第一篇：餐飲原材料成本的核算

餐飲原材料成本的核算

從理論上講，餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)是餐飲產(chǎn)品制作過程中活勞動(dòng)與物化勞動(dòng)耗費(fèi)的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類多，數(shù)量零星，生產(chǎn)、銷售和服務(wù)功能通常融為一體，因此在實(shí)務(wù)中，很難將所發(fā)生的成本費(fèi)用嚴(yán)格地“對象化”，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)用等作為期間費(fèi)用分別計(jì)入營業(yè)費(fèi)用或管理費(fèi)用中。因而餐飲產(chǎn)品的成本僅指飯店一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本。

由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)量零星的特點(diǎn)，因此在實(shí)際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計(jì)算的工作將十分繁重。為了減輕成本計(jì)算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計(jì)算。其總成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤存法”和“實(shí)地盤存法”。

(1)永續(xù)盤存法。永續(xù)盤存法是指按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計(jì)算出已銷產(chǎn)品成本時(shí)，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

需要注意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計(jì)金額(即“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的借方發(fā)生額)即為本月已銷餐飲產(chǎn)品的總成本；若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計(jì)算已銷餐飲產(chǎn)品的總成本時(shí)，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本可采用下列公式計(jì)算：

已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=月初“主營業(yè)務(wù)成本”+本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額-月末廚房剩余原材料的盤存額

按規(guī)定，廚房對于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶；對于材料應(yīng)辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續(xù)?！凹偻肆稀钡淖龇ㄒ言诒緯谒恼陆榻B，這里不再重復(fù)。

【例1】大都飯店進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計(jì)人“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。2003年7月份“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額(即所領(lǐng)用各種原材料的成本)為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本為：

已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)(2)實(shí)地盤存法。實(shí)地盤存法是按照實(shí)際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

采用這種方法，平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計(jì)算出月末原材料的實(shí)際結(jié)存額，然后“以存計(jì)銷”。計(jì)算公式為：

本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購進(jìn)金額-期末原材料的盤存金額

會(huì)計(jì)部門根據(jù)計(jì)算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

3．商品進(jìn)價(jià)成本的核算

(1)商品進(jìn)價(jià)成本的內(nèi)容

商品進(jìn)價(jià)成本是指旅游、飲食服務(wù)企業(yè)附設(shè)的零售商場、商品部、餐飲部、小賣部等外購商品的實(shí)際成本。旅游、飲食服務(wù)企業(yè)銷售商品的進(jìn)價(jià)成本分為國內(nèi)購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本和國外購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本。國內(nèi)購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本，僅指進(jìn)貨原價(jià)，購進(jìn)過程發(fā)生的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)等進(jìn)貨費(fèi)用均列作營業(yè)費(fèi)用；國外購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本除購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)外，還包括在進(jìn)口環(huán)節(jié)繳納的稅金，如進(jìn)口關(guān)稅等。

(2)進(jìn)價(jià)金額核算法下銷售商品進(jìn)價(jià)成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)

旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的庫存商品在實(shí)行進(jìn)價(jià)金額核算時(shí)，一般在銷售商品當(dāng)時(shí)只反映收入，不結(jié)轉(zhuǎn)成本，月末采用先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、加權(quán)平均法、移動(dòng)平均法等方法，一次計(jì)算出已銷商品的進(jìn)價(jià)成本，借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“庫存商品”賬戶。

(3)售價(jià)金額核算法下銷售商品進(jìn)價(jià)成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)

為了加強(qiáng)實(shí)物負(fù)責(zé)制，實(shí)行售價(jià)金額核算法的商品部、餐飲部、零售商場及小賣部等部門在商品銷售以后，要及時(shí)注銷所售出的庫存商品金額，并按售價(jià)結(jié)轉(zhuǎn)銷售成本，期末再采用一定的方法，計(jì)算并結(jié)轉(zhuǎn)銷售商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)，將平時(shí)反映的售價(jià)成本調(diào)整為進(jìn)價(jià)成本，即將售價(jià)成本中所包含的進(jìn)銷差價(jià)剔除，求得已銷商品的進(jìn)價(jià)成本。

旅游、飲食服務(wù)企業(yè)平時(shí)可采用“綜合差價(jià)率計(jì)算法”和“分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法”計(jì)算已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)；年終結(jié)算前，則需采用“盤存商品實(shí)際進(jìn)銷差價(jià)計(jì)算法”，進(jìn)行核實(shí)調(diào)整。

①綜合差價(jià)率計(jì)算法

綜合差價(jià)計(jì)算法是指月末按照全部庫存商品的存銷比例分?jǐn)偵唐愤M(jìn)銷差價(jià)的一種方法。采用這種方法，先求綜合差價(jià)率，然后再據(jù)以分別計(jì)算當(dāng)月已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)以及期末結(jié)存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)數(shù)額。其計(jì)算公式為：

綜合差價(jià)率=[月末分?jǐn)偳啊吧唐愤M(jìn)銷差價(jià)”的賬戶余額÷（月末“庫存商品”的賬戶余額+本月“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額）]×100%

本月銷售商品分?jǐn)偟倪M(jìn)銷差價(jià)（即已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)）=本月“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額×綜合差價(jià)率

月末庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)=月末結(jié)轉(zhuǎn)前“商品進(jìn)銷差價(jià)”的賬戶余額-本月銷售商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)

【例2】京城飯店附屬的商場4月末“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶的余額為218 900元，本月“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額為854 200元。月末“庫存商品”賬戶的余額為67 3150元。有關(guān)計(jì)算如下：

綜合差價(jià)率=[218 900-(854 200+673 150)]×100％=14．33％

銷售商品應(yīng)分?jǐn)偟倪M(jìn)銷差價(jià)=854 200×14．33％=122 406．86(元)根據(jù)計(jì)算結(jié)果結(jié)轉(zhuǎn)已銷商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)，編制如下會(huì)計(jì)分錄：

借：商品進(jìn)銷差價(jià) 122 406．86 貸：主營業(yè)務(wù)成本 122 406．86 經(jīng)過上述轉(zhuǎn)賬后，“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額即為已銷商品的講價(jià)成本，“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶的余額即為期末庫存商品所應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)。

綜合差價(jià)率法簡單，但采用這種方法，由于不同類別商品的進(jìn)銷差價(jià)率不盡相同，有的甚至差別很大，因而所有商品均按同一差價(jià)率分?jǐn)傔M(jìn)銷差價(jià)，必然會(huì)影響到計(jì)算結(jié)果的精確性。

②分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法

分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法，．實(shí)際上仍然是一種綜合差價(jià)率計(jì)算法，只不過將綜合計(jì)算的范圍縮小，按商品的類別(或柜、組)計(jì)算分類(或柜、組)差價(jià)率和已銷商品應(yīng)分?jǐn)偟倪M(jìn)銷差價(jià)，并分別沖減各類(或柜、組)已銷售商品的進(jìn)銷差價(jià)和平時(shí)多結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成本。這種方法的計(jì)算結(jié)果比綜合差價(jià)率法準(zhǔn)確。具體計(jì)算可比照綜合差價(jià)率法進(jìn)行。

需要注意的是：采用這種方法，企業(yè)的“庫存商品”、“主營業(yè)務(wù)收入”、“主營業(yè)務(wù)成本”和“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶均應(yīng)按商品的大類(或柜、組)設(shè)置明細(xì)賬。

③盤存商品實(shí)際進(jìn)銷差價(jià)計(jì)算法

盤存商品實(shí)際進(jìn)銷差價(jià)計(jì)算法是根據(jù)年末庫存商品實(shí)際盤點(diǎn)的結(jié)果計(jì)算出全部(或大類)商品實(shí)際應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)，并以此為依據(jù)調(diào)整賬面結(jié)存進(jìn)銷差價(jià)的一種方法。這種做法是在年終結(jié)算前，對平時(shí)采用“綜合差價(jià)率計(jì)算法”或“分類(或柜、組)差價(jià)率計(jì)算法”計(jì)算的結(jié)果進(jìn)行一次核實(shí)調(diào)整。具體作法如下：

第一步，根據(jù)年末各種商品的盤存數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)，逐一計(jì)算每種商品的進(jìn)價(jià)金額，在此基礎(chǔ)上，計(jì)算出各類或全部庫存商品的進(jìn)價(jià)總額。第二步，用全部庫存商品的售價(jià)總額減去全部庫存商品的進(jìn)價(jià)總額，求出全部庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)。

第三步，將年末“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶調(diào)整前的賬面余額調(diào)為庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)。若“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶的余額大于庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)，說明平時(shí)少轉(zhuǎn)了進(jìn)銷差價(jià)，應(yīng)予以補(bǔ)轉(zhuǎn)，借記“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶；反之，說明平時(shí)多轉(zhuǎn)了進(jìn)銷差價(jià)，應(yīng)編制沖減的會(huì)計(jì)分錄，借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶”。

【例3】京城飯店附屬的商場平時(shí)采用綜合差價(jià)率法計(jì)算銷售商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)。年終盤點(diǎn)后根據(jù)“商品盤點(diǎn)表”計(jì)算出庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)為45 372元，而“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶調(diào)整前的年末余額為56 900元。

本例中，“商品進(jìn)銷差價(jià)”賬戶調(diào)整前的年末余額大于庫存商品應(yīng)保留的進(jìn)銷差價(jià)，說明平時(shí)少轉(zhuǎn)進(jìn)銷差價(jià)11 528元，應(yīng)編制調(diào)整分錄如下：

借：商品進(jìn)銷差價(jià) 11 528 貸：主營業(yè)務(wù)成本 11 528

第二篇：餐飲成本核算員崗位職責(zé)

1.根據(jù)“酒吧進(jìn)銷調(diào)存日報(bào)表”中各類酒水銷售情況，按相應(yīng)的酒水單價(jià)算出總金額，并填寫“餐飲成本統(tǒng)計(jì)匯總表”。

2.負(fù)責(zé)核對各酒吧清單及出品單是否一致，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)部門主管。

3.核査每日各部門酒吧匯總制作的“酒吧進(jìn)銷調(diào)存日報(bào)表”及酒吧清單，并根據(jù)“酒吧進(jìn)銷調(diào)存日報(bào)表”中的銷售量填制“銷售還原表”。

4.每天根據(jù)清單填“海鮮耗用統(tǒng)計(jì)表”，每10天匯總一次，填人“餐飲成本統(tǒng)計(jì)匯總表”中的海鮮一欄,月底負(fù)責(zé)核算海鮮當(dāng)月總耗量。

5.按客房酒水、西餐廳、多功能廳、桑拿健身中心、餐廳、歌舞廳的餐飲材料領(lǐng)用單,分部門登記“飲料銷售還原表”，將不計(jì)人“飲料銷售還原表”的領(lǐng)用餐料，按每10天的匯總金額填成本統(tǒng)計(jì)匯總表。

6.每10天根據(jù)“餐飲成本統(tǒng)計(jì)匯總表”作成本報(bào)表,并派發(fā)給各部門，以便部門管理控制成本。月底所做成本報(bào)表復(fù)印幾份，并送交總經(jīng)理、副總經(jīng)理、部門經(jīng)理以供參考。

7.每月下旬按時(shí)參加各營業(yè)點(diǎn)餐料盤點(diǎn)，復(fù)査并計(jì)算盤存數(shù)，并把酒吧實(shí)盤數(shù)登在“銷售還原表”中，算出盈虧數(shù)，編制“溢缺報(bào)告表”。

8.整理保管當(dāng)月酒吧核算有關(guān)資料，并制訂有關(guān)報(bào)表。

9.負(fù)責(zé)對各酒吧酒水、香煙等實(shí)行有效的監(jiān)督與控制。

10.月底對“工作餐”結(jié)轉(zhuǎn)成本，并按部門做統(tǒng)計(jì)表。

11.積極提出改進(jìn)工作的設(shè)想，協(xié)助主管做好本組工作。

12.及時(shí)完成主管指派的任務(wù)。

第三篇：餐飲成本核算年終總結(jié)報(bào)告

南京區(qū)域核算2013年終總結(jié)報(bào)告

2013年即將逝去，這是我步入杭宇公司一年多以來，在公司領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)、關(guān)懷與幫助下，我不斷提高一個(gè)本職工作人員的工作能力和素質(zhì)，保持以學(xué)為主的謙虛態(tài)度和本著以公司利益為出發(fā)點(diǎn)踏實(shí)工作，勤勤懇懇，緊緊圍繞我們杭宇公司全年目標(biāo)而努力，認(rèn)真做好自己的本職工作，為了總結(jié)過去的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，更好的開展今后工作，現(xiàn)將具體情況匯報(bào)如下：

一、成本費(fèi)用方面的管理

（1）規(guī)范了庫存材料的核算管理，嚴(yán)格控制材料庫存的合理儲(chǔ)備，減少資金占用。

（2）在原來的基礎(chǔ)上規(guī)范了報(bào)表的填制，增強(qiáng)了報(bào)表的準(zhǔn)確性，分門別類的計(jì)算每日的成本項(xiàng)目，真實(shí)反映每日的成本、毛利情況。為各項(xiàng)目的成本管理提供參考依據(jù)。

二、財(cái)務(wù)核算與管理工作

（1）按公司要求對各項(xiàng)目的收入、成本進(jìn)行監(jiān)督、審核。統(tǒng)一核算口徑，日常工作中，及時(shí)溝通、密切聯(lián)系并注意對他們的工作提出的成本核算問題和U8操作問題等給出指導(dǎo)性的意見，與各項(xiàng)目的核算部門建立了良好的合作關(guān)系。

（2）每月底及時(shí)根據(jù)各項(xiàng)目數(shù)據(jù)做出相應(yīng)的完整報(bào)表，做到數(shù)據(jù)統(tǒng)一，準(zhǔn)確，勾稽準(zhǔn)確，為財(cái)務(wù)經(jīng)理做決算報(bào)表提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

（3）在緊張的工作之余，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，打造一個(gè)業(yè)務(wù)全面，工作熱情高漲的團(tuán)隊(duì)。作為一個(gè)管理者，對下屬充分做到“察人之長、用人之長、聚人之長、展人之長”，充分發(fā)揮他們的主觀能動(dòng)性及工作積極性。提高團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)，樹立起開拓創(chuàng)新、務(wù)實(shí)高效的部門新形象。

三、提高個(gè)人修養(yǎng)，端正做人 做事態(tài)度。

跨出了校園的大門，就得融入社會(huì)這個(gè)大家庭，為了能夠在生活、工作過程中，與同事建立一種和諧的人際關(guān)系，我始終堅(jiān)持“干工作先做人”的原則，不斷學(xué)習(xí)，戒驕戒躁，虛心謹(jǐn)慎，接受領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)，不斷加強(qiáng)自身思想道德修養(yǎng)，端正做人、做事應(yīng)有的正確態(tài)度，為自己各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的開展作好鋪墊。

四、加強(qiáng)專業(yè)知識學(xué)習(xí)，提高處理工作問題能力

工作之余，我努力學(xué)習(xí)餐飲成本知識以及其涉及的方面信息，除此之外，我 仍舊密切關(guān)注國家、省及其他各大會(huì)計(jì)網(wǎng)站，及時(shí)了解掌握相關(guān)法律、法規(guī)的頒布與會(huì)計(jì)行業(yè)動(dòng)態(tài)，不斷開拓自己的視野。堅(jiān)持走“活到老，學(xué)到老”、“終身學(xué)習(xí)”的學(xué)習(xí)路線，時(shí)刻不忘多看、多記、多了解，為自己各項(xiàng)工作的開展打好扎實(shí)基礎(chǔ)。

五、提高自己的工作責(zé)任感和工作效率

要認(rèn)識自己，樹立信心。要時(shí)刻檢查查自己的不足和問題，及時(shí)改正，虛心聽取領(lǐng)導(dǎo)和老員工提出的自己身上問題。要增強(qiáng)責(zé)任意識、危機(jī)意識、效益意識，小事做起、從點(diǎn)滴做起，從自身做起。

總之，一年多以來，我勤奮工作、認(rèn)真學(xué)習(xí)實(shí)踐、尊敬領(lǐng)導(dǎo)、團(tuán)結(jié)同事、熱心助人，在各個(gè)方面都取得了一定進(jìn)步，但我深知這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，以后的路還很長，可能遇到各種各樣的困難，不過我相信在領(lǐng)導(dǎo)的正確引導(dǎo)和同事的支持幫助下，一切難題都會(huì)迎刃而解。相信未來南京杭宇高校后勤服務(wù)有限公司在我以及每一個(gè)員工的幫助下會(huì)有更高更遠(yuǎn)更快的發(fā)展！

財(cái)務(wù)處：樊曉金2013年12月19日

第四篇：餐飲日常成本核算的主要程序

日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，并由廚房派廚師按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《廚房原材料驗(yàn)收單》，每天營業(yè)終后加計(jì)《廚房原材料驗(yàn)收單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《廚房原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營業(yè)結(jié)束后由廚房對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日報(bào)表》，由廚師長審核后進(jìn)行匯總。

4、餐廳收銀員、酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》。

5、大堂經(jīng)理填制《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料盤存日報(bào)表》、《酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日報(bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、店經(jīng)理及廚師長、大堂經(jīng)理。做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。

第五篇：四星酒店餐飲食品成本核算方法

四星酒店餐飲食品成本核算方法

我當(dāng)過四星酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理,這是從我舊文檔里找出來的,你們看看吧,當(dāng)參照,還有幾份成本核算表,很實(shí)用,不過看完下面的方法,其實(shí)你們自己也可以編了

某某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規(guī)定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價(jià)格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對于審批時(shí)間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M(fèi)對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日報(bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報(bào)表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》，及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料盤存日報(bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報(bào)表》）

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日報(bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報(bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日報(bào)表》后，分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購部進(jìn)行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日報(bào)，日報(bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報(bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對比。

附：餐飲實(shí)用公式

銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％