第一篇：廚房衛(wèi)生管理標準

一、廚工個人衛(wèi)生

1）講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；

2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

3）工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套；

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品；

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食品衛(wèi)生

1）蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；

2）食用時，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈；

3）肉食、魚類等要保持鮮活；

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放；

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏；

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣；

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上；

9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。

三、餐具衛(wèi)生

1）打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面；

2）用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡；（即一洗二沖三消毒）

3）用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘； 2）切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面；

3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈；

4）油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好；

5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物；

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；

2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵；

3）墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)；

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等；

5）專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

★常整理

常整理：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。

把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實擺放和停滯的各種物品進行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場需要的，什么是現(xiàn)場不需要的；其次，對于現(xiàn)場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，這項工作的重點在于堅決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉。對于操作間里各個工位或設備的前后、通道左右等，以及操作間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現(xiàn)場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出口號：效率和安全始于整理！

整理的目的是：a 改善和增加作業(yè)面積；b 現(xiàn)場無雜物，行道通暢，提高工作效率；c 減少磕碰的機會，保障安全，提高質(zhì)量；d 消除管理上的混放、混料等差錯事故；e 有利于減少庫存量，節(jié)約資金；f 改變作風，提高工作情緒?！锍ＵD

常整頓：是研究提高效率方面的學科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行”四個步驟。

把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。

整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應放得遠些（如集中放在操作間某處）；③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過目知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標記加以區(qū)別。

生產(chǎn)現(xiàn)場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全。這項工作己發(fā)展成一項專門的現(xiàn)場管理方法－－定置管理。★常清掃

常清掃（常規(guī)范）：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。

把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。骯臟的現(xiàn)場會使設備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。

清掃活動的要點是：①自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②對設備的清掃，著眼于對設備的維護保養(yǎng)。清掃設備要同設備的點檢結合起來，清掃即點檢；清掃設備要同時做設備的潤滑工作，清掃也是保養(yǎng)；③清掃也是為了改善。當清掃地面發(fā)現(xiàn)有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進?！锍Ｇ鍧?/p>

常清潔：每人都應該負責清潔地方。常清潔應該由整個機構所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。

整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。

清潔活動的要點是：

（1）車間環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；（2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；

（3）工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環(huán)境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。★常素養(yǎng)

常素養(yǎng)（常自律）：就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習慣。

素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習慣和作風，這是“5S”活動的核心。沒有人員素質(zhì)的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5S“活動，要始終著眼于提高人的素質(zhì)。開展”5S“的原則 １．自我管理的原則

良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創(chuàng)造。應當充分依靠現(xiàn)場人員，由現(xiàn)場的當事人員自己動手為自己創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產(chǎn)生“美”的意識，養(yǎng)成現(xiàn)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅持下去。

２．勤儉工作的原則

開展“5S”活動，要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現(xiàn)場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢物利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續(xù)辦理井收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，不分青紅皂白地當作拉權一扔了之。對于那種大手大腳、置企業(yè)財產(chǎn)于不顧的“敗家子”作風，應及時制止、批評、教育，情節(jié)嚴重的要給予適當處分。

３．持之以恒的原則

“5S”活動開展起來比較容易，可以搞得轟轟烈烈，在短時間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此，開展“5S”活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業(yè)首先應將“5S”活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經(jīng)濟利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環(huán)，不斷提高現(xiàn)場的“5S”水平，即要通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使“5S”活動堅持不斷地開展下去。五常法餐飲業(yè)管理理念 一是加強了酒店的管理意識。二是提升了餐飲服務業(yè)的整體形象。

三是為廣大消費者提供更安全衛(wèi)生的服務提供了保障。整理：區(qū)分要和不要的東西，舍棄不要的物品；

整頓：將要的物品，依定量、定位方式處理； 清掃：將工作場所、環(huán)境進行徹底打掃； 清潔：塑造一塵不染的工作環(huán)境是安全的第一步； 教養(yǎng)：養(yǎng)成隨時物歸原處、以誠待人的良好習慣； 安全：隨時注意個人、他人及公司的安全； 節(jié)約：從點滴做起，樹立主人翁意識，成本意識強。

人才是企業(yè)發(fā)展之基礎，為適應競爭，提高壯大自己企業(yè)形象，必須建立和儲備一支高素質(zhì)的人才隊伍。公司自開建以來，每年制定實施一流人才培訓計劃，而且范圍不斷擴展，由原來只培訓廚師到現(xiàn)場工作，管理干部，原料采購，信息業(yè)務，儀器檢測等領域；培訓方式也由單一走向多樣，如自辦培訓，委托 培訓，直接到廚師學校招工，外聘人員講座等。特別是廚師，管理廚工培訓多 采用自辦培訓法，師資一般是在現(xiàn)場主持工作多年，成績能力突出的現(xiàn)場經(jīng)理 或廚師擔任。對新招員工采取培訓——考核——現(xiàn)場實踐——錄用或淘汰，力爭 做到強兵強將，團結精干。

1、做好廚房衛(wèi)生工作餐具每天全面消毒。廚房工作人員都持有健康證。并遵守公司廠規(guī)。

2、公司管理人員可對廚房次日采購的物品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作。

3、設有專人代表與協(xié)調(diào)生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進。

4、蔬菜、肉類及油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認。

5、人員全面進行消防安全，加強隱患意識教育。

6、依據(jù)衛(wèi)生相關規(guī)定辦理體檢，不適任者立即撤換。

7、派駐服務人員嚴遵廠規(guī)，違反規(guī)定者，立即調(diào)離或撤換。

8、指派專人負責每日水電、瓦斯及各種設施等安全檢查并列表登記管理。

廚房、餐具衛(wèi)生管理

1、廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

2、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。

3、冷藏柜應定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。

4、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食洗滌、消毒物。

5、洗滌、消毒、保管程序：

（一）洗：用流動水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；

（二）刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；

（三）沖；用流動水將洗潔劑徹底洗凈；

（四）消毒；將清洗干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進行消毒；

（五）保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)；

6、餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在臺面，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用食品的衛(wèi)生

食品的衛(wèi)生管理

1、采購食品確保新鮮衛(wèi)生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、霉變、病毒食品；

2、食品應做到生熟分開、葷素分開，確保食品口味純正；

3、剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質(zhì)變味食品嚴禁使用；

4、食品應嚴格進行衛(wèi)生檢查，以杜 物中毒。

為了加強安全生產(chǎn)的管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意如下安全事項：

一、加強防范火災事故的發(fā)生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。

2、指定專人點火,非專人嚴禁點火。

3、不用爐灶時必須先關閉煤氣閥,切閉鼓風機電源開關,最后切斷總氣源開關。

4、使用爐灶時,先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開爐灶煤氣開關同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調(diào)至合適風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關和風機開關，其它的則保持完好的關閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。

6、點火程序：點火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關是否正常，有漏氣或開關不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或置之不理。

7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關，再開鼓風機開關，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關，點燃爐堂后即刻開啟風機開關調(diào)到合適風量（火苗為青色），關好爐堂門，放好點火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關再開鼓風機，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時微開煤氣開關，點燃爐膛后即刻開啟風機開關并調(diào)到合適風量（火苗為藍色）。

9、點火后設備開關失效的處理：先立即關總氣閥，再關爐灶氣源開關加風機開關，再切斷鼓風機電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11、上煙道每月必須清潔一次。

12、電插座不工作或工作不正常時，不準自行拆動或修理，應通知主管派人檢修。

13、用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒。

16.熟油不能放在高溫的灶臺上。

17、油桶不準放在灶臺旁邊。

18、廚房與氣房嚴禁吸煙。

19、除點火外,不準將打火機、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進廚房.。

20、不準在廚房內(nèi)用電吹風機吹頭發(fā).。

21、火警電話119,發(fā)生火警時應先救人和撤離,同時報警。

二、加強消防器材使用：

1、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。

2、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂擺動。

3、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,采取應蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。

理出效益”乃企業(yè)盈利的永恒真理！我們的盈利來源主要表現(xiàn)在以下兩方面：

1）從大型的糧油、蔬菜、水產(chǎn)、干貨及調(diào)味品批發(fā)市場進行原料采購，嚴把采購關，堅決杜絕假冒偽劣原料入庫；

第二篇：廚房衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當班人員不得離開工作點，更不能遲到。不準用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應儲藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5.食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6.按政府有關規(guī)定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛(wèi)生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

第三篇：廚房衛(wèi)生安全管理

廚房衛(wèi)生管理：

廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進餐者在食用時產(chǎn)生種種不良的影響，其結果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設備設施衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。

一、廚房環(huán)境衛(wèi)生

1、室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：

一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。

(2)門窗與防蠅設施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領取搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手

廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進行情節(jié)處理。③ 安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。

(3)窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設備，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。

(4)排風換氣口的清潔

排風換氣設備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風換氣口的出口安裝有換風扇，由于排風口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風換氣口也應定期進行清潔。清潔的周期一般每周一次。

(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優(yōu)點，但污染油漬后也會很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

2、廢棄物處理

(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等分開放置。

(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。

(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。

3、廚房環(huán)境衛(wèi)生指標

(1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；(2)冷菜、面點間衛(wèi)生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。

(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

二、廚房生產(chǎn)設備與用具衛(wèi)生

1、廚房設備設施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛(wèi)生

(1)排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污

水系統(tǒng)的暢通無阻；

(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；

(6)夏季應在每天工作結束后，都要對陰溝及窨井蓋進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進行定期清理。

(7)陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風設備

(1)油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗；(2)油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道口處的引風機，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

4、冰柜使用衛(wèi)生

(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時間等；

(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；

(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹

布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；

(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

5、爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。

(1)燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。

(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

6、廚房用具衛(wèi)生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結束后都要進行洗凈與消毒處理。

(1)灶上用具衛(wèi)生

① 清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。

② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。

④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調(diào)理臺用具衛(wèi)生 ① 清洗除污；

② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛(wèi)生存放；(3)砧板衛(wèi)生

① 使用后應及時清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理。

② 砧板要側立存放：消毒后的砧板應在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設備。(4)餐具衛(wèi)生

所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業(yè)更要嚴格消毒管理。

(5)衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如

毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內(nèi)。

三、菜品加工過程的衛(wèi)生要求

1、對原料進行嚴格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗

2、科學解凍食品原料

3、加熱過程嚴格控制火候

4、菜品加熱時用火要均勻

5、生、熟食品一定要分開存放

6、盡量縮短加工時間

7、保持良好的環(huán)境衛(wèi)生

8、嚴格盛裝時的衛(wèi)生要求 9妥善保管剩余原料

10、加強從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

第四篇：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房管理制度

1、菜、肉等食材必須仔細清洗干凈；

2、廚房各類餐具用具，用后必須及時清洗干凈并擺放整齊，餐具清洗完畢后放入消毒柜進行消毒；

3、每次做完飯后應及時清理灶臺、櫥柜，防止油污殘留；

4、冰箱內(nèi)存放食物要用保鮮膜密封存放，并定期清理，新鮮的食物在冰箱保存時間不得超過兩天；

5、處理生熟食物的刀、案板應分開；

6、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋；

7、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除；

8、爐灶、櫥柜內(nèi)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；

9、每天打掃房間衛(wèi)生，保持就餐環(huán)境良好；

10、房間內(nèi)需要開窗戶是必須保持紗窗緊閉，以免飛蟲進出；

11、剩飯剩菜不得倒入衛(wèi)生間馬桶或者洗手池，以防堵塞；

12、廚房垃圾每天及時處理，不得垃圾過夜；

13、每頓飯菜分量按照計劃人數(shù)而定，不得浪費。

廚師必須嚴格遵守以上各項制度，如發(fā)現(xiàn)有違反制度的操作情況發(fā)生，將予以處罰；因廚師未按規(guī)定操作造成的后果，出示本人必須承擔責任。

江漢油田科瑞德石油工程技術（武漢）有限公司

2013年5月20日

第五篇：廚房衛(wèi)生管理計劃

廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工

作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作 間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

2、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。

3、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

4、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。

gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店