵器每周清理一次

3月度衛(wèi)生：每三個(gè)月對員工通道，窗紗清洗一次

十七 個(gè)性化服務(wù)原則

1、如果客人中有老人，優(yōu)先服務(wù)老人，及時(shí)調(diào)整菜品

2、客人交杯中不勝酒力但又不能推辭，為客人更換茶水或白開水

3、發(fā)現(xiàn)客人衣服開線或扣子掉落，服務(wù)人員要悄悄提醒客人并及時(shí)為客人拿針線包

4、客人點(diǎn)了餐廳沒有的酒水或菜品，服務(wù)人員應(yīng)先為客人推薦相似產(chǎn)品或?yàn)榭腿说酵饷尜?/p>

買

5、服務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)客人有感冒，贈(zèng)送姜湯給客人并禮貌問候

6、有老顧客用餐，根據(jù)顧客史檔與廚房聯(lián)系為客人提供喜歡的菜品口味

7、得知客人過生日，給客人制造溫馨的場景，為客人唱生日歌

8、如有小孩兒就餐，推薦小孩兒愛吃的菜品，提供寶寶椅

9、如遇到客人較少，但點(diǎn)菜數(shù)量較多，則應(yīng)提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐時(shí)及時(shí)為客人重新擺放餐具

第二篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10、客人用餐后的殘?jiān)⒖淌帐案蓛簟?/p>

11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

3、干活庫每周盤點(diǎn)、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績一起作為對員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。

8、冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績效考核制度 考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間；

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分； 早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明；

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理；提休一月內(nèi)不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認(rèn)真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄； 3.2客人的預(yù)定； 3.3重要客人的情況； 3.4客人的投訴； 3.5未辦完的準(zhǔn)備工作； 3.6客人的特別要求； 3.7餐廳工作的變化情況；

3.8經(jīng)理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。廚房考核

1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。

三、餐飲部行政管理制度 餐飲部服務(wù)管理

1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7、馬達(dá)電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法 12.1斷決煤氣之源 12.2斷絕空氣供給 12.3降低周圍溫度 12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。

15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。

8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

3、二級(jí)庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。

9、對領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫驗(yàn)收

1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲(chǔ)存保管

2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則： 2.1.1庫存物品的儲(chǔ)量越低越好

2.1.2庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合； 2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； 2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度； 2.1.5加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。2.2影響儲(chǔ)存保管的因素： 2.2.1物品的種類和性質(zhì)； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力； 2.2.4物品的庫存能力； 2.2.5市場的供應(yīng)狀況； 2.2.6供貨期限； 2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施； 2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。

3、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；

3.2四號(hào)定位。指對庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

干藏庫房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。

5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

第三篇：餐飲部管理制度

第四節(jié) 餐飲部管理制度

一、迎賓員管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對客服務(wù)一視同仁，傾聽客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。6.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。7.掌握各個(gè)宴會(huì)廳·雅間·散客預(yù)訂及實(shí)坐臺(tái)情況。了解各臺(tái)訂餐人姓名，單位及聯(lián)系方式。

8.保持良好的儀表儀態(tài)給予客人最直觀的第一映像，微笑·親切彎腰45度打出指引手勢問候客人并帶隨客人到所預(yù)定的位置。

二、預(yù)訂管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對客服務(wù)一視同仁，傾聽客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。

6.熟悉并了解菜品知識(shí)、及酒店設(shè)施、當(dāng)期促銷活動(dòng)內(nèi)容、酒水等做好推銷工作。

7.認(rèn)真接聽電話、禮貌回答客人的詢問、做好記錄。

8.準(zhǔn)確記錄、傳達(dá)無誤、認(rèn)真做好與其他崗位的溝通和合作工作。9.盡量滿足客人服務(wù)要求，耐心講解、特殊情況及時(shí)匯報(bào)。10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。11.及時(shí)對宴會(huì)訂餐記錄做備份，對宴會(huì)取消訂餐信息及時(shí)反饋、及時(shí)向餐飲前廳提供后廚當(dāng)班的菜品估清與急推菜品情況。

12.熟悉各個(gè)宴會(huì)廳與包間所容納人數(shù)，合理安排宴會(huì)容納桌數(shù)與實(shí)際所預(yù)定桌數(shù)相差不要過大。，三、吧臺(tái)管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.開餐前備齊所需酒水、如有沽清、及時(shí)通知上級(jí)主管。6.每周檢查飲品保質(zhì)期與搬運(yùn)過程中破損開口情況，及時(shí)向庫房采購反映情況。做好飲品的及時(shí)更換與消耗表報(bào)。

7.做好酒水申購與保管安全及銷售報(bào)表工作、發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)上報(bào)。

8.回收并登記宴會(huì)所剩酒水?dāng)?shù)量與上交人員名字·時(shí)間并由財(cái)務(wù)部長·餐飲經(jīng)理·總經(jīng)理的簽字，退回一級(jí)庫房及時(shí)上帳。

9.因工作失誤造成酒水丟失及損壞自行承擔(dān)責(zé)任。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

四、散臺(tái)制度

1.認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備工作，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。

2.每天上午11：30，下午6：00由領(lǐng)班樓層經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生與餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對不合格項(xiàng)及時(shí)進(jìn)行整改。

3.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。4.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

5.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

6.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。7.值臺(tái)注意巡視、眼觀六路、耳聽八方、隨時(shí)提供主動(dòng)服務(wù)。8.保持餐臺(tái)及備餐柜整潔干凈、備品齊全、擺放整齊有序。9.隨時(shí)清理臺(tái)面、保持干凈、主動(dòng)斟酒倒茶、撤除空盤、及時(shí)催菜。

10.認(rèn)真聽取客人投訴意見并隨時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

11.愛護(hù)公物、保養(yǎng)使用。節(jié)約用電、控制易耗品浪費(fèi)損失。12.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

五、雅間管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.認(rèn)真審核點(diǎn)單、及時(shí)與客人溝通并確定上菜時(shí)間、準(zhǔn)備相應(yīng)服務(wù)用品及酒水、佐料和香煙。

6.檢查臺(tái)面餐具衛(wèi)生、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設(shè)備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。

7.保持雅間通風(fēng)、沒有異味、根據(jù)季節(jié)溫度變化提前控制調(diào)整溫度。

8.提前立崗接待客人，值臺(tái)時(shí)注意巡視臺(tái)面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。隨時(shí)清理臺(tái)面及撤換煙缸和空碟。

9.按順序上菜撤菜、介紹菜品,并隨時(shí)控制出菜速度、提前準(zhǔn)備主食。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

六、宴會(huì)廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按預(yù)定菜品標(biāo)準(zhǔn)、合理安排人員、擺臺(tái)并做餐前各項(xiàng)衛(wèi)生工作。6.按宴會(huì)要求準(zhǔn)備相關(guān)酒水、備齊菜品小料及備餐柜用品充足。7.開餐前酒水、小料、涼菜及宴會(huì)招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。

8.上菜時(shí)注意整桌菜品是否齊全、隨時(shí)續(xù)茶水、補(bǔ)酒水、清理臺(tái)面、撤下餐具。

9.宴會(huì)結(jié)束應(yīng)檢查餐具、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。

10.閉餐時(shí)認(rèn)真檢查客人是否有遺留物品，做到及時(shí)上交與匯報(bào)。在宴會(huì)廳客人離場90%后方可進(jìn)行收檔工作。在收檔過程中要求輕拿輕放，大小分類，器皿擺放整齊平穩(wěn)，不的影響其余客人就餐與談話。

11.隨時(shí)留意就餐過程中過道及公共區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理丟下的廢舊物品。

12.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

七、傳菜管理制

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.準(zhǔn)備好傳菜間所需各種托盤、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。6.與廚房溝通控制上菜速度、準(zhǔn)確劃單、傳菜到位；對菜品出品時(shí)間靈活掌握，到出品時(shí)間未出的菜品及時(shí)與廚房進(jìn)行對接溝通，了解情況及時(shí)反映到廳面，由領(lǐng)班或領(lǐng)班級(jí)以上人員進(jìn)行與客人溝通。

7.注意改菜、退菜、換臺(tái)信息，隨時(shí)通知廚房，并保管好傳菜單并上交。

8.協(xié)助服務(wù)員做好收市撤餐具工作，合理的進(jìn)行收檔工作。收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運(yùn)送過程中做到輕盈碎步。干濕垃圾分類入框，及時(shí)送到垃圾回收點(diǎn)。

9.學(xué)習(xí)掌握菜品知識(shí)并監(jiān)督菜品質(zhì)量，做到傳菜五不?。簲?shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調(diào)配料不齊全不取，器皿不潔·破損不取。傳菜過程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時(shí)傳到對應(yīng)的桌臺(tái)前。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

八、西餐廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按就餐人數(shù)準(zhǔn)備營業(yè)用品，擺放整齊、方便取用。6.熱飲提前準(zhǔn)備并在加熱狀態(tài)，隨用隨補(bǔ)、保證供應(yīng)。7.及時(shí)收撤餐具、并保持臺(tái)面及地面衛(wèi)生干凈，隨時(shí)清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。8.VIP客人主動(dòng)服務(wù)，送茶送水，注意盯臺(tái)，及時(shí)服務(wù)。9.認(rèn)真收取餐卡，檢查日期，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金、認(rèn)真登記易耗品使用。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

十、易耗品管理制度

1.各部門所用低值易耗品應(yīng)根據(jù)營業(yè)計(jì)劃做出預(yù)算并申購。2.所有易耗品領(lǐng)用必須辦理領(lǐng)用手續(xù)并得到批準(zhǔn)。3.每日消耗易耗品應(yīng)按不同使用部門登記并嚴(yán)格控制。4.易耗品使用注意節(jié)約、杜絕浪費(fèi),維護(hù)使用，避免損壞。5.如遇人為損壞丟失、照價(jià)賠償、責(zé)任到人。6.客損應(yīng)注明情況及時(shí)匯報(bào)，按成本價(jià)計(jì)入消費(fèi)賠償。7.對私拿私用帶出酒店的易耗品按偷盜處理。8.定期檢查易耗品消耗情況、經(jīng)常核對、嚴(yán)防漏洞。9.建立易耗品庫存、領(lǐng)用、使用臺(tái)帳登記，控制流通環(huán)節(jié)。10.及時(shí)回收使用剩余易耗品并入庫登記。

11.嚴(yán)格遵循財(cái)務(wù)部門所制定出的各類易耗品的控制指標(biāo)，積極配合財(cái)務(wù)部門不定期檢查使用情況，認(rèn)真落實(shí)接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格把關(guān)。

十一、廚房衛(wèi)生五四制度 目的

執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，更好的為賓客服務(wù)。2 范圍

廚房各崗位員工 3 內(nèi)容

3.1 食品由原料到成品實(shí)行“四不制度” 3.11 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料

3.12 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。3.13 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。3.14 營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。3.2 成品存放要“四隔離” 3.21 生與熟隔離。3.22 成品與半成品隔離。3.23 食品與雜物隔離。3.24 食品與天然冰隔離。

3.3 用食具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3.4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。

3.5 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十二、廚房倉庫的管理規(guī)定

1、目的；提高餐飲質(zhì)量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、適用范圍：廚房倉儲(chǔ)庫

3、具體內(nèi)容：

3.1 所有購置的食品原材料，保質(zhì)期不得低于6個(gè)月，并及時(shí)入庫，注明入庫時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、名稱等，以防變質(zhì)散失。

3.2 倉儲(chǔ)庫需制定原材料的最低庫存量，并由行政總廚負(fù)責(zé)訂貨量。

3.3食品原材料要根據(jù)不同的性質(zhì)和貯存的時(shí)間要求，分類存放。3.4 保證倉儲(chǔ)庫的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對倉儲(chǔ)庫進(jìn)行滅鼠措施。

3.5 每15天對倉儲(chǔ)庫進(jìn)行檢查，并由專人負(fù)責(zé)。

3.6 室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。

3.7 到保質(zhì)期前三個(gè)月的食品，要及時(shí)列出清單，并通知財(cái)務(wù)部、采購部與供應(yīng)商調(diào)換。

3.8 嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食品。

3.9 要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，限制倉儲(chǔ)庫進(jìn)、出人員，并保證倉儲(chǔ)庫的安全。

3.10 廚房倉儲(chǔ)庫要有嚴(yán)格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。

十三、餐廳收款工作制度 目的： 根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)章制度，嚴(yán)格管理，做好收款工作。2 范圍： 收款員 3 內(nèi)容 3.1賬單要按順序使用。每次餐、會(huì)結(jié)束后，要將所用賬單全部收回，并核對賬單號(hào)碼、金額和審批權(quán)限，如果有誤，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丟失，丟失者自行賠付。

3.2除酒店特批的客戶外，其它折扣必須有總經(jīng)理簽字（八折），方可視為有效。

3.3備用金必須專款專用，不得做其它用途。特殊情況借款人要寫借條并注明借款理由和還款時(shí)間，由總經(jīng)理簽字認(rèn)可，方可借用。

3.4所有簽房賬的賬單，應(yīng)在第一時(shí)間 送至前臺(tái)。3.5收款員結(jié)錯(cuò)賬單，自行賠償損失金額。

3.6收款員應(yīng)能夠熟練使用各種設(shè)備，并在業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。

3.7.收款員要按照酒店財(cái)務(wù)部的財(cái)務(wù)制度去工作，嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、細(xì)心。

3.8服務(wù)員要根據(jù)客人的消費(fèi)寫清點(diǎn)菜單,并及時(shí)交至收款員，如有遺漏、寫錯(cuò)或因延誤而造成的損失，服務(wù)員自行賠償。

3.9服務(wù)員不得使用收款臺(tái)內(nèi)的任何設(shè)備，否則造成的損失自己承擔(dān)。

十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度

1、目的：根據(jù)嚴(yán)格的操作程序及消毒制度，更好的對客服務(wù)。

2、范圍：洗碗間工作人員

3、內(nèi)容

3.1洗碗工在操作前，應(yīng)檢查洗碗間的洗滌、設(shè)備、用具是否正常，衛(wèi)生責(zé)任區(qū)是否清潔干凈，做好工作前的一切準(zhǔn)備工作。

3.2餐、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。

3.3倒刮后的餐、廚具分類裝入相應(yīng)的筐架內(nèi)，用花撒沖洗細(xì)微的殘?jiān)A(yù)洗，同時(shí)操作要輕，擺放要均勻，避免磕碰破損，再送入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫清洗、消毒。

3.4餐、廚具逐一經(jīng)過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風(fēng)干等過程后，應(yīng)保證光、潔、澀、干，達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

3.5餐、廚具卸架前應(yīng)戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應(yīng)及時(shí)挑出），再分類碼放到廚架中。

3.6餐具柜中的墊布應(yīng)保持干凈整潔，需要定期清洗、更換。3.7清洗茶具、咖啡用具前，應(yīng)先在水溫60C、1：100的去漬溶液中浸泡10—15分鐘，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分鐘后，分類裝架送入洗碗機(jī)清洗（在配比洗滌、消毒劑時(shí)切勿過量）。

3.8對不銹鋼餐具的清洗過程是：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。

3.9完成當(dāng)餐的全部餐、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，為下一班次做好準(zhǔn)備工作。

3.10下班前應(yīng)檢查電源是否關(guān)閉，防止發(fā)生意外事故

十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預(yù)防，杜絕事故的發(fā)生。范圍：洗碗間工作人員 3 內(nèi)容

3.1洗碗工在清潔衛(wèi)生區(qū)域的工作中，遇有電器設(shè)備，一定要先檢查電器機(jī)械和設(shè)備閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損傷、脫落或老化現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常，立即切斷電源，上報(bào)并且通知工程組檢修。

3.2嚴(yán)禁濕手接觸任何電源插座、開關(guān)和電器設(shè)備。3.3嚴(yán)禁濕手接觸任何電源插座、開關(guān)和電器設(shè)備。

3.4禁止洗碗工對各種電路和設(shè)備擅自進(jìn)行拆卸維修，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機(jī)械、設(shè)備，必須立即上報(bào)工程組，由工程組填寫報(bào)修。

十六、節(jié)能管理制度

1、各部門要按時(shí)將水、電、氣開關(guān)開啟和關(guān)閉；

2、各部門制定詳細(xì)的節(jié)能計(jì)劃表；

3、各部門對自己區(qū)域的設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

◆ 班前例會(huì)制度

各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約5—10分鐘。例會(huì)內(nèi)容：

1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，表揚(yáng)優(yōu)秀、批評(píng)不足，宣布獎(jiǎng)懲決定。

3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

◆ 餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持營業(yè)場所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。

◆ 服務(wù)員工作須知

1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺(tái)或聚堆閑聊。

4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。

5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動(dòng)上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動(dòng)、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動(dòng)于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。

8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。

12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。

14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺(tái)前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。

16、“客人永遠(yuǎn)是對的”任何時(shí)候不要忘記“禮讓”客人。

◆ 餐廳安全工作制度

1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。

4、每天營業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。

5、客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。

6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時(shí)通知保安。

7、嚴(yán)禁員工班后在酒店逗留。

◆ 廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

◆ 廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

◆ 餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

◆ 餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

◆ 培訓(xùn)制度

一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對性和持續(xù)性。總體要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。

二、由部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。

三、《培訓(xùn)計(jì)劃》需按培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、培訓(xùn)時(shí)間格式制定.四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)，各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對部長、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)具體分為

1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。

2、每周培訓(xùn)，由部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。

3、班前培訓(xùn)，利用班前會(huì)5—10分鐘，對當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。

4、過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。

5、交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作，期滿經(jīng)經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。

3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。

◆ 會(huì)議制度

1、月會(huì)：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。

2、周會(huì)：每周一、三、五上午09:40由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神；總結(jié)和安排工作，對經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間；對前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

3、班前會(huì)：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。

4、臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開全餐飲部會(huì)議或各部門會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會(huì)：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。

6、參加會(huì)議人員不得遲到，不得無故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動(dòng)。出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。

◆ 交接班制度

一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清 情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。

三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

四、交接時(shí)應(yīng)對下列事項(xiàng)特別注意：

1、客人的預(yù)訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。７、餐廳工作上的變化情況等。

◆ 開餐前檢查制度

一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對齊或顯圖案形。

3、工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃

一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

6、空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放（一般上午11:30時(shí)、下午5:30時(shí)）。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。

◆ 個(gè)人衛(wèi)生制度

餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生,是講究個(gè)人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

對于個(gè)人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”。

“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

勤理發(fā),這一點(diǎn)對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會(huì)給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

“兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。

◆ 環(huán)境衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。

◆ 食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

一、采購運(yùn)輸

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

◆ 食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。

◆ 冷菜間衛(wèi)生制度

1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。（條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩）

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時(shí)，進(jìn)行消毒滅菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。

10、定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。

11、嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）

◆ 廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。

16、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

17、環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

19、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

◆ 廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

餐飲服務(wù)管理制度

1、大聲喧嘩，避免與同事說笑、打鬧，不準(zhǔn)用手觸摸頭或?qū)⑹种糜诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的前提下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

4、確保服務(wù)場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來的食物、飲料要及時(shí)清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤，不得用手接觸任何食物；用盤子盛裝餐具、用品時(shí)，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。

5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，要以親切的微笑迎接客人，按照服務(wù)程序提供服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。

8、所有掉在地上的餐具均應(yīng)更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

9、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子：用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好儀容，機(jī)智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱呼客人；盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

11、仔細(xì)研究并熟悉菜單：口袋中隨時(shí)攜帶開瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

12、將配菜的調(diào)料備妥，征求客人意見，詢問客人是否滿意；在未經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

13、在工作場所不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。

14、客人有時(shí)只是想學(xué)一些餐飲知識(shí)，但并不想被糾正；不得與客人爭吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請兒童的家長加以勸導(dǎo)。

餐飲部交接班制度

1、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記，有不清楚的必須及時(shí)問清楚情況，以防誤差和遺漏。

2、交班人員時(shí)需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交待清楚。

3、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

4、交接時(shí)應(yīng)對下列事項(xiàng)特別注意：(1)客人的預(yù)訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴；(4)餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項(xiàng)；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度

1、服務(wù)質(zhì)量檢查指在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行措施，并限期改正。

8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、出事公正。

食品衛(wèi)生管理制度

l、采購把關(guān)，熟悉各類食品的衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收把關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時(shí)要保證各類食品的衛(wèi)生。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不儲(chǔ)藏事物于角落、櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時(shí)立即請醫(yī)生醫(yī)治。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔，定期進(jìn)行大掃除。

8、餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊。

9、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

10、服務(wù)人員除了要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣外，對于講究衛(wèi)生的客人，更應(yīng)特別注意。

11、客人用餐后的殘?jiān)⒓词帐案蓛簟?/p>

12、餐廳工作臺(tái)要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防細(xì)菌傳入。

13、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并作徹底的撲滅消毒。

14、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生工作大檢查，并將檢查結(jié)果公布于眾，對表現(xiàn)優(yōu)良的個(gè)人或部門予以獎(jiǎng)勵(lì)，不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

開餐前檢查制度

l、每天上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、逐條進(jìn)行對照檢查：(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具、干凈、無缺口、無破損，餐巾無污漬，無破損；(2)臺(tái)椅擺設(shè)：臺(tái)面、椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對齊或擺成圖案形；(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛(wèi)生：干凈整潔、無紙屑；(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常；(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放。

3、如發(fā)先問題及時(shí)更正，解決不了的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，以便及時(shí)處理。

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、把所有的備用物品分類擺放到指定位置。

2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，準(zhǔn)備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆等，參加班前會(huì)。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個(gè)人的私事帶到工作中。

4、清理樓面和餐桌，按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。

5、備好客用開水及芥、醬等。

餐前清潔檢查工作管理制度

l、在開門營業(yè)前，負(fù)責(zé)人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。

2、墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺(tái)、鏡子等要擦拭干凈。

3、餐桌椅要擦拭干凈，有無并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫、有無螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。

4、調(diào)味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當(dāng)添加調(diào)味品。

5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。

6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。

7、準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過消毒的毛巾或餐巾紙。

餐后檢查工作管理制度

1、客人走后及時(shí)檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。

2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調(diào)。

3、清理現(xiàn)場，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

餐后服務(wù)操作管理制度

l、餐后點(diǎn)心：客人食用點(diǎn)心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。

2、餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。

3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項(xiàng)服務(wù)。

4、結(jié)賬：注意核對賬單內(nèi)的項(xiàng)目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤上，輕聲告訴客人數(shù)目，并征求客人對本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見或建議。

5、用餐完畢后的禮節(jié)：(1)在客人用餐完畢要說：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門口說：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務(wù)”等禮貌用語。

宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度

l、接到訂單需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)有何特殊要求等。

2、按宴會(huì)要求擺置餐位，根據(jù)宴會(huì)對象設(shè)置酒吧。

3、準(zhǔn)備好菜單，客人來到前十五分鐘上醬油、芥醬。

4、大型宴會(huì)提前十五分鐘斟上甜酒。

5、將各類開瓶用具整齊劃一擺放好。

宴會(huì)布局操作管理制度

l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

餐飲物品儲(chǔ)存管理制度

1、入庫驗(yàn)收：(1)質(zhì)量檢驗(yàn)。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。(2)分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。

2、儲(chǔ)存保管：(1)庫存物品保管的五項(xiàng)原則。<1>庫存物品的儲(chǔ)量越低越好；<2>庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合：<3>庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)；<4>庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；<5>加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。(2)影響儲(chǔ)存保管的因素。<1>物品的種類和性質(zhì)；<2>物品的成品程度；<3>餐飲部門的生產(chǎn)能力；<4>物品的庫存能力；<5>市場的供應(yīng)狀況；<6>供

貨期限；<7>庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施；<8>餐飲購銷政策和計(jì)劃。

3、科學(xué)合理的存放方法。(1)分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號(hào)定位。指對庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和賬頁上的編號(hào)統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來，這樣只要知道物品名稱、規(guī)格，翻開賬薄或打開電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地查閱；(3)立牌立卡。對定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨標(biāo)簽和卡片，標(biāo)簽上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等；(4)五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計(jì)量基數(shù)，堆放物品，長×寬×高均以“5”作為計(jì)算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點(diǎn)發(fā)放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數(shù)是無規(guī)則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管。(1)干藏庫房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫房的管理要求：<1>安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指

標(biāo)超過許可范圍；<2>每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面25cm，離墻面5cm;<3>入庫原料在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，保證食品質(zhì)量；<4>定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；<5>塑料桶或罐裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射：<6>盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量，職工的物品一律不準(zhǔn)放在倉庫內(nèi)，倉庫人員不在時(shí)，應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫房。主要儲(chǔ)藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫房的管理要求：<1>冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；<2>需冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間；<3>冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料；<4>冷藏設(shè)備主要用于儲(chǔ)存容易腐爛變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實(shí)如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏，其儲(chǔ)藏溫度可在16度—20度之間；<5>冷藏適應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因?yàn)檫h(yuǎn)包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌，但經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；<6>已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；<7>有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；<8>冷藏溫?zé)岬氖焓?，?yīng)使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應(yīng)在水中先行冷卻，再行冷藏；<9>重視冷藏庫、冷藏箱的衛(wèi)生，制定清掃規(guī)程，定期打掃。(3)冷凍庫房。主要儲(chǔ)藏需長時(shí)間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫房的管理要求：<1>把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處于冷凍狀態(tài)，避免將已經(jīng)解凍的食物送入冰庫；<2>冷凍食物溫度應(yīng)保持在-18度以下，冷凍庫的溫度越低，溫差變化越小，食品儲(chǔ)存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；<3>冷凍儲(chǔ)藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫內(nèi)的相對濕度要盡可能地高：<4>冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應(yīng)盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細(xì)菌快速繁殖生長；<5>冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)臧，否則食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會(huì)引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會(huì)破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分及食物香味；<6>有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經(jīng)過解凍，反而有利于其外形和色澤的保持，大塊肉類必須先解凍，一般應(yīng)放在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引

起細(xì)菌、微生物急速繁殖，如果迫于時(shí)間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來水沖洗，以助解凍；<7>不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫房內(nèi)空氣循環(huán)，影響儲(chǔ)藏質(zhì)量；<8>堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫日期、時(shí)間及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)儲(chǔ)藏的食品原料，防止某些原料儲(chǔ)存過久，造成浪費(fèi)。

餐廳物資領(lǐng)用管理制度

1、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)營業(yè)情況而定。

2、申領(lǐng)物品必須填寫令貨單，有領(lǐng)貨人簽名、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

3、申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班清點(diǎn)記賬，并根據(jù)用途分別存放。

4、貴重物資領(lǐng)用后要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。

5、對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增加工作的計(jì)劃性。

6、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。

采購驗(yàn)收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的、經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品后，持請購單、發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請購單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求分類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，交財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬。

4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單交予會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購部核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購及倉管工作。廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上班，履行點(diǎn)到手續(xù)。

2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號(hào)牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、接打電話、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情。

5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產(chǎn)和影響廚房衛(wèi)生的事情。

6、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

7、自覺維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

8、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的干凈、整潔。

9、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

廚房值班交接班管理制度

l、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人必須與接班人員詳細(xì)交待交接事宜，并填寫交接曰志，方可離崗。

4、接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班曰志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交待工作，工作時(shí)間不得擅自離崗，不得做與工作無關(guān)的事情。

6、值班人員應(yīng)保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班人員下班時(shí)要填寫好交接班曰志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。

廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備工具使用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

3、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

4、各種設(shè)備工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)者要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人力資源部將停辦調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價(jià)如數(shù)賠償。

廚房安全管理制度

1、個(gè)人的防護(hù)。(1)措施從員工個(gè)人本身做起，適當(dāng)?shù)丶右苑?/p>

護(hù)，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部：(2)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶要扎牢，防止絆倒；(3)避免佩戴危險(xiǎn)的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進(jìn)食晶或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。

2、行進(jìn)的方向。(1)具有規(guī)模的餐廳都制定有安全規(guī)則，重視員工的動(dòng)向安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行；(2)廚房在高峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且走路速度不要過快，以免碰撞；(3)端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)；(4)注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)立即清除，以免絆倒滑跤。

3、機(jī)具的操作。(1)做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等；(2)熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作要用瓢勺喂進(jìn)，切勿直接用手接近；(3)熟悉電氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識(shí)，濕手不得接觸電源開關(guān)和插座，以免觸電。

4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正確，握刀永遠(yuǎn)要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害；(2)不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在支刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷；(3)破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。

5、物料的搬運(yùn)。(1)考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予

以移動(dòng)的重量與容積程度為宜；(2)使用手推車時(shí)注意搬運(yùn)路線的障礙，以免碰翻滑倒；(3)物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。

6、升降梯的使用。(1)升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高樓層，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均需有醒目標(biāo)志，以防踏空摔倒。

廚房防火安全管理制度

l、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他事務(wù)，或與他人聊天。

3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用烤粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙感頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險(xiǎn)品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤氣罐、火機(jī)、火柴等。

7、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。

8、用電烹煮食物時(shí)，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉

或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可使用。

10、使用煤氣爐，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可使用。

11、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可泄漏現(xiàn)象；遵守點(diǎn)大及熄火要求，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，否則易有爆炸危險(xiǎn)；熄火時(shí)不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉煤氣關(guān)閉管制龍頭，使煤氣瀉溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。

12、煤氣火災(zāi)滅火方法：(1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供給；(3)降低周圍溫度；(4)用泡沫滅火器滅火。

13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14、萬一起火，要立刻熄滅，并立即求援店長，在店長未到前，自己要先搶救。

15、平時(shí)注意員工消防培訓(xùn)，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用消防器材，經(jīng)常檢查消防器材是否完好、有效，并儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需，太平門、安全梯的安全檢查亦屬必要的措施。

廚房出菜管理制度

1、廚房案板切配人員負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任。(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)

量相符的單子；(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)定或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。

6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時(shí)烹制，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。

7、廚房長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類菜肴，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)

程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短時(shí)間服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉感染，確保客人食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的包藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

廚房日常衛(wèi)生管理制度

l、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、各崗位員工上班時(shí)，首先要對所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中，隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。

3、廚師長隨時(shí)檢查個(gè)崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

廚房計(jì)劃衛(wèi)生管理制度

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機(jī)罩除了每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

3、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫每周盤點(diǎn)、清潔整理一次。

4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績一起作為對員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生制度

l、冷菜間的生產(chǎn)、包藏必須做到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熱食、涼菜前，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盤、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意同風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、搟面杖、攪餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸熟煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選用清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

廚房考核制度

l、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，確保向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對廚師長、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核組長，組長考核班組員工，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。

4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培

訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核平分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。