食用菌營養(yǎng)與烹飪

結(jié)課作業(yè)

猴頭菇營養(yǎng)與烹飪

工管161

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20161XXXXXXX

猴頭菇簡(jiǎn)介

猴頭菇（學(xué)名：Hericium

erinaceus；英文名：Lion＇s

Mane

Mushroom，Bearded

Tooth

Mushroom），又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

猴頭菇作為食材,是美味菜肴。同時(shí)，猴頭菇也是藥材，用猴頭菇這一藥材制成的藥品叫猴菇片，在《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)》第15冊(cè)207頁有記載：“本品為猴頭菇經(jīng)加工制成的片劑，具有養(yǎng)胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療?！绷硗猓F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)的很多研究對(duì)猴頭菇多糖的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。

猴頭菇因外形酷似小猴子的頭而得名。自古以來就有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱，它與熊掌、海參、魚翅齊名，被列為中國傳統(tǒng)的“四大名菜”之一，明清時(shí)期被列為“貢品”。

營養(yǎng)分析

猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)良保健食品，營養(yǎng)介值很高。它還含有人體所必需的多種氨基酸，經(jīng)常食用對(duì)身體健康大有益處。

100克干猴頭菇中含有蛋白質(zhì)26.9克，脂肪2.59克，糖類9.1克，膳食纖維54.5克，脂肪2.59克，100克干平菇中含有維生素B62.6毫克，維生素C

51.9毫克，維生素E13.0毫克。

功效作用

1.猴頭菇含有17種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、潰瘍的療效令人矚目。

2.猴頭菇中含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，對(duì)癌細(xì)胞的脫氧核糖核酸及核糖核酸的合成有阻礙和抑制作用。猴頭菇能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而可以預(yù)防消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

3.猴頭菇有利于血液循環(huán)，能夠降低膽固醇、甘油三酯，以調(diào)節(jié)血脂，是心血疾病患者的理想食品。猴頭菇有提高體免疫力的功能，可以延緩人體衰老。

4.猴頭菇經(jīng)過蒸煮于睡前食用，對(duì)患有氣管、食道及平滑肌組織疾患者有保健作用，可可安眠平喘，增強(qiáng)細(xì)胞活力和抵抗力。

5.猴頭菇也是出色的美發(fā)食品，對(duì)頭發(fā)的生長有很好的促進(jìn)作用。

烹飪手法

猴頭菇營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，以猴頭菇作主料能烹飪出許多色、香、味、形俱佳的各類菜肴。

1.奶汁猴頭菇

猴頭菇，純牛奶，鹽，雞精，高湯，淀粉。

先將猴頭菇洗凈，切成大片，下入沸中煮熟，待用。然后鍋內(nèi)放適量純牛奶和高湯，用鹽和雞精調(diào)味后，放入猴頭菇，煮開后勾薄芡即成。

2.素?zé)镱^菇

原料：泡發(fā)的猴頭菇150克，筍150克，豆腐150克，生抽適量，蠔油20毫升，米醋5毫升，白糖5克，淀粉少許，紅燒醬油少許，蔥少許，植物油適量，清水少許

做法：準(zhǔn)備調(diào)味料，所有的調(diào)味料全部放入小碗中，調(diào)勻即可，調(diào)好待用；筍切滾刀塊，豆腐切塊；炒鍋放油，油溫?zé)釙r(shí)放入蔥花至出香味，放入猴頭菇翻炒；再放入筍、豆腐翻炒一分鐘左右；調(diào)料汁倒入鍋中，翻炒片刻，待湯汁收濃即可起鍋。

參考資料

https://baijiahao.baidu.com/s?id=***34390257&wfr=spider&for=pc

相關(guān)圖片

（圖為猴頭菇）

（圖為奶汁猴頭菇）

（圖為素?zé)镱^菇）