第一篇:酒店餐飲食品成本核算方法
酒店餐飲食品成本核算方法
(一)餐飲成本核算:
依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:
一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。
二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請;免費(fèi)贈送客人;部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動部分免單。
三、內(nèi)部人員消費(fèi)。
核算辦法:依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。
關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:
1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
2、免費(fèi)贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?,具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。
4、活動部分免單以贈送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>
第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消
費(fèi)收入以實(shí)際收入計算。
(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程
一、食品采購規(guī)定:
1、食品供貨商由采購部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時的原則。
2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購部定價,再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對于審批時間問題的解決,對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后,采購部即可以定貨,但對于價值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)
二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。
三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批,再報財務(wù)審批,報總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財務(wù)部依據(jù)情況對活動,招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。
四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。
五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)
六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本,并制作食品成本卡,食品成本卡制作完后,須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。
七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場,確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn),及當(dāng)?shù)厥袌龅南M(fèi)對象,制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場,然后按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人,其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間,酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人,其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。
八、加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算,及時檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本,如果偏離成本,要查出原因,及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:
1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前,補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前,由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》,經(jīng)行政主廚審核后,報總經(jīng)理批準(zhǔn),交采購員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》,填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。
2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報行政主廚審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》,填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日報表》,由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的,每日餐飲食品成本核算,可采用定額成本法,即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本,編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。
4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日報表》。
5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表,填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。
6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表》,及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》(或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》)
匯總計算填制《餐飲成本日報表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政
7、從上面可看出,計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種,一種是采取日盤制,每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法,按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本,來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》,酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計算方法。
九、做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后,分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常,如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計價有誤,應(yīng)及時糾正,制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議,由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益,要做好餐飲成本的控制和核算,必須建立一套完善的考核和獎罰制度。(三)、餐飲物料管理
一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理,每月5日之前進(jìn)行物料報損,物料報損單需一式三聯(lián),報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定,對于達(dá)不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品,西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題,需報人事部進(jìn)行責(zé)任處理。
二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn),需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門,西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。
三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進(jìn)行正常采購流程。
(四)、酒水管理
一、對于酒水管理分兩部分,一部分是以單位銷售,另一部分以非單位銷售(即有調(diào)酒部分)。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定,核算各酒水的成本率,日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算,確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售=本月結(jié)存。
二、酒水需報銷售日報,日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬,由收銀員隨賬單每日報日審,日審需審核酒水銷售是否屬實(shí),收入是否到賬,確認(rèn)后交原材料核算員,以此用于減少餐飲酒水庫存。
三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本,以調(diào)酒品種收入總額確定收入,以此計算調(diào)酒銷售成本率,對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對比
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)
銷售價格=原料成本+毛利額
銷售價格=原料成本*(1+加成率)
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價)
凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量 凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量
成本價=進(jìn)貨價/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))
毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%
餐飲業(yè)會計核算流程
來源:餐飲管理 發(fā)布時間:2010年09月07日 點(diǎn)擊數(shù): 2811 【字體:小 大】 【收藏】 餐飲旅館業(yè)是以服務(wù)為中心,以出售有形設(shè)施和無形服務(wù)為主要商品的企業(yè)?,F(xiàn)代餐飲旅館業(yè)不僅要向客人提供舒適、安全的客房和美味可口的佳肴,還向綜合服務(wù)方面發(fā)展。以下主要從餐飲業(yè)和旅館業(yè)兩個方面介紹核算流程。
一、餐飲業(yè)
(一)、餐飲業(yè)主要業(yè)務(wù)流程
餐飲業(yè)是從事飲食品的加工烹制,為客人提供就餐場所和設(shè)備,供客人食用,并為客人提供服務(wù)性勞動的企業(yè)。
(二)、標(biāo)準(zhǔn)會計核算
1、直接消耗餐料購入
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:付(應(yīng)付)XX餐料款
借:5401主營業(yè)務(wù)成本
貸:1001現(xiàn)金、1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購發(fā)票(附清單)、銀行付款單據(jù)
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
采購發(fā)票由采購人員、后廚大廚、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。
2、需要入庫餐料購入(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:付(應(yīng)付)XX餐料款
借:1211—餐料庫
貸:1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購發(fā)票(附清單)、餐料入庫單、銀行付款單據(jù)
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
采購發(fā)票由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。
餐料入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。
3、后廚領(lǐng)用餐料(月末匯總做)
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:餐料庫調(diào)廚房餐料轉(zhuǎn)賬
借:5401主營業(yè)務(wù)成本
貸:1211—餐料庫
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:調(diào)撥單,餐料盤點(diǎn)表
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
調(diào)撥單由倉庫保管員和后廚大廚簽字。
餐料盤點(diǎn)表由保管員和部門經(jīng)理簽字。餐料盤點(diǎn)表中減少數(shù)與調(diào)撥單匯總數(shù)一致。
4、月末將已經(jīng)入庫未付款餐料入賬
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:已入庫未付款餐料列帳
借:1211—餐料庫
貸:2121應(yīng)付賬款
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:餐料入庫單(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
入庫單由采購員、保管員和部門經(jīng)理簽字。
5、購入酒水等直接可銷售的商品
酒水采用售價法核算,按售價進(jìn)酒水庫,售價與成本的差進(jìn)餐飲料差。
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:付(應(yīng)付)XX酒水等款
借:1211—酒水庫
貸:1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)
1211—餐飲料差
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購發(fā)票(附清單)、酒水等入庫單、銀行付款單據(jù)
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
采購發(fā)票由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。
酒水等入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。
6、月末將已經(jīng)入庫未付款的酒水入賬
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:已入庫未付款酒水列帳
借:1211—酒水庫
貸:2121應(yīng)付賬款
1211—餐飲料差
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:酒水入庫單(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
入庫單由采購員、保管員和部門經(jīng)理簽字。
7、酒水庫與餐廳酒水的調(diào)撥(月末匯總做)
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:酒水庫調(diào)撥餐廳酒水轉(zhuǎn)賬
借:1211—餐廳
貸:1211—酒水庫
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:酒水調(diào)撥單、酒水庫保管員的月末酒水盤點(diǎn)表
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
酒水調(diào)撥單由倉庫保管員和餐廳酒水保管員簽字。
酒水盤點(diǎn)表經(jīng)保管員和部門經(jīng)理簽字。盤點(diǎn)表中的本月減少數(shù)與本月餐廳增加的酒水相等。
8、將月末廚房未使用的餐料沖減成本
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:月末盤存餐料沖成本
借:1211—廚房
貸:5401主營業(yè)務(wù)成本
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:廚房盤存表
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
廚房盤存表由后廚大廚和部門經(jīng)理簽字。次月同金額從1211廚房轉(zhuǎn)入主營業(yè)務(wù)成本。
9、月末將餐廳售出酒水轉(zhuǎn)成本,并分?jǐn)偭喜?/p>
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:XX月份餐廳出售酒水轉(zhuǎn)成本 借:5401主營業(yè)務(wù)成本
貸:1211—餐廳
摘要:XX月份餐廳出售酒水分?jǐn)偭喜?/p>
借:5401主營業(yè)務(wù)成本(紅字)
貸:1211—餐飲料差(紅字)
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:餐廳酒水盤點(diǎn)表,料差分?jǐn)傆嬎惚?/p>
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:料差分?jǐn)傆嬎惚碛韶攧?wù)人員填制,財務(wù)負(fù)責(zé)人審核簽字。
餐廳酒水盤點(diǎn)表由餐廳酒水保管員編制簽字,部門經(jīng)理審核簽字。盤點(diǎn)表中的本月增加的酒水與酒水庫調(diào)撥至餐廳的酒水一致,本月減少的酒水與銷售酒水報表一致,并作為轉(zhuǎn)成本的依據(jù)。
10、餐廳收銀員繳款
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:收(預(yù)收)餐廳繳XX餐費(fèi)
借:1001現(xiàn)金1002銀行存款
貸:5101主營業(yè)務(wù)收入—餐飲收入(2131預(yù)收賬款)
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:繳款單,發(fā)票開具申請單,發(fā)票
單獨(dú)存放單據(jù):餐廳報表,點(diǎn)菜單
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:繳款金額與餐飲收現(xiàn)點(diǎn)菜單匯總金額一致。發(fā)票總金額等于或小于繳款金額。
二、旅館業(yè)
(一)、旅館業(yè)主要業(yè)務(wù)流程
旅館是向客人提供住宿、其他設(shè)施及服務(wù)的企業(yè)。
(二)、標(biāo)準(zhǔn)會計核算
1、客房購入一次性備品
(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:
摘要:付(應(yīng)付)XX一次性備品款
借:1211—備品庫
貸:1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)
(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購發(fā)票(附清單),入庫單
(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:
采購發(fā)票由采購人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。
2、直接歸屬于客房部的成本支出。
(1)、標(biāo)準(zhǔn)分錄
摘要:付(應(yīng)付)XX洗滌費(fèi)
分錄:借:5401主營業(yè)務(wù)成本
貸:1002銀行存款(2121應(yīng)付賬款)
(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件
發(fā)票及明細(xì)清單
(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程
費(fèi)用發(fā)票由經(jīng)辦人員,部門經(jīng)理,單位負(fù)責(zé)人簽字。
3、客房部領(lǐng)用一次性備品(月末匯總做)
(1)、標(biāo)準(zhǔn)分錄
摘要:客房部領(lǐng)用一次性備品 分錄:借:5401主營業(yè)務(wù)成本
貸:1211—備品庫
(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件:備品領(lǐng)用單,月末備品盤點(diǎn)表
(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程
一次性備品領(lǐng)用單由客房部領(lǐng)用人員,倉庫保管,部門經(jīng)理簽字。
月末盤點(diǎn)表由保管人員和部門經(jīng)理簽字。
4、收總臺交客房收入
(1)、標(biāo)準(zhǔn)分錄
摘要:收總臺交客房收入等
分錄:借:1001現(xiàn)金(1002銀行存款、1131應(yīng)收賬款)
貸:5101主營業(yè)務(wù)收入—客房收入
—餐飲收入(代收)
(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件
發(fā)票、繳款單、銀行回單、餐廳與客房內(nèi)部轉(zhuǎn)賬單(客人就餐后,由客房統(tǒng)一結(jié)賬。一式三份,財務(wù)、餐廳、客房)
單獨(dú)存放單據(jù):收入日報表、住宿登記單
(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程
由負(fù)責(zé)收入的財務(wù)人員核對報表和住宿登記單,無誤后,出納收款。財務(wù)主管審核報表和憑證。
三、應(yīng)收賬款的收回及預(yù)收款
餐飲旅館業(yè)因其經(jīng)營的特殊性,一般都會允許信用良好的單位簽單消費(fèi)。餐廳與客房會定期將簽單客戶的賬單匯總至負(fù)責(zé)清欠的部門,由其清欠。
(一)、收回欠賬
1、標(biāo)準(zhǔn)分錄
摘要:收XX客房收入、餐飲收入、會議室收入等
分錄:借:1002銀行存款
貸:5101主營業(yè)務(wù)收入(1131應(yīng)收賬款)
(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件
發(fā)票、銀行回單、客人消費(fèi)賬單
單獨(dú)存放單據(jù):收入報表、餐廳點(diǎn)菜單、住宿登記單
(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程
由負(fù)責(zé)收入的財務(wù)人員核對報表和餐廳點(diǎn)菜單及住宿登記單,無誤后,出納收款。財務(wù)主管審核報表和憑證。
(二)預(yù)收款
1、標(biāo)準(zhǔn)分錄
摘要:預(yù)收XX款
分錄:借:1002銀行存款
貸:2131預(yù)收賬款
第二篇:四星酒店餐飲食品成本核算方法
四星酒店餐飲食品成本核算方法
我當(dāng)過四星酒店財務(wù)經(jīng)理,這是從我舊文檔里找出來的,你們看看吧,當(dāng)參照,還有幾份成本核算表,很實(shí)用,不過看完下面的方法,其實(shí)你們自己也可以編了
某某四星酒店餐飲食品成本核算方法(草案)
(一)餐飲成本核算:
依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:
一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。
二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請;免費(fèi)贈送客人;部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動部分免單。
三、內(nèi)部人員消費(fèi)。
核算辦法:依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。
關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:
1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
2、免費(fèi)贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?,具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。
4、活動部分免單以贈送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>
第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消
費(fèi)收入以實(shí)際收入計算。
(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程
一、食品采購規(guī)定:
1、食品供貨商由采購部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時的原則。
2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購部定價,再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對于審批時間問題的解決,對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后,采購部即可以定貨,但對于價值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)
二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。
三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批,再報財務(wù)審批,報總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財務(wù)部依據(jù)情況對活動,招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。
四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。
五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)
六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本,并制作食品成本卡,食品成本卡制作完后,須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計算,參照下面表格:
品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價 備注
數(shù)量 金額 數(shù)量 金額
紅燒雞塊 7``盤 0.6 5.00 0.60 1.00 6.60 122% 14.60 母雞
宮保雞丁 7``盤 0.4 12.00 2.40 0.80 15.20 122% 33.70
干燒黃魚 8``盤 1斤 10.00 3.00 1.50 14.50 122% 32.00 魚盤
炒魚片 7``盤 0.3 15.00 2.50 1.50 15.00 122% 42.00
料豇豆 7``盤 0.4 1.2 0.5 0.60 2.30 450% 12.60
蛋花湯 1.5 1.00 0.50 1.00 2.50 350% 11.20
七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場,確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn),及當(dāng)?shù)厥袌龅南M(fèi)對象,制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場,然后按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人,其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間,酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人,其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。
八、加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算,及時檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本,如果偏離成本,要查出原因,及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:
1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前,補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前,由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》,經(jīng)行政主廚審核后,報總經(jīng)理批準(zhǔn),交采購員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》,填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。
2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報行政主廚審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》,填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日報表》,由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的,每日餐飲食品成本核算,可采用定額成本法,即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本,編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。
4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日報表》。
5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表,填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。
6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表》,及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》(或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》)
匯總計算填制《餐飲成本日報表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政
7、從上面可看出,計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種,一種是采取日盤制,每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法,按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本,來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》,酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計算方法。
九、做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后,分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常,如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計價有誤,應(yīng)及時糾正,制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議,由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益,要做好餐飲成本的控制和核算,必須建立一套完善的考核和獎罰制度。
(三)、餐飲物料管理
一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理,每月5日之前進(jìn)行物料報損,物料報損單需一式三聯(lián),報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定,對于達(dá)不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品,西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題,需報人事部進(jìn)行責(zé)任處理。
二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn),需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門,西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。
三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進(jìn)行正常采購流程。
(四)、酒水管理
一、對于酒水管理分兩部分,一部分是以單位銷售,另一部分以非單位銷售(即有調(diào)酒部分)。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定,核算各酒水的成本率,日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算,確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售=本月結(jié)存。
二、酒水需報銷售日報,日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬,由收銀員隨賬單每日報日審,日審需審核酒水銷售是否屬實(shí),收入是否到賬,確認(rèn)后交原材料核算員,以此用于減少餐飲酒水庫存。
三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本,以調(diào)酒品種收入總額確定收入,以此計算調(diào)酒銷售成本率,對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對比。
附:餐飲實(shí)用公式
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)
銷售價格=原料成本+毛利額
銷售價格=原料成本*(1+加成率)
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價)
凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量
凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量
成本價=進(jìn)貨價/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))
毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%
第三篇:最實(shí)用的酒店餐飲食品成本核算方法
最實(shí)用的酒店餐飲食品成本核算方法
(一)餐飲成本核算:
依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:
一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。
二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請;免費(fèi)贈送客人;部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動部分免單。
三、內(nèi)部人員消費(fèi)。
核算辦法:依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。
關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:
1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
2、免費(fèi)贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。
4、活動部分免單以贈送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>
第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消
費(fèi)收入以實(shí)際收入計算。
(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程
一、食品采購規(guī)定:
1、食品供貨商由采購部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時的原則。
2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購部定價,再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對于審批時間問題的解決,對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后,采購部即可以定貨,但對于價值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)
二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。
三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批,再報財務(wù)審批,報總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財務(wù)部依據(jù)情況對活動,招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。
四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。
五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)
六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本,并制作食品成本卡,食品成本卡制作完后,須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計算,參照下面表格:
品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價 備注
數(shù)量 金額 數(shù)量 金額
紅燒雞塊 7``盤 0.6 5.00 0.60 1.00 6.60 122% 14.60 母雞
宮保雞丁 7``盤 0.4 12.00 2.40 0.80 15.20 122% 33.70
干燒黃魚 8``盤 1斤 10.00 3.00 1.50 14.50 122% 32.00 魚盤
炒魚片 7``盤 0.3 15.00 2.50 1.50 15.00 122% 42.00
料豇豆 7``盤 0.4 1.2 0.5 0.60 2.30 450% 12.60
蛋花湯 1.5 1.00 0.50 1.00 2.50 350% 11.20
七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場,確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn),及當(dāng)?shù)厥袌龅南M(fèi)對象,制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場,然后按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人,其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間,酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人,其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。
八、加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算,及時檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本,如果偏離成本,要查出原因,及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:
1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前,補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前,由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》,經(jīng)行政主廚審核后,報總經(jīng)理批準(zhǔn),交采購員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》,填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。
2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報行政主廚審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》,填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日報表》,由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的,每日餐飲食品成本核算,可采用定額成本法,即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本,編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。
4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日報表》。
5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表,填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。
6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表》,及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》(或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》)
匯總計算填制《餐飲成本日報表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政
7、從上面可看出,計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種,一種是采取日盤制,每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法,按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本,來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》,酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計算方法。
九、做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后,分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常,如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計價有誤,應(yīng)及時糾正,制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議,由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益,要做好餐飲成本的控制和核算,必須建立一套完善的考核和獎罰制度。(三)、餐飲物料管理
一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理,每月5日之前進(jìn)行物料報損,物料報損單需一式三聯(lián),報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定,對于達(dá)不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品,西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題,需報人事部進(jìn)行責(zé)任處理。
二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn),需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門,西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。
三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進(jìn)行正常采購流程。
(四)、酒水管理
一、對于酒水管理分兩部分,一部分是以單位銷售,另一部分以非單位銷售(即有調(diào)酒部分)。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定,核算各酒水的成本率,日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算,確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售=本月結(jié)存。
二、酒水需報銷售日報,日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬,由收銀員隨賬單每日報日審,日審需審核酒水銷售是否屬實(shí),收入是否到賬,確認(rèn)后交原材料核算員,以此用于減少餐飲酒水庫存。
三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本,以調(diào)酒品種收入總額確定收入,以此計算調(diào)酒銷售成本率,對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對比
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)
銷售價格=原料成本+毛利額
銷售價格=原料成本*(1+加成率)
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價)
凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量
凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量
成本價=進(jìn)貨價/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))
毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%
第四篇:解說酒店餐飲食品成本核算方法
酒店餐飲食品成本核算方法
(一)餐飲成本核算:
依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:
一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。
二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請;免費(fèi)贈送客人;部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動部分免單。
三、內(nèi)部人員消費(fèi)。
核算辦法:依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:
1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
2、免費(fèi)贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價)按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。
3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?,具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。
4、活動部分免單以贈送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>
第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消
費(fèi)收入以實(shí)際收入計算。
(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程
一、食品采購規(guī)定:
1、食品供貨商由采購部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時的原則。
2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購部定價,再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對于審批時間問題的解決,對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后,采購部即可以定貨,但對于價值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)
二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。
三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批,再報財務(wù)審批,報總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財務(wù)部依據(jù)情況對活動,招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。
四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。
五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)
第五篇:酒店餐飲銷售方法和策略 文檔
1.酒店餐飲銷售方法和策略。
為了更好地使餐廳酒店2010年下半年得到更多消費(fèi)者的認(rèn)同與青睞,我們特結(jié)合各餐廳酒店的營銷策略方案進(jìn)行了總結(jié),現(xiàn)制定下半年餐廳酒店七點(diǎn)營銷技巧,對下半年的營銷策略有很大的幫助。回顧2010年上半年的營銷方案,上半年的挑戰(zhàn)與成功并存。2010年下半年我們最重要營銷策略方案就是抓緊內(nèi)部的營銷策略,包括通過菜單推銷、員工推銷、餐廳推銷、特殊活動推銷、贈品推銷、展示推銷等其他內(nèi)部推銷法,來取得更好的宣傳效果,并建立穩(wěn)定客戶群體。下半年只要能較好地采用這些內(nèi)部營銷推薦技巧,餐廳酒店營銷策劃者,一定能成為2010年下半年的營銷贏家。
一、菜單推銷
餐廳酒店的名字、店徽、店服,具有獨(dú)特風(fēng)格的建筑物,富有地方特色風(fēng)味的佳肴或飲料等,都有助于突出飯店的形象,菜單是推銷的最佳途徑。從餐廳經(jīng)營的角度出發(fā),菜單上的所有食品中有兩類菜品應(yīng)得到特殊對待。
1、能使餐廳揚(yáng)名的菜品-應(yīng)有特色且價格不能太貴
2、愿意多銷售的菜品-價格高、毛利大、易烹制。
對重點(diǎn)菜肴的推銷可通過字體、色彩、位置以及文字、圖片作特殊處理。
二、員工推銷
餐廳的每一個員工都是推銷員,他們的外表、服務(wù)質(zhì)量和工作態(tài)度都是對餐飲產(chǎn)品的無形推銷。
1、制服-制服會給人以清潔感、統(tǒng)一感;同時還可以起到廣告的作用。
2、個人衛(wèi)生-良好的個人習(xí)慣和清新的精神外表,能感染客人使其樂意接受服務(wù)并經(jīng)常光臨。
3、舉止和言談-主要包括走姿、站姿、手勢、目光、言談、微笑六個方面,它體現(xiàn)員工內(nèi)在素質(zhì)和精神面貌。
4、服務(wù)質(zhì)量-主要體現(xiàn)在服務(wù)技巧和服務(wù)態(tài)度等方面,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)吸引更多的客源。
三、餐廳推銷
1、根據(jù)不同對象、不同賓客適時推銷
2、既是項(xiàng)顧客提出合理建議
3、根據(jù)不同顧客推銷菜肴、飲品
4、結(jié)合菜肴加強(qiáng)酒類飲品的推銷
5、主動詢問
6、現(xiàn)場演示吸引顧客
7、適時向賓客推銷飯店的其他服務(wù)項(xiàng)目
8、推銷工作注意事項(xiàng): 1)嚴(yán)禁強(qiáng)迫推銷;2)推銷要有針對性
四、特殊活動推銷
1、特殊活動推銷的時機(jī) 清淡季推銷 季節(jié)性推銷演出型
2、特殊活動推銷的類別 : 藝術(shù)型 娛樂型 實(shí)惠型
3、舉辦活動的要點(diǎn):話題性、新潮性、新奇性、單純性、參與性
4、節(jié)日活動推銷:中秋節(jié)餐飲店營銷策略、餐廳端午節(jié)營銷方案、主題餐廳經(jīng)營管理、2010年中秋國慶促銷活動
五、贈品推銷:
商業(yè)贈品-針對大客戶
1、餐廳贈品的類別 : 個人贈品;廣告性贈品;獎勵性贈品
2、贈品的要求: 1)符合不同年齡消費(fèi)者的心理需要;2)禮品的質(zhì)量要符合餐廳的形象;3)贈禮品附卡片;4)包裝精致 5)氣氛熱烈
六、展示推銷
展示食品是一種有效的推銷形式,可以采用原料展示推銷、成品展示推銷、餐車推銷以及現(xiàn)場烹調(diào)展示推銷等方法。
七、其他推銷
1、兒童推銷:家庭活動多以兒童為中心,可采用提供兒童菜單、提供為兒童服務(wù)的設(shè)施、贈送兒童小禮物、兒童生日推銷等方法。(該項(xiàng)在上半年的時候可以在六一兒童節(jié)的時候做重點(diǎn)策劃,當(dāng)然下半年也同樣可以利用這種推銷方法,不一定要六一兒童節(jié)才能進(jìn)行這種推銷法)
2、試吃:該項(xiàng)可以根據(jù)餐廳酒店的具體情況來進(jìn)行確定
3、顧客參與推銷
4、酒瓶掛牌推銷
5、知識性服務(wù)
6、附加服務(wù)-在接受服務(wù)的同時可享受到額外的服務(wù)
7、“外帶”推銷
8、賒銷促進(jìn)推銷: 注意賒銷的風(fēng)險,應(yīng)選擇效益好、信譽(yù)高的企事業(yè)單位為推銷對象
9、餐飲特色促銷許多餐廳因?yàn)椴似酚刑厣?,用餐形式有特色,餐廳建筑、裝飾新奇、服務(wù)方式超前等而取得成功。
2.酒店餐飲銷售方法和策略。餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略包括主打產(chǎn)品策略,主力產(chǎn)品策略,輔助產(chǎn)品策略,季節(jié)產(chǎn)品策略。