第一篇：餐飲部廚房規(guī)程制度總則

餐飲部廚房規(guī)程制度總則

一、原則

1、本廚房實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，各點(diǎn)領(lǐng)班向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，員工向各領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

2、全體員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)、嚴(yán)于律己，嚴(yán)格執(zhí)行崗位負(fù)責(zé)制和各項(xiàng)規(guī)章制度，爭(zhēng)做酒店優(yōu)秀員工。

二、禮儀

1、師傅和徒弟之間，不同級(jí)別廚師之間要和睦相處，互相尊重，工作相互協(xié)作，密切配合，服從安排，工作時(shí)間內(nèi)不允許徒弟和師傅頂嘴，違者一次扣10元。

2、工作時(shí)間不允許嬉戲打鬧、起哄，違者一次扣10元，影響工作扣40元。

3、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，常換洗并保持清潔，違者一次扣10元。

4、員工應(yīng)保持儀容整潔，上班不戴戒指，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲，違者一次扣10元。

三、勞動(dòng)紀(jì)律與表現(xiàn)

1、準(zhǔn)時(shí)按規(guī)定上下班，遲到，早退5分鐘以內(nèi)扣10元，超過30分鐘，按礦工處理。

2、愛護(hù)酒店設(shè)備，節(jié)約水、電、氣等，造成浪費(fèi)者一次扣10元。

3、工作時(shí)不準(zhǔn)看書，看報(bào)，干私活，違者一次扣10元。

4、工作時(shí)要服從分配，并按時(shí)完成任務(wù)，違者一次扣20元。

5、工作時(shí)要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)竄崗，更不準(zhǔn)隨便進(jìn)入冷菜間、點(diǎn)心間、西廚房聚堆聊天，不得進(jìn)餐飲部辦公室打私人電話，聽收音機(jī)、隨身聽等，違者一次扣10元。

6、工作時(shí)必須執(zhí)行《關(guān)于實(shí)行廚師移動(dòng)記錄的考核的管理規(guī)定》，違者按規(guī)定辦理。

7、不允許越級(jí)調(diào)班、調(diào)休，如因工作需要應(yīng)無條件服從。補(bǔ)休要打申請(qǐng)單，批準(zhǔn)后方可。

8、不允許偷吃食品，違者一次扣200元。未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，擅自開小灶炒菜等，每次罰款200元。

9、遵守安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)設(shè)備隱患要及時(shí)排除，確保運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)事故要及時(shí)上報(bào)，凡屬個(gè)人失職要追究責(zé)任并罰款20-240元。

10、凡需請(qǐng)假，應(yīng)提前2天書面申請(qǐng)，補(bǔ)休應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可休息，各點(diǎn)負(fù)責(zé)人由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，違者扣20元。

11、病假在本人上班前一小時(shí)請(qǐng)假，病假條、病歷、化驗(yàn)單、藥費(fèi)單在上班當(dāng)天送交各點(diǎn)負(fù)責(zé)人處，違者按曠工論處。

12、值班人員堅(jiān)守崗位，擅自離崗位者扣40元，參與打牌、下棋，每次扣100元。

13、堆操作不當(dāng)損壞設(shè)備、餐具造成浪費(fèi)者，需照價(jià)賠償，并另扣1分，情節(jié)嚴(yán)重，視損失情況重罰。

14、對(duì)臨時(shí)工、培訓(xùn)生隨意上爐灶者一次扣20元，并扣爐灶領(lǐng)班10元。

15、員工當(dāng)月病假，但在上班后認(rèn)真負(fù)責(zé)，積極主動(dòng)，給予嘉獎(jiǎng)。

16、工作一貫認(rèn)真，積極主動(dòng)，協(xié)作良好的員工，將給予嘉獎(jiǎng)。

四、技術(shù)規(guī)范

1、各位員工必須認(rèn)真鉆研技術(shù)，努力制作出色、香、味、型俱佳的菜點(diǎn)為賓客服務(wù)。

2、各點(diǎn)菜點(diǎn)的質(zhì)量、要求及操作規(guī)范，分別由各點(diǎn)領(lǐng)班向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)解釋。

3、各點(diǎn)必須按規(guī)定制作菜點(diǎn)并保證質(zhì)量，因主觀原因?qū)е虏它c(diǎn)質(zhì)量被客人投訴，經(jīng)確認(rèn)后實(shí)行買單制。

4、因質(zhì)量問題被退回菜點(diǎn)，如過生、過爛、過淡、過咸等，實(shí)行買單制。

5、員工必須定期參加培訓(xùn)，無故不參加業(yè)余培訓(xùn)，每次扣10元。

6、冷菜員工制作冷菜時(shí)要保證口味適中，對(duì)無味或過咸，或調(diào)料不全的扣20元，加工時(shí)過生、過爛，或燒糊，裝盆不根據(jù)成品量，亂用不銹鋼盆和不用開水將盆子消毒扣20元，對(duì)燒制的菜肴不裝盆留在鍋中，發(fā)現(xiàn)一次扣20元，對(duì)該用湯不用而用自來水，該加調(diào)料不加的，或肓目亂加的，每次扣10元。

7、案板、冷菜、點(diǎn)心、西廚、爐灶，要保證原材料新鮮，做到物盡其用，造成浪費(fèi)者扣50元，違反操作規(guī)程，偷工減料，被發(fā)現(xiàn)后扣50元。

8、冷菜間裝盆要認(rèn)真，制作要精細(xì)，要準(zhǔn)確配上各種醬碟，違者扣20元，搭配要合理，要檢查冷菜的口味，及時(shí)更正，如未檢查更正造成投訴實(shí)行買單制，再罰20元。

五、衛(wèi)生

1、本廚房實(shí)行衛(wèi)生區(qū)域包干負(fù)責(zé)一制。

2、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)章要求執(zhí)行，違者一次扣10元。

3、區(qū)域衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)者，一次扣20元。

4、每天工作時(shí)都應(yīng)保持工作區(qū)域干凈、衛(wèi)生，做好結(jié)束收尾工作，如違反一次扣20元。

5、廚房不準(zhǔn)吸煙，違者一次扣200元。

6、要采取措施，保證原材料不變質(zhì)，不受污染，及時(shí)清理冰箱、冰柜，因工作失職造成投訴和浪費(fèi)的一次扣20元。

六、其它

1、愛護(hù)公物，故意損壞公物者，照價(jià)賠償并另加罰款20元。

2、保持更衣室內(nèi)清潔，亂扔工作帽一次扣10元。

3、更衣柜內(nèi)不得存放酒店物品，違者扣20元，不得存放個(gè)人錢物，違者損失自負(fù)。

4、在酒店內(nèi)吵架，罵人扣120元。

5、冷菜間禁止放任何雜物，違者每次扣20元，冷菜間領(lǐng)班罰20元。

6、如違反工作指令，第一次警告，第二次罰款60元，第三次記過罰款200元，第四次下崗。

本考核制度未盡事宜，參照花園國(guó)際大酒店共性考核條例執(zhí)行。

質(zhì)量控制程序及制度

一、廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴進(jìn)行量化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)下屬?gòu)N師領(lǐng)班進(jìn)行培訓(xùn)，領(lǐng)班培訓(xùn)廚師，廚師培訓(xùn)實(shí)習(xí)生，層層培訓(xùn)。

二、定時(shí)或不定時(shí)對(duì)菜肴質(zhì)量檢查。

三、開餐進(jìn)，必須有一名廚師長(zhǎng)在出菜口檢查出菜質(zhì)量，現(xiàn)場(chǎng)管理。

四、對(duì)在出菜口退菜，檢查出哪里問題，那里承擔(dān)責(zé)任，付菜肴成本。如被客人退菜，除了買單外，還追究操作者、打和、出菜口處廚師長(zhǎng)責(zé)任。

五、冷菜出菜必須色、香、味、形、器搭配合理，原料選擇不能與熱菜重復(fù)。如熱菜有鹽水大蝦，冷菜就不能上鹽水蝦。

六、熱菜出菜，時(shí)間間隔適當(dāng)，口味變化、原料搭配要合理、器皿搭配有序。

七、點(diǎn)心出菜，上菜時(shí)間必須在出四至五道熱菜后出，面團(tuán)種類，制作方法要不同，如：不以同時(shí)上兩道烤制或一道烤帛一道炸制點(diǎn)心。

八、西廚房除了做好早、中、晚餐，積極配合中廚房做好中西合璧的菜肴，水果出口要造型美觀，搭配合理。

關(guān)于質(zhì)量控制量化規(guī)定

一、酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)規(guī)則（餐飲）

1、全體餐飲員工必須從最快并無一疏漏地“解決客人問題”這一“賓客至上，賓客滿意”的原則出發(fā)，做好每一項(xiàng)對(duì)客服務(wù)工作。

2、每位員工對(duì)客人的總理必須回答：“YESICAN”。

3、誰接到客人的電話，不管是不是你或你點(diǎn)上的事，誰就必須親自全力處理好客人的電話中提出的一切要求。

4、為滿足客人和同事的需要，每位員工都有責(zé)任建立團(tuán)體協(xié)作和相互扶持的工作環(huán)境。

5、授權(quán)于每位餐飲員工。例如：當(dāng)客人有問題或價(jià)格或任何特殊需要時(shí)，即使需要暫停你的工作，也要全力解決客的問題。

6、不可失去每一位客人，每位員工都有責(zé)任確保客人得到及時(shí)的回復(fù)，任何員工接到客人的投訴都須負(fù)責(zé)，妥善解決并做好記錄。

二、數(shù)據(jù)化標(biāo)準(zhǔn)（服務(wù)）

1、客人等候點(diǎn)菜的時(shí)間應(yīng)在就坐后最遲兩分鐘內(nèi)，就有服務(wù)員前來接待，向其問訊酒水飲料和接受點(diǎn)菜。餐廳（備菜）向廚房下入廚單時(shí)要注明下單時(shí)間并與后廚各點(diǎn)確認(rèn)。

2、午、晚餐菜點(diǎn)到桌時(shí)間應(yīng)在十五分鐘，如客人點(diǎn)用冷菜應(yīng)先上。五分鐘上第一道七分鐘上完）

3、房?jī)?nèi)送餐：早餐二十分鐘內(nèi)送到，午、晚餐二十五分鐘內(nèi)送到客人房?jī)?nèi)（夜班廚師接單后注明時(shí)間，并與客房服務(wù)員確認(rèn)，叫其簽字認(rèn)可）

三、處罰

1、違反第一大項(xiàng)（優(yōu)質(zhì)服務(wù)規(guī)則）2—6條記2分

2、違反第二大項(xiàng)（數(shù)據(jù)化標(biāo)準(zhǔn)）記4分

以上各項(xiàng)請(qǐng)各點(diǎn)嚴(yán)格運(yùn)行，于2003年6月15日?qǐng)?zhí)行。抄送前、后場(chǎng)各點(diǎn)

關(guān)于廚師移動(dòng)記錄的考核的管理規(guī)定

為確?！秵T工守則》有關(guān)“考勤”條款的落實(shí)和執(zhí)行，廚房座三月三日起嚴(yán)格遵照以下規(guī)定，建立廚房廚師員工移動(dòng)記錄并納入月考核表中。

1、廚師上班到崗及下班離崗必須在人事部下了至所在工作崗位的考勤表上簽到、簽離；中時(shí)在各點(diǎn)移動(dòng)記錄本上簽到簽離；當(dāng)班期間離崗，必須事先爭(zhēng)得上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意，在部門各點(diǎn)移動(dòng)記錄本上簽出，注明時(shí)間，原因及去向，回崗后按時(shí)簽進(jìn)。

2、廚房領(lǐng)班以上管理人員除上、下班在考勤表上簽到簽離外，用餐、離崗需在移動(dòng)本上記錄，（并征得廚師長(zhǎng)同意）回崗后按時(shí)簽進(jìn)。

3、廚師上班期間因工作離店，須事先征得廚師長(zhǎng)同意，廚師長(zhǎng)外出須事先征得部門經(jīng)理同意，外出前，均需在崗位移動(dòng)本上簽出，注明去，事由，同意人，離開時(shí)間及回店時(shí)間（正常出差除外）對(duì)違反以上規(guī)定的，廚辦將按以下規(guī)定處理：

A、對(duì)員工到崗，離崗所簽時(shí)間與實(shí)際不符，或離崗不簽者，按提供虛假材料或擅離崗位作違紀(jì)處理，同時(shí)對(duì)當(dāng)班的該員工直屬上司作相應(yīng)考核，即每發(fā)生一次，扣當(dāng)事人一分，直屬上司1分。

B、員工簽離簽進(jìn)不得隨意涂改，如確有筆誤，應(yīng)有領(lǐng)班以上人員簽字確認(rèn)。

中廚房菜肴制作程序

一、菜單的設(shè)計(jì)與確認(rèn)

1、根據(jù)客人消費(fèi)檔次高低及消費(fèi)水平設(shè)計(jì)不同菜單。

2、在客人消費(fèi)水平確定下，滿足客人對(duì)菜肴的要求并請(qǐng)客人確認(rèn)。

3、常客注意菜肴各方面的變化，回頭客介紹推薦特色菜肴。

4、本地客人與外地客人對(duì)菜肴總體風(fēng)格有所區(qū)別。

二、原料申購(gòu)（略）詳見申購(gòu)程序

三、原料領(lǐng)用與驗(yàn)收（略）見領(lǐng)用、驗(yàn)收程序

四、原料加工（略）見中廚房菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)

五、菜肴的質(zhì)量檢查

1、所有菜肴進(jìn)行量化標(biāo)準(zhǔn)。

2、定時(shí)或不定時(shí)對(duì)菜肴質(zhì)量檢查。

3、對(duì)退菜實(shí)行買單帛，誰出問題誰負(fù)責(zé)。

六、出菜時(shí)間與速度

1、出菜時(shí)間詳見中廚房菜肴出菜時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。

2、打和組與劃單員相互協(xié)調(diào)，根據(jù)客人要求控制出菜速度。

七、菜肴意見收集

1、前場(chǎng)對(duì)菜肴意見收集整理。

2、廚房每日例會(huì)對(duì)反饋意見及時(shí)分析，并做出相應(yīng)調(diào)整。菜肴（食品）制作程序

一、宴會(huì)菜肴制作程序

1、菜單設(shè)計(jì)、確認(rèn)。

2、申購(gòu)（略）。

3、領(lǐng)料（參與驗(yàn)收）。

4、加工。

5、質(zhì)量檢查。

6、出菜。

7、意見收集。

二、零點(diǎn)菜肴制作程序

1、菜單設(shè)計(jì)。

2、接單領(lǐng)料（臨時(shí)驗(yàn)收程序）。

3、加工。

4、質(zhì)量檢查。

5、出菜。

6、意見收集。

菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)

一、菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，如：特色的確定標(biāo)準(zhǔn)（成本低；制作速度快；口味新、奇、特；客人反饋好）。

二、原材料領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)。

三、調(diào)料領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)（如：領(lǐng)用量）。

四、菜肴制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、出菜時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。

零點(diǎn)菜肴出菜時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)

一、冷菜

1、接零點(diǎn)菜肴訂單后五分鐘內(nèi)出第一道冷菜。

2、所有冷菜在十分鐘之內(nèi)必須全部上齊。

二、熱菜

1、切配

（1）接訂單后兩分鐘內(nèi)第一道菜切配成形交接給打荷組。（2）每張訂單切配時(shí)間不得超過十分鐘。（3）需蒸制及長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜肴優(yōu)先配制。

2、烹調(diào)

（1）打荷組負(fù)責(zé)切配與爐灶協(xié)調(diào)工作。（2）在冷菜全部上桌的五分鐘內(nèi)出第一道熱菜。

（3）除需長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜肴及主食外，所有熱菜應(yīng)每三分鐘出一道冷菜。

另：熱炒菜肴平均每道出菜時(shí)間在三分鐘左右。

菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

一、菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)酒店的特色和服務(wù)水準(zhǔn)。

二、菜單設(shè)計(jì)要以客人需要為導(dǎo)向。

三、突出重點(diǎn)，注重菜肴的合理搭配，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

四、常新常換，并根據(jù)季節(jié)變化，及時(shí)推出新菜，適應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)。

五、保留特色，保質(zhì)保量。

中廚房夜班工作職責(zé)

一、夜班人員負(fù)責(zé)夜間客房送餐菜肴的制作及次日早餐品種的準(zhǔn)備工作。

二、夜班記錄夜間客房送餐的時(shí)間、品種、數(shù)量，并留存?zhèn)洳椤?/p>

三、根據(jù)當(dāng)晚前臺(tái)的次日早餐客情預(yù)報(bào)，準(zhǔn)備早餐菜肴品種并保證數(shù)量與質(zhì)量。

四、早餐時(shí)負(fù)責(zé)菜肴品種的補(bǔ)充，參與巡臺(tái)，與前場(chǎng)人員配合，保證早餐順利進(jìn)行。

五、早餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)將夜班各類原料收檔，清理衛(wèi)生。

六、將所需補(bǔ)充原料定購(gòu)單交廚師長(zhǎng)審批，交至采購(gòu)員處。

七、應(yīng)加強(qiáng)巡視，各崗點(diǎn)水、電、氣隨用隨關(guān)，其人員下班后，應(yīng)檢查各點(diǎn)的安全狀況，并檢查廚房通道，出現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)值班經(jīng)理。

第二篇：【實(shí)用】餐飲部規(guī)章制度廚房操作制度

廚房操作制度 1.開餐前的準(zhǔn)備 開餐前廚師長(zhǎng)應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況，公布菜單，了解菜肴原料短缺情況，合理安排員工，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

2.開餐時(shí)的業(yè)務(wù)管理。開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。

3.做好成本的核算，控制。廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。

4.搞好廚房設(shè)備管理。廚房?jī)?nèi)應(yīng)建立健全的設(shè)備操作規(guī)范，將所有設(shè)備專業(yè)化分工并定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。

5.加強(qiáng)衛(wèi)生管理。衛(wèi)生是廚房的命脈，所有廚房工作人員都必須加以重視。廚房?jī)?nèi)必須切實(shí)做好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等方面的管理工作。

6.保證安全生產(chǎn)。廚房工作人員應(yīng)牢固樹立安全意識(shí)，堅(jiān)持安全生產(chǎn)，盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷，燙傷，摔傷等工傷事故，并做好消防安全管理工作。

第三篇：餐飲部規(guī)章制度手冊(cè)(含廚房)

餐飲部規(guī)章制度手冊(cè)

班前例會(huì)制度

各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約5—10分鐘。例會(huì)內(nèi)容：

1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對(duì)員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，表?yè)P(yáng)優(yōu)秀、批評(píng)不足，宣布獎(jiǎng)懲決定。

3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。

服務(wù)員工作須知

1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺(tái)或聚堆閑聊。

4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。

5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動(dòng)上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動(dòng)、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動(dòng)于衷和怠慢客人。

7、對(duì)待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對(duì)客人過份親密，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。

8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語(yǔ)調(diào)并使用敬語(yǔ)。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語(yǔ)、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。

12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭(zhēng)吵。

14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺(tái)前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭(zhēng)道，不穿越大堂。

16、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”任何時(shí)候不要忘記“禮讓”客人。

餐廳安全工作制度

1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。

4、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。

5、客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。

6、對(duì)行為不軌的客人須密切注視，并及時(shí)通知保安。

7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購(gòu)部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購(gòu)部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

培訓(xùn)制度

一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對(duì)性和持續(xù)性。總體要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。

二、由各部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。

三、《培訓(xùn)計(jì)劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報(bào)總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。

四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各部門經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長(zhǎng)、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長(zhǎng)負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)具體分為

1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。

2、每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。

3、班前培訓(xùn)，利用班前會(huì)5—10分鐘，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。

4、過失培訓(xùn)，對(duì)在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。

5、交流培訓(xùn)，員工對(duì)自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語(yǔ)言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對(duì)過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場(chǎng)警告，糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)。

3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。

七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作服務(wù)實(shí)行量化考核，對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)估，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流動(dòng)管理。

會(huì)議制度

1、月會(huì)：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。

2、周會(huì)：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃；對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間；對(duì)前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

3、班前會(huì)：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長(zhǎng)于每日9：30，分別召開本部門班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。

4、臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開全餐飲部會(huì)議或各部門會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會(huì)：根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況召開各類專題研討，如：營(yíng)銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。

6、參加會(huì)議人員不得遲到，不得無故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動(dòng)。出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。

交接班制度

一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清 情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。

三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：

1、客人的預(yù)訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。７、餐廳工作上的變化情況等。

開餐前檢查制度

一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。

3、工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃

一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

6、空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放（一般上午11:30時(shí)、下午5:30時(shí)）。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。

個(gè)人衛(wèi)生制度

餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生,是講究個(gè)人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”。“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

勤洗澡特別是在夏季,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

勤理發(fā),這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的要求：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會(huì)給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。“兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。

環(huán)境衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。

２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。

食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

一、采購(gòu)運(yùn)輸

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫(kù)驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫(kù)存放。

3、庫(kù)房保管人員每天檢查。

4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。

冷菜間衛(wèi)生制度

1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。（條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩）

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時(shí)，進(jìn)行消毒滅菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。

10、定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。

11、嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。

16、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

17、環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

19、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

第四篇：餐飲部廚房衛(wèi)生檢查表

餐飲部廚房衛(wèi)生檢查表餐飲部廚房衛(wèi)生檢查表檢查部門：年月日序號(hào)檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1有無衛(wèi)生制度，衛(wèi)生區(qū)域是否落實(shí)到人22工作間四壁無塵，地面干凈，門窗、玻璃、燈具等光亮整潔23是否有三無、霉變、過期食品24原材料分類存放，排列整齊，標(biāo)示齊全25原料存放生熟分離，26貨架整齊，容器干凈，冷藏設(shè)施及時(shí)清理27灶具、排煙罩、工作臺(tái)等干凈見本色周圍無污水雜物28原料、半成品及時(shí)按要求入庫(kù)或冰箱，邊干邊清，垃圾隨時(shí)清理，不隔餐存放29食品用具擺放整齊有序，無落地存放現(xiàn)象，210工作場(chǎng)地不存放私人用品2合計(jì)20

gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

第五篇：餐飲部廚房管理制度計(jì)劃書

一、廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序，餐飲部廚房管理制度計(jì)劃書。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加工成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾錯(cuò)。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受控制。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)的提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

1、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，功夫菜更要認(rèn)真對(duì)待，保持應(yīng)有的風(fēng)味、特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。嚴(yán)禁反方向操作，按程序加工食品。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)有關(guān)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、型、味更符合人們口型的變化。

三、廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

①、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

②、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

③、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

2、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

3、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

4、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

5、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃：

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理，工作計(jì)劃《餐飲部廚房管理制度計(jì)劃書》。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

①、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

②、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

③、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

④、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

⑤、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

⑥、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

①、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

②、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

③、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

五、成本控制方法：

1、程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)

2、責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3、重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

4、為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。

后廚應(yīng)對(duì)耗用及出品予以統(tǒng)計(jì)分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)改正。出品率過高或過低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

5、廚房應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對(duì)于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對(duì)于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長(zhǎng)報(bào)告并由廚房部作相應(yīng)的處理。

6、為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)有收貨記錄，并參與采供價(jià)格調(diào)查整。

7、廚師長(zhǎng)應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識(shí)的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識(shí)控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)與自已的利益息息相關(guān)，從而樹立員工的節(jié)約意識(shí)。

獎(jiǎng)罰制度計(jì)劃

六、處罰制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；

16、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。

5、有重大立功表現(xiàn)并形成事實(shí)的，申報(bào)公司另行獎(jiǎng)勵(lì)。

餐飲部后廚

2012年2月13日