第一篇：公共營養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學生的營養(yǎng)配餐工作

中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學化。于此同時，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學生進行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學的依據(jù)。

一、中小學生的生理特點

（一）、小學生的生理特點

1、小學生是指6～12歲進入小學階段的孩子，又稱為學齡兒童，小學年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發(fā)育特點主要表現(xiàn)為以下幾個方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長小學年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學習缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學階段是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預備階段，做好小學生的營養(yǎng)不良預防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學生的生理特點

中學生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學習負擔重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強體魄、獲取知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。

二、合理的營養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi),而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學生處在身體發(fā)育階段, 對蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學生好動，加上各類考試臨近,中學生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學生對鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克?？偟囊缶褪?每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認為現(xiàn)時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關(guān)的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負擔,傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對于處在快速生長發(fā)育期,對鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學生特別是小學生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當?shù)仫嬍沉晳T對青少年學生的口味愛好進行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使營養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預防中小學生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強對中小學生及其家長的營養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習慣、食品消費中的認識誤區(qū)和盲區(qū)都會影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學生每天吃零食,13.9%的中學生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴格控制對人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對青少年營養(yǎng)健康狀況進行監(jiān)測,實行有針對性的營養(yǎng)指導,使青少年形成良好的飲食習慣,進一步促成衛(wèi)生、科學、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。

第二篇：公共營養(yǎng)師技術(shù)工作總結(jié)

公共營養(yǎng)師技術(shù)工作總結(jié)

人的生命必須通過飲食來維持，人的生命質(zhì)量和精神心理與飲食營養(yǎng)有極大的關(guān)系，人的智力、體力、學習能力、運動能力、康復能力、身高、體重也都與營養(yǎng)飲食有不可分割的聯(lián)系。營養(yǎng)素攝入不平衡將引起很多疾病。所以合理營養(yǎng)是預防疾病的重要措施。

合理營養(yǎng)即適合各種情況(年齡、性別、生理條件、健康狀態(tài)等)的食物、營養(yǎng)素供給量和配比。指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)的意義在于促進生長發(fā)育，防治疾病，增強智力，促進優(yōu)生優(yōu)育，增強機體免疫功能，從而達到健康長壽的目的。營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學的研究,人體所需的各種營養(yǎng)素分為7類,即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機鹽(包括微量元素)、維生素、水和膳食纖維。對這些營養(yǎng)素不僅有量的需求,而且各營養(yǎng)素之間還應(yīng)有合適的配比。

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和社會的不斷進步，人類更加注重生活質(zhì)量和身體健康。世界衛(wèi)生組織提出健康的定義為“健康是指生理、心理及社會適應(yīng)三個方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是指沒有生病或者體質(zhì)健壯”。并據(jù)此制定了健康的十條標準：A充沛的精力，能從容不迫地擔負日常生活和繁重的工作而不感到過分緊張和疲勞；B處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔責任，事無大小，不挑剔；C善于休息，睡眠好；D應(yīng)變能力強，能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化；E能夠抵御一般感冒和傳染?。籉體重適當，身體勻稱，站立時頭、肩位置協(xié)調(diào)；G眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不發(fā)炎；H牙齒清潔，無齲齒，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象；I頭發(fā)有光澤，無頭屑；J肌肉豐滿，皮膚有彈性。由此可見，人們不再把健康等同于沒有疾病，反而保健的概念日益被人們廣泛接受，人們以各種各樣的方式保持健康的體魄和健康的心理狀態(tài)。

營養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動的過程。人類通過營養(yǎng)維持生命、保證生長發(fā)育，增進健康和完成各種活動。人類從胎兒開始直至死亡都離不開營養(yǎng)，人類體質(zhì)的優(yōu)劣與營養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。對人來說,營養(yǎng)就是從外界攝取食物,經(jīng)過消化吸收利用食物中身體需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程,這些維持身體正常生長發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì),叫做“營養(yǎng)素”。

構(gòu)成人體的基本單位是細胞,細胞構(gòu)成組織,組織構(gòu)成器官,器官構(gòu)成人體系統(tǒng)。構(gòu)成細胞的物質(zhì)來源于我們所攝取的食物中的營養(yǎng)素,它們被身體利用,滋養(yǎng)我們體內(nèi)的細胞。細胞健康無疑決定了人的健康。目前已知的人體所需的四十余種營養(yǎng)素,我們可將其細分為七大類:一是碳水化合物,其功能是維持身體細胞的活動,主要來源于五谷類;二是脂類,其功能是維持細胞結(jié)構(gòu)和功能,主要來源于油脂類(食用油、脂肪、堅果類);三是蛋白質(zhì),其功能是維持身體細胞的活動,主要來源與于魚、肉、豆、蛋、奶等;四是維生素,其功能是調(diào)節(jié)生理機能,主要來源于蔬菜、水果;五是礦物質(zhì),其功能是建造和修補身體組織、調(diào)節(jié)生理機能,主要來源于蔬菜、水果;六是水,其功能是調(diào)節(jié)生理功能,主要來源是飲料、湯;七是膳食纖維,其功能是預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康,來源于各種植物性食物。合理營養(yǎng)要求三大營養(yǎng)素供熱占總熱能的百分比為蛋白質(zhì)10%~15%、脂肪20%~30%,糖類(碳水化合物)60%~70%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織不可缺少的物質(zhì),也是構(gòu)成各種酶、抗體及某些激素的主要成分。蛋白質(zhì)可促進生長發(fā)育,維持毛細血管的正常滲透性,并供給熱能,缺乏時可致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、循環(huán)血容量減少、貧血、對傳染病抵抗力降低、創(chuàng)傷和骨折不易愈合、病后恢復遲緩,嚴重缺乏時可致營養(yǎng)不良性水腫。脂肪可供給熱能,構(gòu)成組織脂肪及儲存脂肪,供給必需脂肪酸(亞油酸),脂肪還可促進脂溶性維生素的吸收。但脂肪攝入過多可致肥胖和動脈粥樣硬化。動物性脂肪中含飽和脂肪酸較多(魚類除外),植物油含多不飽和脂肪酸較多(棕櫚油、椰子油除外),飽和脂肪酸可使血清膽固醇量增高,多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇及甘油三酯,減少血小板的粘附性。所以膳食中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1為宜,這樣既照顧到必需脂肪酸的供應(yīng),又可預防一些與脂肪營養(yǎng)有關(guān)的疾病(如冠心病、肥胖癥等)的發(fā)生。碳水化合物是熱能的食物來源,有節(jié)省蛋白質(zhì)的作用,可保證正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以維持大腦活動、肝臟解毒和肌肉活動。碳水化合物攝入不足可導致熱能不足,生長發(fā)育遲緩,易于疲勞,攝入過多可致肥胖。膳食纖維為人體健康所必需,為人體內(nèi)物質(zhì)代謝所必需,不能由人體合成,只能由食物供給。鈣、磷、鎂、鉀、鈉等無機鹽是組成機體的必要成分,具有重要的生理功能。在人體組織中含量少于體重的0.01%的鐵、碘、銅、鋅、硒等為人體必需的微量元素,與酶、維生素、激素、核酸有密切關(guān)系。

有資料稱,營養(yǎng)過剩和生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手。各種致命和慢性病如肥胖、高血壓、冠心病等,都是人自己吃出來的。膳食結(jié)構(gòu)不合理以及洋垃圾食品的入侵是導致文明病的發(fā)生的最大的原因。營養(yǎng)學老師告訴我們:“沒有一種食物能提供我們身體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)”;“沒有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一種食物都可提供某些營養(yǎng)物質(zhì),關(guān)鍵在于調(diào)配多種具有不同特點的食物,組成合理的膳食。

各種食物都有不同的營養(yǎng)特點,必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的飲食習慣是比較合理的,具有很大優(yōu)點;以谷類為主,蔬菜相輔,低糖,高纖維。但隨著經(jīng)濟的發(fā)展,生活條件的改善,很多人開始傾向于食用更多的動物性食物。當前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高與這種膳食結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系。

中國營養(yǎng)學會根據(jù)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點,設(shè)計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結(jié)構(gòu):底層為植物性食物,包括面包、麥片、米、面等,每人每天應(yīng)吃300--500克:第二層為蔬菜和水果,每天分別應(yīng)吃400--500克;倒數(shù)第三層為魚、肉、禽、蛋類食品,每天應(yīng)吃125--200克(魚蝦類50克,畜、禽肉50—100克,蛋類25—50克);奶類和豆類食物合占第四層,每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克;最頂層為油脂類,每天不超過25克。營養(yǎng)學家認為,一個正常的成年人每天攝的油量,按熱量計算應(yīng)占總熱量的20%—25%,如:一個體重60公斤人,每日則攝入脂肪以50—90克為宜。

其一，要做到膳食結(jié)構(gòu)要合理多樣。

我國傳統(tǒng)的飲食習慣是以谷物為主，喜食雜糧。現(xiàn)在的健康觀念認為，在制作膳食的過程中應(yīng)做到葷素、粗細搭配。粗細合用，保障營養(yǎng)，雜糧中的米面能夠補充人體所需的纖維素。多食用含維生素多的蔬菜、瓜果類，如蘿卜、白菜、豆芽、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白質(zhì)、多種維生素及鈣、鐵等元素的食物。因為其中的維生素C、抗氧化維生素及微量元素，能軟化人體血管，清除有害的自由基，起到保護心肌的作用。適當吃些魚、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白質(zhì)的來源。豬肉的比例要適當些。少吃鹽腌、油炸及熏制的食物，限制鹽、動物油、肥肉、動物內(nèi)臟的攝入。健康的人體需要多種營養(yǎng)素，單一種食物難以全部滿足，只有多樣化，才能提供充足的蛋白質(zhì)、維生素、纖維素，以維持人體酶的系統(tǒng)性，增加抵抗力，預防疾病的發(fā)生。其二，可以采取一些方法。例如：學生

可以開展積極有效的營養(yǎng)知識教育，定期進行營養(yǎng)知識的專題講座、學校開設(shè)一些有關(guān)營養(yǎng)知識的選修課等形式，加強營養(yǎng)知識的宣傳和教育，以提高學生的身體素質(zhì)，很有必要。建議：

a 營養(yǎng)是學生身體發(fā)育的先決條件，必須強化合理營養(yǎng)意識教育，增加科學營養(yǎng)知識，糾正不良的飲食習慣，改善飲食結(jié)構(gòu)，提高學生飲食中的營養(yǎng)水平。

b 高校應(yīng)努力創(chuàng)造適合學生身心特點而良好的校園文化氛圍，形成寬松有序的業(yè)余生活環(huán)境，提高學生耐受挫折及適應(yīng)生活的能力，利用體育科學知識及相關(guān)科學知識教育，教會學生自我心理調(diào)節(jié)和心理放松的方法。

c 利用多種形式開展健康與保健知識的宣傳和教育，引導學生樹立正確的社會價值觀、人生觀；培養(yǎng)良好的生活方式，學會自我醫(yī)務(wù)監(jiān)督檢查手段，建立良好的健康觀念和健康行為習慣。

d 高校應(yīng)根據(jù)學生的實際需求，以培養(yǎng)學生的體育能力和健康意識為目標，開設(shè)一些有關(guān)體育文化、體育鍛煉與健康的專題講座，進行體育知識、合理營養(yǎng)與健康教育的培訓。

五、總結(jié)

綜上所述，營養(yǎng)與健康息息相關(guān)。合理營養(yǎng)是健康的基石,不合理的營養(yǎng)是疾病的溫床。合理的營養(yǎng)可使兒童、青少年健康成長，使成人精力十足，使老年人延年益壽，使患者早日康復，雖然有些疾病是由于生活方式等多種因素作用所致,但膳食結(jié)構(gòu)不合理、肥胖、營養(yǎng)不均衡是其中特別重要的因素。因此，我們一定要改變舊的傳統(tǒng)。

第三篇：公共營養(yǎng)師教學大綱

公共營養(yǎng)師技能培訓計劃及教學大綱

一、培訓對象：

從事或準備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓目標：

學員通過培訓，系統(tǒng)的學習職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機構(gòu)提供科學的膳食設(shè)計或指導；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展營養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓內(nèi)容：（1）醫(yī)學基礎(chǔ)知識

（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學知識；

（4）食品安全及食物中毒及其預防；（5）餐飲成本核算知識；

（6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德 ；（7）營養(yǎng)配餐的準備；

（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計；不同宴席的食譜設(shè)計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營養(yǎng)計算軟件的應(yīng)用。

公共營養(yǎng)師四級培訓教學大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

第三節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第四節(jié)

國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明

第二章

醫(yī)學基礎(chǔ)知識 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識

消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識——人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價值評價。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪原料的營養(yǎng)價值 第一節(jié)： 原料營養(yǎng)價值的評價

原料營養(yǎng)價值評價的意義。原料營養(yǎng)價值評價 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。無機鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價值。乳制品的營養(yǎng)價值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價值。加工對谷類營養(yǎng)價值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值。其他豆類的營養(yǎng)價值。豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值。水果的營養(yǎng)價值。野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動植物引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標準。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工。刀工刀法。調(diào)味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響。對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素損失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號及縮寫說明、計量單位的符號、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項、練習

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

各項參考攝入量的運用、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動強度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習

公共營養(yǎng)師三級培訓教學大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識 第四節(jié)

《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關(guān)知識 第五節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。現(xiàn)代社會對員工的道德要求 第二章

醫(yī)學基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識 第三節(jié)

不同人群生理特點基礎(chǔ)知識

第三章

營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營養(yǎng)素基本知識 第三節(jié)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年營養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章

人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營養(yǎng)價值評價

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪原料的營養(yǎng)價值及其評價 第一節(jié)

原料營養(yǎng)價值的評價

一、原料營養(yǎng)價值評價的意義

二、原料營養(yǎng)價值評價方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、無機鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價值、乳制品的營養(yǎng)價值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價值、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值、其他豆類的營養(yǎng)價值、豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值、野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響、對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素損失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號及縮寫說明

五、計量單位的符號

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項

八、練習

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

一、各項參考攝入量的運用

二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動強度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習

第四節(jié)

計算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實例

三、食物交換份法食譜編制注意事項

四、練習

第六節(jié)

計算機食譜編制

一、NCCW系統(tǒng)簡述

二、NCCW系統(tǒng)運行要求

三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預

三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預

五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預

六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預

七、老年人的營養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫存與時價

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營養(yǎng)指導 第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導和管理概論 第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預防，膳食與慢性病預防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評價、第六節(jié)

人體營養(yǎng)狀況測定和評價、第七節(jié)

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預 第八節(jié)

營養(yǎng)咨詢和教育、公共營養(yǎng)師二級培訓教學大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關(guān)知識

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會主義市場經(jīng)濟對職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力、競爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對誠實守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀守法的要求、團結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學性消化概念、淀粉的化學性消化、蛋白質(zhì)的化學性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營養(yǎng)學基礎(chǔ)

第一節(jié)

營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營養(yǎng)價值評價、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素A缺乏及過多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過癥狀

3、維生素E的缺乏或過癥狀

4、維生素B1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節(jié)

微量元素在營養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗指標

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預防的疾病 第十節(jié)

食物營養(yǎng)價值的評價

1、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價值、谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響

2、大豆及其制品營養(yǎng)特點、去除豆類的抗營養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營養(yǎng)特點

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營養(yǎng)特點

6、不同蛋類的營養(yǎng)特點

7、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點

8、乳類食品的營養(yǎng)特點

9、脂類的營養(yǎng)特點

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預防

4、食品的化學性污染和預防

5、食品的農(nóng)藥污染和預防

6、食品的物理性污染和預防

7、食品污染監(jiān)測

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點

2、食物中毒的分類

3、化學性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預防調(diào)查和處理

第五章

人群營養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營養(yǎng)生理特點

1、孕婦的營養(yǎng)需要

2、孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學齡前兒童營養(yǎng)需要 第四節(jié)

學齡兒童的營養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要

1、老年人機體的變化

2、老年人的營養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養(yǎng)問題 第六章

特殊人群營養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)

4、營養(yǎng)素對輻射損傷的防護作用

5、運動員的營養(yǎng)需要

6、腦力勞動者的營養(yǎng)需要 第七章

營養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題

第三節(jié)

食品強化的目的、我國食品強化的標準及分類、現(xiàn)在我國目前進行的食品強化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標

1、綱要提出的10年中三個重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個重點人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個方面

4、發(fā)達國家存在的營養(yǎng)不良問題

5、發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對象的特點和營養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時五補”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計、保健食品發(fā)展階段 國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢、我國保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機理；膳食營養(yǎng)因素及生活習慣與高血壓的關(guān)系

第四篇：濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會2015年工作總結(jié)

濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會2015年工作總結(jié)

2015年，在市科協(xié)的支持領(lǐng)導下，在市政府有關(guān)部門的關(guān)心指導下，我會以黨的十八屆五中全會精神為指針，認真貫徹市科協(xié)“科技為本，服務(wù)至上”的工作理念和“抓重點、促提升、樹品牌、求突破”的工作思路，堅持“服務(wù)、交流、創(chuàng)新、發(fā)展”的工作方針，帶領(lǐng)協(xié)會廣大會員，助力創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展，積極開展營養(yǎng)科普宣傳、惠民、提素等各項活動，并取得了突出成績。

一、履行職責，服務(wù)社會，積極開展營養(yǎng)健康科普宣傳活動。

協(xié)會以市科協(xié)提出的“提升全民科學素質(zhì)”為引領(lǐng)，把營養(yǎng)科普宣傳納入2015年工作重要內(nèi)容。結(jié)合深入開展“科技惠民，泉城提素”---511工程，結(jié)合全國、省、市科普宣傳的活動，走進社區(qū)、校園、企業(yè)等，積極開展營養(yǎng)健康科普宣傳活動。

（一）多次參加各類科普日、科技周、等主題科普活動 1、5月12號，協(xié)會一行8名營養(yǎng)科普工作者參加了在赤霞廣場舉行的提升公眾科學素質(zhì)共筑美麗“濟南夢”——濟南市暨市中區(qū)提升全民科學素質(zhì)集中宣傳教育活動啟動式。現(xiàn)場解答了現(xiàn)場居民的營養(yǎng)問題，發(fā)放了中國居民平衡膳食寶塔宣傳資料和BMI體重指數(shù)速查表，得到現(xiàn)場居民的 一致好評。2、5月16號上午，“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè) 科技惠民”2015年濟南市暨天橋區(qū)科技活動周啟動儀式在五一廣場隆重舉行。濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會一行7名營養(yǎng)科普工作者參加了本次活動。3、5月16日參加了濟南市科技局、市中區(qū)科協(xié)在舜玉社區(qū)舉辦的科技宣傳周活動。4、5月27日參加了由市中區(qū)科協(xié)主辦在十六里河大西村舉辦的市中區(qū)第三屆農(nóng)村科普節(jié)暨十六里河街道科技活動周啟動儀式，發(fā)放宣傳資料600余份。

（二）一年來走進六里山、朗茂山、建新、王官莊等10多家社區(qū)及干休所，舉辦營養(yǎng)健康知識講座46次，發(fā)送科普宣傳材料、健康測表盤等材料3000余份。

山東安裝公司宿舍糖友健康公益活動

山大干休所營養(yǎng)健康講座

六里山社區(qū)營養(yǎng)健康講座

舜玉社區(qū)老年人營養(yǎng)科普講座

（三）走進校園、銀行、殘聯(lián)、機關(guān)開展營養(yǎng)科普系列講座25次，受益群眾1000余人。

走進濟南外國語學校開元國際分校開展營養(yǎng)科普講座

濟南市歷下區(qū)第三實驗幼兒園營養(yǎng)科普講座

臨淄農(nóng)業(yè)銀行 “久久長相伴”健康養(yǎng)生講座

市中區(qū)外來務(wù)工人員綜合服務(wù)中心失地農(nóng)民營養(yǎng)科普講座

僑聯(lián)營養(yǎng)科普講座

殘聯(lián)營養(yǎng)公益活動

（四）與山東影視電視臺第一家欄目共同推出營養(yǎng)科普進萬家活動，共同為家庭居民飲食健康貢獻力量。

單位、企業(yè)發(fā)展助力加油。

在市科協(xié)助力驅(qū)動創(chuàng)新工作的指導下，5月14日協(xié)會牽頭成立了全省首家“齊魯餐飲營養(yǎng)科技協(xié)同創(chuàng)新聯(lián)盟”，以協(xié)會為平臺把駐濟的相關(guān)院校、行業(yè)協(xié)會、大型餐飲企業(yè)等結(jié)成合作創(chuàng)新聯(lián)盟。濟南市人大副主任宋玉國和濟南市科協(xié) 黨組書記雷衛(wèi)國為聯(lián)盟揭牌。同時在山東金德利集團快餐連鎖有限公司、濟南超意興餐飲有限公司、濟南百匯餐飲管理有限公司、山東魯能商貿(mào)有限公司建立了齊魯餐飲營養(yǎng)科技協(xié)同創(chuàng)新聯(lián)盟企會協(xié)作工作站。

（一）與濟南市技師學院合作成立學院烹飪與營養(yǎng)工程技術(shù)研究中心，凝聚協(xié)會營養(yǎng)飲食專家教授，參與營養(yǎng)與烹飪省級專業(yè)群建設(shè)，為培養(yǎng)實用型營養(yǎng)技能人才獻計助力。

（二）組織專家企業(yè)家深入餐飲企業(yè)考察指導，為企業(yè)發(fā)展創(chuàng)新獻計獻策。專家到百匯餐飲集團參觀考察學習交流，就營養(yǎng)快餐連鎖企業(yè)標準化建設(shè)展開專題研討。

（三）組織40余名會員走進章丘市金園農(nóng)產(chǎn)品有限公司參觀考察交流。

（四）與58同城聯(lián)合成立餐飲企業(yè)服務(wù)工作站，針對餐飲企業(yè)招聘用人等事宜達成共識。

20余人參觀考察了維康莊園生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，就公司生產(chǎn) 的“乒乓球牌”雞蛋的銷售合作達成戰(zhàn)略合作意向。

（六）在省建設(shè)廳習習居賓館建立餐飲營養(yǎng)實訓基地，聘請營養(yǎng)專家為其餐飲管理人員進行了營養(yǎng)配餐培訓。

（七）聯(lián)盟組織聯(lián)盟成員單位負責人共計20余人，赴徐州參觀考察營養(yǎng)早餐、名優(yōu)小吃等餐飲市場。

（八）聯(lián)盟組織山東凱瑞酒店管理有限公司、凈雅食品股份有限公司、濟南笨笨廚食品科技有限公司、中國電信集團公司、山東天源米業(yè)科技有限公司、索菲特大酒店等18家企業(yè)舉辦了專場招聘會。

分別舉辦了金德利店長培訓班和廚師長培訓班，受到企業(yè)及院校的熱烈歡迎。

（十）與山東農(nóng)業(yè)工程學院、濟南康發(fā)食品企業(yè)聯(lián)合開展食品營養(yǎng)專業(yè)工科建設(shè)，為企業(yè)培養(yǎng)實用型人才。

三、創(chuàng)品牌建設(shè)，搭交流平臺，舉辦技能大賽，舉薦人才，促進就業(yè)。

2015年，認真貫徹省、市科協(xié)大學生科技節(jié)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)行動工作安排，舉辦了第四屆齊魯（國際）大學生營養(yǎng)健康菜創(chuàng)意大賽；根據(jù)濟南市政府第四屆職業(yè)技能大賽安排，組織舉辦了第六屆濟南市英才杯營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能大賽。兩項大賽均得到上級部門的充分肯定，大賽為激發(fā)大學生學習興趣，促進就業(yè)起到積極的促進作用，配餐技能大賽為推動在職營養(yǎng)技能人才練技術(shù)舉薦人才做出貢獻。

（一）第四屆齊魯（國際）大學生營養(yǎng)健康菜創(chuàng)意大賽 第四屆齊魯（國際）大學生營養(yǎng)健康菜創(chuàng)意大賽是山東省科學技術(shù)協(xié)會、中共山東省委高校工委、共青團山東省委 員會、山東省教育廳、山東省學生聯(lián)合會、濟南市科學技術(shù)協(xié)會主辦的2015山東省大學生科技節(jié)大賽之一，也是齊魯大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)行動等系列重要賽事之一。大賽經(jīng)過五個多月的宣傳發(fā)動，在各有關(guān)院校的積極參與下，全省共有濟南大學、山東藥品食品職業(yè)學院、山東青年政治學院、淄博職業(yè)學院、濟南技師學院、山東藍翔高級技工學校等34所院校和韓國酒店觀光專門學校、韓國湖南大學、鍾路烹飪學院、堤川高中等六所院校，2000余名學生參加了初賽。最終有20所高校、239名選手的246款作品入圍決賽。經(jīng)過專家評委的認真評定，評出最佳創(chuàng)意獎8名，最佳營養(yǎng)配餐獎10名，一等獎21名，二等獎36名，三等獎47名，優(yōu)秀獎60名，優(yōu)秀指導教師獎27人，團體一等獎2個，團體二等獎2個，團體三等獎3個，團體優(yōu)秀組織獎4個。1、5月14日，第四屆齊魯（國際）大學生營養(yǎng)健康菜創(chuàng)意大賽啟動儀式在濟南職業(yè)學院禮堂舉行。2、9月19日下午，第四屆齊魯（國際）大學生營養(yǎng)健康菜創(chuàng)意大賽作品評審會于濟南市中小企業(yè)服務(wù)中心圓滿舉行。評審會邀請了駐濟大專院校食品營養(yǎng)、烹飪與養(yǎng)生專家學者擔任評委。3、11月12日第四屆齊魯（國際）大學生營養(yǎng)健康菜創(chuàng)意大賽頒獎典禮在濟南吉爾賓館隆重舉行。山東省科學技術(shù)協(xié)會學會部副部長王一波、山東省烹飪協(xié)會會長李光璧、濟南市科學技術(shù)協(xié)會副主席李中賦、濟南市科學技術(shù)協(xié)會國際部部長王世新以及參賽各高校的領(lǐng)導為獲獎選手頒獎。

（二）第六屆濟南市英才杯營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能大賽 第六屆濟南市英才杯營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能大賽由濟南市委組織部、宣傳部、人社局、經(jīng)信委、財政局、教育局、工青婦等十三部門聯(lián)合主辦，濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會承辦。這已是連續(xù)6年舉辦該項目比賽，每年的營養(yǎng)配餐技能比賽都得到市政府有關(guān)部門的高度評價和大力支持。營養(yǎng)配餐員大賽的參賽人數(shù)在所有大賽中是最多的，積極性最高，組織最得力，水平最高的比賽項目之一。全市有100多個單位120余名選手參加了預決賽，最后選出40名優(yōu)秀選手參加了決賽。本次大賽為市級一類賽事，大賽的第一、二名由濟南市政府授予“濟南市杰出技術(shù)能手”稱號，三、四、五名由濟南市人社局授予“濟南市技術(shù)能手”稱號，并同時獲得技師職業(yè)資格。參賽選手的精神狀態(tài)、敬業(yè)精神和技術(shù)水平，得到了專家評委的高度肯定。通過大賽，對營養(yǎng)餐飲從業(yè)者及廣大居民關(guān)注營養(yǎng)，重視科學膳食配餐，提高健康水平，推 進營養(yǎng)技術(shù)人才學習技術(shù)，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)將起到積極的促進作用。1、7月11日，濟南市營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能大賽預賽在濟南大學舜耕校區(qū)酒店管理學院舉行。預賽分為理論考試和實操考試兩項內(nèi)容，80多家單位的100名選手參加了本次比賽。2、2015年9月19日，濟南市第四屆“英才杯”職業(yè)技能大賽在英才職業(yè)學院隆重舉行。40名優(yōu)秀選手參加了決賽，第一、二名由濟南市政府授予“濟南市杰出技術(shù)能手”稱號，三、四、五名由濟南市人社局授予“濟南市技術(shù)能手”稱號。

展學術(shù)交流，理論培訓等各項工作

（一）多次舉辦營養(yǎng)健康研討活動，擴大交流，提升專業(yè)水平。2015年成功舉辦了山東省營養(yǎng)師發(fā)展論壇、中韓營養(yǎng)飲食文化交流研討會、2015中國營養(yǎng)與健康高峰論壇山東 分論壇、聯(lián)合主辦“第三屆中國（濟南）國際綠色營養(yǎng)健康博覽會”。學術(shù)活動的舉辦擴大了交流，開闊了眼界，提升了水平，為營養(yǎng)健康事業(yè)的發(fā)展提供了支持與服務(wù)。1、8月29日，由濟南市科學技術(shù)協(xié)會、濟南市中小商貿(mào)流通企業(yè)服務(wù)中心、山東省職工教育協(xié)會營養(yǎng)健康專業(yè)委員會聯(lián)合主辦，協(xié)會承辦的2015年山東省營養(yǎng)師發(fā)展論壇在市科協(xié)三樓報告廳成功舉辦。全省營養(yǎng)行業(yè)的160余從業(yè)人員參加了此次活動。本次論壇邀請了中國營養(yǎng)師聯(lián)盟副秘書長、首都保健營養(yǎng)美食學會常務(wù)理事、全民營養(yǎng)健康知識普及工程全國講師團巡講專家徐靜教授、國際東方營養(yǎng)藥膳學會理事、中國營養(yǎng)學會委員山東省分會理事、青島中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任顧萍教授和食品科學與營養(yǎng)學專業(yè)理學碩士、山東農(nóng)業(yè)工程學院陳宇航教授就我國營養(yǎng)學進展及行業(yè)前景、營養(yǎng)師的職業(yè)規(guī)劃等內(nèi)容作了前沿學術(shù)報告。2、11月12日協(xié)會在濟南吉爾賓館成功舉辦了中韓營養(yǎng)飲食文化研討交流會。濟南大學酒店管理學院院長、教授朱海濤和韓國飲食文化學者、博士金洙京先生做了的專題講座。來自全省的10余家餐飲企業(yè)和20余所高校的120余名師生聆聽了專家的演講。3、11月27日第三屆中國（濟南）國際綠色營養(yǎng)健康博覽會在高新區(qū)會展中心舉辦。4、11月28日，由濟南市科學技術(shù)協(xié)會、中國互聯(lián)網(wǎng)新聞中心、首都保健營養(yǎng)美食學會、百度主辦，濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會承辦的2015中國營養(yǎng)與健康高峰論壇山東分論壇在濟南市科協(xié)三樓報告廳成功舉辦。濟南市科學技術(shù)協(xié)會學會部李武、北京大學醫(yī)學部公共衛(wèi)學院教授馬冠生、中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任副教授何計國、濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會會長楊勇、首都保健營養(yǎng)美食學會副會長兼秘書長王旭峰等領(lǐng)導專家參加了本次論壇。論壇也得到了全省各地營養(yǎng)師的高度關(guān)注，不僅匯聚當?shù)?60名優(yōu)秀營養(yǎng)師代表，還邀請到行業(yè)內(nèi)頂級專家10余位、省內(nèi)外機構(gòu)負責人30多位以及10余家媒體、20余家企業(yè)。

（二）服務(wù)會員、會員單位，開展各類營養(yǎng)知識培訓。為進服務(wù)于一步規(guī)范公共營養(yǎng)專業(yè)人員培訓，提高營養(yǎng)專業(yè)人員的綜合素質(zhì)，建立健全營養(yǎng)從業(yè)人員隊伍，滿足會員單位人才要求及社會經(jīng)濟發(fā)展需求，積極開展公共營養(yǎng)師培訓，全年為社會院校、醫(yī)院、幼兒園、機關(guān)、企業(yè)等培訓公共營養(yǎng)師四期，培訓人數(shù)326人，85%的人考取了公共營 養(yǎng)師二、三級職業(yè)資格證書。為提升餐飲行業(yè)營養(yǎng)人才水平的提升及營養(yǎng)健康菜品的開發(fā)推廣，在餐飲企業(yè)中開展營養(yǎng)配餐員培訓一期，培訓人數(shù)100人，94人考取中高級營養(yǎng)配餐資格證書。

為貫徹好濟南市科學技術(shù)協(xié)會關(guān)于“提升公眾科學素質(zhì)迎接全國調(diào)查評估”的活動要求，進一步發(fā)揮濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會的科普宣傳作用，特開展營養(yǎng)講師培訓兩期，培訓人數(shù)56人。從營養(yǎng)專業(yè)知識、教育學、教育心理學、教師儀

容儀表、講課技巧、課件制作等方面進行綜合培訓，同時舉辦營養(yǎng)講師課件演講評選活動，并頒發(fā)優(yōu)秀講師證書，鼓勵營養(yǎng)師的積極參與公益科普宣講活動。目前協(xié)會營養(yǎng)講師人才庫，講師80人，為開展營養(yǎng)科普公益活動儲備了豐厚的人才資源，參加市社區(qū)科普大學講課的已有12人。

五、加強協(xié)會組織建設(shè)，規(guī)范辦會行為，不斷提升服務(wù)能力，樹立良好協(xié)會形象。

（一）積極參加社團規(guī)范化評估。

2015年，積極響應(yīng)市科協(xié)，民政局社團規(guī)范化評估工作的號召，并把評估作為協(xié)會規(guī)范化建設(shè)的一次大檢驗，大促進。一是建立機構(gòu)，成立專門班子，落實人員，分工負責。

二是提出工作要求和目標，三是材料必須真實、具體、全面。經(jīng)過認真準備細致工作，市民政局專家的嚴格評審，最后在社會組織評估中獲得4A級榮譽稱號。

（二）借評估進一步加強了制度建設(shè)，完善了協(xié)會管理辦法，如聘用制度、獎懲制度。

（三）進一步加強黨組織的建設(shè)，定期舉辦各類活動，34 參加舉辦黨員培訓班，學習新理論、新方法。

（四）擴大隊伍建設(shè)，不斷提升會員的質(zhì)量。既注重會員隊伍的發(fā)展壯大，又嚴把會員質(zhì)量關(guān)，不熱愛營養(yǎng)健康事業(yè)，沒有營養(yǎng)科技人才資格的，虛享協(xié)會名譽，不參與協(xié)會活動的個人、企業(yè)堅決不許入會。

（五）積極表彰宣傳為協(xié)會營養(yǎng)科技工作作出貢獻的會員及會員單位，每年舉辦年會，總結(jié)匯報協(xié)會全年工作，表彰先進個人和先進集體，使協(xié)會各項工作，做到透明，知情，參與，支持。

濟南公共營養(yǎng)師協(xié)會2016年工作打算

以黨的十八屆五中全會精神為指導，圍繞市科協(xié)工作部署，以服務(wù)創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展為主線。以推動協(xié)會提升能力，服務(wù)創(chuàng)新為抓手，進一步開展科協(xié)創(chuàng)新服務(wù)會員、奉獻社會科普宣傳、研討、交流、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、技能大賽等品牌活動，爭取各項工作再上一個新臺階。

一、緊緊圍繞科協(xié)科普宣傳工作的工作部署，積極做好各項科普公益宣傳工作。

結(jié)合各種科普宣傳主題活動、積極開展科普宣傳，爭取市民政局公益創(chuàng)投項目，為我市老年人、外來務(wù)工子女的營養(yǎng)健康教育貢獻力量。繼續(xù)貫徹落實市科協(xié)“科普惠民泉城提素”——511工程，在五進宣講中，做到擴面、增量、求質(zhì)，宣傳建立營養(yǎng)健康的生活觀念。

二、緊緊圍繞市科協(xié)“創(chuàng)新驅(qū)動助力工程”的主線，充分發(fā)揮協(xié)會“餐飲營養(yǎng)科技創(chuàng)新聯(lián)盟”的作用。加強校企協(xié)的合作，充分發(fā)揮科研院校，專家學者的聰明才智，深入企業(yè)，為企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，科學管理，員工素質(zhì)的提高獻計獻策，為大學生的創(chuàng)業(yè)就業(yè)搭建立交橋，為企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展助力加油！

三、緊緊圍繞大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，企業(yè)員工技能素質(zhì)提高開展服務(wù)活動，加強品牌建設(shè)。

繼續(xù)組織搞好齊魯大學生營養(yǎng)健康菜創(chuàng)意大賽和濟南

市營養(yǎng)配餐技能大賽及技能月宣傳活動。

把兩個大賽與專業(yè)學習和生產(chǎn)實踐結(jié)合起來，把大賽的創(chuàng)業(yè)就業(yè)結(jié)合起來，突出創(chuàng)新發(fā)展，力求結(jié)合實際，把大賽搞得生動活潑，扎實有效，把大賽辦成有品位，有吸引力。規(guī)范的品牌活動。

四、緊緊圍繞營養(yǎng)健康，積極開展理論研討和技能培訓工作，結(jié)合國家新的營養(yǎng)健康政策法規(guī)，組織會員學習新知識、新方法、新技能，不斷總結(jié)科普宣傳的新經(jīng)驗適時地舉辦營養(yǎng)健康主題論壇，研討會。同時開展營養(yǎng)人才和師資培訓，不斷提高營養(yǎng)師專業(yè)人才的整體水平。

五、發(fā)揮海智工作站的作用，引入海內(nèi)外營養(yǎng)專家智力支持，推動營養(yǎng)師教育網(wǎng)站學習的平臺建設(shè)工作。

六、緊緊圍繞黨的中心工作，抓好協(xié)會的組織建設(shè)和黨組織的建設(shè)。本著嚴格要求，適度發(fā)展的原則，不斷發(fā)展壯大協(xié)會隊伍。對入會愿望迫切、熱愛營養(yǎng)健康事業(yè)，有貢獻精神的營養(yǎng)科技工作者吸收到協(xié)會中來，在加強協(xié)會組織建設(shè)的同時，進一步加強黨的組織建設(shè)。在黨組織的指導監(jiān)督下，緊跟黨的步伐不放松，做好協(xié)會一切工作。

第五篇：二級公共營養(yǎng)師復習資料

四、簡答題

1、食物頻率法調(diào)查表內(nèi)容和原則要點

答食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容 1食物名單食物的食用頻率即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。2食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物

如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實際應(yīng)用中可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

2、設(shè)計食物頻率法調(diào)查表的注意事項

答1過長的食物名單會引起被調(diào)查者的疲倦和反感最終將有損于被調(diào)查對象的重視程度和數(shù)據(jù)的準確性。因此應(yīng)該選擇經(jīng)常食用的食物作為調(diào)查的食物對一些很少食用的應(yīng)不選擇作為調(diào)查內(nèi)容。2如果以調(diào)查攝入的食物與特定研究的營養(yǎng)性疾病之間的關(guān)系為目的則需要根據(jù)《食物成分表》選擇一些營養(yǎng)素含量豐富的食物添加到食物頻率法的食物列表中。3由于食物頻率法對過去的食物及食物平均攝入量進行調(diào)查時可能偏差較大一般不適合應(yīng)用于食物攝入量的調(diào)查。4設(shè)計食物名稱考慮當?shù)鼐用耧嬍沉晳T。

3、簡述食物頻率法的技術(shù)要點

答1編制、驗證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學性十分重要應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗證保證被調(diào)查對象常食用的食物種類均包括其中。2使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時期內(nèi)的飲食習慣而不能提供每天飲食的變異信息在選擇該方法時要注意調(diào)查的目的。3調(diào)查時考慮具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品種和食用頻度等。4定量食物頻率法調(diào)查研究者常常提供標準或準確的食物份額大小的參考品供受試者在應(yīng)答時作為估計食物量的參考。

4.采用食物頻率法進行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么

答食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時間內(nèi)消費某些食物頻率的一種方法。工作程序包括⑴調(diào)查對象的確定⑵簽署知情同意書⑶詢問基本情況⑷詢問膳食攝入情況---定量表①按問卷的主副食表詢問食品種類不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。⑸調(diào)查結(jié)果的核查6結(jié)束訪問致謝

注意事項是⑴調(diào)查表的設(shè)計要更簡潔、直觀能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調(diào)查帶來的影響。⑵完成一份問卷一般需要的時間較長3050min。因此要多注意詢問技巧既要節(jié)省時間又要完整地填寫調(diào)查表。⑶開展人群調(diào)查存在許多人為因素因此在實際調(diào)查時必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進行協(xié)助家庭抽樣盡量做到隨機化體現(xiàn)樣本的代表性。

5、簡述食物頻率法調(diào)查報告撰寫的基本步驟

答1明確調(diào)查目的。2充分了解調(diào)查方法和人群分布。3編制撰寫提綱。4調(diào)查數(shù)據(jù)整理。5撰寫文稿。6修改。7完善和形成報告。

6、怎樣判定氟斑牙和氟骨癥

答地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。1氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一?？煞譃榘讏仔汀⒅秃腿睋p型三型?；旌洗嬖讵紗渭冃洼^少見。白堊型牙表面呈現(xiàn)乳白色無光澤觸之有細紗感可呈點狀或線狀或不規(guī)則片狀重者呈粉筆樣。著色型牙表面呈棕黃色牙損面呈深黃色

或黑褐色。缺損型牙釉質(zhì)損害脫落呈點半或線狀凹陷表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法-Dean法。2氟骨癥的判定1生活在高氟地區(qū)、長期飲用高氟水或食用高氟食品2臨床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛、肢體運動障礙畸形伴氟斑牙12 歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙3血、尿氟含量超過正常值。4X線檢查有氟骨癥的特有影像○1骨質(zhì)改變硬化、疏松、軟化○2骨周改變肌腱、韌帶、骨間膜骨化軟骨及其他軟組織骨化?！?關(guān)節(jié)改變關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化增生肥大關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體。○4骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變。脊柱、骨盆、四肢等變形。

7、簡述兒童食譜設(shè)計要求

答1營養(yǎng)齊全2食物多樣、搭配合理3餐次比例要合理4烹飪方法得當。

8、哺乳對母親的好處 答1母乳喂養(yǎng)有利于自身體重的盡快復原預防產(chǎn)后肥胖2哺乳期母體保持鈣的適宜攝入對降低骨質(zhì)疏松癥的危險有重要意義3母乳喂養(yǎng)可以降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。

9、簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則

答1大約每2h喂一次。2用奶瓶進行人工喂養(yǎng)喂完一瓶通常需要20-30min。3如果要吸很長時間嬰兒吸起來很費力檢查一下奶嘴有無堵塞或使用多孔奶嘴。4與母乳喂養(yǎng)一樣按需喂養(yǎng)。5嬰兒配方奶或代乳品最好是溫熱36-37℃的避免太涼或太熱。6每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。7當孩子吃飽以后不要再喂。8根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。

10、如何預防因奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎

答1認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調(diào)制說明。2對孩子已經(jīng)習慣的某品牌的配方制品不要輕易更換。3所有的喂奶用具在使用前都要消毒接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。4沖好的奶放在冰箱里不可超出24h。5如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完剩下的奶應(yīng)棄去不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里直至要用時再取出。7不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布去擦干應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。

11、嬰兒添加輔助食品的原則和適宜的時間

答1嬰兒添加輔助食品的原則1逐步適應(yīng)2)由稀到稠3量有少到多質(zhì)地由細到粗4因人而異 2嬰兒輔助食品添加適宜時間1體重增長已達到出生時的2倍2吃完250ml奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象3在24h內(nèi)能吃完1000ml或1000ml以上的奶4月齡達6個月以上添加半固體食物。

12、簡述孕早期膳食制備和調(diào)整注意要點

答孕早期胚胎生長速度較緩慢所需營養(yǎng)與孕前沒有太大的差別。值得注意的是早孕反應(yīng)對營養(yǎng)素的攝入的影響。特別注意以下幾點1清淡可口少食多餐2保證充足的碳水化合物攝入3多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸多吃富含鐵的食物。4保證用加碘食鹽適當增加海帶等海產(chǎn)食物。5禁煙、酒。按孕婦的喜好選擇容易消化的食物以減少嘔吐增加進食量。

13、簡述孕中晚期膳食制備和調(diào)整原則

答孕中晚期胎兒體內(nèi)組織、器官迅速增長腦細胞分裂增殖加快骨骼開始鈣化同時孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快對蛋白質(zhì)、能量能及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。特別注意以下幾點1注意補充長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸ARA二十二碳六烯酸DHA或魚類、蛋類食物來為胎兒

腦細胞生長發(fā)育提供營養(yǎng)。需要充足的能量來維持孕婦體重的適宜增長。2補充足量的鐵如動物肝臟和血、內(nèi)類、魚類。3充足的蛋白質(zhì)供給如魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。4注意增加奶類攝入。5適量身體活動禁煙、酒。

14、簡述中老年人膳食指導要點

答中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵時期特別的營養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的膳食指導和評價要點包括以下問題。1合理安排飲食。2食物粗細搭配易于消化。3重視預防營養(yǎng)不良和貧血。4多吃含鈣豐富的食物。5少食鹽。6維持健康體重。7合理的膳食烹飪方法。

15、強化食品標簽檢查核對程序是什么

答對食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的、質(zhì)量是有保障的并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征。對普通食品來說其營養(yǎng)標簽核對程序包括 ⑴核對食品基本信息如名稱、批號、生產(chǎn)廠家等。⑵核對檢驗方法如是否采用國標、方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。⑶檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標簽標示值的比較計算偏差給出初評印象。⑷檢測結(jié)果與相關(guān)標準的比較主要包括 ①根據(jù)食品分類與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標進行核對。②根據(jù)食品的適用人群或用途與對應(yīng)的通用技術(shù)標準或法規(guī)進行核對。而強化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強化劑所以強化食品營養(yǎng)標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB 2760或《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》GB 14880規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對。5最后給出評價報告。

16、簡述在確定食物強化的要素和條件時應(yīng)考慮的主要問題

答(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。(3)營養(yǎng)強化劑的物化性狀、生物活性、安全性。(4)食物載體的消費數(shù)據(jù)。(5)強化技術(shù)和手段。(6)強化產(chǎn)品的質(zhì)量評估包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運輸條件等。(7)政府支持和強化食物相關(guān)標準法規(guī)的指定和實施最終強化食品還取決于消費者的接受程度。

17、在餐飲食品加工過程中如何應(yīng)用HACCP體系

答餐飲食品加工過程重點衛(wèi)生操作要求如下1)采購食品索證2)加強對有毒有害物品的管理3)加熱食品要徹底4)防止生熟交叉污染5)熱菜儲存溫度要適當6)妥善保存和處理剩飯菜7)冷菜加工應(yīng)防止細菌污染控制細菌繁殖8)控制生吃水產(chǎn)品9)搞好洗刷消毒10)保持廚房環(huán)境整潔11)做好異地就餐的衛(wèi)生12)食品從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生

五、論述題

1、試述孕婦體格測量指標及其意義

 答案在整個懷孕期間要定期去醫(yī)院進行產(chǎn)前檢查，孕婦的體格測量是監(jiān)測胎兒的生長發(fā)育情況的良好指標，其相關(guān)體格測量指標及其意義如下：（1）身高：測量身高是為了估計骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152cm以上，除巨大胎兒外，估計引導分娩不會有困難。進行骨盆測定來決定分娩方式。（2）體重：孕婦體重增加是母體和胎兒正常發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和最直觀的條件。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，包括胎兒、胎盤和羊水；二是母體組織的增長，包括血液和細胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲備的脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。其中胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。

妊期體重增長與其孕前體質(zhì)指數(shù)密切相關(guān)：

體重情況孕前BMI推薦體重增長范圍/kg

低〈18。512.5--18

正常18.5--25.011.5--16

超重〉25.0--30.07--11.5

肥胖〉30.06--6.8

一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。

（3）腹圍：懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進行測量。懷孕20--24周時，腹圍增長最快；懷孕34周后，腹圍增長速度減慢。腹圍增長過快時應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。