第一篇：學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之一
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之一
培訓時間： 2015年9月9日 學習人員：
一、學校食堂食品安全管理機構設置和人員配備要求
（一）學校食堂（含托幼機構食堂）集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構
并配備專職食品安全管理人員。
食品安全管理機構和人員職責要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品
安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，2.加工經(jīng)營
場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，3.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)
品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，4.關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，5.餐廚廢棄
物處置管理制度，6.食品安全突發(fā)事件應急處置方案，7.食品原料管理制。8.食
品留樣制度。9.加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度。10投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管
部門規(guī)定的其他制度。
（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)
營和職業(yè)道德教育。
（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到
不影響食品安全的工作崗位。
（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。
（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情
況，及時消除食品安全事故隱患。
（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。
（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。
食品安全管理人員基本要求
（一）身體健康并持有有效健康證明。
（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。
（三）持有有效培訓合格證明。
（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸
直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有
礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不
得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時
洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之二
培訓時間： 2015年9月16日 學習人員：
第十一條 從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十二條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之三
培訓時間： 2015年9月23日 學習人員：
（十一）清洗、消毒、保潔設施要求
1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。
（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求
1．加工經(jīng)營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2．加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。
3．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
5．加工經(jīng)營場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。
7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。
8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。
第二篇：學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之一
培訓時間：
2015年9月9日
學習人員：
一、學校食堂食品安全管理機構設置和人員配備要求
（一）學校食堂（含托幼機構食堂）集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。食品安全管理機構和人員職責要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，2.加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，3.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，4.關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，5.餐廚廢棄物處置管理制度，6.食品安全突發(fā)事件應急處置方案，7.食品原料管理制。8.食品留樣制度。9.加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度。10投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。
（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。
（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。
（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。食品安全管理人員基本要求
（一）身體健康并持有有效健康證明。
（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。
（三）持有有效培訓合格證明。
（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1．處理食物前； 2．使用衛(wèi)生間后； 3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設備后； 5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之二
培訓時間：
2015年9月16日
學習人員：
第十一條 從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 第十二條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1．處理食物前； 2．使用衛(wèi)生間后； 3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設備后； 5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之三
培訓時間：
2015年9月23日
學習人員：
（十一）清洗、消毒、保潔設施要求
1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。
（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求
1．加工經(jīng)營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2．加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。 3．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
5．加工經(jīng)營場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。
7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。
8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之四
培訓時間：
2015年10月10日
學習人員：
第三十一條 食品添加劑的使用要求
（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。
（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
第三十二條 餐用具清洗消毒保潔要求
（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。
（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。
（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
（六）不得重復使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。 第四十條 記錄管理要求
（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。
（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。
（四）有關記錄至少應保存2年。 第四十一條 信息報告要求
餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關規(guī)定及時報告有關部門。第四十二條 備案和公示要求
（一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
（二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。 第四十三條 投訴受理要求
（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。
（二）餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。附學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之五
培訓時間： 2015年10月14日
學習人員：
推薦的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。
1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。
（三）保潔方法
1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。附件3： 推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法 項 目 頻 率 使用物品 方 法
地 面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干地面
排水溝 每天完工或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內大部分污物 2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內余下污物 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用干布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈 工作臺及 洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干
工具及加工設備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干
排煙設施 表面每周一次
內部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕布抹凈或用水沖凈 4.風干 廢棄物
暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之六
培訓時間：
2015年10月28日
學習人員：
餐飲服務預防食物中毒注意事項
一、食物中毒的常見原因
（一）細菌性食物中毒常見原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。
（二）化學性食物中毒常見原因
1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的基本方法
（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。
4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之七
培訓時間：
2015年11月11日
學習人員：
推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。
二、標準洗手方法
1．掌心對掌心搓擦 2．手指交錯掌心對手背搓擦 3．手指交錯掌心對掌心搓擦 4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉動搓擦 6．指尖在掌心中搓擦
三、標準的手部消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）。附件6：餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項
一、常用消毒劑
（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。
（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。
（二）容器中加水至刻度線。
（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）攪拌至藥片充分溶解。
三、化學消毒注意事項
（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。
（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。
（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。
（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液。
（五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作。
（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。
（七）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。
（九）餐用具宜采用熱力消毒。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之八
培訓時間：
2015年11月18日
學習人員：
中華人民共和國食品安全法
(2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過2015年4月24日
第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂)
目錄
第一章 總則
第四節(jié) 特殊食品
第二章 食品安全風險監(jiān)測和評估
第五章 食品檢驗
第三章 食品安全標準
第六章 食品進出口
第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營
第七章 食品安全事故處置
第一節(jié) 一般規(guī)定
第八章 監(jiān)督管理
第二節(jié) 生產(chǎn)經(jīng)營過程控制
第九章 法律責任
第三節(jié) 標簽、說明書和廣告
第十章 附則
第一章 總則
第一條 為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。
第二條 在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：
(一)食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn))，食品銷售和餐飲服務(以下稱食品經(jīng)營);
(二)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營;
(三)用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備(以下稱食品相關產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營;
(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品;
(五)食品的貯存和運輸;
(六)對食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的安全管理。
供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品(以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質量安全管理，遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關質量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應當遵守本法的規(guī)定。
第三條 食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。
第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。
第五條 國務院設立食品安全委員會，其職責由國務院規(guī)定。
國務院食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理。
國務院衛(wèi)生行政部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，組織開展食品安全風險監(jiān)測和風險評估，會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定并公布食品安全國家標準。
國務院其他有關部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，承擔有關食品安全工作。
第六條 縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負責，統(tǒng)一領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應對工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理工作機制和信息共享機制。
縣級以上地方人民政府依照本法和國務院的規(guī)定，確定本級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門和其他有關部門的職責。有關部門在各自職責范圍內負責本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設立派出機構。
第七條 縣級以上地方人民政府實行食品安全監(jiān)督管理責任制。上級人民政府負責對下一級人民政府的食品安全監(jiān)督管理工作進行評議、考核?？h級以上地方人民政府負責對本級食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門的食品安全監(jiān)督管理工作進行評議、考核。
第八條 縣級以上人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經(jīng)濟和社會發(fā)展規(guī)劃，將食品安全工作經(jīng)費列入本級政府財政預算，加強食品安全監(jiān)督管理能力建設，為食品安全工作提供保障。
縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。
第九條 食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。
消費者協(xié)會和其他消費者組織對違反本法規(guī)定，損害消費者合法權益的行為，依法進行社會監(jiān)督。
第十條 各級人民政府應當加強食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識，鼓勵社會組織、基層群眾性自治組織、食品生產(chǎn)經(jīng)營者開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。
新聞媒體應當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對食品安全違法行為進行輿論監(jiān)督。有關食品安全的宣傳報道應當真實、公正。
第十一條 國家鼓勵和支持開展與食品安全有關的基礎研究、應用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規(guī)范。
國家對農(nóng)藥的使用實行嚴格的管理制度，加快淘汰劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥，推動替代產(chǎn)品的研發(fā)和應用，鼓勵使用高效低毒低殘留農(nóng)藥。
第十二條 任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。
第十三條 對在食品安全工作中做出突出貢獻的單位和個人，按照國家有關規(guī)定給予表彰、獎勵。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之九
培訓時間：
2015年11月25日
學習人員：
第二章 食品安全風險監(jiān)測和評估
第十四條 國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。
國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督等部門，制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。
國務院食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門獲知有關食品安全風險信息后，應當立即核實并向國務院衛(wèi)生行政部門通報。對有關部門通報的食品安全風險信息以及醫(yī)療機構報告的食源性疾病等有關疾病信息，國務院衛(wèi)生行政部門應當會同國務院有關部門分析研究，認為必要的，及時調整國家食品安全風險監(jiān)測計劃。
省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門會同同級食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督等部門，根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結合本行政區(qū)域的具體情況，制定、調整本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案，報國務院衛(wèi)生行政部門備案并實施。
第十五條 承擔食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構應當根據(jù)食品安全風險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案開展監(jiān)測工作，保證監(jiān)測數(shù)據(jù)真實、準確，并按照食品安全風險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案的要求報送監(jiān)測數(shù)據(jù)和分析結果。
食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)。采集樣品應當按照市場價格支付費用。
第十六條 食品安全風險監(jiān)測結果表明可能存在食品安全隱患的，縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當及時將相關信息通報同級食品藥品監(jiān)督管理等部門，并報告本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。食品藥品監(jiān)督管理等部門應當組織開展進一步調查。
第十七條 國家建立食品安全風險評估制度，運用科學方法，根據(jù)食品安全風險監(jiān)測信息、科學數(shù)據(jù)以及有關信息，對食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中生物性、化學性和物理性危害因素進行風險評估。
國務院衛(wèi)生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)、生物、環(huán)境等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。食品安全風險評估結果由國務院衛(wèi)生行政部門公布。
對農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。
食品安全風險評估不得向生產(chǎn)經(jīng)營者收取費用，采集樣品應當按照市場價格支付費用。
第十八條 有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估：
(一)通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品可能存在安全隱患的;
(二)為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的;
(三)為確定監(jiān)督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的;
(四)發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的;
(五)需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的;
(六)國務院衛(wèi)生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。
第十九條 國務院食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門在監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)需要進行食品安全風險評估的，應當向國務院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風險評估的建議，并提供風險來源、相關檢驗數(shù)據(jù)和結論等信息、資料。屬于本法第十八條規(guī)定情形的，國務院衛(wèi)生行政部門應當及時進行食品安全風險評估，并向國務院有關部門通報評估結果。
第二十條 省級以上人民政府衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政部門應當及時相互通報食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全風險監(jiān)測信息。
國務院衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政部門應當及時相互通報食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全風險評估結果等信息。
第二十一條 食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。
經(jīng)食品安全風險評估，得出食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品不安全結論的，國務院食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督等部門應當依據(jù)各自職責立即向社會公告，告知消費者停止食用或者使用，并采取相應措施，確保該食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品停止生產(chǎn)經(jīng)營;需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，國務院衛(wèi)生行政部門應當會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門立即制定、修訂。
第二十二條 國務院食品藥品監(jiān)督管理部門應當會同國務院有關部門，根據(jù)食品安全風險評估結果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風險的食品，國務院食品藥品監(jiān)督管理部門應當及時提出食品安全風險警示，并向社會公布。
第二十三條 縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品檢驗機構、認證機構、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會以及新聞媒體等，就食品安全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。
學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之十
培訓時間：
2015年12月2日
學習人員：
第三章 食品安全標準
第二十四條 制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。
第二十五條 食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。
第二十六條 食品安全標準應當包括下列內容：
(一)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定;
(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量;
(三)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求;
(四)對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求;
(五)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求;
(六)與食品安全有關的質量要求;
(七)與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程;
(八)其他需要制定為食品安全標準的內容。
第二十七條 食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。
食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務院衛(wèi)生行政部門、國務院農(nóng)業(yè)行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定。
屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程由國務院農(nóng)業(yè)行政部門會同國務院衛(wèi)生行政部門制定。
第二十八條 制定食品安全國家標準，應當依據(jù)食品安全風險評估結果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品安全風險評估結果，參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果，并將食品安全國家標準草案向社會公布，廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費者、有關部門等方面的意見。
食品安全國家標準應當經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門組織的食品安全國家標準審評委員會審查通過。食品安全國家標準審評委員會由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)、生物、環(huán)境等方面的專家以及國務院有關部門、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會的代表組成，對食品安全國家標準草案的科學性和實用性等進行審查。
第二十九條 對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務院衛(wèi)生行政部門備案。食品安全國家標準制定后，該地方標準即行廢止。
第三十條 國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。
第三十一條 省級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當在其網(wǎng)站上公布制定和備案的食品安全國家標準、地方標準和企業(yè)標準，供公眾免費查閱、下載。
對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當會同有關部門及時給予指導、解答。
第三十二條 省級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當會同同級食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門，分別對食品安全國家標準和地方標準的執(zhí)行情況進行跟蹤評價，并根據(jù)評價結果及時修訂食品安全標準。
省級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總，并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準在執(zhí)行中存在問題的，應當立即向衛(wèi)生行政部門報告。
第三篇：學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結
篇一：xxx小學學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結
xxx小學學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結 為進一步增強我校食堂從業(yè)人員的食品安全意識，提高食品安全管理水平，防止食品污染和有害因素對人體的危害確保我校師生的食品安全，根據(jù)xxx年x月x日xxx食藥監(jiān)局領導、專家在xx培訓會議上的要求和部署，我校認真組織開展了食堂從業(yè)人員培訓，現(xiàn)將培訓工作總結如下。
一、領導重視，親自部署
會議召開研究決定，由校長xxx同志親自部署，由食堂負責人具體抓好培訓的有關事宜，其他教師積極參與。
二、培訓內容
1、校長講話。xxx校長對學校食堂從業(yè)培訓工作給予了充分肯定，并強調“民以食為天，食以安為先”的重要性。食品安全無小事，食堂管理人員要對照管理規(guī)范操作，要抓細節(jié)，要把握好采購、驗收、清洗、加工各道關口。要在學校食堂建立培訓制度、考核評比制度，增強食堂從業(yè)人員的責任心，對食堂工作人員管理職責的落實、操作規(guī)范的強化、業(yè)務能力和安全意識的提高等方面提出了明確要求，要求大家為提升我學校食堂的服務水平和服務質量作出積極地貢獻。
2、校長與食堂從業(yè)人員簽訂食品安全保障責任書。為了保障學校食品安全，根據(jù)相關法律法規(guī)及規(guī)章的要求，為了明確各自職責，落實責任，x校長與食堂從業(yè)人員簽訂了食品安全保障責任書。
3、觀看《學校食品安全管理與操作規(guī)范》教學片。為推進學校食品安全規(guī)范管理和食堂從業(yè)人員培訓工作，按上級部門的要求組織我校食堂從業(yè)人員觀看了《學校食品安全管理與操作規(guī)范》教學片。
通過這次培訓，從業(yè)人員身受教育，對學校食品安全管理與操作規(guī)范有了更深刻的認識，提高了法制觀念和守法意識，為進一步加強我校食品安全監(jiān)管具有重要意義。xxx小學
xxx年x月x日篇二：食堂人員培訓總結 食堂人員培訓總結
9月14日上午，在餐廳樓二樓交流室召開了“學校食堂食品安全衛(wèi)生”專題會議。組織食堂所有員工、管理人員共同學習了從業(yè)人員衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、采購衛(wèi)生要求、粗加工及切配衛(wèi)生要求、烹調加工衛(wèi)生要求、點心加工衛(wèi)生要求、備餐及供餐加工衛(wèi)生要求、餐用具衛(wèi)生要求、和消毒方法。
與會人員邊學習邊做好記錄，并就“食堂食品安全衛(wèi)生”方面的有關知識展開了激烈的討論并達成共識。大家一致認為，在日常工作中要更加負責，加強檢查力度，確保每一個加工環(huán)節(jié)都安全可靠。針對學校食品安全衛(wèi)生，我校采取的措施是：
二是衛(wèi)生條件不合格的，要毫不遲疑的馬上整改，對于不能確定的，要先請示后操作，絕不能因個人的麻痹大意而導致食品安全問題的發(fā)生。
三是作為伙房管理人員，在食品管理力度上更要進一步加強，多總結，多反思，具體作到嚴把“三關”。一是采購關。在面粉、食用油等大宗食品的采購上嚴格按照上級的規(guī)定定點采購，并堅持產(chǎn)品采購制度。對于蔬菜類農(nóng)副產(chǎn)品，也實行定點采購。堅持從源頭上杜絕有問題的食品進入食堂。二是食品貯存關。把好原料的入庫驗收，按要求存放。三是生產(chǎn)加工關。在生產(chǎn)加工方面抓環(huán)節(jié)，抓流程，不加工已變質或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料；有專人負責有記錄，實行食品留樣制度，做到”專人“管理，消除一切安全隱患。
總之，學校食堂工作是一項全面的、長期的工作，重在落實、細抓，貴在堅持。在今后的工作中我校將繼續(xù)堅持不懈，常抓嚴管，全力構建健康安全、高效、優(yōu)質的飲食服務體系，切實為學校的穩(wěn)定和發(fā)展做出應有的貢獻。食堂從業(yè)人員培訓工作記錄
篇三：食堂從業(yè)人員培訓工作總結 word 文檔 學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結
梁湖鄉(xiāng)中心小學
“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存的必不可
少的物質基礎，是人類生命的源泉和動力，食品安全直接關乎人的身體健康和生命安全。我們辦的是學校食堂，為祖國的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。本學期，我校領導高度重視學校管理人員及從業(yè)人員的食品安全知識培訓，制定了每月培訓一次的培訓計劃，并嚴格落實。學校師生及學校食堂從業(yè)人員培訓后，受益匪淺，認識到了食品安全的重要意義。結合一學期的培訓工作，特作以下總結：
一、學校食堂食品安全的重要性及法律法規(guī) 學生是每個家庭的 希望，是祖國的未來。學生的安全、學生的身體健康關乎著我們的家庭，關乎著我們的未來。作為學校在確保學生的人生安全中，食品安全是極為重要的。為此，黨中央高度重視學校食品安全，先后頒布了一系列食品安全法規(guī)，來保障學生食品安全，身體健康。學校也通過國旗下演講、班會、黑板報等形式向廣大師生宣傳、普及有關食品安全的知識，使廣大師生認識到食品安全的重要性。
二、食堂管理是關鍵 作為食堂的管理人員，要建立健全食品安
全組織，制定監(jiān)督檢查制度。管理好食堂采購員、和保管員，加強食堂從業(yè)人員食品安全知識的培訓，督促食堂從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
三、食品操作要規(guī)范 培訓中詳細地介紹了一系列的規(guī)范的食品操作，食堂從業(yè)人員進行一一記 錄，以確保食物的清潔、燒熟和煮 透，為全校師生提供安全食品。
四、應急處理要合法 學校食堂一旦出現(xiàn)食物中毒事故，學校要
初判斷是否為確實為食物中毒。確定后要立即送患者到醫(yī)院就診，并 及時報告食品監(jiān)督管理、教育部門，停止銷售 或封存可疑食品，保 護現(xiàn)場，與中毒人員家屬聯(lián)系穩(wěn)定情緒。
五、學校食堂制度建設及留樣。
校長與主管領導對學校食堂進行了現(xiàn)場檢查。從學校食堂的建
筑、設施及環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，都做了細致檢查。校長強調指出：“學校食
堂衛(wèi)生安全直接影響著在校學生的健康和生命安全，責任重于泰山。今后，我校將食堂管理操作工作納入到科學管理體系的范疇，消除一 切可能影響學校食品安全的隱患。”
通過這學期的培訓，進一步提高了學校食堂管理及從業(yè)人員的餐 飲衛(wèi)生安全知識和法律法規(guī)知識水平，增強了食品安全意識，為確保 廣大師生餐飲衛(wèi)生安全打下良好的基礎。
總之，學校食堂食品安全是靠食堂的管理人員、從業(yè)人員共同研 究，共同合 作來保障的。要對其中的每一個環(huán)節(jié)認真對待，確保為 廣大師生提供安全的食堂食品。
二〇一四年七月
第四篇：學校食堂從業(yè)人員培訓教案
學校食堂從業(yè)人員培訓教案
一、培訓對象：食堂從業(yè)人員
二、培訓時間：2012年2月23日
三、培訓內容：食堂衛(wèi)生管理
四、培訓過程：
1、食堂的炊具衛(wèi)生管理
食堂飲具應生、熟分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放，用后洗凈。重復使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應對人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應與食品分開存放并有明顯的標記。
2、食堂的食品采購管理
食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過保質期等可能對人體健康有害的食品。
采購人員采購食品時，必須到合法經(jīng)營單位進行采購，并按國家規(guī)定進行索證，特別應確認經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應有相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理
（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。
（2）食用的各種飲具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。
（3）食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。（4）食堂內外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。
（5）嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，分片包干責任到人，每日三餐收尾進行小掃除，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。
4、食物中毒的預防（1）馬鈴薯中毒
馬鈴薯通常稱土豆。預防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒
一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。
（4）自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質，會引導起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。
上海市南匯第一中學食堂從業(yè)人員培訓資料
（三）培訓時間：2011年3月21日 培訓內容：學校食品衛(wèi)生知識 培訓對象：一中食堂從業(yè)人員26人 第三講 學校食品衛(wèi)生安全
1、衛(wèi)生管理制度的建立：學校應建立主管校長責任制。
（一）校長管理職責
（1）全面貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）學校食品衛(wèi)生工作要列入學校的工作計劃。（3）督促各部門各行其責。
（4）建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度，根據(jù)《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡稱“14號令”》第34條，對玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。
（二）主管校長職責
（1）貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）落實學校衛(wèi)生工作的計劃和措施。（3）建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。（4）定期召開食品安全管理會議。（5）執(zhí)行分層簽約制、責任到人。
（三）總管主任職責
（1）貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責任制。（3）建立嚴格購貨渠道驗收監(jiān)督制。（4）食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)制度。（5）食堂硬件設施要符合食品衛(wèi)生要求。（6）食堂應有有效的衛(wèi)生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。
（8）對相關食品工作人員進行職業(yè)道德和食品知識培訓。（9）學校外出大型活動的學生集用餐，必須向對方索取有關證件。
（四）食堂管理員職責
（1）貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立食品儲存、加工制度。（3）建立規(guī)范操作過程制度。
（4）對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進行全面了解。凡有以下病癥之一者，應調離工作崗位。
A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）
B、活動性肺結核
C、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 D、化膿性或滲出性皮膚?。?）建立餐具消毒制度。（6）食品留樣制度。
（7）有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。
（五）食堂從業(yè)人員崗位職責（1）佩帶健康證、工作證上崗。
（2）要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人員不得留長指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲油，不得在食品加工供應場所吸煙。
（3）必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。（4）患病者應請假，獲準離開工作崗位。
2、學校食堂衛(wèi)生制度
（一）建立工作人員崗位責任制。
（二）食堂從業(yè)人員每年都要進行健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓。
（三）食堂應對食品原料質量執(zhí)行檢查制度，并要有記錄，發(fā)現(xiàn)腐敗變質食品應一律銷毀。
（四）用具實行五過關：一洗二刷三沖四消毒五保潔。
（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干責任。
（六）食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生，防鼠、防霉、定期消毒清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛(wèi)生。
（七）個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。
（八）清毒制度，食具消毒煮沸騰50分鐘，3%漂白粉澄清液浸泡1小時，蒸氣消毒10分鐘，紫外線消毒20分鐘。
3、食堂衛(wèi)生檢查制度。
（一）為了提高食堂管理體制，保證師生身體健康，由分管食堂領導、衛(wèi)生教師，督促食堂衛(wèi)生工作。
（二）每天做好葷素菜原料驗收工作，腐敗變質的食品一律不改。
（三）葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。
（四）每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。
（五）按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。
（六）備餐間必須配備消毒水。
（七）食品必須燒熟燒透。
（八）操作前必須對手進行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。
4、食品冷藏衛(wèi)生制度。
（一）食品應分類保存，半成品與原料應分格存放。生熟嚴格分開。
（二）冰箱或冷庫專人負責并檢查、定期化霜。
（三）食品做到先進先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內。
（四）食品不得與非食品一起存放。
5、餐具消毒衛(wèi)生制度。
（一）洗消餐具水不開不消毒、藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。
（二）當市用的餐具，當市清洗消毒。
（三）消毒完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干凈。
（四）消毒后餐具進專用保潔柜進行保潔。
6、粗加工衛(wèi)生制度。
（一）加工前應先檢查食品原料的衛(wèi)生質量。
（二）洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開。
（三）水產(chǎn)、肉禽、素食品應他池清洗。
（四）冷凍食品應自然解凍。
（五）蛋類必須先刮洗干凈，再打入容器中。
7、配菜衛(wèi)生制度。
（一）工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺面抹布干凈。
（二）盛放食品的盛器、容器清潔。
（三）葷素分開使用。
（四）加工海產(chǎn)品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其他食品。
（五）工作結束做好工用具、臺面及加工工作場地清潔衛(wèi)生工作。
8、留樣品種要與當日菜單相符，數(shù)量250克，時間48小時。
9、食品要燒熟煮透，中心溫度不得低于750C。
10、烹調后供時間應控制在2小時之內，并且放置在高于600C，或低于100C的條件下存放。
11、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜要做到無泥沙、無雜草。
12、肉類加工后的產(chǎn)品做到無血、無毛、無污物。
13、加工后的水產(chǎn)品做到無鱗、無鰓、無內臟。
14、保證供應教師學生的茶水，學生保暖桶內的茶水一定要定量、保暖桶加蓋、加鎖，每天清洗一次。
15、泔腳缸要加蓋、廢棄物存放容器要完好無損。
16、學校食堂衛(wèi)生管理的第一責任人是學校的主要負責人。
17、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第5條，重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
18、發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理責任人的責任。（第九條）
19、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第七條行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。
20、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第12條發(fā)生重大學校食物中毒事故，追究行政部門直接管理人、部門管理責任人和部門主管領導的責任。
21、學校發(fā)生食物中毒，有哪些情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任。（第11條）
（一）未將學校食品衛(wèi)生安全管理作為對學校督導評估的重要內容和重要考核指標或未按規(guī)定進行督導、檢查的。
（二）督導檢查過程中，對發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的。
（三）未督促學校制定學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃或未定期組織培訓的。
（四）接到衛(wèi)生部門的相關通報，未督促學校落實衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見的。
（五）接到學校食物中毒報告后，未及時趕赴現(xiàn)場協(xié)助衛(wèi)生行政部門和其他相關部門調查處理或者未督促學校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴大的。
（六）未按規(guī)定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。
第五篇：學校食堂從業(yè)人員培訓測試題（精選）
學校食堂從業(yè)人員培訓測試題
一、單項選擇題（在括號中填入正確答案的字母，每題3分，共36分）
1、《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》明確規(guī)定，銷售人員在銷售散裝食品時必須持有效 證明，操作時須戴（）A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子
C、健康、口罩、手套、帽子 D、身份、口罩、手套、帽子
2、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度:（）
A、4-10℃ B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）
3、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質，為防止吃豆角時發(fā)生食物中毒，最好采用（）烹飪。
A、低溫短時間 B、低溫長時間 C、高溫短時間 D、高溫長時間
4、以下哪種食品可以食用（）
A、發(fā)霉的茶葉 B、發(fā)芽的土豆 C、變綠的豆芽 D、變紅的湯圓
5、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）
A．保持100度10分鐘以上 B．保持100度5分鐘以上 C．保持85度30分鐘以上 D．以上都不對
6、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。()A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是
7、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛 C．離桌2米懸掛 D．靠頂懸掛
8、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）A．5CM以上 B．10CM以上 C．15CM以上 D．20CM以上
9、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A．分別 B．分池 C．分時 D．分人
10、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。（）A．冷凍冷卻冷藏 B．冷藏冷卻冷藏
C．冷藏冷凍冷藏 D．冷凍冷卻冷藏 E．以上都不是
11、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A．生、熟食品分開存放 B．魚肉蔬菜同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是 E．以上都不是
12、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜
C．榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 E．以上都不是
二、填空題（34分）
1、食堂從業(yè)人員做到四勤：、、、。
2、常見的植物性食物中毒：、、。
3、地溝油的鑒別一般通過：、、、、五個方面即可鑒別。
4、食堂食品留樣不少于 克，置于冷藏設備保存48小時以上。
5、食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內容包括：、、、、、、等。
6、三無食品指的是：、、。
7、對人體有害的食品添加劑有：、、、等。
三、判斷題（每小題2分 共30分）
1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）
2、保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（）
3、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（）
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）
6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）
7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）
8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）
9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）
10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于 60度或低于10度的條件下存放。（）
11、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）
12、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）
13、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）
14、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（）
15、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）
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