第一篇：餐廳低值易耗品成本控制

餐廳低值易耗品(非餐具類(lèi))成本控制

1．目的：

及時(shí)了解和掌握各崗點(diǎn)物品消耗狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制不合理的使用中的浪費(fèi)現(xiàn)象，作為考核管理人員管理意識(shí)和管理能力的依據(jù)，增強(qiáng)員工節(jié)約意識(shí)。也為來(lái)年提供較有效的成本預(yù)算依據(jù)。2．適用范圍：

餐飲部對(duì)管轄范圍內(nèi)低值易耗物資（非餐具類(lèi)）使用情況的分析和管理。以下簡(jiǎn)稱(chēng)低值易耗品。3．職責(zé)：

餐飲部所有崗點(diǎn)都必須遵從此制度。4．制度內(nèi)容：

4.1 嚴(yán)禁員工以任何理由私用客用低值易耗品。4.2 擺臺(tái)后未曾使用的低值易耗品必須回收。

4.3 所有崗點(diǎn)必須專(zhuān)設(shè)低值易耗品存儲(chǔ)地方，并有效分類(lèi)，杜絕因存放不當(dāng)造成變質(zhì)或類(lèi)似事件發(fā)生。

4.4 餐飲部管理層將定期和不定期對(duì)員工宿舍進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)酒店低值易耗品，將按偷盜論處。4.5 拆開(kāi)的低值易耗品必須歸類(lèi)集中放好，不得隨意放置以免流失。

4.6 員工應(yīng)懂得如何識(shí)別可以回收二次利用的低值易耗品，禁止隨意拋棄可以回收二次利用的低值易耗品，一旦發(fā)現(xiàn)，以故意浪費(fèi)處理。

4.7 易耗品的領(lǐng)用要有計(jì)劃、有根據(jù)。按需領(lǐng)用、按月領(lǐng)用。嚴(yán)禁領(lǐng)一月、用半年的類(lèi)似是狀況發(fā)生。避免給財(cái)務(wù)庫(kù)房帶來(lái)錯(cuò)誤信息。

4.8 應(yīng)優(yōu)先使用《不常用物料用品明細(xì)表》中的物品。

4.9 部門(mén)單獨(dú)申購(gòu)的物品必須保證領(lǐng)用和正常使用，不得給財(cái)務(wù)倉(cāng)造成積壓。

4.10 所有的領(lǐng)貨單必須交給管事部一份，否則數(shù)據(jù)上錯(cuò)誤造成的任何責(zé)任由相關(guān)崗點(diǎn)承擔(dān)。4.11 所有的領(lǐng)貨單必須規(guī)范填寫(xiě)，遞交聯(lián)應(yīng)有完整和清晰的電腦編碼、品名、規(guī)格、單位、數(shù)量；否則管事部有權(quán)拒收。4.12 所有的領(lǐng)貨單必須于每日部門(mén)早會(huì)前遞交，必須遞交給管事部當(dāng)日早會(huì)出席者且自留聯(lián)編號(hào)處有接收者簽字。

4.13 所有的領(lǐng)貨單必須在十日內(nèi)遞交。

4．14 每月6號(hào)定為低值易耗品盤(pán)點(diǎn)日，任何崗點(diǎn)不得以任何理由拒盤(pán)或漏盤(pán)。4．15 當(dāng)月盤(pán)點(diǎn)結(jié)果必須于當(dāng)月7號(hào)17：00前上交。4．16 對(duì)于部分低值易耗品采取以月實(shí)際領(lǐng)取量作為月耗量。

4．17 管事部將根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，有較大異常的將向各崗點(diǎn)索要分析報(bào)告。

4．18 對(duì)違反《餐飲部低值易耗品（非餐具類(lèi)）成本控制制度》的人員，將按其所造成額外費(fèi)用的成本價(jià)賠償，對(duì)態(tài)度不佳者加以口頭警告處理。

第二篇：餐廳廚房成本控制技巧秘訣

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，廚房管理是最重要也是最有難度的環(huán)節(jié)。重要是因?yàn)閺N務(wù)成本及費(fèi)用控制著出品的價(jià)格，決定著餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。難度是因?yàn)?，在?jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的時(shí)候，餐飲業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系下，若沿用原有成本水平會(huì)有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導(dǎo)致獲利能力下降。

雖然把廚務(wù)成本和費(fèi)用兩個(gè)詞連在一起用，但是，它們并不是一個(gè)概念，不能混淆，廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調(diào)料價(jià)格水平趨升，品質(zhì)最不穩(wěn)定的今天，成本管理是最具挑戰(zhàn)性的管理。

服務(wù)費(fèi)是指廚務(wù)營(yíng)運(yùn)除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場(chǎng)地費(fèi)用······等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤(rùn)還有諸多的費(fèi)用消耗和分?jǐn)?，這是廚務(wù)管理人員最不清楚的內(nèi)容。廚務(wù)成本深度控制

廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對(duì)原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長(zhǎng)在進(jìn)行成本類(lèi)別分析時(shí)，要將企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容按類(lèi)別進(jìn)行劃分，重點(diǎn)分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價(jià)格，以把握成本要素。同時(shí)，因?yàn)閺N務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長(zhǎng)理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個(gè)菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：?jiǎn)T工餐、優(yōu)惠打折促銷(xiāo)、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過(guò)上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來(lái)并不容易，餐飲企業(yè)可以通過(guò)運(yùn)用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的終極目標(biāo)是為了贏利，由于成本水平占營(yíng)業(yè)額的比例相當(dāng)大，再加上固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用、相關(guān)費(fèi)用，留給利潤(rùn)的空間就非常小了。我們認(rèn)為：餐飲企業(yè)能夠維持生存的成本水平底線(xiàn)是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是生存談不上發(fā)展。

餐飲企業(yè)車(chē)根本水平若保持在40%左右，扣除相關(guān)費(fèi)用后還可以獲得小部分利潤(rùn)，當(dāng)然這種獲利的前提是要求餐飲企業(yè)必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場(chǎng)價(jià)格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會(huì)使餐飲企業(yè)陷入持平的困境。

餐飲企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)、在競(jìng)爭(zhēng)中獲利、在競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)發(fā)展······就要將車(chē)根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續(xù)經(jīng)營(yíng)可言。當(dāng)然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。

餐飲企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過(guò)程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)沒(méi)有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問(wèn)題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問(wèn)題：廚務(wù)成本管理存在著無(wú)知、模糊、無(wú)序現(xiàn)象。無(wú)論上述哪種情況發(fā)生廚師長(zhǎng)都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，彈藥分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過(guò)程中，沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是絕對(duì)不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時(shí)廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭(zhēng)使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。餐飲成本控制貫穿于成本形成的全過(guò)程，凡是在廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程過(guò)中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會(huì)影響成本控制與管理水平。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品的精確。餐飲企業(yè)廚務(wù)管理人員對(duì)食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會(huì)用三率指標(biāo)控制出品的精確性。菜肴投料沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個(gè)人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品的精確性是降低菜肴成本的強(qiáng)勢(shì)措施。

成本控制要注重每日貨物的清盤(pán)。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)食材定期盤(pán)點(diǎn)既是原料儲(chǔ)存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業(yè)通常是每月盤(pán)存一次。我們認(rèn)為，優(yōu)秀的廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤(pán)存清點(diǎn)，必要是可以隨時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然每日盤(pán)存需要三個(gè)前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。廚務(wù)費(fèi)用深度控制

掃描當(dāng)今餐飲企業(yè)費(fèi)用指標(biāo)被束之高閣，費(fèi)用指標(biāo)被認(rèn)為是財(cái)務(wù)部門(mén)的事，與廚務(wù)沒(méi)有關(guān)系，至于費(fèi)用水平、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、管理費(fèi)用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費(fèi)用控制的乏力造成了企業(yè)利潤(rùn)流失，造成了獲利能力匱乏。我們認(rèn)為嚴(yán)格費(fèi)用管理可以帶來(lái)10%的純利。廚務(wù)費(fèi)用類(lèi)別包括固定費(fèi)用內(nèi)容、變動(dòng)費(fèi)用內(nèi)容、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容三方面內(nèi)容。

1、固定費(fèi)用內(nèi)容包括：物業(yè)租賃費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷(xiāo)、人員工資費(fèi)用、工具用具消耗、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。

2變動(dòng)費(fèi)用內(nèi)容包括：能源消耗費(fèi)用、維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、環(huán)境清潔費(fèi)用、各種倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用、安保措施費(fèi)用、住房基金費(fèi)用那個(gè)。

3、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容包括：人員培訓(xùn)費(fèi)用、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)用、辦公用品費(fèi)用、各種交通費(fèi)用、各種通訊費(fèi)用、人員住宿費(fèi)用。

費(fèi)用控制是指餐飲企業(yè)在提供對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)所要發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，按照事先制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制、管理、督導(dǎo)，使費(fèi)用水平控制在既定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以保證費(fèi)用目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、重點(diǎn)控制方法等三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行把握。

1、主要費(fèi)用控制包括固定費(fèi)用控制、變動(dòng)費(fèi)用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費(fèi)用控制等四方面內(nèi)容。固定費(fèi)用控制。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)來(lái)講，固定費(fèi)用控制主要是指對(duì)工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損······進(jìn)行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費(fèi)用水平。

變動(dòng)費(fèi)用控制。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)來(lái)講，變動(dòng)費(fèi)用控制主要是指分解變動(dòng)費(fèi)用、制定降低措施、設(shè)計(jì)崗位責(zé)任。但是變動(dòng)費(fèi)用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)，同時(shí)，要導(dǎo)入制度管理（維護(hù)保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎(jiǎng)懲措施，將費(fèi)用管理與獎(jiǎng)勵(lì)懲罰相聯(lián)系。

設(shè)備設(shè)施管理。中國(guó)人的觀念是重錢(qián)而請(qǐng)物。物是固化的資金需要精心護(hù)理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營(yíng)運(yùn)離不開(kāi)設(shè)備設(shè)施，為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行理性的維護(hù)與保養(yǎng)，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。

能源費(fèi)用控制。能源消耗費(fèi)用包括水、點(diǎn)、氣、熱······等能源內(nèi)容消耗。能源費(fèi)用控制是指對(duì)能源是喲過(guò)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施預(yù)算控制，即根據(jù)營(yíng)業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費(fèi)用水平控制的依據(jù)，與實(shí)際能源消耗費(fèi)用水平對(duì)比。控制能耗費(fèi)用額度。

2、崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實(shí)、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。

（1）工作應(yīng)有落實(shí)。廚務(wù)費(fèi)用控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項(xiàng)費(fèi)用控制工作都要落實(shí)到工作崗位，這時(shí)崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費(fèi)用控制才有責(zé)任人，費(fèi)用管理與控制工作擦能得到落實(shí)。

（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費(fèi)用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計(jì)。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)工作崗位的責(zé)任設(shè)計(jì)，以減少、降低、防止不必要費(fèi)用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)是有機(jī)的整體，包括若干部門(mén)和不同的工作崗位，任何部門(mén)、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會(huì)造成費(fèi)用水平增加，因而每個(gè)部門(mén)所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對(duì)待費(fèi)用控制工作，認(rèn)真落實(shí)費(fèi)用控制工作，積極參與費(fèi)用控制工作。

3、控制要有重點(diǎn)，重點(diǎn)控制方法包括重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動(dòng)控制等三方面內(nèi)容。重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。廚師長(zhǎng)通過(guò)對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)費(fèi)用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費(fèi)用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點(diǎn)強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的費(fèi)用控制與管理，當(dāng)然費(fèi)用控制重點(diǎn)不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)后，其它環(huán)節(jié)新問(wèn)題又肯能出現(xiàn)，重點(diǎn)環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長(zhǎng)應(yīng)調(diào)整費(fèi)用控制工作重點(diǎn)，實(shí)施重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。

重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長(zhǎng)應(yīng)把非喲個(gè)管理放在重要任務(wù)等級(jí)和層面上。因?yàn)橘M(fèi)用控制與管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、韌性的管理工作。如果沒(méi)有把費(fèi)用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費(fèi)用控制與管理水平會(huì)大打折扣。

重大活動(dòng)控制。餐飲企業(yè)重大活動(dòng)不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營(yíng)業(yè)收入，當(dāng)然若重大活動(dòng)費(fèi)用控制管理不善也會(huì)影響績(jī)效水平，因而廚師長(zhǎng)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)的控制。不但可以有效地控制與管理費(fèi)用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

第三篇：成本控制

廚房成本控制4

一、廚房原材料的控制

1、廚師長(zhǎng)第天看生意情況，有計(jì)劃地做好當(dāng)天所需物品，做到物盡其用，粗料精做。

2、廚師長(zhǎng)每天及時(shí)匯報(bào)當(dāng)天的銷(xiāo)售菜式，將當(dāng)天的特式菜盡快推銷(xiāo)給客人。

3、廚師長(zhǎng)每天要檢查雪柜是否有積壓的菜式未賣(mài)出去而急需要急銷(xiāo)和當(dāng)天沽清菜式匯報(bào)營(yíng)業(yè)部。

4、推出新菜式必需進(jìn)行成本核算和菜式分量、裝碟，并通知營(yíng)業(yè)、辦公室財(cái)務(wù)、收銀。

5、按生意情況規(guī)定每天領(lǐng)取適當(dāng)醬料和生油，控制用過(guò)多醬料，每月總結(jié)用醬油料的情況，是否與生意成正比。

6、每天必安排人員驗(yàn)收采購(gòu)回來(lái)的原料是否合符要求和是否按計(jì)劃收貨，否則堅(jiān)決退貨。

7、廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)存貨，發(fā)現(xiàn)快過(guò)期的醬料盡快使用掉，以免報(bào)損。

8、廚師長(zhǎng)控制粵菜與湘菜每天做計(jì)劃采購(gòu)的材料，以免采購(gòu)過(guò)多。

9、控制貴重物品進(jìn)倉(cāng)與出倉(cāng)、銷(xiāo)售等記錄，每天進(jìn)行核對(duì)。

10、經(jīng)常巡視廚房各種情況，禁止外人進(jìn)廚房，嚴(yán)防小偷，保管好所有原材料。

二、原材料的采購(gòu)控制

1、采購(gòu)員要經(jīng)常了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和物價(jià)情況，搞好物價(jià)工作，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)有新的品種，及時(shí)匯報(bào)廚師長(zhǎng)。

2、采購(gòu)員采購(gòu)的物品必需按廚師要求采購(gòu)，并且將價(jià)格匯報(bào)廚師長(zhǎng)，貴物品匯報(bào)總經(jīng)理。

3、組織所有物品的供貨商，并且每種材料必需有兩個(gè)供貨商，每月在25號(hào)之前將所有報(bào)價(jià)報(bào)給采購(gòu)員，采購(gòu)員帶領(lǐng)廚師長(zhǎng)了解市場(chǎng)進(jìn)行定價(jià)，定價(jià)后必須由總經(jīng)理簽名和財(cái)務(wù)簽名、營(yíng)業(yè)經(jīng)理簽名生效，將報(bào)價(jià)復(fù)印，發(fā)給廚師長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)經(jīng)理，財(cái)務(wù)，收貨員。

4、確定與供貨商的結(jié)算方式，并與供貨商簽定合約，發(fā)現(xiàn)供貨有問(wèn)題，按酒店造成的損失賠償。

5、采購(gòu)員采購(gòu)的物品超過(guò)300元的物品必需匯報(bào)市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)批準(zhǔn)后方可采購(gòu)。

6、任何部門(mén)采購(gòu)物品必需由各部門(mén)負(fù)責(zé)人簽名后，需急用必需馬上采購(gòu)，超過(guò)500元由總經(jīng)理簽名方可采購(gòu)。

7、采購(gòu)員當(dāng)天的流動(dòng)資金不超過(guò)1000元，如采購(gòu)超過(guò)流動(dòng)資金，必需匯報(bào)總經(jīng)理。

8、如采購(gòu)員未能及時(shí)采購(gòu)物品，由采購(gòu)員直接負(fù)責(zé)。

9、采購(gòu)員不與供貨商有任何關(guān)系，做么所采購(gòu)的物品是市場(chǎng)最平。

10、采購(gòu)員不采購(gòu)過(guò)量物品存放倉(cāng)庫(kù)，必需經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可采購(gòu)。

11、每天供貨的材料，采購(gòu)員要求供貨商分好各部門(mén)，減少收貨時(shí)間。

三、倉(cāng)庫(kù)材料控制、倉(cāng)庫(kù)所進(jìn)的醬料必需由廚師長(zhǎng)同意簽名方可進(jìn)貨。

2、倉(cāng)管員要經(jīng)常將倉(cāng)庫(kù)存貨匯報(bào)廚師長(zhǎng)，減少倉(cāng)庫(kù)存貨。

3、要求廚師長(zhǎng)指人員領(lǐng)料，并且要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超出數(shù)量要廚師長(zhǎng)領(lǐng)取。

4、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門(mén)經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。

5、貴重物品進(jìn)倉(cāng)與出倉(cāng)必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰(shuí)領(lǐng)出倉(cāng)，并且做好月結(jié)，交財(cái)務(wù)對(duì)數(shù)。

6、倉(cāng)管每天做好各部門(mén)領(lǐng)料報(bào)表，一式4份，交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、各部門(mén)和留底，及時(shí)將領(lǐng)料不合理的部門(mén)反映給總經(jīng)理。

7、倉(cāng)管員每月將倉(cāng)庫(kù)存貨報(bào)表，交一份給總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，反映倉(cāng)庫(kù)存貨情況。

8、將各部門(mén)領(lǐng)出費(fèi)用進(jìn)行登記，記錄使用時(shí)間，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。

四、收貨員的嚴(yán)格管理

1、收貨員必需嚴(yán)格收貨，不得有任何作假和與供貨商有任何關(guān)系。

2、每收貨必需有出品部人員驗(yàn)貨方可收貨。

3、各部門(mén)落單未能及時(shí)采購(gòu)回來(lái)要及時(shí)追回，如沒(méi)有貨及時(shí)匯報(bào)，或叫采購(gòu)員馬上采購(gòu)。

4、收貨員每天收到期的貨物如實(shí)開(kāi)單，并由各部門(mén)經(jīng)理簽名方可交由財(cái)務(wù)和供貨商。

5、收貨員將每天各部門(mén)用料情況做一份報(bào)表，一式4份，交由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、部門(mén)和留底

第四篇：成本控制

成本控制概述

所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為.成本控制的過(guò)程是運(yùn)用系統(tǒng)工程的原理對(duì)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過(guò)程，同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過(guò)程?？茖W(xué)地組織實(shí)施成本控制，可以促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)機(jī)制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下生存、發(fā)展和壯大。

成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過(guò)制定成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達(dá)到對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過(guò)程。

成本控制是指降低成本支出的絕對(duì)額，故又稱(chēng)為絕對(duì)成本控制；成本降低還包括統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入的相互關(guān)系，以求收入的增長(zhǎng)超過(guò)成本的增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)成本的相對(duì)節(jié)約，因此又稱(chēng)為相對(duì)成本控制。

成本控制是成本管理的一部分，致力于滿(mǎn)足成本要求（CCA2101：2005第2.5.10條）。滿(mǎn)足成本要求主要是指滿(mǎn)足顧客、最高管理者、相關(guān)方以及法律法規(guī)等對(duì)組織的成本要求。成本控制的對(duì)象是成本發(fā)生的過(guò)程，包括：設(shè)計(jì)過(guò)程、采購(gòu)過(guò)程、生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程、銷(xiāo)售過(guò)程、物流過(guò)程、售后服務(wù)過(guò)程、管理過(guò)程、后勤保障過(guò)程等所發(fā)生的成本控制。成本控制的結(jié)果應(yīng)能使被控制的成本達(dá)到規(guī)定的要求。為使成本控制達(dá)到規(guī)定的、預(yù)期的成本要求，就必須采取適宜的和有效的措施，包括：作業(yè)、成本工程和成本管理技術(shù)和方法。如VE價(jià)值工程、IE工業(yè)工程、ABC作業(yè)成本法、ABM作業(yè)成本管理、SC標(biāo)準(zhǔn)成本法、目標(biāo)成本法、CD降低成本法、CVP本-量-利分析、SCM戰(zhàn)略成本管理、質(zhì)量成本管理、環(huán)境成本管理、存貨管理、成本預(yù)警、動(dòng)量工程、成本控制方案等等。開(kāi)展成本控制活動(dòng)的目的就是防止資源的浪費(fèi)，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。

成本控制反對(duì)“秋后算賬”和“死后驗(yàn)尸”的做法，提倡預(yù)先控制和過(guò)程控制。因此，成本控制必須遵循預(yù)先控制和過(guò)程方法的原則，并在成本發(fā)生之前或在發(fā)生的過(guò)程中去考慮和研究為什么要發(fā)生這項(xiàng)成本？應(yīng)不應(yīng)該發(fā)生？應(yīng)該發(fā)生多少？應(yīng)該由誰(shuí)來(lái)發(fā)生？應(yīng)該在什么地方發(fā)生？是否必要？決定后應(yīng)對(duì)過(guò)程活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)視、測(cè)量、分析和改進(jìn)。

成本控制應(yīng)是全面控制的概念，包括全員參與和全過(guò)程控制。成本控制和成本保證的某些活動(dòng)是相互關(guān)聯(lián)的。

成本控制的基礎(chǔ)工作

成本控制的起點(diǎn)，或者說(shuō)成本控制過(guò)程的平臺(tái)就是成本控制的基礎(chǔ)工作。成本控制不從基礎(chǔ)工作做起，成本控制的效果和成功可能性將受到大大影響。

1、定額制定。定額是企業(yè)在一定生產(chǎn)技術(shù)水平和組織條件下，人力、物力、財(cái)力等各種資源的消耗達(dá)到的數(shù)量界限，主要有材料定額和工時(shí)定額。成本控制

主要是制定消耗定額，只有制定出消耗定額，才能在成本控制中起作用。工時(shí)定額的制定主要依據(jù)各地區(qū)收入水平、企業(yè)工資戰(zhàn)略、人力資源狀況等因素。在現(xiàn)代企業(yè)管理中，人力成本越來(lái)越大，工時(shí)定額顯得特別重要。在工作實(shí)踐中，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和成本控制需要，還會(huì)出現(xiàn)動(dòng)力定額、費(fèi)用定額等。定額管理是成本控制基礎(chǔ)工作的核心，建立定額領(lǐng)料制度，控制材料成本、燃料動(dòng)力成本，建立人工包干制度，控制工時(shí)成本，以及控制制造費(fèi)用，都要依賴(lài)定額制度，沒(méi)有很好的定額，就無(wú)法控制生產(chǎn)成本；同時(shí)，定額也是成本預(yù)測(cè)、決策、核算、分析、分配的主要依據(jù)，是成本控制工作的重中之重。

2、標(biāo)準(zhǔn)化工作。標(biāo)準(zhǔn)化工作是現(xiàn)代企業(yè)管理的基本要求，它是企業(yè)正常運(yùn)行的基本保證，它促使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和各項(xiàng)管理工作達(dá)到合理化、規(guī)范化、高效化，是成本控制成功的基本前提。在成本控制過(guò)程中，下面三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化工作極為重要。

第一，計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化。計(jì)量是指用科學(xué)方法和手段，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的量和質(zhì)的數(shù)值進(jìn)行測(cè)定，為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，尤其是成本控制提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。如果沒(méi)有統(tǒng)一計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，那就無(wú)法獲取準(zhǔn)確成本信息，更無(wú)從談控制。第二，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化。成本控制過(guò)程中要制定兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格，一是內(nèi)部?jī)r(jià)格，即內(nèi)部結(jié)算價(jià)格，它是企業(yè)內(nèi)部各核算單位之間，各核算單位與企業(yè)之間模擬市場(chǎng)進(jìn)行“商品”交換的價(jià)值尺度；二是外部?jī)r(jià)格，即在企業(yè)購(gòu)銷(xiāo)活動(dòng)中與外部企業(yè)產(chǎn)生供應(yīng)與銷(xiāo)售的結(jié)算價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格是成本控制運(yùn)行的基本保證。

第三，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。質(zhì)量是產(chǎn)品的靈魂，沒(méi)有質(zhì)量，再低的成本也是徒勞的。成本控制是質(zhì)量控制下的成本控制，沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成本控制就會(huì)失去方向，也談不上成本控制。

第四，數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化。制定成本數(shù)據(jù)的采集過(guò)程，明晰成本數(shù)據(jù)報(bào)送人和入賬人的責(zé)任，做到成本數(shù)據(jù)按時(shí)報(bào)送，及時(shí)入賬，數(shù)據(jù)便于傳輸，實(shí)現(xiàn)信息共享；規(guī)范成本核算方式，明確成本的計(jì)算方法；對(duì)成本的書(shū)面文件實(shí)現(xiàn)國(guó)家公文格式，統(tǒng)一表頭，形成統(tǒng)一的成本計(jì)算圖表格式，做到成本核算結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤。

3、制度建設(shè)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)運(yùn)行的基本保證，一是制度，二是文化，制度建設(shè)是根本，文化建設(shè)是補(bǔ)充。沒(méi)有制度建設(shè)，就不能固化成本控制運(yùn)行，就不能保證成本控制質(zhì)量。成本控制中最重要的制度是定額管理制度、預(yù)算管理制度、費(fèi)用審報(bào)制度等。在實(shí)際中，制度建設(shè)有兩個(gè)問(wèn)題。一是制度不完善，在制度內(nèi)容上，制度建設(shè)更多的從規(guī)范角度出發(fā)，看起來(lái)像命令。正確的做法應(yīng)該是制度建設(shè)要從運(yùn)行出發(fā)，這樣才能使責(zé)任人找準(zhǔn)位置，便于操作。二是制度執(zhí)行不力，老是強(qiáng)調(diào)管理基礎(chǔ)差，人員限制等客觀原因，一出現(xiàn)利益調(diào)整內(nèi)容，就收縮起來(lái)，導(dǎo)致制度形同虛設(shè)。

成本管理控制目標(biāo)

在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中,成本控制處于極其重要的地位。如果同類(lèi)產(chǎn)品的性能、質(zhì)量相差無(wú)幾,決定產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主要因素則是價(jià)格,而決定產(chǎn)品價(jià)格高低的主要因素則是成本,因?yàn)橹挥薪档土顺杀?才有可能降低產(chǎn)品的價(jià)格。成本管理控制目標(biāo)必須首先是全過(guò)程的控制,不應(yīng)僅是控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,而應(yīng)控制的是產(chǎn)品壽命周期成本的全部?jī)?nèi)容,實(shí)踐證明,只有當(dāng)產(chǎn)品的壽命周期成本得到有效控制,成本才會(huì)顯著降低;而從全社會(huì)角度來(lái)看,只有如此才能真正達(dá)到節(jié)約社會(huì)資源的目的。此外,企業(yè)在進(jìn)行成本控制的同時(shí)還必須要兼顧產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新,特別是要保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量,絕不能片面地為了降低成本而忽視產(chǎn)品的品種和質(zhì)量,更

不能為了片面追求眼前利益,采取偷工減料、冒牌頂替或粗制濫造等歪門(mén)邪道來(lái)降低成本;否則,其結(jié)果不但坑害了消費(fèi)者,最終也會(huì)使企業(yè)喪失信譽(yù),甚至破產(chǎn)倒閉。

（一）成本動(dòng)因不只限于產(chǎn)品數(shù)量。

要對(duì)成本進(jìn)行控制，就必須先了解成本為何發(fā)生，它與哪些因素有關(guān)，有何關(guān)系對(duì)于直接成本（直接材料和直接人工），其成本動(dòng)因是產(chǎn)品的產(chǎn)量，按產(chǎn)量進(jìn)行這部分的分配是毫無(wú)疑問(wèn)的。如何有效地控制成本，使企業(yè)的資源利用達(dá)到最大的效益，就應(yīng)該從作業(yè)入手，力圖增加有效作業(yè)，提高有效作業(yè)的效率，同時(shí)盡量減少以至于消除無(wú)效作業(yè)，這是現(xiàn)代成本控制各方法的基礎(chǔ)理念，其他各種概念都是圍繞其開(kāi)展的，因而也是本文的立足點(diǎn)。

（二）成本的含義變得更為寬泛

傳統(tǒng)的產(chǎn)品成本的含義一般只是指產(chǎn)品的制造成本，即包括產(chǎn)品的直接材料成本、直接人工成本和應(yīng)該分?jǐn)偟闹圃熨M(fèi)用，而將其他的費(fèi)用放入管理費(fèi)用和銷(xiāo)售費(fèi)用中，一律作為期間費(fèi)用，視為與產(chǎn)品生產(chǎn)完全無(wú)關(guān)。因此，廣義的成本概念，既包括產(chǎn)品的制造成本（中游），還包括產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)成本（上游），同時(shí)也包括使用成本、維護(hù)保養(yǎng)成本和廢棄成本（下游）的一系列與產(chǎn)品有關(guān)的所有企業(yè)資源的耗費(fèi)。相應(yīng)地，對(duì)于成本控制，就要控制這三個(gè)環(huán)節(jié)所發(fā)生的所有成本。

（三）成本節(jié)省到成本避免

傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，即力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本將發(fā)生的成本支出，主要方法有節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購(gòu)原材料或設(shè)備，是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要企業(yè)在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過(guò)重組生產(chǎn)流程，來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

（四）時(shí)間作為一個(gè)重要的競(jìng)爭(zhēng)因素

在價(jià)值鏈的各個(gè)階段中，時(shí)間都是一個(gè)非常重要的因素。很多行業(yè)的各項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展變革速度已經(jīng)加快，產(chǎn)品的生命周期變得很短。企業(yè)能將產(chǎn)品及時(shí)地送到顧客手中是第一步，更重要的是對(duì)顧客的意見(jiàn)采取及時(shí)的措施，使顧客價(jià)值最大化。這樣既可以獲得市場(chǎng)，又可以隨時(shí)掌握市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)。

成本控制的基本原則

1、全面介入的原則

全面介入原則是指成本控制的全部、全員、全過(guò)程的控制。全部是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全部費(fèi)用要加以控制，不僅對(duì)變動(dòng)費(fèi)用要控制，對(duì)固定費(fèi)用也要進(jìn)行控制。全員控制是要發(fā)動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)干部、管理人員、工程技術(shù)人員和廣大職工建立成本意識(shí)，參預(yù)成本的控制，認(rèn)識(shí)到成本控制的重要意義，才能付諸行動(dòng)。全過(guò)程控制，對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、制造、銷(xiāo)售過(guò)程進(jìn)行控制，并將控制的成果在有關(guān)報(bào)表上加以反映，借以發(fā)現(xiàn)缺點(diǎn)和問(wèn)題。

2、例外管理的原則

成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況。因?yàn)閷?shí)際發(fā)生的費(fèi)用往往與預(yù)算有上下，如發(fā)生的差異不大，也就不沒(méi)有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項(xiàng)上，并及時(shí)進(jìn)行信息反饋。

3、經(jīng)濟(jì)效益的原則

提高經(jīng)濟(jì)效益，不單是依靠降低成本的絕對(duì)數(shù)，更重要的是實(shí)現(xiàn)相對(duì)的節(jié)約，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益，以較少的消耗，取得更多的成果。

第五篇：成本控制

企業(yè)是以盈利為目的社會(huì)團(tuán)體,追求的是經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化,開(kāi)展各項(xiàng)活動(dòng)的最終目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化,進(jìn)行成本控制是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的重要手段。降低成本可以提高盈利水平,增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力,擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。而要降低成本,就必須進(jìn)行科學(xué)的成本管理。麥肯錫曾這樣評(píng)價(jià)中國(guó)企業(yè):“成本優(yōu)勢(shì)的巨人卻是成本管理上的侏儒”。其實(shí),成本控制是一門(mén)花錢(qián)的藝術(shù),而不是節(jié)約的藝術(shù)。如何將每一分錢(qián)花得恰到好處,將企業(yè)的每一種資源用到最需要它的地方,這是中國(guó)企業(yè)在新的商業(yè)時(shí)代共同面臨的問(wèn)題。

1。成本控制的特點(diǎn)：

成本控制方案具有可選擇性,既然成本控制的被控對(duì)象存在多種發(fā)展的可能性,因此,我們可以采取一定的控制方法,使之朝著我們所選定的方向發(fā)展,這也是實(shí)施控制的主要目的。在成本控制過(guò)程中,為了對(duì)某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)實(shí)施控制,可提出若干成本控制的模型、方法等方案以供選擇。

提出供選擇方案的多少、好壞,方案選擇是否準(zhǔn)確,是反映成本控制人員素質(zhì)高低的重要標(biāo)志。成本控制具有全面性、連續(xù)性和系統(tǒng)性的特點(diǎn)。成本控制的全面性表現(xiàn)在它對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過(guò)程、每個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)施控制。我們知道,成本控制主要是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中涉及到成本費(fèi)

用的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行控制,而在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過(guò)程、每個(gè)環(huán)節(jié)都涉及到這些業(yè)務(wù)。所以,成本控制深入到企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行著全面的控制;成本控制的連續(xù)性表現(xiàn)在它對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的控制不是間斷的,而是連續(xù)進(jìn)行的。企業(yè)的會(huì)計(jì)工作是建立

在各種假定基礎(chǔ)之上的,持續(xù)經(jīng)營(yíng)假設(shè)是一項(xiàng)重要的會(huì)計(jì)原則。既然企業(yè)是連續(xù)經(jīng)營(yíng)的,成本控制所需要的信息也是連續(xù)不斷的,成本控制連續(xù)性的特點(diǎn)是其他控制系統(tǒng)無(wú)法比擬的;成本控制的系統(tǒng)性表現(xiàn)在它是從系統(tǒng)的角度進(jìn)行控制的,也就是說(shuō)它在實(shí)施成本控制時(shí),不是從局部的利

益出發(fā),而是要統(tǒng)籌兼顧、相互聯(lián)系、協(xié)調(diào)平衡各方面的關(guān)系,從整個(gè)企業(yè)的角度進(jìn)行控制的。

成本控制應(yīng)貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程,即全面的成本控制。凡是企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)涉及到價(jià)值運(yùn)動(dòng),都包括在成本控制的范圍之內(nèi),其基本內(nèi)容包括:產(chǎn)品生產(chǎn)前預(yù)測(cè)階段的成本控制;產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段的成本控制;材料采購(gòu)、供應(yīng)階段的成本控制;生產(chǎn)階段的成本控制;銷(xiāo)售階段的成本費(fèi)用控制等。成本控制之所以要貫穿于企業(yè)生產(chǎn)的全過(guò)程,是因?yàn)槠髽I(yè)的生產(chǎn)過(guò)程其實(shí)就是成本費(fèi)用的形成過(guò)程,既然成本費(fèi)用是在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程中形成的,要想降低成本費(fèi)用,控制活動(dòng)就要貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。所以,全過(guò)程的控制,其實(shí)就是我們通常所說(shuō)的全面控制。只有實(shí)施全面的成本控制,才能對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行控制,不至于有所遺漏,從而取得最佳的成本控制效果。成本管理過(guò)程中存在中的主要問(wèn)題

2.1 成本管理觀念落后,缺乏創(chuàng)新意識(shí)

傳統(tǒng)的成本管理是以企業(yè)是否節(jié)約為依據(jù),以降低成本為主要目的,節(jié)約成了降低成本的基本手段,這種成本降低是治標(biāo)不治本,屬于降低成本的一種初級(jí)狀態(tài),局限于企業(yè)內(nèi)部,而對(duì)企業(yè)的供應(yīng)與銷(xiāo)售環(huán)節(jié)則考慮不多,對(duì)于企業(yè)外部?jī)r(jià)值鏈更是視而不見(jiàn),使企業(yè)未能獲得全面的發(fā)展競(jìng)

爭(zhēng)戰(zhàn)略,不能形成系統(tǒng)的成本管理方法體系,缺乏戰(zhàn)略管理的思維。

2.2 成本管理缺乏驅(qū)動(dòng)因素分析

企業(yè)一般把業(yè)務(wù)量(如產(chǎn)量)看作是唯一的成本動(dòng)因(自變量),至少認(rèn)為它對(duì)成本分配起著決定性的制約作用,而把其他因素(動(dòng)因)不作考慮。這雖不失為成本管理的有效思路,然而,業(yè)務(wù)量并不是驅(qū)動(dòng)成本的唯一因素。此外,傳統(tǒng)成本管理將固定成本簡(jiǎn)單地作短期的期間化處理,淹

沒(méi)了大量的長(zhǎng)期性和戰(zhàn)略性的重要信息,使企業(yè)多項(xiàng)活動(dòng)的績(jī)效難以真正體現(xiàn)。

2.3 不能對(duì)成本進(jìn)行有效的控制

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,制造成本在成本中占相當(dāng)大的比重,其他如技術(shù)成本、服務(wù)成本等所占的比重很小,產(chǎn)品科技含量較低,在這種情況下,將注意力集中于生產(chǎn)制造過(guò)程的成本控制是可取的。但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,產(chǎn)品觀念突破了實(shí)體形式,成本中非產(chǎn)量驅(qū)動(dòng)的技術(shù)成本、物流成本、服務(wù)成本等的比重日漸上升。在這種情況下,成本管理只注重生產(chǎn)過(guò)程的成本核算和控制,就不一定能達(dá)到成本控制的目的。

2.4 成本管理方法和手段落后

一些企業(yè)成本管理處于落后狀態(tài),沒(méi)有真正形成科學(xué)的成本管理體系,不利于企業(yè)成本的宏觀調(diào)控。這就要求對(duì)我們現(xiàn)行成本管理的方式、方法和手段進(jìn)行改革,建立新的成本管理模式。加強(qiáng)企業(yè)成本管理的措施

(1)增強(qiáng)成本觀念,實(shí)行全員成本管理。企業(yè)的一切成本管理活動(dòng)應(yīng)以現(xiàn)代成本效益理念作為指導(dǎo)思想,要認(rèn)識(shí)到成本優(yōu)勢(shì)的取得絕對(duì)不限于成本本身,應(yīng)從管理的高度去挖掘成本降低和獲取效益的潛力。要及時(shí)、全面向管理員提供成本信息,借以提高員工對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí),增強(qiáng)成本觀念。通過(guò)成本分析,評(píng)價(jià)管理人員的業(yè)績(jī),促進(jìn)管理人員采取改善措施?，F(xiàn)代企業(yè)需要尋求新的降低成本的方法,力圖從根本上避免成本的發(fā)生,為企業(yè)獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。

(2)加強(qiáng)兩個(gè)基礎(chǔ)工作。一是加強(qiáng)成本管理的基礎(chǔ)工作:合理制定原材料、燃料、輔助材料等物資費(fèi)用的定額;嚴(yán)格健全計(jì)量、檢驗(yàn)和物資收發(fā)領(lǐng)退制度;健全產(chǎn)品、產(chǎn)量、品種、質(zhì)量、原材料消耗、工時(shí)考勤和設(shè)備使用等原始記錄;建立企業(yè)內(nèi)部的結(jié)算價(jià)格體系,對(duì)內(nèi)部各部門(mén)使用的材料、產(chǎn)品和相互提供的勞務(wù)等都按合理的計(jì)劃價(jià)格結(jié)算。二是要加強(qiáng)成本核算的基礎(chǔ)工作。如制定嚴(yán)格的成本開(kāi)支范圍和標(biāo)準(zhǔn);正確劃分各種費(fèi)用界限。采用適當(dāng)?shù)某杀居?jì)算方法等。

(3)完善成本管理組織的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。①建立科學(xué)、合理的成本管理系統(tǒng)。建立健全一個(gè)有經(jīng)營(yíng)、財(cái)會(huì)、供應(yīng)、銷(xiāo)售、生產(chǎn)、技術(shù)等部門(mén)負(fù)責(zé)人參加的成本管理小組;各相關(guān)部門(mén)也要配備兼職人員,開(kāi)展如統(tǒng)計(jì)、考勤、質(zhì)檢、保管、核算、分析等工作。要對(duì)成本管理人員經(jīng)常進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、知識(shí)更新再教育,借以提高成本管理方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí),開(kāi)辟降低成本的廣闊途徑。②完善成本管理的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。一是制訂成本管理規(guī)章制度,如各項(xiàng)基礎(chǔ)管理、成本約束制度

等;二是明確各項(xiàng)成本的經(jīng)濟(jì)責(zé)任,將責(zé)任落實(shí)到部門(mén)或個(gè)人;三是實(shí)行獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

(4)采用現(xiàn)代科學(xué)的成本管理方法和手段。

①采用現(xiàn)代的成本管理方法和計(jì)算機(jī)管理。傳統(tǒng)的成本管理只是被動(dòng)地計(jì)劃、記賬、算賬。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,成本管理不能局限于產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程,而應(yīng)將視野向前延伸到產(chǎn)品的市場(chǎng)需求分析、相關(guān)技術(shù)的發(fā)展態(tài)勢(shì)分析以及產(chǎn)品的設(shè)計(jì);向

后延伸到顧客的使用、維修及處置。按照成本全程管理的要求,會(huì)涉及到產(chǎn)品的信息來(lái)源成本、技術(shù)成本、后勤成本、生產(chǎn)成本、庫(kù)存成本、銷(xiāo)售成本,以及對(duì)顧客的維修成本、處

置成本等成本范疇。

②要抓好企業(yè)成本管理幾個(gè)環(huán)節(jié)的工作。事前要抓好成本預(yù)測(cè)、決策和成本計(jì)劃工作;事中要抓好成本控制和核算工作;事后要抓好成本的考核和分析工作。③抓好降低產(chǎn)品成本的重點(diǎn)工作,如對(duì)主要原材料、物資采購(gòu)實(shí)行比價(jià)采購(gòu)制度,以降低采購(gòu)成本;

④提高資金運(yùn)作水平。首先要開(kāi)源節(jié)流,增收節(jié)支;其次要對(duì)資金實(shí)施跟蹤管理,加強(qiáng)資金調(diào)度與使用,做到專(zhuān)款專(zhuān)用,防止資金被挪用;第三要加大應(yīng)收賬款的催收力度,降低應(yīng)付款比例,加速貨款回籠;降低存貨比例,加強(qiáng)存貨管理。通過(guò)以上措施減少資金占用,優(yōu)化資金結(jié)構(gòu),合理分配資金,加速資金周轉(zhuǎn),降低籌資成本。

(5)加強(qiáng)戰(zhàn)略成本觀念。現(xiàn)代成本管理的目的應(yīng)該是以盡可能少的成本支出,獲得盡可能多的使用價(jià)值,從而為賺取利潤(rùn)提供盡可能好的基礎(chǔ),從而提高成本效益。在經(jīng)濟(jì)環(huán)境發(fā)生劇變、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得異常激烈的情況下,成本優(yōu)勢(shì)的取得對(duì)于一個(gè)企業(yè)的生存是至關(guān)重要的。應(yīng)密切關(guān)注

整個(gè)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)向來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,調(diào)整和改變自己的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)。從加強(qiáng)戰(zhàn)略成本管理出發(fā),企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)階段要加大科技含量投入,通過(guò)重組生產(chǎn)流程來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié),對(duì)產(chǎn)品全生命周期成本進(jìn)行管理,實(shí)現(xiàn)成本的持續(xù)性降低,達(dá)到成本控制的目的(6)進(jìn)行工作流程的整合,減少不必要的分工。企業(yè)在分析自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、確定企業(yè)的目標(biāo)和任務(wù)后,應(yīng)合理組織生產(chǎn)要素,撤銷(xiāo)與此不相關(guān)的環(huán)節(jié),減少不必要的層次,使其在達(dá)到必要的環(huán)節(jié)的同時(shí)減少不必要的停滯,保證必要環(huán)節(jié)運(yùn)作的暢通和有效。企業(yè)根據(jù)自身特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)某杀究刂品椒ㄓ捎诔杀究刂品椒ㄊ嵌喾N多樣的,既有傳統(tǒng)的能過(guò)差異分析進(jìn)行的價(jià)值控制方法,也有利用技術(shù)革新、組織結(jié)構(gòu)的協(xié)作制約功能的非價(jià)值控制方法。根據(jù)成本管理戰(zhàn)略選擇成本控制方法沒(méi)有固定的范式,完全要依據(jù)企業(yè)的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ),考慮組織結(jié)構(gòu)、企業(yè)文化、生產(chǎn)方式等而定。當(dāng)然,根據(jù)成本控制控制方法實(shí)施的需要,企業(yè)也可以對(duì)現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)進(jìn)行改革,如轉(zhuǎn)換組織結(jié)構(gòu),建設(shè)新的企業(yè)文化等。同時(shí),還應(yīng)意識(shí)到傳統(tǒng)的責(zé)任成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法、預(yù)算控制等成本控制方法與現(xiàn)代的作業(yè)成本管理法、成本企劃法等方法并不是必然相互排斥的。相反,在一定條件下常常是可以融合在一起的。5 增強(qiáng)成本觀念,實(shí)行全員成本管理

由于目前有不少的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和工程技術(shù)人員不懂成本,因而對(duì)他們進(jìn)行的設(shè)計(jì)、擬定的工藝,制定的計(jì)劃,采取的措施,將對(duì)產(chǎn)品成本起什么作用,有多大的影響,一般心中無(wú)數(shù)。因此,加強(qiáng)成本管理,首要的工作在于提高廣大職工對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí),增強(qiáng)成本觀念,貫徹技術(shù)與經(jīng)濟(jì)結(jié)合、生產(chǎn)與管理并重的原則,向全體職工進(jìn)行成本意識(shí)的宣傳教育,培養(yǎng)全員成本意識(shí),變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。企業(yè)應(yīng)該高度關(guān)切成本專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)和使用,采取措施,積極舉辦各種類(lèi)型的成本培訓(xùn)班,借以提高成本方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí),從技術(shù)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域開(kāi)辟降低成本的廣闊途徑。在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。在日常成本管理中,積極

運(yùn)用心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、社會(huì)6學(xué)、組織行為學(xué)的研究成果,努力在職工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵(lì)機(jī)制。充分發(fā)揮計(jì)算機(jī)技術(shù)在企業(yè)成本管理中的作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,為企業(yè)成本管理信息的處理提供了現(xiàn)代化的工具。電子計(jì)算機(jī)技術(shù)、現(xiàn)代通訊技術(shù)和數(shù)據(jù)處理技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展,又推動(dòng)著計(jì)算機(jī)信息處理系統(tǒng)的發(fā)展。將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用于企業(yè)成本管理,可大大提高企業(yè)現(xiàn)代化管理的進(jìn)程。EXCEL等電子表格軟件有強(qiáng)大的表格處理、數(shù)據(jù)庫(kù)管理與統(tǒng)計(jì)圖表處理功能,是辦公自動(dòng)化的常用軟件。它們不用編程,靈活方便,使用成本低、效率高,利用這些軟件可以方便快捷地輔助管理人員對(duì)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)、決策,并可對(duì)控制過(guò)程實(shí)施監(jiān)控分析,收到良好的效果。任何一種成本管理方式都不是一成不變的,它會(huì)隨著社會(huì)的發(fā)展和環(huán)境的變化而不斷變化。所以,要以發(fā)展的觀念去研究成本管理方式,不斷創(chuàng)新成本管理方式,以適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的需要。