醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度1

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的'其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。

醫(yī)院食堂管理制度2

為進一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進行下一步工作。

二、清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。

三、廚房的.利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。

四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。

五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。

六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

七、嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。

八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時濺入水分；嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

九、嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。

十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。

十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。

十三、各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

十四、冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

醫(yī)院食堂管理制度3

一、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開宙或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

二、主食、副食分庫房存放，食品與非靜品不能混放，高墻墊高，防止受潮霉變。靜品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的`食品，未素證的靜品不得驗收入庫。

四、做好靜品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存窗口加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產(chǎn)品、離蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存、帖有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

七、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。

八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的靜品。

九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。

醫(yī)院食堂管理制度4

為進一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的'有關(guān)規(guī)定和集團實際情況，特制定本管理制度。

一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。

二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。

三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實消防安全工作。

六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)

閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。

八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。

九、在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責(zé)任和行政責(zé)任。

十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識學(xué)習(xí)計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結(jié)合實際認(rèn)真貫徹落實消防各項工作。

十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。

醫(yī)院食堂管理制度5

1.病員食堂應(yīng)牢固樹立為人民服務(wù)的思想,努力做好優(yōu)質(zhì)服務(wù),積極配合臨床搞好治療飲食。

2.經(jīng)常更換飯菜花樣,不斷進行食物品種調(diào)節(jié),努力提高烹調(diào)質(zhì)量,降低成本。

3.病人飲食執(zhí)行規(guī)定價格標(biāo)準(zhǔn),不得亂收費。

4.食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,衣帽穿戴整齊,賣飯堅持使用夾具,定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離,待身體康復(fù),確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。

5.注意食堂內(nèi)外衛(wèi)生,保持免洗餐具的清潔,避免污染,不采購霉?fàn)€變質(zhì)食物,特別嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒的發(fā)生。 6.飲食器具櫥柜或運送實物的餐具,應(yīng)每日刷洗1次,保持清潔。 7.廚房及餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有流水式的'洗手臺,以供工作人員隨時洗手。

8.所有運送的食物要加蓋以防止污染。

9.收回的廚具要棄于廢物桶,且定時運送處理。

10.所有廢物桶在傾倒完畢后要徹底清洗。

11.食物及餐具要貯存在清潔而干凈之處,廚房內(nèi)應(yīng)無蠅、無鼠、無蟑螂、無蟲。

醫(yī)院食堂管理制度6

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。

一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團機關(guān)建立快速反應(yīng)隊伍，如需要，應(yīng)在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴大、損失增加。

二、食物中毒主要分為以下幾類

1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）

2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）

3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)

4、化學(xué)性食物中毒(A、將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒B、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）

三、應(yīng)急處理方案：

1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護好現(xiàn)場；

2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種；

3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延；

4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗以確認(rèn)中毒性質(zhì)；

5、要派專人進行護理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的'飯菜；

6、同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；

7、根據(jù)化驗結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任；

8、根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬，良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

(1)空氣清新、無異味；

(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

5、售飯時：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；

(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰。

醫(yī)院食堂管理制度7

一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

二、個人衛(wèi)生

1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。

2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。

3、上崗前洗手，便后洗手。

4、從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。

6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。

三、倉庫衛(wèi)生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。

3、倉庫進出的物資要認(rèn)真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。

5、出庫物品做到先進先出，易壞先用。

6、對庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

7、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

四、操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離”

即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。

3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。

5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

7、生菜上架、先洗后切。

五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的'肉類及食品進入凍庫

2、冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3、經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4、冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。

2、餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角

2、食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3、洗碗池清潔，上、下暢通。

4、食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。

5、剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。

6、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

7、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

8、采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。

醫(yī)院食堂管理制度8

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供

一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。

八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

醫(yī)院食堂管理制度9

為加強食堂內(nèi)部招待客飯管理，規(guī)范公務(wù)接待，防止奢侈浪費，特制訂本管理制度。

一、食堂內(nèi)部招待客飯的`類別分為工作餐、接待餐。

二、客飯人員范圍：

1、工作餐：

（1）因工作需要加班人員；

（2）在醫(yī)院協(xié)助工作需要搭餐人員。

2、接待餐：

（1）業(yè)務(wù)相關(guān)的外協(xié)廠商、供應(yīng)商；

（2）到醫(yī)院視察工作的相關(guān)政府領(lǐng)導(dǎo)；

（3）院長指定的其他來客。

三、食堂用餐標(biāo)準(zhǔn)：

1、工作餐：費用標(biāo)準(zhǔn)：6-8元/位。

處所有。

2、接待餐：

（1）10-15元/位；

（2）15-25元/位；

（3）25-30元/位。

四、申請程序及用餐規(guī)定：

1、所有業(yè)務(wù)接待用餐，由辦公室主任負(fù)責(zé)。相關(guān)科室因業(yè)務(wù)需要安排客飯，由所在科室負(fù)責(zé)人向主管領(lǐng)導(dǎo)申請，并填寫《礦醫(yī)院食堂就餐派餐單》，報院長批準(zhǔn)同意方可安排就餐。相關(guān)部門應(yīng)將接待來客人數(shù)、時間通知辦公室主任，辦公室主任根據(jù)具體情況確定用餐標(biāo)準(zhǔn)后，安排廚房準(zhǔn)備。

2、用餐后具體負(fù)責(zé)接待的領(lǐng)導(dǎo)或部門負(fù)責(zé)人要在就餐單上簽字，因故當(dāng)日未簽者，事后應(yīng)及時補簽。

3、接待客人務(wù)求節(jié)儉，禁用煙、酒，特殊情況由院長批示。最高標(biāo)準(zhǔn)每人每餐不超過30元。凡自行安排、自行提高接待標(biāo)準(zhǔn)，由接待人或陪餐人個人承擔(dān)全部接待費用。

4、嚴(yán)格控制陪餐人數(shù)，實行對口接待，陪客人數(shù)不能超過來客人數(shù)。招待人數(shù)3人及以下，最多陪餐1人；招待人數(shù)3-5人，最多陪餐2人；招待人數(shù)5人以上，最多陪餐3人。

醫(yī)院食堂管理制度10

1、醫(yī)院職工食堂由總務(wù)科負(fù)責(zé)管理,實行經(jīng)理負(fù)責(zé)制和綜合指標(biāo)管理。不斷改善服務(wù)態(tài)度,提高烹調(diào)質(zhì)量。

2、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病應(yīng)立即隔離,調(diào)離食堂,待身體康復(fù)確無傳染性后再恢復(fù)工作。未經(jīng)健康檢查,不得調(diào)入食堂工作。

3、食堂工作人員要保持衣帽整齊,儀表端莊,堅持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒,分類擺放。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生'五四'制,確保飲食安全,嚴(yán)防食物中毒。嚴(yán)禁炊事員穿工作服上廁所。醫(yī)務(wù)人員穿工作服不準(zhǔn)進入食堂。

5、嚴(yán)格勞動紀(jì)律,不得遲到、早退。輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的'職工要保證就餐。

6、食堂工作人員對各種票證實物要嚴(yán)格手續(xù),妥善保管,定期清理。購買各種食物均由保管員驗收。接受群眾和上級部門的監(jiān)督檢查。

7、食堂要保持室內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲的孽生條件。配備防蠅、防鼠、防塵、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)的設(shè)備。

8、食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。物品、食品專人管理,保持新鮮。

9、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,無關(guān)人員不得隨便進入食堂。做好防火、防盜、防毒、防破壞工作。

醫(yī)院食堂管理制度11

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

為了提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)部應(yīng)保持空氣清新、無異味；無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶應(yīng)潔凈并加蓋；污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；桌椅、物品、設(shè)備應(yīng)潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇應(yīng)保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；抹布、墩布應(yīng)洗凈，定位懸掛，無異味。

2、在售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)進行紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前應(yīng)用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得繼續(xù)使用。

5、售飯時，應(yīng)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；不得用手直接接觸熟食品；售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；掉落的食品及用具不得繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真執(zhí)行，否則將受到相應(yīng)的處罰。

二、衛(wèi)生檢查制度

為了確保餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特制定以下規(guī)定：

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

4、每周對食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境進行徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

5、參檢人員為經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

6、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

7、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為確保餐具經(jīng)常保持潔凈，對餐、用具清洗消毒特制定以下規(guī)定：

1、刮去殘渣。

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)。

3、刷洗。

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘。

5、對每件餐具流水過清。

6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

四、食堂安全管理要求

食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理監(jiān)督實施，各崗位班組長負(fù)責(zé)。要定員定崗，責(zé)任落實到人。使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。在工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。每個人都應(yīng)該學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。外來人員一律嚴(yán)格審查登記。要嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度和48小時留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員。須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明。進入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題。進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用。對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

六、配餐管理規(guī)定

后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。為此，食堂制定了如下規(guī)定：制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)。根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜。豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量。保證早餐副食種以上，午、晚餐每餐種以上。不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。對所出售產(chǎn)品按ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進行出售。按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。例如，在秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。

B、春季補充維生素A、C、D的食品；夏季補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保持身體健康和靈活運動。

七、涼菜制作管理制度

操作間和涼菜間必須嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏的原則，不允許非本室人員進入，也不準(zhǔn)半成品進入。

1、對半成品和調(diào)料進行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料應(yīng)使用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

八、面食制作管理規(guī)定

1、操作前必須清洗、消毒臺板、刀、棍棒等工具；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、、盛器必須分開，有明顯標(biāo)記；

3、加工前必須檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不得使用，原料須先進先出；

4、崗前必須洗手并消毒；

5、成品應(yīng)放入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物應(yīng)放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清除；

7、每天定時使用紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理應(yīng)按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不得在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食應(yīng)棄之不用；

11、運送食品時工具必須清潔，必要時使用保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料應(yīng)妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后應(yīng)清洗操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具并放置到指定位置；

16、加工設(shè)備使用前應(yīng)進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

九、烹制加工管理制度

在對菜肴加工之前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)料進行質(zhì)量檢驗，特別是肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品。

1、顏色不正常的原料不得加工；

2、有異味的原料不得加工；

3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不得加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不得加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不得加工；

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的人員一律不得上崗；

8、拿取或放置干凈餐具、烹飪用具時，手不得與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣。

10、在品嘗菜肴口味時，應(yīng)使用小湯匙將湯倒入專用小碗中，品嘗后將剩余的菜汁倒掉，不得倒回鍋中；

11、為了防止食品變質(zhì)，烹制好的菜肴應(yīng)倒入干凈的'熟食盆中，并放在離地的地方；

12、在加工第二道菜肴時，必須將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料和熟食應(yīng)棄之不用；

14、工作結(jié)束后，必須清洗操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具和水池，并按照規(guī)定放置。

十、初加工管理制度

一）初加工的分類

初加工分為蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料和臟腹類。

二）初加工的管理

1、用具和盛具必須保持潔凈，葷素用具和盛具必須標(biāo)識明顯；

2、在加工前，必須檢查加工用具，確保清潔并按照標(biāo)識使用；

3、待加工的原料必須放在專用盛具中，不允許在操作臺上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、下腳料必須及時收集清掃，并放入專用中；

6、加工后的原料必須放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余的肉類應(yīng)放入平盤中并及時冷凍存放；

8、加工完畢后，必須及時清掃工作場所，切配間不得有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后，必須按要求清洗消毒和保潔操作區(qū)、用具和盛具。

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用具有必要性，但必須注意使用標(biāo)準(zhǔn)。為有效控制食品添加劑的使用，制定以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核和采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂和硝未經(jīng)特別審批不得購買；

3、各種添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不得超量領(lǐng)取；

4、要求食品添加劑廠商提供食品添加劑許可證正本并留存印章，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。

十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理，提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定以下規(guī)定：

主食庫：

1、原料入庫前必須進行抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量和重要性是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不得入庫；

2、原料入庫后必須存放于防鼠臺上，做到隔墻離地；

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名和進貨日期；

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變和鼠爬；

5、必須做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗必須牢固，電器必須安全；

6、必須遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用；

7、庫房內(nèi)必須保持通風(fēng)干燥，無污物、無異味、無易燃易爆和有毒物品；

8、出入庫完畢后必須對庫房進行徹底清掃和保潔；

9、閑雜人員不得進入庫房，不得存放個人物品；

10、離開庫房時，必須關(guān)閉所有電源和門窗。

副食庫：無明顯錯誤或需要刪除的段落。

一、銷售員不賣腐爛變質(zhì)的成品。

二、加工、銷售、飲食業(yè)從業(yè)人員必須持有健康證，每年體檢一次，患有傳染病者不得從事相關(guān)工作。

三、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須在衛(wèi)生許可證下開展業(yè)務(wù)，嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生管理制度。

四、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保持廚房、餐廳、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生，每日進行徹底清潔，并定期進行消毒。

五、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保持食品的新鮮和衛(wèi)生，避免食品受到污染和變質(zhì)。

六、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須遵守食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品安全。

七、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須加強員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生管理水平。

八、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保證食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止欺詐行為的發(fā)生。

九、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須遵守價格規(guī)定，不得哄抬價格，欺詐消費者。

十、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保持良好的服務(wù)態(tài)度，尊重消費者的權(quán)益，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

服務(wù)員不得銷售腐爛變質(zhì)的食品，餐廳也不收進這類食品，不出售，不用手拿，也不用廢紙或污物包裝食品。

成品存放實行“四隔離”：生與熟、成品與半成品、食品與雜物或藥品、食品與天然冰隔離。

使用食具實行“四過關(guān)”：涮、洗、沖、消毒（使用蒸氣或電子消毒）。

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

人人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手并剪指甲、勤洗澡并理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。

餐廳承諾按照食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度，建立健全衛(wèi)生管理組織和各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負(fù)責(zé)人對食品衛(wèi)生安全的責(zé)任意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度，確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，杜絕食物中毒事件發(fā)生，嚴(yán)格控制進貨，不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，并建好食品購銷臺賬。

加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品，倉庫管理嚴(yán)格按照先進先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生，自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作，熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。

餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，餐具、飲具和盛放與直接入口食品的，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

醫(yī)院食堂管理制度12

一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的`衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

二、食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？倓?wù)科必須建立從業(yè)人員健康檔案。

四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

六、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

七、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

醫(yī)院食堂管理制度13

1、認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四”制,保障病員、職工、陪客的身體健康。

2、不采購、不加工、不銷售腐敗變質(zhì)食品和病死、毒死或死因不明的'禽、畜、水產(chǎn)、動物及制品。

3、直接入口的食品要有防蠅、防塵設(shè)施。

4、原料、輔料、食品盛器不著地放置,生熟食品、成品、半成品與雜物隔離,墩板刀具必須生熟分開使用。

5、餐具、茶具嚴(yán)格清洗消毒,并做好保潔工作,食堂餐具消毒要有專人負(fù)責(zé)。

6、從業(yè)人員必須體檢合格持證上崗、上班穿戴清潔工作衣帽,個人衛(wèi)生要做到“四勤”(勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服)。

7、食品倉庫衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥、防鼠滅鼠,食品堆放離地離墻,調(diào)料、輔料有專間或?qū)槐９?分類存放。

8、保持室內(nèi)外清潔,每天一小掃,每周一大掃。每月檢查。

醫(yī)院食堂管理制度14

1.醫(yī)院必須辦好職工食堂,要做到民主管理,改善服務(wù)態(tài)度,提高烹調(diào)質(zhì)量,降低成本。

2.輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。

3.伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物,要嚴(yán)格手續(xù),妥善保管,定期清理,按月公布帳目,接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

4.伙食收支單據(jù),以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物,均由保管員驗收蓋章(簽字)。

5.食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離,待身體康復(fù),確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者,不得調(diào)入食堂工作。

6.食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件,地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的`材料制成。

7.食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。

8.提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無關(guān)人員不得進入廚房,嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

9.定期召開伙委會,廣泛聽取意見,改進工作。

10.應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)(垃圾)的設(shè)備。

醫(yī)院食堂管理制度15

一、食堂衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：

1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負(fù)責(zé)人定時檢查，餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求：

(1)空氣清新、無異味；

(2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；

(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，泔水桶潔凈并加蓋。

3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；

(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

4、工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

6、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

二、衛(wèi)生檢查制度

為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

（—）日常檢查

1、每天食堂負(fù)責(zé)人對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。

2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。

3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

（三）月檢

每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、對每件餐具流水過清；

5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

6、進入未用段，一定要逐個檢查。

7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。

四、食堂安全管理要求

1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。

2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用燃?xì)鈺r要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。

6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

六、配餐管理規(guī)定

后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；

B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種；

C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。

4、菜品保質(zhì)保量，合理收費，嚴(yán)禁出現(xiàn)私自加收費用的現(xiàn)象。

七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進入，不準(zhǔn)非半成品進入。

1、對半成品、調(diào)料進行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

八、面食制作管理規(guī)定

一、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；

3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后

注意保持清潔。

九、烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

十、初加工管理制度

（一）初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的.使用管理做以下規(guī)定：

1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核，采購員不得采購；

2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；

3、各項添加劑的使用必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；

4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。

十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：

主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。

7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。

十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

(一)由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。

（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

十四、食品安全承諾

1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

3、嚴(yán)把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

4、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。

十五、食堂食品留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染

4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進行工作失職處罰。

醫(yī)院餐廳管理制度(全)

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

(1)空氣清新、無異味；

(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

5、售飯時：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：

(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰

二、衛(wèi)生檢查制度

為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（—）日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進入未用段，一定要逐個檢查

四、食堂安全管理要求

1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。

2．使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。

7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任

六、配餐管理規(guī)定

后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早餐副食

種以上；午、晚餐：每餐

種以上；

B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；

D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進行出售。

3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求

A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康

七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進入，不準(zhǔn)非半成品進入。

1、對半成品、調(diào)料進行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時

八、面食制作管理規(guī)定

一、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；

3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

九、烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置

十、初加工管理制度

（一）初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：

3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；

4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用

十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。

7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗

十三、食堂規(guī)章制度

（一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。

（二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。

（三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

（四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

（五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

（六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

（七）組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

（八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

(九)注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

(十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

(十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

(十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

(十三)各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

(一)由原料到成品實行“四不制度”：

（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥物隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理發(fā)；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服

十五、食品安全承諾

一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；

三、嚴(yán)把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理

十六、衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。

二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。

七、醫(yī)院組織人員定期檢查。