第一篇：烹飪?cè)辖贪?

職業(yè)道德

?

一、基本概念

? 職業(yè)道德是適應(yīng)各種職業(yè)的要求而必然產(chǎn)生的道德規(guī)范，是人們?cè)诼男斜韭毠ぷ鬟^(guò)程中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范和準(zhǔn)則的總和。

? 基本內(nèi)容：愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。職業(yè)道德的內(nèi)容解讀：

第一

對(duì)待

工作：勤奮、負(fù)責(zé)、認(rèn)真 第二

對(duì)待

單位：敬業(yè) 第三

對(duì)待

領(lǐng)導(dǎo)：忠誠(chéng)

第四

對(duì)待

自己：誠(chéng)信、自信 第五

對(duì)待

同事：合作溝通 吳士宏——前微軟中國(guó)公司總經(jīng)理

前TCL集團(tuán)信息產(chǎn)業(yè)公司總裁

曾任微軟中國(guó)有限公司總經(jīng)理的吳士宏

? 1973年初中畢業(yè)，她被分配到一個(gè)街道小醫(yī)院當(dāng)護(hù)士;? 1983年自學(xué)英語(yǔ)。一年半學(xué)完許國(guó)璋三年教程，獲專(zhuān)科學(xué)歷。? 1985年通過(guò)公開(kāi)應(yīng)聘成為IBM公司北京辦事處的普通職員：

為了達(dá)到打字的專(zhuān)業(yè)水平，她沒(méi)日沒(méi)夜地苦練，很長(zhǎng)一段時(shí)間手指拿不住筷子；

為了通過(guò)計(jì)算機(jī)語(yǔ)言考試（否則要“下崗”），她用兩個(gè)星期的全部夜晚啃完一尺半高的教材;

為了能夠鍛煉口才以適應(yīng)推銷(xiāo)業(yè)務(wù),她閉關(guān)在家里對(duì)著墻壁反復(fù)練習(xí)繞口令，練習(xí)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)快讀，導(dǎo)致咽喉充血不能吞食。12年里，以勤奮好學(xué)工作拼命著稱，終于從一名勤雜人員成長(zhǎng)為高層管理。

? 1998年２月吳士宏改任微軟中國(guó)公司總經(jīng)理，執(zhí)掌世界上最富有公司的金印;? 1999年10月又任TCL集團(tuán)信息產(chǎn)業(yè)公司總裁，一直是中國(guó)年薪最高的“打工皇后”。訓(xùn)練自己的勤奮

研究表明，凡勤奮工作的人有以下15個(gè)特點(diǎn)：

?（1）不停地工作

?（2）能在任何地方工作

?（3）對(duì)工作的需求有廣泛的看法 ?（4）有主動(dòng)精神

?（5）總覺(jué)得時(shí)間不夠用

?（6）使用表冊(cè)或記事本，盡量節(jié)約時(shí)間 ?（7）每天長(zhǎng)時(shí)間的工作 ?（8）睡得很少 ?（9）吃得很快

?（10）知道在工作中能做到什么 ?（11）把工作與休息交叉進(jìn)行

?（12）不喜歡閑著，不喜歡無(wú)所事事 ?（13）害怕退休 ?（14）總想出人頭地 ?（15）有使用不完的勁

第一

對(duì)待工作：勤奮、認(rèn)真、負(fù)責(zé)

第二

對(duì)待單位：敬業(yè)

專(zhuān)心致志、心無(wú)旁騖、做好份內(nèi)事

第三

對(duì)待領(lǐng)導(dǎo)：忠誠(chéng)

? 主動(dòng)報(bào)告你的工作進(jìn)度

——讓領(lǐng)導(dǎo)知道 ? 對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的詢問(wèn)，有問(wèn)必答，而且清楚

——讓領(lǐng)導(dǎo)放心 ? 充實(shí)自己，才能了解領(lǐng)導(dǎo)的言語(yǔ)

——讓領(lǐng)導(dǎo)輕松

諸葛亮王均瑤

? 接受批評(píng)，不犯二次過(guò)錯(cuò)，舉一反三

——讓領(lǐng)導(dǎo)省事

第四

對(duì)待自己：誠(chéng)信、自信

? 微軟核心價(jià)值觀: 誠(chéng)實(shí)和守信

? GOOGLE核心價(jià)值觀: 堅(jiān)決不做邪惡的事情,無(wú)論有多大的商機(jī) ? 不講誠(chéng)信的代價(jià):

--安然公司和巴林銀行的教訓(xùn)

--失信的中國(guó)留學(xué)生

--李開(kāi)復(fù)在哥倫比亞大學(xué)的打工 第四

對(duì)待自己：誠(chéng)信、自信

? 自信

不要小看自己，多給自己打氣

即使遇到了挫折也不要?dú)怵H。

第五

對(duì)待同事：合作溝通

學(xué)會(huì)合作：

知錯(cuò)就改；

互不扯皮；

不斤斤計(jì)較。有效溝通的四個(gè)秘訣

1、細(xì)心傾聽(tīng)

2、大方積極

①目光接觸——躲閃意味著游移、膽怯、與隱瞞 ②選擇詞語(yǔ)——少用拖泥帶水的詞

③堅(jiān)持真理——不要隨意接受別人的看法 ④自信表述——表述時(shí)不讓人隨意打斷

⑤贏得尊重——不要太擔(dān)心聽(tīng)眾與自己的關(guān)系如何

⑥拒絕沉默——沉默代表你沒(méi)有意見(jiàn)、主見(jiàn)、領(lǐng)導(dǎo)能力

3、直截了當(dāng)

壞習(xí)慣

一、拐彎抹角

壞習(xí)慣

二、當(dāng)面不說(shuō)，背后批評(píng) 壞習(xí)慣三、三角溝通

4、不同意的藝術(shù)（先傾聽(tīng) 后表態(tài)

事后批評(píng)）營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德

? 210頁(yè)。

? 營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其道德行為規(guī)范：“忠于職守，熱愛(ài)本職”具有重要意義。

烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí) 有關(guān)中醫(yī)理論 食物的四性五味

中醫(yī)對(duì)食物有四性五味之說(shuō)。

四性

即寒、涼、溫、熱，不寒不熱為平

中醫(yī)認(rèn)為，能夠治療熱癥的食物，大多屬于寒性或涼性；能夠治療寒癥的食物，大多是溫性或熱性。

寒性或涼性的食物，如綠豆、西瓜、苦瓜苦丁等都具有清熱、生津、解暑、止渴的作用。對(duì)熱性病癥或者陽(yáng)氣旺盛、內(nèi)火偏盛者為宜。對(duì)虛寒體質(zhì)，陽(yáng)氣不足之人則忌食。

羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、人參白酒等熱性或溫性食物多有溫中、散寒、補(bǔ)陽(yáng)、暖胃等功效，對(duì)陽(yáng)虛、怕冷，虛寒病癥食之為宜，熱性病及陰虛火旺者忌食之.?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。” ●《素問(wèn).至真要大論》云：“寒者熱之，熱者寒之?！?●凡熱性或溫性的食物，適宜寒癥或陽(yáng)氣不足之人食用;●凡寒性或涼性的食物，只適宜熱癥或陽(yáng)氣旺盛者食用;五味

即辛、甘、酸、咸、苦，習(xí)慣上把淡味歸于甘味，把澀味附于咸味?！舨煌奈队胁煌淖饔煤凸πА?/p>

●辛味－適宜有外感表癥或鳳寒濕邪者服食。近代研究認(rèn)為，辛味可促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，并有祛散風(fēng)寒、疏通經(jīng)絡(luò)的功能。如外感傷風(fēng)感冒者，宜吃具有辛辣味的生姜、蔥白、紫蘇等以宣散外寒。

●甘味

有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽(yáng)虛以及五臟虛贏者，適宜多吃味甘之品。但也不宜吃得太多，否則易發(fā)胖。

● 酸味

有收斂、固澀作用，適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、尿頻、遺精等遺瀉患者食用。酸味還能增進(jìn)食欲、健脾開(kāi)胃、增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷吸收率。但過(guò)食酸物又會(huì)導(dǎo)致消化功能紊亂。

●苦味

能清瀉、能潤(rùn)燥，適宜熱癥、濕癥病人食用。如苦瓜味苦性寒，具有清熱、明目、解毒、瀉火的效果，適宜熱病煩咳、中暑、目赤、瘡瘍疥腫者服食。

●咸味

能軟堅(jiān)、能散結(jié)，也能潤(rùn)下，凡結(jié)核、痞塊、便秘者宜食之。如海蜇味咸，有清熱、化痰、消積、潤(rùn)腸的作用。

中醫(yī)的五味學(xué)說(shuō)還包含五味與五臟的密切關(guān)系。如《素問(wèn)·宣明五氣篇》說(shuō)：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾。”

● 《靈樞·五味論》還說(shuō)：“五味入與口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”

常見(jiàn)的烹飪?cè)戏诸?lèi)法

（一）按照烹飪?cè)显诩庸ぶ械淖饔?，分為主料、配料、調(diào)輔料。

回鍋肉

（二）按照原料的來(lái)源分為：動(dòng)物性原料

植物性原料

礦物性原料

人工合成原料

（三）按照原料的加工程度分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。

（四）按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。

蔬菜類(lèi)

蔬菜概述

蔬菜在中國(guó)的食用歷史十分悠久。《辭?！贩Q：“菜”為“蔬菜類(lèi)植物的總稱”。古籍《爾雅》則定義為：“凡草可食者，通名為蔬?！?/p>

◆ 《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，明確了蔬菜在膳食中的重要地位。

◆ 蔬菜分類(lèi)：按食用部位可分為根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)。另外還有菌類(lèi)和藻類(lèi)。

蔬菜營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ◆水分

新鮮的蔬菜含有大量的水分（65－90%），蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分大多溶于細(xì)胞液中，因此新鮮的蔬菜鮮嫩多汁。◆礦物質(zhì)

蔬菜是礦物質(zhì)的重要來(lái)源。含量較多的礦物質(zhì)是鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。以葉菜類(lèi)含量較多，尤以綠葉蔬菜含量更為豐富?！艟S生素

蔬菜是維生素的重要來(lái)源。含有較豐富的維生素C和胡蘿卜素。一般葉菜類(lèi)含量高于根莖類(lèi)、嫩葉高于老葉、葉色深的高于葉色淺的。◆膳食纖維

蔬菜是膳食纖維的良好來(lái)源，各種蔬菜中都含有一定量的膳食纖維。

大白菜

白菜中含鋅較高，常食用對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化、心血管病、便秘有效。

結(jié)球甘藍(lán) 結(jié)球甘藍(lán)的濃汁含維生素U，可防治胃潰瘍，所含的果膠和纖維素能阻止腸道內(nèi)膽固醇、膽汁酸的吸收，對(duì)動(dòng)脈硬化、膽石癥及肥胖患者有益，還有抑菌作用。

常吃菠菜，可幫助維持正常視力和上皮細(xì)胞的健康，防止夜盲，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。此外，對(duì)預(yù)防口角潰瘍、唇炎、舌炎、皮炎、陰囊炎也有效；糖尿病、高血壓、便秘者常吃菠菜，對(duì)穩(wěn)定病情有益。缺點(diǎn)：含草酸較高，易結(jié)合鈣生成不溶的草酸鈣，對(duì)鈣吸收不利。

? 油菜中草酸含量很少，富含鈣、鐵?；伎谇粷?、口角濕白、齒齦出血、牙齒松動(dòng)等癥的患者，多吃油菜有益；因油菜含蛋白質(zhì)較多，所以還是體弱多病者的食用佳品。

學(xué)名芫荽。張騫出使西域得此種，因此也叫胡荽。

香菜

開(kāi)脾健胃，增進(jìn)食欲，驅(qū)風(fēng)解毒，促進(jìn)血液循環(huán)。據(jù)古籍記載，芫荽性溫，味辛，功能解表、透發(fā)麻疹。常吃香菜對(duì)健康有益。

芹菜

中鈣、磷含量較高，還含有有機(jī)酸等成分。芹菜的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味甘、涼、無(wú)毒，有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、鎮(zhèn)靜、清熱止咳、健胃、利尿等作用。用芹菜煮粥吃，能去熱利腸；搗汁服用，能解毒。常吃芹菜，尤其是芹菜葉，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬

薺菜

含有豐富的鈣、磷、鐵等。由于薺菜含吲哚類(lèi)化合物等癌細(xì)胞抑制劑，故具有防癌功效。薺菜甘溫?zé)o毒，明目、利臟、補(bǔ)肝、益胃。

生菜

含豐富胡蘿卜素，還含有抗癌、抗病毒的活性物質(zhì)。因此，可預(yù)防癌癥并具有抗病毒作用。

大蔥有健胃、刺激血液循環(huán)等功效，對(duì)痢疾桿菌、葡萄球菌有殺滅作用，功同大蒜。所以，在冬、春季呼吸道疾病流行和夏秋季腸道傳染病流行時(shí)，吃些生蔥有預(yù)防作用。大蔥可祛風(fēng)發(fā)汗，解毒消腫，用來(lái)防治風(fēng)寒感冒、頭痛鼻塞。蔥白有發(fā)汗、通陽(yáng)、解毒功能，可治療陰寒腹痛、蟲(chóng)積內(nèi)阻、兩便不通、痢疾等。

中醫(yī)認(rèn)為，韭菜性溫，味辛甘，功能溫腎陽(yáng)、強(qiáng)腰膝等，歲腰膝酸痛、小便頻數(shù)、遺尿、帶下等癥有一定食療效果，故有“起陽(yáng)草”之稱。韭菜含有較多的粗纖維，對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。但韭菜不易消化，因而不宜多吃。

花菜

英國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)花菜中含有防癌化合物，能啟動(dòng)體內(nèi)的防御功能，有抗癌作用。綠菜花具有較強(qiáng)的抗氧化能力，是一種高質(zhì)量的蔬菜。

番茄

原產(chǎn)于南美洲秘魯，當(dāng)?shù)胤Q“狼桃”，是理想的低熱量果蔬，有減肥作用，所含的番茄紅素是強(qiáng)抗氧化劑，有助消化和利尿功能，可預(yù)防前列腺增生。肝炎病人每天吃兩個(gè)西紅柿，對(duì)身體大有益處。

茄子中蘆丁含量最為豐富，蘆丁具有增強(qiáng)血管彈性、降低毛細(xì)血管通透性、防治毛細(xì)血管破裂的生理功用。茄子中含豐富的維生素E，因而使茄子具有特殊的食療價(jià)值。維生素E有“抗不育維生素”的美稱，可用它來(lái)防治不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)。維生素E還具有抗氧化功能，間接起到預(yù)防癌癥的作用。茄子清蒸食用有降脂的食療功效。茄子還有許多藥物功效，是多用的食藥同材植物。

辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是干辣椒里所含的維生素B1,要超過(guò)其他蔬菜的6~10倍，人缺乏維生素B1會(huì)得腳氣病，出現(xiàn)消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的癥狀，適當(dāng)食用辣椒可對(duì)上述疾病有輔助治療作用。辣椒還含有辣椒素，具有強(qiáng)烈的辛辣味。是各種蔬菜中不受?chē)?guó)界“限制”的“世界菜”

公元119年，張騫出使西域帶回黃瓜種，故名胡瓜，隋朝改為黃瓜。黃瓜不僅是佐餐的佳肴，也是一味食療良藥。黃瓜性味甘、涼，入脾、胃大腸經(jīng)；功用有除熱、利水、解毒，可治療煩渴、咽喉腫痛，有利尿等

冬瓜有利水、消痰、清熱、解毒的作用。冬瓜含鈉量低，含脂肪較少，不但肥胖癥患者食之可以減肥，而且腎臟病、浮腫病、糖尿病患者食之大有益處。

南瓜有平肝和胃、消炎止痛、解毒、利小便的功用。

南瓜有降血糖的作用，是治療糖尿病、高血壓病、動(dòng)脈粥樣硬化的食療良藥。常食生南瓜籽有預(yù)防前列腺增生的食療作用。

觀看視頻《日常食物的營(yíng)養(yǎng)與特點(diǎn)

（一）》 蔬菜類(lèi)

6分39秒= 馬鈴薯

? 馬鈴薯是世界五大食用作物之一，被稱為“植物之王”，是蔬菜中可供應(yīng)人體熱量最多的品種之一，特別是含有很高的鉀。

蒜

人們稱大蒜是“地里長(zhǎng)出的青霉素”。殺菌是大蒜的一大特長(zhǎng)，蒜內(nèi)含的大蒜素，是有效的殺菌物質(zhì)，對(duì)腸道內(nèi)、呼吸道內(nèi)及皮膚上的細(xì)菌都有很好的殺滅或抑制作用。大蒜素還有降低血脂和血糖的作用。

大蒜刺激性較強(qiáng)，食用要適量，不宜過(guò)多，以防胃腸不適，李時(shí)珍曰：“久食傷肝損眼”。藕

蓮藕藥效很廣，藕節(jié)有止血、化痰的功效?！侗静菥V目》記載蓮藕有70多個(gè)治病藥方，如凍腳裂徹，把藕蒸熟搗爛涂患處。鼻血不止，用藕節(jié)搗汁飲，并滴鼻中。蘿卜

蘿卜有抗癌作用。常言道“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”，說(shuō)明了蘿卜的防病、治病功效。常吃蘿卜可以降血脂，預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化，并有明顯的減肥作用。胡蘿卜

胡蘿卜中胡蘿卜素含量居蔬菜之首，素有“小人參”的美譽(yù)。對(duì)惡性腫瘤、心血管基本均具有食療作用。

胡蘿卜可養(yǎng)胃益脾、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力，能降血壓，還有抗氧化作用。食用胡蘿卜可以預(yù)防對(duì)視網(wǎng)膜的傷害。

視頻：《日常食物的營(yíng)養(yǎng)與特點(diǎn)

（二）》 根莖類(lèi)

2分04秒 香菇

香菇又名香菌，香蕈，香信，味道鮮美，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“植物肉”。素有 “食用菌皇后”之美稱。是世界著名的食用菌。

形態(tài)特征：香菇按外形可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：◆ 具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸和多種維生素的特點(diǎn)。

◆ 每100g干品中含蛋白質(zhì)12.58克、脂肪1.8克，還含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸就占7種。保健功能

[性 味] 性平，味甘；入肝、胃經(jīng) [保健功能] ● 降血壓、降膽固醇

香菇中含有30多種酶、嘌呤、膽堿、酪氨酸及某些核酸物質(zhì)，可降血壓、降膽固醇

● 防癌抗癌

香菇中有一種天然的“濾過(guò)性病毒體”，有防癌抗癌作用。保健食譜 香菇牛肉粥

◆ 香菇、粳米各100克，牛肉50克，蔥、姜各適量。牛肉煮熟切成薄片，與香菇、粳米共入鍋內(nèi)加水煮粥，加入蔥、姜、精鹽等調(diào)味食用。

◆具有降血脂、抗癌、健胃的功效，適宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者食用?！?抗病毒

香菇中含有“干擾素誘生劑”，“干擾素”能消滅人體內(nèi)的病毒，故多吃香菇對(duì)于預(yù)防感冒等疾病有一定的作用?！?健胃

《本草求真》載：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食。”

● 能有效地防治各種粘膜及皮膚炎癥 《全國(guó)中草藥匯編》：“經(jīng)常食用可預(yù)防佝僂病，預(yù)防人體各種粘膜及皮膚的炎癥”

香菇蒸鯉魚(yú)

◆ 鯉魚(yú)1條（750克），水發(fā)香菇50克，生姜、冬筍各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。魚(yú)去鱗內(nèi)臟洗凈；冬筍、火腿切薄片，香菇切??；姜、冬瓜皮切細(xì)絲；上料一起放入魚(yú)腹中，并加調(diào)料，蒸熟食用。

◆ 具有消腫利尿，健脾益氣的功效，可輔助治療脾虛、體弱倦怠等病癥。猴頭菌

◆ 猴頭菌又名猴頭蘑、刺猬菌，是稀有的野生名貴食用菌。多寄生于櫟樹(shù)、胡桃樹(shù)、樺樹(shù)等樹(shù)木的枯死部位。◆ 新鮮時(shí)為白色，干品為金黃色或淺褐色，遠(yuǎn)望似猴頭?！糁饕a(chǎn)于東北（黑龍江、吉林）

猴頭菌含有人體所需要的8種必需氨基酸。

●每100克干猴頭菌含蛋白質(zhì) 26.3 克，比干香菇高一倍?！窈卸喾N維生素和礦物質(zhì)，多糖和多肽類(lèi)。

[性味]

性平，味甘；入脾、胃、腎經(jīng) [保健功能] ◆ 防癌抗癌

對(duì)消化道的癌癥有抑制和治療作用?！?健胃補(bǔ)虛

具有抗?jié)児δ?，?duì)胃及十二指潰瘍、慢性胃炎有明顯治療作用。體質(zhì)虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱者也有輔助治療作用。

◆ 抗?jié)?、降血?/p>

具有抗?jié)児δ?，促進(jìn)潰瘍愈合猴頭菌多糖具有降血糖作用 ◆ 降血壓、降膽固醇

猴頭菌能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的理想食品。

◆《中國(guó)藥用真菌》記載：助消化、利五臟滋補(bǔ)、抗癌，治胃潰瘍 ◆《全國(guó)中草藥匯編》： “利五臟、助消化。治消化不良，神經(jīng)衰弱，身體虛弱?！?保健食譜 猴頭菌湯

◆猴頭菌60克，黃酒30毫升。將猴頭菌洗凈，泡軟，切片，水煎成湯食用。

◆此湯具有健脾養(yǎng)胃的功效，適用于消化不良，胃、十二指腸潰瘍，體虛乏力等病癥。猴頭菌燉雞

●干猴頭150克，凈子雞一只（約750克），將猴頭菌切片與雞共燉即可。●具有補(bǔ)益心脾，益氣養(yǎng)血的功效，適應(yīng)于神經(jīng)衰弱，身體虛弱者食用

猴頭玉米粥

● 猴頭菌100克，玉米200克。將猴頭菌切成丁；先煮玉米至8 ~9成熟，再入猴頭菌即成。

●此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，適用于糖尿病患者食之。金針菇

●金針菇又稱金菇，因其干品形似金針菜故名金針菇。又因有提高智力之功效還稱“增智菇”。

●金針菇子實(shí)體叢生，菌肉色白。按子實(shí)體的色澤可分為黃色品種和白色品種。

◆金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克金針菇中含蛋白質(zhì)2.4克、脂肪0.4克，并含多種維生素和礦物質(zhì)?！魞和L(zhǎng)發(fā)育所必需的賴氨酸和鋅的含量較高。

◆具有高鉀、低鈉的特點(diǎn)，故對(duì)高血壓患者及老年人有益。

◆金針菇口感潤(rùn)滑脆嫩，味道鮮美，適于涼拌、炒食，也可做湯和菜肴的輔料。[性味]

性涼，味甘；入肝、胃經(jīng) [保健功能] ◆ 降血壓、降血脂、降膽固醇

對(duì)預(yù)防肥胖癥、糖尿病和動(dòng)脈硬化均有功效 ◆ 防癌抗癌

金針菇中的金針菇素具有明顯的抗癌效果 ◆ 益智健腦

有促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育和健腦的作用 ◆促進(jìn)新陳代謝

能有效的增強(qiáng)機(jī)體的生物活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 ◆《中國(guó)藥用真菌》：“利肝臟，益腸胃，抗癌。經(jīng)常食用可預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)及胃腸道潰瘍” ◆《中國(guó)中藥資源志藥》:“用于肝炎，慢性胃炎” [忌食] 金針菇性涼，故脾胃虛寒，腹瀉者忌食 保健食譜

金針菇燉子雞

◆金針菇100克，凈子雞250克。將子雞入砂鍋中加水燉至九成熟，再放入金針菇，待菇煮熟即可食用。

◆此菜肴具有益氣補(bǔ)血的功效，適于體虛氣血不足者食用。金針菇豬肝湯

◆ 豬肝300克，金針菇100克。豬肝切片，用淀粉漿勻，與金針菇一同倒入鍋中煮，加少許精鹽、香油，豬肝熟時(shí)即可食用。

◆此湯具有補(bǔ)肝利膽，益氣明目的功效，可作為肝病患者的輔助食療菜肴。

竹蓀

●竹蓀又名竹笙、竹蕈、竹參，是珍貴而稀有的食用菌，有菌中“皇后”之稱。

●竹蓀有長(zhǎng)裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀、紅托竹蓀等。

長(zhǎng)裙竹蓀有白色和淡黃色兩種。菌裙網(wǎng)狀，從菌蓋下垂，長(zhǎng)達(dá)菌柄基部。短裙竹蓀

菌裙較短，潔白色，網(wǎng)眼較小。夏秋生于竹林或竹林中的腐殖土中。黃 裙 竹 蓀（有毒）

菌裙橘黃色或檸檬黃色?？伤幱茫豢墒秤?。浸入70%的酒精中，外涂，治腳氣。

[性味]

性涼，味甘 [保健功能] ▲有補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳 ▲降血壓，降血糖，減肥。

▲提高機(jī)體的免疫力，防癌、抗癌。冬蟲(chóng)夏草

◆冬蟲(chóng)夏草又名蟲(chóng)草、冬蟲(chóng)草等，為冬蟲(chóng)夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼蟲(chóng)上的復(fù)合體。

◆主要生于海拔4200米以上的高山地帶，分布在四川、云南、西藏、甘肅、青海等地。

●冬蟲(chóng)夏草是馳名中外的名貴滋補(bǔ)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值均很高，素有“功同人參”之說(shuō)?，F(xiàn)代研究表明，它具有構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的六大營(yíng)養(yǎng)素。尤其是氨基酸竟達(dá)19種之多。

●冬蟲(chóng)夏草多用于食療。適于蒸、煮、煨、燉等烹調(diào)方法。可煮湯，也可與豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝等同燉。如清燉蟲(chóng)草雞、蟲(chóng)草鴨、蟲(chóng)草燉三鞭等。[性味] 味甘，性溫 [保健功能] ◆ 滋肺補(bǔ)腎、止咳化痰

對(duì)慢性支氣管炎、肺

氣腫、肺結(jié)核、慢性腎炎等疾病具有食療作用?！侗静菥V目拾遺》：“能治百虛百損”。

◆ 提高機(jī)體的免疫力

有抗腫瘤作用，適宜癌癥患者放療、化療后食用。

◆ 降血壓、降膽固醇

蟲(chóng)草中含蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素及多種氨基酸，有降血壓、降膽固醇等功效?？稍黾有募〉臓I(yíng)養(yǎng)，防治心腦血管疾病。

保健食譜 冬蟲(chóng)夏草鴨

《本草綱目拾遺》記載的食療方“冬蟲(chóng)夏草鴨”，可治療各種病后虛損。

“燉老鴨法：用冬蟲(chóng)夏草三五枚，老雄鴨一只，去肚雜，將鴨頭劈開(kāi)，納藥于中，仍以線扎好，醬油酒如常，蒸爛食之。其藥氣能從頭中直貫鴨全身，無(wú)不透浹。凡病后虛損人，每服一鴨，可抵人參一兩?！?蟲(chóng)草燉 品

◆ 蟲(chóng)草燉豬肘：蟲(chóng)草20克，豬肘500克，加調(diào)料燉食?！?蟲(chóng)草燉豬蹄：蟲(chóng)草20克，豬前蹄一對(duì)，加調(diào)料燉食?！?蟲(chóng)草燉子雞：蟲(chóng)草20克

仔公雞一只加調(diào)料燉食。

此類(lèi)燉品均可治療各種病后虛損。蟲(chóng)草酒

◆ 蟲(chóng)草酒：蟲(chóng)草30克，白酒500克，浸泡。

◆ 蟲(chóng)草枸杞酒：蟲(chóng)草30克，枸杞子20克，白酒500克，浸泡?！?具有補(bǔ)肺益腎、止血化痰等功效。黑木耳

黑木耳呈半透明、膠質(zhì)、片狀，側(cè)生于樹(shù)木上，形似人耳。成熟后的木耳有彈性，邊緣略上卷，黑褐色或茶褐色?！衩?00克干品中含蛋白質(zhì)12.1克、脂肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多種維生素、鈣、磷、鐵等，其中以鐵的含量最為豐富，高達(dá)97.4毫克。

●含有一種植物膠質(zhì)，可清除人體消化道的有害物質(zhì)，減少環(huán)境污染對(duì)人體的損害。[性 味] 味甘、性平[保健功能]

◆ 有滋補(bǔ)益胃、活血、止血、潤(rùn)燥的功效。

◆《本草綱目》載：可“治痔”?！簟峨S息居飲食譜》：“補(bǔ)氣耐饑、活血，治跌打損傷”。◆抑制血小板凝集，降低血液粘稠度

美國(guó)明尼蘇達(dá)醫(yī)科大學(xué)漢麥斯密特博士研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳中所含的水溶性物質(zhì)—腺苷，有抑制血小板凝集、降低血液粘稠度、減少動(dòng)脈粥樣硬化、抗血栓形成等功能。

◆經(jīng)常吃黑木耳，不容易形成腦血栓和心肌梗死，也不容易得冠心病和老年癡呆?！籼岣邫C(jī)體免疫功能，抑制腫瘤黑木耳中的多糖蛋白有抗癌作用。

◆清除消化道有害物質(zhì)

黑木耳中的植物膠質(zhì)具有較強(qiáng)的吸附作用，可清除消化道的有害物質(zhì)，是從事紡織、理發(fā)、冶金、教學(xué)等職業(yè)者的保健食品。品質(zhì)檢驗(yàn)

黑木耳中摻假的物質(zhì)有糖、鹽、堿、鹽鹵、淀粉、明礬、化學(xué)藥品（硫酸鎂）等。

▲看色澤：好的木耳背面為黑褐色，腹面灰褐 色；假木耳兩面均為棕灰色，并有白色附著物?！炊湫危汉玫哪径晔嬲?，體質(zhì)輕；摻假木耳呈團(tuán)狀，體質(zhì)重。

▲品滋味：好的木耳，清淡無(wú)味，摻假木耳味道異常。如甜味者摻糖，咸味者摻鹽，酸澀者摻明礬，苦澀者摻鹽鹵。

銀耳

野生銀耳多寄生于麻櫟或榭櫟腐朽樹(shù)木上。子實(shí)體為乳白色，膠質(zhì)、半透明，呈菊花狀或雞冠狀。

●銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值均很高，含有多種氨基酸及酸性異多糖等化合物，可增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，興奮骨髓造血功能，促進(jìn)蛋白質(zhì)、核酸的合成。

●銀耳多用于甜菜、甜湯的制作，也可制作涼菜，還可與其它烹飪?cè)贤蟪芍?。[性 味] 性平、味甘 [保健功能]

▲ 滋陰潤(rùn)燥、強(qiáng)精補(bǔ)腎、潤(rùn)肺止咳

▲ 提高人體免疫力，防癌抗癌

▲ 促進(jìn)骨髓造血功能

● 黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克。將黑白木耳用溫水泡發(fā)，除去雜質(zhì)，洗凈放入碗中，加冰糖、水適量蒸一小時(shí)，待木耳熟透時(shí)即可。

●此湯具有滋陰潤(rùn)肺，補(bǔ)腎健腦的功效，適于腎陰虧損，血管硬化，高血壓，肺陰虛咳嗽，哮喘等病癥。保健食譜 紅棗木耳湯

黑木耳15克，紅棗15~20枚，冰糖30克。將黑木耳、紅棗用溫水泡軟，放入碗中，加水和冰糖，再將碗放蒸鍋中蒸一小時(shí)即可。

此湯具有清熱補(bǔ)血的功效，適于體虛或貧血者食用。蓮子銀耳湯

◆銀耳10克，鮮蓮子30克，雞湯150毫升，紅棗15~20枚，冰糖適量。將發(fā)好的銀耳放入碗內(nèi)，加雞湯蒸一小時(shí)左右即可。

◆此湯具有滋陰潤(rùn)肺，健脾安神的功效。適用于心煩失眠，干咳痰少，食少乏力等病癥。銀耳蓮子粥

[原料]

糯米、銀耳、蓮子、枸杞、冰糖

[做法] 糯米及蓮子分別洗凈，浸泡30分鐘，撈出一起放入鍋中加水，大火煮開(kāi)后改小火熬成粥。銀耳浸泡，洗凈，放入粥中煮至熟軟，加入枸杞及冰糖煮勻，即可。

此湯具有滋陰潤(rùn)肺，健脾安神的功效。適用于心煩失眠，干咳痰少，食少乏力等病癥。黑木耳瘦肉湯

10克黑木耳，一兩瘦肉，三片姜，五枚大棗，六碗水，文煲成兩碗湯，放點(diǎn)鹽，每天吃一次，連吃45天

具有降低血液粘稠度，疏通血栓的作用 視頻：《日常食物的營(yíng)養(yǎng)與特點(diǎn)

（二）》

菌菇類(lèi)

15秒

第二篇：中國(guó)烹飪?cè)衔幕?教案

中國(guó)烹飪?cè)衔幕?/p>

教學(xué)目標(biāo)：

知識(shí)目標(biāo)：

了解中國(guó)烹飪?cè)系姆诸?lèi)，掌握如何精選與鑒定烹飪?cè)稀?/p>

能力目標(biāo)：

能夠區(qū)分各種烹飪?cè)戏謱倌囊活?lèi)型，能夠精選原料。

情感目標(biāo)：

對(duì)中國(guó)烹飪?cè)系呢S富有一定的認(rèn)識(shí)。

教學(xué)重難點(diǎn)：

教學(xué)重點(diǎn)：

中國(guó)烹飪?cè)系姆诸?lèi)

教學(xué)難點(diǎn)：

中國(guó)烹飪?cè)系木x與鑒定

教學(xué)方法：

教法

啟發(fā)式教學(xué)法、引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動(dòng)法

小組合作探究法

教學(xué)教具準(zhǔn)備：

多媒體課件

教學(xué)過(guò)程：

一、導(dǎo)入

1、播放幾張烹飪?cè)系膱D片，引入教學(xué)：中國(guó)烹飪?cè)系姆N類(lèi)有哪些？

學(xué)生討論：圖片中分別是什么烹飪?cè)?，屬于什么?lèi)型？

2、初步介紹烹飪?cè)系膩?lái)源。

二、切入知識(shí)點(diǎn)、初步探究：

中國(guó)烹飪?cè)蠑?shù)量多，品種全，分類(lèi)方法也有很多種。具體有哪些分類(lèi)呢？

1、按原料的屬性劃分，烹飪?cè)峡梢苑譃槟膸最?lèi)？

2、按原料加工與否，烹飪?cè)峡梢苑譃槟膸最?lèi)？

3、按原料的商品種類(lèi)可以將烹飪?cè)蟿澐譃槟膸最?lèi)？

重點(diǎn)掌握按商品種類(lèi)劃分，對(duì)烹飪?cè)系膭澐郑约熬唧w而言各類(lèi)有哪些代表原料？

三、深入探究：

讓學(xué)生分組，探究：

1.如何精選烹飪?cè)希?/p>

2.如何對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)？

過(guò)程：

a)

小組合作探究

b)

將自己提取的觀點(diǎn)進(jìn)行組內(nèi)交流。

c)

將小組討論結(jié)果發(fā)布，與全班同學(xué)進(jìn)行討論，修正本組觀點(diǎn)。

四、作業(yè)

1、按原料的商品種類(lèi)劃分，烹飪?cè)峡梢詣澐譃槟男╊?lèi)型？

2、如何精選烹飪?cè)希?/p>

第三篇：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案 第一章 刀工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學(xué)內(nèi)容] 刀工技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 直刀法，平刀法 [教學(xué)難點(diǎn)] 花形原料的切法 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調(diào)和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng) 4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習(xí)各種刀法

3、練習(xí)原料的成型方法

三、小結(jié)型方法

四、布置作業(yè)

第二章 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚(yú)類(lèi)初步加工的工序，掌握整魚(yú)出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚(yú)類(lèi)、家禽初步加工的工序 [教學(xué)難點(diǎn)] 整魚(yú)出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛(wèi)生 5)要隨用隨加工 6)厲行節(jié)約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類(lèi) 2)根菜類(lèi) 3)瓜果類(lèi) 4)豆類(lèi) 5)花菜類(lèi)

（二）水產(chǎn)品的初步加工 1.魚(yú)類(lèi)的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內(nèi)臟 4)洗滌

2.魚(yú)類(lèi)初步加工的實(shí)例 1)黃魚(yú) 2)鰣魚(yú) 3)鯧魚(yú) 4)帶魚(yú) 5)鯊魚(yú)

6)鯉魚(yú) 7)鯰魚(yú)

3.整魚(yú)出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚(yú)出骨

A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 1)貝類(lèi) 2)蝦類(lèi) 3)蟹類(lèi) 4)甲魚(yú) 5)鱔魚(yú)

（三）家禽的初步加工1.宰殺 2.褪毛 3.開(kāi)膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法

4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家

1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求

2、練習(xí)魚(yú)類(lèi)初步加工

三、小結(jié)畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

3、練習(xí)整魚(yú)出肉出骨

4、練習(xí)家禽初步加工

5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟

第三章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法 [教學(xué)內(nèi)容] 干貨原料的泡發(fā)技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)難點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法 1.水發(fā) 1)冷水發(fā) 2)溫水發(fā) 3)沸水發(fā)

2.油發(fā) 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制 4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例 1.燕窩的泡發(fā) 2.魚(yú)翅的泡發(fā) 3.熊掌 4.海參的泡發(fā) 5.魚(yú)肚的泡發(fā) 6.魷魚(yú)泡發(fā) 7.鮑魚(yú)的泡發(fā) 8.魚(yú)皮、魚(yú)唇的泡發(fā) 9.明骨的泡發(fā) 10.海蜇的泡發(fā) 11.干杯的泡發(fā) 12.烏魚(yú)蛋的泡發(fā) 13.哈士蟆的泡發(fā)

14.冬菇、口蘑的泡發(fā) 15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

四、布置作業(yè)

練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)11

第四章 配菜

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學(xué)內(nèi)容] 配菜

[教學(xué)重點(diǎn)] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 配菜的方法 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補(bǔ)主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營(yíng)養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務(wù)對(duì)象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場(chǎng)供應(yīng)情況 3)了解儲(chǔ)存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時(shí)輔料的種類(lèi)不宜過(guò)多

5、必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調(diào)方法和主料命名 2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

2、簡(jiǎn)述配菜的基本要求

3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小結(jié)菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

第四篇：07烹飪教案1

南煎丸子

此菜色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，鮮香適口

一、原料

豬肉250克

精鹽5克

味精1克

雞蛋黃1個(gè)

濕淀粉30克

蔥姜米共8克

芝麻油5克

花生油50克

二、制作工藝

1、切配： 將豬肉剁成粗泥。

2、烹調(diào)、將豬肉泥放入碗內(nèi)，加雞蛋黃、濕淀粉、蔥姜米、精鹽、味精、芝麻油攪勻。炒勺放在微火上，燒熱后加入花生油，燒制三成熱時(shí)，把豬肉餡擠成直徑約2.5厘米大的丸子，下入勺內(nèi)，用手鏟按扁，煎至兩面呈金黃色，熟時(shí)盛入盤(pán)內(nèi)即成。

粉蒸肉

粉蒸，是原料與米粉經(jīng)調(diào)味后，蒸制而成。粉蒸肉又稱米粉肉是最 常見(jiàn)的品種。此菜肉爛米糯，色澤味厚，肥美不膩。

一、原料

豬硬肋肉400克

大米50克

精鹽1克

醬油50克

甜面醬15克

紹酒10克

清湯50克

蔥絲5克

姜絲1.5克

花椒、八角、桂皮

共15克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將豬硬肋肉用筷子叉起，在旺火上燎糊肉皮，放熱水內(nèi)浸透，取出用刀刮凈糊皮，在洗凈，切成長(zhǎng)10厘米，厚0.7厘米的大片；炒勺內(nèi)放入大米、花椒、桂皮、八角、在微火上炒至大米呈淡黃色時(shí)，倒在案板上；剔除花椒、八角、桂皮不用，扎碎，放在清湯里攪勻。

2、烹調(diào)

將肉片、蔥姜絲、甜面醬放在碗內(nèi)攪勻，再加醬油、精鹽、紹酒、大米、攪勻后浸漬約十分鐘；將肉皮朝下碼放在粗瓷碗內(nèi)大米撒在上面，然后上籠旺火蒸約一小時(shí)至熟，取出后扣在盤(pán)內(nèi)即成。

3、事項(xiàng)

（1）炒米時(shí)要不停的翻炒，使之均勻以免炒糊。（2）軋米不宜過(guò)細(xì)，以每粒成三瓣大小為宜。

炸土豆松

一、原料：

土豆500克，精鹽10克，味精3克，植物油1公斤

（實(shí)耗60克）。

二、做法:

1.將土豆去皮，切成火柴梗粗細(xì)的絲，放水中輕輕搓洗，去除粉質(zhì)，撈起晾干。

2.將油放入鍋內(nèi)，燒至八成熱時(shí)，將土豆分3－4次下鍋，炸至呈金黃色時(shí)撈出瀝油，待全部炸完后，趁熱撒上精鹽和味精，拌勻即成。

特點(diǎn)：

酥脆，咸香，色澤金黃。

注意事項(xiàng)：

土豆絲要切得極細(xì)。炸時(shí)油溫高一些，趁熱撒精鹽味 精。

清燉甲魚(yú)

此菜選用鮮活的甲魚(yú)制成，配有肌肉、豬肉、湯鮮味美，甲魚(yú)肉軟內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有補(bǔ)養(yǎng)功能。此菜的烹調(diào)方法是燉。

一、原料

活甲魚(yú)

一只

豬肥瘦肉

100克

清湯1250克

雞肉100克

紹酒25克

精鹽10克

白油100克

醬油5克

蔥姜蒜米

個(gè)1克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將甲魚(yú)仰放在案板上，待其頭伸出，將甲魚(yú)頭剁下，放凈血后洗凈，入鍋內(nèi)。加清水燒開(kāi)后撈出，刮去黑皮；在甲魚(yú)背下沿骨縫拉一刀口，結(jié)下硬蓋，取出內(nèi)臟，剁去爪和尾巴，用開(kāi)水洗凈，再剁成2.5厘米見(jiàn)方的塊，雞肉、豬肉均切成2.5厘米見(jiàn)方的塊。

2、烹調(diào)

炒勺內(nèi)放白油燒至七成熟，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，將甲魚(yú)、雞、豬肉放入煸炒約2分鐘，隨即加清湯、紹酒、精鹽，用微火燒約一小時(shí)，移至旺火上燒沸，撇去浮沫即成。

脯酥魚(yú)片

魚(yú)片掛上蛋泡糊過(guò)油，軟嫩無(wú)刺，味美適口，色澤潔白。

一、原料

侯子魚(yú)

1條 冬菇10克

火腿10克 精鹽5克 紹酒10克

雞蛋清4個(gè) 濕淀粉40克 味精2克

蔥姜末 共6克 清湯150克

油1000克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈從尾鰭片為兩半，腹鰭處割下魚(yú)頭，片下魚(yú)肉，再片成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、，0.7厘米厚的片，冬菇、火腿均切成小象眼片。

2、烹調(diào)

把魚(yú)片撒上精鹽、味精、紹酒稍腌，雞蛋清放入碗內(nèi)，打起蛋泡，加入干淀粉打成蛋泡糊。勺內(nèi)白油燒至三成熟，將魚(yú)片沾上蛋泡糊，逐片入油鍋，飄起撈出.勺內(nèi)加油少許放入蔥姜末爆鍋，放入冬菇火腿一炒隨即放入清湯、精鹽、紹酒、魚(yú)片燒沸后放入味精勾芡即成。

京爆里脊

豬里脊肉150.0 克 冬筍5.0 克 雞蛋清40.0 克 香菇（鮮）5.0 克 豌豆5.0 克 料酒3.0 克 姜2.0 克 鹽3.0 克 味精1.0 克 小麥面粉25.0 克 白砂糖1.0 克 淀粉(玉米)35.0 克 香油1.0 克 大蔥2.0 克

二、制作工藝

1.把里脊肉切成長(zhǎng)方形的薄片；

2.里脊肉內(nèi)放精鹽、味精、芝麻油抓勻，蘸上面粉； 3.冬筍切成象眼片；冬菇切成片；蔥、姜切成末； 4.將雞蛋清抽成糊，加干淀粉攪勻；

5.勺內(nèi)放油，燒至四成熱時(shí)，把里脊肉片蘸蛋泡糊，放入油內(nèi)炸成淺黃色，撈出裝盤(pán)；

6.勺內(nèi)放底油，油熱時(shí)，放入蔥、姜、冬筍、冬菇、豌豆煸炒幾下，添湯；

7.加精鹽、味精、料酒，燒開(kāi)后勾芡，淋明油，澆在炸好的里脊上即成。

魚(yú)香肉絲

四川的“魚(yú)香味”，具有酸辣甜咸兼?zhèn)洌馐[香香味突出等特點(diǎn)，按照民間炸魚(yú)的味道而得名，為川菜段的獨(dú)特風(fēng) 味，此菜是四川傳統(tǒng)菜之一。

一、原料：

豬肉 200克 水發(fā)玉蘭片 50克 蔥花 25克 水發(fā)木耳 25克 蒜末 15克 姜末 10克 泡紅辣椒 25克 醋 10克 精鹽 1克 醬油 15克 白糖 12.5克 濕淀粉 25克 肉湯 50克 白油 100克

二、制作方法： 將三成肥、七成瘦的豬肉切成6.5厘米長(zhǎng)，0.3厘米粗的絲。玉蘭片，木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內(nèi)，加精鹽、濕淀粉（15克）拌勻。將白糖、醋、醬油蔥花，濕淀粉（10克），肉湯放在碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。炒鍋置旺火上，下油燒至六成熟，放入肉絲炒散，加姜，蒜，和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片，木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。

雞茸菜心

此菜質(zhì)地軟嫩，味道鮮香可口。

一、原料

雞料子200克 豬肥肉泥20 油菜200克 精鹽6克 紹酒10味精2克 清湯100克 雞蛋清4個(gè) 芝麻油3克 蔥姜米 共10克 白油30克

二、制作工藝

1、切配

將油菜心洗凈，根部用刀劈開(kāi)。

2、烹調(diào)

將料子放入碗內(nèi)，加煮肉泥，雞蛋清，清湯20克、紹酒4克、精鹽2克、芝麻油攪勻成雞茸。炒勺內(nèi)加清水燒開(kāi)，把油菜心沾勻雞茸，下入勺內(nèi)瀝凈水分撈出，炒勺加白油、蔥姜米炸出香味，加清湯、味精、紹酒、精鹽、油菜心燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡即成。

京醬肉絲

一、原料

豬里脊肉(250克)大蔥(200克)雞蛋(75克)姜(10克)甜面醬(50克)料酒(5克)白砂糖(5克)醬油(8克)鹽(3克)味精(2克)花生油(25克)

二、制作工藝

1.蔥姜洗凈均切成絲。再將一半蔥絲放入盤(pán)中央。將豬里脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調(diào)勻，放入蛋清、淀粉上漿抓勻。

2.鍋內(nèi)加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。3.鍋內(nèi)加少許油，投入蔥姜絲爆鍋，加入甜面醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕淀粉翻炒均勻，裝盤(pán)即成。

炸烹里脊

此菜以烹調(diào)方法和所用主料命名的，成品咸鮮適口，微帶甜酸。

一、原料；

豬肉里脊

200克

香菜梗

10克 精鹽

2克

醬油

10克

紹酒

5克

醋

5克 白糖

10克

味精

1克

清湯

200克

雞蛋

1個(gè) 濕淀粉

80克

蔥絲

10克 姜絲

10克

蔥片

5克 芝麻油

15克

花生油

1000克（約耗

70克）

二、制作工藝；

切配：將里脊肉放入碗內(nèi)，加精鹽（1克）、雞蛋清、濕淀粉抓勻。另一碗內(nèi)加清湯、精鹽、醬油、紹酒、醋兌成汁。炒勺放在旺火上，加花生油燒至五成熱，將里脊放入炸至八成熟時(shí)，待油溫八成熟時(shí)，再把里脊下入一促呈金黃色時(shí)撈出，瀝凈油，炒勺內(nèi)留油（40克），再加入蔥、姜、蒜炸出香味，倒上里脊，兌汁及香菜段，淋上芝麻油，同時(shí)快速顛翻幾下，裝盤(pán)即成。

回鍋肉

回鍋肉，在四川群眾中是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜品，是具有一定代表性。此菜配以青蒜合炒紅綠相襯，色味俱佳。特點(diǎn)早咸中帶甜，微辣，味濃而香。

一、原料：

豬腿肉 300克 青蒜苗段 50克 甜面醬 10克 精鹽 0.5克 郫縣豆瓣 125克 紅醬油 7.5克

白油 25克

二、制作方法： 將肥肉相連的豬后腿肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟為度，撈出稍晾后，切成約5厘米長(zhǎng)，4厘米寬、0.4厘米厚的片。豆瓣剁碎。將鍋至中火上，放入油燒至五成熟，下肉片略炒，再加精鹽炒至出油，此時(shí)肉片是燈盞碗狀，下豆瓣，炒上色，放入甜面醬炒出香味，加入紅醬油炒勺，再放入青蒜苗段炒幾下即成。炒腰花

腰花經(jīng)旺火熱油爆炒后，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地脆內(nèi)，味道咸鮮微酸，食之爽口。

一、原料

豬腰子250克 水發(fā)玉蘭片25克水發(fā)木耳25克 南薺50克嫩菜心25克精鹽1克 將油15克醋15克 清湯50克濕淀粉25克 蔥末1.5克姜末0.5克 蒜末1.5克花生油500克

二、制作工藝 1加工及切配

將豬腰子除去外皮，刀從中間片成兩片

芫爆里脊絲

芫爆，是以芫荽作為配料而得名的一種傳統(tǒng)烹調(diào)方法。里脊絲經(jīng)芫爆后，滑鮮嫩，清爽不膩，具有芫荽的清香氣味。原料：

里脊背肉

200克芫荽

100克

精鹽

3克

紹酒10克 味精

3克

清湯

1.5克

雞蛋1 個(gè) 濕淀粉15克

姜絲5克

油500克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將里脊肉先片成厚0.16厘米的片，再切成長(zhǎng)7厘米、粗0.16厘米的絲。芫荽去葉，去根洗凈，切成長(zhǎng)3.3厘米的段。清湯、精鹽、紹酒、味精、芫荽段放入另一碗內(nèi)對(duì)成青汁。

2、烹調(diào)：

將里脊肉絲放入碗內(nèi)，加入精鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。炒勺放在中火上，倒入白油，燒至五成熱時(shí)，將里脊絲下入油內(nèi)，用筷子攪動(dòng)撥散，至九成熟時(shí)把油潷出，炒勺留油把里脊絲撥至勺邊，放入姜絲炸出香味推入里脊絲倒入兌汁，顛翻均勻即成。注意事項(xiàng)

1、滑油時(shí)要掌握好火候，不要?jiǎng)澙狭恕?/p>

2、要掌握好青汁的數(shù)量。附注

第五篇：烹飪教案

《制作三明治》

教學(xué)目標(biāo)：

1、學(xué)習(xí)安全使用烹飪工具。

2、體驗(yàn)品嘗自制食物的樂(lè)趣。

3、知道簡(jiǎn)單的用餐禮儀。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)： 制作三明治 課前準(zhǔn)備：

1、制作三明治的CD

2、廚師帽、圍裙、面包片、火腿片、黃瓜片、果醬、沙拉、肉松、盤(pán)子、蛋糕刀。

3、輕快的音樂(lè)。教學(xué)過(guò)程：

一、開(kāi)始部分： 放音樂(lè)《小小廚師》。

師：小朋友們，今天我們都帶著白帽子，拴著圍裙，我們現(xiàn)在是誰(shuí)呀?小廚師們，我們一起來(lái)做美味可口的食物吧!

二、基礎(chǔ)部分：

1、討論三明治的做法

出示三明治。并討論如何制作三明治。

師：小廚師們，知道今天要做什么美食嗎?(出示三明治)這是什么?《三明治》。怎樣制作三明治呢?學(xué)生討論。

出示CD影像，看一看三明治的制作過(guò)程。

2、制作活動(dòng)

幫助學(xué)生逐一認(rèn)識(shí)簡(jiǎn)單的制作材料，如面包，火腿，果醬等。師示范做三明治的過(guò)程。

請(qǐng)學(xué)生自選材料制作自己喜歡的三明治(制作前，提醒學(xué)生先洗手)。

三、結(jié)束部分： 放音樂(lè)，享用美食。

四、延伸部分：

注意簡(jiǎn)單的用餐禮儀。如：坐時(shí)注意手肘，以免影響到旁人;一次咬一小口在嘴巴里;口中有東西時(shí)不要大聲說(shuō)話;保持愉快的心情食物會(huì)更好吃。

《制作水果拼盤(pán)》

【教學(xué)目標(biāo)】 知識(shí)目標(biāo)：

查閱有關(guān)如何合理食用各類(lèi)水果的資料，了解各類(lèi)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓學(xué)生懂得怎樣合理地、科學(xué)地食用各類(lèi)水果。能力目標(biāo)：

1．通過(guò)親手制作水果拼盤(pán)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作、合作、想象、創(chuàng)新及審美的能力。

2．通過(guò)小組合作的形式培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)、交流的能力。3．體驗(yàn)生活學(xué)習(xí)所帶來(lái)的快樂(lè)?！菊n前準(zhǔn)備】 1．學(xué)生準(zhǔn)備：

各種水果、水果刀、盤(pán)子、牙簽、濕巾、垃圾袋。2．教師課前準(zhǔn)備：

課件、創(chuàng)可貼、水果刀、水果盤(pán)、濕巾、消毒藥水、奶酪、水果若干。

【教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)】 重點(diǎn)：剖切水果。

難點(diǎn)：合作設(shè)計(jì)一個(gè)主題水果拼盤(pán)并制作?！窘虒W(xué)流程】

一、談話導(dǎo)入，板書(shū)課題

（課前交流、課前板書(shū)：水果）你們知道嗎？這樣吃，我們?nèi)梭w攝入的營(yíng)養(yǎng)成份比較單一，要想我們身體攝入多種營(yíng)養(yǎng)，那就把多種水果切開(kāi)拼擺在一個(gè)盤(pán)子里合起來(lái)吃，也就是我們說(shuō)的水果拼盤(pán)（板書(shū)：拼盤(pán)）。

這種方式吃水果不僅方便、衛(wèi)生，還得到了美的享受。那這一節(jié)，我們就一起動(dòng)手來(lái)制作水果拼盤(pán)好不好？（板書(shū):制作）

二、欣賞拼盤(pán)，初步感知

播放課件—水果拼盤(pán)圖片請(qǐng)學(xué)生欣賞水果拼盤(pán)作品。（教師提示：欣賞時(shí)從造型、顏色搭配、用到的水果等方面進(jìn)行欣賞。）欣賞完后讓大家談?wù)勛约旱母惺堋?/p>

三、掌握方法，制作拼盤(pán)

1.小組討論制作的材料與步驟（學(xué)生談完感受，老師做適當(dāng)?shù)卦u(píng)價(jià)）那么制作漂亮精致的水果拼盤(pán)需要哪些材料，以及制作步驟是什么？（讓學(xué)生在小組內(nèi)討論）

（學(xué)生在討論時(shí)教師板書(shū)：材料 步驟）讓學(xué)生回答討論的內(nèi)容（每個(gè)小組派代表站起來(lái)回答）

生：我代表我小組回答制作拼盤(pán)需要的材料??(其她他小組如有補(bǔ)充，立即站起來(lái)說(shuō))生：我代表我們小組回答制作步驟??

（這時(shí)教師根據(jù)學(xué)生的回答教師適當(dāng)板書(shū)制作步驟）第一步：洗凈水果； 第二步：切割形狀； 第三步：搭配擺放 2.講解切割形狀

我們平時(shí)都是把水果切成什么形狀來(lái)吃？（指學(xué)生到前面去操作演示簡(jiǎn)單的切割）

演示前教師出示溫馨提示： 1.切水果時(shí)一定要把手擦洗干凈。

2.切水果時(shí)一定要注意安全，要一手拿水果刀，另一只手按住水果，防止水果滾動(dòng)。

3．動(dòng)手制作

制作前教師再進(jìn)行友情提示：

1.小組長(zhǎng)注意分工明確，削皮、剝皮、切割、擺放、介紹，要有序進(jìn)行。

2.削水果、切水果時(shí)一定要注意衛(wèi)生與安全。（如出現(xiàn)問(wèn)題立即匯報(bào)）

3.制作時(shí)一定要發(fā)揮你們小組的想象力 學(xué)生動(dòng)手制作，教師巡視指導(dǎo)。

四、作品介紹，集體評(píng)價(jià)

1.作品介紹（介紹時(shí)教師提醒：從拼盤(pán)的命名、含義、用到了哪些水果這幾個(gè)方面進(jìn)行介紹）

介紹作品時(shí)把作品放在實(shí)物展臺(tái)上進(jìn)行介紹。學(xué)生每介紹完一個(gè)作品時(shí)，要及時(shí)評(píng)價(jià)(評(píng)價(jià)：哪一方面比較突出)2.集體評(píng)價(jià)

聽(tīng)了他們的介紹，欣賞了他們的作品，現(xiàn)在我們來(lái)進(jìn)行一個(gè)公平公正地評(píng)判，請(qǐng)同學(xué)們看屏幕，評(píng)選出最佳造型獎(jiǎng)、最佳刀工獎(jiǎng)、最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)。

五、拓展延伸

現(xiàn)在我們把做好的水果拼盤(pán)放上一些奶酪（或純酸奶），輕輕攪拌，這樣我們就制成了什么？（水果沙拉）板書(shū)：沙拉（注：這一環(huán)節(jié)為調(diào)控環(huán)節(jié)，看時(shí)間安排。）

六、教師小結(jié)

這節(jié)課，你們通過(guò)交流、合作，親自動(dòng)手，不僅制作出了精美的水果拼盤(pán)，還在實(shí)踐中體驗(yàn)到了快樂(lè)，并有了自己的勞動(dòng)成果。老師為你們感到高興。

七、課后實(shí)踐作業(yè)

為了我們能夠合理地、科學(xué)地食用各類(lèi)水果，同學(xué)們回去做一個(gè)實(shí)踐作業(yè)：

1.查閱哪些水果不適宜拼擺在一起吃。

2.回家親自動(dòng)手為家人做一盤(pán)營(yíng)養(yǎng)豐富的水果拼盤(pán)。

《肉末蒸蛋》

教學(xué)目標(biāo)：

1.了解蒸制食物的方法.2.認(rèn)識(shí)有關(guān)蒸制的炊具,了解蒸制菜肴時(shí)的注意事項(xiàng).3.能自己選擇食物進(jìn)行搭配,并從營(yíng)養(yǎng),衛(wèi)生,經(jīng)濟(jì)環(huán)保等方面作簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià).4.能自己制作一個(gè)蒸制菜,掌握蒸制的方法和技能.獲得烹飪勞動(dòng)的體驗(yàn).教學(xué)重點(diǎn): 學(xué)習(xí)蒸制菜的制作。教學(xué)難點(diǎn)：

掌握不同菜肴蒸制的時(shí)間。教學(xué)過(guò)程：

一、創(chuàng)設(shè)生活情境。

1.根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容，提出學(xué)習(xí)任務(wù)。2.課件展示各種蒸制菜，了解蒸菜的方法。3.課前準(zhǔn)備。

二、操作演示。

1.了解肉末蒸蛋的原料。主料 雞蛋(兩個(gè))豬瘦肉(適量)調(diào)料 老抽(適量)糊椒粉(適量)鹽(適量)油(適量)2.了解“肉末蒸蛋”的制作過(guò)程。1)豬瘦肉洗凈切末，用油鹽酒腌制5分鐘。2)在腌好的肉內(nèi)打入雞蛋，糊椒粉。3)使蛋白和肉末適當(dāng)攪拌均勻。

4)在攪拌好原料里加等量的水繼續(xù)拌勻，煮飯時(shí)放在電壓力鍋內(nèi)蒸熟。

5)蓋好鍋蓋，放在爐子上，大火蒸蛋燒15分鐘。6)取出時(shí)用勺子在蛋面上畫(huà)上心形即成

三、分組合作 1.注意分工

2.在燒的過(guò)程中注意加水，不能干燒。3.將菜端出蒸鍋時(shí)小心燙手。四．評(píng)價(jià)總結(jié)。

《番茄蛋花湯》

教學(xué)目標(biāo)：

1.了解營(yíng)養(yǎng)湯的營(yíng)養(yǎng)成分。2.學(xué)會(huì)制作營(yíng)養(yǎng)湯。教學(xué)過(guò)程：

一、激發(fā)興趣，導(dǎo)入新課。

啟發(fā)學(xué)生討論：你會(huì)做哪些營(yíng)養(yǎng)湯？（引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)自身的認(rèn)知經(jīng)驗(yàn)提出想法）揭示課題，明確本節(jié)課學(xué)習(xí)內(nèi)容。

二、學(xué)習(xí)課文，認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)湯的營(yíng)養(yǎng)成分

三、制作步驟

1.原料圖：大番茄，雞蛋，蔥，蝦皮，淀粉，清水。

2.番茄切滾塊，雞蛋打散倒入碗里，加少量清水和料酒。淀粉加少量清水，做成水淀粉備用。3.蝦皮用料酒泡一會(huì)兒。

4.鍋置火上，倒入油，熱鍋涼油加入蝦皮超一會(huì)兒。5.加入番茄煸炒。

6.待番茄炒出紅汁后倒入開(kāi)水大火煮，煮到湯色變紅。7.調(diào)入鹽攪勻，淋入水淀粉，注意要沿著順時(shí)針或者逆時(shí)針?lè)较蚬窜汀?/p>

8.淋入水淀粉后再淋入蛋液。9.加入適量鹽，出鍋前加入幾滴香油，撒蔥花即可。

四、烹任技巧

1.蛋液要打好，打勻打透，攪打至黃白不分時(shí)才算打好。蛋液攪打不好入鍋就容易粘鍋結(jié)塊。

2.雞蛋液入鍋的時(shí)候要注意，記著要調(diào)整灶火，轉(zhuǎn)小火使湯汁呈現(xiàn)微沸狀態(tài)時(shí)將蛋液撥入，這樣形成的蛋花才完整，才會(huì)漂浮于湯面之上。如果是旺火湯滾狀態(tài)將蛋液倒入，不僅形成不了蛋花，而且蛋液還容易形成疙瘩狀，沉入湯中，湯色就混濁了。

五、分組合作 1.注意分工

2.在燒的過(guò)程中記著要調(diào)整灶火。3.注意攪成蛋花。

六、評(píng)價(jià)總結(jié)。