第一篇：伙房衛(wèi)生制度

學(xué)?；锓啃l(wèi)生制度

食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制度：

一、由原料到成品實行“三不” 1.采購者不買腐爛變質(zhì)的原料 2.保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料 3.加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料

二、成品（食物）存放實行“四隔離” 1.生與熟隔離 2.成品與半成品隔離 3.食品與雜物、藥物隔離 4.食品與天然水隔離

三、用（食）具實行“四過關(guān)”一洗、二涮、三沖、四消毒

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)

五、個人衛(wèi)生做到“四勤” 1.勤洗手、剪指甲 2.勤洗澡、理發(fā) 3.勤洗衣服、被褥 4.勤換工作服

炊食班長的職責(zé)范圍

一、負(fù)責(zé)炊食班全體人員的思想政治工作，協(xié)調(diào)解決炊食員的思想問題，工作糾分，并合理安排炊食人員的日常工作。

二、抓好安全工作，提高炊食人員的安全意識，每日下班后負(fù)責(zé)檢查炊食班、倉庫、門窗是否落鎖，并檢查其它一切不安全隱患。

三、領(lǐng)導(dǎo)大家團結(jié)一致，同心協(xié)力，分工不分家，不準(zhǔn)出現(xiàn)打架、斗毆及爭吵和鬧不團結(jié)等現(xiàn)象。

四、合理安排炊食人員對伙房的衛(wèi)生、安全等管理實行輪流值班制度，按炊食人員工作條例，逐條檢查落實執(zhí)行情況，并提出處理意見。

五、伙房所需食物，要及時提出購買，若因責(zé)任心不強，影響工作者，由班長負(fù)責(zé)。

六、由于班長沒有及時檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)食品，由班長負(fù)責(zé)。并要及時提醒工作人員，每餐飯菜適量，不能剩余過多或不夠吃現(xiàn)象。

七、發(fā)現(xiàn)炊食人員有思想問題，自己負(fù)責(zé)做思想工作解決，若處理不了，要及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，以免造成損失。

炊食班工作人員職責(zé)

一、廚房保持清潔衛(wèi)生，每天曉上地面拖洗一次，灶臺及所有用具擦洗干凈，案子、摸布經(jīng)常擦洗，消毒。

二、炊食人員入廚要穿工作服，戴工作帽，勤剪旨甲，入廚洗手，工作時不說話，杜絕吸煙。三、四、五、六、嚴(yán)格按衛(wèi)生“五四”制度要求執(zhí)行。

保證開水供應(yīng)，早上各個暖水瓶灌滿開水，保溫桶開水不斷。每早上及時供洗臉熱水，每晚上供洗腳熱水。

飯菜根據(jù)情況勤調(diào)劑，做到粗糧細(xì)做，飯菜可口，飯菜多樣化，每周調(diào)整一次食譜，食譜公開。

七、愛護炊具不損壞，節(jié)約面菜不鋪張，大炊具損壞劃責(zé)任，飯菜大量過剩查原因。

八、為確保全校師生安全，非工作人員杜絕進入伙房，非工作時間門窗落鎖。

九、校內(nèi)人員留客人吃飯，先報后餐，一頓收費，二頓以上每頓收取伙食費3元，由炊食班長記帳。

十、餐廳前衛(wèi)區(qū)每天打掃 一次。

十一、伙房及住室做到人走燈滅。

十二、負(fù)責(zé)水塔及時上水，并按時投放消毒藥品，并做好投放消毒藥品的詳細(xì)記錄。

十三、每頓飯菜保證讓就餐人員吃飽吃好，首先應(yīng)考慮到學(xué)生，其它人員若飯菜不夠炊食員有責(zé)任重新生火做飯，以免影響思想，影響工作。

餐廳工作人員職責(zé)

一、配合伙房師傅，按時給學(xué)生安排好飯、菜，用餐時應(yīng)注意觀察，隨時給學(xué)生所需食物，學(xué)生舉手不準(zhǔn)超過15秒無人過問。

二、每餐后，碗筷洗好刷凈，放入消毒桶內(nèi)消毒。餐具兩天消毒一次，餐桌、凳子飯后擦凈，按要求擺好，地面一餐一拖，洗碗池頓抹擦、消毒。

三、餐廳負(fù)責(zé)人按比例配好消毒液，冬天每兩天更換一次，夏天一天更換一次。

四、廳內(nèi)墻壁、門窗及其周圍經(jīng)常清理打掃，做到廳內(nèi)干凈，擺放整齊，無蚊蠅。

五、及時開關(guān)廳內(nèi)電燈、電扇、空調(diào)。

六、按各班學(xué)生人數(shù)和老師人數(shù)，擺好桌凳，不準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)一人無吃飯座位。

七、每餐后，工作人員離開餐廳，班長檢查餐廳門窗是否關(guān)好，以防意外事情發(fā)生。

第二篇：伙房衛(wèi)生制度

伙房衛(wèi)生管理制度

為了營造一個舒適、健康、文明的就餐環(huán)境，特制定本制度。

一、伙房衛(wèi)生由大師傅負(fù)責(zé)管理。

二、本制度僅限于廚房內(nèi)、外衛(wèi)生、大師傅個人衛(wèi)生，飯菜衛(wèi)生。

三、伙房前后衛(wèi)生要堅持一天三掃一灑制度（即早餐前要掃、灑，午餐前要掃，下午吃飯前要掃），保持伙房前后衛(wèi)生干凈。

四、廚房內(nèi)衛(wèi)生要堅持一天一拖三擦（即早餐前、午餐前、晚餐前要擦洗炊具，早餐后要拖地）廚房內(nèi)餐具，用具、備料等要歸類存放。時刻保持工作間清潔干凈。

舊縣聯(lián)校

第三篇：幼兒伙房衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口及感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到制定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

面點加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超

過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其他情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏柜內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、污水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢

棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配備方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工用具，應(yīng)保證不回對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸

泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

第四篇：伙房上墻制度(新)

幼兒園

——食品安全、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組

為了進一步落實《中國食品衛(wèi)生安全管理法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》，切實加強幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，防止和杜絕各類食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生，確保師生身心健康和教育教學(xué)的正常開展，特成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組及成員崗位職責(zé)，具體如下：

一、領(lǐng)導(dǎo)小組成員： 組長：園長

副組長：后勤主任、保教主任、保健醫(yī)、廚師長 組員： 倉庫管理員、廚師、保育組長等

二、領(lǐng)導(dǎo)小組成員職責(zé) 組長：園長

1、全面負(fù)責(zé)幼兒園食品衛(wèi)生安全工作。

2、認(rèn)真貫徹落實國家有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)，建立健全幼兒園食品衛(wèi)生安全組織機構(gòu)，明確領(lǐng)導(dǎo)小組成員職責(zé)。

3、主持召開幼兒園食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組會議（每學(xué)期不少于2次），安排部署幼兒園食品安全衛(wèi)生工作。

4、把食品安全衛(wèi)生工作列入幼兒園議事日程，經(jīng)常深入伙房檢查食品安全衛(wèi)生工作。

5、不斷改善幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的軟硬件設(shè)施設(shè)備。副組長：后勤主任、保教主任、保健醫(yī)、廚師長

1、負(fù)責(zé)制定食品安全衛(wèi)生規(guī)章制度。

2、定期組織對伙房食品安全衛(wèi)生進行自查、落實整改措施。

3、定期開展廚師食品安全、衛(wèi)生培訓(xùn)。

4、經(jīng)常深入伙房檢查食品驗收入庫、食品留樣、廚具消毒、伙房衛(wèi)生等工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報、解決。

組員：倉庫管理員、廚師、保育組長等

1、具體負(fù)責(zé)幼兒園伙房食品衛(wèi)生安全管理工作。

2、每天督促檢查伙房對食品衛(wèi)生安全制度執(zhí)行情況。

3、每天檢查伙房食品驗收入庫、食品留樣、廚具消毒、伙房衛(wèi)生等工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報、解決。

4、每周開展安全衛(wèi)生自查，落實整改措施。有問題及時上報主管領(lǐng)導(dǎo)。

5、完成組長、副組長交辦的其他任務(wù)。

幼兒園

——食品安全崗位責(zé)任制度

一、采購員崗位責(zé)任制（責(zé)任人：招標(biāo)商戶）

1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。

2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

3、采購肉類、乳制品、調(diào)味品、豆制品、食用油、米、面等，向供貨方索取許可證、檢驗報告單或購貨憑證（發(fā)票或購貨單）。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不采購。

5、做好進貨臺賬的記錄。

二、驗收員崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 倉庫管理員、廚師長）

1、驗收食品做好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有害食品處理等記錄。

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明及購貨憑證。

3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻假食品不簽收。

4、驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

三、安全管理員崗位職責(zé)制（責(zé)任人：倉庫管理員）

1、組織從業(yè)人員進行法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

2、制定食品衛(wèi)生安全管理制定及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

3、檢查食品衛(wèi)生狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

4、對食譜衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

5、組織從業(yè)人員進行健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生的廚師調(diào)離相關(guān)崗位。

6、建立食品衛(wèi)生安全管理檔案。

7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位食品安全衛(wèi)生進行檢查，如實提供相關(guān)情況。

三、倉庫保管員崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 倉庫管理員）

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進、發(fā)貨登記做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲存。

5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。

四、粗加工崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 幫廚）

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷、素、水產(chǎn)食品分池清洗。

4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。

6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、切配崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 面案廚師）

1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有害食品不切配。

2、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。

7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖青地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 菜案廚師）

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋；不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮食品或翻動、勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。

6、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布抹。

7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

七、餐具消毒崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 幫廚）

1、當(dāng)時收回餐具，當(dāng)時清洗消毒，不隔時隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。

3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。

5、洗消完畢將消毒池、消毒籃、洗碗機的沖洗干凈。

八、點心制作崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 面案廚師）

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官異常的，不得進行加工。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔工作衣帽。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

4、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少融化多少。

6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

7、裱花蛋糕在專間內(nèi)進行，工用具嚴(yán)格消毒。

8、用工具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

九、備餐及供餐崗位責(zé)任制（責(zé)任人： 幫廚）

1、操作人員進入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

2、備餐間每餐使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

3、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

4、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

5、操作時要避免食品受到污染。

6、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

幼兒園

——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、目的

對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

二、定義

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。

三、職責(zé)

1.本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時間立即向食品藥品監(jiān)管部門報告食品安全事故發(fā)生情況。

2.本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。

3.本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

4.本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克,在冷藏條件下保存48小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。

5.本單位各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序 1.報告原則

每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。2.報告程序 發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告，并在2小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

①初次報告

盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。

②階段報告

既要報告新發(fā)生的情況，也要對初次報告的情況進行補充和修正，包括事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等。

③總結(jié)報告

包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進行總結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

3.食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調(diào)查處理。

五、責(zé)任追究

1.本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時聯(lián)絡(luò)暢通，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。

2.本單位各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負(fù)責(zé)。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。

幼兒園

食品留樣規(guī)定

1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；

2、每餐、每樣食品必須按要求留足200克，分別盛放在已消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4、留樣食品冷卻后，必須用保險膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)（一般放到冰箱的冷藏柜）

6、每餐必須做好留樣記錄，注明留樣時期、食品名稱，便于檢查；

7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

幼兒園

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門主管要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明，以備檢查。

幼兒園

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

幼兒園

加工經(jīng)營場所環(huán)境清潔管理制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行“四隔離”并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

幼兒園

原料采購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

幼兒園

食品倉儲管理制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

四、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

幼兒園 食品添加劑使用管理制度

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。食品添加劑按照“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求管理和使用。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

四、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

五、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。國家食品藥品監(jiān)督管理局特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

幼兒園 食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

幼兒園 餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

幼兒園

烹調(diào)加工安全管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

幼兒園

食品采購、驗收操作規(guī)程

一、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等事項。

二、必須到持有許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

三、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。

四、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

五、嚴(yán)禁采購以下食物：

一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。

三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

六、驗收時有驗收記錄，注明合格或不合格等事項，并簽明驗收人的名字。

七、對達不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。

幼兒園

食品儲存操作規(guī)程

一、食品要上架，離地面至少10厘米，離墻面至少10厘米。

二、儲存溫度和相對濕度應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

干貨儲存——溫度10攝氏度到21攝氏度；相對濕度50%到60%。冷藏儲存——溫度5攝氏度或者更低；相對濕度80%到90%。冷凍儲存——溫度-18攝氏度或者更低。

三、把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進先出（FIFO）的依據(jù)。

四、嚴(yán)格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。

五、對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。

六、把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的鍋里冷藏，然后在24小時之內(nèi)使用或者扔掉。

七、保存好存貨物品以免交叉感染。

八、有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。

九、有毒的化學(xué)制劑（清潔劑、衛(wèi)生用品以及殺蟲劑）應(yīng)當(dāng)單獨存放于遠(yuǎn)離食品、而且可以上鎖的地方。

十、應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞的物品和那些有臭味或已變色的食品。

十一、應(yīng)當(dāng)保留好所有損壞食品的記錄，以方便查找問題的所在和需要完善的不足之處。

十二、在儲存期間可使用感官檢查（如聞、看、觸）存貨，控制存貨質(zhì)量。

十三、不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。

十四、不要把熟食品放在食品上。

十五、所有儲存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進行包裹和遮蓋。

十六、應(yīng)該使用食品專用冰柜冷凍。

幼兒園 烹調(diào)操作規(guī)程

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

七、菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。

第五篇：伙房管理制度

伙房管理制度

為方便職工飲食生活，解決職工生活之憂，提高職工飲食質(zhì)量，特制定本管理制度，以加強公司伙房的管理：

一、食品采購

1、由伙房專人負(fù)責(zé)采購伙房所需食品原料，除必需的鹽、醋、味精及其他調(diào)料有一定量儲備外，其他不易長時間保存的如面食、蔬菜、蛋肉應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同依招待客人的需要及職工的食用量進行采購，避免食物變質(zhì)過期，在采購中應(yīng)仔細(xì)挑選，做到物鮮價廉。

2、對采購的物料應(yīng)作好價格、數(shù)量、品種的帳面登記。

3、對采購的物料應(yīng)分門別類予以保存擺放。

二、食品加工

1、根據(jù)不同季節(jié)和營養(yǎng)要求，制定當(dāng)日職工就餐食譜，主食和副均不應(yīng)少于兩種以上，經(jīng)常性統(tǒng)計職工的用餐數(shù)和用餐量，既要保證職工能在開飯規(guī)定時買到飯菜，又要防止食品過剩浪費，對職工的個別合理需求應(yīng)盡量滿足。

2、根據(jù)公司作息時間表的調(diào)整，適時調(diào)整開飯時間，保障職工能夠準(zhǔn)時就餐，避免職工到點買不到飯菜的事情發(fā)生。

三、飯菜和環(huán)境衛(wèi)生

伙房加工和出售食品應(yīng)達到衛(wèi)生要求，工作間、餐廳要做到無雜物、無積水、痰跡、無蚊蠅，窗明地凈、墻壁清潔，各種器具每日用完即消毒清洗，炊事人員應(yīng)穿戴整潔，經(jīng)常清理個人衛(wèi)生

四、核算工作

認(rèn)真作好食堂的飯菜成本核算工作，食堂飯票與現(xiàn)金由專人分別管理，認(rèn)真核對帳，作到錢票、錢物相符，日清日結(jié)日登記，每月匯總一次，作到帳目清楚，帳物相符。

五、客人接待

根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)有安排，依據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)簽批的就餐單按時、按標(biāo)準(zhǔn)進行食品加工，未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，不得擅自安排或超標(biāo)準(zhǔn)安排就餐。

六、伙房工作間管理

伙房工作間是炊事人員工作及食品存放場所，嚴(yán)禁其他無關(guān)人員入內(nèi)，伙房食物及炊事用具不得私自出買、出借，否則追究有關(guān)人員的責(zé)任。

七、鍋爐飲用水供應(yīng)

1、嚴(yán)格鍋爐水處理操作規(guī)程，嚴(yán)格化驗，確保安全，確保水質(zhì)，確保開水按時供應(yīng)。

2、注意節(jié)能、節(jié)水，避免不正常損失浪費。

八、崗位技能提高

1、炊事人員要不斷學(xué)習(xí)，提高炊事技能，適應(yīng)公司經(jīng)濟發(fā)展的總體需求。

2、要加強自身修養(yǎng)，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，為公司總體形象提高作出自身努力。