第一篇：食堂管理各項(xiàng)制度

南樂縣學(xué)校食堂管理制度

食品原料采購(gòu)索證制度

一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)人員嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證)；應(yīng)到相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

二、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查，食堂不得外購(gòu)熟食制品。

三、禁止采購(gòu)以下食品：

1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對(duì)人體健康有害的。

2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的。

3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等。

6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

7、摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超過保存期限的。

10、為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。

11、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。

12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。

四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時(shí)，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，在驗(yàn)收有定型包裝食品時(shí)，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。

五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時(shí)還要填寫好食品驗(yàn)收登記表。

庫(kù)房管理制度

一、庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管和物資進(jìn)出建帳登記等日常工作。

二、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

三、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理，月末要對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤存登記。

四、入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。

五、庫(kù)房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫(kù)登記，堅(jiān)持貨物領(lǐng)用簽字登記制度，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。

六、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙、酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

粗加工管理制度

一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

烹調(diào)加工管理制度

一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。

五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

七、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

食品試嘗、留樣制度

一、每餐由食堂管理人員對(duì)當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無(wú)異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。

二、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

三、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

六、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

八、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

九、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。

餐具、用具清洗消毒制度

一、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

三、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

五、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。

七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度

一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。

二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，應(yīng)清洗雙手。

三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。

四、不得用手直接抓取備餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。

八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。

九、操作食品過程中要時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨。

十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

一、從業(yè)人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。

二、從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

三、從業(yè)人員（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

五、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

六、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

七、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

一、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

二、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并保障每年參加衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并組織統(tǒng)一考試。

三、單位每月要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容主要包括主要學(xué)習(xí)《食品安全法》、衛(wèi)生知識(shí)和操作流程等，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。

四、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。

面食制作管理制度

一、原料必須新鮮，原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品的質(zhì)量，應(yīng)注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調(diào)味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應(yīng)該加蓋，防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料，應(yīng)分開貯存防止相互串味。

二、面點(diǎn)制作使用的一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、面點(diǎn)制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。

四、各種設(shè)備（如絞面機(jī)等）應(yīng)保持清潔。

食品添加劑使用與管理制度

一、使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見，由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審查，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。

二、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，欺騙消費(fèi)者。

四、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

六、除了國(guó)家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達(dá)到目的的最小使用量。

食品衛(wèi)生管理工作責(zé)任追究制

一、學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作實(shí)行責(zé)任追究制度，并逐級(jí)將管理責(zé)任落實(shí)到主管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員。

二、學(xué)校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，由學(xué)校全校通報(bào)批評(píng)，并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。

1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應(yīng)法律責(zé)任外，對(duì)負(fù)責(zé)管理責(zé)任的人員應(yīng)當(dāng)追究管理責(zé)任。2、3、4、5、未設(shè)立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。

未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營(yíng)的。

食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的，以及未經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗的。

6、違反教育部、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定之規(guī)定的。

7、對(duì)衛(wèi)生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時(shí)進(jìn)行整改的。

8、瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴(kuò)大的。

9、未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

10、因管理不善，造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。

11、食品驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，造成危害或經(jīng)濟(jì)損失的。

食物中毒應(yīng)急處理制度

一、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

二、立即用電話向縣疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、縣教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

三、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

四、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

五、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

六、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。

七、食管辦迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。

八、集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。

九、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。

十、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

第二篇：幼兒園食堂管理各項(xiàng)制度

幼兒園食堂管理各項(xiàng)制度匯編

為加強(qiáng)和促進(jìn)幼兒園食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)更好的滿足廣大師生的就餐要求，特制定x教育機(jī)構(gòu)幼兒園食堂管理制度。

一、成立領(lǐng)導(dǎo)小組

幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)查，及時(shí)查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

1.食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長(zhǎng)：（各園園長(zhǎng)）

副組長(zhǎng)：（各園后勤主管）

組員：（各園保健醫(yī)生、園長(zhǎng)助理、廚師、廚工）

2.領(lǐng)導(dǎo)小組采取定期檢查和定期抽查的方式對(duì)幼兒園食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，檢查結(jié)果將作為考核食堂工作業(yè)績(jī)的主要依據(jù)。

3.食品安全衛(wèi)生檢查由副組長(zhǎng)和組員組織實(shí)施。

二、落實(shí)責(zé)任

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實(shí)，責(zé)任到人。

1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機(jī)構(gòu)。

2.食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量），劃片分工，包干責(zé)任，由幼兒園食堂責(zé)任人落實(shí)到每個(gè)人。

3.增強(qiáng)安全防范意識(shí)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)、加工間等重地加強(qiáng)管理。非食堂工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發(fā)生。（標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)）

三、食品衛(wèi)生

1.對(duì)主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實(shí)行集體采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)，供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)貨、使用記錄，嚴(yán)禁私自采購(gòu)原料。

2.不得采購(gòu)加工銷售腐爛變質(zhì)假冒偽劣和未經(jīng)檢疫的有毒食品，如發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營(yíng)單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果。

3.食品分類、分架隔墻、隔地存放，生熟分開不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經(jīng)濟(jì)處罰。

四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1.食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生安全，與外界隔離良好，無(wú)閑雜人員進(jìn)入食堂。

2.食堂內(nèi)部環(huán)境整潔規(guī)范，無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂及其它有害昆蟲。室內(nèi)無(wú)油垢，地面無(wú)污物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時(shí)要戴口罩，不得提供塑料袋。

4.工作人員要樹立服務(wù)意識(shí)，對(duì)師生態(tài)度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭(zhēng)吵。

5.食堂衛(wèi)生要保持清潔，隨時(shí)清掃；及時(shí)開門關(guān)門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動(dòng)，保證使用完好。

五、設(shè)備設(shè)施的管理要求

1.食堂布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設(shè)施。照明通風(fēng)抽煙裝置符合要求。

2.有符合衛(wèi)生要求的洗滌消毒保潔設(shè)備，有足夠的冷藏設(shè)備，有防塵防蠅防鼠防潮等設(shè)施。

3.不得私拉亂接電源，加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，落實(shí)專人負(fù)責(zé)。

4.必須配備足夠防火防盜設(shè)施，定期檢查設(shè)施完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現(xiàn)問題，由主要責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

六、監(jiān)督檢查和整改要求

1.后勤主管加強(qiáng)對(duì)食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定與要求逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋給分管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并作出相應(yīng)處理。

2.后勤主管要每月召開一次膳委會(huì)，認(rèn)真聽取膳委會(huì)的意見和建議，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門落實(shí)整改，要將膳委會(huì)反映的情況及整改措施書面上報(bào)機(jī)構(gòu)，對(duì)反映較大，膳委會(huì)滿意率較低的要懲罰。

食品加工銷售衛(wèi)生管理制度

一、嚴(yán)格按照加工程序分工分區(qū)操作，各程序間必須認(rèn)真交接和監(jiān)督。

二、不得加工或者使用腐敗變質(zhì)和感觀狀態(tài)異常的食品及原料，并盡量考慮營(yíng)養(yǎng)配餐。

三、食品加工要堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

四、當(dāng)餐所用的原輔料當(dāng)餐加工，要準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質(zhì)的原輔料粗加工后必須及時(shí)冷藏、妥善保管。

五、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。

六、烹調(diào)加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、葷、素分開使用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。

七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達(dá)到相應(yīng)的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時(shí)。不準(zhǔn)向?qū)W生配售涼菜、生拌菜和海鮮。

八、面食操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)施。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其它原料分開存放，防止交叉污染。每餐工作前半小時(shí)應(yīng)使用紫外線燈對(duì)空氣消毒。

九、面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)置專用半成品或成品盛放架。

十、嚴(yán)禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。

x食品初加工衛(wèi)生管理制度

一、葷素分開，即動(dòng)物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作臺(tái)進(jìn)行，所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開使用。

二、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。

三、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應(yīng)先摘后洗，無(wú)雜物，無(wú)泥沙。初加工后的半成品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架碼整齊。

四、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時(shí)應(yīng)用清水浸泡10分鐘。

五、初加工的數(shù)量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時(shí)冷藏。

六、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無(wú)油泥，無(wú)積水，無(wú)異味。

七、食物的解凍方法：

1.食物應(yīng)在8度以下條件解凍，解凍時(shí)，須將其貼上解凍日期的標(biāo)簽，以確定產(chǎn)品的保存期限。

2．如在室溫下解凍，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時(shí)內(nèi)使用。

烹調(diào)加工管理制度

一、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

二、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、工作帽。

三、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

四、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。

五、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。

六、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。

七、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)。

八、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

九、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開。

十、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

十一、食堂負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

面食制作管理制度

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。

面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢，供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

食品留樣制度

一、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

五、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。

七、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

八、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

九、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

食品庫(kù)房管理制度

一、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存。

二、收集索證材料，分類存檔，登記臺(tái)帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。

四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。

七、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。

八、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。

食品添加劑使用與管理制度

一、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收。

二、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、使用添加劑不得用于掩蓋食品的變質(zhì)、腐爛等問題。

四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

五、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

六、食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

餐具和用具洗滌、消毒、保管制度

一、餐具和用具消毒

餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對(duì)所有餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅(jiān)持一清二洗三消毒的原則進(jìn)行。所有的餐具、用具經(jīng)消毒后，方可使用。消毒方法如下：

㈠熱力消毒（程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）

1.煮沸消毒：將洗滌好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

2.蒸汽消毒：將洗滌好的餐具用具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

3.紅外線消毒：將洗滌好的餐具用具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

㈡藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）

1.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，必須是經(jīng)?。ㄊ校┘?jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。

二、食具的保管

經(jīng)消毒的餐具、用具應(yīng)放入專門的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止餐具用具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

食品從業(yè)人員健康檢查制度

一、幼兒園食堂必須取得食藥監(jiān)局發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證和工商局發(fā)放的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，且必須每年進(jìn)行年檢。

二、食堂從業(yè)人員身體健康，具有食品從業(yè)人員健康合格證明，并每年必須進(jìn)行健康體檢。

三、新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊飲人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

四、杜絕患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。

五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú《緮y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

六、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

七、積極參加相關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

八、學(xué)校要對(duì)食堂從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記、督促和管理。

食堂團(tuán)長(zhǎng)職責(zé)

一、建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，并貫徹監(jiān)督抓好落實(shí)。

二、負(fù)責(zé)食堂全面工作，搞好各方面協(xié)調(diào)工作，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)助手。

三、負(fù)責(zé)幼兒園食堂衛(wèi)生的檢查，及時(shí)提醒，及時(shí)整改，并作相關(guān)記錄。

四、掌握好食堂糧、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到計(jì)劃安排；要了解市場(chǎng)行情，監(jiān)督食品價(jià)格，搞好食堂成本核算工作。

五、負(fù)責(zé)安排檢查食堂機(jī)械、電器設(shè)備、爐臺(tái)、炊具的維修保養(yǎng)工作，確保安全。

六、定期召開食堂員工會(huì)議，及時(shí)總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)和解決工作中出現(xiàn)的問題。

七、嚴(yán)格員工考勤獎(jiǎng)懲制度，督促檢查員工工作，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性。

八、嚴(yán)格落實(shí)食堂物資采購(gòu)制度、庫(kù)房管理制度、衛(wèi)生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責(zé)任到人，落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度。

九、積極主動(dòng)聽取師生意見，積極采取有效措施，改進(jìn)提高服務(wù)質(zhì)量和水平。

十、努力抓好食堂員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

食堂炊事員工作職責(zé)

一、廚房工作人員在上班時(shí)間不遲到，不早退，若遇有特殊情況不能來上班的，要向當(dāng)日值班人員請(qǐng)假，經(jīng)允許后方可離開。

二、在上班期間應(yīng)精力集中，注意安全，杜絕偶發(fā)事故的發(fā)生。發(fā)現(xiàn)事故隱患，須及時(shí)向有關(guān)人員報(bào)告，以便及時(shí)排除。

三、勤洗手，勤理發(fā)，勤剪甲，講究個(gè)人衛(wèi)生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，頭發(fā)不露出帽檐；分餐服務(wù)時(shí)盡量少說話，要戴好口罩，嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行。

四、注重同事關(guān)系，相互尊重，工作中應(yīng)密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切從大局出發(fā)，多提建設(shè)性意見和建議。

五、廚房工作人員在廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學(xué)校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質(zhì)私自外帶回家。

六、廚房工作人員在操作時(shí)，應(yīng)始終保持衛(wèi)生意識(shí)，做到生熟食分開處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。教工餐廳、廚房一日三小掃，學(xué)生餐廳一周一沖洗，同時(shí)注意洗滌用品應(yīng)分開放置，安全隔離。

七、廚房工作人員不得隨便在操作間懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物。

八、若初級(jí)加工時(shí)發(fā)現(xiàn)有原料變質(zhì)，必須報(bào)食堂團(tuán)長(zhǎng)，集體商量后方可處理。

九、廚房及倉(cāng)庫(kù)鑰匙應(yīng)由專人保管，其他人員不得持有。

食堂采購(gòu)員職責(zé)

一、學(xué)校食堂采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂需用物資的采購(gòu)。物資的采購(gòu)，須經(jīng)校長(zhǎng)、分管主任、伙食團(tuán)長(zhǎng)等有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的審批，對(duì)于上級(jí)共同確定的采購(gòu)方案和對(duì)象不得隨意更改。

物資的采購(gòu)須有2人（或以上），不得派1人采購(gòu)。

二、嚴(yán)格執(zhí)行物品的請(qǐng)購(gòu)制度，根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單采購(gòu)物品，采購(gòu)物品要交庫(kù)管員，會(huì)同庫(kù)管員過稱驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)，并辦理結(jié)帳手續(xù)，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，及時(shí)調(diào)換。

三、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，保管好支票、現(xiàn)金。

四、廉潔奉公，購(gòu)買物品設(shè)備既要確保高質(zhì)量，又要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約。

五、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料與輔料。

六、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場(chǎng)攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。

上述各證必須一一對(duì)應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。

七、禁止采購(gòu)-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購(gòu)不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。杜絕采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。

九、采購(gòu)、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對(duì)食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對(duì)食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購(gòu)感官性狀不佳的食品與原輔料。

庫(kù)管員工作職責(zé)

一、監(jiān)督采購(gòu)人員工作，會(huì)同采購(gòu)人員共同檢查、驗(yàn)收采購(gòu)回的各類主、副食品，確保物品質(zhì)量合格。按送貨單開列的品種、數(shù)量、規(guī)格、逐一清點(diǎn)過秤核對(duì)，當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)，上賬入庫(kù)。

二、憑領(lǐng)料單發(fā)放各種食物，并按領(lǐng)料單的品種、數(shù)量記好消耗賬，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字，否則無(wú)效。

三、勤儉節(jié)約，防止浪費(fèi)。嚴(yán)格物品發(fā)放制度，不詢私情，不發(fā)人情物。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自處理任何庫(kù)存實(shí)物。

四、做好食品管理工作，食品要分類存放，整齊有序，便于領(lǐng)取。

定期檢查庫(kù)房的安全，防火，防盜，防潮等，嚴(yán)禁在庫(kù)房抽煙。庫(kù)房要保持整齊清潔，通風(fēng)防潮，防止食物變質(zhì)，堅(jiān)持腐爛變質(zhì)的食物不收、不發(fā)，如因庫(kù)管員失職造成的腐爛變質(zhì)，要追究責(zé)任，賠償損失。

五、結(jié)算統(tǒng)計(jì)物品的消耗情況，切實(shí)掌握每天領(lǐng)取供應(yīng)食品指標(biāo)，嚴(yán)格控制超額領(lǐng)付現(xiàn)象。

六、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資，及時(shí)提出采購(gòu)物品計(jì)劃，經(jīng)團(tuán)長(zhǎng)同意后交采購(gòu)。要確保供應(yīng)，防止出現(xiàn)缺貨，影響伙食質(zhì)量。堅(jiān)持月末同食堂團(tuán)長(zhǎng)、會(huì)計(jì)盤點(diǎn)保管和未列入保管的食品，每月底及時(shí)將當(dāng)月的食物消耗總列表送達(dá)會(huì)計(jì)結(jié)算，各種食物以領(lǐng)料單為據(jù)，做到健全帳冊(cè)，及時(shí)進(jìn)帳，每月盤存，做到帳據(jù)相符，帳物相符。

七、庫(kù)內(nèi)物資要分門別類擺放整齊，并貼上標(biāo)簽，實(shí)行食品原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，入庫(kù)與出庫(kù)及時(shí)記錄，做好嚴(yán)格審核登記統(tǒng)計(jì)工作。

八、嚴(yán)禁有毒害物品以及與食品無(wú)關(guān)物品在食物庫(kù)房?jī)?nèi)存放，加強(qiáng)食品的安全保管，堅(jiān)持庫(kù)內(nèi)裝油、原料、調(diào)料用具專用，做到清潔衛(wèi)生。庫(kù)房重地其它人員未經(jīng)許可不得入內(nèi)。

九、對(duì)食堂固定財(cái)產(chǎn)登記造冊(cè)，定期檢查核對(duì)，以免發(fā)生損壞和丟失。炊具、餐具原則上不外借。負(fù)責(zé)食堂炊具用具、餐具以及機(jī)械設(shè)備的保管。對(duì)廚房所有設(shè)備用具，作開學(xué)初發(fā)放學(xué)期末收回清點(diǎn)工作，若有報(bào)廢損耗的，須及時(shí)告知食堂團(tuán)長(zhǎng)。

第三篇：食堂各項(xiàng)制度

二、食堂管理人員責(zé)任制

1、食堂主管：服從分管領(lǐng)導(dǎo)以及學(xué)校工作安排；日常管理；一周菜譜安排，每周菜譜公布；監(jiān)督和協(xié)調(diào)廚師提高燒菜質(zhì)量；監(jiān)辦并保管好健康證；每日原料進(jìn)貨質(zhì)量把關(guān)并做好書面記錄；對(duì)各項(xiàng)食品進(jìn)行品嘗檢驗(yàn)。

2、組長(zhǎng)：服從食堂主管安排，以身作則，提前到崗，安排好每天的常規(guī)工作，督促組員做好衛(wèi)生包干區(qū)工作；根據(jù)食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按上級(jí)衛(wèi)生防疫部門開展工作；及時(shí)做好食品留樣紫外線消毒等并做好書面記錄；員工晨檢并做好書面記錄；開學(xué)前、長(zhǎng)假后，食堂清掃、保潔、消毒。

3、倉(cāng)庫(kù)管理：原料進(jìn)出；成本收支預(yù)算；索證；倉(cāng)庫(kù)日常管理。

4、會(huì)計(jì)：按時(shí)規(guī)范記賬；及時(shí)提供每月食堂經(jīng)營(yíng)報(bào)表，分析經(jīng)營(yíng)狀況。

5、出納：現(xiàn)金管理。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生地基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òúT攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品得工作。

4、食堂從業(yè)人員及集體餐分具人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

6、工作前、處理食品原料后便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

7、穿清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于冒內(nèi)。

8、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。

9、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

四、營(yíng)養(yǎng)室管理制度

1、幼兒膳食應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，建立膳食管理委員會(huì)，定期研究膳食情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)解決問題，不斷提高幼兒膳食的質(zhì)量。

2、膳食費(fèi)用專用，計(jì)劃開支，合理使用。收支平衡，每人每月膳費(fèi)中的水、電、煤費(fèi)不超過膳費(fèi)的5%，每月超支或結(jié)余不超過膳費(fèi)的2%。

3、根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。

4、食品由配菜公司統(tǒng)一采購(gòu)，采購(gòu)的食品要求新鮮質(zhì)優(yōu)，每天由專人驗(yàn)收食品，并建立驗(yàn)收簿。

5、食品經(jīng)驗(yàn)收后入庫(kù)，庫(kù)存不宜過多。各類食品應(yīng)按需要領(lǐng)取。每月地盤存。庫(kù)房由專人管理，建立出入庫(kù)賬目。庫(kù)房保持整潔干燥，各盛器需加蓋。過保質(zhì)期的食品不得食用。

6、準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食品。

7、各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)員應(yīng)到各班了解幼兒用膳情況，聽取對(duì)8、9、膳食的意見。

保健教師每月進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并及時(shí)調(diào)整。

健全營(yíng)養(yǎng)室管理的各項(xiàng)制度，包括操作制度、核算制度、衛(wèi)生制度。

五、營(yíng)養(yǎng)室操作制度

1、生菜進(jìn)營(yíng)養(yǎng)室要先由保健老師和營(yíng)養(yǎng)員共同驗(yàn)收，查看質(zhì)量，核對(duì)數(shù)量。

2、食品加工的操作過程按流水線要求，即：生菜 => 驗(yàn)收 => 生菜籃、生菜臺(tái)操作

=> 揀 => 洗 => 浸 => 切 => 上鍋 => 熟食驗(yàn)收、留樣 => 熟食間 => 班級(jí)。

3、營(yíng)養(yǎng)員上灶前，接觸熟食前須用肥皂流動(dòng)水洗手，并戴口罩、帽子、不流長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流動(dòng)水洗手。

4、要按當(dāng)天各班幼兒人數(shù)、年齡大小加工、烹調(diào)食品。食物要燒熟煮透，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不吃隔夜飯菜，防止食物中毒。

5、熟菜出鍋和分發(fā)熟食時(shí)，操作者要帶口罩，食品出熟食間時(shí)盛器須加蓋。所用盛器要標(biāo)記分明，每班一份。

6、所有熟食要留樣48小時(shí)，留樣量不低于200g，一天的食品分散盛放。

7、冬天食品要保暖，溫度不宜過高，夏天食品要涼后再出熟食間。

8、營(yíng)養(yǎng)室所有盛器、用具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)記。

9、每天按時(shí)開飯，保證幼兒進(jìn)餐時(shí)間不少于20 — 30分鐘。

10、水果先用無(wú)毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈后用開水浸泡或削皮后食用。

11、營(yíng)養(yǎng)室食具及物品的消毒應(yīng)按照要求嚴(yán)格執(zhí)行。

六、飲食衛(wèi)生制度

1、食品衛(wèi)生許可證應(yīng)當(dāng)懸掛在明顯處，亮證營(yíng)業(yè)，并每年按要求辦理驗(yàn)證。

2、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理，接受衛(wèi)生防疫部門對(duì)消毒食具的采樣測(cè)定，應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生要求。

3、營(yíng)養(yǎng)室所有用具及食物必須生熟嚴(yán)格分開放置。

4、食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清潔工具應(yīng)專用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具應(yīng)放妥，免受污染。

5、不買不加工變質(zhì)的食物，食品要燒熟煮透現(xiàn)燒現(xiàn)吃，買來的熟食應(yīng)回鍋燒透后再吃，不吃隔夜剩飯菜，不供應(yīng)生冷拌菜，防止食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。

6、水果應(yīng)消毒洗凈后剝皮或削皮后吃。

7、不得使用糖精、香精、色素添加劑制作糕點(diǎn)或清涼飲料。

8、熟食品及飲料等不宜直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。

9、開飯或點(diǎn)心前，工作人員和幼兒應(yīng)用肥皂流動(dòng)水洗手，餐桌應(yīng)用消毒液消毒。

10、營(yíng)養(yǎng)員上灶前及接觸熟食前必須用肥皂流動(dòng)水洗手，并戴口罩帽子。不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，不抽煙。入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，嘗味用專用小碗和勺子，取熟食用食品夾或筷子。

七、食堂采購(gòu)驗(yàn)收制度

1、幼兒食品由持證的配菜中心配送。

2、每天由食堂負(fù)責(zé)人和保健教師共同負(fù)責(zé)菜點(diǎn)的驗(yàn)收工作，保證質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。未經(jīng)驗(yàn)收的菜點(diǎn)一律不得動(dòng)用。

3、調(diào)味品、餅干及干貨等由保健教師開出購(gòu)貨單方可到正規(guī)的商店購(gòu)買，不買三無(wú)產(chǎn)品。進(jìn)貨時(shí)由保健教師驗(yàn)收后入庫(kù)。

4、有計(jì)劃地購(gòu)買食品、物品，不浪費(fèi)、不積壓，勤儉節(jié)約。

八、采購(gòu)人員的基本要求

1、必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按《食品安全法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。

3、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

4、掌握必要的感官檢查方法。

九、食品庫(kù)房衛(wèi)生制度

1、食品庫(kù)房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，閑雜人等不得隨意入內(nèi)。

2、入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記。內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。

3、領(lǐng)用物品時(shí)做到先進(jìn)先出，盡量縮短存儲(chǔ)時(shí)間。

4、發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品應(yīng)及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。

5、存儲(chǔ)的食品分類、分架、隔壁離地?cái)[放（10cm）。

6、庫(kù)房?jī)?nèi)要注意防鼠、防潮、防止食品發(fā)霉和生蟲。

7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

十、食品存儲(chǔ)衛(wèi)生要求

1、食品原料存儲(chǔ)場(chǎng)地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒有害物品、個(gè)人生活用品。

2、食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的不得入庫(kù)，驗(yàn)收之后認(rèn)真做好登記。

3、食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。

4、日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。?、包括損壞及保質(zhì)期到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。

5、食品存儲(chǔ)應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少10厘米）存放，存儲(chǔ)的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

十一、營(yíng)養(yǎng)室消毒制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。

2、升降機(jī)每次放熟菜前消毒。

3、所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前進(jìn)消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具進(jìn)熟食間，以免受污染。

4、所有使用的抹布、刀、砧板，每天進(jìn)消毒箱高溫蒸氣消毒。

5、營(yíng)養(yǎng)室消毒用具應(yīng)專物專用，標(biāo)簽分明，消毒桶要保持干凈。

6、冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。

1、2、十二、備餐間制度

備餐間內(nèi)應(yīng)保持整潔，每天小掃，每周大掃，每月徹底大掃除。

備餐間由專人負(fù)責(zé)，各種用具均應(yīng)專用（刀、砧板、抹布、臉盆、拖把、消毒用 品），并有明顯標(biāo)記。

3、備餐間內(nèi)的食具需經(jīng)消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。

4、工作人員進(jìn)備餐間前必須清潔雙手，換上專用工作服和鞋子，戴上口罩。

5、非備餐間人員，不得進(jìn)入；非備餐間用品，不得放入。

6、備餐間發(fā)放食具、飯菜、點(diǎn)心做到盛器加蓋，并隨手關(guān)好備餐間門。

十三、備餐間消毒制度

1、備餐間由專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生做到“三白”“四勤”。

2、備餐間櫥、桌面、餐車每次使用前須用250mg/L含氯消毒液消毒。

3、備餐間紫外線燈每天消毒兩次，每次一小時(shí)。

4、備餐間消毒用具應(yīng)專物專用，標(biāo)簽分明，消毒桶要保持干凈。

十四、食品留樣制度

1、每天供應(yīng)的菜肴均應(yīng)留樣，內(nèi)容根據(jù)當(dāng)天的幼兒食譜，并做好留樣記錄。

2、每種菜的留樣量為200g，放在冰箱里留樣48小時(shí)，留樣盒上要注明日期。

3、本項(xiàng)工作負(fù)責(zé)人：當(dāng)班營(yíng)養(yǎng)員，保健老師應(yīng)做好檢查督促指導(dǎo)工作。

十五、切配菜衛(wèi)生制度

1、切配菜時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2、工具做到刀分類不銹，砧板不霉，臺(tái)面、抹布干凈。

3、盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開使用。

4、放入冰箱的食品經(jīng)加工、清潔干凈后放入。

5、工作結(jié)束，做好工具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

十六、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三浸、四沖、五切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

3、肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，有毒有害、腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。

5、家禽做到放血完全、除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

十七、餐具消毒衛(wèi)生制度

1、洗消餐具按一洗、二過、三消毒的順序操作。

2、水不開時(shí)不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。

3、當(dāng)天用的餐具，當(dāng)天清洗用前消毒，消毒完直接進(jìn)入熟食間。

4、洗消完畢將洗碗池等沖刷干凈。

十八、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、4、5、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗涮炒鍋。

工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上下沖洗清潔干凈。

十九、營(yíng)養(yǎng)室六項(xiàng)衛(wèi)生要求

1、食品層層驗(yàn)收

2、食具件件消毒

3、生熟件件分開

4、飯菜燒熟煮透

5、不吃外買熟食

6、環(huán)境整潔無(wú)害

二十、食堂預(yù)防和處理火災(zāi)發(fā)生應(yīng)急預(yù)案

一、預(yù)防

（1）食堂各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，絕緣要良好，接地要牢固，并有合格的保險(xiǎn)設(shè)備。

（2）食堂的各種機(jī)電設(shè)備操作使用必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。（3）食堂在炸制食品時(shí)，油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢著火引發(fā)火災(zāi)。

（4）食堂的各種天然氣爐灶點(diǎn)火使用時(shí)必須按操作規(guī)程操作，不得違反，更不得使用紙張等易燃品點(diǎn)火，操作完畢必須關(guān)閉天然氣閥門和電源。

（5）不得往爐灶的火眼內(nèi)倒置各種雜質(zhì)、廢物，以防堵塞火眼，發(fā)生事故。（6）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。

（7）組員要能熟練的掌握各種滅火器材的操作、使用方法。

（8）知道所在食堂滅火器材和防火阻風(fēng)門開關(guān)的位置，知道最近的消防疏散門和安全出口。

二、火災(zāi)發(fā)生應(yīng)急預(yù)案

（一）、可能引發(fā)事故的原因： 幼兒園電路老化；食堂電器，燃?xì)庠畹仁褂貌划?dāng)，或疏忽大意也會(huì)造成火災(zāi)事故的發(fā)生。(二)處置措施

1、在發(fā)現(xiàn)起火后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)盡可能保持清醒、冷靜的狀態(tài)，首先切斷電源，關(guān)閉煤氣閥，檢查導(dǎo)致起火的原因，然后根據(jù)電源起火或燃?xì)馄鸹鸹蛴推鸹鸬炔煌闆r，進(jìn)行科學(xué)滅火。

2、現(xiàn)場(chǎng)人員在發(fā)現(xiàn)起火時(shí)，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)，若情況較重，則應(yīng)及時(shí)報(bào)警。負(fù)責(zé)人接警后，應(yīng)速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，將相關(guān)情況通知各有關(guān)方面，向局和鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，聯(lián)系110到場(chǎng)撲救，聯(lián)系醫(yī)療部門實(shí)施醫(yī)療救護(hù)。

3、按照平時(shí)消防演練逃生的路線有組織、迅速地疏散幼兒，如火勢(shì)已蔓延，要穩(wěn)定幼兒情緒等待救援。

4、如火勢(shì)沒有蔓延，馬上用滅火機(jī)撲滅火源。

5、如無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)撲滅，須及時(shí)撥打119火警電話，講清地點(diǎn)，方位。

6、如有傷者要及時(shí)送往醫(yī)院救治；如有幼兒受傷，要及時(shí)通知幼兒家長(zhǎng)。

7、如用滅火機(jī)滅火已不能，可以馬上動(dòng)用消防水龍頭滅火。

8、火災(zāi)后應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助公安、消防部門進(jìn)行事故現(xiàn)場(chǎng)分析，查明原因。

二十一、食物中毒事故處置預(yù)案

一、食物中毒事故的發(fā)生

幼兒園食堂作為供應(yīng)飯菜等食品部門及教職工就餐場(chǎng)所，其采購(gòu)、加工、衛(wèi)生工作如有不慎極易發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。如發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象。

二、處置措施

1、馬上向有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象的幼兒詢問情況，了解是否吃過其他東西。

2、幼兒園馬上組織車輛、人員，把有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象的幼兒送醫(yī)院治療。

3、馬上向教育局、衛(wèi)生防疫部門匯報(bào)情況。

4、繼續(xù)詢問，發(fā)現(xiàn)幼兒有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象，繼續(xù)馬上送醫(yī)院治療。

5、通知幼兒家長(zhǎng)并向家長(zhǎng)說明發(fā)生情況，要求家長(zhǎng)到醫(yī)院。

6、食堂剩余飯菜馬上封存，報(bào)衛(wèi)生防疫部門檢測(cè)。

二十二、粗加工崗位職責(zé)

1、認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常不加工使用；

2、切配前做好摘、揀、削、切工作；

3、按規(guī)格要求加工，講究刀工精細(xì)、大小均勻；

4、物盡其用，降低成本，杜絕浪費(fèi)；

5、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)類分池清洗；

6、嚴(yán)行洗菜要求，保證洗菜質(zhì)量，蔬菜先揀洗后切配；

7、加工食品原料做到工具專用；

8、蔬菜、肉禽、水產(chǎn)、半成品加工區(qū)域分割明顯，各類工具、盛器標(biāo)志明確，分類使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔；

8、機(jī)械操作按規(guī)程，使用完畢專人清理保清潔；

8、加工完畢，對(duì)操作臺(tái)、地面、水池進(jìn)行全面的清洗，保持整潔。

下班前行6T

1、檢查各類用具是否洗凈；

2、檢查用具擺放是否整齊；

3、檢查水池臺(tái)面是否明亮；

4、檢查泔腳垃圾是否清除；

5、檢查區(qū)域衛(wèi)生是否合格；

6、檢查水電門窗是否關(guān)閉。

二十三、烹飪崗位職責(zé)

1、檢查待燒原料質(zhì)量，感官異常不下鍋；

2、食品燒熟煮透，中心溫度不低于75度；

3、食品原料、半成品、成品分區(qū)域分器皿盛放，防止交叉污；

4、烹飪時(shí)精心操作，確保食品色、香、味、形；

5、妥善處理剩余食品，存放專用冰箱；

6、嚴(yán)格檢查隔頓隔餐食品，確保未變質(zhì)經(jīng)充分加熱后方可供應(yīng)；

7、嚴(yán)禁向幼兒烹調(diào)供應(yīng)隔夜隔頓食品；

8、在烹飪后至食用前有超過2小時(shí)存放期的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷切后再冷藏；

9、結(jié)束后保持工作區(qū)域的干凈、整齊。

下班前行6T

1、檢查未烹制的食品原料是否放好；

2、檢查熟制剩余菜肴是否及時(shí)處理；

3、檢查工用具是否洗凈并歸位存放；

4、檢查灶臺(tái)地面等衛(wèi)生是否打掃好；

5、檢查泔腳等垃圾是否清理干凈；

6、檢查水電煤門窗是否關(guān)閉。

二十四、備餐間崗位職責(zé)

1、進(jìn)備餐間必須二次更衣，手部清洗消毒；

2、做好分餐前的各項(xiàng)衛(wèi)生消毒工作，保持干凈、衛(wèi)生、整潔；

3、檢查待分發(fā)食品，發(fā)現(xiàn)感官異常絕不分發(fā)并及時(shí)上報(bào)；

4、按幼兒人數(shù)、年齡特點(diǎn)分發(fā)每班食品；

5、規(guī)范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留樣工作；

6、當(dāng)日餐點(diǎn)（飯、菜、湯、點(diǎn)心、水果等所有入口食品）均應(yīng)在專用留樣冰箱內(nèi)留樣滿48小時(shí)，每一個(gè)品種留樣量不少于200克；

7、所有發(fā)出的食品都應(yīng)加蓋保存，以防污染；溫度適中；

8、所有食品從傳遞窗傳出，其他人員不得擅自進(jìn)入備餐間；

9、禮貌待人、規(guī)范操作、文明服務(wù)；

10、工作做好落手清，保持環(huán)境整潔。

下班前行6T

1、檢查備餐間是否有剩余熟食，如有熟食及時(shí)整理、處理；

2、檢查操作設(shè)施是否清理干凈；

3、檢查區(qū)域衛(wèi)生是否整潔；

4、檢查用具擺放是否整齊；

5、檢查消毒液是否使清倒；

6、檢查水電門窗是否關(guān)閉。

二十五、點(diǎn)心間崗位職責(zé)

1、原料檢查要認(rèn)真，霉、蛀、變質(zhì)不使用；

2、食品添加劑符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

3、工用具、盛具、容器生熟分開，防交叉污染；

4、工具（和面機(jī)、攪拌機(jī)等）使用按規(guī)程操作，注意安全；

5、生、半成品、成品、餡料等按要求存放；

6、熱加工食品中心溫度按規(guī)定不低于75度；

7、成品加工完畢放入備餐間，按人數(shù)盛取，加蓋發(fā)出；

8、保證一周4次的自制點(diǎn)心，干濕搭配、造型美觀，適合幼兒口味；

9、經(jīng)常保養(yǎng)面點(diǎn)制作的各種設(shè)備；

10、工作結(jié)束落手清，工用具洗凈歸位、室內(nèi)環(huán)境整潔。

下班前行6T

1、檢查散裝食品原料是否加蓋；

2、檢查剩余原料是否及時(shí)清理；

3、檢查室內(nèi)雜物是否及時(shí)清理；

4、檢查工用具是否洗凈并歸位；

5、檢查區(qū)域內(nèi)環(huán)境是否衛(wèi)生整潔；

6、檢查水、電、門窗是否關(guān)閉。

二十六、蒸飯間崗位職責(zé)

1、按人稱米，淘洗科學(xué)，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水；

2、嚴(yán)格檢查，確保蒸箱無(wú)安全隱患在使用；

3、掌握蒸汽時(shí)間，確保食品質(zhì)量和安全；

4、按照蒸箱操作規(guī)程正確使用，規(guī)范操作；

5、食品出箱，直接放入備餐間，傳遞過程中注意安全；

6、及時(shí)清洗蒸箱、飯車、飯盤，保證設(shè)施用具衛(wèi)生；

7、檢查蒸箱水位，及時(shí)加水，每周換水；

8、及時(shí)整理區(qū)域衛(wèi)生，確保區(qū)域干凈整齊。

下班前行6T

1、檢查蒸箱內(nèi)有無(wú)剩余食品，及時(shí)處理；

2、檢查蒸箱設(shè)備有無(wú)安全隱患，水位及時(shí)添加；

3、檢查蒸飯用具是否干凈衛(wèi)生；

4、檢查器具存放是否合理歸位；

5、檢查區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；

6、檢查水電煤氣是否關(guān)閉。

二十七、洗碗間崗位職責(zé)

1、餐具洗刷應(yīng)該使用專用水池；

2、嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二過、三沖、四消毒、五保潔；

3、洗碗過程中，檢查餐具是否洗凈、有無(wú)損壞；

4、發(fā)現(xiàn)餐具損壞及時(shí)取出，并上報(bào)食堂組長(zhǎng)，由組長(zhǎng)再進(jìn)行報(bào)修、調(diào)換；

5、洗凈后的餐具，按班級(jí)人數(shù)清點(diǎn)后放進(jìn)專用保潔柜中存放；

6、餐具消毒專人負(fù)責(zé)；

7、餐具蒸汽消毒時(shí)間：水開冒汽后（100度以上）30分鐘；

8、消毒后的餐具直接放入備餐間專用消毒保潔柜中備用；

9、洗消完畢，工作區(qū)域保證干凈、整齊。

下班前行6T

1、檢查有無(wú)遺漏未洗餐具；

2、檢查餐具物品是否擺放整齊；

3、檢查水池、操作臺(tái)面是否明亮；

4、檢查泔腳垃圾是否清除；

5、檢查區(qū)域衛(wèi)生是否合格；

6、檢查水電氣是否關(guān)閉。

二十八、倉(cāng)庫(kù)管理職責(zé)

1、倉(cāng)庫(kù)實(shí)行“兩把鎖”管理制度，庫(kù)門及時(shí)上鎖。

2、食品或調(diào)味品等入庫(kù)必須嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)收貨單驗(yàn)收質(zhì)量、數(shù)量；

3、食品或調(diào)味料等進(jìn)出庫(kù)，必須兩人同時(shí)在場(chǎng)，進(jìn)貨、出貨數(shù)量及時(shí)登記；

4、食品或調(diào)味料出倉(cāng)遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期變質(zhì)；

5、認(rèn)真檢查入庫(kù)食品，數(shù)量、外觀包裝、生產(chǎn)日期是否符合，對(duì)于不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)；

6、倉(cāng)庫(kù)實(shí)行每月盤點(diǎn)制；

7、食品及調(diào)味料等分類分架、隔墻離地存放；

8、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、私人物品、藥物、雜物及有毒有害物品；

9、做好防霉、防蟲、防鼠、防蟑螂等措施；

10、做好通風(fēng)防潮工作，區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生整潔。

下班前行6T

1、檢查散裝或開封食品是否加蓋；

2、檢查食品存放是否規(guī)范、整齊；

3、檢查進(jìn)出倉(cāng)登記是否及時(shí)、物賬相符；

4、檢查庫(kù)存食品或調(diào)味料是否需要添購(gòu)；

5、檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有無(wú)雜物、區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；

6、檢查電燈是否關(guān)閉、門窗是否鎖閉、。

二十九、冰箱責(zé)任制

衛(wèi)生要求：

1、每周清理一次；

2、分類存放；

3、不得有血水，污物；

4、半成品存放，必須使用有蓋容器。安全操作：

清理時(shí)不得使用堅(jiān)硬的工具，應(yīng)讓冰箱自然化冰和用水沖洗。溫度控制：

冷凍溫度0℃—— —20℃（要求溫度—10℃）

冷藏溫度0℃—— 10℃（要求溫度5℃）

三

十、實(shí)施六T管理

促進(jìn)廚房革命

天天處理

必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天整合

將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。天天清掃

每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾;要清除污染源，做到廚房地面無(wú)油無(wú)水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。天天規(guī)范

采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。天天檢查

通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六T(自己定幾項(xiàng)只需五分鐘就能做好的細(xì)小事情)，養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)

在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要有第二輪的(六T實(shí)務(wù))新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。

第四篇：食堂各項(xiàng)制度

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1、從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離

崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后, 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

二、定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

三、培訓(xùn)對(duì)象包括食品安全管理人員、門店及部門負(fù)責(zé)人和食品從業(yè)人員及涉及食品安全的相關(guān)人員。

四、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)相結(jié)合, 定期考核, 不合格者重新培訓(xùn)學(xué)習(xí), 待考試合格后再上崗。

六、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案, 將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔, 以備查驗(yàn)。

2、食品安全管理員制度

一、門店應(yīng)至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負(fù)責(zé)門店的日常食品全管理工作。

二、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓(xùn)，并做好記錄。

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三、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)每天檢查食品銷售區(qū)域的日常管理，并將檢查結(jié)果記錄在冊(cè)。

四、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店清潔用品的訂貨、儲(chǔ)存、發(fā)放并監(jiān)督使用。

五、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店包材庫(kù)的管理，并檢查包材的正確使用。

六、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。

七、門店食品安全管理員直接向門店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，并將門店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在第一時(shí)間報(bào)告店長(zhǎng)。

八、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每年參加食品安全培訓(xùn)不能低于40小時(shí)。

3、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 食品安全自檢自查與報(bào)告制度

一、為了保證食品質(zhì)量以及食品安全,特定食品安全自查管理制度, 保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。

二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查, 兩次自查間 隔不得超過 3個(gè)月。

三、發(fā)生嚴(yán)重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時(shí), 需追加食品 安全自查。

四、相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查,采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問等方法 進(jìn)行抽樣調(diào)查。尋找客觀證據(jù), 在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符 合規(guī)定要求的事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí),尋找不合適事實(shí)的原因。

五、食品安全管理部門對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析, 確定不合格項(xiàng), 取 得管理人員的簽字認(rèn)可,并提交自查報(bào)告。

六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》 ,管理人員除 進(jìn)行確認(rèn)外, 還要分析不符合產(chǎn)生的原因, 由問題的責(zé)任部門在 5個(gè) 工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。

七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成, 如不能按期完成, 責(zé)任部 門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況,請(qǐng)求延期。

八、食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存

4、食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

1、飯店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，以保證食品在經(jīng)營(yíng)過程中得以有效的控制。

2、收貨部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。

3、營(yíng)業(yè)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺(tái)賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。

4、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。

5、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。

6、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向門店店長(zhǎng)報(bào)告。

7、對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長(zhǎng)要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。

5、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、防損部負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清潔與消毒，營(yíng)業(yè)部門負(fù)責(zé)各自區(qū)域場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，工程部負(fù)責(zé)所有設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門的清潔計(jì)劃進(jìn)行清潔與消毒；

3、負(fù)責(zé)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、餐具消毒工作的人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

4、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施必須嚴(yán)格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。

5、消毒劑應(yīng)達(dá)到下列要求：

消毒劑：公司統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在規(guī)定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。

6、每次清洗消毒結(jié)束時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄、存檔備查。

7、工程部每天應(yīng)該對(duì)場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并填寫檢查記錄。

8、對(duì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障的情況要進(jìn)行記錄，并積極組織維修。

9、防損部每天檢查公共區(qū)域的清潔與消毒工作，并對(duì)保潔的清潔消毒記錄進(jìn)行檢查。

10、門店食品安全員檢查場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并及時(shí)匯總問題。

6、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。

登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時(shí)令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。

二、供貨商或進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者機(jī)讀檔案

（一）登記備案內(nèi)容：

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊(cè)證復(fù)印件；

（二）購(gòu)進(jìn)食品備案內(nèi)容： 1．食品名稱及規(guī)格 2．商標(biāo)名稱及注冊(cè)編號(hào) 3．食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 4．生產(chǎn)基地名稱 5．生產(chǎn)基地地址

6．生產(chǎn)基地聯(lián)系人和聯(lián)系電話

7．衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等檢測(cè)檢疫報(bào)告書復(fù)印件；

8．綠色食品、無(wú)公害食品、有機(jī)食品、安全食品、名牌食品標(biāo)志證書、其它榮譽(yù)證書、質(zhì)量認(rèn)定證書復(fù)印件。

三、對(duì)供貨單位提供的有效證件復(fù)印件要每年核對(duì)一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營(yíng)地址或負(fù)責(zé)人變更及時(shí)通報(bào)。

四、對(duì)準(zhǔn)入的供貨商或現(xiàn)場(chǎng)加工食品單位執(zhí)行信譽(yù)等級(jí)制度，不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)者嚴(yán)禁進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。

7、食品貯存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè) 備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

8、食品添加劑使用公示制度 食品添加劑使用公示制度

1、餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

2、餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

3、購(gòu)買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)省級(jí)衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

4、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

5、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。

6、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)，受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

8、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“四專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用、專柜存放并上鎖。

9、凡要使用亞硝酸鹽或含亞硝酸鹽食品添加劑的，必須向衛(wèi)生部門申報(bào)備案，并經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)后方可使用。

9、食品安全追溯制度 食品安全追溯管理制度 目的 為了貫徹實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品法規(guī)等，以食品質(zhì)量安全可追溯性, 確定食品的類別及安全狀態(tài), 制定必要的食品安全追溯管理制度。2 范圍

食堂所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗(yàn)或驗(yàn)收記錄情況；生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時(shí)，按顧客的規(guī)定處理。3 職責(zé)

3.1管理員負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評(píng)價(jià)及購(gòu)銷計(jì)劃； 3.2管理員負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗(yàn)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作等，同時(shí)配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識(shí)與追溯的歸口管理； 3.3管理員負(fù)責(zé)對(duì)物資進(jìn)貨與貯存的標(biāo)識(shí)；

3.4各環(huán)節(jié)人員負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與追溯；

10、廢棄物處置制度

1.規(guī)范餐廚廢棄物處置。要求現(xiàn)場(chǎng)制售的廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán) 禁亂倒亂堆現(xiàn)場(chǎng)制售產(chǎn)生的廢棄物，禁止將現(xiàn)場(chǎng)制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；禁止現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

2.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物的收運(yùn)管理。現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物收運(yùn)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資 格并獲得相關(guān)許可或備案?，F(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。

3.建立現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物管理臺(tái)賬制度?，F(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位 要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況。門店防損部門進(jìn)行監(jiān)督。

11、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：

一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向監(jiān)管部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配

三、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。

四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。

五、對(duì)中毒食物的處理：在查明情況之前對(duì)可疑食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)引起中毒的食物及時(shí)進(jìn)行處理。合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。

第五篇：幼兒園食堂食品安全管理各項(xiàng)制度

海城紅黃藍(lán)幼兒園 食堂食品安全管理各項(xiàng)制度

一、食堂食品留樣制度 食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

5留樣食品必須保留24小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

二、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿?/p>

不得使用；

4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

三、食堂庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；

4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；

5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員。

四、烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

五、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

3、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

5、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、食堂原料采購(gòu)索證制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知 3

識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；

4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；

5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。

七、面食制作管理制度

1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個(gè)人物品不得帶入面食間。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒 4

設(shè)施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

九、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。

十、配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

十一、食堂防投毒措施

1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

3、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；

4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；

5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；

6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。

十二、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無(wú)證；

3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；

4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。

海城紅黃藍(lán) 2016.03.01