第一篇：烹飪教案
《制作三明治》
教學目標：
1、學習安全使用烹飪工具。
2、體驗品嘗自制食物的樂趣。
3、知道簡單的用餐禮儀。教學重點、難點： 制作三明治 課前準備：
1、制作三明治的CD
2、廚師帽、圍裙、面包片、火腿片、黃瓜片、果醬、沙拉、肉松、盤子、蛋糕刀。
3、輕快的音樂。教學過程：
一、開始部分： 放音樂《小小廚師》。
師：小朋友們，今天我們都帶著白帽子，拴著圍裙，我們現(xiàn)在是誰呀?小廚師們，我們一起來做美味可口的食物吧!
二、基礎(chǔ)部分：
1、討論三明治的做法
出示三明治。并討論如何制作三明治。
師：小廚師們，知道今天要做什么美食嗎?(出示三明治)這是什么?《三明治》。怎樣制作三明治呢?學生討論。
出示CD影像，看一看三明治的制作過程。
2、制作活動
幫助學生逐一認識簡單的制作材料，如面包，火腿，果醬等。師示范做三明治的過程。
請學生自選材料制作自己喜歡的三明治(制作前，提醒學生先洗手)。
三、結(jié)束部分： 放音樂，享用美食。
四、延伸部分：
注意簡單的用餐禮儀。如：坐時注意手肘，以免影響到旁人;一次咬一小口在嘴巴里;口中有東西時不要大聲說話;保持愉快的心情食物會更好吃。
《制作水果拼盤》
【教學目標】 知識目標：
查閱有關(guān)如何合理食用各類水果的資料，了解各類水果營養(yǎng)價值，讓學生懂得怎樣合理地、科學地食用各類水果。能力目標：
1．通過親手制作水果拼盤，培養(yǎng)學生的動手操作、合作、想象、創(chuàng)新及審美的能力。
2．通過小組合作的形式培養(yǎng)學生的協(xié)調(diào)、交流的能力。3．體驗生活學習所帶來的快樂。【課前準備】 1．學生準備：
各種水果、水果刀、盤子、牙簽、濕巾、垃圾袋。2．教師課前準備：
課件、創(chuàng)可貼、水果刀、水果盤、濕巾、消毒藥水、奶酪、水果若干。
【教學重點和難點】 重點：剖切水果。
難點：合作設(shè)計一個主題水果拼盤并制作。【教學流程】
一、談話導入，板書課題
（課前交流、課前板書：水果）你們知道嗎？這樣吃，我們?nèi)梭w攝入的營養(yǎng)成份比較單一，要想我們身體攝入多種營養(yǎng)，那就把多種水果切開拼擺在一個盤子里合起來吃，也就是我們說的水果拼盤（板書：拼盤）。
這種方式吃水果不僅方便、衛(wèi)生，還得到了美的享受。那這一節(jié)，我們就一起動手來制作水果拼盤好不好？（板書:制作）
二、欣賞拼盤，初步感知
播放課件—水果拼盤圖片請學生欣賞水果拼盤作品。（教師提示：欣賞時從造型、顏色搭配、用到的水果等方面進行欣賞。）欣賞完后讓大家談?wù)勛约旱母惺堋?/p>
三、掌握方法，制作拼盤
1.小組討論制作的材料與步驟（學生談完感受，老師做適當?shù)卦u價）那么制作漂亮精致的水果拼盤需要哪些材料，以及制作步驟是什么？（讓學生在小組內(nèi)討論）
（學生在討論時教師板書：材料 步驟）讓學生回答討論的內(nèi)容（每個小組派代表站起來回答）
生：我代表我小組回答制作拼盤需要的材料??(其她他小組如有補充，立即站起來說)生：我代表我們小組回答制作步驟??
（這時教師根據(jù)學生的回答教師適當板書制作步驟）第一步：洗凈水果； 第二步：切割形狀； 第三步：搭配擺放 2.講解切割形狀
我們平時都是把水果切成什么形狀來吃？（指學生到前面去操作演示簡單的切割）
演示前教師出示溫馨提示： 1.切水果時一定要把手擦洗干凈。
2.切水果時一定要注意安全，要一手拿水果刀，另一只手按住水果，防止水果滾動。
3．動手制作
制作前教師再進行友情提示：
1.小組長注意分工明確，削皮、剝皮、切割、擺放、介紹，要有序進行。
2.削水果、切水果時一定要注意衛(wèi)生與安全。（如出現(xiàn)問題立即匯報）
3.制作時一定要發(fā)揮你們小組的想象力 學生動手制作，教師巡視指導。
四、作品介紹，集體評價
1.作品介紹（介紹時教師提醒：從拼盤的命名、含義、用到了哪些水果這幾個方面進行介紹）
介紹作品時把作品放在實物展臺上進行介紹。學生每介紹完一個作品時，要及時評價(評價：哪一方面比較突出)2.集體評價
聽了他們的介紹，欣賞了他們的作品，現(xiàn)在我們來進行一個公平公正地評判，請同學們看屏幕，評選出最佳造型獎、最佳刀工獎、最佳創(chuàng)意獎。
五、拓展延伸
現(xiàn)在我們把做好的水果拼盤放上一些奶酪（或純酸奶），輕輕攪拌，這樣我們就制成了什么？（水果沙拉）板書：沙拉（注：這一環(huán)節(jié)為調(diào)控環(huán)節(jié)，看時間安排。）
六、教師小結(jié)
這節(jié)課，你們通過交流、合作，親自動手，不僅制作出了精美的水果拼盤，還在實踐中體驗到了快樂，并有了自己的勞動成果。老師為你們感到高興。
七、課后實踐作業(yè)
為了我們能夠合理地、科學地食用各類水果，同學們回去做一個實踐作業(yè)：
1.查閱哪些水果不適宜拼擺在一起吃。
2.回家親自動手為家人做一盤營養(yǎng)豐富的水果拼盤。
《肉末蒸蛋》
教學目標：
1.了解蒸制食物的方法.2.認識有關(guān)蒸制的炊具,了解蒸制菜肴時的注意事項.3.能自己選擇食物進行搭配,并從營養(yǎng),衛(wèi)生,經(jīng)濟環(huán)保等方面作簡單的評價.4.能自己制作一個蒸制菜,掌握蒸制的方法和技能.獲得烹飪勞動的體驗.教學重點: 學習蒸制菜的制作。教學難點：
掌握不同菜肴蒸制的時間。教學過程：
一、創(chuàng)設(shè)生活情境。
1.根據(jù)學習內(nèi)容，提出學習任務(wù)。2.課件展示各種蒸制菜，了解蒸菜的方法。3.課前準備。
二、操作演示。
1.了解肉末蒸蛋的原料。主料 雞蛋(兩個)豬瘦肉(適量)調(diào)料 老抽(適量)糊椒粉(適量)鹽(適量)油(適量)2.了解“肉末蒸蛋”的制作過程。1)豬瘦肉洗凈切末，用油鹽酒腌制5分鐘。2)在腌好的肉內(nèi)打入雞蛋，糊椒粉。3)使蛋白和肉末適當攪拌均勻。
4)在攪拌好原料里加等量的水繼續(xù)拌勻，煮飯時放在電壓力鍋內(nèi)蒸熟。
5)蓋好鍋蓋，放在爐子上，大火蒸蛋燒15分鐘。6)取出時用勺子在蛋面上畫上心形即成
三、分組合作 1.注意分工
2.在燒的過程中注意加水，不能干燒。3.將菜端出蒸鍋時小心燙手。四．評價總結(jié)。
《番茄蛋花湯》
教學目標：
1.了解營養(yǎng)湯的營養(yǎng)成分。2.學會制作營養(yǎng)湯。教學過程：
一、激發(fā)興趣，導入新課。
啟發(fā)學生討論：你會做哪些營養(yǎng)湯？（引導學生依據(jù)自身的認知經(jīng)驗提出想法）揭示課題，明確本節(jié)課學習內(nèi)容。
二、學習課文，認識營養(yǎng)湯的營養(yǎng)成分
三、制作步驟
1.原料圖：大番茄，雞蛋，蔥，蝦皮，淀粉，清水。
2.番茄切滾塊，雞蛋打散倒入碗里，加少量清水和料酒。淀粉加少量清水，做成水淀粉備用。3.蝦皮用料酒泡一會兒。
4.鍋置火上，倒入油，熱鍋涼油加入蝦皮超一會兒。5.加入番茄煸炒。
6.待番茄炒出紅汁后倒入開水大火煮，煮到湯色變紅。7.調(diào)入鹽攪勻，淋入水淀粉，注意要沿著順時針或者逆時針方向勾芡。
8.淋入水淀粉后再淋入蛋液。9.加入適量鹽，出鍋前加入幾滴香油，撒蔥花即可。
四、烹任技巧
1.蛋液要打好，打勻打透，攪打至黃白不分時才算打好。蛋液攪打不好入鍋就容易粘鍋結(jié)塊。
2.雞蛋液入鍋的時候要注意，記著要調(diào)整灶火，轉(zhuǎn)小火使湯汁呈現(xiàn)微沸狀態(tài)時將蛋液撥入，這樣形成的蛋花才完整，才會漂浮于湯面之上。如果是旺火湯滾狀態(tài)將蛋液倒入，不僅形成不了蛋花，而且蛋液還容易形成疙瘩狀，沉入湯中，湯色就混濁了。
五、分組合作 1.注意分工
2.在燒的過程中記著要調(diào)整灶火。3.注意攪成蛋花。
六、評價總結(jié)。
第二篇：第二課烹飪教案
烹飪教案（拌涼菜）
一、教學目標要求
1．讓學生進一步熟練菜刀的用法，掌握拌涼菜的基本過程，提高動手操作技
能。
2．通過拼盤，培養(yǎng)學生的想象力和創(chuàng)造思維能力，提高學生的審美情趣。
3．通過分組操作，培養(yǎng)學生團結(jié)協(xié)作的精神。
二、教學重點難點
1．菜刀的正確用法
2．拌涼菜的基本過程
三、教學準備：
①布置好勞技室操作臺，將所需刀具、炊具、料盒擺好。
②放像機、錄音機、毛巾、臉盆、創(chuàng)可貼。
③老師準備胡羅卜250克，香菜25克，蒜苗5克，醋8克，香油5克，熱辣椒25克，白糖8克，精鹽8克。
④學生備料自選，盡量避免雷同。
四、教學過程
（1）啟發(fā)談話，導入課題。
師：大家愛吃涼菜嗎？涼菜具有哪些特點呢？
生：略
師：涼菜口味清新，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，所以人人都喜歡吃。
師：你們想不想親自做一盤美味可口的涼菜呢？今天，我們就來學習拌涼菜。
（板書課題－拌涼菜）
（2）導入新課
①板書課題后，檢查學生工具材料的準備情況。
②學生讀文，然后討論：做涼菜的基本步驟和要求是什么？
③生答（略）
④師小結(jié)并板書
步驟：備料 切菜 拼盤 調(diào)拌
要求：衛(wèi)生 安全 美觀 均勻
（3）老師以涼菜胡蘿卜絲為例，邊示范邊講解做涼菜的基本步驟和注意事項。
①備料：洗凈胡蘿卜，用刀去皮、去根；將香菜、蒜苗去根須和老葉、洗凈（注
意衛(wèi)生）。
②切菜：將胡蘿卜切成6厘米長的細絲；將香菜切成段，將蒜苗切成細絲（注意
切菜的方法和安全事項）。
③擺盤：將胡蘿卜絲擺在盤底，上面擺上香菜和蒜苗，使其紅、白、綠相間（注
意美觀）。
④調(diào)拌：把熟油、辣椒、香油、鹽、醋、白糖等調(diào)料倒入盤內(nèi)，調(diào)拌均勻，即
為涼拌胡蘿卜絲。
（4）讓學生品嘗，談?wù)剾霭韬}卜絲的特點。
（5）放錄象：通過展示多種涼菜拼盤，如鳳凰戲牡丹-涼拌黃瓜和火腿，雪中送碳－
涼拌銀耳和木耳，夏日荷花－涼拌西紅柿等，開闊學生的眼界，激發(fā)學生拌涼菜的興
趣（提供原型，啟發(fā)學生的形象思維）。
（6）在愉快的音樂伴奏聲中，學生操作練習，老師巡回指導。學生按照做涼菜的基
本步驟，利用自備材料，獨自或合作做一盤色、香、味、形俱佳的涼菜，并為涼菜起
個美名，目的是培養(yǎng)學生豐富的想象力和思維的獨創(chuàng)性。在合作過程中，培養(yǎng)學生團
結(jié)協(xié)作的精神。老師重點指導切菜的方法和拼盤的藝術(shù)效果，隨時提醒學生注意安全
和衛(wèi)生。
（7）師生共同評價
1．選出幾名做得好的學生上臺說出自己所拌涼菜的名稱、步驟和形狀特點，老
師給予恰當?shù)脑u價。
2．全體學生互相欣賞、品嘗，并指出優(yōu)缺點（提高學生鑒賞水平和審美情
趣）。（8）課堂小結(jié)
今天，同學們初步學會了拌涼菜的基本方法，有的結(jié)合平時見過的、品嘗過的涼
菜，在發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力的基礎(chǔ)上，做出了一盤盤色澤鮮艷、造型美觀、味道可口的涼菜，大家都覺得今天的涼菜特別香，特別有滋味，誰能說說這是為什么
（因為這是同學們自己的勞動成果）？請同學們利用星期
六、星期天的時間，開動腦
筋，用不同種類的材料做出更香、更美的涼菜讓家長品嘗一下（培養(yǎng)學生發(fā)散思
維）。
下課
教案評析
1．教案設(shè)計思路
《九年義務(wù)教育全日制小學勞動課教學大綱》規(guī)定：培養(yǎng)高年級學生有良好的勞
動習慣，在家務(wù)勞動方面能學習使用常用炊具和做簡單的飯菜?！栋铔霾恕芬徽n教案
不但能達到讓學生熟練菜刀用法、學會做涼菜的目的，而且還能培養(yǎng)學生的創(chuàng)造思維
能力和團結(jié)協(xié)作的精神。
《拌涼菜》教案首先在老師啟發(fā)談話后讓學生讀課文，從理論上出版了解拌涼菜的基本步驟。然后老師以涼拌胡蘿卜絲為例，通過講解和示范，讓學生進一步掌握拌
涼菜的方法和注意事項，突出教學重點和難點。學生操作是本課教學的重要環(huán)節(jié)。老
師并沒有要求全體學生來做涼拌胡蘿卜絲，而是讓學生自由選料，在錄象鏡頭的啟發(fā)
下，按照基本相同的步驟做出形狀、味道、顏色各不相同的涼菜，使學生的想象力和
創(chuàng)造力得到充分的發(fā)揮，提高學生的操作技能。最后師生共同品嘗評價，學生既能分
享勞動樂趣，又能提高審美鑒賞水平。
2．教學方法特點
①直觀性：根據(jù)小學生形象思維占優(yōu)勢的心理特點，老師采用實物展示、現(xiàn)場演
示、錄象啟示的方法，激發(fā)了學生勞動的興趣和創(chuàng)造性實踐的愿望。
②實踐性：課堂利用近2/3的時間用于學生操作，便于學生掌握和鞏固勞動技
能，體現(xiàn)了勞動課的特點。
③思想性：勞動過程使學生體會到勞動的樂趣和勞動成果的來之不易，從而產(chǎn)生
了熱愛勞動人民的思想感情。學生分組練習有利于培養(yǎng)學生團結(jié)協(xié)作的精神。
④現(xiàn)代化教學手段：新型勞技操作臺、放像機、錄音機的應(yīng)用，改善了勞動條
件，調(diào)動了學生勞動積極性，提高了勞動課教學效果。
第三篇：烹飪營養(yǎng)學 教案
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§1 第一章 緒論 教學目的和要求 了解并掌握：營養(yǎng)與營養(yǎng)學概念；
營養(yǎng)與人體健康 營養(yǎng)學的發(fā)展
教 案
教學重點: 營養(yǎng)與營養(yǎng)學概念；營養(yǎng)與人體健康 教學難點: 營養(yǎng)與人體健康 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容：
新講授：§1 第一章 緒論
一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學
1、營養(yǎng)：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。
2、營養(yǎng)學 ：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。
二、營養(yǎng)與人體健康
三、營養(yǎng)學的發(fā)展 課外作業(yè) 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2人體需要的營養(yǎng)素 §2-1食物的消化與吸收 教學目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學重點: 食物的消化與吸收過程 教學難點: 食物的消化與吸收過程 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：營養(yǎng)的概念
新講授：§2人體需要的營養(yǎng)素
§2-1食物的消化與吸收
一、基本概念
1、消化
2、吸收
二、食物的消化與吸收
1、消化道的結(jié)構(gòu)
2、食物消化過程（三大熱能營養(yǎng)素的消化過程所需的酶、場所）
3、食物的吸收 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教 案
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)
（一）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)； 蛋白質(zhì)的消化與吸收 教學重點: 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學難點: 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學方法與手段 結(jié)合實際情況講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：三大熱能營養(yǎng)素的消化過程所需的酶
新講授： §2-2蛋 白 質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)(一)蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位——氨基酸(二)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
二、蛋白質(zhì)的消化與吸收 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教 案
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)
（二）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)對人體的生理功能、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的改善 教學重點: 蛋白質(zhì)對人體的生理功能、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的改善 教學難點: 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：必需氨基酸的種類
新講授：§2-2蛋 白 質(zhì)
（二）三、蛋白質(zhì)對人體的生理功能
四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響
六、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的改善 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教 案
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類
（一）教學目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學重點: 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學難點: 脂類的消化與吸收過程 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蛋白質(zhì)對人體的生理功能
新講授：§2-3 脂 類
（一）一、脂類的分類(一)脂肪
1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸
2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(二)磷脂(三)固醇：動物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇
二、脂類的消化與吸收 課外作業(yè) 無
課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教 案
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類
（二）教學目的和要求 了解并掌握：脂類對人體的生理功能；脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學重點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量
教 案
教學難點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：不飽和脂肪酸
新講授：§2-3 脂 類
（二）三、脂類對人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護肌體，維持體溫(三)構(gòu)成組織的成分(四)促進脂溶性維生素的吸收(五)調(diào)節(jié)生理功能(六)美味和飽腹感
四、脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響
五、脂類的食物來源與供給量 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-
4、5碳水化物、熱能 教學目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對人體的生理功能、營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物來源與供給量 教學重點: 碳水化物消化吸收、對人體的生理功能、營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物來源與供給量
教 案
教學難點: 對人體的生理功能、營養(yǎng)不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：脂類對人體的生理功能
新講授：§2-
4、5碳水化物、熱能
一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖
二、碳水化物的消化吸收
三、碳水化物對人體的生理功能
四、碳水化物營養(yǎng)不良對人體健康的影響
五、碳水化物的食物來源與供給量
六、熱 能 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素
（一）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營養(yǎng)狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功 能、營養(yǎng)狀況與疾病
教 案
教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：碳水化物對人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素
（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關(guān)系
二、維 生 素 A(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素
（二）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營養(yǎng)狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營養(yǎng)狀況與疾病 教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：維生素B1的生理功能
新講授：§2-6 維生素
（二）六、七、維 生 素 B1、B2(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、Vpp、葉酸、C等(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教 案
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機 鹽
（一）教學目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施。教學重點: 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施
教 案
教學難點: 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：維生素C缺乏疾病 新講授：§2-7 無 機 鹽
（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預(yù)防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機 鹽
（二）教學目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施 教學重點: 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施
教 案
教學難點: 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：鈣缺乏的措施 新講授：§2-7 無 機 鹽
（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施
八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§2-8 水 §2-9 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
教學目的和要求 了解并掌握：水在人體內(nèi)的分布；生 理 功 能；
人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果；
各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系。教學重點: 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果
各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
教學難點: 生 理 功 能、各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：硒的生理功能
新講授：§2-8 水
一、水在人體內(nèi)的分布
二、生 理 功 能
三、人體水的平衡
四、肌體水代謝不平衡的不良后果 §2-9 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
一、產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系
二、維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系
三、氨基酸之間的相互關(guān)系
四、維生素之間的關(guān)系
五、無機鹽與微量元素間的關(guān)系
六、膳食纖維與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§3烹飪原料的營養(yǎng)價值
（一）教學目的和要求 了解并掌握：原料營養(yǎng)價值的評定；畜類原料的營養(yǎng)價值；禽類原料的營養(yǎng)價值；水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值 教學重點: 原料營養(yǎng)價值的評定；畜類原料的營養(yǎng)價值；禽類原料的營養(yǎng)價值；水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值 教學難點: 原料營養(yǎng)價值的評定 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
新講授：§3烹飪原料的營養(yǎng)價值
（一）§3-1 概 述
一、評價原料營養(yǎng)價值的意義
二、原料營養(yǎng)價值的評定
包括幾種營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的評定
§3-2 畜類原料的營養(yǎng)價值
§3-3 禽類原料的營養(yǎng)價值
§3-4 水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§3-
5、6 蛋、乳類原料的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：蛋類的結(jié)構(gòu)價值；蛋類的營養(yǎng)價值；蛋制品及其營養(yǎng)價值；乳類的營養(yǎng)價值；乳制品及其營養(yǎng)價值 教學重點: 蛋類的營養(yǎng)價值；蛋制品及其營養(yǎng)價值；
乳類的營養(yǎng)價值；乳制品及其營養(yǎng)價值 教學難點: 蛋類的營養(yǎng)價值；蛋制品及其營養(yǎng)價值；
乳類的營養(yǎng)價值；乳制品及其營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：原料營養(yǎng)價值的評定
新講授：§3-5蛋類原料的營養(yǎng)價值
1、蛋類的結(jié)構(gòu)
2、蛋類的營養(yǎng)價值
3、蛋制品及其營養(yǎng)價值 §3-6乳類原料的營養(yǎng)價值
1、乳類的營養(yǎng)價值
2、乳制品及其營養(yǎng)價值 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§3-
7、8谷類、豆類及豆制品原料的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：谷類的營養(yǎng)價值、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響；大豆的營養(yǎng)價值、其他豆類的營養(yǎng)價值、大豆中的抗營養(yǎng)因子、豆制品的營養(yǎng)價值 教學重點: 加工對谷類營養(yǎng)價值的影響；大豆的營養(yǎng)價值 教學難點: 加工對谷類營養(yǎng)價值的影響、大豆中的抗營養(yǎng)因子、豆制品的營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蛋類的營養(yǎng)價值
新講授：§3-7谷類原料的營養(yǎng)價值
一、谷類的結(jié)構(gòu)
二、谷類的營養(yǎng)價值
三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
一、大豆的營養(yǎng)價值
二、其他豆類的營養(yǎng)價值
三、大豆中的抗營養(yǎng)因子
四、豆制品的營養(yǎng)價值 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§3-9 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值
蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 教學重點: 蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值
蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 教學難點: 蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：大豆中的抗營養(yǎng)因子
新講授：§3-9 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
一、蔬菜的營養(yǎng)價值
二、水果的營養(yǎng)價值(二)碳水化物(二)維生素(三)色素與有機酸(四)野果的營養(yǎng)價值
三、蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教 案
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養(yǎng)價值
教學重點: 食用油脂的營養(yǎng)價值、各種酒的成分；
醬油和醬、醋、糖、味精的營養(yǎng)價值
教學難點: 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子
新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營養(yǎng)價值 §3-10食用油脂的營養(yǎng)價值
一、油的種類
二、中性脂肪
三、磷脂
四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營養(yǎng)價值
1、酒的種類
2、各種酒的成分 §3-12調(diào)味品的營養(yǎng)價值
1、醬油和醬的營養(yǎng)價值
2、醋的營養(yǎng)價值
3、糖的營養(yǎng)價值
4、味精的營養(yǎng)價值 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§4 烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響 教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機鹽與微量元素的變化 教學重點: 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機鹽與微量元素的變化 教學難點: 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：酒的營養(yǎng)價值
新講授： §4 烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響
§4-1 營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變
一、蛋白質(zhì)的變化物理性質(zhì)
1、物理性質(zhì)：吸水性與持水性、溶漲現(xiàn)象、粘結(jié)性、起泡性
2、化學性質(zhì)：蛋白質(zhì)的變性、水解、對氨基酸的影響
二、脂類的變化
三、碳水化合物的變化
四、維生素的變化
五、無機鹽與微量元素的變化 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§4-2烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響、營養(yǎng)素損失的途徑、烹飪方法對營養(yǎng)素的影響、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學重點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響、營養(yǎng)素損失的途徑、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學難點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響、烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蛋白質(zhì)的變化
新講授：§4-2烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變
一、烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響
二、營養(yǎng)素損失的途徑
三、烹飪方法對營養(yǎng)素的影響
四、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）§5合理烹飪 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料選擇與搭配的原則、烹飪方法的選擇 食物的風味與營養(yǎng)價值；進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值 教學重點:平衡膳食、對易損失營養(yǎng)素的補充、對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素補充；烹飪方法的選擇
教 案
教學難點: 對易損失營養(yǎng)素的補充；烹飪方法的選擇
教學方法與手段 課堂講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：營養(yǎng)素損失的途徑
新講授：§5 合理烹飪
§5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則
一、平衡膳食
二、對易損失營養(yǎng)素的補充
三、對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素補充 §5-2 烹飪方法的選擇 §5-3 食物的風味與營養(yǎng)價值
一、感覺共性
二、視覺生理與食物的色
三、味覺生理及其呈味物質(zhì)
四、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)
五、觸覺生理與美感 §5-4 進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值
一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況
二、餐廳的色彩與光照
三、餐廳的音樂
四、餐廳的裝飾與布置 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營養(yǎng)政策與法規(guī)
教學目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素；
膳食營養(yǎng)素供給量標準的制定；
我國與其他國家RDA的比較、營養(yǎng)政策與法規(guī) 教學重點: 食物選擇的生理因素
教學難點: 食物選擇的生理因素、我國與其他國家RDA的比較 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況 新講授：§6 烹飪營養(yǎng)與健康
§6-1人體食物選擇的影響因素
一、食物選擇的生理因素
1、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)
2、外周神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)
3、營養(yǎng)素的調(diào)節(jié)
二、食物選擇的心理因素 §6-2營養(yǎng)政策與法規(guī)
一、膳食營養(yǎng)素供給量標準的制定
1、營養(yǎng)素生理需要量
2、膳食營養(yǎng)素需要量
二、營養(yǎng)政策與法規(guī) 課外作業(yè) 補充
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§6-
3、4 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康、平衡膳食
教學目的和要求了解并掌握：人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程； 教學重點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型、我國目前的膳食結(jié)構(gòu)；平衡膳食的基本要求、教學難點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型； 《中國居民膳食指南》 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：膳食營養(yǎng)素需要量
新講授：§6-3 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康
一、膳食類型
二、人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程
三、當今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型
四、我國目前的膳食結(jié)構(gòu) §6-4平衡膳食
一、平衡膳食的基本要求
二、《中國居民膳食指南》 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§6-5 科學配餐與食譜編制（實訓）
教學目的和要求 了解并掌握：科學配餐與食譜編制的原則；
科學配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學重點: 科學配餐與食譜編制的原則；
科學配餐與食譜編制的方法和步驟；
教學難點: 科學配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：《中國居民膳食指南》
新講授： §6-5 科學配餐與食譜編制
一、科學配餐與食譜編制的原則
二、科學配餐與食譜編制的方法和步驟
1、計算法
2、食品交換份法
3、計算機食譜編制法
三、食譜編制：為一體重50kg、20歲的女子編制一日食譜 課外作業(yè) 食譜編制（實訓）
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§6-6 特殊人群與平衡膳食
（一）教學目的和要求 了解并掌握：孕婦的營養(yǎng)需求與膳食、乳母的營養(yǎng)需求與膳食 教學重點: 孕婦的營養(yǎng)需求與膳食、乳母的營養(yǎng)需要與膳食
教學難點: 孕婦、乳母的生理特征，食譜編制 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： §6-6 特殊人群與平衡膳食
一、孕婦的營養(yǎng)需求與膳食
1、孕婦的生理特征
2、孕婦的營養(yǎng)需求及膳食措施
二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食
1、乳母的生理特征
2、乳母的營養(yǎng)需求及膳食措施
三、為一體重70公斤，懷孕6個月的孕婦編制一日食譜
四、兒童、青少年的營養(yǎng)需要與膳食
1、兒童、青少年的生理特征
2、兒童、青少年的營養(yǎng)需要與膳食
五、老年人 的營養(yǎng)需要與膳食
1、老年人的生理特征
2、老年人的營養(yǎng)需要與膳食 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§6-7 營養(yǎng)、膳食與健康 §7 烹飪工作者的營養(yǎng)工作方法 教學目的和要求 了解并掌握：營養(yǎng)、膳食與肥胖；營養(yǎng)、膳食與動脈粥樣硬化；營養(yǎng)膳食與糖尿??；營養(yǎng)知識的普及、開展營養(yǎng)調(diào)查，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、協(xié)助社會營養(yǎng)監(jiān)測 教學重點: 營養(yǎng)、膳食與肥胖；營養(yǎng)、膳食與動脈粥樣硬化；營養(yǎng)膳食與糖尿??；
營養(yǎng)知識的普及、開展營養(yǎng)調(diào)查，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、協(xié)助社會營養(yǎng)監(jiān)測 教學難點: 各種疾病的病理 營養(yǎng)調(diào)查 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：各種生理時期的膳食特點 新講授：§6-7 營養(yǎng)、膳食與健康
一、營養(yǎng)、膳食與肥胖
二、營養(yǎng)、膳食與動脈粥樣硬化
三、營養(yǎng)膳食與糖尿病
1、糖尿病病理
2、糖尿病患者膳食
四、營養(yǎng)膳食與腫瘤
五、消化系統(tǒng)疾病病人的膳食調(diào)整 §7 烹飪工作者的營養(yǎng)工作方法
一、營養(yǎng)知識的普及
二、開展營養(yǎng)調(diào)查，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)
三、協(xié)助社會營養(yǎng)監(jiān)測 課外作業(yè)
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）學生一周膳食調(diào)查（一、實訓）教學目的和要求 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學重點: 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學難點: 數(shù)據(jù)分析 教學方法與手段 膳食調(diào)查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內(nèi)容：
膳食調(diào)查：
要求：真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 調(diào)查報告（膳食調(diào)查，并計算分析，提出改進措施）
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）學生一周膳食調(diào)查（二、實訓）教學目的和要求 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學重點: 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學難點: 數(shù)據(jù)分析 教學方法與手段 膳食調(diào)查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內(nèi)容：
膳食調(diào)查：
要求：真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 調(diào)查報告（膳食調(diào)查，并計算分析，提出改進措施）
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國紡織出版社 2008.6
課后體會
教師姓名 任課班級 年 月 日 星期
課題名稱（教材章節(jié)）指導復習
教 案
教學目的和要求
教學重點:
教學難點:
教學方法與手段
教學過程與主要內(nèi)容： 指導復習 課外作業(yè) 閱讀參考書目： 課后體會
第四篇：《烹飪營養(yǎng)學》 教案
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月8 日 星期 四
課題名稱（教材章節(jié)）§1 第一章 緒論 教學目的和要求 了解并掌握：營養(yǎng)與營養(yǎng)學概念；
營養(yǎng)與人體健康 營養(yǎng)學的發(fā)展
教 案
教學重點: 營養(yǎng)與營養(yǎng)學概念；營養(yǎng)與人體健康 教學難點: 營養(yǎng)與人體健康 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容：
新講授：§1 第一章 緒論
一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學
1、營養(yǎng)：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。
2、營養(yǎng)學 ：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。
二、營養(yǎng)與人體健康 營養(yǎng)素的概念 人們對營養(yǎng)素缺乏癥的認識
三、營養(yǎng)學的發(fā)展 與中醫(yī)、西方營養(yǎng)學相聯(lián)系
四、烹飪營養(yǎng)學的特征 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月12 日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§2人體需要的營養(yǎng)素 §2-1食物的消化與吸收 教學目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學重點: 食物的消化與吸收過程 教學難點: 食物的消化與吸收過程 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：營養(yǎng)的概念
新講授：§2人體需要的營養(yǎng)素
§2-1食物的消化與吸收
一、基本概念
1、消化
2、吸收
二、食物的消化與吸收
教 案
1、消化道的結(jié)構(gòu) 消化腺和消化道
2、食物消化過程（三大熱能營養(yǎng)素的消化過程所需的酶、場所）
3、食物的吸收 口腔、胃、小腸、大腸 課外作業(yè) P10：
1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月15 日 星期四
課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)
（一）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)； 蛋白質(zhì)的消化與吸收 教學重點: 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學難點: 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學方法與手段 結(jié)合實際情況講授
教 案
教學過程與主要內(nèi)容：
1、復習：三大熱能營養(yǎng)素的消化過程所需的酶和場所
2、新講授： §2-2蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)
(一)蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位——氨基酸 氨基酸的結(jié)構(gòu) 中性、堿性、酸性
(二)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 一級、二級、三級、四級
二、蛋白質(zhì)的消化與吸收 胃、小腸、三、蛋白質(zhì)對人體的生理功能 構(gòu)成肌體修補組織、調(diào)節(jié)生理功能 提供熱能
3、小結(jié)
4、布置作業(yè) 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月19 日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)
（二）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)對人體的生理功能、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價等內(nèi)容。教學重點: 蛋白質(zhì)對人體的生理功能、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的改善 教學難點: 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教 案
教學過程與主要內(nèi)容：
1、復習：必需氨基酸的分類？蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？
2、新講授：§2-2蛋 白 質(zhì)
（二）四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響 氮平衡 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥
五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 蛋白質(zhì)的含量、必需氨基酸和比例、蛋白質(zhì)的消化率
3、課堂小結(jié)
4、布置作業(yè) 課外作業(yè) 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教 案
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月 22日 星期 四 課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類
（一）教學目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學重點: 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學難點: 脂類的消化與吸收過程 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蛋白質(zhì)對人體的生理功能
新講授：§2-3 脂 類
（一）一、脂類的分類(一)脂肪
1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸
2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點 陸地動植、水產(chǎn)動物(二)磷脂 其概念
(三)固醇：動物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麥角固醇）
二、脂類的消化與吸收 小腸 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月26 日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類
（二）教學目的和要求 了解并掌握：脂類對人體的生理功能；脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學重點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量
教 案
教學難點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：不飽和脂肪酸
新講授：§2-3 脂 類
（二）三、脂類對人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護肌體，維持體溫(三)構(gòu)成組織的成分(四)促進脂溶性維生素的吸收
(五)調(diào)節(jié)生理功能(六)美味和飽腹感
（七）膽固醇
四、脂類營養(yǎng)不良對人體健康的影響 脂肪營養(yǎng)價值的評價三個標準
五、脂類的食物來源與供給量 動物和植物 課外作業(yè) P49：1、2、3、4 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月29 日 星期四
課題名稱（教材章節(jié)）§2-4 碳水化物 教學目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對人體的生理功能、營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物來源與供給量 教學重點: 碳水化物消化吸收、對人體的生理功能、營養(yǎng)不良對人體健康的影響、食物來源與供給量
教 案
教學難點: 對人體的生理功能、營養(yǎng)不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：脂類對人體的生理功能
新講授：§2-
4、5碳水化物、熱能
一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖
二、碳水化物的消化吸收
三、碳水化物對人體的生理功能
四、碳水化物營養(yǎng)不良對人體健康的影響
五、碳水化物的食物來源與供給量
課外作業(yè) P62：
2、5 P73：1 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月2 日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素
（一）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營養(yǎng)狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功 能、營養(yǎng)狀況與疾病
教 案
教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 過多癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：碳水化物對人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素
（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關(guān)系
二、維 生 素 A(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年 4 月5 日 星期四
課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素
（二）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營養(yǎng)狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營養(yǎng)狀況與疾病 教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教 案
教學過程與主要內(nèi)容： 復習提問：維生素A、D的生理功能有哪些？
新講授：§2-6 維生素
（二）六、維生素B1、七、維 生 素B2(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、煙酸、葉酸、維生素C等(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè) P122：2、3、9、11、13 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4 月9 日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機 鹽
（一）教學目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施。教學重點: 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施
教 案
教學難點: 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：維生素C的生理功能及其缺乏疾?。? 新講授：§2-7 無 機 鹽
（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預(yù)防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月12 日 星期 四
課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機 鹽
（二）教學目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施 教學重點: 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施
教 案
教學難點: 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習提問：預(yù)防鈣缺乏的措施有哪些？影響鈣吸收的因素有哪些？ 新講授：§2-7 無 機 鹽
（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施
八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè) P161：1、2、3、6
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月16 日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§2-8 水
教 案
教學目的和要求 了解并掌握：水在人體內(nèi)的分布；生 理 功 能；
人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學重點: 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學難點: 生 理 功 能 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：硒的生理功能有哪些方面？ 新講授：§2-8 水
一、水在人體內(nèi)的分布
二、生 理 功 能(一)水是人體的基本組成成分(二)參與肌體的代謝活動(三)調(diào)節(jié)體溫(四)潤滑作用
三、人體水的平衡
四、肌體水代謝不平衡的不良后果 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月19日 星期四
課題名稱（教材章節(jié)）§2-9 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學目的和要求 了解并掌握：各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學重點: 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學難點: 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：水的生理功能 ？
新講授：§2-9 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
教 案
一、產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系 對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用
二、維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系 VB1、VB2、尼克酸
三、氨基酸之間的相互關(guān)系 相互轉(zhuǎn)化
四、維生素之間的關(guān)系
五、無機鹽與微量元素間的關(guān)系
六、膳食纖維與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系 課外作業(yè) P173：
1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月23 日 星期一
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）CH3.1-4概述、畜禽水產(chǎn)原料的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：原料營養(yǎng)價值的評定；畜類原料的營養(yǎng)價值；禽類原料的營養(yǎng)價值；水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值 教學重點: 原料營養(yǎng)價值的評定；畜類原料的營養(yǎng)價值；禽類原料的營養(yǎng)價值；水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值 教學難點: 原料營養(yǎng)價值的評定 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
新講授：§3烹飪原料的營養(yǎng)價值
（一）§3-1 概 述
一、評價原料營養(yǎng)價值的意義
二、原料營養(yǎng)價值的評定
包括幾種營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的評定 營養(yǎng)素的種類、含量和營養(yǎng)素的質(zhì)量 INQ §3-2 畜類原料的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化物、含氮浸出 §3-3 禽類原料的營養(yǎng)價值
§3-4 水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值 課外作業(yè) 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1
課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月26日 星期四
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§3-
5、6 蛋、乳類原料的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：蛋類的結(jié)構(gòu)價值；蛋類的營養(yǎng)價值；蛋制品及其營養(yǎng)價值；乳類的營養(yǎng)價值；乳制品及其營養(yǎng)價值 教學重點: 蛋類的營養(yǎng)價值； 乳類的營養(yǎng)價值；乳制品及其營養(yǎng)價值 教學難點: 蛋類的營養(yǎng)價值；蛋制品及其營養(yǎng)價值；
乳類的營養(yǎng)價值；乳制品及其營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：原料營養(yǎng)價值的評定
新講授：§3-5蛋類原料的營養(yǎng)價值
1、蛋類的結(jié)構(gòu)
2、蛋類的營養(yǎng)價值
3、蛋制品及其營養(yǎng)價值 §3-6乳類原料的營養(yǎng)價值
1、乳類的營養(yǎng)價值 乳糖不耐癥
2、乳制品及其營養(yǎng)價值 課外作業(yè) 無
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1
課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月30 日 星期 一
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§3-
7、8谷類、豆類及豆制品原料的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：谷類的營養(yǎng)價值、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響；大豆的營養(yǎng)價值、其他豆類的營養(yǎng)價值、大豆中的抗營養(yǎng)因子、豆制品的營養(yǎng)價值 教學重點: 加工對谷類營養(yǎng)價值的影響；大豆的營養(yǎng)價值 教學難點: 加工對谷類營養(yǎng)價值的影響、大豆中的抗營養(yǎng)因子、豆制品的營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蛋類、乳類的營養(yǎng)價值？
新講授：§3-7谷類原料的營養(yǎng)價值
一、谷類的結(jié)構(gòu)
二、谷類的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)、糖類等
三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
一、大豆的營養(yǎng)價值
二、其他豆類的營養(yǎng)價值
三、大豆中的抗營養(yǎng)因子 蛋白酶抑制劑、植物紅細胞血凝素、植酸、皂苷等
四、豆制品的營養(yǎng)價值 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1
課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5月14日 星期 一
課題名稱（教材章節(jié)）§3-9 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值
蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 教學重點: 蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值
蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 教學難點: 蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：大豆中的抗營養(yǎng)因子
新講授：§3-9 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
教 案
一、蔬菜的營養(yǎng)價值 芳香物質(zhì)、色素及酶類等
二、水果的營養(yǎng)價值
(二)碳水化物(二)維生素 VC、胡蘿卜素(三)色素與有機酸(四)野果的營養(yǎng)價值
三、蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 毒蛋白、毒苷類物質(zhì)、草酸、亞硝酸鹽等
課外作業(yè)
P219：1、2、3、4P219：
7、8
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5月17 日 星期四
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營養(yǎng)價值 教學目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養(yǎng)價值
教學重點: 食用油脂的營養(yǎng)價值、各種酒的成分；
醬油和醬、醋、糖、味精的營養(yǎng)價值
教學難點: 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養(yǎng)價值 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子有哪些？
新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營養(yǎng)價值 §3-10食用油脂的營養(yǎng)價值
一、油的種類
二、中性脂肪
三、磷脂
四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營養(yǎng)價值
1、酒的種類
2、各種酒的成分 §3-12調(diào)味品的營養(yǎng)價值
1、醬油和醬的營養(yǎng)價值
2、醋的營養(yǎng)價值
3、糖的營養(yǎng)價值
4、味精的營養(yǎng)價值 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月21 日 星期 一
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§4.1 營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變（上）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、包括物理性質(zhì)、化學性質(zhì)的改變 油脂的變化對食品風味特色的影響等內(nèi)容。教學重點: 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、教學難點: 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：酒的營養(yǎng)價值
新講授： §4 烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響
§4-1 營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變
一、蛋白質(zhì)的變化物理性質(zhì)
1、物理性質(zhì)：吸水性與持水性、溶漲現(xiàn)象、粘結(jié)性、起泡性
2、化學性質(zhì)：蛋白質(zhì)的變性、水解、對氨基酸的影響
二、脂類的變化 油脂的變化對食品風味特色的影響 脂類在烹飪中的變化。課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月24 日 星期 四
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§4.1 營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變（下）教學目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的變化、維生素的變化無機鹽與微量元素的變化、水在烹飪加工中的變化等內(nèi)容。教學重點: 碳水化合物的變化、維生素的變化
教學難點: 碳水化合物的變化、維生素的變化 教學方法與手段 結(jié)合實例講授
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蛋白質(zhì)和脂類的變化各是怎么樣的？
新講授： §4 烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響
§4-1 營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變
三、碳水化合物的變化 淀粉、蔗糖的變化 麥芽糖的變化、膳食纖維
四、維生素的變化 溶解性、氧化反應(yīng)、熱分解作用、光分解作用酶的作用
五、無機鹽與微量元素的變化
六、水在烹飪加工中的變化 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教 案
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月28 日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§4-2烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響、營養(yǎng)素損失的途徑、烹飪方法對營養(yǎng)素的影響、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學重點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響、營養(yǎng)素損失的途徑、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學難點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響、烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：蛋白質(zhì)的變化
新講授：§4-2烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變
一、烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響
二、營養(yǎng)素損失的途徑 流失和破壞
三、烹飪方法對營養(yǎng)素的影響
四、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑 合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽 酵母發(fā)酵、旺火急炒 課外作業(yè) P264：1、2、4、5 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月31日 星期四
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§5 合理烹飪 §5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則
教學目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、對易損失營養(yǎng)素的補充
對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素補充
教學重點:平衡膳食、對易損失營養(yǎng)素的補充、對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素補充 教學難點: 對易損失營養(yǎng)素的補充 教學方法與手段
教學過程與主要內(nèi)容： 復習：營養(yǎng)素損失的途徑 ？減少營養(yǎng)素損失的措施有哪些？
新講授：§5 合理烹飪
§5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則
一、平衡膳食 概念
1、滿足機體對各種營養(yǎng)素的需要 原料選擇多樣化、營養(yǎng)素比例合理
2、合理的膳食制度
3、促進食欲
4、保證食品衛(wèi)生、防止食物污染等
二、對易損失營養(yǎng)素的補充 VC、VB1、VB2
三、對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素補充 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月4日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）§5-2 烹飪方法的選擇 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪方法的選擇：根據(jù)原料的營養(yǎng)素頒布特點選擇烹飪方法、根據(jù)原料在宴席中的特殊營養(yǎng)作用選擇烹飪方法、根據(jù)就餐者的生理特點與健康狀況選擇烹飪方法 教學重點: 烹飪方法的選擇 教學難點: 烹飪方法的選擇 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：對易損失營養(yǎng)素的補充
新講授：§5-2 烹飪方法的選擇
教 案
一、根據(jù)原料的營養(yǎng)素頒布特點選擇烹飪方法
二、根據(jù)原料在宴席中的特殊營養(yǎng)作用選擇烹飪方法
三、根據(jù)就餐者的生理特點與健康狀況選擇烹飪方法 課外作業(yè) P302：1、2、3
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月7 日 星期 四
課題名稱（教材章節(jié)）§5-
3、4食物的風味、進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值 教學目的和要求了解并掌握：感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質(zhì)、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)、觸覺生理與美感；進餐環(huán)境 教學重點: 感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質(zhì)、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)、觸覺生理與美感；進餐環(huán)境
教 案
教學難點: 味覺生理及其呈味物質(zhì)、嗅覺生理及其呈香物質(zhì) 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：烹飪方法的選擇
新講授：§5-3 食物的風味與營養(yǎng)價值
一、感覺共性
二、視覺生理與食物的色
三、味覺生理及其呈味物質(zhì)
四、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)
五、觸覺生理與美感 §5-4 進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值
一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況
二、餐廳的色彩與光照
三、餐廳的音樂
四、餐廳的裝飾與布置 課外作業(yè) P302：4
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月11日 星期一
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營養(yǎng)政策與法規(guī) 教學目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素 膳食營養(yǎng)素供給量標準的制定 我國與其他國家RDA的比較、營養(yǎng)政策與法規(guī) 教學重點: 食物選擇的生理因素 教學難點: 食物選擇的生理因素 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況
新講授：§6 烹飪營養(yǎng)與健康
§6-1人體食物選擇的影響因素
一、食物選擇的生理因素
1、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)
2、外周神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)
3、營養(yǎng)素的調(diào)節(jié)
二、食物選擇的心理因素 課外作業(yè) 無
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月14 日 星期四
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）§6-
3、4 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康、平衡膳食
教學目的和要求了解并掌握：人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程； 教學重點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型、我國目前的膳食結(jié)構(gòu)；平衡膳食的基本要求、教學難點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型； 《中國居民膳食指南》 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容： 復習：膳食營養(yǎng)素需要量
新講授：§6-3 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康
一、膳食類型
二、人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程
三、當今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型
四、我國目前的膳食結(jié)構(gòu) §6-4平衡膳食
一、平衡膳食的基本要求
二、《中國居民膳食指南》
課外作業(yè) P314：1、2、4 P33：3 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1
課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月18日 星期一
課題名稱（教材章節(jié)）實訓 一周校內(nèi)膳食調(diào)查
（一）教 案
教學目的和要求 了解并掌握：科學配餐與食譜編制的原則；
科學配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學重點: 科學配餐與食譜編制的原則；
科學配餐與食譜編制的方法和步驟；
教學難點: 科學配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學方法與手段 結(jié)合實例講授 教學過程與主要內(nèi)容：
1、在學校內(nèi)隨機抽10-15位同學進行訪問式膳食調(diào)查，并做好詳細記錄
2、將數(shù)據(jù)分組并做出分析和計算
3、統(tǒng)計結(jié)果看學生的膳食是否合理均衡 課外作業(yè) 無
閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月21日 星期四
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）一周校內(nèi)膳食調(diào)查
（二）完成調(diào)查報告 教學目的和要求 教學重點: 教學難點: 教學方法與手段 教學過程與主要內(nèi)容：
1、在學校內(nèi)隨機抽10-15位同學進行訪問式膳食調(diào)查，并做好詳細記錄
2、將數(shù)據(jù)分組并做出分析和計算
3、統(tǒng)計結(jié)果看學生的膳食是否合理均衡
課外作業(yè) P384：1、2、6 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養(yǎng)學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6 月 25 日 星期一
教 案
課題名稱（教材章節(jié)）學生一周膳食調(diào)查（社會）教學目的和要求 真實記錄你所調(diào)查社會人員的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學重點: 真實記錄你所點查的社會人員的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學難點: 數(shù)據(jù)分析 教學方法與手段 膳食調(diào)查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內(nèi)容：
膳食調(diào)查：
要求：真實記錄 一周的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：
課后體會
教 案 教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年 6月28日 星期四
課題名稱（教材章節(jié)）學生一周膳食調(diào)查（社會）形成調(diào)查報告 教學目的和要求 真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學重點: 真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學難點: 數(shù)據(jù)分析 教學方法與手段 膳食調(diào)查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內(nèi)容：
膳食調(diào)查：
要求：真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養(yǎng)分析，并與自己的標準營養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 閱讀參考書目：
課后體會
教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年7月2 日 星期 一
課題名稱（教材章節(jié)）復習教學目的和要求 通過把本學期的所學內(nèi)容系統(tǒng)化，使學生多本課程內(nèi)容的知識框架
教 案
有一個清晰的認識，對重點和難點能全部掌握。
教學重點: 第二章、第三章、教學難點: 第二章、第三章 第四章 第六章
教學方法與手段 總結(jié)、提問
教學過程與主要內(nèi)容：
1、總結(jié)本學期所有內(nèi)容 把知識系統(tǒng)化
2、把每章內(nèi)容的重點難點強調(diào)出來，要求學生重點掌握。
課外作業(yè) 認真復習，對知識記憶 閱讀參考書目： 課后體會
第五篇：烹飪綜合實踐教案
《烹飪》教學設(shè)計
【活動目標】
1.知道食物為我們提供六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水以及對身體的重要作用。
2.沒有一種食物含有所有的營養(yǎng)成分，了解合理安排飲食的重要性。過程與方法 【重點難點】
1.知道食物中含有哪些營養(yǎng)成分及其作用。2.用實驗的方法辨別食物中的脂肪和淀粉?！净顒訙蕚洹?/p>
學生：花生米、白紙；碘酒；淀粉；饅頭；熟馬鈴薯；茄子；萵筍；盧柑。（分別裝在八個小料杯中）“多幅食物圖片”。（課前先讓學生查找食物營養(yǎng)成分的資料）
教師：多媒體教學課件等?！菊n 時】第一課時 【活動過程】
一、食物含有六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水及其作用。
1為什么我們每天要吃不同的食物？各種食物中含有哪些營養(yǎng)呢？這節(jié)課我們就來學習《食物中的營養(yǎng)》。（板書課題）2 食物為我們提了幾種營養(yǎng)素？它們的作用不同，在不同食中的含量也不同。
二、辨別食物中的營養(yǎng)成分
1.怎樣用實驗來檢驗食物中是否含有脂肪呢？ 出示文字、圖片：在白紙上擠壓、滑動花生米，觀察現(xiàn)象？ 2.碘酒是一種棕色的消毒液體。淀粉有一個特性，遇到碘酒會變成藍色。我們常用碘酒來檢驗食物中是否含有淀粉。把碘酒瓶倒過來在塑料杯里滴一滴，看看是什么顏色？再在食物上滴一滴碘酒。（注意：瓶口不要接觸到食物，要輕拿輕放，用后要把碘酒瓶及時加蓋旋緊防止翻倒。）
出示文字、圖片：在淀粉、饅頭、馬鈴薯等中分別滴一滴碘酒，觀察現(xiàn)象？
3.我們還可以怎樣知道食物中含有其他營養(yǎng)成分呢？（看食物包裝上的標簽）
4.動畫演示：實驗辨別小麥種子中的營養(yǎng)成分。種子中含有哪些營養(yǎng)成分？
三、活動反思
《食物中的營養(yǎng)》是讓學生通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對食物中的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)的類別等方面的認識。在對食物營養(yǎng)成分的認識中感受各種營養(yǎng)與支撐人體生命活動的關(guān)系，激發(fā)學生關(guān)注健康、關(guān)愛生命和繼續(xù)探究的興趣。本課旨在提高學生的自我保健能力，促進個體生命的和諧成長。
《烹飪》教學設(shè)計
【活動目標】
1、能將搜集到的同一種食品的各種包裝紙按照自己制定的標準進行分類。
2、能設(shè)計一種新的食品，并能向別人介紹自己設(shè)計的新食品。
【重點難點】
敢于大膽想像，發(fā)揮創(chuàng)造力，親自設(shè)計新食品
【活動準備】
錄像片、掛圖
【課 時】第二課時 【活動過程】
一、導入新課
1、在上節(jié)課的學習中，我發(fā)現(xiàn)班一有很多同學對食物中以什么營養(yǎng)特別感興趣，今天我們就來進一步探索有關(guān)食物營養(yǎng)的秘密。
2、下面就請同學們跟隨
二、我們每天吃到許多種食物，多數(shù)食物是經(jīng)過加工后食用的，那么食品是怎樣被加工的？又是如何保鮮的？
1、組織學生說出有關(guān)牛奶的加工過程。
2、組織學生觀看牛奶加工和運輸圖。
從中知道了什么有趣的現(xiàn)象和問題？ 聽取學生發(fā)言，選取典型問題摘錄在黑板上。組織學生圍繞小組的問題開展探究活動。組織在全班進行匯報交流。
三、引導小組同學進行討論，說說哪些人在為我們能喝到純凈的牛奶而忙碌，以及牛奶的加工和運輸過程中會用到哪些技術(shù)和設(shè)備。學生說出自己的已有知識。
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