第一篇：食堂培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)材料

食堂無小事，安全大于天，為了確保我學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量。結(jié)合我校實際特提出幾點關(guān)于食堂管理方面的要求。

一、要堅持“一個原則”、狠抓“四個規(guī)范”、嚴(yán)把“五個關(guān)口”落實“六個到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、堅持學(xué)校食堂保本零利潤的原則。

2、規(guī)范食堂財務(wù)管理、規(guī)范食物采購、規(guī)范建立監(jiān)督約束機制、規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理工作。

3、關(guān)口：儲藏關(guān)、加工關(guān)、質(zhì)量關(guān)、銷售關(guān)、體檢關(guān)。

4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛(wèi)生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品衛(wèi)生安全管理相關(guān)要求

1、食品的采購。食堂采購員必須定點采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證、索票。（營業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報告）索證時應(yīng)索取加蓋供貨單位印章(或業(yè)主簽名)并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗報告復(fù)印件，復(fù)印件上應(yīng)載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件(業(yè)主簽名)。索票時應(yīng)索取供貨商當(dāng)次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等）憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。建立進貨臺帳，及時按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、數(shù)量、到期時間，做到先進先出，縮短貯存期限。登記人、驗收人要在臺帳上簽名。食品入庫（使用）前須進行驗收，檢查是否腐敗變質(zhì)、經(jīng)過檢疫、超過保質(zhì)期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進假、冒、偽劣產(chǎn)品。

2、食品的儲存。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品 應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品的銷售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放有毒有害危險化學(xué)品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。

6、食品的留樣。學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé) 留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。（要求統(tǒng)一用小碗加蓋保鮮膜貼標(biāo)簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

食堂從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活 動。同時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

四、食堂管理人員檔案整理

1、制度檔案。

2、食品衛(wèi)生安全安全檔案。

3、伙食賬檔案。

第二篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食品安全培訓(xùn)資料

一、食物中毒的預(yù)防：要防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒等各個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理。

(一)、食品的采購

1、采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進行采購。

2、采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進口食品須有中文標(biāo)識。

3、禁止采購的食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。④未經(jīng)動物檢驗機構(gòu)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

（二）、食品的貯存

1、食品及食品原料購買時必須嚴(yán)格按要求看清食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

2、需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。

3、食品保存應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后須及時清洗干凈，動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用。

2、燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。

3、食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。

（四）、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

（五）、食品加工人員個人衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員每年須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。

2、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并置于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔储偾谙词帧⒓糁讣?；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

3、不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。

4、加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。

閔行區(qū)嘉臣愛伊幼兒園

2012年8月

第三篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食堂食品安全培訓(xùn)資料

為認(rèn)真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：

一、食物中毒的預(yù)防：

防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理。

1、食品的采購

(1)采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。

(2)采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進口食品須有中文標(biāo)識。

(3)禁止采購的食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

④未經(jīng)動物檢驗機構(gòu)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。

⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。

2、食品的貯存

(1)食品及食品原料入庫時，須嚴(yán)格按要求進行驗收并詳細(xì)做好進貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。

(2)食品應(yīng)按要求專庫（一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。

(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生。

(4)食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進行。動物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。

(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）

(3)加工用具、設(shè)備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識。

(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)<-18℃。

(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）

4、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

(1)從業(yè)人員每年須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。

(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔储偾谙词?、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。

(4)加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。

6、加強安全防范，食堂作為單位食品安全的核心，非開餐時間應(yīng)予關(guān)閉。制作間、食品倉庫及其他有關(guān)場所應(yīng)嚴(yán)禁非食堂工作人員出入，并定期組織衛(wèi)生檢查，排除安全隱患

二○一二年三月

第四篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食堂食品安全培訓(xùn)資料

一、單選題：

1.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（B）年。

A．一年

B.二年

C.三年

D.四年

2.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。

A．道德譴責(zé)

B．民事責(zé)任

C．刑事責(zé)任

3.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，(A)制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

A.可以

B.不可以

4.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（B）實施免檢。

A．可以

B.不可以

C.有權(quán)

5.食品檢驗由食品（D）指定的檢驗人獨立進行。

A．行政機構(gòu)

B.監(jiān)督機構(gòu)

C.政府機構(gòu)

D.檢驗機構(gòu)

6.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（A）。

A．生產(chǎn)許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務(wù)許可。7.使用含氯消毒劑，正確的使用方法是（B）A 200mg/L 3-5分鐘

B 250mg/L 3-5分鐘 C 200mg/L 5-10分鐘

D 250mg/L 5-10分鐘 8.冰柜除霜的要求（D）

A 定期

B 一周 C 三天

D 積霜1cm以上 9.傷口化膿者接觸食品容易引起哪種食物中毒（C）

A 細(xì)菌性食物中毒

B 化學(xué)性食物中毒 C金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

D沙門式菌食物中毒 10.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（B）

A．5厘米以上

B．10厘米以上

C．15厘米以上 11.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）A．生、熟食品分開存放

B．魚肉蔬菜在同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜

12.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、醬菜

13.食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

14.需要_________的熟食制品，應(yīng)盡快______后再______。（B）A．冷凍 冷卻 冷藏

B．冷藏 冷卻 冷藏 C．冷藏 冷凍 冷藏

D．冷凍 冷卻 冷藏

15.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（A）。

A 70℃

B 50℃

C 60℃

二、填空題

1.《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時間是：（2008年2月28日）2.《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由(食品藥品監(jiān)督管理部門)負(fù)責(zé)。3.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（2年）。4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款（十倍）的賠償金。

5.《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（3）年。

6.申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（1）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

7.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（食品安全管理人員）。

9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（健康合格證明）后方可參加工作。

10.食品的基本衛(wèi)生要求是：食品應(yīng)當(dāng)（無毒）、(無害)，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。

11.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（洗凈消毒），炊具、用具容器使用后必須洗凈，（保持清潔）。12.餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（紅外線等熱力消毒）、和（化學(xué)消毒）。13.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位開業(yè)前必須取得（衛(wèi)生許可證），其從業(yè)人員上崗前必須進行健康體檢，取得（健康證明）后方可上崗。

14.食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理發(fā)）、（勤洗換工作衣、帽）。

15.涼菜制作應(yīng)做到的“五?！笔牵▽Ｈ思庸ぃ?、（專間制作）、（專用容器和工具）、（專用冷藏設(shè)施）、（專用消毒設(shè)施），專間溫度不高于（25度）。16.食品采購時應(yīng)索?。ㄐl(wèi)生許可證）、（檢驗（檢疫）合格證明等）。

17.粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置（動物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水產(chǎn)品）的清洗水池宜獨立設(shè)置，食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于（拖把）等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

18.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到（原料）、（半成品）、（成品）嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；食品再冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到（植物性食品）、（動物性食品）和（水產(chǎn)品）分類擺放；為確保食品中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品（堆積）、（擠壓）存放。

19.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于（60度）或低于（10度）的條件下存放。

20.生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是（防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵）。

三、多選題

1、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項（ABCD）。

A．名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B．成分或者配料表

C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D．保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ABC）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

3、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（AC）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD）物品一同運輸；

A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（A）、（B）、（C）和（D）的采購查驗和索證索票制度。

A.食品

B.食品原料

C.食品添加劑

D.食品相關(guān)產(chǎn)品

5、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(ABCD)A.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；

D.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

6、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配

合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（ABCD）

A.貨源

B.數(shù)量

C.存貨地點

D.相關(guān)票證

7、采用熱力消毒，餐具洗消程序為：A—C—B—D.A 刷

B 沖

C 洗

D消毒

8、定型包裝食品應(yīng)明確標(biāo)識（A B C D）.A 廠名、產(chǎn)地

B 生產(chǎn)日期、保存（質(zhì)）期限 C 食用或使用方法

D 品名、規(guī)格、配方

9、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求是（A B C D）.A 店內(nèi)外環(huán)境整潔

B 采取措施達到無蠅、無鼠、無蟲

C 與有毒有害場所保持規(guī)定距離

D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉

10、采購食品應(yīng)索?。– D）

A 營業(yè)執(zhí)照

B 衛(wèi)生許可證

C 食品的檢疫合格證

D 化驗單

11、違反《食品衛(wèi)生法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（A B C）

A 行政處罰

B 損害賠償

C 刑事責(zé)任

D 民事處罰

12、制定《食品衛(wèi)生法》的目的是什么（A B D）

A 保證食品安全；

B 防止食品污染和有害因素對人體的危害；

C 保障人民財產(chǎn)及人身安全；

D 保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。

四、判斷題

1.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（×）

2.任何單位和個人都有權(quán)舉報餐飲服務(wù)許可實施過程中的違法行為。（∨）3.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（∨）4.食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（∨）5.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）6.食品檢驗實行食品監(jiān)督機構(gòu)與檢驗人負(fù)責(zé)制。（×）

7.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（×）

8.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（√）9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√）

10.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于一年。（×）

11.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）12.食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（×）

13.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）

15.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

（√）

16.食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（×）

17.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（×）

18.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（×）

19.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（∨）

20.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（×）

21.食堂操作中用于加工切配動物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（×）

22.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（×）23.任何單位和個人都有權(quán)舉報餐飲服務(wù)許可實施過程中的違法行為。（√）24.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（√）25.食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)。（√）26.為了履行節(jié)約，報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。（×）27.餐具清洗消毒后應(yīng)用抹布擦拭干燥才能使用。（×）28.餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟。（√）

29.餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級一經(jīng)評定，就不再發(fā)生變化，不會有升降級。（×）30.消毒是用物理或者化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。（√）

五、名詞解釋

1、食品安全

指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、食品添加劑 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

3、保質(zhì)期

指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

4、食物中毒

指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

六、簡答題

1.接觸直接入口食品的操作人員在哪些情況下應(yīng)該洗手？

(1)在開始工作前(2)處理食物前(3)上廁所后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后(4)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后(5)從事任何可能會污染雙手的活動后（6）認(rèn)為有需要時 2.個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？

勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。3.發(fā)生發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地衛(wèi)生行政部門報告(2)協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治病人

(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(4)配合餐飲監(jiān)管部門進行調(diào)查，并按要求如實提供有關(guān)材料和樣品(5)落實餐飲監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍 4.食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?

食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

5.食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？

（1）工作前，處理食品原料后，上廁所后因使用用肥皂及流動清水洗手。（2）上崗操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

（5）每年進行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得健康證明后再上崗工作。

6.食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ? 答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

7.“生、熟分開”指的是什么？

答：生、熟食品制作、銷售人員分開：盛放生、熟食品的用具、容器分開并有明顯標(biāo)記：生、熟食品不能同時放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

8.食品儲存的衛(wèi)生要求是什么？

答：儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；庫房應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。

9.如何預(yù)防亞硝酸鹽引起的中毒？

答：加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用，在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定，同時在餐飲單位及集體用餐配送單位禁止使用。

10.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點是什么？

答：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和滅殺病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

1）避免污染。即避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口的食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70°C以上，貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60°C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10°C以下。

3）控制時間。即盡量縮短食品的存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4）清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。

5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

第五篇：食堂員工培訓(xùn)資料

謝坊鎮(zhèn)小學(xué) 營養(yǎng)餐食堂

員工培訓(xùn)資料

2018年春

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

2、學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。

6、食堂從業(yè)人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴飾物。

7、從業(yè)人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。

8、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

9、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒并佩戴一次性手套。

10、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：

A、開始工作前;B、處理食物前;C、上廁所后;D、處理生食物后;E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;F、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G、處理動物或廢物后;H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I、從事任何可能會污染雙手活動。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：食堂安全與技能操作培訓(xùn)

1、員工儀容儀表干凈整潔。（含指甲、耳環(huán)、手鏈、工衣、工帽、口罩等）

2、開展安全教育，加強食堂員工安全意識。特別是食品、作業(yè)、消防安全。

3、把握好食材驗收關(guān)，確認(rèn)品質(zhì)與數(shù)量。

4、食材存放：必須做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墻、上不頂天花板）

5、做好日常食品留樣工作（48小時）。

6、做好防潮、防鼠、防塵、防蟲、防蠅措施，定期對蟲害進行消殺，防止細(xì)菌感染。

7、定期對設(shè)備、線路、管道進行檢查保養(yǎng)，并做好相關(guān)記錄。

8、加強各現(xiàn)場全程監(jiān)督，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。

9、各操作區(qū)域進行定崗定位，冰箱、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜專任管控，專人操作及學(xué)習(xí)相關(guān)操作方法與流程。

10、存放食材方法：嚴(yán)格按照生、熟食分類，防止食品交叉感染。

11、抽油煙機、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜、冰箱、廚房各區(qū)域衛(wèi)生進行定期定人清理（每天清理，每周進行一次大掃除）。

12、菜譜識別、搭配與烹飪方法。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生管理制度 》

1、學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復(fù)驗手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設(shè)臵檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到用餐前，若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)臵于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品安全制度》 《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品倉庫衛(wèi)生管理制度》

學(xué)校食品安全制度

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，而且一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。

3、做熟的食品放臵時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應(yīng)使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

學(xué)校食品倉庫衛(wèi)生管理制度

1、食品倉庫實行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度》《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食堂從業(yè)人員工作管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應(yīng)裝臵排油煙機。排油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

5、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應(yīng)備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

10、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所，并指定專人管理。

14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。

2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。

3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。

4、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。（3）不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。

7、加強業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。

8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄 時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案》

一、組織領(lǐng)導(dǎo)：

1、學(xué)校成立營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件處理工作小組，在學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。

2、營養(yǎng)餐食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組成員：

組

長：唐敏

副組長：肖金明 劉海平

組

員：溫冬娣 程清生 鄒新鋒 各校校長 各校營養(yǎng)餐專管員

辦公室設(shè)在中心小學(xué)，肖金明同志兼任辦公室主任。

二、工作職責(zé)：

1、對謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品衛(wèi)生安全事故的應(yīng)急處理和善后處理工作。

2、負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報送，做到信息準(zhǔn)確、公開、透明。

3、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)組織學(xué)校內(nèi)外醫(yī)療的救治工作，并及時掌握相關(guān)動態(tài)。

4、負(fù)責(zé)對相關(guān)食堂食品的查驗工作，并會同市相關(guān)衛(wèi)生防疫和監(jiān)督部門組織好各項檢驗工作。

三、防止食物中毒的措施

（一）、健全食物中毒報告制度

學(xué)校的食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒調(diào)查報告辦法》的精神，以便及時采取防治措施。

（二）、廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)校的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）、防止細(xì)菌對儀器的污染：食品工業(yè)和食品商業(yè)系統(tǒng)，以及集體食堂，應(yīng)對食品加強衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和供銷過程中的污染。須知到專車運輸，低溫貯藏，工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換工作。（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，對備有有毒化學(xué)物質(zhì)的單位，要加強毒品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。（2）加強農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）、有毒動植物中毒的預(yù)防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而誤采食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤采誤食，對不能識別的有毒動植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。

四、發(fā)生食物中毒的處理

（一）、通報

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生部門做好搶救準(zhǔn)備，事故嚴(yán)重的報醫(yī)院急救電話120。

同時報學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)向上級教育主管部門、衛(wèi)生部門報告。

（二）、緊急處理

1、召集醫(yī)生緊急救護工作；

2、負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。學(xué)校、食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人，并做好記錄

3、保護現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急任務(wù)。學(xué)校辦公室、總務(wù)處、政工處與食堂負(fù)責(zé)保護造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

（三）、原因調(diào)查

1、保護現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進行技術(shù)鑒定；

3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)。

（四）、情況匯報

根據(jù)事故的大小情況，及時報上級或有關(guān)單位。由校辦公室視情況及時向校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組和教育局有關(guān)部門報告事態(tài)處臵進展情況，必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度》 《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度

1、營養(yǎng)餐食堂為（師）生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入

專用留樣冰箱內(nèi)；

6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；

7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度 為保證食品衛(wèi)生安全,防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。

一、接受學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查,嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。

學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設(shè)備衛(wèi)生安全。

二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。

三、食堂管理人員不定期對食堂衛(wèi)生工作進行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。

四、組織食堂員工定期參加由學(xué)校校醫(yī)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。

五、食堂負(fù)責(zé)每天對各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查。

六、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如有重大問題及時向?qū)W?；蛐l(wèi)生監(jiān)督部門匯報。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名： 培訓(xùn)內(nèi)容：

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處臵管理制度》

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范》

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度》 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處臵管理制度 為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處臵管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處臵；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處臵安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處臵臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。

六、加強對食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范

一、餐廳衛(wèi)生

1、每餐開餐結(jié)束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時處理。

2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。

3、每餐完畢應(yīng)對洗碗池地面進行打掃清洗。并保持水池與下水道暢通。

二、廚房衛(wèi)生

1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。

2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收； 重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。

4、物資保管員嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。

5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨 儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。

6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應(yīng)、不出售。

7、涼菜、冷飯的制作要作到“五專”，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗 制度。

8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。

三、環(huán)境、用具衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小掃，一周一大掃，保持干凈整潔。

2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“四過關(guān)”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。

3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。

四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子

刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意盆、盤、碗邊、杯口邊及桶沿、桶外、桶幾邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時 間不得低于15分鐘。

3、滅菌藥片或消毒液消毒，即使用藥片兌水或消毒液按比例兌水浸泡餐具。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度

一、食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)

1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。

2、安排監(jiān)督、檢查各項工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。

3、加強安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門、各年級征求意見，并及時進行整改。

4、依據(jù)學(xué)校規(guī)章制度有權(quán)對員工實施獎懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。

二、廚師長職責(zé)

1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實行廚師長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。

2、處理日常工作及負(fù)責(zé)人下達的各項任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助負(fù)責(zé)人招（解）聘人員。

3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布臵工作、考勤并安排人員的輪休。

4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見并具體落實。

5、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預(yù)算成本、計劃采購。

6、對工人每天的出勤、工作、技術(shù)進行考核。

7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。

8、擬定并安排值勤守護人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項做好記錄。

9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）。

10、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。

三、庫管職責(zé)

1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。

2、擬定各種采購計劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計劃。按計劃及時采購。

3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進入食堂。

4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。

5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。月底做好物資盤存，物資進出報表。

四、各類人員職責(zé)

1、廚師長負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生，并協(xié)助其它工作人員工作。

2、主廚負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜、價格，協(xié)調(diào)廚房整個人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃、驗收工作。

3、保潔員負(fù)責(zé)食堂餐具全面清潔衛(wèi)生、消毒保潔工作。

4、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。

5、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度》

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一、食堂責(zé)任人是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。

二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進行處理。

三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進行處理。

四、衛(wèi)生監(jiān)督部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。

五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)控部門認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂各責(zé)任區(qū)間責(zé)任人承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生監(jiān)督部門依法作出的處理決定。

食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進行實施。

二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。

三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。

四、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應(yīng)當(dāng)立即更換，問題嚴(yán)重者告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂負(fù)責(zé)人報告。

五、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位臵掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度

為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。

三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。

四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。

九、每月完后，食堂保管和食堂廚師長要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。

十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。

十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。

一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況?！吨x坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度》

五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

六、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理意見，及時處理。

七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放臵。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。各種用具擺放規(guī)范、有序，隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時間： 地點： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度》 《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂經(jīng)營禁止管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度

一、熟食必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。

二、操作人員進入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按規(guī)定配臵消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。

四、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。

五、不準(zhǔn)制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

六、不準(zhǔn)制作高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

七、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

八、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂經(jīng)營禁止管理制度

一、本制度所稱“經(jīng)營禁止”，是指員工食堂不得進行的嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生安全制度、食堂經(jīng)營合同的經(jīng)營行為。

二、禁止錄用、臨時使用無《健康證》人員。

三、禁止購進無證、無廠家、無商標(biāo)、無標(biāo)識、以及過期食品、食品原輔料、半成品。

四、禁止使用食堂庫房存儲的過期食品、食品原輔料、半成品。

五、禁止向員工出售生菜菜品。

六、禁止外購豆?jié){、豆奶等食品。

七、禁止用未除凈生芽變色的土豆、豆角、四季豆、蠶豆等制作員工晚餐菜品。

八、禁止外賣，或向?qū)W生直接收取現(xiàn)金，或賒賬不追回。

九、食堂若有本制度所禁止的行為，一經(jīng)發(fā)生立即按合同規(guī)定以最高限額處以違約金。造成員工衛(wèi)生安全事故的，承擔(dān)賠償以及相應(yīng)的法律責(zé)任。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料

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培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度 為了保證蔬菜原料的清潔和新鮮，現(xiàn)制定如下蔬菜清洗管理制度，請嚴(yán)格執(zhí)行。

一、洗菜工負(fù)責(zé)蔬菜、植物類干菜的清洗工作。

二、蔬菜清洗間的洗菜池，專用于清洗蔬菜、植物類干菜，禁止在洗菜池內(nèi)清洗肉類（海產(chǎn)品）、餐飲具和其他物品。

三、清洗蔬菜類原料，應(yīng)進行初洗、浸泡15分分鐘，再用流水洗凈。

四、待清洗或已清洗的原料，必須使用容器存放，不得散放于工作臺、地面。

五、已清洗干凈的原料，應(yīng)及時送入蔬菜切配間加工，不得長時間留臵于清洗間內(nèi)，以保持蔬菜新鮮。

六、清洗工作完畢后，應(yīng)及時清理打掃洗菜池、工作臺、地面，保持清洗間清潔衛(wèi)生和地面不積水。

七、處罰：違反本制度，每次視情節(jié)對當(dāng)事人罰款5-20元。