第一篇：烹飪體會

烹飪技術(shù)大賽高峰論壇心得演講稿 各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們：

大家好！非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝！我工作團隊一行五人代表xx公司赴xx參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘

人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配；副食品種類要多樣，葷素搭配；主副食搭配；干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。

飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味

可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰(zhàn)！

演講人：xxx 2013.xx.xx篇二：家庭烹飪心得(面條)家庭烹飪心得（面食）

之前寫過一篇所謂家常川菜心得，文章下部沒留意也寫了西紅柿炒蛋的小竅門，今天這一篇再和大家討論一下家庭烹飪的心得體會，僅供參考：

1、熗鍋面再爆香蔥后立刻加入醬油，如果對調(diào)味沒有信心，可以在煮制面條的過程中（全過程的70%-90%之間）加入味極鮮醬油，并不斷嘗味，最終調(diào)出自己喜歡的味道來。

2、西紅柿雞蛋面可以先將西紅柿炒蛋準備好，然后清水煮面。這里有兩種做法，先將西紅柿炒蛋加入煮到8-9成熟的面中，然后略注，最后一齊撈出；另外一種就是在西紅柿炒雞蛋多加一些水，勾薄芡，待面熟后，撈出盛碗，再加入帶湯汁的西紅柿炒雞蛋。

3、超市賣的炒面感覺還可以，仔細看了一下制作過程，回家試做成功，方法分享如下：（1）坐鍋加油。

（2）加入用水稀釋的豆瓣醬略炒。

（3）加入切好的卷心菜絲和胡蘿卜絲炒一下。

（4）加入8分熟的面并加入碗芡（醬油、粗、五香粉、鹽、雞精、蒜汁、水）翻炒，最后出鍋裝盤。

4、自己也喜歡胡亂做點面，方法如下：

（1）化一碗速成鮮湯（濃湯寶之類）備用。

（2）將面煮熟后放入鮮湯，（3）加入用鮮湯略煮的生菜、木耳，切幾片肘花火腿或是手撕 水煮雞肉什么的，再矯情點可以放點切絲的海苔和切一半的煮雞蛋，一碗精致的面就ok了。推薦使用超市買的拉面。

5、牛肉面就比較簡單了，當然得事先準備好牛肉湯。先熗鍋，加蔥花，然后加入牛肉湯，燒開后加面條煮，加鹽調(diào)味，最后加入香菜和蔥花，裝碗后放幾片熟切牛肉即可。醋和辣椒油自備。

6、五花肉燒茄子面其實跟西紅柿雞蛋面很類似，主要是五花肉燒茄子先炒好備用（坐鍋加油，煸炒五花肉至肉酥，加入蔥花和切片的茄子，加醬油、鹽、水翻炒，水要比炒菜多一點，勾很薄的芡），然后制作過程可參考西紅柿雞蛋面。

今天先聊到這里，下次跟大家一起討論一下米飯類的東東，以上為個人心得，僅供參考，歡迎惡意評論。

云山淫俠篇三：烹飪的學習心得體會范文

烹飪的學習心得體會范文 烹飪是膳食的藝術(shù)，講得通俗一點就是做菜、燒菜家常菜譜。雖然在我們每天的生活中都在做菜、燒菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎樣，各有味道。話說做菜，也是要講學問的。在千年的中華傳統(tǒng)文化里，說到做菜，不得不提及商朝的伊尹。據(jù)典故記載，伊尹初

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烹飪是膳食的藝術(shù)，講得通俗一點就是做菜、燒菜家常菜譜。雖然在我們每天的生活中都在做菜、燒菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎樣，各有味道。話說做菜，也是要講學問的。在千年的中華傳統(tǒng)文化里，說到做菜，不得不提及商朝的伊尹。據(jù)典故記載，伊尹初至殷時，為祈求神靈保佑，成湯曾特意為伊尹舉行盛大祭典，歡迎伊尹的到來。祭祀完畢之后，成湯虔誠地向伊尹請教關(guān)于“治國平天下”的策略。對此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而論道，更未談高深玄妙的大道理，而是“說湯以至味”，為使自己的言說更具感染力和說服力，伊尹選擇了人世間最為平常，而自己又最為擅長的飲食烹飪來現(xiàn)身說法。于是就有了“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道”的說法。民以食為天，通過品嘗人間美味，伊尹以烹飪中精妙細微的奧秘，用形象生動的比喻，深入淺出地教給了成湯許多治國之道，為湯治國提供了寶貴的經(jīng)略。事物都是有共通性的，烹飪與法學也不例外。烹飪與法學都要求具有實踐性。理性認識來源于實踐，但又對實踐活動進行指導(dǎo)。下廚做菜，用什么火候，放什么調(diào)料、何時放調(diào)料、放多少調(diào)料，何時出鍋，都需要在多次實踐中摸索總結(jié)出來。林淡秋在《馬逢伯》中說道:“小菜還是平常的小菜??但一經(jīng)過這位女廚師的神手烹飪，的確有一種不平常的滋味。”是的，小菜還是那樣的小菜，但是經(jīng)過多次下廚實踐，熟能生巧，慢慢領(lǐng)會出做菜的奧妙，做出來的菜才美味可口。作為一種知識，法學也需要在具體的司法實踐中探索和總結(jié)出來。法學是司法具體實踐的總結(jié)和升華。脫離實踐的法學，就像是沒有放油鹽醬醋的菜，苦澀無味，會讓人產(chǎn)生排斥，甚至是厭惡。源于實踐的法學，才更具有生命力。近年來，司法機關(guān)建立與法學院校雙向交流機制，對于總結(jié)和提升司法實踐的理論層次，加深和促進法學研究的具體應(yīng)用，實現(xiàn)司法實踐與法學理論研究的互動大有裨益。烹飪(做菜)是家常便飯，法學也應(yīng)該通俗易懂，成為老百姓的拿手“好菜”。在法學理論著述中，“陽春白雪”當然不可缺少，但“下里巴人”亦是不可或缺。因此，法學應(yīng)該走出超塵脫俗的“象牙塔”，步入尋常百姓家，讓法理在具體生活中運用自如。作為法律人，我們不是生活在紙質(zhì)的法律之上，而是生活在現(xiàn)實社會里。法律本身是整個社會體系中的最重要的部分之一，法律與社會的良好運行息息相關(guān)。因此，我們不能將法律從社會體系中剝離開來。法律人只有以社會的背景為考量，用社會常識、常理、常情，才能更深刻地理解法律，進而做出更為準確的判斷。民國時期的法學家孫曉樓說:“只有了法律學問而缺少了社會常識，那是滿腹不合時宜，不能適應(yīng)時代的需要，即不能算作法律人才。”用老百姓的話，說老百姓的事，談老百姓關(guān)注的問題，講老百姓生活中的法理，應(yīng)該是我們作為法律人的追求。烹飪的靈感、法學的理性都來自老百姓的生活中。好吃的菜和法學理論要用于百姓尋常生活之中，烹飪與法學都需要取之于民，用之于民。法學不能只是文人墨客的言說，更應(yīng)該是尋常百姓口中的談資。篇四：烹飪心得

烹飪心得

飯類

1.用冷飯煮稀飯前先用水沖

用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現(xiàn)象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。2.半生不熱的飯可澆酒再蒸

無論多么能干的家庭主婦，偶爾也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。在飯鍋中澆入二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟； 或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3.一鍋飯中軟硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟飯，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，于是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！1 4.以熱水煮飯好吃又經(jīng)濟

煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知道用熱水煮飯的妙處?，F(xiàn)在大家都使用電飯鍋，以熱水煮飯不僅好吃，而且快速，可節(jié)省不少電費，合乎經(jīng)濟的原則。5.米中加鹽和色拉油煮好吃的飯

煮出來的飯是否好吃，和米的關(guān)系很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。

在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙色拉油，便能使飯油亮又好吃。6.電飯鍋外覆厚布使飯更好吃

要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用于電飯鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電飯鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而干的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。7.炒飯時灑些酒松軟好吃

炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用剛煮好松軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中灑些酒，如此炒出來的飯又松又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完后一定要洗干凈，善加保養(yǎng)，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食欲。8.剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后會有一股酸味，可在電飯鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。9.同時煮飯和米湯的方法

特地為小寶寶煮米湯十分麻煩，此處介紹各位一個簡單的方法，可以在煮飯的同時煮好米湯。在按下電飯鍋開關(guān)之前，把一個洗干凈的小碗放進米鍋中間，注意勿使米進入碗中，如此當飯煮好時，小碗中的米湯亦同時做好了。10.以木炭袪除飯焦味

不慎燒焦了飯，往往使整鍋飯皆彌漫著焦味，使人難以下咽。此時，可將薄木片鋪在飯上，上面再放幾塊木炭，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可使焦味消除；或在飯上灑少許酒，亦有同等功效。11.飯吃起來更香

在你煮飯時，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和色拉油，再浸泡個十分鐘，吃起來的飯?zhí)貏e好吃。2 12.煮飯時可加點麥片一起煮

在米內(nèi)加點麥片一起煮，非常有營養(yǎng)，可是一般人都不習慣這樣吃法，但是為了健康起見，應(yīng)在煮飯時，在米內(nèi)加入百分之廿的麥片、豆類，不但好吃又有營養(yǎng)。13.吃剩的飯可以和下一鍋飯一起煮

一般剩飯大都用來煮泡飯或稀飯，有時你也可以將剩飯和新米和在一塊兒加水煮，等飯燒好時，飯的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩飯煮出來的。14.做飯團應(yīng)該用塑料膜

太太們的手上，或多或少都擦有化妝品，做飯團時就會把香味帶入飯團內(nèi)，如果手指受傷也不方便做飯團。這時你可以在手上鋪一張包食品用的塑料膜，在上面灑點鹽，加些你要包的東西，再用飯裹起來做成飯團。即使很燙也能做飯團，又不至于把傷口的細菌帶入飯團內(nèi)。15.做油飯的方法

將米洗凈加入適量的水，然后再添上洋蔥絲、辣椒、蔬菜、洋火腿、雞肉，再調(diào)入鹽和胡椒等佐料。再用小火慢慢的煮，則可以變成很好吃的油飯了。16.生雞蛋拌飯的要訣

有些人喜歡吃生雞蛋拌飯，就是把醬油或其它調(diào)味品放在碗內(nèi)，一個雞蛋下去拌勻后，淋在飯上，這樣吃起來滑溜溜的有人也不喜歡，如果你反過來把飯加添在雞蛋上，因為飯是熱的，蛋也可能會拌熱一點，吃起來就不那么滑膩了。17.吃飯團時再包上紫菜

吃飯團時，通常都在外面包上一層紫菜，時間一久紫菜就會受潮變軟不好吃了。所以做飯團時，不要先包上紫菜，要等吃的時候再包上紫菜，如此紫菜就不會變軟，而且美味爽口。18.煮少量飯時應(yīng)用小火

請單身貴族們多加注意下面所述：

當你要煮一兩碗飯時，鍋內(nèi)的水很快就被煮開而燒干，這樣做出來的飯，不是滿底的鍋粑，就是半生不熟。所以你必須用小火來煮，這樣燜出來的飯才香。若有電飯鍋的話，當然是更方便不過了。3 調(diào)味類 1.熱醋可防止色拉醬分解

在家里面自己動手研制色拉醬，是一種樂趣，而且也較衛(wèi)生可口，但是往往因為經(jīng)驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材料冷了等，皆是造成失敗的可能因素。

當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發(fā)泡，然后將做壞的色拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器里加少許醋，把這些色拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。

或可重新再作，然后把做壞的色拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的色拉醬。最后，煮開一大匙醋，加進色拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。2.醋是廚房的大將

芥末中放少許醋，可存放得久。

過咸的食物加些醋，可中和咸味。

以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。

煮好的芋頭放久變黏后，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。4 黃瓜若有澀味，將其浸于醋水中一段時間即可袪除。被為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。

欲使飯存放久些，在煮時滴數(shù)滴醋即可（電飯鍋亦同）。

在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。

烹調(diào)咖哩，在熄火前加少許醋，可產(chǎn)生獨特的美味。

腌漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。

手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。

在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。

烤魚、肉時，在烤網(wǎng)上涂些醋可避免烤焦。3.吃不完的生魚片用醋保存

當天吃不完的生魚片，可以用鹽腌起來或浸在醋里。

如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內(nèi)，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的涼拌菜了。4.利用蔬菜做成風味絕佳的醋

新鮮蔬菜放久即會干萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，經(jīng)過一周后，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調(diào)味料，十分可口。5.韌牛肉先以醋沖洗

若買到韌性過強的牛肉，不要立刻下鍋煮，先以醋沖洗一番，一小時后再作料理。煮前先將鹽放入水中，在水沸騰之前將牛肉放進去以文火煮，經(jīng)過處理的牛肉，無論多么強韌都會變得又爛又好吃。6.醋的妙用

有的衣物放臵過久會長出小小的霉菌，這時可以用一小杯白醋稀釋后，即可輕易去除霉菌，很好用喔！7.蘿卜泥中的辛辣以醋消除

做蘿卜泥時，曾否因為蘿卜本身的味道太辣而感頭痛？蘿卜的辛辣味是否強烈，無法由外表判斷，若不幸買到太辣的蘿卜，可以在蘿卜泥中滴少許醋，辣味即會消失。如需把蘿卜泥中的汁絞出，不要用紗布來擰絞，使其自然過濾較不會產(chǎn)生辣味。8.黃瓜含有破壞維他命的酵素

一般來說，各種蔬菜皆含有豐富的維他命，但是有些蔬菜中的酵素，卻也能破壞5 維生命，例如黃瓜、紅蘿卜即是。所以，在打果菜汁時必須注意，不要將含有此類酵素的蔬菜混合其中，否則做出來的果菜汁毫無營養(yǎng)價值，而自己還以為攝取了豐富的維他命ｃ呢！

做涼拌黃瓜紅蘿卜時，必須將黃瓜、紅蘿卜分別浸泡在醋中；若不喜食太生的紅蘿卜，可將紅蘿卜在滾水中略燙一會兒；然后再將兩者盛在一起。同樣的道理，如以配食的紅、白蘿卜泥（生的）混在一起，紅蘿卜會破壞白蘿卜所含的維他命ｃ。9.肉很硬時可讓它吸點醋

很硬的肉，只要你煮久了，它也會變軟爛，但是這段煮的時間必定很長。如果此時你身邊有少量的醋，可以用叉子沾點醋叉到肉里去，放臵卅分鐘，就可以使肉變軟，因為醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。10.吃蝦子時避免手上有腥味

煮蝦子時放入少許的醋即可。11.利用塑料瓶吸味噌的水份

釀造味噌的過程中，會滋生很多水份而影響味道，因此必將多余的水份去除，此篇五：烹飪心得知識

烹飪心得

飯類

1.用冷飯煮稀飯前先用水沖

用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現(xiàn)象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。2.半生不熱的飯可澆酒再蒸

無論多么能干的家庭主婦，偶爾也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。在飯鍋中澆入二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟； 或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3.一鍋飯中軟硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟飯，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，于是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！4.以熱水煮飯好吃又經(jīng)濟

煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知道用熱水煮飯的妙處。現(xiàn)在大家都使用電飯鍋，以熱水煮飯不僅好吃，而且快速，可節(jié)省不少電費，合乎經(jīng)濟的原則。5.米中加鹽和色拉油煮好吃的飯

煮出來的飯是否好吃，和米的關(guān)系很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。

在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙色拉油，便能使飯油亮又好吃。6.電飯鍋外覆厚布使飯更好吃

要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用于電飯鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電飯鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而干的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。7.炒飯時灑些酒松軟好吃

炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用剛煮好松軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中灑些酒，如此炒出來的飯又松又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完后一定要洗干凈，善加保養(yǎng)，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食欲。8.剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后會有一股酸味，可在電飯鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。9.同時煮飯和米湯的方法

特地為小寶寶煮米湯十分麻煩，此處介紹各位一個簡單的方法，可以在煮飯的同時煮好米湯。在按下電飯鍋開關(guān)之前，把一個洗干凈的小碗放進米鍋中間，注意勿使米進入碗中，如此當飯煮好時，小碗中的米湯亦同時做好了。1 10.以木炭袪除飯焦味

不慎燒焦了飯，往往使整鍋飯皆彌漫著焦味，使人難以下咽。此時，可將薄木片鋪在飯上，上面再放幾塊木炭，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可使焦味消除；或在飯上灑少許酒，亦有同等功效。11.飯吃起來更香

在你煮飯時，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和色拉油，再浸泡個十分鐘，吃起來的飯?zhí)貏e好吃。12.煮飯時可加點麥片一起煮

在米內(nèi)加點麥片一起煮，非常有營養(yǎng)，可是一般人都不習慣這樣吃法，但是為了健康起見，應(yīng)在煮飯時，在米內(nèi)加入百分之廿的麥片、豆類，不但好吃又有營養(yǎng)。13.吃剩的飯可以和下一鍋飯一起煮

一般剩飯大都用來煮泡飯或稀飯，有時你也可以將剩飯和新米和在一塊兒加水煮，等飯燒好時，飯的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩飯煮出來的。14.做飯團應(yīng)該用塑料膜

太太們的手上，或多或少都擦有化妝品，做飯團時就會把香味帶入飯團內(nèi)，如果手指受傷也不方便做飯團。這時你可以在手上鋪一張包食品用的塑料膜，在上面灑點鹽，加些你要包的東西，再用飯裹起來做成飯團。即使很燙也能做飯團，又不至于把傷口的細菌帶入飯團內(nèi)。15.做油飯的方法

將米洗凈加入適量的水，然后再添上洋蔥絲、辣椒、蔬菜、洋火腿、雞肉，再調(diào)入鹽和胡椒等佐料。再用小火慢慢2 的煮，則可以變成很好吃的油飯了。16.生雞蛋拌飯的要訣

有些人喜歡吃生雞蛋拌飯，就是把醬油或其它調(diào)味品放在碗內(nèi)，一個雞蛋下去拌勻后，淋在飯上，這樣吃起來滑溜溜的有人也不喜歡，如果你反過來把飯加添在雞蛋上，因為飯是熱的，蛋也可能會拌熱一點，吃起來就不那么滑膩了。17.吃飯團時再包上紫菜

吃飯團時，通常都在外面包上一層紫菜，時間一久紫菜就會受潮變軟不好吃了。所以做飯團時，不要先包上紫菜，要等吃的時候再包上紫菜，如此紫菜就不會變軟，而且美味爽口。18.煮少量飯時應(yīng)用小火

請單身貴族們多加注意下面所述：

當你要煮一兩碗飯時，鍋內(nèi)的水很快就被煮開而燒干，這樣做出來的飯，不是滿底的鍋粑，就是半生不熟。所以你必須用小火來煮，這樣燜出來的飯才香。若有電飯鍋的話，當然是更方便不過了。

調(diào)味類 1.熱醋可防止色拉醬分解

在家里面自己動手研制色拉醬，是一種樂趣，而且也較衛(wèi)生可口，但是往往因為經(jīng)驗不足，而告失敗。譬如：醋加 得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材料冷了等，皆是造成失敗的可能因素。當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發(fā)泡，然后將做壞的色拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器里加少許醋，把這些色拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。

或可重新再作，然后把做壞的色拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的色拉醬。最后，煮開一大匙醋，加進色拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。2.醋是廚房的大將

芥末中放少許醋，可存放得久。

過咸的食物加些醋，可中和咸味。

以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。

煮好的芋頭放久變黏后，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。

黃瓜若有澀味，將其浸于醋水中一段時間即可袪除。

被為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。

欲使飯存放久些，在煮時滴數(shù)滴醋即可（電飯鍋亦同）。

在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。

烹調(diào)咖哩，在熄火前加少許醋，可產(chǎn)生獨特的美味。

腌漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。

手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。

在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。

烤魚、肉時，在烤網(wǎng)上涂些醋可避免烤焦。3.吃不完的生魚片用醋保存

當天吃不完的生魚片，可以用鹽腌起來或浸在醋里。

如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內(nèi)，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的涼拌菜了。4.利用蔬菜做成風味絕佳的醋

新鮮蔬菜放久即會干萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，經(jīng)過一周后，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調(diào)味料，十分可口。5.韌牛肉先以醋沖洗

若買到韌性過強的牛肉，不要立刻下鍋煮，先以醋沖洗一番，一小時后再作料理。煮前先將鹽放入水中，在水沸騰之前將牛肉放進去以文火煮，經(jīng)過處理的牛肉，無論多么強韌都會變得又爛又好吃。6.醋的妙用

有的衣物放置過久會長出小小的霉菌，這時可以用一小杯白醋稀釋后，即可輕易去除霉菌，很好用喔！

7.蘿卜泥中的辛辣以醋消除

做蘿卜泥時，曾否因為蘿卜本身的味道太辣而感頭痛？蘿卜的辛辣味是否強烈，無法由外表判斷，若不幸買到太辣的蘿卜，可以在蘿卜泥中滴少許醋，辣味即會消失。如需把蘿卜泥中的汁絞出，不要用紗布來擰絞，使其自然過濾 3 較不會產(chǎn)生辣味。8.黃瓜含有破壞維他命的酵素

一般來說，各種蔬菜皆含有豐富的維他命，但是有些蔬菜中的酵素，卻也能破壞維生命，例如黃瓜、紅蘿卜即是。所以，在打果菜汁時必須注意，不要將含有此類酵素的蔬菜混合其中，否則做出來的果菜汁毫無營養(yǎng)價值，而自己還以為攝取了豐富的維他命ｃ呢！

做涼拌黃瓜紅蘿卜時，必須將黃瓜、紅蘿卜分別浸泡在醋中；若不喜食太生的紅蘿卜，可將紅蘿卜在滾水中略燙一會兒；然后再將兩者盛在一起。同樣的道理，如以配食的紅、白蘿卜泥（生的）混在一起，紅蘿卜會破壞白蘿卜所含的維他命ｃ。9.肉很硬時可讓它吸點醋

很硬的肉，只要你煮久了，它也會變軟爛，但是這段煮的時間必定很長。如果此時你身邊有少量的醋，可以用叉子沾點醋叉到肉里去，放置卅分鐘，就可以使肉變軟，因為醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。10.吃蝦子時避免手上有腥味

煮蝦子時放入少許的醋即可。11.利用塑料瓶吸味噌的水份

釀造味噌的過程中，會滋生很多水份而影響味道，因此必將多余的水份去除，此為釀造味噌最重要的一點。欲去除味噌中的水份，可利用空的塑料瓶子。首先將瓶子洗干凈，在瓶口上半部戳許多小洞，然后埋于味噌當中，至第二天，水份就會被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。12.味噌太多加些養(yǎng)樂多

要釀造好的味噌，其要領(lǐng)是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現(xiàn)酸味，可加入一些養(yǎng)樂多，二、三天后酸味自然消失；亦可在醬缸中放點小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

在缸中添加酸奶酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半勺味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之后再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。13.味噌須以塑料膜覆蓋

梅雨時節(jié)，放在廚房中的味噌會滋生白霉，雖然無害，可是令人看起來不舒服，也會影響味道。所以，每當舀取味噌之后，表面須以飯匙弄平，然后以塑料膜蓋好，避免與空氣直接接觸，便不會發(fā)霉。14.海帶可用來調(diào)味

海帶有股特殊的味道，有時也可用來調(diào)味，例如在一豆醬湯或豆腐湯里，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調(diào)味。由于海帶的特殊香味和咸味，還可以調(diào)配許多不同風味的菜。15.辨別海帶優(yōu)劣的方法

海帶的優(yōu)劣，僅憑其色澤或以手觸摸，無法完美正確地判斷，必須撕下一片海帶，放進水中，若能即刻溶解，便屬上品，反之，則為劣品。再者，海帶從水中撈起后，水的顏色越清，表示質(zhì)量越好。

16.美味的海帶

海帶浸泡過久而致喪失原味，可以用來煮成一道好吃的日本料理──佃煮。

把海帶放在火上烘干，然后揉成屑末，和醬油、小魚干等一起用文火煮至十分爛，再依各人的喜好調(diào)味，即成為美味可口的佃煮。17.海帶泡好后可以開水燙后再吃

海帶如果做得好吃，可以拿來當做飯前開胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海帶就會帶股海水的腥味，令人難以下咽。所以海帶在水里泡軟洗凈后，可以在開水里很快的燙一燙，如此既衛(wèi)生又可除去海水腥味，顏色也變得好看，很適合涼拌來吃。18.海帶如何可口好吃 海帶營養(yǎng)豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛，只要在煮的時候加幾滴醋，就能很快的把海帶煮得柔軟可口了。19.芥末能防止色拉醬中醋、油的分解 在調(diào)味料或色拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。色拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使色拉醬做得成功。20.可增進食欲的色拉醬做法

咖哩色拉醬拌生菜，可以刺激腸胃增進食欲?，F(xiàn)在便教咖啡色拉醬的做法。在一般色拉醬里，加入咖哩粉兩小匙、芹菜和洋蔥屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和勻后就是咖哩色拉醬。21.自己做色拉醬的方法

色拉醬的做法很簡單，你可以在家自己動手做。先準備蛋黃一個，鹽半小匙、醋兩大茶匙，色拉油四分之三杯，再隨個人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內(nèi)攪拌，色拉油必須邊攪邊加的慢慢倒進去，尤其要注意的是必須好好攪拌均勻，才能做得好。22.在快用完的色拉醬瓶中加醋和色拉油

瓶裝色拉醬在快用完時，殘余的色拉醬往往附著于瓶底，不易倒出。此時，在瓶中加入少許醋和色拉油，稍微搖一搖，即可使其全部倒出使用，不致形成浪費。23.利用溫水調(diào)勻鮮奶油

鮮奶油盛在沒有水氣的干燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產(chǎn)生水與奶油分離的現(xiàn)象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然后慢慢攪拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調(diào)勻，那么就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示鮮奶油已變成奶油了。24.鹽罐中放一小包米防潮

廚房中濕氣較大，要保持食鹽的干燥不容易，一旦食鹽受潮，便會凝結(jié)成硬塊，即使是裝在瓶中，亦不易倒出。欲防止食鹽的受潮，可在鹽中放入一小米包，便可使食鹽始終保持干松，使用方便。

第二篇：聽趙老師烹飪課后的心得與體會

聽烹飪課后的心得與體會

陽谷縣青少年素質(zhì)教育實踐基地

李恒柱

今天聽了趙洪杰老師的兩節(jié)烹飪課，發(fā)現(xiàn)趙老師的課與原來相比，發(fā)生了很大的變化，無論從活動安排上，還是活動的組織方式上，都有了很多改進，修改后效果明顯，令人深受啟發(fā)。

一、活動要求更加簡潔明了。原來的烹飪課，在學生進活動室前，教師講一通要求。進活動室后，再講一通。在活動的過程中，還要講每個步驟的要求。多而繁雜，學生不易遵守?，F(xiàn)在通過老師的實踐，把在實踐過程中作用不大的要求進行了簡化處理。比如不要亂動刀具，要防止燙傷等，因在實踐過程中根本不讓學生接觸這些，所以略去不講。只撿一些重要的內(nèi)容給學生說明。如在學生進活動室前給學生說清楚要保持安靜，不準大聲喧嘩；要保持地面清潔；要注意節(jié)約，不要浪費食材；要聽從指揮，保證自身安全。

二、活動開始即說明本活動的宗旨：學會烹飪，享受生活，感恩父母。為活動結(jié)束后讓學生進行活動總結(jié)做好了鋪墊。原來是剛開始不說，到學生吃包子時再讓學生總結(jié)，這時學生的注意力都集中在吃上，根本不把老師的要求放在心上，再就是學生也不知道從哪些方面去總結(jié)，造成此環(huán)節(jié)效果較差?，F(xiàn)在經(jīng)過這樣的處理后，學生在活動開始前就心中有了數(shù)，為后面的談收獲準備了條件。另外，對總結(jié)的時間選擇的也較好，放在活動結(jié)束后，吃之前，比以前在吃的過程中談要好的多。但從活動效果看，效果并不太理想，學生談的很少，不積極，尤其是男生，在老師引導(dǎo)時，往往向老師引導(dǎo)的反向去回應(yīng)，有時使老師都不清楚該如何回應(yīng)這些學生。我想出現(xiàn)該問題的原因主要有三個，一是教師的認識不到位。教師應(yīng)該認識到對活動進行總結(jié)是該活動的一個重要組成部分，是不可或缺的，它對活動起到升華和提高的作用，對學生是十分重要的，因此每個小組都要回答，找一個代表回答，回答的內(nèi)容是本小組討論的結(jié)果，代表本組的水平，直接影響本小組的成績。二是教師引導(dǎo)不到位。比如教師可以讓學生從學生烹飪、享受生活、感恩父母三個方面去談具體的收獲。并思考三者之間的聯(lián)系。三是教師沒有給學生足夠的壓力和動力。教師應(yīng)該給學生明確，每個小組必須談，而且要從這三個方面談，如果不談，將從給本小組的三個優(yōu)秀名額中扣除一個變?yōu)閮蓚€。如果回答的好，將給本小組的優(yōu)秀名額加一個變?yōu)樗膫€，而且增加的這個名額直接加到回答問題的同學名下，通過這樣的調(diào)整，相信學生回答問題的積極性會有很大的增加。

三、充分利用學生已有的經(jīng)驗，調(diào)動學生的積極性。原來的活動，老師往往把學生放在一個什么都不會的角度去組織活動，什么內(nèi)容都是老師先講一遍，同時操作演示一遍，再讓學生做，而且要求的很細，如和面時應(yīng)該如何和，揉面時應(yīng)該如何揉，搟面時應(yīng)該如何搟，好像只有這樣做才算對，不這樣做就算錯一樣。再就是對知識部分要求的過多，比如和面時要求先要把酵母放在溫水中，溫水的溫度是多少，水和面的比例是多少等等，事無巨細，都要說明，并且要求學生掌握，這樣做即不實際，也無必要?，F(xiàn)在則是充分發(fā)揮學生的已有經(jīng)驗，在活動前先調(diào)查學生是否會，然后讓會的同學上臺操作，讓其它同學觀察，總結(jié)如何做，這樣做即調(diào)動了操作同學的積極性，還使學生意識到生活經(jīng)驗在學習中的重要作用，為其以后認真觀察生活、體驗生活打下了情感態(tài)度價值觀基礎(chǔ)。同時又把老師解放出來，讓其把更多的精力放在組織活動、引導(dǎo)學生上來。比如在揉面時，教師讓一女同學上臺操作，該同學操作比較規(guī)范，教師讓其它學生觀察其動作要領(lǐng)，經(jīng)過觀察，學生總結(jié)出揉面時要推、拉、轉(zhuǎn)三個動作要領(lǐng)。實際上，學生總結(jié)的過程也是其觀察、思考、理解的過程。學生總結(jié)出來了，同時也理解了應(yīng)該如何揉面。而這些活動原來都是老師操作講解的。由此也可以看出教師解放思想對活動的改善有多么重要。

四、教師很善于把握時機對學生進行有針對性的思想教育。對學生進行思想教育要針對學生的具體實際，避免空洞說教。通過具體事例對學生進行有針對性和教育可以收到良好的效果。但是需要教師的敏銳洞察力，需要教師做個有心人，而趙老師在這方面做的就比較好。比如在和面時，有個二組的女同學說和面很累，趙老師就抓住機會對學生進行感恩父母的教育，因為自己只和這一點面，做這一次就感覺累，自己的父母為自己為全家和了多少面，做了多少次飯，教育水到渠成。再比如當讓學生談體會時，有的男同學說話，老師趁機教育學生要學會傾聽，學會欣賞別人。當打掃完活動場地時，老師總結(jié)有的學生主動干活，有的同學則偷懶，趁此機會對學生進行熱愛勞動的教育等。

五、根據(jù)不同活動的特點和學生的實際經(jīng)驗采取不同的活動方法。采取什么樣的活動方法是根據(jù)活動內(nèi)容而定的，根據(jù)活動對象的認知水平而定的，不能千篇一律，不問對象。趙老師在這方面做的比較好。比如象和面、揉面、搟面等環(huán)節(jié)，由于學生做過或見別人做過，有一定的經(jīng)驗或認識，老師就放手發(fā)動學生，充分發(fā)揮學生的主體作用和主動性。而在做玫瑰花時，由于學生沒有實踐經(jīng)驗，也沒有清晰印象，所以教師采用老師邊講邊演示的方法，并充分利用前面學生包糖包時的經(jīng)驗。教師操作完后讓學生實踐，這樣的組織方式保證了活動的順利、高效進行。

六、教師的要求準確到位。教師發(fā)出的指令準確、具體，是保證學生按時、保持、保量完成任務(wù)的前提。在聽課的過程中，發(fā)現(xiàn)不少教師由于指令不準確、具體，使得學生無所適從，雖然問題看起來很簡單，由于學生不知從何角度答，答到何種程度，心里沒有底，造成學生不敢答，雖然教師也說有的同學在下面已經(jīng)小聲說了，而且說的很好，但學生仍然不知教師說的誰而不敢舉手回答問題。趙老師在這方面做的也比較好。比如在讓學生和面時，教師說，每個小組找一名學生負責和面，其余同學認真觀察，通過觀察，掌握和面的步驟和方法。我想采取這樣的措施是由于原來沒有對學生這樣要求，使得很多學生在一塊和，局面混亂效果差而采取的措施。

七、教師在活動前、活動過程中要做一個有心人，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，保證活動順利進行。在學生洗手時，發(fā)現(xiàn)有的學生說毛巾有味，劉主任上前一聞，確實有味，因為現(xiàn)在天氣熱了，如果學生擦手后毛巾不能及時清洗并涼干，就會生味，教師一方面要做好這方面的工作，防止毛巾發(fā)味，另一方面，教師發(fā)現(xiàn)如果需要增添毛巾就應(yīng)該及時向?qū)W校申請物品，而不能任由毛巾變味而不管。再就是在蒸糖包時發(fā)現(xiàn)一個爐灶沒有煤氣了，幸好另一個灶有氣，如果都沒氣了，這個活動就不能順利進行了，所以教師要做一個有心人，對本活動應(yīng)該用什么東西，用了多長時間，還剩多少，什么時候應(yīng)該增添等應(yīng)該做到心中有數(shù)才能使活動順利進行。

第三篇：烹飪技術(shù)

烹飪技術(shù)

現(xiàn)在很多人都喜歡去飯店吃飯，問其原因，都說自己不會做，或做的不好吃，所以選擇去飯店吃，為什么不自己學著做呢，自己做的一手好菜，不僅能滿足自己的胃，還能為自己的家人做上一桌美味佳肴，一家人坐在一起，其樂融融，這不也是你想要的生活嗎？

中國的飲食文化歷史悠久，中國人很講究吃的，中國有八大菜系，各地都有各地方的特色小吃，學的一手的好菜，不僅可以從中了解中國的飲食文化，自己也不會在發(fā)愁自己做的飯菜不好吃，家人不喜歡了，大家可以利用業(yè)余的時間去學習，不僅能學到好的廚藝，也能充實自己的生活，讓生活更加有滋有味。

第四篇：烹飪教學計劃

烹飪專業(yè)教學計劃

（中級工，學制三年）

一、指導(dǎo)思想

1、以國家職業(yè)標準為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。

2、堅持理論與實踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。

3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學生素質(zhì)的全面提高。

4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展，突出教學的科學性和先進性。

二、培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

3、專業(yè)基礎(chǔ)

（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學、營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識；（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。

4、專業(yè)技能

（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗；

（3）掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

三、教學計劃表

烹飪專業(yè)教學計劃進程表

四、課程設(shè)置及要求

1、法律常識

了解有關(guān)法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權(quán)益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

2、職業(yè)指導(dǎo)

了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。

3、體育

提高學生的體育技能和身體素質(zhì)，達到相應(yīng)的國家體育鍛煉標準的要求；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習慣和衛(wèi)生習慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟建設(shè)的需要。

4、語文

主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語交際訓(xùn)練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)；結(jié)合專業(yè)特點，加強應(yīng)用文的練習。

5、數(shù)學

主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。通過學習提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，提高學生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。

7、禮儀修養(yǎng)

通過本課程的學習，使學生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯(lián)系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結(jié)合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實際能力。

8、普通話

使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學習

和課外活動相結(jié)合的基本原則，以理論為指導(dǎo)，以訓(xùn)練為主導(dǎo)，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達等常規(guī)方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

9、心理健康知識

幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學生正確處理各處人際關(guān)系，學會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標；培養(yǎng)責任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

11、烹飪工藝美術(shù)

課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。學習烹飪造型藝術(shù)過程中的美學基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

13、餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)

通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。

12、中式烹調(diào)技藝 通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。

14、宴席菜單設(shè)計

通過宴席菜單設(shè)計基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識；在通過適當?shù)膶嶋H訓(xùn)練后能自己獨立設(shè)計標準宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

17、刀功技能實訓(xùn)

本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學習和訓(xùn)練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術(shù)的提升做鋪墊。

18、勺工技術(shù)實訓(xùn)

本課程主要內(nèi)容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中運用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標志。

19、中式菜品制作實訓(xùn)

熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學習和大量實際操作。通過學習和訓(xùn)練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)

本課程的主要內(nèi)容是教學員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學員的應(yīng)變力的實踐能力。

21、創(chuàng)新菜肴

主要教學內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學習和訓(xùn)練，使學生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓(xùn)練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點工藝與制作

主要教學內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓(xùn)練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓(xùn)使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。

24、配菜技術(shù)

主要教學目標：讓學生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。

25、西餐基礎(chǔ)

主要教學內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識和相應(yīng)的飲食文化，通過學習和訓(xùn)練培養(yǎng)起學生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。

五、教學建議

1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設(shè)計、組織教學活動，制定開發(fā)校本課程篇二：烹飪專業(yè)教學計劃與大綱

烹飪專業(yè)教學大綱

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授

烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》等國家職業(yè)標準中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業(yè)名稱

烹飪專業(yè)（中餐）

三、招生對象

招收具有初中（或相當于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及

應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

四、學習形式與學制

1、學習形式：脫產(chǎn)。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

五、培養(yǎng)目標及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。

（二）從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執(zhí)業(yè)資格證書

國家職業(yè)標準《中式烹調(diào)師（四級）》證書

六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識結(jié)構(gòu)

1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學、英語、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。

2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。

4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。

5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。

6、常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。

7、烹飪美學的應(yīng)用知識。

（二）職業(yè)能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標準。

2、能夠?qū)ε腼冊线M行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習慣。

（三）情感、態(tài)度、價值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

七、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要

求進行培訓(xùn)。實訓(xùn)過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業(yè)頂崗實習，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

八、課程設(shè)置及教學要求

教學課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜

合實習采用工學結(jié)合頂崗實習模式。

（一）教學要求

1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學員素質(zhì)。

2、技能訓(xùn)練與當?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

(二)專業(yè)課程設(shè)置

【文化基礎(chǔ)課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學要求：立足于為學生的專業(yè)學習及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學習提供能力基礎(chǔ)，為提升學生的人文素養(yǎng)，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。

2、形體訓(xùn)練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學要求：通過課內(nèi)外教學活動，全面提高學生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養(yǎng)學生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力，使學生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學習、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。

3、德育

教學要求：中等職業(yè)學校德育課是學校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學生必修的基礎(chǔ)課，是學校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經(jīng)濟與政治基礎(chǔ)知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進行職業(yè)生涯設(shè)計，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）

職業(yè)道德與法律（高教版）

經(jīng)濟政治與社會（高教版）

哲學與人生（高教版）

4、數(shù)學

教材：人教出版社出版的《數(shù)學》教材

教學要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學生進一步學習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學基礎(chǔ)知識；培養(yǎng)學生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學思維能力；引導(dǎo)學生逐步養(yǎng)成良好的學習習慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學態(tài)度，提高學生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。

5、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)

教材：高等教育出版社出版的《計算機應(yīng)用基礎(chǔ)》

教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學習的目的。

【專業(yè)課程設(shè)置】

1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：

（1）烹飪化學(80學時)通過對生物化學和食品生物化學有關(guān)知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理。

（2）烹飪美學(40學時)通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪原料知識(72學時)通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學時)通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學時）

了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。

2、專業(yè)技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學時）

結(jié)合當?shù)貙嶋H情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。

（2）烹飪原料加工技術(shù)(40學時)熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結(jié)合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。

（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實習416學時)掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

（4）面點技術(shù)(理論+實習260學時)通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

（5）綜合實習(1200學時)綜合實習是學生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習，是校內(nèi)教育教學活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學期進行。

頂崗實習要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進行。學校要加強對實習的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結(jié)束，必須有考評記錄和實習鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計劃見p7頁附表。篇三：中式烹飪專業(yè)教學計劃

蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部

中式烹飪專業(yè)實施性教學計劃

一、招生對象、學制、辦學層次

（一）招生對象：初中畢業(yè)生或同等學歷者

（二）學制：三年

（三）辦學層次：中專

二、專業(yè)培養(yǎng)目標和培養(yǎng)要求

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。

（二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學生應(yīng)具備以下素質(zhì)、知識、能力 素質(zhì)：：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識；(2)具備人文和科學素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識。(6)能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。

知識：

(1)掌握不同原料的品質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2)掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識。(3)了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識。

能力：

(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設(shè)備。(2)能從事菜肴制作、并進行簡單營養(yǎng)分析，能針對不同人群進行合理配餐。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。(6)具有自主學習，適應(yīng)職業(yè)變化的能力。(7)學生在畢業(yè)時須取得如下技能證書：中級烹調(diào)師、（含）中級面點師、三、職業(yè)面向 1.主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位

2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。

四、職業(yè)分析與教學

五、核心專業(yè)課程設(shè)置及教學要求 1．行業(yè)認知

本課程的任務(wù)是在學生進行專業(yè)學習前，加深對烹飪專業(yè)的認識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學習烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識

（1）烹飪原料知識

本課程的任務(wù)是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學習，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化

本課程的任務(wù)是使學生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｔ撜n程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）中式烹調(diào)技藝（烹飪工藝）

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續(xù)學習和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪基礎(chǔ)化學

本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學問題。3.烹飪基本功訓(xùn)練

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習慣。篇四：烹飪專業(yè)(中餐烹調(diào)方向)實施性教學計劃

中央廣播電視中等專業(yè)學校英才分校 烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）實施性教學計劃

一、教學計劃說明 1.培養(yǎng)目標

本專業(yè)旨在培養(yǎng)具有較強的勞動技能和技術(shù)操作能力，在烹飪一線工作的中級服務(wù)人員和管理人員，如中級烹調(diào)師、面點師。2.教學模式與特點

本計劃的核心專業(yè)課程由教學中心根據(jù)自身的培訓(xùn)目標安排授課（教材、師資、場地皆由教學中心安排）；核心專業(yè)課程雖由教學中心自行施行。

文化素質(zhì)課由教學中心組織面授、輔導(dǎo)學生進行自學，具體的學習資源有文字教材、錄像、網(wǎng)絡(luò)資源等等。在理論教學上力求廣而淺，專業(yè)技能教學上力求熟而精，學生畢業(yè)具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應(yīng)能力強和應(yīng)變能力強。3.核心專業(yè)課程設(shè)置和實施 計劃中核心專業(yè)課程設(shè)置和實施以教學模塊的形式展開，教學實施過程中，每一大模塊的基礎(chǔ)知識和基本技能的學習構(gòu)成了若干小模塊。每一大模塊的教學內(nèi)容都要按照理論教學和實踐教學相結(jié)合的原則。邊進行理論教學，邊安排學生進行實際操作。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學。在實踐操作中，由帶班師傅或?qū)嵱?xùn)老師按操作規(guī)程指導(dǎo)學生進行實操技能訓(xùn)練。

二、招生對象及學習年限 本專業(yè)實行學分制。生源為初中畢業(yè)生的，按兩年制安排教學計劃進程表；生源為高中畢業(yè)生的，按一年制安排教學進程表。學籍有效期為6年。

三、課程設(shè)置與教學要求

（一）本專業(yè)的課程由文化素質(zhì)課和核心專業(yè)課組成。文化素質(zhì)課含德育課和語文、數(shù)學等文化課，核心專業(yè)課為烹飪基礎(chǔ)知識、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、熱菜制作工藝、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、飲食業(yè)成本核算知識、廚房管理、安全生產(chǎn)知識、基本刀法實訓(xùn)、烹調(diào)方法實訓(xùn)、食品雕刻實訓(xùn)、冷葷涼菜實訓(xùn)等。

（二）本計劃設(shè)置的核心專業(yè)課程一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項操作的質(zhì)量標準訓(xùn)練和實踐技能培養(yǎng)。本計劃所設(shè)置的核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核。

四、教學計劃進程表（見附件）

五、課程說明

（一）文化素質(zhì)課 1.語文：本課程旨在訓(xùn)練學生的語文實用能力，提高學生對記敘文、說明文、議論文、應(yīng) 用文的閱讀和寫作能力，輔導(dǎo)學生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學修養(yǎng)。著重訓(xùn)練應(yīng)用文的寫作，加強口語表達能力，使學生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業(yè)技能服務(wù)。

2.數(shù)學：本課程講授代數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等內(nèi)容，培養(yǎng)學生邏輯思維、分析推理和運算能力。3.計算機應(yīng)用基礎(chǔ)：本課程主要講授電子計算機的基本原理，使學生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學會中文信息處理技術(shù)。4.德育：包含職業(yè)道德、職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導(dǎo)和幫助學生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。

（二）核心專業(yè)課 5.烹飪基礎(chǔ)

本課程基本內(nèi)容涉及烹飪的基本知識、中餐歷史文化的演變與形成、中餐烹飪主要菜系和流派等內(nèi)容。

6.烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。7.烹飪原料加工技術(shù)

本課程主要講授刀工的基礎(chǔ)知識，鮮活原料的初步加工，出肉、去骨與分檔取料，干貨原料的漲發(fā)，原料成型的刀法技術(shù)，配菜等。8.熱菜制作工藝

本課程囊括了各種中式熱菜的風味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領(lǐng)，通過教授與實習，使學生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味等常用技法。9.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識

通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食品的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹調(diào)工作所必須掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

10.飲食業(yè)成本核算知識

本課程主要內(nèi)容包括：成本核算的意義、作用和成本管理，成本核算方法，餐飲成要費用管理，飲食產(chǎn)品的銷售價格，成本核算成果分析等，通過講授，使學生了解如何餐飲業(yè)一般采用的成本核算知識和管理方法。11.廚房管理

本課程主要內(nèi)容包括：廚房結(jié)構(gòu)與布局、廚房設(shè)施的布置與配套、廚房衛(wèi)生與照明、打掃制度等的設(shè)置與考核、人員配備與考勤，以及廚房生產(chǎn)工藝基本流程、組織結(jié)構(gòu)和職能、廚房生產(chǎn)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和能力等內(nèi)容。12.安全生產(chǎn)知識

本課程基本內(nèi)容包括：廚房安全生產(chǎn)、安全用電、防火防爆知識、烹飪器具與機械安全使用知識等方面內(nèi)容。通過講授，使學生熟悉安全生產(chǎn)知識，樹立安全生產(chǎn)意識。13.基本刀法實訓(xùn)

通過實訓(xùn)，學會正確的操作站位，刀法運用；掌握10多種花刀的剞制方法；熟練掌握翻鍋、顛勺技術(shù)；學會基本菜品的制作、油溫的控制、各種勾芡的方法。14.烹調(diào)方法實訓(xùn)

本課程旨在通過實際操作，使學生學會基本菜肴的炒制方法、熟練掌握并運用各種烹調(diào)法的制作工藝；熟練掌握八大菜系的調(diào)料及制作方法；掌握流行菜品的烹調(diào)方法，做到得心應(yīng)手；通過學習不同的烹法可以做到能夠自主創(chuàng)新，舉一反三。15.食品雕刻實訓(xùn)

本課程旨在通過實際操作，使學生掌握花卉和花鳥的雕刻方法；熟練運用雕刻技巧，菜品裝飾及展臺設(shè)計。16.冷葷涼菜實訓(xùn)

通過實際操作，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼擺手法；重點掌握花色拼盤，果盤、圍邊咪綴制作技藝，并做到自主創(chuàng)新，能夠獨立制作多款冷拼成品。

六、學分置換規(guī)則

（一）勞動部職業(yè)資格證書 1.中式烹調(diào)師初級職業(yè)資格證書

所需材料：資格證書復(fù)印件、《免修免考申請表》

置換課程：《烹飪基礎(chǔ)知識》、《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術(shù)》、《熱菜制作工藝》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識》、《飲食業(yè)成本核算知識》、《廚房管理》、安全生產(chǎn)知識》、基本九法初衷、烹調(diào)方法實訓(xùn)、冷葷涼菜實訓(xùn)、職業(yè)道德（德育5學分）。2.中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格證書

所需材料：資格證書復(fù)印件、《免修免考申請表》

置換課程：《烹飪基礎(chǔ)知識》、《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術(shù)》、《熱菜制作工藝》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識》、《飲食業(yè)成本核算知識》、《廚房管理》、安全生產(chǎn)知識》、基本九法初衷、烹調(diào)方法實訓(xùn)、冷葷涼菜實訓(xùn)、食品雕刻實訓(xùn)、職業(yè)道德（德育5學分）。

（二）培訓(xùn)機構(gòu)的培訓(xùn)證書及證明

所需材料：培訓(xùn)證書復(fù)印件及培訓(xùn)機構(gòu)課程證明原件（蓋章）、《免修免考申請表》 置換課程：根據(jù)培訓(xùn)實訓(xùn)課程進行置換。

（三）工作經(jīng)驗證明

所需材料：工作證明、《免修免考申請表》 * 工作經(jīng)驗證明應(yīng)包含單位名稱、學生名稱、學生的工作崗位、主要工作內(nèi)容、工作年限、單位蓋章等內(nèi)容。

置換課程：根據(jù)工作崗位和工作內(nèi)容的不同，置換相應(yīng)的實訓(xùn)和畢業(yè)實習課程學分。附件：

烹飪專業(yè)（中餐烹調(diào)方向）（二年）教學計劃進程表 ? 本專業(yè)完成112個學分即可獲得學歷證書。烹飪專業(yè)（中餐烹調(diào)方向）（一年）教學計劃進程表 ? 本專業(yè)完成63個學分即可獲得學歷證書。

第五篇：烹飪心得體會

烹飪技術(shù)大賽高峰論壇心得演講稿 各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們：

大家好！非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝！我工作團隊一行五人代表XX公司赴XX參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘

人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配；副食品種類要多樣，葷素搭配；主副食搭配；干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。

飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味

可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰(zhàn)！

演講人：XXX

2013.XX.XX