第一篇：幼兒園食堂管理

通河鎮(zhèn)中心幼兒園食堂管理制度

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責(zé)。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

六、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責(zé)，定期對責(zé)任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《重慶市食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進行考核。

6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。

5、嚴格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

八、食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購原則上都做到由局配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責(zé)驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進入食堂。

5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

九、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。

3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2小時。

十、食品留樣制度

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度

1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。

2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到“三白”和“三不”：

（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。

十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風(fēng)設(shè)備。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。

3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。

5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責(zé)任制，與月考核獎掛鉤。

7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。

十四、教師與幼兒的伙食要嚴格分開，不允許發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。

十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向縣教育局、衛(wèi)生監(jiān)督所、婦幼保健所、區(qū)政府辦公室報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責(zé)任人、單位地址和聯(lián)系電話：

3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

5、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

十六、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；

（2）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

2、對病人采取應(yīng)急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗；（2）及時送去醫(yī)院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

5、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

十七、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、責(zé)任制的分工：

（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。

（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導(dǎo)作用。

（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責(zé)任。

2、責(zé)任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

（3）對違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

十八、分管園長職責(zé)

1、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責(zé)。

2、落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導(dǎo)”。

3、做好“上傳下達”工作，發(fā)揮“橋梁”、“龍頭”作用。對上級部門檢查出的問題，及時采取整改措施。

4、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結(jié)果與結(jié)構(gòu)工資掛鉤。

5、有計劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生法規(guī)、職業(yè)道德的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高認識，把衛(wèi)生法貫徹落實到每個環(huán)節(jié)中。

十九、食品衛(wèi)生管理員職責(zé)

1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。

2、做好“一日三巡”工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的情況，督促其認真執(zhí)行各項規(guī)章制度、操作規(guī)范。

3、每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會議，及時反饋、溝通，共商對策。

4、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除不安全隱患。

5、加強對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作，努力增強她們的責(zé)任意識及衛(wèi)生意識，提高崗位技能。

6、創(chuàng)條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。

二十、食堂管理員職責(zé)

1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。

2、正確掌握食品進貨、驗收及供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時處理。

3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹調(diào)技術(shù)，不斷改進幼兒飯菜和點心質(zhì)量。并協(xié)助保健老師制定好適合幼兒年齡特點的菜譜。

4、督促食堂從業(yè)人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規(guī)范操作。

5、根據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴格把握每日飯菜、點心的供應(yīng)量。

二十一、食品采購、驗收員職責(zé)

1、認真執(zhí)行食品采購制度，根據(jù)預(yù)定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和伙食品。

2、認真執(zhí)行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。

3、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。

4、驗收食品質(zhì)量時，主要看（根據(jù)不同種類）：

蔬菜、水產(chǎn)類： 新鮮度，是否變色，有無異味；豆制品、肉類： 必須分別附上“豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明；米、餅干、干果等包裝類： 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

5、有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立即與送貨單位聯(lián)系，及時處理變質(zhì)食品，并重新購買。

二十二、食堂倉庫保管員職責(zé)

1、做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。

2、分類分架儲存物品，并貼上相應(yīng)標(biāo)簽。大米堆放須離地15cm。

3、每天做好入庫、發(fā)放物品的清點、驗收、登記工作。

4、主副食品、調(diào)味品庫存量不宜過多，按需要量進貨，嚴把貨品質(zhì)量關(guān)。

5、出庫食品遵循“先進先出”的原則，保證貨源新鮮。

6、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的變質(zhì)食品。

7、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。

8、倉庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二十三、食堂輔助工職責(zé)

1、認真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。

2、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、按要求在不同專用池內(nèi)洗凈食品原料，并進行切配加工。要求先洗后切，并根據(jù)幼兒年齡特點：切細、切短、切薄、切小。

4、加工食品前要檢查代加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)

生的，要及時匯報。

5、幼兒飲用水供應(yīng)充足，并根據(jù)季節(jié)做好防寒保暖、防暑降溫工作。

二十四、營養(yǎng)員、點心師崗位職責(zé)

1、每天早上七點前到崗，穿上干凈的工作服，戴好工作帽，做好個人衛(wèi)生準備工作，上灶和接觸熟食前須用肥皂、流動水洗手。

2、根據(jù)幼兒年齡特點，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)：飯菜做到色、香、味俱全以及四個搭配：葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配，營養(yǎng)素調(diào)配合理。自制點心花色多樣，美味可口。

3、根據(jù)師生作息時間，按時供應(yīng)飯菜，注意冬暖夏涼，每天留好樣。

4、定期巡視幼兒進餐情況，及時聽取老師和幼兒對伙食的反應(yīng)，不斷改進工作。

5、嚴格執(zhí)行伙食衛(wèi)生要求，按“操作一條龍”規(guī)范操作。食物要燒熟燒透。

6、加強物品管理，擺放整齊；做好廚房清潔衛(wèi)生工作，堅持“每周一大掃，每日一小掃”。

7、下班前關(guān)閉所有電器開關(guān)、液化氣、門窗，做好防火安全工作。

8、參與制定合理的食譜，并嚴格按菜譜制作飯菜、點心。

二十五、食品供應(yīng)人員職責(zé)

1、做好食品供應(yīng)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避免二次污染。

2、每天按師生出勤人數(shù)定量定時供應(yīng)主副食品，并做好留樣工作。

3、不在留樣冰箱內(nèi)放入其它食品。

4、根據(jù)季節(jié)變化，食品供應(yīng)做到夏涼冬暖。

5、嚴格遵守幼兒園食品供應(yīng)制度，嚴禁生拌食品和改刀菜的供應(yīng)。

6、嚴格按照操作規(guī)范供應(yīng)食品：

（1）在備菜間將營養(yǎng)員、點心師烹調(diào)好的食品分裝成盒裝密封的單人份后再分發(fā)給師生員工；

（2）分發(fā)師生食品時應(yīng)用食品分發(fā)專用器，切忌用手抓。二

十六、消毒人員崗位職責(zé)

1、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。

2、定期參加消毒知識培訓(xùn)，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴格按《食品衛(wèi)生法》、《食具消毒衛(wèi)生標(biāo)準》進行操作。

3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消毒工作：

（1）日常物品的消毒要求：

A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以煮沸消毒，水開后20-30分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一消毒”。

B、物體表面消毒：每天用0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、噴灑兩次。

C、玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾干備用。

D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬1-2小時。

E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用75%的酒精擦拭1-3分鐘。

（2）發(fā)生傳染病后的消毒要求：

A、發(fā)生傳染病的班級與不發(fā)生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以用煮沸消毒，水開后40-60分鐘以上。

B、物體表面空氣消毒：用0.2%-0.5%過氧乙酸，消毒靈含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、噴灑60分鐘，每天兩次。

C、玩具消毒每天一次：用消毒靈5%-10%浸泡1小時。

D、被褥消毒：被單浸泡2小時以上，棉絮暴曬4-6小時E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈2000mg/L溶液，攪勻加蓋2小時，容器使用后消毒，用消毒靈5000mg/L溶液浸泡消毒30-60分鐘以上。

4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準要求，并做好標(biāo)記，固定存放。

5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應(yīng)分開存放，標(biāo)記明顯。

6、主動做好節(jié)日長假后的消毒工作。

二十七、幼兒園膳食管理制度

1、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負責(zé)，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質(zhì)量。

2、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。

3、伙食費?？顚Ｓ茫搪毠せ锸澈陀變夯锸硣栏穹珠_。

4、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。

5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。

6、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結(jié)。

7、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準不得外借。

8、嚴格食物驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅決退換。

9、嚴格開飯時間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時間和地點用膳，不得將食物帶走。

10、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。

11、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。

12、嚴格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于三個半小時。

13、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物24小時留樣工作二

十八、食品采購、驗收與索證制度

（1）、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品采購場所，以保證質(zhì)量。

（2）、采購時應(yīng)主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品，產(chǎn)品檢驗合格證。

（3）、禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識不合等不符國家標(biāo)準的標(biāo)準的原料和食品。

（4）、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。

（5）、采購人員在購物時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。

（6）、運輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。

（7）、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清理。

第二篇：幼兒園食堂管理

加強幼兒食堂管理，保障幼兒健康成長

幼兒的膳食工作在幼兒園整體工作中占有重要位置。很多家長在為自己寶寶開學(xué)選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園教育教學(xué)，設(shè)備設(shè)施，整體環(huán)境，還特別關(guān)心幼兒的膳食。因此，幼兒園食堂管理工作關(guān)系到每一位幼兒、關(guān)系到每一戶家庭，也關(guān)系到社會的穩(wěn)定，更關(guān)系到幼兒的生命安全。幼兒園食堂管理工作重于泰山，云大幼兒園在各級領(lǐng)導(dǎo)的重視和要求下，始終把幼兒園食堂管理放在首要位置，絲毫不松懈，只有我們的食堂管理工作做好了，才能使家長放心，才能使幼兒吃得舒心，并健康快樂的成長。為此，我園著重抓好了以下幾個方面的工作：

一、建章立制，全面落實安全責(zé)任制。

首先，要建立起有黨政領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)的并直接分管的幼兒園食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在機制上使食堂衛(wèi)生安全工作得到保障。其次是建章立制，制定食堂衛(wèi)生工作制度和要求，并對食堂崗位程序提出操作要求，包括熟食間消毒要求、餐具消毒要求、營養(yǎng)衛(wèi)生要求、食品采購基本要求、食品加工衛(wèi)生要求、食品儲存要求等，措施到位。

其次，責(zé)任到人。建立食品衛(wèi)生治理網(wǎng)絡(luò)，實行食品衛(wèi)生安全園長負責(zé)制，進一步健全《食堂工作治理制度》以及各崗位衛(wèi)生責(zé)任制度，并與所聘人員簽訂聘用合同及食品衛(wèi)

生安全責(zé)任書，做到有崗就有人，有人就有責(zé)。這樣既保證了工作的有序開展，又保證了食品衛(wèi)生工作的安全可靠。

再次，加強對食堂人員的考核。制訂了《食堂人員工作要求及獎懲細則》，對廚房人員工作實行基礎(chǔ)工資加獎金制，對照《細則》，由教師每月定期評價食堂人員的工作出勤等情況，發(fā)放工資及獎金，有效促進了后勤工作的更優(yōu)化。

此外，健全食品衛(wèi)生安全管理和食物中毒報告制度，制定本園食物中毒及其他食源性疾患事故應(yīng)急處理預(yù)案，完善各項硬件設(shè)施，建立從業(yè)人員健康檔案，設(shè)立食品檢查臺帳，每天食品留樣和記錄，嚴格執(zhí)行食品索證，把好每一道關(guān)口，使食堂管理工作萬無一失。

二、加強食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，全面提高從業(yè)人員的素質(zhì)。首先，加強培訓(xùn)。對食堂從業(yè)人員，我園經(jīng)常有計劃的開展一些食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。定期不定期的組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)，根據(jù)食品藥品監(jiān)督所的有關(guān)精神，講授一些食堂的工作規(guī)范和衛(wèi)生防疫的基本知識，學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)，解讀食品衛(wèi)生的檢查標(biāo)準等。要求每位從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，定期對他們進行檢查和測試，從而大大提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平。每月組織職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材》或?qū)λ齻冞M行安全教育，增強食堂工作人員規(guī)范操作的意識，提高規(guī)范操作的能力。同時工作人員還接受了區(qū)衛(wèi)生局的崗位培訓(xùn)，取得了上崗證。

其次，定期開展技能比賽。為把食堂辦成教師滿意、家長放心、幼兒開心的食堂，我園不斷強化細節(jié)、規(guī)范操作、增強服務(wù)意識，定期組織全體人員開展技能比賽，通過互相觀摩學(xué)習(xí)來切實提高操作水平。

再次，明確崗位職責(zé)。我園力求將食堂工作分工細化，組織學(xué)習(xí)各崗位職責(zé)，使之進一步明確。崗位任務(wù)的完成情況與考核掛鉤，進一步提高了職工崗位意識和服務(wù)意識。

最后，及時反饋情況。每月由教師對食堂工作進行評價，在評價中提出的意見或建議，我們及時與食堂人員交換，督促整改，在整改中不斷提高和完善。

三、嚴格膳食管理，認真做好營養(yǎng)搭配工作。我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好，同時還為體弱兒童增加了營養(yǎng)菜、肥胖菜。每月我們還及時做出營養(yǎng)分析，我們對營養(yǎng)分析結(jié)果，及時讓幼兒園伙委會 了解，廣泛聽取伙委會成員的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天菜肴向家長展示，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。定期有保健醫(yī)生、營養(yǎng)員巡視幼兒進餐情況，了解食物是否符合幼兒的口味，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

四、加強食品衛(wèi)生要求，保證食品質(zhì)量萬無一失。幼兒是一個特殊的群體，對于他們本人而言，是屬于毫無防御能力的對象，他們不能辨別食品的好壞；又是屬于抵抗力很弱的對象，稍有不甚，就會引起食物中毒的群發(fā)和爆發(fā)，為此，我們要做到加倍嚴格。

首先，向供應(yīng)商或生產(chǎn)廠家索證，對小包裝食品檢查廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等，并作好記錄，合格后方可食用。但僅僅注重這些不夠，還要用感官檢查，嗅，看，摸，看是否正常，最后再決定是否給孩子食用。平時我們還應(yīng)該關(guān)注膳食方面新聞報道，注重生活小常識積累，學(xué)習(xí)科學(xué)知識，不斷提高自身素質(zhì)。提高鑒別能力，把好食品安全第一關(guān)。

其次，做好驗收關(guān)，對每天配送的食品由專人進行第一道驗收，對不合格食品馬上清除，不得進入操作清洗關(guān)；在操作清洗中，繼續(xù)察言觀色，進行第二道驗收，然后才可進入烹飪，但在烹飪中還要繼續(xù)關(guān)注，進行第三道驗收，如有問題馬上停止烹飪，停止幼兒用餐，并進行匯報處理。從源頭上嚴格地控制食品的質(zhì)量，通過第一道的專人對每天所進的食品進行驗收，操作中時時關(guān)注食品的質(zhì)量，通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等,對食品衛(wèi)生質(zhì)量來作出初步判斷。

再次，做到選擇經(jīng)過安全處理過的食品，食品必須徹底

加熱，煮熟的食品不能超過2小時食用，盡量縮短燒熟的食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。幼兒園不準加工生拌菜，避免生食品與熟食品的接觸，確保食品食用時的萬無一失。

此外，要求從業(yè)人員蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗，清洗和切配加工必須在專用清洗池和專用操作臺上進行。分別設(shè)置蔬菜、葷菜、水產(chǎn)類的清洗池和操作臺，葷、素食品原料的盛放容器和加工用具進行嚴格區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，定位按放。

另外，還要做到食品原料儲存場地由專人管理，禁止存放有毒有害物品、個人生活用品。食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期，日常性查驗重點是食品的保質(zhì)期和包裝的損壞等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。食品儲存做到分類分架、隔墻離地存放，儲存的食品標(biāo)明進貨日期，出庫食品遵循先進先出的原則。

五、加強食堂環(huán)境和洗刷消毒的衛(wèi)生要求，保證飲食衛(wèi)生。

保持食堂環(huán)境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對防止食品污染、保證餐飲衛(wèi)生是非常重要的。首先要求從業(yè)人員每天一次的小掃除、每月一次的大掃除，定期對環(huán)境進行打掃，保持食堂環(huán)境干凈明亮。其次，保證餐具清洗干凈，消毒到位，每天做到餐具一洗、二過、三消毒，餐

餐做到如此清洗和消毒的程序。最后，要求做到既清洗、消毒，還要保潔。因為洗刷消毒是飲食加工過程中防止污染的主要措施之一，洗刷不好將影響消毒效果，而保潔又是體現(xiàn)清洗消毒的效果關(guān)鍵，因此，要求從業(yè)人員在餐具洗滌消毒時必須做到一洗、二過、三消毒、四保潔的程序，最終將既衛(wèi)生、又營養(yǎng)的菜肴送到幼兒的飯桌上。

六、創(chuàng)建昆明市A級食堂，后勤管理工作邁上新臺階。“昆明市A級食堂”是我園2014年的創(chuàng)建目標(biāo)之一，我們認真對照《昆明市學(xué)校食堂衛(wèi)生達標(biāo)建設(shè)活動A級食堂評分表》的精神，利用暑期，在各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心下，在市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的指導(dǎo)下，按照要求對整體布局進行了較大的調(diào)整。安裝了監(jiān)控系統(tǒng)、給粗加工間、食品操作間、配餐間更換了天花，完善了抽排油煙系統(tǒng)，添制了保潔設(shè)備，完善了各種硬件設(shè)施，整體環(huán)境煥然一新。同時堅持以服務(wù)師生為宗旨，努力提高后勤人員素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平。在全體后勤人員的共同努力下，2015年1月我園食堂順利地被評為“昆明市A級食堂”。

總而言之，幼兒園的食堂管理工作緊連著千家萬戶，系著無數(shù)父母的心，不可掉以輕心，幼兒園應(yīng)本著依法辦園的理念嚴格執(zhí)行，確保食堂工作衛(wèi)生、安全。

幼兒帶量計算的方法（計算軟件）幼兒在園每日攝取的各類營養(yǎng)的值

一是做好食品采購安全管理。俗話說：“民以食為天，食以安為先?！笔称凡少徥腔锓堪踩芾砉ぷ鞯牡谝魂P(guān)，這一關(guān)把不好，其他工作將會付諸東流，一出問題就是大問題，就是致命的問題。我們是這樣把好這一關(guān)的：定點采購，確保安全；采購食品后，采購員簽字，炊事班長簽字驗收，主管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準；堅持索證，確保安全；采購時，炊事人員要看蔬菜有無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，有腐爛堅決不用，清洗至少兩遍，而且要留樣48小時以備查證；采購的主副食及菜類，驗收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼兒食品由專人采購，費用專人管理，?？顚Ｓ?，計劃開支，合理使用，搞好供給，確保健康。

二是幼兒食品精細化。根據(jù)幼兒牙齡未發(fā)育完善、咀嚼功能差、胃腸消化能力弱等生理特點，我們聘請營養(yǎng)師一名，從菜肴制作的源頭把關(guān)，對菜的原料粗細大小、面點的分量多少等進行嚴格把關(guān)，力求做到適合兒童的飲食特點。為幼兒制作的菜類以細絲、丁片、泥末為主，只有燉肉、燉雞、燉魚才用塊。面食的制作則力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、漢堡包、小包子、各式點心等。要求一周食譜不重樣，半月菜譜盡量不重復(fù)。

2、搭配合理的原則

在攝取多種食物的同時，注意食物之間的搭配，做到平衡膳食。幼兒一日膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、糖分別占總熱量的12％～15％、25％～30％、60％～70％，來源于動物性食品中的蛋白質(zhì)占總量的1/3，豆類蛋白和植物蛋白占總蛋白量的1/2或1/3。三餐之間的搭配原則：早餐高質(zhì)量；中餐高質(zhì)量、高熱量；晚餐清淡易消化。從數(shù)量上看各餐熱量的分配以早餐占25％～30％、午餐占30％～40％、午點占5％～10％、晚餐占25％～30％為宜。

三是幼兒食品多樣化。根據(jù)幼兒求新求異的年齡特點，我園力求食品品種多樣化，外形做到美觀有趣、小巧多變，色味上力求鮮艷誘人、美味適口。我們廣采各地大園、名園食品烹制的經(jīng)驗，結(jié)合自己的特點，制定出新世紀幼兒園的四季食譜，為保健室及炊事班提供參考。目前，我們的菜肴大家庭已經(jīng)擴展近100多個品種，主食有20多個品種，糕點美食有20多個品種，深受孩子和老師的喜愛。每學(xué)期的半日開放活動，家長對我園展出的花樣食品贊不絕口，紛紛拿回家給其他親人品嘗，幼兒園的花色餐飲為我們贏得了良好的社會聲譽。

因人而異，制定合理科學(xué)的配餐食譜

我園在針對每名特異兒童的體質(zhì)差異及過敏源的不同，分別制定相應(yīng)的食譜和配餐食材。每天由保健醫(yī)到班級登記過敏兒童入園情況，及時到食堂填寫過敏兒童今日入園情況

登記表，食堂人員根據(jù)當(dāng)天登記情況進行特殊餐點的制作，保育員按時領(lǐng)取特殊餐食并重點關(guān)注過敏兒童用餐情況。

我園過敏兒童過敏源主要有：蠶豆黃、高蛋白。。。根據(jù)特殊兒童制定特殊餐食（制作步驟）

家長品嘗會（體現(xiàn)家長參與）

細節(jié)決定成?。ūＳ龁T的進餐管理）

我們認為細節(jié)決定成敗，在確保食品安全的基礎(chǔ)上，還要做到食品分發(fā)時的安全，

第三篇：幼兒園食堂管理

幼兒園食堂管理

1、幼兒園應(yīng)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》、《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》、《食堂衛(wèi)生五、四制》的規(guī)定，保證幼兒在園進餐的衛(wèi)生安全。

2、全日制幼兒園必須有健全的幼兒膳食、食堂管理等制度，成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，幼兒園的法人代表任組長，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)，伙房不得承包或轉(zhuǎn)讓于他人，不得與中、小學(xué)生或成人伙房混用，不經(jīng)園長允許任何人不得進入伙房。

3、幼兒園應(yīng)設(shè)立專項幼兒伙食費管理帳目，?？顚Ｓ?，計劃開支，一月一結(jié)算一公布，保證生活費全部用于幼兒，任何人不得挪用，月盈虧額不得超過2%，如有盈余轉(zhuǎn)到下月伙食費。

4、幼兒園應(yīng)成立有家長代表參與的伙委會，以保健醫(yī)為主并征求后勤園長、伙房組長和家長代表的建議，每周制定代量食譜，每季度做一次幼兒營養(yǎng)量計算，做到干濕搭配、甜咸搭配、葷素搭配、粗細糧搭配、主副食搭配，保證食譜科學(xué)合理，營養(yǎng)平衡，每日飯菜、點心必須留樣24小時，不吃隔日剩飯菜。

5、幼兒園應(yīng)配備3—5件現(xiàn)代化大型炊具，飯菜、點心都要自己做，不喝乳飲料。

6、幼兒園食品必須到擁有合法營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證的國營單位去采購，并將所購食品單位的衛(wèi)生合格證、檢疫證等復(fù)印件存入本園食品管理檔案中，特別是牛奶、肉、魚、油等。

7、食品的采購應(yīng)嚴格手續(xù)，購買的食品及原材料，需經(jīng)保管員在伙食班長的嚴格監(jiān)督下核實數(shù)量、質(zhì)量及價格后方可簽字入庫，填寫好出入庫記錄，建立出入庫制度，做到勤進勤出，先進先出，保證食品的新鮮，伙房人員所購糧、油、菜等食品一般應(yīng)低于市場價，不得高于市場價。

8、食堂工作人員必須持健康證上崗，按規(guī)定每半年查體一次，凡患有傳染病者不得在幼兒園工作。

9、伙房應(yīng)設(shè)專用更衣室，工作人員上崗時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，并保持個人衛(wèi)生。

10、不購買、不收取、不加工、不食用腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。食物加工要煮熟、煮透，注意盡量減少營養(yǎng)損失，保證色、香、味俱全。水果應(yīng)浸泡一段時間或削皮食用。廚師品嘗飯菜要用專用湯勺或小碗。

11、生、熟炊具及葷、素水池要分開使用并有明顯標(biāo)記，生、熟食品，成品、半成品應(yīng)分類加工和存放，有明顯標(biāo)記。廚房用具用后做到“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”“五保潔”。

12、操作間、儲料間要經(jīng)常開窗通風(fēng)，搞好衛(wèi)生和安全，定期消毒，并做好“四防”工作：防塵、防蠅、防鼠、防毒，伙房人員離開時及時上鎖。

13、操作間和儲料間要有美觀實用的放置架，食品及用具存放應(yīng)做到分類、分架、隔墻、離地，標(biāo)準是隔墻10厘米、離地20厘米，不得將盆桶或米面直接放在地上。

14、實行定期清點盤存制度，一月一盤存，以便采購人員有計劃的購買，學(xué)期末不留存任何食品及原材料。

15、伙房人員嚴格遵守開飯時間，并為幼兒提供溫度適宜的飯菜，不經(jīng)允許，不得擅自請他人幫忙或代替工作。

16、伙房人員妥善保管好幼兒食品及原材料，自己不吃拿幼兒食品，并有權(quán)制止一切不符合伙房管理制度的現(xiàn)象。

17、各種機器設(shè)備須專人使用及管理，學(xué)會正確操作，不經(jīng)允許任何人不得擅自將幼兒園設(shè)施設(shè)備外借或用來干私活。

18、幼兒園伙房要使用防爆燈頭。

19、教職工不得在幼兒園進餐，如特殊情況確需就餐，不得占用幼兒伙食，伙食費單獨核算。

第四篇：幼兒園食堂管理交流

精細化管理，提高幼兒伙食

科學(xué)的膳食與幼兒的健康成長息息相關(guān)。健康是本，膳食是根。幼兒園膳食管理看似常態(tài)，實則需要科學(xué)的流程、精細的管理以及多方的密切配合。我們近一年多來，我園通過狠抓“精細化”管理工作，創(chuàng)新策略，真正從幼兒的生命健康出發(fā)，想方設(shè)法讓每一個孩子茁壯成長。特別是針對幼兒營養(yǎng)伙食進行全方面的改革?，F(xiàn)取得了一定成效：

一、科學(xué)管理，重視幼兒園伙食工作

通過近兩年的實踐，我園形成了分工合作、層層管理的科學(xué)管理模式，促進幼兒園伙食整體工作的提高。

二、加大培訓(xùn)力度，努力提升炊廚人員業(yè)務(wù)素質(zhì)

加強技術(shù)人員培訓(xùn)是保證制作高品質(zhì)幼兒膳食的重要環(huán)節(jié)。我們定期組織炊事人員學(xué)習(xí)掌握幼兒營養(yǎng)配料的基本知識，了解幼兒每人每餐所需蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的營養(yǎng)素供給比例，以及根據(jù)幼兒身體和心理發(fā)育的需要來計劃安排膳食。

為提高技能，我們還定期開展崗位技能技巧比賽。強調(diào)以幼兒為本，適合幼兒的伙食。同時，積極保護職工業(yè)務(wù)提升的熱情，根據(jù)職工需要，為炊廚人員訂閱雜志，購買書籍，工具等。

科學(xué)制定幼兒食譜

按照幼兒所需的六大營養(yǎng)素：蛋白、鈣、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、脂肪及幼兒每天攝入量標(biāo)準，根據(jù)季節(jié)特點，綜合考慮經(jīng)濟、營養(yǎng)、可操作性等因素，制定出適合幼兒口味，有助于幼兒消化吸收的食譜。及時收集各方意見，不斷提高食譜質(zhì)量。保證了營養(yǎng)素的攝取，幼兒吃的開心。同時，蜜汁山藥、冰糖雪梨羹、魚頭豆腐湯、炒魷魚絲、蛋黃百合糕、爆炒墨斗魚 三鮮雞蛋乳、雙色紫薯卷、蔥姜糯米藥膳粥等

三、重視切配烹飪環(huán)節(jié)，規(guī)范日常操作技能和要求

為了鍛煉炊事員的刀功，我們通過舉辦炊事員技能大賽等形式，督促他們加強練習(xí)，提高技能。我園還通過一個階段的調(diào)研，確立了菜品切配的具體要求。如，切絲的菜品一般寬度為0.3厘米，長度為5厘米；切片的菜品一般寬度為3厘米，厚度為0：3厘米；切丁的菜品一般要求1.5厘米見方大小。我園的炊事員們不惜花時間和精力去做這樣細致的切配工作，因為這是烹制美昧食品的前提，能確保菜肴入鍋后快熟快起，避免營養(yǎng)損失、色澤改變，也讓幼兒食用方便。

科學(xué)烹飪是保證食物營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，對食物的消化、吸收和提高食物營養(yǎng)價值均有重要意義。我們在幼兒伙食中重視烹飪方法的翻新，我園針對不同食物交替運用炒、溜、爆、煸、煮、燙、煎、卷、蒸、燒、燉、燴等不同的烹飪方式，以滿足幼兒園膳食色、香、味、形兼?zhèn)涞囊?。如，同樣是卷心菜，就有干煸、醋溜、滑炒等不同做法；新穎的菜肴增進了幼兒的食欲，幼兒吃得很開心。

干稀軟硬重口感

幼兒的乳牙咀嚼能力和咬切力量都不強，因此食物的干稀軟硬是否合適也可能影響幼兒的進食。例如，洋蔥牛柳、番茄牛腩，怎樣讓牛肉更軟更嫩等，我園炊廚人員不斷摸索，總結(jié)出自己的經(jīng)驗。

四、追蹤品評，注重調(diào)整改進

接受全園教職工的監(jiān)督，我園定期召開會議，討論存在的問題，尋求解決問題的辦法。要求保教人員調(diào)查記錄本月食譜中幼兒喜歡的和不喜歡的菜點，提出食堂工作的亮點及需要改進的方面等。會上，大家站在不同的角度就食品安全衛(wèi)生、均衡營養(yǎng)、烹飪方法等問題發(fā)表自己的想法，對幼兒園的膳食管理提出合理建議。

我們利用家長會、宣傳櫥窗等向家長宣傳科學(xué)飲食知識，指導(dǎo)家長與幼兒園合作共同管理好幼兒的膳食。我們在一周食譜里開辟本周推薦，“保健園地”里推出“寶寶營養(yǎng)餐推薦”等欄目，一方面主動接受家長的監(jiān)督，另一方面向家長宣傳結(jié)合季節(jié)特點的幼兒營養(yǎng)配餐，方便家長根據(jù)幼兒園的食譜調(diào)整幼兒在家的飲食結(jié)構(gòu)。每學(xué)期在膳食管理方面對家長進行一次問卷調(diào)查，教師及時收集匯總家長的意見。這些工作都有助于我們不斷提高幼兒膳食質(zhì)量。

第五篇：幼兒園食品安全及食堂管理

城南中心幼兒園食品安全及食堂管理

工 作 制 度

我園以“三個代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，認真貫徹食品安全法律、法規(guī)和食品安全衛(wèi)生工作要求。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》、《昭通市食堂衛(wèi)生管理制度》，切實加強我園食品安全管理工作，努力改善我園食品安全條件，堅決遏制食品安全事故發(fā)生，確保幼兒身體健康和生命安全?，F(xiàn)就我園食品安全及食堂管理工作匯報如下：

一、組織領(lǐng)導(dǎo)

為了加強對我園食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，我園成立了以園長蔣詠梅為組長、李特躍為副組長和食堂班長，食堂采購員為成員的領(lǐng)導(dǎo)組，領(lǐng)導(dǎo)組下設(shè)辦公室，具體負責(zé)食品安全日常工作。

二、建立健全食品安全管理制度，周密部署、扎實推進為了切實搞好食品安全，防患于未然。我園根據(jù)食品安全方面的法律、法規(guī)，建立了《幼兒園食品衛(wèi)生采購制度》、《食品衛(wèi)生管理制度》、《炊事人員食品衛(wèi)生安全制度》、《炊事人員崗位職責(zé)》、《餐飲具消毒制度》等，還裝訂了食品安全管理的一切檔案材料，包括：城南中心幼兒園各類食品安全管理制度，幼兒園食品安全知識宣傳教育計劃，食

堂安全管理工作計劃，食品安全衛(wèi)生管理創(chuàng)建制度，食品安全管理實施方案，食品衛(wèi)生量化自查表，食堂安全管理臺帳，其臺帳內(nèi)容有：食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)組名單，食堂安全計劃食堂隱患、排查整改情況，簽訂協(xié)議書，分管領(lǐng)導(dǎo)與食堂人員簽定的安全協(xié)議書，采購員與大宗定點食品商家簽定的安全協(xié)議書，采購登記入庫、出庫記錄，進貨查驗記錄，索證索票原件食品留樣記錄，餐飲具衛(wèi)生消毒記錄及有效證件等。

三、加大資金投入，增強食堂安全硬件建設(shè)，提高食堂安全管理效率

食堂的安全管理是幼兒園最為重要的一個環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系著孩子的生命安全，所以廚房的安全管理直觀重要。為此，我園領(lǐng)導(dǎo)加大資金投入，設(shè)置了庫房、更衣室，還把食堂進行了裝修，把原來隨時脫落石灰頂更換，用木質(zhì)吊頂，把所有食堂地板安上防滑地板磚，所有墻裙都安上了磁磚，并且肉案、菜案分開，重新添置了六個不銹鋼的清洗池，其中兩個洗肉池，兩個洗蔬菜池，兩個洗手消毒池，還另建了兩個餐飲具清洗池，做到葷素分開，生、熟分開。

藍貓幼兒園食品安全及食堂管理

工 作 制 度

我園以“三個代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，認真貫徹食品安全法律、法規(guī)和食品安全衛(wèi)生工作要求。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》、《昭通市食堂衛(wèi)生管理制度》，切實加強我園食品安全管理工作，努力改善我園食品安全條件，堅決遏制食品安全事故發(fā)生，確保幼兒身體健康和生命安全?，F(xiàn)就我園食品安全及食堂管理工作匯報如下：

一、組織領(lǐng)導(dǎo)

為了加強對我園食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，我園成立了以園長朱秋紅為組長、趙芝蘭為副組長和食堂班長，食堂采購員為成員的領(lǐng)導(dǎo)組，領(lǐng)導(dǎo)組下設(shè)辦公室，具體負責(zé)食品安全日常工作。

二、建立健全食品安全管理制度，周密部署、扎實推進為了切實搞好食品安全，防患于未然。我園根據(jù)食品安全方面的法律、法規(guī)，建立了《幼兒園食品衛(wèi)生采購制度》、《食品衛(wèi)生管理制度》、《炊事人員食品衛(wèi)生安全制度》、《炊事人員崗位職責(zé)》、《餐飲具消毒制度》等，還裝訂了食品安全管理的一切檔案材料，包括：藍貓幼兒園各類食品安全管理制度，幼兒園食品安全知識宣傳教育計劃，食堂安

全管理工作計劃，食品安全衛(wèi)生管理創(chuàng)建制度，食品安全管理實施方案，食品衛(wèi)生量化自查表，食堂安全管理臺帳，其臺帳內(nèi)容有：食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)組名單，食堂安全計劃食堂隱患、排查整改情況，簽訂協(xié)議書，分管領(lǐng)導(dǎo)與食堂人員簽定的安全協(xié)議書，采購員與大宗定點食品商家簽定的安全協(xié)議書，采購登記入庫、出庫記錄，進貨查驗記錄，索證索票原件食品留樣記錄，餐飲具衛(wèi)生消毒記錄及有效證件等。

三、加大資金投入，增強食堂安全硬件建設(shè)，提高食堂安全管理效率

食堂的安全管理是幼兒園最為重要的一個環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系著孩子的生命安全，所以廚房的安全管理直觀重要。為此，我園領(lǐng)導(dǎo)加大資金投入，設(shè)置了庫房、更衣室，還把食堂進行了裝修，把原來隨時脫落石灰頂更換，用木質(zhì)吊頂，把所有食堂地板安上防滑地板磚，所有墻裙都安上了磁磚，并且肉案、菜案分開，重新添置了六個不銹鋼的清洗池，其中兩個洗肉池，兩個洗蔬菜池，兩個洗手消毒池，還另建了兩個餐飲具清洗池，做到葷素分開，生、熟分開。