第一篇：食堂工作人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

食堂工作人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

一、學(xué)校要集中組織食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和食堂的各項(xiàng)安全管理制度。以提高飯?zhí)脧臉I(yè)人員的安全意識(shí)，做到規(guī)范操作。

二、食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還要參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。

三、學(xué)校要定期聘請(qǐng)有關(guān)衛(wèi)生部門不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。

四、學(xué)校要組織食堂管理員及有關(guān)管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高飯?zhí)眯l(wèi)生管理水平。

五、堅(jiān)持每周組織食堂工作人員進(jìn)行國(guó)家食品安全法知識(shí)、食品安全管理制度、衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。

化龍初中

2013年3月

第二篇：食堂工作人員制度

食堂工作人員制度

一、必須嚴(yán)格遵守餐廳及本崗位的各項(xiàng)規(guī)章制度。

二、講究衛(wèi)生，衣著整潔，文明禮貌。

三、保證食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，不得進(jìn)變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的菜品和調(diào)料食品。

四、保質(zhì)保量按時(shí)供應(yīng)員工中、晚餐，刷卡使用，不得收取現(xiàn)金。

五、按公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，以最大限度內(nèi)做到飯菜可口，花色品種多樣化。

六、餐廳、操作間要每天打掃，各種污物、廢料要及時(shí)清理干凈。

七、冰箱要保持清潔干凈，生熟物要分開(kāi)存放。

八、下班后及時(shí)關(guān)閉各種開(kāi)關(guān)，保持設(shè)備節(jié)約安全運(yùn)行。

第三篇：食堂工作人員健康體檢制度

化龍初中食堂工作人員健康體檢制度

一、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥，如咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。

五、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂管理員報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。

化龍初中

2013.3

第四篇：幼兒園食堂工作人員衛(wèi)生制度

幼兒園食堂工作人員衛(wèi)生制度

1、確保食品干凈衛(wèi)生，質(zhì)量?jī)?yōu)等，按時(shí)供應(yīng)師生。

2、食堂做到一切食品用具要經(jīng)常清洗、消毒（蒸籠、鐵桶、籃子、蓋布、炸鍋、和面機(jī)、面盆等）。

3、學(xué)生用的餐具必須堅(jiān)持做到“一沖、二洗、三凈、四消毒”的程序，消毒完畢乒后放入專用的碗柜中。

4、食堂工作人員要自覺(jué)遵守公共衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，憑健康證上崗位（食堂內(nèi)、外要保持衛(wèi)生，勤洗工作服，勤剪指甲，勤理發(fā)，女不留披肩發(fā)）。

5、食堂人員工作前要洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽上崗，便后要洗手，上班期間嚴(yán)禁穿拖鞋。

6、餐廳工作人員隨時(shí)保證餐廳地面、桌面、椅子的清潔。做到一餐一清除，一周進(jìn)行一次環(huán)境大掃除，保持整潔衛(wèi)生。

7、要講究職業(yè)道德，說(shuō)話要文明，上班期間不準(zhǔn)大聲喧嘩，不在工作場(chǎng)所打鬧嬉戲，同志之間要加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，互相幫助。

8、應(yīng)增強(qiáng)和保持衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨便亂丟塑料袋，廢棄物品一律丟入垃圾桶，不隨便吐痰。

第五篇：食堂工作人員崗前培訓(xùn)

食堂工作人員崗前培訓(xùn)

(一)從采購(gòu)、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂，嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，從采購(gòu)、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂)把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。

(二)原材料采購(gòu)

1.周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一天購(gòu)買食材。

2.做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購(gòu)于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，正規(guī)品牌、肉類、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購(gòu)蔬菜等，大米、調(diào)料品來(lái)自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行 “ 四不 ” 制度;

A.采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料;

B.保管驗(yàn)收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料;

C.加工人員不用、過(guò)期或三無(wú)原料;

D.服務(wù)人員不賣、過(guò)期或三無(wú)食品。

(三)食品驗(yàn)收

每天由倉(cāng)管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質(zhì);調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。

(四)食品置放加工與清洗

1.食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。肉類放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行 “ 三隔離 ”

A.生熟隔離

B.食品與雜物、藥物隔離

C.成品與半成品隔離

(1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

(2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

(3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

(4)食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別，按 “ 先進(jìn)先出 ” 原則擺列整齊。

2.食品加工

類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3.食品清洗

葷、素菜清洗池分開(kāi);蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

(五)食品烹飪

食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

A.烹飪需注意煮透煮熟;

B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

C.如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

E.同類食品烹飪多樣化。

(六)食品留樣

專人負(fù)責(zé)食品留樣(取鍋時(shí)提取)并做好記錄，樣品分量不少 200 克，留樣時(shí)間在 48 小時(shí)。

(七)餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1.先把餐具、炊具分類、實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) ” 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。

2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每半月1 次大清掃。

3.廚房衛(wèi)生

(1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。

(2)設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。

(3)桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈 無(wú)積水，無(wú) “ 四害 ”

(4)熟食盛器消毒后，方能使用。

(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。

(6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。

(7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。

4.保證廚房周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。

(九)冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。

(十)安全教育與管理

1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工

食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)正確使用消防器材。

2.采取制度化管理。

(十一)離崗善后工作

要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄，人人吃的飽1,食堂工作人員須知---重點(diǎn)在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知---衛(wèi)生,杜絕浪費(fèi)等，做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師配菜，注重員工營(yíng)養(yǎng)和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊(duì)伍，時(shí)常相互調(diào)換，讓同樣的菜經(jīng)過(guò)不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。

早餐營(yíng)養(yǎng)：擁有專業(yè)的包點(diǎn)師傅，早點(diǎn)如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購(gòu)。

衛(wèi)生安全：嚴(yán)格監(jiān)管采購(gòu)渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除

必須設(shè)有專用的餐具、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內(nèi)。生、熟工具容器必須明顯，嚴(yán)禁混用。

加強(qiáng)食物中毒事故報(bào)告制度，當(dāng)自己或顧客發(fā)現(xiàn)食物有感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，要訊速組織力量進(jìn)貨靠現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證，并采取有效的控制措施，全力進(jìn)行救治，最大限度地減少危害和損失。要嚴(yán)格按照《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定必須立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，及衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。