第一篇：生鮮超市管理
超市生鮮管理手冊(cè)
第一章
生鮮超市主要部門(mén)
一、生鮮超市管理部門(mén)
由超市店長(zhǎng)、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)
1、督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮超市門(mén)店的營(yíng)運(yùn)管理工作。
2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷(xiāo)售額提出合理化建議。
3、協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。
4、按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。
5、對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生產(chǎn)部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)解決。
6、整體規(guī)劃促銷(xiāo)方案。
7、修正生鮮門(mén)店陳列及動(dòng)線(xiàn)。
8、協(xié)助門(mén)店建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。
9、協(xié)助門(mén)店采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。
10、協(xié)助門(mén)店進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。
11、協(xié)助門(mén)店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。
12、溝通采購(gòu)與門(mén)店的業(yè)務(wù)往來(lái)。
13、核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。
二、生鮮采購(gòu)部門(mén)
由采購(gòu)經(jīng)理、采購(gòu)專(zhuān)員、錄入員等組成1、擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。
2、編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。
3、制訂價(jià)格策略。
4、設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。
5、追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。
6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。
7、負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。
8、擬訂促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃。
9、建立完善采購(gòu)制度。
10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。
11、協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)公司各部門(mén)的關(guān)系。
12、決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。
13、負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。
14、隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
15、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。
16、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。
17、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。
18擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。
19、負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定
20負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。
21、參與培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)
22、擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。
第二章
生鮮超市崗位責(zé)任制
生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。
一、值班經(jīng)理崗位
1)對(duì)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門(mén)商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。
2)檢查超市商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。
3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。
4)及時(shí)處理超市發(fā)生的問(wèn)題并向店長(zhǎng)反饋。
5)每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。
6)收集超市商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向店長(zhǎng)匯報(bào)工作。
7)配合經(jīng)理工作、服從店長(zhǎng)調(diào)配。
1、工作要求：
每日例行
1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。
2）巡視賣(mài)場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷(xiāo)商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。
3）督導(dǎo)并協(xié)助營(yíng)業(yè)員整理貨架及補(bǔ)貨。
4）清潔貨架及拉排面。
a.檢查商品之品質(zhì)是否完整無(wú)損。
b.補(bǔ)貨及陳列。
c.善后清理。
5）閱讀報(bào)表
a.明了昨日超市與各組別之營(yíng)業(yè)額（生鮮報(bào)表業(yè)績(jī)分析）
b.明了各組別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。
c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷(xiāo)售庫(kù)存情形。
d.續(xù)訂貨——各類(lèi)報(bào)表。
6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。
7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。
8）維護(hù)賣(mài)場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。
9）巡視賣(mài)場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。
10）檢查各組機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車(chē)、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚(yú)柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。
11）檢查維持賣(mài)場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠(chǎng)商或營(yíng)業(yè)員擅自更改陳列位置。
12）商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先出之原則。
13）管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。
14）主動(dòng)與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助解決或加以反映。
15）服從店長(zhǎng)調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。
16）熟悉商品種類(lèi)，來(lái)源及產(chǎn)地。
17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。
18）熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。
19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。
20）了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。
21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。
22）掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣(mài)場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。
24）每日確定清理拍賣(mài)柜臺(tái)商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。
25）時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。
26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。
27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。
28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。
29）陳列的器具（箱、盒、盤(pán)），作業(yè)器材（刀、板、電子稱(chēng)），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。
30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。
31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。
32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。
33）促銷(xiāo)商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。
34）工作安排及人員調(diào)度分配。
35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)
36）核對(duì)價(jià)格及改價(jià)商品。
37）POP的核對(duì)和放置。
38）過(guò)期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。
39）注意賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。
41）定期清洗冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)（展示柜、臥柜）。
42）促銷(xiāo)計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。
43）專(zhuān)業(yè)顧客的開(kāi)發(fā)及掌握。
44）新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。
45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。
46）對(duì)顧客的詢(xún)問(wèn)給予回答或提供協(xié)助。
47）顧客抱怨的處理及回報(bào)。
48）熟悉電腦的查詢(xún)、列印及報(bào)表閱讀與分析。
49）庫(kù)存控管。庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。
50）廠(chǎng)商進(jìn)貨跟蹤。
51）知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。
52）新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。
2、特定事項(xiàng)
a.排班（人力布置）。
b.參加訓(xùn)練及會(huì)議。
c.協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向店長(zhǎng)及采購(gòu)反映結(jié)果。
d.協(xié)助店長(zhǎng)規(guī)劃貨架決定陳列方式。
e.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。
二、蔬果組員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé)
1、早班工作職責(zé)
⑴聽(tīng)從值班經(jīng)理的工作分配：?jiǎn)T工的工作任務(wù)及要求。
⑵收當(dāng)日到貨，拉到賣(mài)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到崗由組長(zhǎng)分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車(chē)迅速拉到賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)滿(mǎn)貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿(mǎn)貨架。
⑶補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照《蔬果陳列》的有關(guān)章節(jié)。
⑷補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。
⑸對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。
⑹整理賣(mài)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣(mài)場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。
⑺蔬果類(lèi)作好鮮度管理：蔬果類(lèi)區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)。
⑻及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿(mǎn)貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。
2、晚班工作職責(zé)
⑴聽(tīng)從值班經(jīng)理工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。
⑵查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿(mǎn)、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿(mǎn)貨架。
⑶對(duì)蔬果類(lèi)進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。
⑷及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。
⑸閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電 源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入庫(kù)。
三、肉類(lèi)組員工工作職責(zé)
1、營(yíng)業(yè)前員工要做的工作
⑴營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿(mǎn)。
⑵員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷(xiāo)商品是否有量感。
⑶要對(duì)賣(mài)場(chǎng)整理，整理時(shí)要按分類(lèi)，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。
⑷員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿(mǎn)的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。
2、營(yíng)業(yè)中員工要做的工作
⑴營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。
⑵員工在加工肉類(lèi)時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。
⑶要及時(shí)檢查肉類(lèi)鮮度，不良品及時(shí)處理。
⑷當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管。
⑸下班前，員工要對(duì)設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，做好記錄。
3、營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作
⑴營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。
⑵要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。
⑶特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。
四、水產(chǎn)組員工工作職責(zé)
1、開(kāi)店前
閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉；協(xié)助值班經(jīng)理驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫(kù)；檢查電子稱(chēng)條碼、價(jià)格是否與POS系統(tǒng)符合；
2、開(kāi)店前15分鐘
完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無(wú)積水，無(wú)垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿(mǎn)；明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。
3、營(yíng)業(yè)中先將商品補(bǔ)滿(mǎn)陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫(kù)冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷(xiāo)售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚(yú)臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫(kù)（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守值班經(jīng)理安排的時(shí)間用餐。
4、營(yíng)運(yùn)后段時(shí)間
進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。
五、熟食組員工工作職責(zé)
1、早班
⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣(mài)作之重點(diǎn)。
⑵開(kāi)店前臺(tái)面、場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。
⑶打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。
⑷隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。
⑸工作人員人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。
⑹時(shí)時(shí)維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。
⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。
（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。
（10）保證制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)
（11）保持熟食商品不缺貨。
2、晚班
（1）晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。
（2）檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作。
（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。
（4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱(chēng))。
注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時(shí)翻堆。
六、日配組員工工作職責(zé)
⑴開(kāi)店前
①著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門(mén)點(diǎn)名。
②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。
③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。
④當(dāng)日到貨商品迅速上架銷(xiāo)售
⑤檢查價(jià)格卡、POP及陳列位置是否正確。
⑥依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。
⑦對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。
⑧保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。
⑵開(kāi)店中
①統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。
②持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣(mài)場(chǎng)清潔。
③隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。
④做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。
⑤追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。
⑶交接班
①晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。
②做好工作交接，檢查早班工作。
③進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。
④做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。
⑷離店
①再次確認(rèn)散貨是否回收。
②進(jìn)行全面的賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)貨和賣(mài)場(chǎng)清潔。
③檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門(mén)、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。
④經(jīng)值班經(jīng)理及組長(zhǎng)檢查獲許方可下班。
第三章
生鮮超市衛(wèi)生管理責(zé)任制
一、超市衛(wèi)生管理
超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿(mǎn)足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)超市員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在超市是相當(dāng)重要的一環(huán)。
管理人員的有力的監(jiān)督
在每日超市員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專(zhuān)人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專(zhuān)間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門(mén)店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門(mén)店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。
二、蔬果組的衛(wèi)生管理
蔬果組衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：
（一）操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理
1、操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。
2、垃圾隨有隨清，分類(lèi)處理，講求環(huán)保。
3、加工設(shè)備部門(mén)內(nèi)專(zhuān)用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪簟⒏癄€，污染成品。
4、工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。
（二）賣(mài)場(chǎng)區(qū)域管理
1、蔬果陳列架干凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。
2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。
3、稱(chēng)重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。
（三）個(gè)人衛(wèi)生管理
1、操作間、庫(kù)存區(qū)、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。
2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。
3、員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。
4、男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。
5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。
6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。
三、肉類(lèi)組的衛(wèi)生管理
（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理
1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個(gè)月消毒一次。
2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無(wú)肉屑，無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。
3、肉類(lèi)區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類(lèi)等要加裝滅蠅燈滅蠅。
4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類(lèi)區(qū)域衛(wèi)生。
5、肉類(lèi)區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。
（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理
1、機(jī)械設(shè)備及各種用具必須每天定時(shí)清洗。
2、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。
（三）個(gè)人衛(wèi)生管理
1、個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。
2、肉類(lèi)加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類(lèi)。
3、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。
4、在肉類(lèi)分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。
5、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類(lèi)，員工要每年體檢一次。
6、員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類(lèi)。
四、水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理
A．員工應(yīng)每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。
B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。
C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：
a.工作前
b.抽煙飲食后
c.從地上拾起任何物品后
d.以手蒙上咳嗽后
e.入廁后
f.手觸及土壤和污染后
D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。
E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。
F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。
G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話(huà)。H．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。
I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生；
J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔；
K．組長(zhǎng)每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。
2、傷病者的管理
A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。
B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。
C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門(mén)說(shuō)明，以便調(diào)查。
D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。
五、熟食組的衛(wèi)生管理
（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生
1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。
3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專(zhuān)人定時(shí)倒垃圾。
4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。
（二）設(shè)備、器具及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生
1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開(kāi)使用，分開(kāi)存放。
3、電子稱(chēng)、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。
4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。
5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤(pán)，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。
6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。
（三）工作人員的清潔衛(wèi)生
（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。
（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。
（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。
（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。
（5）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。
（6）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。
（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。
（8）工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣(mài)場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。
（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生
1、生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。
2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放。
3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。
4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。
注意：
（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。
（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。
（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。
六、日配組的衛(wèi)生管理
1、營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。
2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。
3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷(xiāo)售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無(wú)污水。
4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。
5、做好庫(kù)房、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。
6、銷(xiāo)售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。
第四章
生鮮陳列、銷(xiāo)售原則
一、陳列管理
1、用生鮮產(chǎn)生的賣(mài)相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。
2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。
3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣(mài)場(chǎng)充滿(mǎn)美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。
4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立本超市的賣(mài)場(chǎng)形象。
（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)
1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒(méi)有人想把自己的賣(mài)場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣(mài)場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。
2、“陳列面”要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線(xiàn)設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。
3、依商品的類(lèi)別分類(lèi)陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚(yú)產(chǎn)的貝類(lèi)、蝦類(lèi)、海水魚(yú)類(lèi)；肉類(lèi)的豬、雞、鴨類(lèi)等等。）使顧客易于辨別購(gòu)買(mǎi)，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。
4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺(jué)“物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。
5、陳列時(shí)，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ(chēng)陳列（如紅蘋(píng)果與紅富士蘋(píng)果之間，穿插綠色的青蘋(píng)果。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。
6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類(lèi)），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買(mǎi)，降低銷(xiāo)售。
7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買(mǎi)欲望。
8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。
（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)
1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類(lèi)，綠色系；肉類(lèi)，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。
2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類(lèi)、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。
3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)
①貼的位置應(yīng)一致。
②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。
③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。
④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。
4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。
5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。
6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷(xiāo)方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷(xiāo)售。
7、利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷(xiāo)售，降低設(shè)備器材成本。
8、大宗促銷(xiāo)時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷(xiāo)柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績(jī)。
二、生鮮商品銷(xiāo)售管理
為了明確生鮮賣(mài)場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮銷(xiāo)售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)生鮮超市形象。
（一）銷(xiāo)售管理內(nèi)容
1、提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同。
2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。
3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣(mài)。
4、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷(xiāo)售效果。
5、機(jī)動(dòng)性作促銷(xiāo)活動(dòng)（如試吃、叫賣(mài)、限時(shí)搶購(gòu)等）。
6、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。
7、生鮮區(qū)域動(dòng)線(xiàn)務(wù)須流暢，減少稱(chēng)重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。
8、隨時(shí)分析每日來(lái)客分布，了解顧客購(gòu)物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。
第五章
生鮮市場(chǎng)調(diào)查
一、市調(diào)對(duì)象
生鮮市場(chǎng)調(diào)查的目的是為了了解周?chē)r市場(chǎng)的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)而開(kāi)發(fā)新商品，引進(jìn)市面新品項(xiàng)，充實(shí)生鮮賣(mài)場(chǎng)商品豐富感，更能及時(shí)調(diào)整生鮮商品價(jià)格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而吸引顧客來(lái)店消費(fèi)并維持本公司生鮮“天天平價(jià)，樣樣新鮮”的形象。
（一）生鮮市調(diào)的對(duì)象
1、傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
它是超市、量販店尚未形成前顧客采購(gòu)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，它擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，目前，在國(guó)內(nèi)還有很多消費(fèi)者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里購(gòu)買(mǎi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。
2、批發(fā)市場(chǎng)
在生鮮商品采購(gòu)渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場(chǎng)是生鮮商品價(jià)格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價(jià)格回穩(wěn)的指標(biāo)。
3、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
在目前國(guó)內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長(zhǎng)到成長(zhǎng)期，國(guó)外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長(zhǎng)短，并在競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特 色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來(lái)經(jīng)營(yíng)生鮮超市，充分滿(mǎn)足消費(fèi)者需要，以提升超市形象。
4、零售小販
雖然他們看起來(lái)毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場(chǎng)脈動(dòng)的市調(diào)對(duì)象之一，尤其是它在您門(mén)店周?chē)O(shè)立了很多生鮮小販或流動(dòng)小販時(shí)，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營(yíng)領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會(huì)失去競(jìng)爭(zhēng)力。
二、生鮮市調(diào)內(nèi)容
為了讓整個(gè)生鮮運(yùn)營(yíng)更加流暢、開(kāi)源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。
（一）內(nèi)容
1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價(jià)。
2、廣告與促銷(xiāo)活動(dòng)－如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的燈箱廣告、促銷(xiāo)品項(xiàng)、價(jià)格與促銷(xiāo)方式。自行研發(fā)品項(xiàng)（OEM）與其他品牌相比較。
3、商品販賣(mài)手法及陳列技巧。
4、商品加工處理方法及包裝方式。
5、市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)－如季節(jié)變化趨勢(shì)、新產(chǎn)品的上市……
6、服務(wù)人員（試吃、銷(xiāo)售廠(chǎng)家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。
7、顧客購(gòu)買(mǎi)行為、客流分析及結(jié)帳情況。
8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。
9、整體格局規(guī)劃（布局與動(dòng)線(xiàn)）。
（二）生鮮市場(chǎng)調(diào)查注意事項(xiàng)
先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。
1、市場(chǎng)調(diào)查商品以A類(lèi)產(chǎn)品或大宗、…0－30種。
2、市調(diào)商品必須針對(duì)同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷(xiāo)售單位（如可確認(rèn)）。
3、市調(diào)價(jià)格高低，要注明是否為DM促銷(xiāo)價(jià)，店內(nèi)促銷(xiāo)價(jià)或其他降價(jià)活動(dòng)，如限時(shí)搶購(gòu)等。
4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時(shí)間、地點(diǎn)、市調(diào)人員、對(duì)象、品項(xiàng)。
5、市調(diào)時(shí)間、市調(diào)對(duì)象與范圍均不得固定，隨時(shí)機(jī)動(dòng)變化。
6、平均每周2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）
（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程
商品名稱(chēng)→包裝規(guī)格→正常售價(jià)→促銷(xiāo)售價(jià)、驚爆特價(jià)→是否為新商品（產(chǎn)地、廠(chǎng)家名稱(chēng)、電話(huà)）
（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理
1、市調(diào)以后，詳細(xì)填寫(xiě)“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報(bào)告”（表二）呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。
2、市調(diào)以后，務(wù)必在12小時(shí)內(nèi)做出決定，是否及時(shí)調(diào)整價(jià)格、商品組合或通過(guò)采購(gòu)要求廠(chǎng)家說(shuō)明與配合。
第六章
生鮮超市日常管理規(guī)定
1、無(wú)故遲到、早退（遲到半小時(shí)或提前半小時(shí)閉店）。罰款5-20元
2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元
3、工作時(shí)間無(wú)故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元
4、在開(kāi)業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元
5、過(guò)分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統(tǒng)一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元
6、在超市內(nèi)就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元
7、在超市內(nèi)明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報(bào)刊雜志等。罰款5元
8、在超市內(nèi)倒臥、伏案睡覺(jué)，行為不雅。罰款5元
9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元
10、在超市內(nèi)哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元
11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。
12、在超市內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間接個(gè)人的來(lái)電，罰款5-20元
13、私自將顧客丟失在超市內(nèi)的物品據(jù)為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送交公安機(jī)關(guān)處理。
14、在超市內(nèi)吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元
15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。營(yíng)業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。
16、無(wú)理取鬧不服從管理，頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者，罰款5-20元,情節(jié)嚴(yán)重者,予以辭退。
17、工作或營(yíng)業(yè)時(shí)間超市營(yíng)業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時(shí)離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉(zhuǎn)借或串戴證章罰款5-20元。
18、班前會(huì)缺勤或重大集會(huì)缺勤者，罰款5-20元。
19、內(nèi)部員工未按規(guī)定購(gòu)買(mǎi)商品的，補(bǔ)償差價(jià)并罰款10至20元20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元
21、服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實(shí)者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。
22、在售貨過(guò)程中不實(shí)事求是介紹商品，誘導(dǎo)、欺騙消費(fèi)的，罰款 5-20元
23、不良產(chǎn)品未及時(shí)下架的。罰款5-20元
24、以不文明、不正當(dāng)方式搞不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，罰款5-20元。再犯予以辭退。
25、閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。
26、擅自攜帶或使用危險(xiǎn)品的予以除名。
27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內(nèi)設(shè)施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。
28、影響賣(mài)場(chǎng)清潔（如未打掃柜門(mén)、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。
29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。
30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。
注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼邔⒁暻楣?jié)予以預(yù)報(bào)批評(píng)或重罰，直至開(kāi)除。
第二篇：生鮮超市管理手冊(cè)
上海鮮家惠食用農(nóng)產(chǎn)品有限公司
生鮮超市管理手冊(cè)
第一章
生鮮超市主要部門(mén)
一、生鮮超市管理部門(mén)
由超市店長(zhǎng)、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)
1、督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮超市門(mén)店的營(yíng)運(yùn)管理工作。
2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷(xiāo)售額提出合理化建議。
3、協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。
4、按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。
5、對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生產(chǎn)部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)解決。
6、整體規(guī)劃促銷(xiāo)方案。
7、修正生鮮門(mén)店陳列及動(dòng)線(xiàn)。
8、協(xié)助門(mén)店建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。
9、協(xié)助門(mén)店采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。
10、協(xié)助門(mén)店進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。
11、協(xié)助門(mén)店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。
12、溝通采購(gòu)與門(mén)店的業(yè)務(wù)往來(lái)。
13、核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。
二、生鮮采購(gòu)部門(mén)
由采購(gòu)經(jīng)理、采購(gòu)專(zhuān)員、錄入員等組成1、擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。
2、編制采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。
3、制訂價(jià)格策略。
4、設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。
5、追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。
6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。
7、負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。
8、擬訂促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃。
9、建立完善采購(gòu)制度。
10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。
11、協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)公司各部門(mén)的關(guān)系。
12、決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。
13、負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。
14、隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
15、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。
16、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。
17、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。
18擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。
19、負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定 20負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。
21、參與培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)
22、擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。第二章 生鮮超市崗位責(zé)任制
生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。
一、值班經(jīng)理崗位
1)對(duì)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門(mén)商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。
2)檢查超市商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。
3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。
4)及時(shí)處理超市發(fā)生的問(wèn)題并向店長(zhǎng)反饋。
5)每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。
6)收集超市商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向店長(zhǎng)匯報(bào)工作。
7)配合經(jīng)理工作、服從店長(zhǎng)調(diào)配。
1、工作要求： 每日例行
1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。
2）巡視賣(mài)場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷(xiāo)商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。
3）督導(dǎo)并協(xié)助營(yíng)業(yè)員整理貨架及補(bǔ)貨。
4）清潔貨架及拉排面。
a.檢查商品之品質(zhì)是否完整無(wú)損。
b.補(bǔ)貨及陳列。
c.善后清理。
5）閱讀報(bào)表
a.明了昨日超市與各組別之營(yíng)業(yè)額（生鮮報(bào)表業(yè)績(jī)分析）
b.明了各組別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。
c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷(xiāo)售庫(kù)存情形。
d.續(xù)訂貨——各類(lèi)報(bào)表。
6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。
7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。
8）維護(hù)賣(mài)場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。
9）巡視賣(mài)場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。
10）檢查各組機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車(chē)、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚(yú)柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。
11）檢查維持賣(mài)場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠(chǎng)商或營(yíng)業(yè)員擅自更改陳列位置。
12）商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先出之原則。
13）管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。
14）主動(dòng)與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助解決或加以反映。
15）服從店長(zhǎng)調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。
16）熟悉商品種類(lèi)，來(lái)源及產(chǎn)地。
17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。18）熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。
19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。
20）了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。
21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。
22）掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）
23）賣(mài)場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣(mài)柜臺(tái)商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。25）時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。
27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。29）陳列的器具（箱、盒、盤(pán)），作業(yè)器材（刀、板、電子稱(chēng)），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。
32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。
33）促銷(xiāo)商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。34）工作安排及人員調(diào)度分配。
35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì) 36）核對(duì)價(jià)格及改價(jià)商品。37）POP的核對(duì)和放置。
38）過(guò)期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。39）注意賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)（展示柜、臥柜）。42）促銷(xiāo)計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。43）專(zhuān)業(yè)顧客的開(kāi)發(fā)及掌握。44）新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。
46）對(duì)顧客的詢(xún)問(wèn)給予回答或提供協(xié)助。47）顧客抱怨的處理及回報(bào)。
48）熟悉電腦的查詢(xún)、列印及報(bào)表閱讀與分析。
49）庫(kù)存控管。庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。50）廠(chǎng)商進(jìn)貨跟蹤。51）知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。52）新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。
2、特定事項(xiàng) a.排班（人力布置）。b.參加訓(xùn)練及會(huì)議。
c.協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向店長(zhǎng)及采購(gòu)反映結(jié)果。d.協(xié)助店長(zhǎng)規(guī)劃貨架決定陳列方式。
e.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。
二、蔬果組員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé)
1、早班工作職責(zé)(1)從值班經(jīng)理的工作分配：?jiǎn)T工的工作任務(wù)及要求。
⑵收當(dāng)日到貨，拉到賣(mài)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到崗由組長(zhǎng)分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車(chē)迅速拉到賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)滿(mǎn)貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿(mǎn)貨架。
⑶補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照《蔬果陳列》的有關(guān)章節(jié)。
⑷補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。
⑸對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。
⑹整理賣(mài)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣(mài)場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。⑺蔬果類(lèi)作好鮮度管理：蔬果類(lèi)區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)。
⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。
（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。
（10）保證制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)
（11）保持熟食商品不缺貨。
2、晚班
（1）晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。
（2）檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作。
（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。
（4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱(chēng))。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時(shí)翻堆。
六、日配組員工工作職責(zé) ⑴開(kāi)店前
①著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門(mén)點(diǎn)名。
②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。
③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。
④當(dāng)日到貨商品迅速上架銷(xiāo)售
⑤檢查價(jià)格卡、POP及陳列位置是否正確。
⑥依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。
⑦對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。
⑧保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。⑵開(kāi)店中
①統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。
②持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣(mài)場(chǎng)清潔。
③隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。
④做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。
⑤追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。⑶交接班
①晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。
②做好工作交接，檢查早班工作。
③進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。
④做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。⑷離店
①再次確認(rèn)散貨是否回收。
②進(jìn)行全面的賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)貨和賣(mài)場(chǎng)清潔。
③檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門(mén)、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④經(jīng)值班經(jīng)理及組長(zhǎng)檢查獲許方可下班。第三章
生鮮超市衛(wèi)生管理責(zé)任制
一、超市衛(wèi)生管理
超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿(mǎn)足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)超市員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。
在每日超市員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專(zhuān)人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專(zhuān)間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門(mén)店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門(mén)店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。
操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。
要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。
做好庫(kù)房、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。
銷(xiāo)售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。
第四章 生鮮陳列、銷(xiāo)售原則
一、陳列管理
1、用生鮮產(chǎn)生的賣(mài)相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。
2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。
3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣(mài)場(chǎng)充滿(mǎn)美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。
4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立本超市的賣(mài)場(chǎng)形象。
（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)
1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒(méi)有人想把自己的賣(mài)場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣(mài)場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。
2、“陳列面”要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線(xiàn)設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。
3、依商品的類(lèi)別分類(lèi)陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚(yú)產(chǎn)的貝類(lèi)、蝦類(lèi)、海水魚(yú)類(lèi)；肉類(lèi)的豬、雞、鴨類(lèi)等等。）使顧客易于辨別購(gòu)買(mǎi)，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。
4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺(jué)“物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。
5、陳列時(shí)，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ(chēng)陳列（如紅蘋(píng)果與紅富士蘋(píng)果之間，穿插綠色的青蘋(píng)果。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。
6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類(lèi)），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買(mǎi)，降低銷(xiāo)售。
7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買(mǎi)欲望。
8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。
（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)
1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類(lèi)，綠色系；肉類(lèi)，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。
2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類(lèi)、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。
3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)
①貼的位置應(yīng)一致。
②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。
③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。
④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。
4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。
5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。
6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷(xiāo)方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷(xiāo)售。
7、利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷(xiāo)售，降低設(shè)備器材成本。
8、大宗促銷(xiāo)時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷(xiāo)柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績(jī)。
二、生鮮商品銷(xiāo)售管理
為了明確生鮮賣(mài)場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮銷(xiāo)售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)生鮮超市形象。
（一）銷(xiāo)售管理內(nèi)容
1、提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同。
2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。
3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣(mài)。
4、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷(xiāo)售效果。
5、機(jī)動(dòng)性作促銷(xiāo)活動(dòng)（如試吃、叫賣(mài)、限時(shí)搶購(gòu)等）。
6、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。
7、生鮮區(qū)域動(dòng)線(xiàn)務(wù)須流暢，減少稱(chēng)重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。第六章 生鮮超市日常管理規(guī)定
1、無(wú)故遲到、早退（遲到半小時(shí)或提前半小時(shí)閉店）。罰款5-20元
2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元
3、工作時(shí)間無(wú)故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元
4、在開(kāi)業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元
5、過(guò)分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統(tǒng)一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元
6、在超市內(nèi)就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元
7、在超市內(nèi)明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報(bào)刊雜志等。罰款5元
8、在超市內(nèi)倒臥、伏案睡覺(jué)，行為不雅。罰款5元
9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元
10、在超市內(nèi)哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元
11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。
12、在超市內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間接個(gè)人的來(lái)電，罰款5-20元
13、私自將顧客丟失在超市內(nèi)的物品據(jù)為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送交公安機(jī)關(guān)處理。
14、在超市內(nèi)吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元
15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。營(yíng)業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。
16、無(wú)理取鬧不服從管理，頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者，罰款5-20元,情節(jié)嚴(yán)重者,予以辭退。
17、工作或營(yíng)業(yè)時(shí)間超市營(yíng)業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時(shí)離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉(zhuǎn)借或串戴證章罰款5-20元。
18、班前會(huì)缺勤或重大集會(huì)缺勤者，罰款5-20元。
19、內(nèi)部員工未按規(guī)定購(gòu)買(mǎi)商品的，補(bǔ)償差價(jià)并罰款10至20元 20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元
21、服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實(shí)者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。
22、在售貨過(guò)程中不實(shí)事求是介紹商品，誘導(dǎo)、欺騙消費(fèi)的，罰款 5-20元
23、不良產(chǎn)品未及時(shí)下架的。罰款5-20元
24、以不文明、不正當(dāng)方式搞不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，罰款5-20元。再犯予以辭退。
25、閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。
26、擅自攜帶或使用危險(xiǎn)品的予以除名。
27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內(nèi)設(shè)施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。
28、影響賣(mài)場(chǎng)清潔（如未打掃柜門(mén)、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。
29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。
30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼邔⒁暻楣?jié)予以預(yù)報(bào)批評(píng)或重罰，直至開(kāi)除。
第三篇：生鮮超市管理守則
生鮮超市管理守則
蔬果崗位每日工作職責(zé)
1.聽(tīng)從主管的工作分配。
1.補(bǔ)貨：將蔬果從儲(chǔ)藏區(qū)（冷藏庫(kù)）拉到工作區(qū)，高溫天氣，應(yīng)按需補(bǔ)貨，不得大量出庫(kù)，暴露在高溫中。2.對(duì)蔬果進(jìn)行分揀、包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再放置陳列區(qū)，分揀參照蔬果分揀標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。3.待分揀蔬果應(yīng)放托盤(pán)之上；已包裝待配送蔬果應(yīng)按類(lèi)別放置指定陳列區(qū)域，不得隨意在地上堆放。4.隨時(shí)對(duì)蔬果鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、分級(jí)、補(bǔ)水，剔除變質(zhì)蔬果，不合格蔬果進(jìn)行加工降級(jí)歸類(lèi)，腐敗類(lèi)集中存放報(bào)損。二級(jí)類(lèi)蔬果低價(jià)出售給指定客戶(hù)，發(fā)貨包裝前需經(jīng)主管確認(rèn)。5.隨時(shí)清潔工作區(qū)域，清理垃圾，并將工具、拖車(chē)、包裝物歸位，使通道暢通。6.隨時(shí)預(yù)包裝個(gè)別易存放蔬果，如大蒜子、洋蔥、老姜、板栗等。7.當(dāng)個(gè)別蔬果庫(kù)存較少或缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管調(diào)整網(wǎng)站庫(kù)存或下架。8.晚上下班前盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存并填寫(xiě)庫(kù)存表，務(wù)必正確，不能馬虎。
9.對(duì)次日發(fā)貨給單位客戶(hù)的海鮮視情況提前稱(chēng)重包裝，并標(biāo)明名稱(chēng)、重量（條數(shù)）。10.下班前關(guān)閉電子稱(chēng)電源，冰柜倒水；遮蓋個(gè)別蔬果，將所有需冷藏蔬果務(wù)必放入冷藏庫(kù)或保鮮柜。11.隨時(shí)將工作意見(jiàn)或建議匯報(bào)給主管，共同參與到公司發(fā)展。
海鮮崗位工作職責(zé)
1.聽(tīng)從主管的工作分配。
2.學(xué)習(xí)掌握海鮮養(yǎng)殖保存知識(shí)，提高工作能力。
3.對(duì)海鮮進(jìn)行進(jìn)行分揀、改刀、包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后放置陳列臺(tái)（高溫時(shí)需在包裝中加冰塊和陳列臺(tái)鋪冰），參照水產(chǎn)品分揀標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。4.對(duì)需預(yù)加工的海鮮（如蝦仁、銀魚(yú)等）進(jìn)行稱(chēng)重、包裝、冷凍，并作入庫(kù)統(tǒng)計(jì)。5.隨時(shí)關(guān)注鮮活海鮮的養(yǎng)殖情況，發(fā)現(xiàn)不良狀況及時(shí)補(bǔ)救并向主管匯報(bào)。
6.持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、換水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，隨時(shí)挑選出死亡或不新鮮的水產(chǎn)品，并加冰保存，不可銷(xiāo)售的水產(chǎn)品及時(shí)處理報(bào)損并向主管匯報(bào)。7.隨時(shí)清潔工作區(qū)域，清理垃圾，并將工具、拖車(chē)、包裝物歸位，使通道暢通。8.按需及時(shí)給保溫箱加冰；更換海鮮池海水；清洗水族箱及過(guò)濾棉；科學(xué)管理海水的溫度、鹽度。9.當(dāng)個(gè)別水產(chǎn)品庫(kù)存較少或缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管調(diào)整網(wǎng)站庫(kù)存或下架。
10.下班前將剩余已包裝好的水產(chǎn)品拆包敷冰處理后歸位入箱保存；填寫(xiě)庫(kù)存表；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、陳列臺(tái)、殺魚(yú)臺(tái)、器具等各種設(shè)備；最后離開(kāi)時(shí)切記關(guān)閉水龍頭、電子稱(chēng)電源。11.隨時(shí)將工作意見(jiàn)或建議匯報(bào)給主管，共同參與到公司發(fā)展。
肉類(lèi)豆制品崗位工作職責(zé)
1.聽(tīng)從主管的工作分配。
2.接收供貨商的供貨，嚴(yán)格檢查商品品質(zhì)，供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)向主管匯報(bào)。3.對(duì)商品進(jìn)行分揀、改刀、包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再放置陳列區(qū)，遵循先進(jìn)先出原則。4.待包裝商品應(yīng)放托盤(pán)之上，不得隨意在地上堆放；已包裝待配送商品應(yīng)按類(lèi)別放置指定陳列區(qū)域。5.隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、分級(jí)、補(bǔ)水，剔除雜質(zhì)，不合格商品進(jìn)行加工降級(jí)歸類(lèi)，腐敗類(lèi)集中存放報(bào)損。二級(jí)類(lèi)商品低價(jià)出售給指定客戶(hù)，發(fā)貨包裝前需經(jīng)主管確認(rèn)。6.隨時(shí)清潔器具和工作區(qū)域，清理垃圾。
7.當(dāng)個(gè)別商品庫(kù)存較少或缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管調(diào)整網(wǎng)站庫(kù)存或下架。8.晚上下班前盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存并填寫(xiě)庫(kù)存表，務(wù)必正確，不能馬虎。
9.下班前關(guān)閉電子稱(chēng)電源，將所有需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)或保鮮柜。10.隨時(shí)將工作意見(jiàn)或建議匯報(bào)給主管，共同參與到公司發(fā)展。
配送崗位工作職責(zé)
1.聽(tīng)從主管的工作分配。
2.在外送前，參與訂單配菜工作，并對(duì)經(jīng)手菜品作質(zhì)量鑒別，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題菜品及時(shí)上報(bào)。3.按照配送單的地址和時(shí)間，合理安排線(xiàn)路，在保證安全的前提下，快速將菜品送至客戶(hù)門(mén)口。
4.禮貌用語(yǔ)。和客戶(hù)電話(huà)溝通，統(tǒng)一口徑：“您好，我是好派多的配送人員，菜已送到家您的家門(mén)口，請(qǐng)及時(shí)接收。”公司會(huì)不定時(shí)向客戶(hù)詢(xún)問(wèn)你們的行為和態(tài)度，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題者，將作投訴處理。
5.上班及送菜過(guò)程中，須穿工作服、佩戴工作牌；不穿戴者罰10元。
6.配送之前，帶足零錢(qián)。收不到款的單子，一定要在單子上面注明原因；客戶(hù)詢(xún)問(wèn)之前有欠款的金額，需打電話(huà)回公司詢(xún)問(wèn)；為了趕時(shí)間，不帶零錢(qián)讓客戶(hù)轉(zhuǎn)支付寶，如果因此原因，公司和客戶(hù)有經(jīng)濟(jì)糾紛收不到菜款，此單菜款由此配送者負(fù)責(zé)。7.嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，不闖紅燈，不逆行等，交通違法后被扣車(chē)需罰約1200元，由當(dāng)事人承當(dāng)。
8.客戶(hù)提出一些特別要求，及時(shí)向公司反饋；如需當(dāng)場(chǎng)處理的，向公司致電詢(xún)問(wèn)。9.菜品已送至客戶(hù)家門(mén)口，若客戶(hù)取消或退單，作有效配送統(tǒng)計(jì)提成。否則不統(tǒng)計(jì)提成。
10.菜品在送途中，若客戶(hù)取消或退單，退回菜品需經(jīng)主管簽收確認(rèn)。
11.不得擅自將菜放于顧客門(mén)口或其他地方，絕對(duì)不允許出現(xiàn)這種行為；顧客因此投訴，第一次此單提成不算；第二次罰款50，第三次辭退不用；造成菜品丟失，由此單配送者承擔(dān)損失。
12.與客戶(hù)對(duì)罵；在客戶(hù)面前，將菜砸向地上；與客戶(hù)溝通時(shí)，態(tài)度惡劣等有損公司形象的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款100，第二次發(fā)現(xiàn)，辭退不用。
13.每人配備固定車(chē)輛及備用車(chē)，特殊情況調(diào)用他人車(chē)輛需經(jīng)主管請(qǐng)示批準(zhǔn)，每天下班前需對(duì)車(chē)進(jìn)行充電，充電器兩個(gè)燈亮紅色表示正常充電。14.每個(gè)周末下午，清潔配送籃子和配送三輪車(chē)。
15.公司承諾無(wú)條件退貨，退貨商品必須是不影響二次銷(xiāo)售，否則需向主管電話(huà)請(qǐng)示批準(zhǔn)。
16.二次補(bǔ)貨或者上門(mén)退貨的沒(méi)有銷(xiāo)售單，只有手寫(xiě)單，由主管簽字有效，否則不算提成。
17.很多客戶(hù)都是公司股東的親朋好友，這些顧客經(jīng)常會(huì)反饋配送員的服務(wù)行為，對(duì)于服務(wù)優(yōu)秀者，會(huì)作為年終獎(jiǎng)的參考依據(jù)。
18.不得以任何理由，不將菜品送到客戶(hù)家門(mén)口，按投訴處理，對(duì)于不改者，辭退不用；如有特殊情況，聯(lián)系主管安排。
19.每次送完回公司，須將車(chē)子上的籃子放到車(chē)間，尤其是下班階段，負(fù)責(zé)人會(huì)抽查，發(fā)現(xiàn)一次罰兩元。
20.貨到付款的訂單，客戶(hù)詢(xún)問(wèn)金額的時(shí)候，須報(bào)訂單的實(shí)際金額，收錢(qián)的時(shí)候四舍五入；
21.上班讓別人代打卡，代打者按遲到處理，打卡者雙倍處罰。22.隨時(shí)將工作意見(jiàn)或建議匯報(bào)給主管，共同參與到公司發(fā)展
配菜、打單崗位工作職責(zé)
第四篇：超市生鮮管理及其黑洞
超市生鮮管理及其黑洞
在臺(tái)灣，40年前，我那時(shí)候常穿著拖鞋在假日里跟著爸媽進(jìn)菜市場(chǎng)。市場(chǎng)里濕濕粘粘的地方就是生鮮部門(mén)。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)給人以濕、臟、亂的感覺(jué)，大家對(duì)此都很反感。
但是如果有一個(gè)市場(chǎng)很干凈，有冷氣、有音樂(lè)，還有包裝美觀(guān)的產(chǎn)品，而價(jià)格又不比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)貴多少，甚至更便宜，當(dāng)然會(huì)深受歡迎。所以在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)超市逐漸地興起，傳統(tǒng)的市場(chǎng)逐漸消失，這是一種必然的趨勢(shì)。同樣，在生活水平不斷提高的地區(qū)，生鮮部門(mén)進(jìn)入超市也是一種必然的趨勢(shì)。
剛開(kāi)始，臺(tái)灣的超市與目前福州的超市相似。像在福州有幾十家分店的福州華榕超市，這樣的規(guī)劃在臺(tái)灣叫超商。這種超級(jí)商店的特點(diǎn)是面積小并且數(shù)量很多。
這種超商主要是和雜貨鋪競(jìng)爭(zhēng)，但畢竟雜貨鋪是隨處都有，而超商不可能到處都有，所以以這種超商的結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，并不可能完全取代雜貨鋪?，F(xiàn)在臺(tái)灣逐漸興起的，是集中的、大型的超市購(gòu)物量販店。
大約在5年前，大型的倉(cāng)儲(chǔ)式超市開(kāi)始立足臺(tái)灣。在一家超市所幅射的大范圍內(nèi)，許多雜貨鋪及小超商因客流量不足而紛紛倒閉。因?yàn)榱控湹晡锪髁看?，進(jìn)貨價(jià)低，零售價(jià)格非常有優(yōu)勢(shì)，所以經(jīng)常性采購(gòu)的用戶(hù)都盡量到量販店集中采購(gòu)。剛開(kāi)始，臺(tái)灣的量販店沒(méi)有設(shè)生鮮部門(mén)，都是如百貨公司一樣，只是實(shí)現(xiàn)條碼管理、電腦化管理、倉(cāng)儲(chǔ)式管理。這種情況下，小雜貨鋪還是存在，只是生意比較淡。
現(xiàn)在，臺(tái)灣幾家大量販超市都設(shè)立了生鮮部門(mén)。這些生鮮部門(mén)設(shè)立以后，附近的小雜貨鋪基本上都關(guān)了門(mén)。也就是說(shuō)，經(jīng)營(yíng)生鮮的大量販超市起到了取代小雜貨鋪的作用。
這是一種很簡(jiǎn)單的道理。大概大家都有這種體驗(yàn)，做菜時(shí)發(fā)現(xiàn)油沒(méi)有了，到樓下老王雜貨店買(mǎi)瓶，這就造成小店鋪存在的必要性，也就是家庭所需庫(kù)存是放在小雜貨鋪里。但是如果說(shuō)超市有賣(mài)新鮮東西，那每天家庭主婦都要去，這樣就會(huì)順手帶回家庭所需品。因?yàn)槌欣飽|西便宜，品種齊全，所以家庭主婦就養(yǎng)成上超市取代上菜市場(chǎng)的習(xí)慣，傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)遲早要關(guān)門(mén)。而雜貨鋪呢，因?yàn)橛许樖仲I(mǎi)再存在家里的這種事情發(fā)生，小雜貨鋪也沒(méi)有生意。所以現(xiàn)在在臺(tái)灣，一個(gè)超市如果設(shè)立生鮮部門(mén)，附近雜貨鋪就幾乎少掉了80~90%生意。
這在臺(tái)灣有非常典型的例子：臺(tái)灣有家萬(wàn)客隆超市，位于比較靠近郊區(qū)的地方，新設(shè)了生鮮部門(mén)以后，附近的小雜貨鋪都關(guān)了門(mén)，因?yàn)榕R時(shí)需要的東西，諸如：衛(wèi)生紙、尿片、醬油等，在小的超商那里都買(mǎi)得到，后來(lái)因?yàn)榇蠹蚁M(fèi)習(xí)慣改變了，習(xí)慣從上菜市場(chǎng)變?yōu)榈匠匈?gòu)生鮮，并順便帶回日用品，所以雜貨鋪必然關(guān)門(mén)。這是一個(gè)很重要的發(fā)展歷史。
據(jù)我了解，目前福州只有市郊國(guó)道旁有一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)式超市。依目前大陸經(jīng)濟(jì)環(huán)境，一般消費(fèi)家庭不會(huì)開(kāi)車(chē)到很遠(yuǎn)的超市去買(mǎi)，大都上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或固定市場(chǎng)去買(mǎi)生鮮品。所以在這種情況下，大陸的超市一定要開(kāi)在市區(qū)的地方，但如果今后普通的市民都有車(chē)子以后，可能郊區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)式超市就有發(fā)展的市場(chǎng)價(jià)值。當(dāng)然這種發(fā)展趨勢(shì)要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間。
以上是介紹有關(guān)臺(tái)灣超市經(jīng)營(yíng)生鮮品的狀況，也就是一開(kāi)始超市要取代傳統(tǒng)的雜貨鋪，但不能完全取代，當(dāng)超市加了生鮮經(jīng)營(yíng)以后，達(dá)到了完全取代一般的雜貨鋪和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的效果。
與大陸超市觀(guān)念比較，近幾年，外商在大陸辦超市蓬勃發(fā)展，引進(jìn)了新的消費(fèi)觀(guān)念，但必須指出，內(nèi)外資超市還存在以下幾個(gè)觀(guān)念的差異：外商集團(tuán)都非常重視生鮮部門(mén)，國(guó)內(nèi)集團(tuán)辦超市一般都不設(shè)或不重視生鮮部門(mén)，對(duì)生鮮部門(mén)的設(shè)備預(yù)算很少，甚至采用外包或設(shè)專(zhuān)柜。以這種外包觀(guān)念來(lái)講，外包商都是以賺錢(qián)為目的，所以只有利潤(rùn)高的專(zhuān)柜才承包設(shè)攤位，而超市則按銷(xiāo)售額抽取一定的比例，這是一般大陸集團(tuán)超市的觀(guān)念。這種觀(guān)念造成品種殘缺不全。因?yàn)樵诔欣?，硬件配套不齊全，沒(méi)有洗刷設(shè)備，沒(méi)有清洗、包裝場(chǎng)地，全部生鮮產(chǎn)品都是從外面送進(jìn)來(lái)，要在現(xiàn)場(chǎng)處理非常困難。從外面送進(jìn)來(lái)存在時(shí)效上的問(wèn)題，而且價(jià)格一定沒(méi)有吸引力，因?yàn)槌邪揭嶅X(qián)，超市還要抽成，所以以這種方式經(jīng)營(yíng)的超市，生鮮產(chǎn)品價(jià)格一定比
傳統(tǒng)市場(chǎng)貴，就無(wú)法產(chǎn)生吸引客源的效果。
而外商集團(tuán)的超市則很注意生鮮部門(mén)，認(rèn)為生鮮部門(mén)是非常關(guān)鍵的。造成大陸超市現(xiàn)狀的主要原因是：
第一，缺乏“生鮮部門(mén)是超市客源之重點(diǎn)部門(mén)”的觀(guān)念。這樣，勢(shì)必不會(huì)在生鮮經(jīng)營(yíng)上下功夫，因?yàn)樯r很不好管理，商家經(jīng)營(yíng)稍加疏忽，通常就會(huì)賠錢(qián)。這就造成決策部門(mén)不想設(shè)立生鮮部門(mén)或采取外包的形式收取攤位費(fèi)。這是大陸超市集團(tuán)與外商集團(tuán)觀(guān)念上的落差。
第二，缺乏“管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計(jì)”。比如一個(gè)超市在規(guī)劃時(shí)，就沒(méi)有規(guī)劃生鮮包裝的地方。這種應(yīng)急的配套設(shè)施如果事先沒(méi)有規(guī)劃，事后再改造就捉襟見(jiàn) 肘。所以管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計(jì)是大陸一些超市企業(yè)規(guī)劃時(shí)的一個(gè)重要缺陷。為何超市需要生鮮部門(mén)：
○客流量是超市生意成敗關(guān)鍵；
○生鮮部門(mén)能吸引定期、長(zhǎng)期的客源，使之養(yǎng)成經(jīng)常光顧之習(xí)慣；
○從數(shù)據(jù)上證實(shí)，生鮮部門(mén)能增加客流15~50%，招客效果驚人；
○家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費(fèi)決定者，買(mǎi)條魚(yú)順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買(mǎi)臺(tái)電視也大有可能。
客流量是超市生意成敗之關(guān)鍵，這是顯而易見(jiàn)的。廣州有好幾家超市，因其地點(diǎn)選得好，生鮮部門(mén)設(shè)立以后，一開(kāi)業(yè)，生意就特別好，收銀臺(tái)前排長(zhǎng)隊(duì)結(jié)賬，可以說(shuō)盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時(shí)，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結(jié)果。順便講一下，對(duì)于設(shè)備供應(yīng)商方面而言，在開(kāi)業(yè)前，所有的培訓(xùn)、設(shè)備的安置、條碼的設(shè)計(jì)、電腦程序的配套，都要經(jīng)過(guò)一再測(cè)試，以保證開(kāi)業(yè)期間不會(huì)因意外事件亂作一團(tuán)。
開(kāi)設(shè)生鮮部門(mén)能吸引定期、長(zhǎng)期的客源，使其養(yǎng)成定點(diǎn)購(gòu)物的習(xí)慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門(mén)，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競(jìng)爭(zhēng)。但是如果有一個(gè)規(guī)劃良好、價(jià)格合理、不以賺錢(qián)而以吸引客流為目的的生鮮部門(mén)，那每天家庭主婦都要上超市買(mǎi)生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費(fèi)的金額往往超過(guò)生鮮的價(jià)錢(qián)許多，從而帶動(dòng)整個(gè)超市商品的銷(xiāo)售額。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，設(shè)立生鮮部門(mén)能增加客流量15%，甚至50%。以萬(wàn)客隆為例，萬(wàn)客隆在臺(tái)灣開(kāi)業(yè)已三年多，一年前設(shè)立生鮮部門(mén)后，其客流量三個(gè)月內(nèi)上升了15%，消費(fèi)金額上升了25%，可見(jiàn)生鮮部門(mén)是超市的必備和重要部門(mén)。
為何生鮮部門(mén)有“管理黑洞”之說(shuō)
○進(jìn)貨等級(jí)價(jià)差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；
○鮮貨有隨時(shí)間枯損之特性，需機(jī)動(dòng)折扣促銷(xiāo)；
○沒(méi)有設(shè)備商提供恰當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ撸?/p>
○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來(lái)源。
生鮮有幾個(gè)特點(diǎn)：它的進(jìn)貨等級(jí)、價(jià)差很大，不容易定性定量管理，就必然牽涉到人為判定。所以在臺(tái)灣早期超市中，大部分生鮮部門(mén)都賠錢(qián)，商家不愿經(jīng)
營(yíng)。前段時(shí)間，臺(tái)灣一家超市的生鮮主管告訴我，半年前，他們的生鮮部電腦月報(bào)表上呈現(xiàn)虧損將近20萬(wàn)臺(tái)幣，查了很久找不到虧損的原因，后來(lái)分析出來(lái)，有一個(gè)貨品進(jìn)貨價(jià)為100萬(wàn)，銷(xiāo)售額只有80萬(wàn)，賠了20萬(wàn)，怎么賠的？經(jīng)再三討論分析，原來(lái)是標(biāo)錯(cuò)價(jià)格。標(biāo)錯(cuò)價(jià)格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴(yán)重的問(wèn)題。所以如果電腦軟件無(wú)法及時(shí)地在銷(xiāo)售或出貨價(jià)格異常時(shí)警告的話(huà)，商家常賠得莫明其妙，只有到月報(bào)表出來(lái)時(shí)才知道。例如：牛肉一公斤要賣(mài)10元，結(jié)果誤打成1元錢(qián)，造成瘋狂搶購(gòu)，很快 銷(xiāo)售一空。收銀員非常忙碌，而此商品進(jìn)價(jià)多少她并不知道，電腦顯示此商品賣(mài)多少她就賣(mài)多少，無(wú)暇顧及所售商品價(jià)格是否合理?，F(xiàn)今還有不少超市存在這種現(xiàn)象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請(qǐng)?jiān)谌绾伪苊馍r部門(mén)管理黑洞的問(wèn)題上引起重視。
鮮貨有隨時(shí)間枯損的特性。幾天前進(jìn)的鮮貨即使放在冷凍冰柜里，因其相對(duì)濕度比較低，水分蒸發(fā)也比較快。所以水產(chǎn)、開(kāi)架式的生鮮果、蔬菜都經(jīng)常要潑水，否則容易枯萎?？菸脑?huà)只好賤價(jià)拋售，否則到了明日更加無(wú)人問(wèn)津。在這種情況下，生鮮主管要立即決定，是否需打折銷(xiāo)售。所以生鮮枯損的特性造成生鮮部門(mén)需要授權(quán)機(jī)動(dòng)地折扣，把剩余的存貨賣(mài)掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不開(kāi)放所謂的折扣權(quán)限，其后果就是余貨賣(mài)不掉，最后爛掉；如果開(kāi)放權(quán)限，管理上又存在漏洞；而不小心標(biāo)錯(cuò)價(jià)造成的錯(cuò)誤又無(wú)法完全避免。具有權(quán)限變動(dòng)設(shè)計(jì)的新設(shè)備——標(biāo)簽秤的引入，或許可解決這個(gè)問(wèn)題。
為什么管理黑洞無(wú)法避免，這是因?yàn)樵O(shè)備供應(yīng)商無(wú)法提供恰當(dāng)?shù)墓芾碓O(shè)備。生鮮部門(mén)對(duì)EAN13碼的錯(cuò)用就是一例，EAN13碼是1974年開(kāi)始采用的國(guó)際貨物流通通用碼（UPC碼），它包括國(guó)別（地區(qū)）碼、廠(chǎng)商碼、貨品碼、檢查碼四個(gè)部分。為什么說(shuō)生鮮部門(mén)用EAN13碼是一種錯(cuò)誤呢？EAN13碼因其碼數(shù)有限，主要用于物流業(yè)，由生產(chǎn)廠(chǎng)商在包裝上印上EAN13碼。這是工廠(chǎng)大批量生產(chǎn)的管理，但在生鮮部門(mén)引入超市同時(shí)，并沒(méi)有什么設(shè)備可以幫助超市有效管理這個(gè)部門(mén)，相對(duì)而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被無(wú)耐引入這個(gè)領(lǐng)域，就產(chǎn)生了條碼印表機(jī)，把生鮮食品貼上條碼。當(dāng)時(shí)，由于EAN13碼的通用，其它的EAN碼未被引入生鮮。一直到1993年，臺(tái)灣超市的一些生鮮部門(mén)開(kāi)始使用EAN18碼。讓黑洞消失
EAN18在引入生鮮管理前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，生鮮部門(mén)不是在收銀柜臺(tái)配秤打印價(jià)格，就是生鮮食品先包裝好貼上條碼然后在收銀臺(tái)結(jié)賬。收銀臺(tái)一掃描1
3碼，得到的結(jié)果是哪一種貨號(hào)、多少價(jià)格（或多少重量），而一公斤多少錢(qián)卻不知道。為什么不知道呢？下面介紹一下目前市場(chǎng)上大部分錯(cuò)用EAN13碼的生鮮管理問(wèn)題。EAN13碼提供了一個(gè)非國(guó)別（地區(qū)）碼的辨識(shí)，以“2X”打頭的為店內(nèi)碼，不屬于工廠(chǎng)制造的商品，而屬于店內(nèi)制造或包裝的商品；接下來(lái)是貨號(hào)（5碼）、價(jià)錢(qián)或 重量（5碼）、最后一位為檢查碼。因此EAN13碼中，價(jià)錢(qián)與重量只能選擇一個(gè)。
如果形成以重量為主的生鮮條碼，會(huì)存在以下兩種情況：
1、當(dāng)遇到臨時(shí)打折時(shí)，就必須修改電腦里的單價(jià)；如果當(dāng)時(shí)電腦室的人下班了或不在，就無(wú)法打折；如果不及時(shí)打折賣(mài)出去，就會(huì)造成更大損失。
2、如果受權(quán)店長(zhǎng)有權(quán)限當(dāng)場(chǎng)決定打折，可能出現(xiàn)這樣的情形：貨架上蘋(píng)果由于賣(mài)相不太好，店長(zhǎng)決定從18：00開(kāi)始半價(jià)打折，原來(lái)每公斤5元，現(xiàn)價(jià)每公斤2.50元。在18：00把打折標(biāo)牌放上貨架，客戶(hù)A一看，覺(jué)得挺合算，就買(mǎi)了兩包，買(mǎi)完之后就匆匆忙忙準(zhǔn)備回家，到了出口收銀處結(jié)賬時(shí)，由于電腦還未變價(jià)，仍然顯示蘋(píng)果一公斤5.00元，這樣就會(huì)造成一定的糾紛，這種糾紛通常會(huì)對(duì)公司形象等造成影響。如果采取電腦先打折的方法，則出現(xiàn)客戶(hù)B在17：20時(shí)買(mǎi)了每公斤5.00元的蘋(píng)果，然后又去買(mǎi)其它東西，等他到出口時(shí)（17:50），電腦顯示每公斤才2.50元，超市就會(huì)因此而損失一定的利潤(rùn)。
因此，超市生鮮經(jīng)營(yíng)者常常在想，能否使用一種既可以帶價(jià)錢(qián)也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產(chǎn)生了。EAN18碼與EAN13碼的區(qū)別就在于多了5位碼，也就是價(jià)錢(qián)與重量都可以印在條碼上，也就是決定打折或漲價(jià)的時(shí)候，把商品重新貼標(biāo)，在時(shí)間上就不存在滯后或提前的問(wèn)題。這就方便了生鮮管理。顧客決定購(gòu)買(mǎi)時(shí)，就已經(jīng)確定了貨號(hào)、重量、價(jià)格，從而比較公平。
對(duì)所有的超市來(lái)說(shuō)，盤(pán)點(diǎn)是必需的。過(guò)去生鮮部門(mén)使用EAN13碼，尤其是帶價(jià)錢(qián)的時(shí)候，很難實(shí)現(xiàn)盤(pán)點(diǎn)；使用EAN18碼后，由于帶價(jià)錢(qián)又帶重量，電腦知道現(xiàn)在賣(mài)了多少重量，貨架上應(yīng)該還剩多少重量的東西，生鮮部門(mén)完全可以實(shí)現(xiàn)隨時(shí)盤(pán)點(diǎn)，很快知道每種商品的進(jìn)銷(xiāo)存。當(dāng)EAN18碼被引入超市時(shí)，我們就開(kāi)發(fā)推出了相應(yīng)的EAN18碼標(biāo)簽秤及軟件，讓超市生鮮部門(mén)可以很簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)電腦化管理。EAN18碼的引入產(chǎn)生了革命性的效果，可以實(shí)現(xiàn)合理化、輕松化管理，使生鮮管理黑洞完全消失.
第五篇：怎樣學(xué)好超市生鮮管理
怎樣學(xué)好超市生鮮管理
2011-9-3 15:17
熱心網(wǎng)友
1996年由一些外國(guó)零售企業(yè)——沃爾瑪、家樂(lè)福和萬(wàn)客隆等歐美大型連鎖商業(yè)企業(yè)在中國(guó)首先開(kāi)始經(jīng)營(yíng)生鮮商品，由于中國(guó)特殊的生鮮消費(fèi)環(huán)境和習(xí)慣，以及不完整的生鮮供應(yīng)鏈系統(tǒng)，早期的生鮮經(jīng)營(yíng)面臨著非常大的難題，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)產(chǎn)品，沒(méi)有完整的冷鏈供應(yīng)，也沒(méi)有規(guī)范的供應(yīng)商，更沒(méi)有深加工冷鏈?zhǔn)称返南M(fèi)方式和消費(fèi)市場(chǎng)；面對(duì)以鮮銷(xiāo)鮮食為主的非標(biāo)準(zhǔn)生鮮商品，以及如此復(fù)雜的中國(guó)飲食消費(fèi)方式，可想而知當(dāng)時(shí)的生鮮經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境上反差是多么巨大。
經(jīng)過(guò)幾年的快速發(fā)展，大中城市的連鎖超市生鮮區(qū)銷(xiāo)售額大多能接近總銷(xiāo)售額的20%左右，國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的生鮮經(jīng)營(yíng)比重會(huì)低一些，但與日本和臺(tái)灣等地區(qū)超市相比，經(jīng)營(yíng)生鮮商品的比例和管理水平仍然偏低，當(dāng)然這其中有菜籃子工程中初級(jí)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)作用有關(guān)。而日本等地區(qū)綜合超市經(jīng)營(yíng)生鮮商品的比重一般占到1/3，而以經(jīng)營(yíng)食品為主的生鮮超市中則占到70%。
了解我國(guó)目前生鮮供應(yīng)鏈主要環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀將有助于生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)從宏觀(guān)上調(diào)整并確定生鮮經(jīng)營(yíng)策略、經(jīng)營(yíng)方向和經(jīng)營(yíng)方式，準(zhǔn)確地判斷哪些是超市目前可以解決和必須解決的問(wèn)題；哪些是受制于中國(guó)農(nóng)業(yè)的大背景和大環(huán)境，需要時(shí)間等待和努力磨合，以達(dá)到趨利避害的目的。
1、超市生鮮區(qū)要在生鮮食品收貨后入庫(kù)時(shí)、生鮮銷(xiāo)售前都做好保鮮處理，盡量從源頭抓起減少損耗，上架以后當(dāng)天要進(jìn)行抽查，及時(shí)挑出不新鮮的果菜。當(dāng)天剩下的不能放到明天再賣(mài)的果菜要當(dāng)晚促銷(xiāo)賣(mài)掉，最好在店內(nèi)貼出通知，比如晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，專(zhuān)門(mén)有當(dāng)天蔬菜特價(jià)銷(xiāo)售，讓當(dāng)?shù)乩习傩斩贾肋@種特價(jià)銷(xiāo)售是慣例，有需要的人會(huì)習(xí)慣專(zhuān)門(mén)來(lái)等待購(gòu)買(mǎi)的，這就增加了果蔬出清量、減少了報(bào)損量。
2、生鮮對(duì)于超市來(lái)說(shuō)是一塊吸引人流的磁石，因?yàn)榧词谷沼闷芬膊挥萌杖召I(mǎi)，也不存在新鮮與否的問(wèn)題，逛超市的必要性也沒(méi)有那么迫切，但是對(duì)于生鮮就不一樣了，新鮮的蔬菜和水果是人人喜歡的，當(dāng)天能買(mǎi)新鮮的是最好，所以生鮮的銷(xiāo)售能帶動(dòng)其他商品的銷(xiāo)售。超市生鮮做得好和壞能看出一家超市的人氣旺不旺。
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