第一篇：烹飪技術(shù)

烹飪技術(shù)

現(xiàn)在很多人都喜歡去飯店吃飯，問(wèn)其原因，都說(shuō)自己不會(huì)做，或做的不好吃，所以選擇去飯店吃，為什么不自己學(xué)著做呢，自己做的一手好菜，不僅能滿足自己的胃，還能為自己的家人做上一桌美味佳肴，一家人坐在一起，其樂(lè)融融，這不也是你想要的生活嗎？

中國(guó)的飲食文化歷史悠久，中國(guó)人很講究吃的，中國(guó)有八大菜系，各地都有各地方的特色小吃，學(xué)的一手的好菜，不僅可以從中了解中國(guó)的飲食文化，自己也不會(huì)在發(fā)愁自己做的飯菜不好吃，家人不喜歡了，大家可以利用業(yè)余的時(shí)間去學(xué)習(xí)，不僅能學(xué)到好的廚藝，也能充實(shí)自己的生活，讓生活更加有滋有味。

第二篇：烹飪技術(shù)

烹飪技術(shù) 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，因此促進(jìn)了我國(guó)旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，從而帶動(dòng)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展以及餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場(chǎng)化、國(guó)際化的特點(diǎn)日趨突顯，各類(lèi)餐飲企業(yè)也在快速的發(fā)展，然而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。市場(chǎng)對(duì)烹飪專業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況，另外隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重視，營(yíng)養(yǎng)配餐等職業(yè)人才也很緊缺。

烹飪技術(shù)是一種兼具技術(shù)性、藝術(shù)性以及科學(xué)性的技術(shù)方法。為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)烹飪技術(shù)提出的新的要求,需要我們?cè)谶M(jìn)行烹飪技術(shù)課堂教學(xué)中不斷改革教學(xué)內(nèi)容,提高教學(xué)水平,改善教學(xué)方法,以此來(lái)提高學(xué)生的整體烹飪技術(shù)水平。

烹飪歷來(lái)講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以說(shuō)是烹飪的基本原理。隨著社會(huì)科學(xué)化發(fā)展,對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),也提出了新的課題。我們?cè)谥v究菜肴色、香、味俱佳的同時(shí),更重要的是,要把握科學(xué)脈搏,講究營(yíng)養(yǎng)膳食。但是在現(xiàn)實(shí)中,我們清楚地看到,號(hào)稱“烹飪王國(guó)”的中國(guó),在向世人展示烹飪技術(shù)的時(shí)候并非樣樣領(lǐng)先,舉世無(wú)雙,膳食的營(yíng)養(yǎng)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于一些發(fā)達(dá)國(guó)家,烹飪中膳食的合理配置是健康生活的重要內(nèi)容。

所以，我們現(xiàn)在應(yīng)該多學(xué)習(xí)一些烹飪技術(shù)，更進(jìn)一步的了解我國(guó)的飲食文化，并把這種技術(shù)傳承下去，代代相傳。

第三篇：分子美食 烹飪技術(shù)

分子美食：烹飪技術(shù)的一次革命

用五彩水果裝飾，精致惹人愛(ài)的魚(yú)籽配上口味絕倫的雪蛤，視覺(jué)和味覺(jué)的完美享受；化掉酒糟香浸法式肥鵝肝，絕味鵝肝觸動(dòng)舌尖，讓您體驗(yàn)“爵位”口感??2月20日，筆者在東方御花園酒店會(huì)所發(fā)現(xiàn)了一種叫分子美食的烹飪技術(shù)，與分子美食來(lái)了一次零距離接觸。

看外觀：視覺(jué)沖擊出人意料

“保持食材原汁原味，看著是一種東西，吃著是另外一種東西，這是分子美食的奇妙之處?！睎|方御花園酒店會(huì)所相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。在現(xiàn)場(chǎng)，一道名為“堂煎牛排配養(yǎng)身南瓜膠囊”的菜，形似膠囊的菜品，牛排配南瓜，重養(yǎng)生搶口味，輕輕一咬，香味撲鼻，色香味俱全，十全十美。顧客贊不絕口：“看著就很有食欲，帶來(lái)了視覺(jué)驚喜?！?/p>

品內(nèi)涵：尊重食材原始成分

分子美食在顧客眼中是視覺(jué)驚喜，在行家看來(lái)，更多的是內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)保持。

“分子美食烹飪技術(shù)，改變了傳統(tǒng)火工、刀工和鐵工齊上的烹飪方式，對(duì)食物原料特性持最大尊重態(tài)度?！睎|方御花園酒店會(huì)所分子美食廚師XXX認(rèn)為，傳統(tǒng)制作較多采用高溫，食材內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分易遭破壞。“分子美食烹調(diào)技藝不用火，較少使用調(diào)料，盡量保持原態(tài)。天然食物，吃得放心?！?/p>

論發(fā)展：創(chuàng)新融合之路迢迢

分子美食是對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的沖擊，同時(shí)也在入鄉(xiāng)隨俗。“分子美食技藝可與任何中國(guó)菜系結(jié)合，做出令消費(fèi)者欣喜的口味，做到中國(guó)千年傳統(tǒng)飲食文化和全新烹飪技術(shù)的完美融合?！睎|方御花園酒店會(huì)所相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。

訂餐熱線：88000000

地址：紹興人民東路381號(hào)，城東建材城向東50米

第四篇：紅案烹飪技術(shù)順口溜

紅案烹飪技術(shù)順口溜

烹制菜，要用心，好菜要有好用心。炒菜量，要適當(dāng)，少炒勤炒口味好。爆料頭，加配料，成菜好看又好吃。燴燒菜，料湯平，配量合理品象好。干煸菜，不焯水，旺火速炒味道香。蛋炒飯，隔夜米，蜻蜓點(diǎn)水顆粒散。炒菜前，備料頭，小料爆鍋增香味。燴燒燉，口味好，八角桂皮少不了。香辣魚(yú)，煎一煎，蒜椒姜醋香一香。燒燉菜，先炒炒，加湯成菜口味濃。炒不粘，有辦法，熱鍋涼油滑一滑?；床?，先上漿，滑油炒制不勾芡。爆炒菜，火要旺，急火快炒口感脆。燒肉湯，要利用，制作素菜口味佳。炒素菜，要注意，易熟原料要干煸。炒花肉，多煸煸，利用油脂增風(fēng)味。做熏魚(yú)，先過(guò)油，五香糖醋少不了。醬牛肉，注火候，筷子插透能順出。切牛肉，要頂絲，成片之后出菜嫩。豬肉絲，順絲切，成菜之后不易斷。做豆腐，燒入味，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火。燒豆角，要燒透，食品安全最重要。炸里脊，要松脆，制糊要加起發(fā)粉。炸制菜，配椒鹽，二者搭配口味足。做肉丸，要打水，順著方向打起勁。汆丸子，水冒泡，水開(kāi)打滾汆不好。炸制菜，沿鍋邊，五指跟著原料跑。西紅柿，做蛋湯，小火煸炒很重要。切原料，刀要快，快刀好用保安全。做菜前，調(diào)醬汁，口味標(biāo)準(zhǔn)成菜塊。拌黃瓜，要加蒜，立秋之后不生吃。料上漿，需冷藏，兩個(gè)時(shí)辰方可用。魚(yú)香味，蔥姜蒜，三者缺一味不夠。豉椒菜，要用蒜，口味地道有特點(diǎn)。熗素菜，花椒油，小火靠油香撲鼻?；劐伻?，煮浸熟，炒前切片油里走。做泡菜，要發(fā)酵，又脆又爽酸辣鮮。炸花生，聽(tīng)聲音，爆竹響聲關(guān)火浸。食白果，要注意，份餐不過(guò)三四粒。色拉油，蔥姜靠，去腥提香菜品好。燒肉類(lèi)，后加鹽，小火燉靠香醇濃。蒸鮮魚(yú)，看眼珠，眼球跳出火候到。

第五篇：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案 第一章 刀工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學(xué)內(nèi)容] 刀工技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 直刀法，平刀法 [教學(xué)難點(diǎn)] 花形原料的切法 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調(diào)和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng) 4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習(xí)各種刀法

3、練習(xí)原料的成型方法

三、小結(jié)型方法

四、布置作業(yè)

第二章 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚(yú)類(lèi)初步加工的工序，掌握整魚(yú)出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚(yú)類(lèi)、家禽初步加工的工序 [教學(xué)難點(diǎn)] 整魚(yú)出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛(wèi)生 5)要隨用隨加工 6)厲行節(jié)約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類(lèi) 2)根菜類(lèi) 3)瓜果類(lèi) 4)豆類(lèi) 5)花菜類(lèi)

（二）水產(chǎn)品的初步加工 1.魚(yú)類(lèi)的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內(nèi)臟 4)洗滌

2.魚(yú)類(lèi)初步加工的實(shí)例 1)黃魚(yú) 2)鰣魚(yú) 3)鯧魚(yú) 4)帶魚(yú) 5)鯊魚(yú)

6)鯉魚(yú) 7)鯰魚(yú)

3.整魚(yú)出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚(yú)出骨

A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 1)貝類(lèi) 2)蝦類(lèi) 3)蟹類(lèi) 4)甲魚(yú) 5)鱔魚(yú)

（三）家禽的初步加工1.宰殺 2.褪毛 3.開(kāi)膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法

4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家

1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求

2、練習(xí)魚(yú)類(lèi)初步加工

三、小結(jié)畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

3、練習(xí)整魚(yú)出肉出骨

4、練習(xí)家禽初步加工

5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟

第三章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法 [教學(xué)內(nèi)容] 干貨原料的泡發(fā)技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)難點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法 1.水發(fā) 1)冷水發(fā) 2)溫水發(fā) 3)沸水發(fā)

2.油發(fā) 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制 4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例 1.燕窩的泡發(fā) 2.魚(yú)翅的泡發(fā) 3.熊掌 4.海參的泡發(fā) 5.魚(yú)肚的泡發(fā) 6.魷魚(yú)泡發(fā) 7.鮑魚(yú)的泡發(fā) 8.魚(yú)皮、魚(yú)唇的泡發(fā) 9.明骨的泡發(fā) 10.海蜇的泡發(fā) 11.干杯的泡發(fā) 12.烏魚(yú)蛋的泡發(fā) 13.哈士蟆的泡發(fā)

14.冬菇、口蘑的泡發(fā) 15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

四、布置作業(yè)

練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)11

第四章 配菜

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學(xué)內(nèi)容] 配菜

[教學(xué)重點(diǎn)] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 配菜的方法 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補(bǔ)主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營(yíng)養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務(wù)對(duì)象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場(chǎng)供應(yīng)情況 3)了解儲(chǔ)存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時(shí)輔料的種類(lèi)不宜過(guò)多

5、必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調(diào)方法和主料命名 2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

2、簡(jiǎn)述配菜的基本要求

3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小結(jié)菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)