第一篇：學(xué)校食堂食品原材料驗(yàn)收操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品原材料驗(yàn)收操作規(guī)范

（一）食品原材料的驗(yàn)收把關(guān)，直接影響到學(xué)校食堂食品安全工作開(kāi)展的成敗。根據(jù)《食品安全法》第三十九條的規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

學(xué)校食堂要做好食品安全工作，第一要遵守規(guī)定；第二要建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全；第三不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；第四要指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員查驗(yàn)工作。

食品安全工作第一關(guān)即是食品原材料的查驗(yàn)工作，把好查驗(yàn)關(guān)，杜絕不符合食品安全要求的食品原材料進(jìn)入，食品安全防控工作就成功一半。查驗(yàn)的對(duì)象為食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。同時(shí)，要求不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條明文規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。

（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。

（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品。

（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。

（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

我們可以通過(guò)幾方面的驗(yàn)收把關(guān)，來(lái)杜絕不符合食品安全要求原材料進(jìn)入我們的食堂。

一、質(zhì)量關(guān)

（一）關(guān)于包裝食品的驗(yàn)收

一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和規(guī)格是否相符。

二是看食品包裝和標(biāo)簽。觀察外包裝是否整潔干凈，標(biāo)簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規(guī)，封口是否嚴(yán)實(shí)。若發(fā)現(xiàn)印刷質(zhì)量差，字跡模糊不清，標(biāo)注內(nèi)容不全，沒(méi)有生產(chǎn)日期等，則很可能是冒牌產(chǎn)品。同時(shí)還應(yīng)注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。真空包裝的食品有無(wú)產(chǎn)生氣體等。

三是查內(nèi)質(zhì)。檢查食品的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其形狀是否完整，有無(wú)異物。質(zhì)量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。

以食用油為例，驗(yàn)收時(shí)要做到“七看一聞一聽(tīng)一嘗”。

七看：

①看標(biāo)識(shí)外包裝：必須標(biāo)明商品名稱(chēng)，是否規(guī)定品牌的，再看包裝上有沒(méi)有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，必須要有QS標(biāo)志。

②看包裝：其條碼是否印制規(guī)范，是否有改動(dòng)跡象。

③看色澤：正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色。

④看透明度：透明度是不是很好，透明度反映油脂純度。

⑤看有無(wú)沉淀物：高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。

⑥看有無(wú)分層：若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油。

⑦看油狀：取一根干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水。

一聞：即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨(dú)特氣味，但都無(wú)酸臭異味。

一聽(tīng)：即聽(tīng)聲音，聽(tīng)食用油燃燒時(shí)的聲音，燃燒正常無(wú)響聲者，是合格產(chǎn)品。

一嘗：即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品。

(二)關(guān)于散裝食品的驗(yàn)收

對(duì)于散裝食品，我們涉及到的一共有這么幾個(gè)品種。

1.大米 驗(yàn)收時(shí)要做到“一看二抓三聞四嘗”。

看：看顆粒大小均勻、豐滿(mǎn)，光滑有光澤，很少有碎米或黃粒米。不好的大米，碎米多，米粒沒(méi)有光澤，有的甚至發(fā)烏。

抓：好的大米，抓后糠粉少。

聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無(wú)異味。

嘗：取幾粒生大米放入口中，細(xì)細(xì)咀嚼，仔細(xì)感覺(jué)，新鮮大米有微微甜味，沒(méi)有異味。

2.蔬菜

蔬菜質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告?？偟膩?lái)講，辨別蔬菜新鮮度主要應(yīng)把握“望、聞、問(wèn)、切”四個(gè)字。

望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷。

聞：聞一聞蔬菜是否有農(nóng)藥味或其他異味。

問(wèn)：?jiǎn)栆粏?wèn)蔬菜的采購(gòu)日期。

茄子：外形完整、色澤紫紅有光澤、有彈性、無(wú)外傷、果蒂未張裂。

南瓜：果皮鮮美完整、呈金黃色、無(wú)外傷。

豇豆：豆莢細(xì)瘦、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細(xì)嫩。

白菜：優(yōu)質(zhì)的白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而互相結(jié)成球朵，分量重，無(wú)蟲(chóng)眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經(jīng)開(kāi)始長(zhǎng)苔。

馬鈴薯：薯塊完整結(jié)實(shí)、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛。

番茄：果形完整勻稱(chēng)、果皮光澤亮麗、肉質(zhì)輕脆、無(wú)外傷或萎縮。

花菜：花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實(shí)，握之有重量感，無(wú)茸毛，可帶4～5片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無(wú)機(jī)械損傷，球面干凈無(wú)玷污無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉斑。

青菜：葉子要新鮮，黃葉斑斑、蔫了吧唧的都不要。根無(wú)枯萎，腐爛等。

包心菜：應(yīng)選菜球緊實(shí)的，用手摸去越硬實(shí)越好。同重量時(shí)體積小者為佳。

生菜： 先看菜葉的顏色是否青綠，然后看莖部。莖部呈干凈白色的比較新鮮。越新鮮的生菜葉子越脆，葉面有誘人的光澤。在葉面有斷口或褶皺的地方，不新鮮的生菜會(huì)因?yàn)榭諝庋趸淖饔枚兊煤孟裆虽P斑一樣，而新鮮的生菜則不會(huì)有。

綠（黃）豆芽：自然生長(zhǎng)的豆芽，一般都是細(xì)長(zhǎng)，有韌性，不易斷。

3．豬肉制品

豬肉質(zhì)量指標(biāo)：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷即恢復(fù)，外表微濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面。同時(shí)要注意看豬肉是否經(jīng)過(guò)檢疫，經(jīng)過(guò)檢疫的豬肉蓋有動(dòng)物檢疫合格印章。

4．家禽

家禽產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：眼球飽滿(mǎn)、平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具固有香味。凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求。

配送的整雞、整鴨一律鮮雞、鮮鴨標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格驗(yàn)收，對(duì)配送的凍雞、凍鴨一律拒收。家禽肉制品驗(yàn)收不但要注重產(chǎn)品本身的質(zhì)量，更要注意該產(chǎn)品是否進(jìn)過(guò)了動(dòng)物檢疫，并取得合格證明。

二、數(shù)量關(guān)

驗(yàn)收過(guò)程中，除了對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)外，還要對(duì)食品的數(shù)量進(jìn)行把關(guān)。包裝食品的驗(yàn)收，應(yīng)核對(duì)包裝上的標(biāo)注數(shù)量是否與網(wǎng)上公示配供食品規(guī)格相符；散裝食品的驗(yàn)收，應(yīng)對(duì)照發(fā)貨銷(xiāo)售票據(jù)，逐項(xiàng)進(jìn)行過(guò)磅確認(rèn)。采購(gòu)的食品原料不宜過(guò)多，防止因材料過(guò)剩產(chǎn)生過(guò)期食品。

三、加工環(huán)節(jié)關(guān)

食品原料經(jīng)過(guò)驗(yàn)收后，即進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。在食品原料的粗加工、切配、烹飪環(huán)節(jié)中，仍要注意食品原料的質(zhì)量，并非所有食品原料通過(guò)第一關(guān)口即平安無(wú)事，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，仍有食品原料發(fā)生變質(zhì)或腐敗。在加工環(huán)節(jié)中，既要對(duì)第一關(guān)口遺留的不安全食品進(jìn)行剔除，也要將進(jìn)入加工環(huán)節(jié)后發(fā)生變質(zhì)的食品進(jìn)行剔除。那怕進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，廚師在進(jìn)行最后熱加工時(shí)，也要對(duì)食品原料進(jìn)一步確放安全性。

第二篇：學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)范

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用。

三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性異常的食品及其原料。

清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)，有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，應(yīng)將其剔出另作處理。

四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于800C。

五、加工青菜時(shí)，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開(kāi)水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，不得接觸有毒、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，如超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于600C或低于100C的條件下存放。

八、食堂不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物或隔餐剩余食物。

第三篇：學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒(méi)霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問(wèn)題豬肉、問(wèn)題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫(kù)、菜庫(kù)及其它倉(cāng)庫(kù)必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開(kāi)鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門(mén)、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱(chēng)量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤(pán)不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫(kù)，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門(mén)別類(lèi)，做到生熟分開(kāi)，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫(kù)存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開(kāi)水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3.凍肉、凍魚(yú)、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過(guò)程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開(kāi)，存放在專(zhuān)用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

第四篇：中小學(xué)幼兒園學(xué)校食堂操作規(guī)范

中小學(xué)幼兒園學(xué)校食堂操作規(guī)范

一、強(qiáng)化食品安全監(jiān)管

（一）各校要落實(shí)食品安全主體責(zé)任，明確校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管校長(zhǎng)是具體責(zé)任人。

堅(jiān)持領(lǐng)導(dǎo)陪餐、巡查制度，建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度，全面推行“家長(zhǎng)陪餐日”活動(dòng)。

學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人申請(qǐng)辦理食品藥品經(jīng)營(yíng)流通餐飲許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示其食品藥品經(jīng)營(yíng)流通許可證、食品安全承諾書(shū)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)等級(jí)公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。

（二）建立日常管理制度。各類(lèi)規(guī)章制度健全，包括食品安全管理制度；五員制（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評(píng)判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員）；從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。

（三）推進(jìn)學(xué)校食堂智慧監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)，整合現(xiàn)有“明廚亮灶”資源，有效運(yùn)用視頻監(jiān)控、智能算法圖像應(yīng)用與智慧傳感終端物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字化技術(shù)手段,創(chuàng)新監(jiān)管模式，從而滿(mǎn)足遠(yuǎn)程集中監(jiān)管、智慧預(yù)警、大數(shù)據(jù)分析需求，為巡查、取證、指揮、調(diào)度等多種場(chǎng)景提供及時(shí)可靠的監(jiān)控信息與業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)。

（四）學(xué)校食堂應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)優(yōu)先選用自來(lái)水，避免使用自供水。

二、食堂布局與設(shè)施規(guī)范

學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間（或功能區(qū)）。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到“七間一廳”標(biāo)準(zhǔn)：

（一）粗加工間：應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。

墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色）。

（二）切配間：應(yīng)有專(zhuān)用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。

地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。

（三）烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。

操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。

洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門(mén)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。

（五）消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。建議采用物理消毒法，在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專(zhuān)用水池和專(zhuān)用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉(cāng)庫(kù)：食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。

食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過(guò)10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。

（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開(kāi)，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。

在食堂內(nèi)部應(yīng)安裝紫外線(xiàn)燈，居中懸掛，離地不超過(guò)2米的高度。紫外線(xiàn)消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。紫外線(xiàn)消毒應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好消毒記錄。

食堂廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。

三、加工過(guò)程控制要求

（一）從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅(jiān)持每日晨午晚檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

（二）原料采購(gòu)管理：采購(gòu)食品及原料時(shí)，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定（米面油必須是“放心糧油”“非轉(zhuǎn)基因油”），必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。

在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，在采購(gòu)單據(jù)上由供貨方、采購(gòu)人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。不得采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品，做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記。采購(gòu)的蔬菜必須有農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。

嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（三）食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。

（四）加工過(guò)程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常；動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

（五）食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；

不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

食品留樣管理：配備專(zhuān)用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉不銹鋼留樣盒；留樣柜應(yīng)標(biāo)志明顯、上鎖；每個(gè)品種留樣量不少于125g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

食品添加劑管理：食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存等“五專(zhuān)”管理，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。

餐用具消毒管理：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序，以熱力消毒為主。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。餐用具消毒要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好消毒記錄。

室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜（箱）、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。

四、食堂臺(tái)帳管理要求

（一）檔案資料管理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊(cè)，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件；學(xué)校食品安全工作制度；學(xué)校食堂人員組成及分工情況；學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃、總結(jié)；監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)；各類(lèi)臺(tái)賬資料等。

（二）臺(tái)賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄、過(guò)程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購(gòu)及使用記錄等。

鼓勵(lì)建立電子記錄。

五、食堂應(yīng)急處置管理

（一）落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。

成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)應(yīng)為學(xué)校校長(zhǎng)，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作，其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

（二）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識(shí)納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開(kāi)展應(yīng)急知識(shí)教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

（三）明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。

當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時(shí)，有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動(dòng)：組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門(mén)指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過(guò)可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對(duì)不同污染物使用不同的處理方法。

第五篇：食品留樣操作規(guī)范

食品留樣操作規(guī)范

[只看該作者]

Post By：2014-11-26 23:26:00 按照食品安全法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)菜肴，需由專(zhuān)人采留樣品1份。

1.每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中；

2.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

3.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

4.將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存；

5.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查；

6.留樣食品必須保留48h，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；

如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門(mén)查驗(yàn)；