第一篇：食品毒理學課程小結(jié)復習題

第一章 緒論

1.毒理學的研究內(nèi)容 2.外源性化學物 包括

3.食品毒理學、研究內(nèi)容和最終目標 4.食品毒理學的研究方法

5.食品被污染的主要途徑和預防措施

第二章 基本概念 1.毒物、中毒

2.毒素、毒素的種類包括哪些 3.毒性、劑量

4.毒作用的特點：速發(fā)作用和遲發(fā)作用、局部作用和全身作用、可逆作用和不可逆作用 5.毒作用的描述：效應和反應、毒效應譜 6.損害作用和非損害作用

7.聯(lián)合毒性作用：相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用、獨立作用、加強作用 8.毒作用的靶器官

9.生物標志物的分類：暴露生物標志物、效應生物標志物、易感生物標志物 10.劑量-反應和劑量-效應的概念，有何意義？

11.劑量-反應和劑量-效應的關(guān)系曲線類型包括哪些，那種曲線類型最常見？

12.毒性表示方法當中的 致死劑量

絕對致死劑量、半數(shù)致死劑量、最小致死劑量、最大耐受劑量

13.最大無作用劑量和最小有作用劑量（閾劑量毒），表示方法，英文縮寫 14.急性毒作用帶和慢性毒作用帶和計算公式，反映數(shù)據(jù)的意義？

15.殘留限量

每日允許攝入量（ADI）

最高允許殘留量

參考劑量

休藥期 16.三致物指的是什么？食品中常見致癌物 17.致敏物，免疫抑制作用

第三章 毒物的體內(nèi)過程

1.毒物在體內(nèi)分為哪些過程？生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化，有何區(qū)別？ 2.生物膜的結(jié)構(gòu)和功能

3.毒物的跨膜運轉(zhuǎn)包括哪些方式？那種方式最常見？

4.毒物的吸收途徑包括哪些？消化道吸收的影響因素？呼吸道吸收的影響因素？皮膚吸收的影響因素？

5.什么是分布？貯存庫 血液中的分布特點？組織中的分布特點？ 6.毒物的排泄

排泄途徑包括哪些？

7.毒物的生物轉(zhuǎn)化 包括哪些階段和化學反應？第一階段和第二階段反應有何特點？ 8.氧化分為哪兩種？微粒體混合功能氧化酶催化的氧化反應有哪些？ 9.結(jié)合反應包括哪些反應？ 10.影響生物轉(zhuǎn)化的因素有哪些？

第五章 化學物質(zhì)的毒理機制

1.化學物質(zhì)擾亂正常的代謝包括哪些方面？ 2.細胞膜損傷的分子機制包括？ 3.鈣穩(wěn)態(tài) 鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)

4.自由基 活性氧系統(tǒng)（氧自由基以及消除自由基），脂質(zhì)過氧化，自由基對生物大分子的損傷作用？

5.DNA的損傷包括哪些方面？DNA的修復機制包括哪些？ 6.基因突變

突變體 野生型基因 基因突變包括哪些類型？ 7.致癌的分子機制？

8.化學物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系？

第六章 一般毒性作用及其試驗與評價方法 1.一般毒性作用 分為哪幾類？

2.急性毒性試驗的概念 觀察內(nèi)容和觀察時間 3.急性毒性試驗的目的

4.毒理學實驗當中對于實驗動物的選擇和要求？ 5.染毒方法有哪些 不同途徑的吸收速度快慢

6.急性毒性實驗的劑量設計和分組要求？LD50有哪幾種計算方法？ 7.急性毒性試驗的觀察內(nèi)容？

8.食品毒理學經(jīng)口急性毒性試驗分級？急性毒性試驗的評價？

9.亞慢性毒性試驗概念 試驗期多長 10.亞慢性毒性試驗的目的？

11.亞慢性毒性試驗和急性毒性試驗對于實驗動物的年齡有何不同？ 12.亞慢性毒性試驗劑量設計和分組有何要求？ 13.亞慢性毒性試驗的觀察指標？

臟器系數(shù)

14.蓄積毒性 物質(zhì)蓄積 功能蓄積

產(chǎn)生的原因？ 15.蓄積毒性試驗進行的目的？ 16.蓄積系數(shù) 蓄積系數(shù)分級

17.生物半減期

蓄積極限 經(jīng)過幾個半減期到達蓄積極限

18.慢性毒性試驗概念 試驗期限？ 19.慢性毒性試驗的目的？ 20.動物年齡要求？

21.慢性毒性試驗劑量設計和分組？ 22.慢性毒性試驗觀察指標

第七章 特殊毒性作用及其試驗與評價方法 1.生殖毒性 發(fā)育毒性概念

2.生殖毒性的主要研究內(nèi)容和試驗目的？ 3.生殖毒性試驗方法包括哪幾種？

4.生殖毒性試驗實驗動物要求和劑量分組的要求？ 5.生殖毒性試驗的觀察指標

6.發(fā)育毒性試驗研究內(nèi)容和主要目的 主要是致畸試驗 7.畸形 致畸性 變異 8.發(fā)育毒性的表現(xiàn)？

9.了解發(fā)育毒性試驗的三階段試驗

10.發(fā)育毒性試驗對于實驗動物分組和劑量的要求，以及觀察指標的要求？ 11.致畸指數(shù) 致畸物以及發(fā)育毒性作用物危險度評定

11.突變 自發(fā)突變 誘發(fā)突變

致突變物或誘變劑

12.突變類型 染色體畸變的類型

染色體數(shù)目異常的類型

13.致突變試驗的目的 簡述8種以上的致突變試驗，和遺傳學作用終點

14.Ames試驗 微核試驗 顯性致死試驗 程序外DNA合成試驗 染色體畸變分析 精子畸形試驗

15.化學致癌作用 化學致癌物 致癌物的分類 16.致癌作用的發(fā)生過程

17.致癌試驗設計包括哪些 哺乳動物致癌試驗有哪些試驗方法？

第九章 食品毒理學安全性評價程序與規(guī)范 1.食品毒理學安全性評價的概念

2.食品毒理學安全性毒理學評價的內(nèi)容（項目）和目的？ 3.毒性試驗的選用原則

4.食品安全性毒理學評價試驗的結(jié)果判定 5.GLP和內(nèi)容？

第二篇：毒理學復習題

毒理學

一、名詞解釋

1、自由基：在其外層軌道中含有一個或多個不成對電子的分子或分子片段?；瘜W物通過接受一個電子、丟失一個電子或共價鍵均裂而形成自由基。

2、遺傳毒性致癌物：指進入細胞后與DNA共價結(jié)合，引起機體遺傳物質(zhì)改變，導致癌變的化學物質(zhì)。

3、終致癌物：前致癌物經(jīng)過代謝活化產(chǎn)生有致癌活性的代謝產(chǎn)物。

4、代謝活化：一些外源化學物經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化后，毒性非但沒有減弱，反而明顯增強，甚至產(chǎn)生致突變、致癌和致畸作用，這種現(xiàn)象稱為代謝活化或生物活化。

5、靶器官：化學物進入機體后，對體內(nèi)各器官的毒作用并不一樣，往往有選擇性，外源化學物可以直接發(fā)揮毒作用的器官稱為該物質(zhì)的靶器官。

6、閾劑量：是指化學物質(zhì)引起受試對象中的少數(shù)個體出現(xiàn)某種最輕微的異常改變所需要的最低劑量，又稱為最小有作用劑量。（第4版）

閾劑量：在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì)引起機體（人或?qū)嶒瀯游铮┠撤N有害作用的最低劑量或濃度。（第5版）

7、蓄積：外源化學物以相對較高的濃度富集于某些組織器官的現(xiàn)象稱為蓄積。

物質(zhì)蓄積：當實驗動物反復多次接觸化學毒物后可以用分析方法在體內(nèi)測出物質(zhì)的原形或其代謝產(chǎn)物時，稱為物質(zhì)蓄積。

8、毒物：指較低的劑量進入機體后能引起疾病或危及生命的物質(zhì)。

9、血/氣分配系數(shù)：氣態(tài)物質(zhì)由肺泡氣進入血液的速度與由血液返回肺泡氣的速度相等，分壓差為零，吸收不再進行。此時氣態(tài)物質(zhì)在血液中的濃度與在肺泡氣中的濃度之比稱為血/氣分配系數(shù)。

10、絕對致死劑量（LD100）：指引起一組受試實驗動物全部死亡的最低劑量或濃度。半數(shù)致死劑量（LD50）：指引起一組受試實驗動物半數(shù)死亡的劑量或濃度。

11、急性毒性：指機體（實驗動物或人）一次或24小時內(nèi)接觸多次一定劑量外源化學物后在短期內(nèi)所產(chǎn)生的毒作用及死亡。

慢性毒性：指實驗動物長期染毒外源化學物所引起的毒性效應。

12、致畸作用：致畸物引起畸形的過程叫致畸作用。

13、安全性評價：利用規(guī)定的毒理學程序和方法評價化學物對機體產(chǎn)生有害效應（損傷、疾病或死亡），并外推和評價在規(guī)定條件下化學物暴露對人體和人群的健康是否安全。

14、危險性分析：指對機體、系統(tǒng)或（亞）人群可能暴露于某一危害的控制過程。由三部分構(gòu)成：危險度評定、危險性管理和危險性交流。

危險度評定：指特定的靶機體、系統(tǒng)或（亞）人群暴露于某一危害，考慮到有關(guān)因素固有特征和特定靶系統(tǒng)的特征，計算或估計預期的危險的過程，包括評定伴隨的不確定性。

15、發(fā)育毒性：指出生前后接觸有害因素，子代個體發(fā)育為成體之前誘發(fā)的任何有害影響。

16、管理毒理學：是現(xiàn)代毒理學的重要組成部分，管理毒理學包括收集、處理和評價流行病學和實驗毒理學數(shù)據(jù)，以及基于毒理學針對化學物有害效應保護健康和環(huán)境的決策。（第5版）

管理毒理學：是毒理學的一個分支，是將毒理學的原理、技術(shù)和研究結(jié)果應用于化學物質(zhì) 1

管理，以期達到保障人類健康和保護生態(tài)環(huán)境免遭破壞的目的。（第4版）

二、填空題

1、毒性參數(shù)常用指標 致死劑量或濃度、觀察到有害作用的最低水平、未觀察到有害作用水平、觀察到作用的最低水平、未觀察到作用水平。

2、化學物的聯(lián)合作用非交互作用（相加作用、獨立作用）、交互作用（協(xié)同作用、加強作用、拮抗作用）。

3、化學致癌過程（多階段學說）大致分為 引發(fā)、促長、進展 三個階段。

4、免疫毒性對機體免疫系統(tǒng)的毒性主要為免疫抑制、超敏反應、自身免疫。

5、危險度評定由危害識別、危害表征、暴露評定、危險性表征4個步驟組成。

6、化學物在體內(nèi)的貯存方式：蓄積。

4個貯存庫：血漿蛋白、肝臟腎臟、脂肪組織、骨骼。

7、毒理學研究領域描述毒理學、機制毒理學、管理毒理學。

8、機體對于外源化學物的處置包括 吸收、分布、代謝、排泄四個過程。

9、化學致癌的過程（3個分段）引發(fā)、促長、進展。

10、毒性大小影響的因素很多。

11、毒性作用的影響因素化學物因素、機體因素、外源化學物與機體所處的環(huán)境條件、化學物的聯(lián)合作用。

12、微核試驗是觀察受試物能否產(chǎn)生微核的試驗。主要可檢出 DNA斷裂劑和非整倍體誘變劑。

13、劑量效應的曲線類型雙曲線型、直線型、S形曲線等，基本類型是S形曲線。

三、簡答題

1、神經(jīng)毒性的類型、特點。

答：A、神經(jīng)毒物的類型：

（1）按理化性質(zhì)、用途可分為六類：金屬、有機物、氣體類、農(nóng)藥類、藥物、天然毒素。

（2）按毒物的靶器官分類，神經(jīng)毒物可分為四類：神經(jīng)細胞體毒物、神經(jīng)髓鞘毒物、神經(jīng)軸索毒物、神經(jīng)遞質(zhì)毒物。

神經(jīng)毒性：是指外源性的物理、化學或生物因素引起的生物體神經(jīng)系統(tǒng)功能或結(jié)構(gòu)損害的能力。

神經(jīng)系統(tǒng)損傷可分為結(jié)構(gòu)改變、功能改變和行為改變。

結(jié)構(gòu)改變：缺氧性損害、毒物特異性損害

功能改變：感覺、運動功能紊亂

行為改變：行為改變是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的綜合功能改變。如意識喪失、學習記憶下降、興奮或抑制、情緒性格改變等。

B、神經(jīng)毒性的作用特點：

（1）神經(jīng)毒性表現(xiàn)可隨年齡的增長有所不同。

（2）神經(jīng)系統(tǒng)中的神經(jīng)元自身不能增殖，一旦受到損傷，它們是不能再生的。

（3）神經(jīng)細胞最初往往是過量存在的，少量損失不會影響神經(jīng)功能和行為活動。

（4）由于在后半生神經(jīng)細胞的減少和神經(jīng)系統(tǒng)的其他改變，神經(jīng)毒性可以隨著年齡衰老

逐步增強。

（5）神經(jīng)毒性反應的表現(xiàn)可能是進行性的，輕微的功能損傷也可能變得異常嚴重。

（6）某些物質(zhì)特別是各種藥物在不同劑量下，神經(jīng)系統(tǒng)可產(chǎn)生不同的反應。

（7）化學物質(zhì)的聯(lián)合接觸會產(chǎn)生相互作用。

2、外源化學物致突變的類型

答：（1）基因突變：堿基置換（轉(zhuǎn)換、顛換）和移碼突變；

（2）染色體畸變：缺失、重復、倒位、易位；

（3）染色體數(shù)目改變：非整倍體和多倍體。

3、貯存庫的意義

答：貯存庫中的毒物與其在血漿中的游離型保持動態(tài)平衡，隨著游離毒物的排除，貯存庫中的毒物會逐漸釋入血液循環(huán)。如果蓄積部位并非靶器官，貯存庫可使到達毒作用部位的毒物數(shù)量減少，毒效應強度降低，對于急性中毒有保護作用；貯存庫中蓄積的毒物是慢性毒性作用發(fā)生的物質(zhì)基礎，在機體應激的情況下，貯存庫中的毒物可大量釋放入血，引起明顯的毒作用。

4、發(fā)育毒性的主要表現(xiàn)有哪些？

答：（1）發(fā)育生物體死亡：早早孕丟失、自流流產(chǎn)。

（2）生長改變：一般指生長遲緩（胎兒生長發(fā)育指標低于正常對照的均值2個標準差。

（3）結(jié)構(gòu)異常：指胎兒結(jié)構(gòu)異常，即畸形。

（4）功能缺陷：包括生理、生化、免疫、行為、智力等方面的異常。如聽力或視力障礙、生殖功能障礙。

6、急性毒性試驗的目的是什么？

答：（1）通過試驗測定毒物的致死劑量以及其他急性毒性參數(shù)，以LD50為最主要的參數(shù)，并根據(jù)LD50值進行急性分級。

（2）通過觀察動物中毒表現(xiàn)，毒作用強度和死亡情況，初步評價毒物對機體的毒效應特征、靶器官、劑量-反應（效應）關(guān)系和對人體產(chǎn)生損害的危險性。

（3）為后續(xù)的重復劑量、亞慢性和慢性毒性試難研究以及其他毒理試驗提供接觸劑量設計依據(jù)，并為選擇觀察指標提出建議。

（4）提供毒理學機制研究的初步線索。

7、LD50的計算方法，LD50的優(yōu)點、意義。

答：LD50是引起一組受試實驗動物半數(shù)死亡的劑量或濃度。

LD50的優(yōu)點：方法簡單易行。

LD50的意義：

（1）LD50標準化藥物作用強度，評價藥物對機體毒性的大小，比較不同藥物毒性的大?。?/p>

（2）計算藥物的治療指數(shù)，藥物劑量和毒性劑量的距離；

（3）為后續(xù)的重復給藥毒理學試驗劑量的選擇提供參考；

（4）通過比較不同途徑的LD50值，獲得生物利用度的信息。

（5）試驗結(jié)果可用來推測人類的致死劑量以及中毒后的體征，為臨床毒副反應提供監(jiān)測參考。

8、慢性毒性作用的目的是什么？

答：（1）觀察長期接觸受試物的毒性效應譜、毒作用特點和毒作有靶器官。了解其毒性機制。

（2）觀察長期接觸受試物毒性作用的可逆性。

（3）研究重復接觸受試物毒性作用的劑量-反應（效應）關(guān)系，從初步了解到確定未觀察到有害作用的劑量（NOAEL）和觀察到有害作用的最小劑量（LOAEL），為制定人類接觸的安全限量提供參考值。

（4）確定不同動物對受試物的毒效應的差異，為將研究結(jié)果外推到人類提供依據(jù)。

9、最大無作用劑量概念、意義。

答：最大無作用劑量指在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種外源化學物不引起機體（人或?qū)嶒瀯游铮┛蓹z測到的有害作用的最高劑量或濃度。（第5版）

最大無作用劑量指化學物質(zhì)在一定時間內(nèi)，按一定方式與機體接觸，用現(xiàn)代的檢測方法和最靈敏的觀察指標不能發(fā)現(xiàn)任何損害作用的最高劑量。（第4版）

意義：是評價外源化學物毒作用與制訂安全限值的重要依據(jù)，具有重要的理論和實踐意義。

10、外源化學物對機體的毒作用分類

答：（1）速發(fā)性或遲發(fā)性作用

（2）局部或全身作用

（3）可逆或不可逆作用

（4）超敏反應

（5）特異質(zhì)反應。

第三篇：藥物毒理學復習題

帶*的內(nèi)容是必須理解和記憶的，帶**為重點，無*的部分必須做到理解、判斷。

一、問答題

1.藥物毒性作用包括哪些類型和含義？**

2.新藥臨床前毒理學研究的目的是什么？它存在哪些局限性？

3.藥物可對其毒性作用的靶分子產(chǎn)生有哪些影響？

4.組織對損傷修復不全會導致哪些不良后果？**

5.毒代動力學的概念和特點

6.藥物毒代動力學研究的目的是什么？

7.藥物對血液系統(tǒng)毒性作用主要包括哪些方面？*

8.藥物對免疫系統(tǒng)的有哪些毒性作用？*

9.藥物引起的肝損害有幾種類型？*

10.藥物性肝損害的主要機理是什么？

11.有哪些類型的常用藥物對腎臟有毒性作用？機制如何？**

12.常用藥物（如阿司匹林、青霉素）引起呼吸系統(tǒng)毒性的主要類型和機制是什么？*

13.對于呼吸道吸入的氣體和微粒，其理化性質(zhì)對吸收有何影響？*

14.藥物引起神經(jīng)系統(tǒng)損害有幾種類型？主要機理是什么？

15.試述神經(jīng)毒性損傷的特點。

16.抗精神失常藥物的主要毒性作用和機制是什么？*

17.氨基糖苷類抗生素有哪些神經(jīng)毒性?機制是什么？*

18.試述藥物對內(nèi)分泌系統(tǒng)反饋調(diào)節(jié)的影響及主要毒性作用。

19.藥物對腎上腺的主要毒性表現(xiàn)有哪些？*

20.藥物腎上腺毒性作用的主要評價指標有哪些？這些指標有何意義？*

21.試述藥物對皮膚的毒性類型。

22.藥物引起光敏反應的類型及機制是什么？**

23.可能誘發(fā)眼壓升高的主要藥物及機制。

24.抗心律失常藥物對心臟的主要毒性作用有哪些？

25.藥物特殊毒性的概念、特點和主要研究內(nèi)容。**

26.藥物誘發(fā)突變可能帶來哪些后果？*

27.藥物生殖發(fā)育毒性的基本概念，誘發(fā)不育、流產(chǎn)、畸胎等的主要原因。*

28.藥物誘發(fā)的致畸作用有怎樣的毒理學特點？**

29.易產(chǎn)生依賴性的藥物有哪些?

30.阿片類藥物的成癮主要涉及哪些神經(jīng)核團或通路的異常變化？*

31.試述用于戒毒治療的化學藥種類和機制。*

32.試述新藥急性毒性試驗的目的。**

33.新藥急性毒性試驗設計的基本原則和基本方法**

34.試述新藥長期毒性試驗的目的*

35.新藥長期毒性試驗設計的基本原則和基本方法*

36.新藥臨床前一般藥理學研究的主要內(nèi)容和目的是什么？*

37.靜脈注射制劑必須進行哪些毒性試驗研究？**

38.局部用藥的毒性試驗包括哪些內(nèi)容？*

二、名詞解釋*

1.藥物毒理學；

2.治療指數(shù)（therapeutic index）；

3.安全范圍(margin of safety)；

4.毒物(toxicant)

5.毒素(toxin)；

6.靶部位（target site）；

7.量反應（graded response）；

8.質(zhì)反應（all-or-onen response）；

9.變態(tài)反應（allergic reaction）；

10.特異質(zhì)反應（idiosyncrasy）；

11.毒性反應（toxic reaction）；

12.遲發(fā)性毒性作用（delayed toxicity）；

13.不可逆性毒性效應（irreversible toxic effects）；

14.藥物的消除(elimination)

15.脂肪肝(fatty liver)

16.胚胎毒性（embryo toxicity）

17.致畸性(teratogenicity)

18.致畸劑(teratogen)

19.母體毒性(maternal toxicity)

20.致畸指數(shù)(teratogenic index)

21.突變（mutation）

22.遺傳毒理學（gentic toxicologe）

23.直接致癌物

24.間接致癌物

25.促癌物

26.成癮性（addiction）；

27.身體依賴性（physiological dependence）；

28.精神依賴型(psychological dependence)；

29.戒斷綜合征(abstinence syndrome)；

30.美沙酮療法；

31.LD50

32.ED50；

33.最大耐受量；

34.最大給藥量；

35.特殊毒性

36.一般藥理學

37.最大無作用劑量

38.近似致死量

39.固定劑量試驗

40.絕對致死劑量

第四篇：食品毒理學讀書筆記

食 品 毒 理 學

——讀書筆記

1、不含添加劑食品：

純天然食品：又叫自然食品。備注：純天然食品不一定就是綠色食品； 綠色食品：在中國是對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。是指按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機構(gòu)認定，準許使用綠色食品標志的霧污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品；分類：AA級，A級；

有機食品：叫生物或生態(tài)食品等。有機食品市目前國標上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法；

無公害食品：指無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國外稱無污染食品、生態(tài)食品、自然食品。無公害食品生產(chǎn)地環(huán)境清潔，安規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標準內(nèi)，并通過部門授權(quán)審定批準，可以使用無公害食品標志的食品。

2、缺硒：心肌炎、克山病；維生素A：預防夜盲癥； WHO：世界衛(wèi)生組

織； FAO：聯(lián)合國糧農(nóng)組織； FDA：美國食品和藥物管理局； ADI：每日允許攝入量；PTWI：暫定每周允許攝入量；MRL：農(nóng)藥的最高殘留限量；GAP：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；GVP：良好獸醫(yī)規(guī)范；GMP：良好操作規(guī)范；GHP：良好衛(wèi)生規(guī)范；SSOP：衛(wèi)生標準操作程序；HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點；FSIS：美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局；FSP：食品安全計劃；LD50：半數(shù)死劑量；LD100：絕對致死量；MLD或LD01或LDmin：最小致死劑量；MTD或LD0：最大耐受量；MAC：最高允許濃度；RfD：參考劑量；

3、HACCP體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多向約束，適應力

強、效益顯著的以防為主的質(zhì)量保證措施；

4、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不

造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

5、D值：就是在一定的處理環(huán)境中和一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)

群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。（備注：D值越大，細菌的死亡速率越慢，即細菌的耐熱性越強。因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比；注意：D值不受原始菌數(shù)影響；D值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽孢所處的環(huán)境和其他因素而異。）

Z值：是指滅菌時間減少到原來的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時間內(nèi)，殺滅99%的微生物所需提高的溫度。

F值：在一定溫度下殺滅一定濃度微生物所需加熱的時間（min）。通常指在120℃加熱致死狀態(tài)。是加熱殺菌的致死值，可用來衡量殺菌強度。

6、生物轉(zhuǎn)運：被動轉(zhuǎn)運（簡單擴散、濾過和易化擴散），特點：生物膜不起

主動作用，不消耗細胞的代謝能量；主動轉(zhuǎn)運：主動運輸與被動轉(zhuǎn)運的區(qū)別；膜動轉(zhuǎn)運：（包括：吞噬作用，胞吐）

7、COD：化學需氧量；BOD：生化需氧量；

第五篇：食品毒理學總結(jié)

食品毒理學總結(jié)

食品毒理學：是大毒理學的一個分支學科，是研究食品中的有毒有害化學物質(zhì)的性質(zhì)、來源及對人體的損害作用及作用機制，評價其安全性，并確定其安全限值，以及提出預防的管理的一門學科。

毒作用，又稱毒性效應，是指毒物對動物有機體產(chǎn)生生物性損害作用。毒作用的強弱主要取決于該物質(zhì)在靶器官中的濃度，但靶器官不一定是該物質(zhì)濃度最高的場所。

表示效應強度的計量單位或表示反映的百分率或比值為縱坐標，以劑量為橫坐標，繪制散點圖，可得出一條曲線，此即為劑量—效應或劑量—反應關(guān)系的曲線。

劑量—效應或劑量—反應關(guān)系的曲線可分為①直線型②拋物線形③S型曲線。S型曲線最常見。

半數(shù)致死劑量或半數(shù)致死濃度（LD50）是指引起受試動物中一半動物死亡的劑量或濃度，也稱為致死中量。

最大無作用劑量（MNED）：未能觀察到機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)任何異常反映的最高劑量，也稱為未觀察到作用計量，或稱為最高無毒劑量。

最小有作用計量(MED)：在一定時間內(nèi)，一種化合物，按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需要的最低劑量。也稱為最低觀察到損害作用的劑量，或稱為最低毒劑量。

每日允許攝入量（ADI）簡稱為日許量，是指人終身每日攝入某種化合物質(zhì)，對健康沒有任何已知的各種急性、慢性毒性作用等不良影響的劑量。

在吸收、分布和排泄過程中，以物理學過程為主統(tǒng)稱為生物轉(zhuǎn)運，代謝過程稱為生物轉(zhuǎn)化。簡單擴散是外來化合物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運的主要機制。一般情況下，大部分外來化合物通過簡單擴散進行生物轉(zhuǎn)運。

影響簡單擴散過程發(fā)生的因素：①生物膜兩側(cè)的濃度 ②外來化合物在脂質(zhì)中的溶解度（溶解度越大，越容易通過生物膜）③外來化合物的電離或離解狀態(tài)（呈離子狀態(tài)的外來化合物不易透過生物膜）。

外來化合物的吸收包括①途徑：呼吸道、消化道和皮膚、其他。②特殊途徑：如腹腔注射、靜脈注射、肌內(nèi)注射和皮下注射等。污染食品的毒物，與有機體直接接觸最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化學物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程。

體內(nèi)的主要貯存庫有：血漿蛋白、肝和腎、脂肪和骨骼。

毒物的生物轉(zhuǎn)化的意義：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改變外源性化學物的毒效學性質(zhì)。

急性毒性試驗：動物機體一次或24h內(nèi)多次接觸受試物后在短期內(nèi)所產(chǎn)生的毒性效應及反應。

急性毒性試驗的目的

①求出受試物對一種或幾種實驗動物的致死劑量（LD50）； ②探求受試物急性毒性的劑量—反應關(guān)系與中毒特征； ③為毒理學機制研究提供線索；

④為亞慢性、慢性毒性等試驗的染毒劑量設計提供參考依據(jù)。

急性毒性試驗程序①實驗動物的選擇與處理②染毒途徑的選擇③受試樣品的處理④劑量選擇與分組⑤實驗周期與毒效應觀察⑥實驗結(jié)果的計算與判斷。

實驗動物選擇的原則：①以哺乳動物為主，選擇兩種或兩種以上的動物，包括嚙齒類和非嚙齒類，其中至少有一種是非嚙齒類動物。②實驗動物的年齡和體重：通常要求選擇剛成年動物進行實驗，而且須是未曾交配和受孕的動物。③實驗動物的性別：一般要求為雌雄各半。④動物數(shù)量和隨機分組。⑤禁食。⑥實驗動物的預檢。⑦實驗動物的喂養(yǎng)環(huán)境。蓄積性毒性作用包括物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩種。

K值越小，表明蓄積性越大；反之K值越大，表明蓄積性越小。K<1 高度蓄積（原因是過敏反應造成的）。1

基因突變包括：①堿基置換 ②移碼突變③大段損傷。染色體畸變包括：① 結(jié)構(gòu)畸變 ② 染色體數(shù)目異常

細菌回復突變試驗（Ames test）原理：鼠傷寒沙門氏組氨酸營養(yǎng)缺陷性菌株不能合成組氨酸，故在缺乏組氨酸的培養(yǎng)基上，僅少數(shù)自發(fā)回復突變的細菌生長。假如有致突變物質(zhì)存在，則營養(yǎng)缺陷性的細菌回復突變?yōu)樵瓨有裕蚨苌L形成菌落，據(jù)此判斷受試物是否為致突變物。

致癌物可分為三大類：①遺傳毒性致癌物；②非遺傳毒性致癌物；③無機致癌物。遺傳毒性致癌物分為：①直接致癌物 ②前致癌物（也稱間接致癌物）。龍葵素存在于馬鈴薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物據(jù)有合成生氰化合物并能夠水解釋放出HCN的能力。動物腺體中的有毒物質(zhì)：①甲狀腺激素 ②腎上腺皮質(zhì)激素 ③病變淋巴腺。

河豚毒素是河豚魚體內(nèi)的一種毒素，在魚的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最強；腎、腸、眼、鰓、腦髓次之；肌肉和睪丸毒性最小。

貝類毒素分為：①麻痹性貝類毒素 ②腹瀉性貝類毒素 ③神經(jīng)性貝類毒素。