第一篇：后廚各崗位職責(zé)

后廚崗位職責(zé) 備餐 備餐1：按照備餐手冊(cè)、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對(duì)基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制

備餐3：現(xiàn)備半成品

咸粥輔料

銀耳輔料

雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜

3、扒類(lèi)

員工餐

扒爐崗

米飯、配菜、扒類(lèi)煎制（腌制）

監(jiān)控原材料用量

冷餐臺(tái)

沙拉、三明治、手卷出餐

監(jiān)控原材料用量

爐灶崗

咸粥、銀耳等湯羹類(lèi)出品

監(jiān)控原材料、半成品用量

機(jī)動(dòng)崗1

甜粥臺(tái)出餐、燉湯出餐、各崗位出餐

輔助壓力崗出餐

監(jiān)督出品狀態(tài)

機(jī)動(dòng)崗2

補(bǔ)給各崗位用料，輔助壓力崗出餐

監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)

交接班原則

1、交接到餐品類(lèi)目，餐品或者半成品數(shù)量

A時(shí)段 10:00—14:00

B時(shí)段 14:00—17:00

C時(shí)段 17:00—打烊

AB交接班：A時(shí)段下班前盤(pán)點(diǎn)剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給B時(shí)段人員

B時(shí)段人員要根據(jù)盤(pán)點(diǎn)表，準(zhǔn)備供應(yīng)BC時(shí)段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）時(shí)段班次的人員，在離崗前一小時(shí)做餐品盤(pán)點(diǎn)，存量少的餐

品和半成品判斷是否加備，難以決定時(shí)，上報(bào)主廚決策。

2、如因原材料斷貨導(dǎo)致餐品暫停，需要督促副廚詢(xún)問(wèn)材料報(bào)備和到貨狀況

第二篇：后廚各崗位職責(zé)劃分制定

后廚各崗位職責(zé)劃分制定

一.后廚廚師長(zhǎng)崗位職責(zé);

1.制定和完善后廚開(kāi)展工作所需制定的各項(xiàng)規(guī)章，制度。

2.熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項(xiàng)法律法規(guī)，并針對(duì)性的制定工作方法及工藝。

3.認(rèn)真做好后廚員工的出勤考核工作。

4.嚴(yán)格要求后廚員工上班時(shí)的工作狀態(tài)，精神風(fēng)貌，并及時(shí)了解后廚員工的思想動(dòng)態(tài)且及時(shí)溝通，排解。

5.認(rèn)真做好每日所進(jìn)貨物品質(zhì)，規(guī)格的檢驗(yàn)，查收。并及時(shí)全面的了解后廚庫(kù)房庫(kù)存的剩余及次日所需的補(bǔ)充，對(duì)于沽清菜品應(yīng)及時(shí)提前與前廳溝通。做到對(duì)庫(kù)存及每日菜品供應(yīng)有全面的了解。

6.根據(jù)實(shí)際工作情況進(jìn)行后廚各崗位人員的合理調(diào)配，保證廚房工作的高效。

7.幫助后廚各崗位員工專(zhuān)業(yè)技能的提升，學(xué)習(xí)。鼓勵(lì)后廚員工對(duì)于菜品，盤(pán)式推陳出新提出合理建議，切實(shí)可行的，可申請(qǐng)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。并督促員工開(kāi)源節(jié)流，做好損耗控制并對(duì)餐損做好合理利用。

8.根據(jù)訂餐及預(yù)計(jì)做好后廚一天的工作安排。

9.督促后廚各崗位員工注意個(gè)人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。

10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開(kāi)總結(jié)會(huì)，總結(jié)上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。

二.調(diào)味師崗位職責(zé)；

1.根據(jù)訂餐情況及常規(guī)判斷，提前做好餐前準(zhǔn)備，做好打鍋，分鍋所需材料的切配。

2.做好餐前衛(wèi)生檢查，做到所出鍋底無(wú)蟲(chóng)，頭發(fā)，等異物。

3.做好區(qū)域衛(wèi)生，并做好爐灶煤氣管線(xiàn)的安全檢查。

4.兼顧小吃區(qū)的工作。

三.配菜師及出菜師的崗位職責(zé)；

1.參與每日所需貨品的品質(zhì)，規(guī)格的檢驗(yàn)，把關(guān)，并對(duì)廚師長(zhǎng)提出合理建議。

2.注意個(gè)人衛(wèi)生及做好區(qū)域衛(wèi)生。

3.對(duì)每日菜品進(jìn)行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。

4.負(fù)責(zé)菜品的擺盤(pán)及出品，擺盤(pán)時(shí)，需按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)擺盤(pán)，確保菜品盤(pán)式和分量的統(tǒng)一。

5.提高專(zhuān)業(yè)技能水準(zhǔn)和擺盤(pán)及時(shí)，保證菜品出品時(shí)顯得刀工精湛，盤(pán)式美觀大方。并積極參與菜品的推陳出新。

6.盡量減少損耗并學(xué)會(huì)變廢為寶。

7.做好刀具，機(jī)械等設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)，做好安全生產(chǎn)。

四.洗碗工崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好清洗工作，做到”一沖，二洗，三清，四消毒“。

2.清洗時(shí)要做到小心，細(xì)心。做到輕拿輕放，減小損耗及避免劃傷。

3.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。

4.服從廚師長(zhǎng)安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剝，削等等。

第三篇：后廚各崗位

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

廚房各崗位職責(zé)

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的組織與業(yè)務(wù)管理工作，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。

2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把

關(guān)。

4、熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)。

5、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜

單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

6、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。

7、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

8、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，定期與餐廳經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。

9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

11、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。

12、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短

缺。

13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、主持廚房日常工作會(huì)議，確保正常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利

潤(rùn)水平。

15、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)

人才。

16、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>

17、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積

極性。

18、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

19、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。

20、通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程。按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于

發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)

活動(dòng)。

二、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1、根據(jù)每日客情填寫(xiě)領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。

4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

5、嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點(diǎn)。

6、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類(lèi)，特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確

保用料充足，不浪費(fèi)。

8、主動(dòng)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備。

11、負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具。

12、負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

三、面點(diǎn)小工崗位職責(zé)

1、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。

2、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對(duì)照菜單和客情，檢查面點(diǎn)原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

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四、涼菜廚師崗位職責(zé)

1、通曉涼菜加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。

2、領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作。

3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類(lèi)，特點(diǎn)，計(jì)劃涼菜食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確

保用料充足，不浪費(fèi)。

5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、主動(dòng)收集客人對(duì)涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查所在區(qū)域的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心下屬員工，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地

調(diào)動(dòng)下屬員工的工作積極性。

10、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

五、涼菜小工崗位職責(zé)

1、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)的涼菜的品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、注意個(gè)人儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人

員。

六、砧板廚師崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>

費(fèi)用，保持良好的毛利。

4、主動(dòng)收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長(zhǎng)根據(jù)市

場(chǎng)行情合理調(diào)整菜品價(jià)格。

5、熟練掌握各種切配技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，協(xié)助廚師長(zhǎng)組織大型、重要的食品出品。

6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬

員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定采購(gòu)

計(jì)劃。

8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓

超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原

料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工

需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行工

作指導(dǎo)。

10、定期檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

七、沾板小工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應(yīng)。

2、服從上級(jí)廚師的工作安排，當(dāng)好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類(lèi)干貨，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等。

5、負(fù)責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、洗碗工崗位職責(zé)

1、服從廚師長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝。搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺

放。

6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具

器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。

8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)

生。

9、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wú)積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

九、餐廳保潔崗位職責(zé)

1、服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開(kāi)關(guān)處懸掛“禁止開(kāi)放”的明顯標(biāo)志。

6、按操作規(guī)程對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施清洗，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先

墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺(tái)面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

7、負(fù)責(zé)清理臺(tái)上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。

8、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳的垃圾，確保無(wú)垃圾積壓過(guò)夜、無(wú)異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

十、初加工崗位職責(zé)

1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥、無(wú)雜物。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>

2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費(fèi)。3.及時(shí)完成各部門(mén)的要求。

4.要做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.隨時(shí)保持臺(tái)面、地面的清潔工作。7.服從廚師長(zhǎng)安排。

十一、肉檔崗位職責(zé)

1.切肉機(jī)保養(yǎng)與維護(hù)，正常掌握磨刀角度。2.做好凍消肉工作及餐前準(zhǔn)備工作。3.隨時(shí)保持臺(tái)面、地面的清潔工作。4.保證肉品份量、質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。7.服從廚師長(zhǎng)安排。

十二、湯料房崗位職責(zé)

1.嚴(yán)把口味、撒則、質(zhì)量關(guān)。

2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費(fèi)。3.隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔衛(wèi)生。4.做好滅鼠、滅蠅工作。

5.做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。6.服從廚師長(zhǎng)安排。

第四篇：后廚崗位職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；

五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；

五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

1、全體員工必須樹(shù)立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿(mǎn)勤、干滿(mǎn)點(diǎn)，不遲到、不

早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿(mǎn)未按時(shí)上班，視為曠工。

3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話(huà)請(qǐng)假視為曠工。

5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。

10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細(xì)則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買(mǎi)回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷(xiāo)給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣(mài)，可由管理人員簽字打8.8折

1、本部門(mén)不按時(shí)開(kāi)、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。

2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。

4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。

5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門(mén)員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門(mén)發(fā)現(xiàn)但沒(méi)有找清原因進(jìn)行處理的，對(duì)本部門(mén)所有人按進(jìn)價(jià)均攤。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

第五篇：后廚崗位職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；

五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；

五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

1、全體員工必須樹(shù)立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿(mǎn)勤、干滿(mǎn)點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿(mǎn)未按時(shí)上班，視為曠工。

3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話(huà)請(qǐng)假視為曠工。

5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。

10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細(xì)則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買(mǎi)回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷(xiāo)給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失 的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣(mài)，可由管理人員簽字打8.8折。