第一篇：公共營養(yǎng)師個人技術(shù)總結(jié)

公共營養(yǎng)師個人技術(shù)總結(jié)

在即將過去的一年，我在幼兒園公共營養(yǎng)師的工作崗位上又邁出新的一步。首先，我清楚自己的工作責(zé)任巨大，作為一個幼兒園營養(yǎng)師要不斷的學(xué)習(xí)與研究，我制定的任何一個營養(yǎng)菜譜都直接影響幼兒的健康與發(fā)展，幼兒的膳食營養(yǎng)均衡了，才能更茁壯的成長。針對過去的工作經(jīng)歷，我總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然也有不足之處，與大家一起分享與共勉。

3-6歲的孩子，屬于學(xué)齡前兒童，這個階段的孩子生長發(fā)育有所減緩，但仍然處于迅速生長發(fā)育之中，個性上更加活潑好動。心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點(diǎn)，具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣、良好道德品質(zhì)的重要時期。所以營養(yǎng)需要特點(diǎn)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、充足的能量、脂肪尤其是必需脂肪酸、碳水化合物（注意粗細(xì)搭配）、維生素、礦物質(zhì)。另外科學(xué)的飲食安排，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣、定時、定量、定點(diǎn)進(jìn)食。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼分會編寫的《中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南》針對學(xué)齡前兒童的平衡膳食建議，特制定以下幾條作為依據(jù):

一、平衡膳食攝入量：谷類（米飯、面條等）每日180～260克；蔬菜類每日200～250克；水果類每日150～300克；魚蝦類每日40～50克；禽畜肉類每日30～40克；蛋類每日60克；奶類每日200～300克；或相當(dāng)量的奶制品；大豆及豆制品每日25克；烹調(diào)油每日25～30克；糖果等少量。

二、平衡膳食的原則

1、多樣食物合理搭配

2、專門烹調(diào)、易于消化

3、制定合理的膳食制度（三餐兩點(diǎn)）

4、培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣

三、食物的合理選擇

1、谷物 ：由于谷類中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素及油脂大都存在于麩皮和胚芽中，因此，給寶寶吃的谷物不應(yīng)全部選擇精米、精面類食品。

2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纖維素、維生素C、維生素A和鉀。此外，大多數(shù)還含有抗氧化元素，這些抗病物質(zhì)也許能降低以后患癌癥和心臟病的風(fēng)險。給寶寶做飯時，應(yīng)注意將蔬菜切小切細(xì)，方便孩子咀嚼和吞咽。同時，還要注重蔬菜品種、顏色和口味的變化，從而鼓勵孩子多吃蔬菜。

蔬菜根據(jù)顏色深淺，可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜。深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)，可以促進(jìn)食欲。

常見的深綠色蔬菜有菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、西蘭花等。常見的紅色、橘紅色蔬菜包括西

紅柿、胡蘿卜、南瓜等。常見的紫紅色蔬菜是紅莧菜、紫甘藍(lán)等。

3、水果 ：水果提供大量膳食纖維、維生素C、維生素A和鉀。此外，多數(shù)水果還含有抗氧化元素，這些抗病元素可降低以后患癌癥和心臟病的風(fēng)險。水果能補(bǔ)充蔬菜攝入的不足。水果中的碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多，而且水果使用前不用加熱，其營養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響。特別需要注意的是，不能用果汁代替水果，因?yàn)楣撬?jīng)壓榨去掉殘渣而制成。這些加工過程會使水果的營養(yǎng)成分如維生素C、膳食纖維等發(fā)生一定量的損失。如要喝，最好親自給寶寶做，并且做完后馬上就喝。

4、奶類 ：多數(shù)奶制品都富含強(qiáng)化牙齒和骨骼的鈣質(zhì)，吸收率高，是寶寶最理想的鈣源。

給寶寶選擇牛奶時，要特別注意不要用含乳飲料來代替液體牛奶。含乳飲料不是奶，而是低蛋白、低鈣和高糖以及添加了多種添加劑的產(chǎn)品。選擇的時候要先看產(chǎn)品包裝上是否有“飲料”或“含乳飲料”的標(biāo)注；其次看成分表，液體牛奶的成分表上只有純鮮牛奶一種，而含乳飲料的首要成分則是純凈水；最后通過看蛋白質(zhì)含量也能辨別含乳飲料和液態(tài)牛奶，液態(tài)奶的蛋白質(zhì)含量在2.3%-2.9%以上，含乳飲料則是奶粉加水、糖、香精、增稠劑及其他配料制成的。

5、肉類和豆類 ：包括肉類和豆類，還有魚類、蛋類和堅果，這些食物能為孩子提供鐵、鋅和部分B族維生素。

中國學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為每天12毫克、鋅的推薦攝入量相同，富含鐵的食物有富含鐵的食品：動物全血,動物肝臟,肉類,蝦類,蛋黃,黑木耳,海帶,芝麻,大爪子,芹菜,莧菜,菠菜,茄子,小米,櫻桃,紅棗,紫葡萄等，促進(jìn)對鐵吸收的維生素：維生素A和維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收和利用，膳食中如加入50毫克的維生素C，便能將鐵的吸收率提高3～5倍.人體胃黏膜是吸收食物中鐵的主要部分,如果人體缺乏胃酸,鐵的吸收就會發(fā)生困難,所以,胃酸缺乏的人更應(yīng)注意.;碘的推薦攝入量為每天50微克。中國農(nóng)村還有相當(dāng)數(shù)量的學(xué)齡前寶寶平均動物性食物的消費(fèi)量很低，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量，但大城市的部分孩子膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白的比例已滿足需要甚至過多。

如果寶寶主要吃豬肉，建議調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加魚、禽類，推薦每日攝入量30～50克，最好經(jīng)常變換種類。

大豆類食品富含蛋白質(zhì)和多種不飽和脂肪酸等，營養(yǎng)價值很高，但如果你的寶寶因?yàn)橛卸剐任秲翰幌矚g吃，可以在烹調(diào)過程中采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ剐任?。如將大豆磨成粉后與面粉摻和制作糕餅，在炒黃豆前用涼鹽水把豆子洗一下等等。同時，要對寶寶解釋吃大豆類食品的好處。但注意不要逼孩子吃，以免產(chǎn)生逆反情緒。此外，也可以選擇大豆制品如豆腐、豆?jié){、豆芽等給孩子吃。

兒童飲食中的脂肪結(jié)構(gòu)應(yīng)該和成人的差不多，也就是說，總熱量中來自脂肪的熱量不能超過35％，所以，你應(yīng)該盡量限制孩子對黃油和人造黃油等脂肪的攝入。此外，別讓甜食把孩子的胃塞滿，要讓

孩子盡可能多吃健康營養(yǎng)的食物。以上是我們的幼兒膳食制定參考，過去的一年里，我們嚴(yán)格做到了幼兒食品的營養(yǎng)質(zhì)量，讓孩子們快樂的成長。當(dāng)然我們也會遇到一些頭疼和不足的問題。曾經(jīng)有位做媽媽的問記者：“30年前的父母與今天的父母有什么不同？”記者答：“30年前的父母擔(dān)心孩子沒飯吃，30年后的父母擔(dān)心孩子不吃飯?！边@句話道出了當(dāng)代父母為孩子不愛吃飯而大傷腦筋的事實(shí)。經(jīng)?？吹桨职謰寢尰驙敔斈棠潭酥胱吩诤⒆由砗螅炖锬钸吨骸霸俪砸豢?，再吃一口！”孩子大多數(shù)會搖頭，如果偶爾吃上一口，家長便欣喜若狂。

吃飯是一種享受，是解決饑餓，吸收營養(yǎng)的最好的方式，為什么到了孩子那里變成了一件痛苦的事情。主要是由于家長溺愛的原因使孩子沒有養(yǎng)成好的進(jìn)餐習(xí)慣。例如，有的家長總讓孩子不停的吃零食，孩子到吃飯時一點(diǎn)不餓他們怎么會有食欲。有的家長愛在孩子吃飯時都逗弄孩子，或者看電視，使孩子吃飯時精力不集中，這也不利于良好進(jìn)食習(xí)慣的養(yǎng)成。另外還有很多原因造成了孩子不愿吃飯或挑食。所以，首先要解決如何讓孩子愛上吃飯，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣問題。

另外，目前中國兒童的營養(yǎng)狀況正面臨營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩兩方面的挑戰(zhàn)。一方面與其他發(fā)展中國家一樣存在營養(yǎng)缺乏的問題，尤其是VA、鈣、鐵缺乏較普遍。另一方面，與發(fā)達(dá)國家一樣，中國的孩子也面臨營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡所導(dǎo)致的肥胖問題。所以，如何做到合理膳食，均衡營養(yǎng)，讓孩子吃的健康，是我們需要解決的第二個問題。

我深知營養(yǎng)師的工作任重而道遠(yuǎn)，但是我一定努力學(xué)習(xí)和拼搏，做一個合格的公共營養(yǎng)師。X X X

2014年7月10日

第二篇：公共營養(yǎng)師技術(shù)工作總結(jié)

公共營養(yǎng)師技術(shù)工作總結(jié)

人的生命必須通過飲食來維持，人的生命質(zhì)量和精神心理與飲食營養(yǎng)有極大的關(guān)系，人的智力、體力、學(xué)習(xí)能力、運(yùn)動能力、康復(fù)能力、身高、體重也都與營養(yǎng)飲食有不可分割的聯(lián)系。營養(yǎng)素攝入不平衡將引起很多疾病。所以合理營養(yǎng)是預(yù)防疾病的重要措施。

合理營養(yǎng)即適合各種情況(年齡、性別、生理條件、健康狀態(tài)等)的食物、營養(yǎng)素供給量和配比。指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)的意義在于促進(jìn)生長發(fā)育，防治疾病，增強(qiáng)智力，促進(jìn)優(yōu)生優(yōu)育，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，從而達(dá)到健康長壽的目的。營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究,人體所需的各種營養(yǎng)素分為7類,即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機(jī)鹽(包括微量元素)、維生素、水和膳食纖維。對這些營養(yǎng)素不僅有量的需求,而且各營養(yǎng)素之間還應(yīng)有合適的配比。

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和社會的不斷進(jìn)步，人類更加注重生活質(zhì)量和身體健康。世界衛(wèi)生組織提出健康的定義為“健康是指生理、心理及社會適應(yīng)三個方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是指沒有生病或者體質(zhì)健壯”。并據(jù)此制定了健康的十條標(biāo)準(zhǔn)：A充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重的工作而不感到過分緊張和疲勞；B處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不挑剔；C善于休息，睡眠好；D應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化；E能夠抵御一般感冒和傳染病；F體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時頭、肩位置協(xié)調(diào)；G眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不發(fā)炎；H牙齒清潔，無齲齒，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象；I頭發(fā)有光澤，無頭屑；J肌肉豐滿，皮膚有彈性。由此可見，人們不再把健康等同于沒有疾病，反而保健的概念日益被人們廣泛接受，人們以各種各樣的方式保持健康的體魄和健康的心理狀態(tài)。

營養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動的過程。人類通過營養(yǎng)維持生命、保證生長發(fā)育，增進(jìn)健康和完成各種活動。人類從胎兒開始直至死亡都離不開營養(yǎng)，人類體質(zhì)的優(yōu)劣與營養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。對人來說,營養(yǎng)就是從外界攝取食物,經(jīng)過消化吸收利用食物中身體需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程,這些維持身體正常生長發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì),叫做“營養(yǎng)素”。

構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞,細(xì)胞構(gòu)成組織,組織構(gòu)成器官,器官構(gòu)成人體系統(tǒng)。構(gòu)成細(xì)胞的物質(zhì)來源于我們所攝取的食物中的營養(yǎng)素,它們被身體利用,滋養(yǎng)我們體內(nèi)的細(xì)胞。細(xì)胞健康無疑決定了人的健康。目前已知的人體所需的四十余種營養(yǎng)素,我們可將其細(xì)分為七大類:一是碳水化合物,其功能是維持身體細(xì)胞的活動,主要來源于五谷類;二是脂類,其功能是維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能,主要來源于油脂類(食用油、脂肪、堅果類);三是蛋白質(zhì),其功能是維持身體細(xì)胞的活動,主要來源與于魚、肉、豆、蛋、奶等;四是維生素,其功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能,主要來源于蔬菜、水果;五是礦物質(zhì),其功能是建造和修補(bǔ)身體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能,主要來源于蔬菜、水果;六是水,其功能是調(diào)節(jié)生理功能,主要來源是飲料、湯;七是膳食纖維,其功能是預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康,來源于各種植物性食物。合理營養(yǎng)要求三大營養(yǎng)素供熱占總熱能的百分比為蛋白質(zhì)10%~15%、脂肪20%~30%,糖類(碳水化合物)60%~70%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織不可缺少的物質(zhì),也是構(gòu)成各種酶、抗體及某些激素的主要成分。蛋白質(zhì)可促進(jìn)生長發(fā)育,維持毛細(xì)血管的正常滲透性,并供給熱能,缺乏時可致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、循環(huán)血容量減少、貧血、對傳染病抵抗力降低、創(chuàng)傷和骨折不易愈合、病后恢復(fù)遲緩,嚴(yán)重缺乏時可致營養(yǎng)不良性水腫。脂肪可供給熱能,構(gòu)成組織脂肪及儲存脂肪,供給必需脂肪酸(亞油酸),脂肪還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。但脂肪攝入過多可致肥胖和動脈粥樣硬化。動物性脂肪中含飽和脂肪酸較多(魚類除外),植物油含多不飽和脂肪酸較多(棕櫚油、椰子油除外),飽和脂肪酸可使血清膽固醇量增高,多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇及甘油三酯,減少血小板的粘附性。所以膳食中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1為宜,這樣既照顧到必需脂肪酸的供應(yīng),又可預(yù)防一些與脂肪營養(yǎng)有關(guān)的疾病(如冠心病、肥胖癥等)的發(fā)生。碳水化合物是熱能的食物來源,有節(jié)省蛋白質(zhì)的作用,可保證正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以維持大腦活動、肝臟解毒和肌肉活動。碳水化合物攝入不足可導(dǎo)致熱能不足,生長發(fā)育遲緩,易于疲勞,攝入過多可致肥胖。膳食纖維為人體健康所必需,為人體內(nèi)物質(zhì)代謝所必需,不能由人體合成,只能由食物供給。鈣、磷、鎂、鉀、鈉等無機(jī)鹽是組成機(jī)體的必要成分,具有重要的生理功能。在人體組織中含量少于體重的0.01%的鐵、碘、銅、鋅、硒等為人體必需的微量元素,與酶、維生素、激素、核酸有密切關(guān)系。

有資料稱,營養(yǎng)過剩和生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手。各種致命和慢性病如肥胖、高血壓、冠心病等,都是人自己吃出來的。膳食結(jié)構(gòu)不合理以及洋垃圾食品的入侵是導(dǎo)致文明病的發(fā)生的最大的原因。營養(yǎng)學(xué)老師告訴我們:“沒有一種食物能提供我們身體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)”;“沒有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一種食物都可提供某些營養(yǎng)物質(zhì),關(guān)鍵在于調(diào)配多種具有不同特點(diǎn)的食物,組成合理的膳食。

各種食物都有不同的營養(yǎng)特點(diǎn),必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的,具有很大優(yōu)點(diǎn);以谷類為主,蔬菜相輔,低糖,高纖維。但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,生活條件的改善,很多人開始傾向于食用更多的動物性食物。當(dāng)前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高與這種膳食結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系。

中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn),設(shè)計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結(jié)構(gòu):底層為植物性食物,包括面包、麥片、米、面等,每人每天應(yīng)吃300--500克:第二層為蔬菜和水果,每天分別應(yīng)吃400--500克;倒數(shù)第三層為魚、肉、禽、蛋類食品,每天應(yīng)吃125--200克(魚蝦類50克,畜、禽肉50—100克,蛋類25—50克);奶類和豆類食物合占第四層,每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克;最頂層為油脂類,每天不超過25克。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,一個正常的成年人每天攝的油量,按熱量計算應(yīng)占總熱量的20%—25%,如:一個體重60公斤人,每日則攝入脂肪以50—90克為宜。

其一，要做到膳食結(jié)構(gòu)要合理多樣。

我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是以谷物為主，喜食雜糧?，F(xiàn)在的健康觀念認(rèn)為，在制作膳食的過程中應(yīng)做到葷素、粗細(xì)搭配。粗細(xì)合用，保障營養(yǎng)，雜糧中的米面能夠補(bǔ)充人體所需的纖維素。多食用含維生素多的蔬菜、瓜果類，如蘿卜、白菜、豆芽、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白質(zhì)、多種維生素及鈣、鐵等元素的食物。因?yàn)槠渲械木S生素C、抗氧化維生素及微量元素，能軟化人體血管，清除有害的自由基，起到保護(hù)心肌的作用。適當(dāng)吃些魚、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白質(zhì)的來源。豬肉的比例要適當(dāng)些。少吃鹽腌、油炸及熏制的食物，限制鹽、動物油、肥肉、動物內(nèi)臟的攝入。健康的人體需要多種營養(yǎng)素，單一種食物難以全部滿足，只有多樣化，才能提供充足的蛋白質(zhì)、維生素、纖維素，以維持人體酶的系統(tǒng)性，增加抵抗力，預(yù)防疾病的發(fā)生。其二，可以采取一些方法。例如：學(xué)生

可以開展積極有效的營養(yǎng)知識教育，定期進(jìn)行營養(yǎng)知識的專題講座、學(xué)校開設(shè)一些有關(guān)營養(yǎng)知識的選修課等形式，加強(qiáng)營養(yǎng)知識的宣傳和教育，以提高學(xué)生的身體素質(zhì)，很有必要。建議：

a 營養(yǎng)是學(xué)生身體發(fā)育的先決條件，必須強(qiáng)化合理營養(yǎng)意識教育，增加科學(xué)營養(yǎng)知識，糾正不良的飲食習(xí)慣，改善飲食結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生飲食中的營養(yǎng)水平。

b 高校應(yīng)努力創(chuàng)造適合學(xué)生身心特點(diǎn)而良好的校園文化氛圍，形成寬松有序的業(yè)余生活環(huán)境，提高學(xué)生耐受挫折及適應(yīng)生活的能力，利用體育科學(xué)知識及相關(guān)科學(xué)知識教育，教會學(xué)生自我心理調(diào)節(jié)和心理放松的方法。

c 利用多種形式開展健康與保健知識的宣傳和教育，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的社會價值觀、人生觀；培養(yǎng)良好的生活方式，學(xué)會自我醫(yī)務(wù)監(jiān)督檢查手段，建立良好的健康觀念和健康行為習(xí)慣。

d 高校應(yīng)根據(jù)學(xué)生的實(shí)際需求，以培養(yǎng)學(xué)生的體育能力和健康意識為目標(biāo)，開設(shè)一些有關(guān)體育文化、體育鍛煉與健康的專題講座，進(jìn)行體育知識、合理營養(yǎng)與健康教育的培訓(xùn)。

五、總結(jié)

綜上所述，營養(yǎng)與健康息息相關(guān)。合理營養(yǎng)是健康的基石,不合理的營養(yǎng)是疾病的溫床。合理的營養(yǎng)可使兒童、青少年健康成長，使成人精力十足，使老年人延年益壽，使患者早日康復(fù)，雖然有些疾病是由于生活方式等多種因素作用所致,但膳食結(jié)構(gòu)不合理、肥胖、營養(yǎng)不均衡是其中特別重要的因素。因此，我們一定要改變舊的傳統(tǒng)。

第三篇：公共營養(yǎng)師職業(yè)道德理論知識部分(個人總結(jié))

職業(yè)道德理論知識部分

一、單項選擇題（下列每題有4個選項，其中只有1個是正確的，請將其代號填在括號中）

1．從我國歷史和國情出發(fā)，社會主義道德建設(shè)要堅持以（）為原則。

（A）共產(chǎn)主義（B）集體主義（C）愛國主義（D）社會主義

2．“品味雖貴必不敢減物力，炮制雖繁必不敢省人工”，是（）的經(jīng)營理念和價值觀。

（A）寶樹堂（B）同仁堂（C）三奇堂（D）達(dá)仁堂

3．舉止得體的具體要求是（）。

（A）態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)（B）表情嚴(yán)肅（C）行為適度（D）熱情奔放

4．被譽(yù)為“一團(tuán)火精神”的全國勞動模范是（）。

（A）時傳祥（B）張秉貴（C）徐虎（D）王進(jìn)喜 5．語言簡練、語義明確屬于（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。

（A）文明禮貌（B）愛崗敬業(yè)（C）誠實(shí)守信（D）團(tuán)結(jié)互助

6．原北京市21路公共汽車售票員李素麗，創(chuàng)造了（）的工作方式。

（A）“團(tuán)結(jié)合作協(xié)調(diào)法”（B）“小蜜蜂”

（C）“一盤棋”（D）“99+1”=“0”

7．在以下認(rèn)識中，你認(rèn)為可取的是（）。（A）任何時候都要樹立干一行、愛一行、專一行的思想（B）誰也不知道將來會怎樣，因此要多轉(zhuǎn)行，多受鍛煉（C）由于找工作不容易，所以干一行就要干到底（D）我是一塊磚，任憑領(lǐng)導(dǎo)搬

8．社會主義道德建設(shè)的基本要求是（）。

（A）心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美（B）愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義

（C）仁、義、禮、智、信（D）為人民服務(wù)

9．下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

（A）職業(yè)道德與人格無關(guān)（B）職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠教化

（C）職業(yè)道德的提高與個人的利益無關(guān)（D）職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)

10．社會主義市場經(jīng)濟(jì)條件下的誠信，（）。

（A）只是一種法律規(guī)范（B）只是一種道德規(guī)范

（C）既是法律規(guī)范，又是道德規(guī)范（D）既不是法律規(guī)范，也不是道德規(guī)范

二、多項選擇題（下列每題的多個選項中至少有2個是正確的，請將其代號填在括號中）

11．下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是（）。

（A）職業(yè)道德是社會分工發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物（B）職業(yè)道德具有內(nèi)容上的連續(xù)性

（C）職業(yè)道德具有內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束功能（D）職業(yè)道德具有適用范圍上的有限性

12．文明職工的基本要求是（）。

（A）遵守國家法律和職業(yè)紀(jì)律（B）努力學(xué)習(xí)科學(xué)技術(shù)知識，在業(yè)務(wù)上精益求精（C）滿足顧客的一切要求（D）必須取得高學(xué)歷

13．商業(yè)系統(tǒng)制定的《服務(wù)公約》規(guī)定，從業(yè)人員在經(jīng)營活動中要（）。

（A）耐心周到（B）計量準(zhǔn)確（C）明碼標(biāo)價（D）整潔衛(wèi)生

14．對從業(yè)人員職業(yè)用語的要求是（）。

（A）語氣親切，拉近同服務(wù)對象的距離（B）語速較快，不浪費(fèi)客人的時間

（C）語言簡練，不啰嗦，不反復(fù)（D）語意明確，不模棱兩可

15．從業(yè)人員在做事情時要體現(xiàn)公平公正，就應(yīng)該

（）。

（A）按照原則辦事（B）不徇私情（C）按領(lǐng)導(dǎo)的要求去做（D）不畏懼權(quán)勢

16．說好“三聲”的內(nèi)容，主要包括（）。

（A）招呼聲（B）詢問聲（C）吆喝聲（D）

送別聲

17．市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)選擇的意義是（）。

（A）有利于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)資料與勞動力的較好結(jié)合（B）

有利于取得最大的經(jīng)濟(jì)效益

（C）有利于優(yōu)化社會風(fēng)氣（D）有利于人的全面發(fā)展

18．從業(yè)人員要做到遵紀(jì)守法，需（）。

（A）學(xué)習(xí)法律知識（B）增強(qiáng)法制意識（C）用

法律維護(hù)正當(dāng)權(quán)益（D）利用法律漏洞，為企業(yè)謀利

益

19．以下說法中，你認(rèn)為正確的是（）。

（A）職業(yè)道德知識與職業(yè)道德修養(yǎng)沒有關(guān)系（B）學(xué)習(xí)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識和專業(yè)技能有助于提高職業(yè)道德素質(zhì)

（C）從業(yè)人員要經(jīng)常自我反思，增強(qiáng)自律性（D）加

強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)可以提高從業(yè)人員的素質(zhì)

20．關(guān)于社會主義勞動紀(jì)律，下列表述中正確的有

（）。

（A）它反映了全社會的共同利益（B）它是強(qiáng)制性和

自覺性的統(tǒng)一

（C）它與從業(yè)人員的工作責(zé)任心相聯(lián)系（D）它是相互尊重的同志式的紀(jì)律 21．下列選項中，符合平等要求的是（）。（A）根據(jù)員工年齡分配工作（B）公交車乘務(wù)員要求

年輕人為老年人讓座

（C）火車站為軍人和學(xué)生開設(shè)專門售票窗口（D）取

消員工之間的一切差別

22．下列關(guān)于創(chuàng)新的論述中，正確的是（）。

（A）創(chuàng)新與繼承是對立的（B）創(chuàng)新就是獨(dú)立自

主（C）創(chuàng)新需要有堅定的意志（D）創(chuàng)新要有科學(xué)思

維

23．職業(yè)責(zé)任感的建立可以通過（）來實(shí)現(xiàn)。

（A）強(qiáng)化職業(yè)觀念（B）強(qiáng)化崗位規(guī)章制度

（C）強(qiáng)調(diào)從業(yè)人員的具體職責(zé)（D）對從業(yè)人員的職

業(yè)活動進(jìn)行監(jiān)督、評價

24．下列關(guān)于“誠信”的說法中，你認(rèn)為正確的是

（）。

（A）“誠”就是真實(shí)不欺，尤其是不自欺（B）“信”

就是真心實(shí)意地履行諾言

（C）“誠”不能沒有條件，首先要看對方是否“誠實(shí)”

（D）“信”是雙方的事，對方不“信”，則自己就不能“信”

25．要做到公私分明就必須（）。

（A）放棄個人利益（B）把社會利益放在首位（C）

把公共利益和個人利益明確分開（D）不以權(quán)謀私

26．廠規(guī)廠紀(jì)（）。

（A）是群眾自我教育的公約性規(guī)定（B）是企業(yè)自行

制定的獨(dú)立規(guī)章，與法律無關(guān)

（C）是企業(yè)根據(jù)國家法令制定的規(guī)章制度（D）屬于

企業(yè)職業(yè)道德的范疇 27．從業(yè)人員加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的活動主要包括

（）。

（A）學(xué)習(xí)與工作有關(guān)的各項崗位責(zé)任、規(guī)章制度（B）

對自己的思想和行為進(jìn)行反省和檢查

（C）自我剖析和自我批評（D）培養(yǎng)職業(yè)道德習(xí)慣

28．職業(yè)規(guī)范包括（）。

（A）崗位責(zé)任（B）操作規(guī)則（C）規(guī)章制度

（D）領(lǐng)導(dǎo)要求

29．職工的職業(yè)道德包括（）。（A）職業(yè)情感（B）職業(yè)理想（C）職業(yè)態(tài)度（D）職業(yè)紀(jì)律

30．企業(yè)形象包括（）。

（A）產(chǎn)品質(zhì)量（B）服務(wù)質(zhì)量（C）品牌信譽(yù)（D）員工風(fēng)貌

31．職業(yè)道德對企業(yè)經(jīng)營活動的作用表現(xiàn)為（）。（A）有助于降低經(jīng)營成本（B）有利于提供可靠的產(chǎn)品

（C）有利于提供良好的服務(wù)（D）有利于提高生產(chǎn)效率

32．職業(yè)道德的特征包括（）。

（A）范圍上的有限性（B）內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性（C）形式上的多樣性（D）本質(zhì)上的強(qiáng)制性

33．市場經(jīng)濟(jì)對職業(yè)道德的正面影響，在于它有助于增強(qiáng)人們的（）。

（A）自主意識（B）競爭觀念（C）義利并重的道德觀念（D）開拓創(chuàng)新意識

34．市場經(jīng)濟(jì)對職業(yè)道德的負(fù)面影響，主要表現(xiàn)在它容易誘發(fā)（）。

（A）利己主義（B）拜金主義（C）享樂主義（D）平均主義

35．某商場售貨員的下列做法中，違背商業(yè)職業(yè)道德要求的是（）。

（A）在柜臺內(nèi)存放顧客的物品（B）將小孩帶進(jìn)柜臺內(nèi)

（C）晚上下班時，顧客全部走后再熄燈（D）忙于整理貨架，無暇照顧顧客

職業(yè)道德個人表現(xiàn)部分

答題指導(dǎo)（該部分均為選擇題，每題有4個選項，請根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇1個，將其代號填在括號中）

36．如果你是會議的主持人。甲單位與乙單位在討論某合作方案時產(chǎn)生嚴(yán)重分歧，你認(rèn)為比較妥當(dāng)?shù)奶幚矸绞绞牵ǎ?/p>

（A）暫時休會，然后繼續(xù)討論（B）會議繼續(xù)進(jìn)行

（C）避免爭執(zhí)，立即結(jié)束會議（D）暫時休會，私下分別與雙方交談

37．你對于國內(nèi)外大事（）。（A）比較關(guān)心（B）與己有關(guān)的就了解一下（C）不太關(guān)注（D）有獨(dú)到的見解

38．業(yè)余時間，你最喜歡做的事情是（）。（A）讀書（B）聊天（C）娛樂（D）睡覺

39．在記憶中，小時候的我是一個（）的孩子。（A）喜歡提問（B）喜歡玩游戲（C）喜歡看書（D）喜歡運(yùn)動

40．在工作中遇到困難時，一般情況下，你的感受是（）。

（A）習(xí)以為常（B）情緒低落（C）興奮（D）煩躁

41．在工作之余，對繼續(xù)學(xué)習(xí)，你會采取哪一種做法？（）。

（A）能應(yīng)付工作就不再學(xué)習(xí)（B）如果單位有要求就去學(xué)習(xí)

（C）如果有充裕時間，多學(xué)點(diǎn)更好（D）擠時間學(xué)習(xí)

42．與你交往的人中，哪種性格類型的人最多（）。（A）性格、志趣相近的人（B）性格、志趣差異較大的人

（C）多是性格、志趣接近的人，但也有少數(shù)差異較大的人（D）哪種類型的人都有

43．如果領(lǐng)導(dǎo)吩咐你與某同事共同做某項工作，同事事先答應(yīng)了，但當(dāng)工作開始時，同事打電話告訴你說臨時有個約會，他不能來了。對此，你會做何反應(yīng)？（）

（A）“你不來的話，我只好跟領(lǐng)導(dǎo)說?！保˙）“你過來吧，干完活兒我請你吃飯?！?/p>

（C）“這事我一個人可以做，但如果完不成，責(zé)任由你負(fù)?！保―）“如果你來不了，你自己跟領(lǐng)導(dǎo)說?！?/p>

44．在單位召開的例會上，如果你對上司的觀點(diǎn)有異議，而上司卻堅持自己的想法，你一般會（）。

（A）立即反駁上司（B）會后找上司溝通，說明理由

（C）放棄自己的想法（D）反思自己的想法是否錯了

45．如果你認(rèn)為你單位公布的生產(chǎn)或銷售額中的統(tǒng)計數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，你最有可能的反應(yīng)是（）。

（A）直接找領(lǐng)導(dǎo)說明數(shù)據(jù)可能有問題（B）找公布數(shù)據(jù)的相關(guān)部門核實(shí)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性

（C）認(rèn)為這樣的數(shù)據(jù)說明不了問題，沒必要糾纏（D）認(rèn)為也許是自己記錯了，不放在心上

46．在工作中，如果你的工作成績被主管領(lǐng)導(dǎo)據(jù)為己有，并以此邀功請賞，你最有可能的反應(yīng)是（）。

（A）找主管領(lǐng)導(dǎo)的上司說明實(shí)情（B）找主管領(lǐng)導(dǎo)私下溝通

（C）無所謂（D）向同事們說明事情真相 47．在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。

（A）安排朋友先到某個地方等自己，利用工作間隙去見他（她）（B）告訴朋友自己在工作，另約時間見面

（C）放下手頭的工作，去見朋友（D）向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友

48．如果你覺得一個各方面能力都不如你的同事當(dāng)了你的上司，你會（）。

（A）加倍努力工作，爭取下一次提升機(jī)會（B）覺得沒有發(fā)展機(jī)會，辭職離開公司

（C）覺得不公正，并向領(lǐng)導(dǎo)表明（D）雖然心里不太痛快，但還是協(xié)助他（她）工作

49．如果領(lǐng)導(dǎo)派你和某同事共同做某項工作，但此同事不配合，此時，你會（）。

（A）干到哪算哪（B）說明任務(wù)的重要性，爭取他（她）的配合

（C）向領(lǐng)導(dǎo)說明實(shí)情，讓領(lǐng)導(dǎo)來作決定（D）只好自己多干一點(diǎn)

50．當(dāng)你向某同事請教問題時，如果同事對你的態(tài)度特別冷淡，你會有何反應(yīng)？（）。

（A）今后不再向該同事請教問題（B）覺得丟了面子，很消沉

（C）暗下決心，一定要超過他（D）承認(rèn)自己的不足，爭取他的幫助

參考答案

1．B 2．B 3．C 4．B 5．A 6．A 7．A 8．B 9．D 10．B 11．ABCD 12．AB 13．ABCD 14．ACD 15．ABD 16．ABD 17．ABCD 18．ABC 19．BCD 20．ABCD 21．BC 22．CD 23．BCD 24．AB 25．BCD 26．CD 27．BCD 28．ABC 29．ABCD 30．ABCD 31．CD 32．ABC 33．ABCD 34．ABC 35．ABD 36．D 37．D 38．A 39．A 40．A 41．D 42．D 43．D 44．B 45．B 46．A 47．B 48．A 49．B 50．D

第四篇：公共營養(yǎng)師職業(yè)技能公式總結(jié)

第一章膳食調(diào)查和評價

第1節(jié) 食物攝入量調(diào)查：

24小時回顧法，膳食史回顧法，記賬法，稱重記賬法

1.（1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

（2）全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和（P5）

2.（1）家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量—廢棄食物總量—剩余總量

（2）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（3）食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量（g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量

（4）家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量的累加

（5）平均每人每日某種營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)（P25)

3.標(biāo)準(zhǔn)人：60Kg成年男子、輕體力勞動、能量供給量10.03MJ（2400Kcal)

(1)標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)（P26）

(2)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)

第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

4.RDA：推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 EAR：平均需要量

DRIｓ：膳食營養(yǎng)素參考攝入量

RNI：推薦攝入量AI：適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量

RNI=EAR+2SD

5.供能比=能量攝入量/總能量×100%

（1）蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量×100%

（2）碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量×100%

（3）脂肪供能比：脂肪攝入量×9/總能量攝入量×100%（P40）

6.提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%

7.根據(jù)DRIs，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%；來自脂肪的能量占20%~25%；來自碳水化合物的能量占55%~60%（P43）

8.（1）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量（g)÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（2）混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×人日數(shù)+?）÷全家總?cè)巳諗?shù)

（3）標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)（P45）

9.（1）在家庭中，平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=個人某種營養(yǎng)素總攝入量÷個人人日數(shù)

（2）標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（P46）

第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價

第一節(jié) 人體體格測量

1.人體密度D=c－m×（log皮褶厚度值）

2.人體脂肪百分含量:BF%=(4.95/D－4.50)×100%

3.上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)

4.上臂肌面積(cm）=[上臂圍－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)]2÷（4×3.14）(P78)2

第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

5.PEM：蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

UL：可耐受最高攝入量

AC：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（維B2缺乏的診斷標(biāo)準(zhǔn)）

第三章 營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié) 營養(yǎng)咨詢：

體力活動水平測評

（1）運(yùn)動量=運(yùn)動強(qiáng)度×運(yùn)動持續(xù)時間×運(yùn)動頻率

（2）運(yùn)動強(qiáng)度：以功能的百分?jǐn)?shù)來表示，包含一個相對于個體運(yùn)動水平的度量。可根據(jù)心

率、自覺疲勞度（RPE）、最大吸氧量（V

來確定。

第二節(jié) 營養(yǎng)教育

（1）CFU菌落形成單位

（2）MLs重金屬在食品中的限量值，一般以mg（金屬元素）/kg（食品）表示。

第四章 膳食指導(dǎo)和評估

第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計

膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂

肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量×30%÷9（P253）

膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總能量比

重（56%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4

主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量

兒童宏量營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪為30%，碳水化合物為56%。

AAS：氨基酸分=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克

氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）×100（P290）

重量保留率：WRF（重量保留因子）%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×

100%

VRF：營養(yǎng)素保留因子 的兩種計算方法：

AR（表觀保留率）%=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）×100%

TR（真實(shí)保留率）=（烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g））/（食物原料

中該維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g））×100%

第5章食品營養(yǎng)評價

能量（cal)=4×蛋白質(zhì)（g)+4×碳水化合物（g)+9×脂肪（g）+3×有機(jī)酸（g）+7×乙醇（酒

精）（g）+2×膳食纖維（g）（P318）

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量（P337）

營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量

食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)= 營養(yǎng)素密度/能量密度(INQ=1或>1表示營養(yǎng)質(zhì)量合格，INQ<1

表示食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供的熱能)

蛋白質(zhì)真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—(糞氮—糞代謝氮））/ 食入氮×100%

（P345）

經(jīng)消化校正后的氨基酸評分（PDCAAS)公式如下

PDCAAS =氨基酸評分（AAS）×真消化率（TD)

蛋白質(zhì)利用率指標(biāo)：

蛋白質(zhì)功效比值（PER）= 試驗(yàn)期內(nèi)動物增重體重（g）/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)（P346）

蛋白質(zhì)生物價（BV）=氮儲留量/氮吸收量×100

*注：氮儲留量=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）

氮吸收量=氮吸收量－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）%=生物價×消化率

=氮儲留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮 O2max）和代謝當(dāng)量（MET，1MET=1kcal/h/kg.bw）

=氮儲留量/食物氮

相對蛋白質(zhì)值（RPV），凈蛋白質(zhì)比值（NPR），氮平衡指數(shù)（NBI）

血糖生成指數(shù)：

食物血糖生成指數(shù)（GI），血糖生成負(fù)荷（GL）

GI= 含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)

參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）×100（P365）

GI大于70的為高GI食物，55~70為中GI食物，小于55為低GI食物

GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g)（P358）

GL>20為高GL食物；11~19的為中GL食物；<10的為低GL食物。

脂肪酸比例：

脂肪酸占脂肪百分比（%）=食物脂肪酸含量（g/100g)/食物總脂肪含量（g/100g)×100%（P366）

第6章 攝取營養(yǎng)管理和干預(yù)

人群基本資料的計算與分析

構(gòu)成比=某一組成部分的數(shù)值/同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%（P435）

相對比= 甲指標(biāo)/乙指標(biāo)，也可用百分?jǐn)?shù)表示（×100%）

率=某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)

發(fā)病率=一定時期某人群中某病新病例數(shù)/同期暴露人口數(shù)×k

患病率=特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)×k

年平均患病率=年內(nèi)患病總?cè)藬?shù)/年平均人口數(shù)×k

第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

1)前半歲體重（kg)=出生體重（kg)+月齡×0.6

后半歲體重（kg)=出生體重（kg)+3.6+（月齡-6)×0.5P39

2)兩歲內(nèi)乳牙數(shù)=月齡-6P41

3）2歲至青春前期，體重（kg)=年齡×2+7(或8）；身高（cm)=年齡×7+70P42

第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcalP60

2)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生能量，即“生理卡價”則

為：

1g碳水化合物：17.15kJ× 98％=16.81KJ（4.0kcal)

1g脂肪：39.54KJ× 95％=37,56kJ（9.0kcal)

1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0kcal)P62

3)基礎(chǔ)代謝=體表面積(㎡)x基礎(chǔ)代謝率（KJ／㎡h或kcal／㎡h)×24

人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算：

男性：A=0。00607H+0.0127W-0.0698

女性：A=0。00568H+0.0126W-0.0461

式中：A——體表面積㎡

H——身高cm

W——體重kg基礎(chǔ)代謝率的代號是（BMR)見表3-1P63

4)能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR)×體力活動水平（PAL)P65

5)食物熱效應(yīng)（TEF），過去稱為食物特殊動力作用（SDA），進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗

增加5~6%，進(jìn)食脂肪增加4~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30~40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

能量需要量=BMR（基礎(chǔ)代謝率）×PAL（體力活動水平）

6)我國成年男子，輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）

7)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g％）=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％P67

8)B=I-(U+F+S)

式中：B－氮平衡I－攝入氮

U,F,S,－排出氮（U－尿氮;F－糞氮；S－皮膚氮）P71

9）蛋白質(zhì)的表觀消化率（％）=（攝入氮-糞氮）／攝入氮×100％ P73

10）真蛋白質(zhì)消化率（％）=[攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）]／攝入氮×100％P73

11)蛋白質(zhì)功效比值（PER)=[實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動物體重量加量（g)]／[實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)P74

12)被測蛋白質(zhì)PER=[實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值]／[對照組蛋白質(zhì)功效比值]×2.5P74

13)生物價（BV)=(儲留氮／吸收氮）×100

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）P74

14)氨基酸評分(AAS)=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)／參考蛋白質(zhì)每克氮

或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100P75

15)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)=氨基酸評分×真消化率P75

16)EFA必需脂肪酸

17)血糖生成指數(shù)(GI)=某食物在食后2h血糖曲線下面積／相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖線下面積×100%P87

18）視黃醇當(dāng)量、視黃醇。β-胡羅卜素的換算關(guān)系如下：

1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇或6μgβ―胡羅卜素

1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇

1μg胡羅卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量=0.556IU維生素A P115

19)人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚當(dāng)量（α―TE）表示。混合 膳食中維生

素E的總α-TE，應(yīng)按下列公式折算：

膳食中總―α-TE（mg）=1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mg

γ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+0.3×mgα-三烯生育酚）。P119

20）煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸（mg)+1／60色氨酸（mg)葉酸膳食參考攝入量（RNI),成年

男子14mgNE／日；成年女子13mgNE／日P126

21)膳食葉酸當(dāng)量（DFE)μg=膳食葉酸（μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg),葉酸膳食參考攝入量

（RNI),成年人400μgDFE／日可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE／日。

第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

判斷肥胖病的常用指標(biāo)

體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷身高(㎡)(kg/㎡)

正常為18.5~23.9；超重為>=24；肥胖為>=28

腰圍(WC)：男性>94cm；女性>80cm

腰臀比(WHR)：男性>0.9；女性>0.8

理想體重(kg)=身高(cm)-105

肥胖度=[(實(shí)測體重-理想體重)÷理想體重]×100％

體重超過理想體重10％為超重；超過20%~30%為輕度肥胖，超過30%~50%為中度肥胖，超過50%以上為重度肥胖，超過100％為病態(tài)肥胖。

第五篇：2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實(shí)際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補(bǔ)充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機(jī)能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時要增加鋅的攝入;

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點(diǎn)

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期: 每天補(bǔ)充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作