第一篇：2016餐飲原材料采購安全保障實(shí)施方案

2016*****會期間餐飲原材料采購安全保障工作實(shí)施方案

為做好*****會期間餐飲服務(wù)食品安全保障工作，有效預(yù)防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故發(fā)生，切實(shí)規(guī)范**會期間餐飲服務(wù)單位餐飲原材料采購食品安全管理，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等精神，按照《2016*****會餐飲服務(wù)食品安全保障方案》及***會特殊需要，制定本實(shí)施方案。

一、工作目標(biāo)

建立**會期間餐飲原材料的食品安全供應(yīng)體系，保證**會期間餐飲服務(wù)單位使用的餐飲原材料達(dá)到100%監(jiān)控和可溯源，確保餐飲服務(wù)單位供應(yīng)***會的食品成品、半成品質(zhì)量安全；確保**會期間各餐飲服務(wù)單位不發(fā)生食物中毒和食源性疾病等責(zé)任事故。

二、保障原則

（一）**會期間餐飲服務(wù)單位使用的餐飲原材料實(shí)行準(zhǔn)入制原則，確保餐飲原材料來自指定的供貨單位。**會期間餐飲服務(wù)單位（含供餐單位）需求的餐飲原材料必須通過招標(biāo)遴選，從指定的供貨單位采購，并集中統(tǒng)一配送；需求的其他餐飲原材料必須由經(jīng)過***會食品安全小組審查的生產(chǎn)企業(yè)或配送企業(yè)配送，不得自行從批發(fā)、零售市場進(jìn)貨，并做到索證索票制度健全。

（二）餐飲原材料食品安全按照分段監(jiān)管原則，分別由農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管、商務(wù)等部門，按照職能分工實(shí)施生產(chǎn)、流通和使用環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作，確保**會期間餐飲服務(wù)單位使用的餐飲原材料達(dá)到100%監(jiān)控和可溯源。

（三）**會期間餐飲原材料供貨單位必須接受***會食品安全小組的審查和監(jiān)控，***會食品安全小組應(yīng)定期、不定期的對供會餐飲原材料進(jìn)行抽驗(yàn)檢測，檢測合格后方可供貨。**會期間餐飲服務(wù)單位使用餐飲原材料的采購必須符合***會餐飲原材料食品安全管理要求(見附件1)。不得采購禁用食品（見附件2）。

三、工作內(nèi)容及進(jìn)度

***會期間，全面啟用食品安全監(jiān)控和追溯系統(tǒng)，**會期間使用的餐飲原材料種植、養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)企業(yè)、配送企業(yè)、運(yùn)輸車輛均納入監(jiān)控范圍，嚴(yán)格控制**會餐飲單位的原料采購渠道，所有供會餐飲原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全檢驗(yàn)。

（一）籌備階段（2016年2月1日至8月31日）

1、審查遴選工作。食品安全小組各職能部門，要嚴(yán)格按照***會食品安全保障相關(guān)規(guī)定，完成供會餐飲原材料種植、養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)企業(yè)、配送企業(yè)的食品安全審查遴選工作。遴選后要對餐飲原材料供貨單位進(jìn)行調(diào)查摸底，摸底調(diào)查表式內(nèi)容應(yīng)包括計(jì)劃供應(yīng)單位名稱、地址、企業(yè)負(fù)責(zé)人姓名、聯(lián)系電話、衛(wèi)生管理人員姓名、聯(lián)系電話、許可證編號、量化分級情況，以及計(jì)劃供應(yīng)品種、數(shù)量、時(shí)間、供應(yīng)單位（供應(yīng)場所）、涉及生產(chǎn)人員人數(shù)、名單、交通工具數(shù)量、車牌號、運(yùn)輸車輛狀況等匯總上報(bào)。完成時(shí)限：（2016年4月30日前）

2、安全培訓(xùn)工作。開展**會食品供貨單位及從業(yè)人員培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全知識、食品安全操作規(guī)范、食物中毒的預(yù)防和職業(yè)道德等，進(jìn)一步強(qiáng)化食品供應(yīng)企業(yè)和從業(yè)人員食品安全意識，增強(qiáng)企業(yè)的食品安全管理水平。完成時(shí)限：（2016年6月30日前）

3、日常監(jiān)督監(jiān)測。**會食品安全小組各職能部門，按照職責(zé)分工制定各自的監(jiān)管與抽檢計(jì)劃，增加檢查頻次，對供貨單位的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查，對存在的食品安全問題提出整改意見并監(jiān)督落實(shí)，并對供應(yīng)**會期間的餐飲原材料進(jìn)行兩輪實(shí)驗(yàn)室檢測。對檢測不合格，可根據(jù)情況增加監(jiān)測次數(shù)和頻率，并分析查找原因，經(jīng)整改檢測合格后方可供貨。完成時(shí)限：（2016年8月20日前）

（二）**會期間（2016年9月10日—10月20日）

1、***會食品安全小組各職能部門，共同做好供貨單位生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保供應(yīng)**會期間的餐飲原材料符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2、加強(qiáng)**會期間餐飲原材料的全程監(jiān)督監(jiān)控。**會期間餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，建立 收貨查驗(yàn)登記，落實(shí)餐飲原材料貯存要求，確保餐飲原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3、加強(qiáng)供會餐飲原材料的檢測。對供會餐飲原材料實(shí)行實(shí)驗(yàn)室檢測和現(xiàn)場快速檢測。按照各部門的職責(zé)分工，每周對供會餐飲原材料進(jìn)行一次實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；**會餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)，每日對供會餐飲原材料進(jìn)行一次快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品及時(shí)封存，立即采樣實(shí)驗(yàn)室檢測確認(rèn)，并報(bào)告***會食品安全小組。

四、工作要求

（一）**會期間餐飲原材料采購安全保障應(yīng)在***會食品安全小組的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，國際峰食品安全小組各職能部門要加強(qiáng)協(xié)調(diào)和溝通，建立工作聯(lián)席會議機(jī)制，進(jìn)一步增強(qiáng)責(zé)任意識，確保供會餐飲原材料質(zhì)優(yōu)、安全。

（二）認(rèn)真組織實(shí)施，嚴(yán)格落實(shí)工作進(jìn)度安排。食品安全小組各職能部門應(yīng)建立制定各自監(jiān)控環(huán)節(jié)安全保障方案，進(jìn)一步落實(shí)餐飲原材料供應(yīng)食品安全責(zé)任，密切配合、及時(shí)溝通、相互配合，并做好各監(jiān)管部門間的銜接工作。各環(huán)節(jié)要與餐飲原材料供應(yīng)單位簽訂《***會原材料供應(yīng)食品安全責(zé)任書》，落實(shí)供貨單位食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。

（三）加大宣傳培訓(xùn)力度。食品安全小組各職能部門要采取多種形式廣泛開展食品安全法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識宣傳活動，增強(qiáng)餐飲原材料供應(yīng)單位和從業(yè)人員食品安全責(zé)任意識，自覺做好供會餐飲原材料的安全保障工作。重點(diǎn)培訓(xùn)直供***會的餐飲服務(wù)單位所有廚師長和冷葷班長，使所有廚師長和冷葷班長掌握預(yù)防食物中毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有效預(yù)防和減少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生

（四）加強(qiáng)信息溝通。食品安全小組各職能部門要建立信息溝通機(jī)制，明確固定的聯(lián)絡(luò)員，收集、匯總本部門保障工作的進(jìn)展情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)溝通，快速反應(yīng)，有效預(yù)防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生。

附件：

1、《***會餐飲原材料食品安全管理要求》

2、《***會禁、慎用食品類別（品種）名單》

附件1

2016*****會餐飲原材料食品安全管理要求

一、**會餐飲原材料的定義

**會餐飲原材料是指經(jīng)***會組委會通過招投標(biāo)中標(biāo)，經(jīng)***會食品安全小組審查通過的指定供貨單位，向**會餐飲服務(wù)單位提供所使用的魚、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包裝材料和洗滌劑、消毒劑等。

二、餐飲原材料采購與管理

（一）餐飲原材料的采購要求。

1、**會餐飲服務(wù)單位所經(jīng)營食物和飲料等，所使用原材料必須是***會籌委會指定供貨單位提供的**會餐飲原材料。

2、餐飲原材料采購要建立單獨(dú)的進(jìn)（出）貨物登記，索取相關(guān)的許可證件和合格證明文件，做好備案留存。

3、指定供應(yīng)商無法提供的餐飲原材料需自行采購時(shí)，須經(jīng)**會食品安全小組同意，應(yīng)向供貨方提出質(zhì)量要求，并索取相關(guān)許可證復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》（經(jīng)CMA認(rèn)證）及《動物檢疫證明》等（合格證明必須為同批次）。

4、餐飲原材料采購時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味及《食品安全法》和**會規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。

5、所有帶包裝的餐飲原材料的生產(chǎn)日期、保持期、廠名、廠址、保存方法必須清晰、易識別。

（二）餐飲原材料的管理要求。

1、建立餐飲原材料專用庫房或?qū)Ｓ脜^(qū)域，設(shè)警戒線。分常溫庫、冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）。冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)用明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。

2、餐飲原材料專用庫房或?qū)Ｓ脜^(qū)域，要注意以下幾點(diǎn)：

（1）主（副）食庫內(nèi)應(yīng)干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)隔墻離地存放，墻面、頂棚不得有霉斑或墻皮脫落現(xiàn)象，不得有塔灰、蜘蛛網(wǎng)等，不得使用鼠藥滅鼠。

（2）冷庫應(yīng)及時(shí)清潔，不得結(jié)霜。禽肉海產(chǎn)品庫內(nèi)不得有污、血水。（3）冷藏庫（冰箱）溫度達(dá)到0～10℃，并貼入庫（箱）日期、保持3天。冰箱內(nèi)存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。

（4）冷凍庫（冰箱）溫度達(dá)到-20℃～-1℃，并貼入庫（箱）日期、保持7天。冰箱內(nèi)存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。

3、餐飲原材料入庫要進(jìn)行驗(yàn)收、登記，并要注意以下幾點(diǎn)：

（1）驗(yàn)收時(shí)，要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符）；

（2）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔的食品；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；

（4）預(yù)包裝的食品原材料，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期廠名、廠址保存方法必須清晰、易辨認(rèn)。

4、貯存的餐飲原材料應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序和生產(chǎn)日期，做到分類分架存放、生熟分開存放、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識標(biāo)注低溫保存的食品原材料要按規(guī)定冷藏或冷凍。

5、各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品，用干抹布盡量擦去蛋品上的污物。

6、食品庫房應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板），除冷庫外的庫房均應(yīng)有良好的通風(fēng)，防潮設(shè)施，食品庫內(nèi)不得存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

7、不合格需退換的食品原材料，以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品，須設(shè)立退貨區(qū)域，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷帳、處理。

（三）餐飲原材料的運(yùn)輸要求

1、食品原材料運(yùn)輸車輛要有明顯標(biāo)識，運(yùn)輸車輛、包裝容器、工具及設(shè)備要專用，食品原材料裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車輛外，要做到人不離車。

2、食品原材料運(yùn)輸車輛、包裝容器、工具及設(shè)備保持清潔衛(wèi)生，要嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度、卸貨后及啟運(yùn)前的檢查制度，每天對車輛進(jìn)行清洗消毒并認(rèn)真做好清洗消毒記錄。

3、運(yùn)輸食品原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設(shè)備，避免日曬雨淋。運(yùn)輸直接入口食品和半成品必須使用專用密閉車輛，使用密閉（有通氣孔）的容器盛放。散裝食品須有清潔衛(wèi)生的包裝或放入符合衛(wèi)生要求的容器內(nèi)，不得直接接觸車廂的底面。生食品、半成品與熟食品，易于吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應(yīng)分別裝運(yùn)。易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛運(yùn)輸。

4、盛裝餐飲原材料的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于裝卸、運(yùn)送、洗刷、消毒。

5、食品裝卸場地，必須清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離有毒、有害場所。無包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品，食品與有毒有害、易燃物品同處堆放。

6、運(yùn)輸過程中要注意個(gè)人衛(wèi)生，裝運(yùn)直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用腳踏食品。運(yùn)輸途中不得將衣物及其他特別放在食品上，不得將直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。

7、從事餐飲原材料運(yùn)輸?shù)娜藛T在運(yùn)輸作業(yè)時(shí)，必須做好輕裝輕卸、輕拿輕放，避免人為或機(jī)械損壞，防止外包裝受損或受到污染。

三、餐飲原材料食品安全監(jiān)督

（一）駐點(diǎn)執(zhí)法人員要嚴(yán)格按照要求，對每天供會的餐飲原材料的采購、貯存及運(yùn)輸?shù)臈l件狀況開展監(jiān)督檢查和現(xiàn)場快速監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場糾正，現(xiàn)場快速監(jiān)測如發(fā)現(xiàn)可疑產(chǎn)品，應(yīng)暫停使用，及時(shí)封存，采樣送實(shí)驗(yàn)室檢測確認(rèn)。

（二）餐飲服務(wù)單位必須指定一名負(fù)責(zé)人員，配合相關(guān)部門，承擔(dān)相關(guān)管理與協(xié)調(diào)工作，做好餐飲原材料采購、貯存及運(yùn)輸?shù)那闆r記錄和匯總，如發(fā)現(xiàn)可能造成食品污染或食物中毒事故的隱患，應(yīng)立即上報(bào)駐點(diǎn)食品安全管理人員并采取相應(yīng)控制措施。

附件2：

2016*****會期間禁用、慎用食品類別（品種）名錄

*****會期間，供會所有餐飲服務(wù)單位，除《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品外，還依據(jù)《2016*****會餐飲服務(wù)食品安全保障方案》等相關(guān)要求，必須注意以下要求：

一、禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單

1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條、非定型包裝的熟食、鹵制品、地方小吃（豆沙包、南宋定勝糕、麻球王、涼皮、粉條、蔥包燴兒、小籠包子、餛飩、鴨血）等。

2.直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。

3.已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。

4.生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。

5.硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。

6.河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。

7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜、散裝白酒。

8.易引起胃腸道反應(yīng)及腹瀉的水果。9.未經(jīng)許可的各類藥膳。

二、慎重食用、使用的食品（原料）類別（品種）名單

1.需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的：白果、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。

2.需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點(diǎn)送菜號夾等。

3.需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

4.需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的生家禽及其內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。

第二篇：2016餐飲服務(wù)食品安全保障實(shí)施方案

2016***會餐飲服務(wù)食品安全保障工作實(shí)施方案

為做好2016年***會期間餐飲服務(wù)食品安全保障工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，根據(jù)《2016***會餐飲服務(wù)食品安全保障方案》，特制定本實(shí)施方案。

一、總體目標(biāo)

在***會餐飲服務(wù)食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下，全面提升***會餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管能力和水平，力爭2016年***會期間。***會內(nèi)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)不發(fā)生集體性食物中毒和食源性疾病事件。

二、監(jiān)管機(jī)構(gòu)

成立***會餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)。

隊(duì)

長：岳 市委常委、常務(wù)副市長

李 市委常委、副市長

副隊(duì)長：韓

副市長

張

副市長

張 市政府秘書長

王 市政府副秘書長

成員：白 市食品藥監(jiān)局局長

馮 市農(nóng)委主任

丁 市質(zhì)監(jiān)局局長

趙 市工商局局長

蒿 市商務(wù)局局長

楊 市水務(wù)局局長

李 市糧食局局長

蔣市委宣傳部副部長

呂

市衛(wèi)生局副局長

陳 市工信委副主任

劉 市財(cái)政局副局長

張 市監(jiān)察局副局長

張 市編辦副主任

郝 市法制辦副主任

三、工作職責(zé)

按照“責(zé)任到人、駐點(diǎn)監(jiān)控、依法監(jiān)督、服務(wù)指導(dǎo)”的原則，負(fù)責(zé)規(guī)范***會餐飲服務(wù)單位經(jīng)營行為，監(jiān)控餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)原材料采購、儲存條件、加工過程、餐具洗消、從業(yè)人員健康狀況和食品留樣，實(shí)施現(xiàn)場快速檢測，配合進(jìn)行食品抽驗(yàn)，迅速開展突發(fā)食品安全事件的應(yīng)急處理，完成每日數(shù)據(jù)信息報(bào)送，保障***會餐飲服務(wù)食品安全。

四、工作方法與步驟

（一）籌備階段（2016年6月30日至9月10日）

1、監(jiān)督指導(dǎo)***會餐飲服務(wù)單位落實(shí)主體責(zé)任。

餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，園區(qū)餐飲服務(wù)單位應(yīng)與園區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)簽訂《2016***會食品安全責(zé)任承諾書》。***會餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定本單位食品安全工作方案，建立健全食品安全保障體系，建立完善的食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任人，設(shè)立專職食品安全管理員負(fù)責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營場所的食品安全檢查和記錄，并報(bào)***會餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)備案。

2、開展從業(yè)人員培訓(xùn)和體檢工作。

強(qiáng)化***會餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，***會餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員和從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可進(jìn)***會從事餐飲服務(wù)活動。***會餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行健康檢查，持2016有效健康證明上崗率達(dá)100%。

3、開展***會餐飲服務(wù)單位監(jiān)督檢查。

對***會餐飲服務(wù)單位開展一次全面食品安全監(jiān)督檢查、采樣監(jiān)測和驗(yàn)收評估，針對存在的食品安全問題，依法出具《現(xiàn)場檢查筆錄》和《監(jiān)督意見書》，督促限期整改，確保整改到位。

（二）會議進(jìn)行期間（2016年9月11日至10月15日）

1、加強(qiáng)對***會餐飲服務(wù)單位的食品安全監(jiān)督檢查，圍繞食品安全目標(biāo)，突出關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管，對食品加工進(jìn)行全過程監(jiān)督檢查。

重點(diǎn)監(jiān)督內(nèi)容：

（1）審查食譜，對高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，對易引起食物中毒的食品提出改進(jìn)或更換建議；

（2）食品原料采購進(jìn)貨符合規(guī)定要求；

（3）烹調(diào)食物燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上并保持足夠時(shí)間；（4）生熟食品分開，避免交叉污染；

（5）涼菜、裱花蛋糕加工制作符合衛(wèi)生要求；

（6）接觸直接入口食品的工用具、容器、餐飲具嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒；

（7）烹調(diào)后的食品應(yīng)當(dāng)盡快使用，在安全溫度和時(shí)間內(nèi)存放，烹調(diào)后至食用前需超過2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的溫度下存放；

（8）食品從業(yè)人員無有礙食品安全的病癥；

（9）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生良好，按規(guī)定洗手消毒；

（10）環(huán)境衛(wèi)生整潔，避免蒼蠅、蟑螂、老鼠污染食品；（11）食品留樣符合規(guī)定要求。

2、開展食品安全現(xiàn)場監(jiān)測工作。駐點(diǎn)食品安全監(jiān)督人員每天按要求對餐飲加工經(jīng)營場所進(jìn)行食品中心溫度、冷藏設(shè)施溫度、獸藥殘留、接觸直接入口食品的物品表面潔凈度等現(xiàn)場快速檢測，每月按計(jì)劃或按實(shí)際情況協(xié)助市食品藥監(jiān)檢驗(yàn)所對冷葷涼菜等食品成品進(jìn)行采樣抽檢。

3、每日按要求填寫監(jiān)督檢查記錄，上報(bào)監(jiān)督信息，實(shí)行食品安全事故“零報(bào)告制”。

（三）總結(jié)階段（2016年10月16日至10月31日）

全面總結(jié)***會餐飲服務(wù)食品安全保障工作得失，為今后更好地開展大型活動保障工作積累經(jīng)驗(yàn)。

五、工作要求

（一）統(tǒng)一思想、提高認(rèn)識。

2016年***會是展示中國綜合實(shí)力和政府形象的一次盛會，確保食品安全是保證***會成功舉辦的重要基礎(chǔ)。做好***會食品安全保障工作是維護(hù)國家榮譽(yù)，體現(xiàn)到政府的執(zhí)政能力，展示***形象的一次良好機(jī)會。***會餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員要充分認(rèn)識做好本次食品安全保障工作的重要性和重大政治意義，以高度的責(zé)任感、事業(yè)心和飽滿的工作熱情，在***會餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，做到精心組織、責(zé)任到人、突出重點(diǎn)、全面覆蓋、具體落實(shí)，確保工作目標(biāo)順利完成。

（二）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，依法監(jiān)管。

按照有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和方案對***會餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理，依法履行職責(zé)。運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)手段和管理方法，科學(xué)監(jiān)管，實(shí)行規(guī)范化管理。加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全保障體系的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）強(qiáng)化服務(wù)，監(jiān)督指導(dǎo)。

***會餐飲服務(wù)單位食品安全保障工作以服務(wù)指導(dǎo)為主，監(jiān)督處罰為輔，在嚴(yán)格執(zhí)法的基礎(chǔ)上，提供積極有效的服務(wù)與指導(dǎo)，對存在的食品安全問題，提出整改意見，并督促指導(dǎo)抓好落實(shí)。

第三篇：重大活動餐飲安全保障工作實(shí)施方案

重大活動餐飲安全保障工作實(shí)施方案

為進(jìn)一步規(guī)范節(jié)假日、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，特制定本方案。

一、工作目的規(guī)范重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，保證食品安全，預(yù)防食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保重大活動的順利進(jìn)行。

二、制定依據(jù)

依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本預(yù)案。

三、適用范圍

本方案適用于食品藥品監(jiān)管部門對具有特定規(guī)模和社會影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實(shí)施的專項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作。

四、工作原則

（一）預(yù)防為主。堅(jiān)持預(yù)防為主、依法監(jiān)督的原則，加強(qiáng)重大活動食品安全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好食品安全監(jiān)督、監(jiān)測、評價(jià)及食物中毒和食品污染事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作，依法履行重大活動的食品安全監(jiān)管職責(zé)。

（二）安全第一。堅(jiān)持安全第一的原則，凡來源渠道不明、加工食用危險(xiǎn)系數(shù)高、感官性狀異常、未索證索票的食品或原料均不能作為重大活動的菜品食用。

（三）監(jiān)督與服務(wù)并重。積極與活動主辦單位和活動餐飲服務(wù)提供者溝通，給予技術(shù)指導(dǎo)，幫助落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全的有關(guān)規(guī)定。

五、工作任務(wù)

根據(jù)兵團(tuán)衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)管部門下達(dá)的任務(wù)，對重大活動實(shí)施食品安全監(jiān)管；預(yù)防食物中毒和食品污染等事件的發(fā)生。

六、工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)節(jié)假日、重大活動餐飲服務(wù)指定的接待單位的食品安全審查、確認(rèn)工作，對管轄的重大活動接待單位開展食品安全監(jiān)管；

2、配合對重大活動期間食物中毒和食品污染事件進(jìn)行調(diào)查、處理；

3、選派執(zhí)法人員參加重大活動食品安全監(jiān)管工作任務(wù);

4、做好食品安全監(jiān)管物資、車輛、通訊等保障工作；

5、督促重大活動接待單位做好食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。

七、組織領(lǐng)導(dǎo)

根據(jù)重大活動餐飲安全保障工作需要，成立重大活動食品安全監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)組，組長由我所分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，人員為我所衛(wèi)生監(jiān)督人員。

八、監(jiān)管方式

重大活動食品安全監(jiān)督分為全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督兩種方式。重大活動食品安全監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)組依據(jù)重大活動具體內(nèi)容，確定實(shí)施重大活動食品安全監(jiān)管的方式。

全程食品安全監(jiān)督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；

（2）食品藥品監(jiān)管部門選派餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法人員（以下簡稱執(zhí)法人員）進(jìn)駐重大活動現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書；

（3）實(shí)施食品安全計(jì)劃監(jiān)測和現(xiàn)場食品安全快速監(jiān)測。

重大活動重點(diǎn)食品安全監(jiān)督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；

（2）根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派執(zhí)法人員進(jìn)駐重大活動現(xiàn)場；

（3）對食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書，必要時(shí)進(jìn)行食品安全監(jiān)測。

九、工作程序

（一）登記備案。對重大活動實(shí)行登記備案制度。重大活動主辦單位應(yīng)于活動舉辦前7個(gè)工作日向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門通報(bào)以下相關(guān)信息及資料。

（1）重大活動名稱、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)；

（2）主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；

（3）接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；

（4）參與活動人員駐地分布和餐飲情況；

（5）供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。

根據(jù)重大活動舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對活動實(shí)施全程監(jiān)督、重點(diǎn)監(jiān)督或不予監(jiān)督。

（二）召開會議，傳達(dá)部署重大活動食品安全監(jiān)督工作任務(wù)。必要時(shí)召開重大活動接待單位負(fù)責(zé)人會議，提出食品安全工作具體要求。

（三）做好人員、物質(zhì)、車輛、后勤等食品安全監(jiān)管準(zhǔn)備工作，必要時(shí)對執(zhí)法人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。

十、應(yīng)急處理

發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)事件時(shí)，立即向重大活動主辦方和重大活動食品安全監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)組報(bào)告并采取以下相應(yīng)措施：

（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救治療病人；

（2）在突發(fā)事件原因未查明前，協(xié)調(diào)接待方暫停食品生產(chǎn)加工和供餐活動；

（3）保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

（4）配合相關(guān)部門現(xiàn)場調(diào)查取證，如實(shí)提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；

十一、食品安全要求

（一）食譜的食品安全審查

1、必須對食譜進(jìn)行審查，食譜審查應(yīng)遵守“三不用原則”：即未經(jīng)過熱加工的涼菜不用、不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的食品不用、易污染的食品不用。每餐必須按已審查食譜進(jìn)行復(fù)核。

2、食譜的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、就餐人員情況、季節(jié)變化等進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，食譜中供應(yīng)的菜肴品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作場所、加工條件相適應(yīng)；不得供應(yīng)違禁的動物、水產(chǎn)品及《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得供應(yīng)外供熟食，不宜供應(yīng)色拉及含水分較高且易變質(zhì)的食品。對以上食品，監(jiān)督員有權(quán)責(zé)令停止供應(yīng)使用。

（二）食品原材料采購衛(wèi)生要求

1、要求接待單位必須對所有原料、成品、半成品逐一檢查“三證”（企業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或出廠檢驗(yàn)合格證），畜禽、肉類索取獸醫(yī)部門的檢疫證明，做到貨證相符。

2、由原料到成品實(shí)行“三不制度”：采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔及商品標(biāo)識不符合要求的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不加工使用腐爛變質(zhì)的原料。大會供應(yīng)的乳制品必須是近期出廠，冷藏保鮮保存，同時(shí)必須索取本批次的檢驗(yàn)報(bào)告。

3、贊助食品應(yīng)在大會召開三天前確定，活動主辦方要確保贊助食品的安全性，要求贊助食品提供方提供合法資質(zhì)復(fù)印件，并索取贊助食品的檢驗(yàn)合格報(bào)告。

4、禁止食用、使用各類水發(fā)食品（如百葉等）和生食各類海鮮食品、海藻類食品以及死蟹類和甲魚類食品。禁止食用各類含有天然毒素及限制加工條件的食物，如四季豆、黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等。

5、蔬菜和水果必須經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測，檢測合格的蔬菜應(yīng)放入浸洗池浸泡1小時(shí)以上方可進(jìn)行烹制。要求各種水果做到現(xiàn)吃現(xiàn)切現(xiàn)制，不得預(yù)先切好后放冰箱儲藏待用。

（三）食品庫房衛(wèi)生要求

1、食品庫房應(yīng)專人管理，各種食品有進(jìn)貨記錄。食品入庫前須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、感官檢查，不符合要求者不得入庫。

2、食品儲藏做到各類食品分庫存放，隔墻離地上架，易腐食品須冷藏。常溫庫要通風(fēng)良好，保持干燥。地面、貨架、容器保持清潔，庫內(nèi)無鼠、無蠅、無有害昆蟲。避免陽光直曬食品，容器須加蓋。

3、庫房管理人員要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

4、冷庫要保持無霜、無血水、無冰渣，冷藏庫溫度在0—5℃之間，冷凍庫溫度在一18℃以下。

5、所有上貨架的食品必須貼有標(biāo)簽。清潔洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等物品不得與直接入口食品混放，應(yīng)分類分開存放，不得交叉污染。

（五）粗加工衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)檢查食品原料感官性狀，不得加工腐敗變質(zhì)、污穢不潔、超過保質(zhì)期的食品原料。

2、粗加工必須在專用房間進(jìn)行，用具容器要專用。葷素食品加工應(yīng)分間或分區(qū)域，洗滌池、刀、墩、板、容器必須分開專用。

3、加工數(shù)量應(yīng)有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)原料，當(dāng)天加工，及時(shí)冷藏，當(dāng)日用完。加工用的刀、墩、案、絞肉機(jī)、水池每次用后洗涮干凈，做到物見本色、定位存放。

4、肉禽類及水產(chǎn)品要洗凈、掏凈、不帶毛、不帶血塊、不帶鱗，菜要摘洗干凈，無雜物、無泥沙。加工后的半成品放在清潔容器內(nèi)。廢棄物須放在密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理，不積壓、不暴露、不外溢。

5、加工完畢，對地面、地溝進(jìn)行徹底清洗，做到地面、地溝蓋無油垢，無積水，無異味。

（六）烹調(diào)間衛(wèi)生要求

1、檢查用料是否新鮮，食品加工過程應(yīng)做到生熟分開、菜肴燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干凈。自助餐菜肴不得用生菜進(jìn)行菜面點(diǎn)綴和圍邊

2、廚房內(nèi)冰箱、冷庫儲存生食品、半成品、熟食品必須分開，且有明顯標(biāo)志，定期除霜。食品應(yīng)放入容器中，不得直接放入冰箱。

3、各類調(diào)料容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵。食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)，當(dāng)餐清除，不得堆積存放到下班后一起清理，應(yīng)做到不外溢、不滴漏。

4、烹調(diào)后的食品要保潔存放，盡快食用。食品加工用具必須生熟分開，用后清洗消毒，定位保存。非烹調(diào)間工作人員不得進(jìn)入烹調(diào)間。品嘗食品設(shè)專用工具，不用炒菜勺嘗味。

5、廚房內(nèi)不存放個(gè)人物品、雜物，衛(wèi)生工具定位存放。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房烹調(diào)間內(nèi)。檢查所用的食品用工具及容器的消毒情況，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)。

6、墻壁、天花板做到無脫落、無霉斑、無油垢。排煙罩不滿油、無油跡。操作臺、水池、地面水溝做到每餐后清洗一次，做到無蟑螂等有害昆蟲。

（七）涼拌、冷葷間衛(wèi)生要求(包括沙拉間)

1、冷葷間涼萊配制必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間必須設(shè)有二次更衣室，并設(shè)置專用洗手消毒設(shè)施，冷葷間內(nèi)溫度不高于25℃。工作前使用紫外線燈進(jìn)行空氣、臺面消毒30分鐘，地面、水池、操作臺每天工作完畢進(jìn)行清理，做到無有害昆蟲。

2、冷葷食品加熱要徹底，并涼透后放人冰箱保存、8小時(shí)內(nèi)用完。外購熟肉制品僅限于定型包裝類，禁止使用散裝熟肉制品。

3、冷葷、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)食，超過4小時(shí)的禁止食用。食品托盤不得重疊擺放。

4、蔬菜水果洗凈后再進(jìn)入冷葷間消毒，使用含氯消毒劑配制濃度應(yīng)達(dá)到100mg／L，浸泡時(shí)間不得少于5分鐘。

5、冰箱應(yīng)每周清洗一次，把手使用濕消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱內(nèi)。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，葷素涼菜刀、案必須分開，并有明顯標(biāo)志。冷葷涼菜切配操作時(shí)，工作人員要洗凈消毒雙手，并戴一次性手套和口罩。

（八）主食、面點(diǎn)衛(wèi)生要求

1、原料要無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。肉餡須隨用隨制，不得使用有酸味的豆沙餡。剩飯菜不得再次食用。面包、糕點(diǎn)應(yīng)冷藏保存不超過三天，裱花奶油糕點(diǎn)不超過一天。

2、各種早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必須是接待單位現(xiàn)制，不得外賣供應(yīng)。豆?jié){必須煮熟后方可食用。使用添加劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餡類、油炸食品要徹底加熱。

3、糕點(diǎn)裱花做到專室、專人、專用工具、專用冷藏柜。合面機(jī)、發(fā)面缸、面杖、刀具、模具用后洗凈消毒，定位存放。食品容器工具用前應(yīng)清洗消毒，襯布、蓋布要有正反面標(biāo)志。

4、制作間墻壁、天花板做到無脫落、無霉斑、無滴水，臺面、地面每天打掃干凈做到無有害昆蟲。

（九）餐廳衛(wèi)生要求

1、餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)食品有異味、混有異物，不得上餐臺。各類調(diào)料無異物、無霉膜，一天一換，容器應(yīng)每天清洗。

2、不準(zhǔn)過早擺臺，應(yīng)在開餐前1小時(shí)內(nèi)擺放餐具，擺臺后不得打掃地面衛(wèi)生。餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅、清潔整齊，無有害昆蟲。

3、餐臺酒水飲料應(yīng)在開餐時(shí)開啟飲用，不得提前開啟盛在容器中存放，餐具、食品在開餐前不得暴露，應(yīng)有必要的防蠅防塵措施

4、自助餐食用的奶油裱花糕點(diǎn)、鮮榨果汁、冷食應(yīng)冷藏保存。疊口布、口紙應(yīng)在專臺操作，工作人員操作前應(yīng)洗凈雙手。

（十）餐具清洗消毒衛(wèi)生要求

1、洗刷餐具應(yīng)設(shè)專間與廚房分開。洗刷消毒設(shè)備齊全、工序合理，先去除殘?jiān)?、油垢，然后洗滌，最后進(jìn)行熱力或藥物消毒，提倡雙消毒方法。

2、保持洗碗間的環(huán)境整潔衛(wèi)生。所使用的洗滌劑、消毒劑必須是經(jīng)縣食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)使用的。洗碗間廢棄污物須存放于密閉加蓋容器內(nèi)，及時(shí)清理，不得暴露、外溢。

3、熱力消毒須達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間(80℃，2分鐘以上)，洗碗機(jī)溫度應(yīng)達(dá)到85℃，60秒以上。感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。熱力消毒、藥物消毒后，餐具細(xì)菌檢驗(yàn)合格率達(dá)到100％

4、不宜熱力消毒的物品用化學(xué)藥物消毒，消毒前應(yīng)洗刷干凈。有效氯配制濃度不低于250mg／L，浸泡5分鐘以上，用清水沖洗后用消毒毛巾擦拭。

5、洗刷消毒后的餐具應(yīng)存放在密閉固定的貯存柜中，柜內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，不得盛放其它物品。檢查所用的食品用工具及容器的消毒情況，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)。

（十一）個(gè)人衛(wèi)生要求

1、食品從業(yè)人員須持有效健康證、培訓(xùn)證上崗工作。食品從業(yè)人員在工作期間患有法定五種傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)應(yīng)調(diào)離工作崗位。食品從業(yè)人員不得留披肩發(fā)、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工場所吸煙。

2、工作時(shí)應(yīng)穿工作服戴工作帽，并保持清潔。冷葷、冷食、奶油裱花間工作人員工作前應(yīng)再次更衣、戴口罩操作，洗凈消毒雙手。嚴(yán)禁穿戴工作服、帽進(jìn)廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所，便后應(yīng)洗凈雙手。

（十二）自助餐供應(yīng)衛(wèi)生要求

1、自助餐食品擺臺不得超過1.5小時(shí)，菜肴制作完成至食用時(shí)間不超過3小時(shí)，上菜供應(yīng)時(shí)間不得超過1.5小時(shí)，已制作好的菜肴應(yīng)保溫供應(yīng)。

2、不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，涼菜在專間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。

（十三）現(xiàn)制飲料的衛(wèi)生要求

1、不得在大會集體供應(yīng)現(xiàn)制飲料，現(xiàn)制飲料只能經(jīng)大會有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意供應(yīng)小范圍的特定就餐人員。加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料新鮮，索證齊全。

2、現(xiàn)制飲料制作應(yīng)有環(huán)境整潔的專區(qū)，現(xiàn)制飲料機(jī)的管道與榨汁機(jī)等工具每餐使用之前及用完之后必須清洗消毒。

附件：1、食品藥品監(jiān)督管理局重大活動食品安全保障登記備案表

2、阿克陶縣食品藥品監(jiān)督管理局重大活動餐飲接待方食品安全評估表

3、阿克陶縣食品藥品監(jiān)督管理局重大活動食品安全責(zé)任書

4、阿克陶縣食品藥品監(jiān)督管理局重大活動食品安全現(xiàn)場監(jiān)督檢查表

附件1:

食品藥品監(jiān)督管理局重大活動食品安全保障登記備案表

重大活動信息

活動名稱

活動時(shí)間

活動地點(diǎn)

參加人數(shù)

活動主辦方信息

單位名稱

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

活動接待方信息

單位名稱

單位地址

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

承擔(dān)接待量

供餐形式

單位名稱

單位地址

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

承擔(dān)接待量

供餐形式

單位名稱

單位地址

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

承擔(dān)接待量

供餐形式

贊助或指定食品信息

單位名稱

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

食品名稱

單位名稱

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

食品名稱

單位名稱

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

食品名稱

附件2:

食品藥品監(jiān)督管理局重大活動餐飲接待方食品安全評估表

評估項(xiàng)目

評估內(nèi)容

評估情況

需整改內(nèi)容

管理組織機(jī)構(gòu)人員

設(shè)置衛(wèi)生管理部門,有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制

配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員

證件

持有有效的餐飲服務(wù)許可證，從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)證

索證索票

有進(jìn)貨驗(yàn)收和索證索票制度，有進(jìn)貨臺帳

建筑材料

與結(jié)構(gòu)

食品處理區(qū)廚房地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度

食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設(shè)到頂

食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落

流程布局

食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局

成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置

生熟食品的存放場所無交叉污染

面積

食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)

食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合《規(guī)范》規(guī)定

粗加工

操作場所

分別設(shè)動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識

加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)識

烹調(diào)場所

使用對食品無污染的爐灶

設(shè)有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求

洗消場所

充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池）

餐具采用熱力消毒

餐用具保潔

充足、有效的餐用具保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)識

就餐場所

有充足的、供用餐者使用的專用洗手設(shè)施

有符合要求的餐具保潔設(shè)施

原料庫

設(shè)有專用的食品存放場所

庫房內(nèi)設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施

熱藏、冷藏（凍）設(shè)施

有相應(yīng)的、足夠數(shù)量的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施，滿足生熟分開存放的要求

熱藏、冷凍（藏）庫有溫度監(jiān)測裝置

“三防”設(shè)施

加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)有符合《規(guī)范》要求的防塵防鼠防蟲害設(shè)施

更衣場所

設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所），并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)

設(shè)有更衣柜、洗手設(shè)施

衛(wèi)生間

廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、且為水沖式

其門口與食品加工間不直接相通

設(shè)有洗手設(shè)施

其它

衛(wèi)生要求

有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合《規(guī)范》要求，有專用的清潔工具清洗池

按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂

可能產(chǎn)生廢棄物的場所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器

專間要求

為獨(dú)立隔間

入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（加工經(jīng)營場所500m2以上的餐館和食堂）

設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施

設(shè)有符合要求的空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施（備餐間除外）

設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施（備餐間除外）

設(shè)專用加工工具

采用非手動式的水龍頭

設(shè)有能夠開合的食品傳送窗

地面采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝）

備注：

接待單位（簽章）：

食品藥品監(jiān)督管理局（簽章）

負(fù)責(zé)人（簽名）：

評估人員（簽名）：

****年**月**日

附件3:

食品藥品監(jiān)督管理局重大活動食品安全責(zé)任書

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，配備食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)崗位操作規(guī)范，牢固樹立安全第一、誠信經(jīng)營的理念。

二、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)教育，監(jiān)督從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

三、保持餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

四、嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購索證索票規(guī)定，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，不采購和使用標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品及食品添加劑，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)。

五、嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的保管和使用行為，落實(shí)食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用并建立使用臺帳。

六、如有自制火鍋底料、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨)、自制調(diào)味料的，保證按要求使用食品添加劑，并在醒目位置及菜單上予以公示。

七、食品制作過程各環(huán)節(jié)操作規(guī)范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用過期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料。

八、嚴(yán)格落實(shí)餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度，按照規(guī)范流程洗消餐(飲)具,不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具和容器。

九、餐廳設(shè)置醒目的禁止吸煙禁語和標(biāo)志，并配備專（兼）職人員對吸煙者進(jìn)行勸阻。

十、牢固樹立食品安全第一責(zé)任人的意識。自覺接受活動主辦方和食品安全執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查，對提出的監(jiān)督意見積極主動整改。如有違法行為，本單位愿承擔(dān)由此帶來的法律后果。

責(zé)任單位（蓋章）：

食品藥品監(jiān)督管理局

責(zé)任人（簽字）：

****年**月**日

附件4:

食品藥品監(jiān)督管理局重大活動食品安全現(xiàn)場監(jiān)督檢查表

重大活

動名稱

現(xiàn)場監(jiān)

督時(shí)間

****年**月**日

現(xiàn)場被監(jiān)督單位信息

單位名稱

聯(lián)系人

聯(lián)系電話

現(xiàn)場監(jiān)督員信息

監(jiān)督員姓名

聯(lián)系電話

現(xiàn)場監(jiān)督信息

晨檢情況

是否晨檢（），晨檢人數(shù)（），不適于接觸食品調(diào)離人數(shù)（），是否穿戴工作服（），工作人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求（）

環(huán)境衛(wèi)生

情況

餐、廚環(huán)境是否衛(wèi)生干凈（），餐廳廚房有無“四害”生物（），“四害”生物數(shù)量（）

菜譜情況

菜品與加工環(huán)境是否適應(yīng)（），有無違禁食品（），有無高危險(xiǎn)性食品（），有無外購直接入口食品（），有無禁忌搭配食品（），有無贊助食品（）

索證索票

情況

加工使用的食品、原料和食品相關(guān)產(chǎn)品有無索證索票資料（）

生產(chǎn)加工過程情況

加工原料是否新鮮衛(wèi)生（），加工使用前是否進(jìn)行感官性狀檢查（），加工過程是否嚴(yán)格按照流程要求（），原料、半成品和成品是否分開放置或保存（）

食用油及乳制品情況

是否有索證索票資料（），是否有臺帳記錄（）

食品添加劑情況

是否使用食品添加劑（），使用食品添加劑名稱（），食品添加劑使用是否公示（）

餐飲具洗消情況

餐飲具是否貯存于保潔柜或消毒柜（），餐飲具是否嚴(yán)格按照一洗二清三消毒流程進(jìn)行洗消（），食品留樣情況

每樣食品的留樣是否充足并冷藏（）

現(xiàn)場要求立即整改情況

被監(jiān)督單位負(fù)責(zé)人簽名：

現(xiàn)場監(jiān)督員簽名：

****年**月**日

第四篇：餐飲采購制度

餐飲采購制度

現(xiàn)金采購

1.采購員應(yīng)在采購前準(zhǔn)備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申購單等采購必備用品。

2.采購員進(jìn)入市場后應(yīng)該先對市場的整個(gè)行情做個(gè)了解，并對所需采購的貨品進(jìn)行摸底察看，貨比三家。

3.采購員應(yīng)在同質(zhì)的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價(jià)格進(jìn)行采購。

4.采購員應(yīng)該嚴(yán)格按照公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進(jìn)行采購。以利相互監(jiān)督，防止作弊。

5.采購員應(yīng)該盡量滿足使用部門的申購數(shù)量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業(yè)所需。

二、配合驗(yàn)收

1.采購員必須保質(zhì)保量的將所采購的貨品安全運(yùn)抵酒店。

2.采購員應(yīng)該積極配合驗(yàn)收部門進(jìn)行驗(yàn)收，但是不能以任何形式對驗(yàn)收工作進(jìn)行干擾，以免影響驗(yàn)收部門的正常工作。

3.如遇質(zhì)量有問題的貨品，采購員應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行退換或再行采購，以保證酒店的正常營運(yùn)。

4.在驗(yàn)收時(shí)，如遇正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報(bào)銷單時(shí)予以注明。

5.在驗(yàn)收時(shí)，如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報(bào)銷單時(shí)，以實(shí)際數(shù)量填報(bào)。

三、報(bào)銷

1.采購員在報(bào)銷前，應(yīng)該首先填寫已經(jīng)驗(yàn)收后并經(jīng)過驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)以及使用部門等要求進(jìn)行填寫，然后與自己的備用金進(jìn)行核對。無誤后，方能填寫報(bào)銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經(jīng)主管簽字后，及時(shí)報(bào)銷。

2.如遇正常損耗，應(yīng)有驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可，并可以按照實(shí)際采購的數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。

3.如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該填寫損耗單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可報(bào)銷。并以實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。

四、其他

1.采購員應(yīng)該以公司利益為重，應(yīng)該遵循應(yīng)有的職業(yè)道德和行業(yè)操守。

2.為了保證公司的利益及保護(hù)供應(yīng)商的正當(dāng)權(quán)益，公司規(guī)定，采購員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該采取回避制度。即任何采購員都不允許與供應(yīng)商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關(guān)懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節(jié)目、娛樂、旅游等等）。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定予以處罰。

3.采購員應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)。

第五篇：餐飲采購管理

酒店采購部工作流程

一、各類物品采購工作流程

1、倉庫補(bǔ)倉物品的采購工作流程：

倉庫的每種存?zhèn)}物品，均應(yīng)設(shè)定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時(shí)，即需要補(bǔ)充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補(bǔ)倉“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數(shù)量；

（4）最近一次訂貨單價(jià)；

（5）最近一次訂貨數(shù)量；

（6）提供本次訂貨數(shù)量建議。

經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理在采購申請單上簽字確認(rèn)，并注明到貨時(shí)間。采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉庫“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，采購部立即組織實(shí)施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

2、部門新增物品的采購工作流程：

若部門欲添置新物品，部門經(jīng)理或各餐廳總廚應(yīng)撰寫有關(guān)專門申請報(bào)告，經(jīng)董事會審批后,連同“采購申請單”一并送交采購部，采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，?“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，采購部立即組織實(shí)施.3、部門更新替換舊有設(shè)備和物品的采購工作流程：

如部門欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫一份“物品報(bào)損報(bào)告”給財(cái)務(wù)部及董事會審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報(bào)損報(bào)告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）最近一次訂貨單價(jià)；

（3）最近一次訂貨數(shù)量；

（4）提供本次訂貨數(shù)量建議。

采購部在至少三家供應(yīng)商中比較價(jià)格品質(zhì),并按酒店采購審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，組織采購。

4、鮮活食品凍品的采購工作流程：

蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當(dāng)日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。

5、燃料的采購工作流程：

采購部根據(jù)營業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計(jì)劃，填寫采購申請單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實(shí)施。

6、維修零配件和工程物料的采購工作流程：

工程倉日常補(bǔ)倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數(shù)量；

（4）最近一次訂貨單價(jià)；

（5）最近一次訂貨數(shù)量；

（6）提供本次訂貨數(shù)量建議。

大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預(yù)算,并根據(jù)預(yù)算表項(xiàng)目填寫采購申請單(工程預(yù)算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）庫存數(shù)量；

（3）最近一次訂貨單價(jià)；（4）最近一次訂貨數(shù)量；

（5）提供本次訂貨數(shù)量建議。

以上采購申請單經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，?“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，采購部立即組織實(shí)施.二、采購工作流程中須規(guī)范事項(xiàng):

1、所有的采購申請必須填寫一式四聯(lián)，采購申請單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會計(jì)，資產(chǎn)會計(jì)復(fù)核后送董事。

2、采購申請單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準(zhǔn)后：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財(cái)務(wù)部成本會計(jì)存檔核實(shí)。第四聯(lián)部門存檔。

3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經(jīng)理簽置，核對其是否正確。（2）數(shù)量核對，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定采購申請單上的數(shù)量是否正確。

4、邀請供應(yīng)商報(bào)價(jià)。

三、貨比三家工作流程：

每類物品報(bào)價(jià)單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價(jià)格的合理性。酒店采取三方報(bào)價(jià)的方法進(jìn)行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個(gè)或3個(gè)以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品，具體做法是：

1、采購部按照采購申請單的要求組織進(jìn)貨，填制空白報(bào)價(jià)單，包括：①填寫空白報(bào)價(jià)單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時(shí)間，送交供應(yīng)商（至少選擇3個(gè)供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫價(jià)格并簽名退回。②對于交通不便或外地的供應(yīng)商，可用傳真或電話詢價(jià)。用電話詢價(jià)時(shí)，應(yīng)把詢價(jià)結(jié)果填在報(bào)價(jià)單上并記下報(bào)價(jià)人的姓名，職務(wù)等。③提出采購部的選擇意見和理由，連同報(bào)價(jià)單一起送交評定小組審批。

2、評定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，參考采購部的意見，對幾個(gè)供應(yīng)商報(bào)來的貨品價(jià)格以及質(zhì)量，信譽(yù)等進(jìn)行評估后，確定其中一家信譽(yù)好、品質(zhì)高、價(jià)格低的供應(yīng)商，報(bào)董事會審核.四、采購活動的后續(xù)須跟進(jìn)工作

1、采購訂單的跟催

當(dāng)訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個(gè)過程直至收貨入庫。

2、采購訂單取消（1）酒店取消訂單：

如因某種原因，酒店需要取消己發(fā)出之訂單，供應(yīng)商可能提出取消的賠償，故采購部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問題及可行解決方法，以便報(bào)董事會作出決定。

（2）供應(yīng)商取消訂單：

如因某種原因，供應(yīng)商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購部必須能找到另一供應(yīng)商并立即通知需求部門。為保障酒店利益，供應(yīng)商必須賠償酒店人力、時(shí)間及其他經(jīng)濟(jì)損失。

3.違反合同：

合同上應(yīng)載明詳細(xì)細(xì)則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。

4.檔案儲存：

所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同 采購人員自購物品價(jià)格信息每天須錄入至采購部價(jià)格信息庫.5.采購交貨延遲檢討

凡未能按時(shí)、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動的，需填寫《采購交貨延遲檢討表》，說明原因及跟進(jìn)情況并呈財(cái)務(wù)部及董事會批示。

6.采購物品的維護(hù)保養(yǎng)：

如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應(yīng)商便需要注意這一項(xiàng).對設(shè)備等項(xiàng)目的購買，采購員要向工程部咨詢有關(guān)自行維護(hù)的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。同時(shí)，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況

餐飲采購的12點(diǎn)漏洞 1．負(fù)責(zé)采購物品原料的領(lǐng)導(dǎo)說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對商品原料的質(zhì)量價(jià)格比較。

2．采購部門缺乏計(jì)劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費(fèi)和流動資金呆滯。

3．采購人員缺乏相關(guān)知識，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節(jié)差價(jià)，時(shí)斷差價(jià)掌握不準(zhǔn)。

4．酒店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的紅人，上級塞來的熟人或其他有背景關(guān)系人選為采購員，即使發(fā)現(xiàn)問題也是大事化?。恍∈禄?，長此以往漏洞越來越大。

5． 是不能堅(jiān)持多人知情，多人參與。多人采購制度。

6．大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開竟標(biāo)，大宗底值易耗品采購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。

7．是進(jìn)貨體現(xiàn)不出買辦（采購）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為全，對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴制量。

8． 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。

9．是采購員腦子靈活，點(diǎn)子多，有利先給當(dāng)官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。

10．是采購進(jìn)貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價(jià)，更無法穩(wěn)定采購成本支出。

11． 是對采購監(jiān)督的部門失查。

12．是采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽視。

餐飲采購管理 飯店餐飲經(jīng)營不僅直接影響營業(yè)收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經(jīng)營的采供控制和管理十分重要。

飯店的餐飲經(jīng)營，占飯店年?duì)I業(yè)收入的50%左右，經(jīng)營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經(jīng)營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強(qiáng)對餐飲采供工作的控制與管理呢？

選準(zhǔn)用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵要選拔思想素質(zhì)好，作風(fēng)正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質(zhì)的高低，直接決定著采供工作的質(zhì)量。因此，在使用采供人員時(shí)，一定要認(rèn)真考察。應(yīng)具備：工作責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔(dān)任采供工作。

對采供人員要加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身應(yīng)嚴(yán)格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質(zhì)所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育。首先領(lǐng)導(dǎo)要深入工作實(shí)際，了解掌握情況，及時(shí)開展有針對性的思想教育。其次要關(guān)心他們的政治學(xué)習(xí)，不能認(rèn)為采供工作忙而放松了政治學(xué)習(xí)。再次，要開展經(jīng)常性的談心活動，做深入細(xì)致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。

經(jīng)營中有一個(gè)重要的管理手段，就是要是非分明，獎優(yōu)罰劣。對于堅(jiān)持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅(jiān)決給予嚴(yán)肅處理，及時(shí)調(diào)換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換制”。一般三個(gè)月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

嚴(yán)格制度，明確職責(zé)，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴(yán)格的規(guī)章制度，又要有明確的職責(zé)范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應(yīng)做到：一要有較強(qiáng)的市場意識，經(jīng)?？偨Y(jié)研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質(zhì)量、品種、價(jià)格行情。貨比三家，選擇質(zhì)好價(jià)廉的食品，調(diào)控采購價(jià)格，降價(jià)經(jīng)營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯(lián)系，了解和掌握原材料需求情況和實(shí)際用量、種類，保證適時(shí)、適量、適質(zhì)、適價(jià)地完成采供任務(wù)。三要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質(zhì)、變質(zhì)、過期、污染食品等。四要嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格管理好錢和物，及時(shí)完善采供報(bào)賬手續(xù)。五宜采取雙軌采供制度。為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。即專設(shè)付款員，隨同采購員一起深入市場，負(fù)責(zé)采購付款。采購員專門選購、講價(jià)，購物與付款分開。雙軌制的實(shí)行，加大了采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐飲經(jīng)營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進(jìn)原材料的成本。達(dá)到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 1.本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫備用。這樣結(jié)合采購，一年可降低餐飲經(jīng)營成本6%以上。

2.采購的時(shí)間與采購的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高，下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場較多，銷售價(jià)格也不相同，采購中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購的時(shí)間和地點(diǎn)，使其有機(jī)結(jié)合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本5%以上。

3.貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點(diǎn)，但要靈活不可絕對化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場的，那么就不去固定點(diǎn)采購，與分散市場采購結(jié)合起來，這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。

加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)

原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個(gè)重要組成部分。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和“三期”（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原材料購進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時(shí)，嚴(yán)格二次出庫手續(xù)。對不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。要防止浪費(fèi)、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過一天存放期。易存放食品，計(jì)劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。

采購員面試能力檢測題

大家有時(shí)間可以做一下，看采購能力如何。

1.采購下訂單時(shí)，須根據(jù)那些資料決定下單數(shù)量與交期？ <1> 長期產(chǎn)銷預(yù)估 <2> 生管產(chǎn)銷計(jì)劃 <3> 機(jī)種 BOM 表 <4> 庫存量表 <5> 未交訂單(在途訂單)<6> 安全庫存量 <7> 不良交換 / 損耗量 <8> 可代用消化庫存

2.采購可能遇到交期延誤、缺料狀況時(shí)，如何采取緊急補(bǔ)救措施，以減少損失？ <1> 要求供貨商材料(轉(zhuǎn)移或借他廠訂單庫存)。<2> 向其它制造同業(yè)或關(guān)系企業(yè)(同行)借材料。<3> 登錄電子材料相關(guān)網(wǎng)站搜尋庫存品或代用品。

<4> 根據(jù)材料特性規(guī)格，要求工程單位協(xié)助找尋代用品或變更電路及規(guī)格。<5> 預(yù)先要求生管生產(chǎn)時(shí)程，以避免停線損失。

<6> 根據(jù)材料特性規(guī)格，找尋規(guī)格相近之庫存材料，代用品或變更電路及規(guī)格。

3.采購或開發(fā)香港及大陸廠商零組件，需注意那些事項(xiàng)(大陸→香港→臺灣)？ <1> 大陸廠商出口香港之關(guān)務(wù)及付款方式問題。<2> 大陸香港零組件進(jìn)口臺灣之關(guān)務(wù)及稅率問題。

<3> 大陸香港零組件進(jìn)口臺灣之標(biāo)準(zhǔn)匯率、運(yùn)輸費(fèi)用及交期問題。<4> 不良品之鑒定 / 交換處理問題、交貨產(chǎn)品信賴度及規(guī)格變異問題。

4.采購對于工程單位零件索樣時(shí)需注意那些事項(xiàng)？ <1> 庫存零件有無規(guī)格類似者，可提示工程人員使用。

<2> 索樣時(shí)需先查明參考價(jià)格，其它廠商有無共通品、索樣所需時(shí)間、未來交期(Lead-Time)。<3> 索樣時(shí)需先了解使用機(jī)種及預(yù)定進(jìn)度、試作樣品需求數(shù)量、是否近期將停產(chǎn)(Obsolete)。<4> 非必要時(shí)，應(yīng)盡量減少供貨商及集中群組采購，以便于整套材料

5.采購可采取那些合理措施以降低費(fèi)用及增加公司的利潤？ <1> 引進(jìn)新廠商供貨(價(jià)格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商)<2> 利用不良品交換或修理及預(yù)先要求提供備品方式以降低費(fèi)用損失 <3> 利用會計(jì)制度措施要求廠商以月結(jié)期票方式降低利息費(fèi)用 <4> 利用群組采購減少集中供貨商，以便于整套材料議價(jià)。<5> 呆滯材料清理退回原廠商，或折價(jià)轉(zhuǎn)售廠商以降低呆滯損失

<6> 定期要求廠商重新議價(jià)及貨款折價(jià)回饋(尤其交貨量大或總金額高時(shí))