第一篇：制鹵競賽事跡材料
制鹵競賽事跡材料
我叫張士桐，是四工區(qū)十三組鹵工，在今年的冬季制鹵競賽活動中，戰(zhàn)嚴寒積極進取，克服霧霾天氣多等不利天時，一心撲在制鹵一線，為制鹵工作作出了努力。
由于近幾年13組鹵水短缺，我根據(jù)本組的實際鹵水情況，每天起早貪晚，克服各種不利因素，搶時間與天抗衡，鉆天時空子多制鹵，從去年的11月份就提前進行了鹵水排隊，由于在鋪水過程中中度鹵水不夠，我就利用調(diào)節(jié)池趕制部分急需鹵水，來彌補不足，并提前一個月完成鹵水排鋪工作。在工作中，嚴格要求自己，每天都是比別人多走幾里路。嚴格要求每道工序，為了趕進度，利用現(xiàn)有的制鹵條件，改變過來的走水路線，增加趕水步數(shù)，減少各步之間的濃度差，并嚴格控制每步濃度差在1波美度左右。
由于鹵水的滲透對制鹵影響很大，我就根據(jù)冬季降水少的特點，調(diào)整蒸發(fā)池和調(diào)節(jié)池深度，減少滲透損失，這樣不但擴大了趕咸的面積，也減少了結(jié)冰面積，充分利用了蒸發(fā)量。每當遇到大風天時，我都是主動留崗，從不計較自己的得失，每天不知道要走多少路，一天下來累的腰酸腿疼，但從沒和別人提起過，我對每個閘涵，都要親自檢查一遍自己才放心。減少了跑、冒、滴、漏現(xiàn)象的發(fā)生。
根據(jù)需要的鹵水情況，充分利用灘內(nèi)的閑置面積，和溝壕等多制鹵。有時候需要拔閘、關(guān)閘幾次、從不怕麻煩。為縮短上水，下水的時間，每天提前做好準備工作，打好提前量，工作起來得心應(yīng)手。進入春季后根據(jù)結(jié)晶的需要隨時調(diào)整制鹵方法，將重水往前提，輕鹵后撤等靈活多變的措施，使十三組的鹵水有了很大的提高。20度以上的鹵水比計劃多趕制5000立方米。從3月3日陸續(xù)磕、并結(jié)晶池18磅，其中8磅結(jié)晶池換了新鹵，是全場第一個磕、并結(jié)晶池最早的班組。
第二篇：湖北省鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營行為規(guī)范(試行)
湖北省鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營行為規(guī)范（試行）適用范圍
1.1 制定本規(guī)范旨在引導(dǎo)鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者規(guī)范經(jīng)營行為，提升現(xiàn)制現(xiàn)售鹵制品質(zhì)量控制水平，保障消費者飲食安全。
1.2 本規(guī)范規(guī)定了鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者的場所與設(shè)備、人員衛(wèi)生、采購、儲存、加工、銷售和質(zhì)量管理等方面的要求。
1.3 本規(guī)范所稱鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營是指鹵制品經(jīng)營者在固定場所（含制售相對分離場所）加工并向消費者零售鹵制品，但不提供就餐場所和設(shè)施的經(jīng)營行為。
1.4 本規(guī)范所稱鹵制品是指包括鹵肉制品、鹵豆制品及其他鹵菜制品在內(nèi)的鹵制食品。場所與設(shè)備
2.1 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營場所應(yīng)當符合以下要求：
a)場所應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，距離污水池、暴露垃圾場、坑式廁所等污染物較為集中的有礙食品衛(wèi)生的場所直線距離25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響之外；
b)場所的地面應(yīng)采用平整耐磨、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝；
c)場所的墻壁應(yīng)當采用無毒、無異味、不透水、平整、不易積垢的淺色材料鋪設(shè)至墻頂；
d)場所的天花板應(yīng)當平整防霉、不易積垢、易于清潔；
e)食品原料貯存區(qū)域、加工制作區(qū)域與銷售區(qū)域應(yīng)當分開設(shè)立，并與辦公、生活等場所分離。
2.2 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售設(shè)備應(yīng)當符合以下要求，并保持能正常使用：
a)根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風、排水等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施；
b)接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標準的材料（如不銹鋼）制造；
c)接觸直接入口食品與非直接入口食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分;
d)根據(jù)加工制作和銷售的需要，配備冷藏或冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫等）。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置，或配有非玻璃溫度計；
e)使用滅蠅燈的，應(yīng)當懸掛于距地面2 m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作位置保持一定距離；
f)可能產(chǎn)生廢棄物的場所均應(yīng)設(shè)廢棄物容器，廢棄物容器應(yīng)以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便清洗，并應(yīng)配有蓋子；
g)食品制作場所內(nèi)應(yīng)當根據(jù)需要設(shè)置各種流動水池及相關(guān)設(shè)施；
h)食品制作場所內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程（如可設(shè)于較低位置）；
i)食品制作區(qū)域上方應(yīng)當設(shè)置有效的機械排風，排氣口應(yīng)裝有防止蟲害入侵的金屬隔柵或網(wǎng)罩等設(shè)施。人員衛(wèi)生
3.1 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售從業(yè)人員（包括臨時工作人員）應(yīng)當在上崗前取得健康證明，每年進行一次健康檢查?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售工作。
3.2 執(zhí)行從業(yè)人員每日健康晨檢制度。對患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
3.3 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售從業(yè)人員應(yīng)當按照以下要求加強個人衛(wèi)生管理：
a)操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；
b)操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手；
c)接觸直接入口食品的操作人員，在處理食物前和入廁、接觸生食、接觸受到污染的工具設(shè)備、處理動物、處理廢棄物、收銀、執(zhí)行清潔任務(wù)等可能污染雙手的活動后，應(yīng)立即洗手并消毒；
3.4 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)；
3.5 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；
3.6 進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)當符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。采購
4.1 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當按照下列要求對采購的每批食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗和記錄，并建立進貨臺賬：
a)從生產(chǎn)加工單位或流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方印章的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明等文件復(fù)印件,并如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容或索取記載上述信息的進貨憑證；
b)從農(nóng)貿(mào)市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)當查驗、索取并留存載有供貨方詳細信息的購物憑證，必要時還應(yīng)索取并留存產(chǎn)品合格證明復(fù)印件；
c)采購的畜禽肉類，應(yīng)當查驗、索取并留存檢驗檢疫合格證明和購貨憑證；
d)實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一進行進貨查驗；
e)所有食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
4.2 采購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品過程中，經(jīng)營者應(yīng)當按照其標簽標識上注明的條件進行運輸和裝卸，運輸和裝卸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、衛(wèi)生、無毒、無害，不得將食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與有毒、有害物品一同運輸。
4.3 冷凍、冷藏食品在收貨期間應(yīng)快速進入冷庫或冷柜。冷凍食品裝卸時，應(yīng)當保持凍結(jié)狀態(tài)；冷藏食品裝卸時，食品溫度不高于7℃。貯存
5.1 食品原料貯存的場所、設(shè)施不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
5.2 食品添加劑應(yīng)當使用標有“食品添加劑”字樣的專柜進行定位存放，盛裝食品添加劑的容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱，并實行專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記。
5.3 食品與非食品，原料、半成品與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)當分開貯存，整齊放置，防止交叉污染，存放地點隔墻、離地距離應(yīng)均在10 cm以上。
5.4 易腐食品原料應(yīng)當冷凍或冷藏，并符合食品標簽標注的貯存要求。
5.5 冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)食品的擺放應(yīng)不影響設(shè)備內(nèi)冷空氣流通，并應(yīng)當及時清除積霜。
5.6 貯存散裝食品原料，應(yīng)當在貯存位置標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.7 經(jīng)營者應(yīng)當明確專人負責貯存管理，每日對貯存場所進行檢查，并建立包括檢查人、檢查日期、貯存場所溫濕度、貯存設(shè)備工作情況、變質(zhì)和過期原料清理等內(nèi)容的檢查臺賬。加工
6.1 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當建立食品加工流程圖，標明每個加工環(huán)節(jié)添加的原（輔）料的品種、數(shù)量、環(huán)境等要求，并張貼在食品加工場所顯著位置。
6.2 加工前應(yīng)當對使用的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量進行查驗，確保質(zhì)量安全，不得使用腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等影響食品質(zhì)量安全的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品。
6.3 加工使用的水質(zhì)應(yīng)當符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；
6.4 從業(yè)人員應(yīng)當嚴格按照加工流程進行食品加工，不得擅自更改食品加工工藝流程、非法添加或濫用食品添加劑。
6.5 加工使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應(yīng)當符合國家食品添加劑使用標準規(guī)定，并有詳細記錄。銷售
7.1 除加工后直接銷售的食品外，鹵制品應(yīng)當實行冷凍、冷藏銷售。
7.2 銷售的鹵制品應(yīng)當使用包裝、標簽，包裝、標簽應(yīng)當符合以下要求：
a)直接接觸鹵制品的包裝和容器應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的規(guī)定；
b)現(xiàn)制現(xiàn)售定量或非定量裝入密封容器或包裝材料中的鹵制品應(yīng)有標簽，標簽上應(yīng)當如實標注鹵制品名稱、單位、制作日期和時間、保質(zhì)期（或最長食用期限），對保存條件和食用方式有特殊要求的，應(yīng)當同時在標簽上注明；
c)現(xiàn)制現(xiàn)售裸裝鹵制品應(yīng)當在容器上注明鹵制品名稱、現(xiàn)場制售單位、制作日期和時間、保質(zhì)期（或最長食用期限），對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在容器上注明；
d)以分切、分裝方式制作的鹵制品，標注的制作日期應(yīng)為分切或分裝日期，且保質(zhì)期不得超過原有保質(zhì)期。
7.3 銷售裸裝鹵制品應(yīng)當設(shè)置隔離設(shè)施，以確保食品不被消費者直接觸及。
7.4 盛裝裸裝鹵制品的容器應(yīng)當使用防塵設(shè)施遮蓋。
7.5 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當明確專人負責銷售，使用專用工具取貨，并為消費者提供分揀服務(wù)。
7.6 銷售場所應(yīng)當公示現(xiàn)場制作鹵制品使用的添加劑通用名稱、劑量、使用范圍。使用的食品添加劑發(fā)生變化時，應(yīng)當及時重新公示。質(zhì)量管理
8.1 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行包括人員健康檢查、采購、貯存、加工、銷售、食品安全自查和不合格食品退市等在內(nèi)的質(zhì)量管理制度，并詳細記錄制度的執(zhí)行情況。
8.2 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當制定食品安全公開承諾書，并在銷售場所予以公示，向社會公開承諾對食品安全負責，不超范圍、超限量使用食品添加劑，不使用非食品原料和有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)加工鹵制品。
8.3 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當按照以下要求加強對現(xiàn)場制售鹵制品的質(zhì)量安全檢驗：
a)連鎖經(jīng)營的總部應(yīng)當建立食品檢驗機構(gòu)或快檢機構(gòu)，對采購的原料和制售的鹵制品質(zhì)量進行檢驗；
b)有條件的經(jīng)營者應(yīng)當配備食品快檢設(shè)備，對現(xiàn)場制售的鹵制品質(zhì)量進行檢驗；
c)沒有檢驗?zāi)芰Φ慕?jīng)營者應(yīng)當定期委托符合法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對其生產(chǎn)加工的食品進行檢驗。對不同品種的鹵制品，每年定期委托檢驗不得少于1次。
8.4 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者知悉其生產(chǎn)銷售的食品存在危害或潛在的危害時，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)銷售，并公告消費者停止食用，主動召回存在危害或潛在危害的食品，進行無害化處理或者予以銷毀，并如實記錄召回和無害化處理等情況，記錄保存期限不得少于二年。
8.5 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當定期對食品安全狀況進行自查評價。發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當立即采取整改措施；發(fā)生食品安全事故潛在風險和食品安全事故的，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
8.6 鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者應(yīng)當制定培訓(xùn)計劃，對從業(yè)人員實行崗前和培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當包括相關(guān)法律法規(guī)、專業(yè)知識及技能、質(zhì)量管理制度、崗位操作規(guī)程等，培訓(xùn)時間原則上每年不少于40小時，并建立培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)檔案中應(yīng)當記錄培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容及接受培訓(xùn)的人員與考核結(jié)果等相關(guān)內(nèi)容。
8.7 市場開辦者、商場、超市等為鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營提供場所、柜臺的出租者，應(yīng)當加強對鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營的管理并履行以下義務(wù)：
a)審查鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者的經(jīng)營資質(zhì)；
b)明確鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者的食品安全管理責任，對其定期開展食品安全培訓(xùn)，督促其建立并執(zhí)行食品安全相關(guān)制度；
c)建立鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者檔案，記錄鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者的基本情況、經(jīng)營品種、品牌等信息；
d)建立和完善鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者管理制度；
e)定期對鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查。對不具備經(jīng)營環(huán)境和條件的鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者，應(yīng)當暫停或取消其入場經(jīng)營資格；發(fā)現(xiàn)經(jīng)營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應(yīng)當及時制止，并立即報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。
市場開辦者、商場、超市等為鹵制品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營提供場所、柜臺的出租者未履行本條規(guī)定義務(wù)，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當承擔連帶責任。
第三篇：鹵肉店廣告詞（定稿）
早上眼睛還沒睜開，就被一陣奇香搞的一下精神全來了
嘴里頓時口水都充滿了
順著味發(fā)現(xiàn)是樓下一家新開的鹵肉店的鹵肉味，忍不住直接賣了20塊錢的豬蹄當早餐，回家吃到嘴里那個味道簡直絕了，好吃的不舍得往下咽
現(xiàn)在回過神，往樓下一看，好家伙，都開始排隊了！
于是很快想到一個問題，這么好吃的東西要是哪天吃不到了怎么辦，還有就是這味道怎么做出來的，簡直驚為天人啊
恩，是的，作為一個資深吃貨，我去勾搭了鹵肉店的老板，沒想到老板很大方的把方子給我了
然后復(fù)述下鹵肉老板說的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的鹵味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一?！?/p>
“一個好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養(yǎng)、調(diào)和，最后達到五味調(diào)和的境界，又有幾個人能堅持下來？”
我已經(jīng)調(diào)了快十天的鹵水了，從一開始難以入口，到后來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現(xiàn)在鹵湯變味(兩天沒管，酸了)，我發(fā)現(xiàn)這個東西真的不是一般人能搞定的。
不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。
再次鄭重提醒，這個方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復(fù)錘煉，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。
接下來是鹵肉師傅配方的出處(方子是師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了)這個鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時隔壁的一個老大爺。
起因是鹵肉師傅當?shù)?，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉。每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。
于是這個鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學(xué)鹵肉了。
那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。
隨后兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎(chǔ)上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個鹵肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。后來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然后在甘肅安家。一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。后來實在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店
至于我能要到這個方子沒什么故事，鹵肉師傅說了，當年他學(xué)這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛?，有人愿意學(xué)盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。
然后呢，我也征得了老師傅的同意，把這個方子整理出來后分享給娘家的吃貨。(想靠這個賺大錢的應(yīng)該不靠譜，成本略高)恩恩，現(xiàn)在開始整理，稍后放出配方。
配方在這里
配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了
特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。
一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以??)君料：
草果：七錢(味辛)肉蔻：八錢(去異味，增香)肉桂：六錢(味甜辣)老姜：十二錢(味辛辣)香白芷：三錢(味甜)公丁香：二錢(防腐抑菌)香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三錢(味辛甜)以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調(diào)和后防腐抑菌，調(diào)理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)臣料：
八角：六錢(這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。)帶須老蔥：四十錢
香排草：四錢(增味，辛。)山奈：二錢(還是增味)香葉：三錢(和香茅草和香白芷的味道)千里香：二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道)小茴香：四錢(配合老姜開胃)香砂：三錢(老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？)陳皮：三錢(調(diào)和肉桂的辣味)蓽拔：四錢(和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)草寇：二錢(中和丁香的香味)花椒：三錢(和肉蔻一起除異味)干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢
檀香：四錢(克，增香，調(diào)香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什么特別的么。)毛桃：二錢(調(diào)和香茅草的味道)當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)這些佐料也是中藥材，但是沒經(jīng)過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮制的。
炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。
打基礎(chǔ)階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：
以上配料全部用紗布包好。
分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調(diào)料市場買，中藥房買的炮制的發(fā)苦。
把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。(lz自己的發(fā)現(xiàn)：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制六個小時左右。
炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發(fā)圖片獻丑了)老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。
具體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。
需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。
家里天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去后快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發(fā)苦)在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這里需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒。(不要想著什么調(diào)整火焰的大小，關(guān)鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發(fā)黑)整個過程三分鐘左右。
最難最難的就是最后階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關(guān)鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉(zhuǎn)變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉(zhuǎn)小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。
最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關(guān)鍵的是，會很危險。
合料階段。
高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。
(以上所有的小火都是微微開的階段就行)這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。
熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關(guān)火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發(fā)酸)約莫十個小時以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然后關(guān)火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個，五花肉若干)如果室溫較高，則過十五小時后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存)補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。
如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。
如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。
最后確定老湯完成的標志是中藥味消失或者很淡很淡。
特別強調(diào)的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子
特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸！調(diào)味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克
八角：4克
白芷：4克
蓽拔：3克
肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克
香葉：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陳皮：1克
干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調(diào)整的)鹽：看個人口味啦。
現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應(yīng)該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。
這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。
肉鹵到七成熟以后，用鹵湯腌制6到12小時。根據(jù)食材的不同。
在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。
鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后階段，關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護
鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味，所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的。
當然鹵湯是很容易壞的，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(lz的鹵湯就是這么gg的，已經(jīng)可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊啊??！哭1)所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘后倒入陶、瓷制容器內(nèi)，然后靜置。常溫環(huán)境如果8個小時內(nèi)沒有凝固就只能一天燒開一次了。
鹵湯凝固后，如果沒有冷凍的環(huán)境，請放置陰暗的角落里靜置。
平時使用時，鹵湯里的殘渣必須清理干凈，料包絕對不能在鹵湯里浸泡超過三天或者煮超過18個小時。
鹵湯一旦發(fā)黑，唯一的搶救辦法就是活雞現(xiàn)殺，放血到沸騰的鹵湯里，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顏色了。所謂君臣佐使是因為這個方子的主要味道都來自這幾樣?xùn)|西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的調(diào)料是可以根據(jù)個人口味調(diào)整的。
關(guān)于這個配方鹵出來的東西：肉香味很足，很自然很濃郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，這個方子的好處在個人看來就在這里了，是那些添加劑所達不到的。
重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個料頭兩次鹵出來的東西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的。做好料包放準備賣的，不想差評到死也放棄吧。
老師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。
關(guān)于保存方法：如果你成功的把味道穩(wěn)定下來了，并且你只是小家使用，找個罐子把鹵湯裝進去，冷凍起來就是了。篇二：鹵肉
早上眼睛還沒睜開，就被一陣奇香搞的一下精神全來了
嘴里頓時口水都充滿了
順著味發(fā)現(xiàn)是樓下一家新開的鹵肉店的鹵肉味，忍不住直接賣了20塊錢的豬蹄當早餐，回家吃到嘴里那個味道簡直絕了，好吃的不舍得往下咽
現(xiàn)在回過神，往樓下一看，好家伙，都開始排隊了！
于是很快想到一個問題，這么好吃的東西要是哪天吃不到了怎么辦，還有就是這味道怎么做出來的，簡直驚為天人啊
恩，是的，作為一個資深吃貨，我去勾搭了鹵肉店的老板，沒想到老板很大方的把方子給我了
然后復(fù)述下鹵肉老板說的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的鹵味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一?！?/p>
“一個好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養(yǎng)、調(diào)和，最后達到五味調(diào)和的境界，又有幾個人能堅持下來？”
我已經(jīng)調(diào)了快十天的鹵水了，從一開始難以入口，到后來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現(xiàn)在鹵湯變味(兩天沒管，酸了)，我發(fā)現(xiàn)這個東西真的不是一般人能搞定的。
不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。
再次鄭重提醒，這個方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復(fù)錘煉，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。
接下來是鹵肉師傅配方的出處(方子是師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了)這個鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時隔壁的一個老大爺。
起因是鹵肉師傅當?shù)?，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉。每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。
于是這個鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學(xué)鹵肉了。
那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。
隨后兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎(chǔ)上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個鹵肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。后來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然后在甘肅安家。一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。后來實在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店
至于我能要到這個方子沒什么故事，鹵肉師傅說了，當年他學(xué)這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛?，有人愿意學(xué)盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。
然后呢，我也征得了老師傅的同意，把這個方子整理出來后分享給娘家的吃貨。(想靠這個賺大錢的應(yīng)該不靠譜，成本略高)恩恩，現(xiàn)在開始整理，稍后放出配方。
配方在這里
配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了
特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。
一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以??)君料：
草果：七錢(味辛)肉蔻：八錢(去異味，增香)肉桂：六錢(味甜辣)老姜：十二錢(味辛辣)香白芷：三錢(味甜)公丁香：二錢(防腐抑菌)香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三錢(味辛甜)以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調(diào)和后防腐抑菌，調(diào)理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)臣料：
八角：六錢(這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。)帶須老蔥：四十錢
香排草：四錢(增味，辛。)山奈：二錢(還是增味)香葉：三錢(和香茅草和香白芷的味道)千里香：二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道)小茴香：四錢(配合老姜開胃)香砂：三錢(老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？)陳皮：三錢(調(diào)和肉桂的辣味)蓽拔：四錢(和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)草寇：二錢(中和丁香的香味)花椒：三錢(和肉蔻一起除異味)干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢
檀香：四錢(克，增香，調(diào)香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什么特別的么。)毛桃：二錢(調(diào)和香茅草的味道)當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)這些佐料也是中藥材，但是沒經(jīng)過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮制的。炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。
打基礎(chǔ)階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：
以上配料全部用紗布包好。
分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調(diào)料市場買，中藥房買的炮制的發(fā)苦。
把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。(lz自己的發(fā)現(xiàn)：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制六個小時左右。
炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發(fā)圖片獻丑了)老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。
具體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。
需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。
家里天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去后快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發(fā)苦)在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這里需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒。(不要想著什么調(diào)整火焰的大小，關(guān)鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發(fā)黑)整個過程三分鐘左右。
最難最難的就是最后階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關(guān)鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉(zhuǎn)變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉(zhuǎn)小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。
最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關(guān)鍵的是，會很危險。合料階段。
高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。
(以上所有的小火都是微微開的階段就行)這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。
熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關(guān)火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發(fā)酸)約莫十個小時以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然后關(guān)火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個，五花肉若干)如果室溫較高，則過十五小時后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存)補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。
如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。
如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。
最后確定老湯完成的標志是中藥味消失或者很淡很淡。
特別強調(diào)的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子
特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸！
調(diào)味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克
八角：4克
白芷：4克
蓽拔：3克
肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克
香葉：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陳皮：1克
干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調(diào)整的)鹽：看個人口味啦。
現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應(yīng)該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。
這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。
肉鹵到七成熟以后，用鹵湯腌制6到12小時。根據(jù)食材的不同。
在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。
鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后階段，關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護
鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味，所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的。
當然鹵湯是很容易壞的，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(lz的鹵湯就是這么gg的，已經(jīng)可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊?。?！哭1)篇三：朱記鹵肉店消毒制度
朱記鹵肉店消毒制度
為了更好的貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好本店衛(wèi)生，防止流行病發(fā)生，特制定以下消毒制度：
1、刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦洗 3-4 遍消毒或放入大鍋的沸水中煮沸 15-20 分鐘來消毒。
2、操作間每晚下班后用紫外線燈滅菌。消毒須每天晚上用紫外線的燈管在無人情況下照2小時以上的時間，并有具體、確切的消毒時間記錄。
3、每日對操作的地板、水溝消毒。泔水桶應(yīng)保持清潔，并加蓋。
4、工作前，工作人員必須用流水洗手后方能上崗。
5、采購滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物繁殖的場所。
6、炊事員的鞋襪帽常用消毒水清洗。
7、使用藥物消毒時，必須使用經(jīng)國家批準使用的藥物，正確的配制使用，保證消毒有效。篇四：鹵肉的制作方法
早上眼睛還沒睜開，就被一陣奇香搞的一下精神全來了
嘴里頓時口水都充滿了
順著味發(fā)現(xiàn)是樓下一家新開的鹵肉店的鹵肉味，忍不住直接賣了20塊錢的豬蹄當早餐，回家吃到嘴里那個味道簡直絕了，好吃的不舍得往下咽
現(xiàn)在回過神，往樓下一看，好家伙，都開始排隊了！
于是很快想到一個問題，這么好吃的東西要是哪天吃不到了怎么辦，還有就是這味道怎么做出來的，簡直驚為天人啊
恩，是的，作為一個資深吃貨，我去勾搭了鹵肉店的老板，沒想到老板很大方的把方子給我了
然后復(fù)述下鹵肉老板說的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的鹵味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一。”
“一個好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養(yǎng)、調(diào)和，最后達到五味調(diào)和的境界，又有幾個人能堅持下來？”
我已經(jīng)調(diào)了快十天的鹵水了，從一開始難以入口，到后來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現(xiàn)在鹵湯變味(兩天沒管，酸了)，我發(fā)現(xiàn)這個東西真的不是一般人能搞定的。
不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。
再次鄭重提醒，這個方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復(fù)錘煉，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。
接下來是鹵肉師傅配方的出處(方子是師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了)這個鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時隔壁的一個老大爺。
起因是鹵肉師傅當?shù)?，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉。每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。
于是這個鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學(xué)鹵肉了。
那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。
隨后兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎(chǔ)上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個鹵肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。后來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然后在甘肅安家。
一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。后來實在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店
至于我能要到這個方子沒什么故事，鹵肉師傅說了，當年他學(xué)這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛?，有人愿意學(xué)盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。
然后呢，我也征得了老師傅的同意，把這個方子整理出來后分享給娘家的吃貨。(想靠這個賺大錢的應(yīng)該不靠譜，成本略高)恩恩，現(xiàn)在開始整理，稍后放出配方。
配方在這里
配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了
特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。
一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以??)君料：
草果：七錢(味辛)肉蔻：八錢(去異味，增香)肉桂：六錢(味甜辣)老姜：十二錢(味辛辣)香白芷：三錢(味甜)公丁香：二錢(防腐抑菌)香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三錢(味辛甜)以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調(diào)和后防腐抑菌，調(diào)理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)臣料：
八角：六錢(這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。)帶須老蔥：四十錢
香排草：四錢(增味，辛。)山奈：二錢(還是增味)香葉：三錢(和香茅草和香白芷的味道)千里香：二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道)小茴香：四錢(配合老姜開胃)香砂：三錢(老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？)陳皮：三錢(調(diào)和肉桂的辣味)蓽拔：四錢(和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)草寇：二錢(中和丁香的香味)花椒：三錢(和肉蔻一起除異味)干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢
檀香：四錢(克，增香，調(diào)香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什么特別的么。)毛桃：二錢(調(diào)和香茅草的味道)當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)這些佐料也是中藥材，但是沒經(jīng)過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮制的。
炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。
打基礎(chǔ)階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：
以上配料全部用紗布包好。
分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調(diào)料市場買，中藥房買的炮制的發(fā)苦。
把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。(lz自己的發(fā)現(xiàn)：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制六個小時左右。
炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發(fā)圖片獻丑了)老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。
具體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。
需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。
家里天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去后快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發(fā)苦)在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這里需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒。(不要想著什么調(diào)整火焰的大小，關(guān)鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發(fā)黑)整個過程三分鐘左右。
最難最難的就是最后階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關(guān)鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉(zhuǎn)變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉(zhuǎn)小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。
最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關(guān)鍵的是，會很危險。
合料階段。
高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。
(以上所有的小火都是微微開的階段就行)這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。
熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關(guān)火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發(fā)酸)約莫十個小時以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然后關(guān)火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個，五花肉若干)如果室溫較高，則過十五小時后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存)補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。
如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。
如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。
最后確定老湯完成的標志是中藥味消失或者很淡很淡。
特別強調(diào)的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子
特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸！
調(diào)味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克
八角：4克
白芷：4克
蓽拔：3克
肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克
香葉：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陳皮：1克
干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調(diào)整的)鹽：看個人口味啦。
現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應(yīng)該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。
這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。肉鹵到七成熟以后，用鹵湯腌制6到12小時。根據(jù)食材的不同。
在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。
鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后階段，關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護
鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味，所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的。
當然鹵湯是很容易壞的，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(lz的鹵湯就是這么gg的，已經(jīng)可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊啊?。】?)篇五：為了一碗鹵肉飯
為了一碗鹵肉飯
南方的天氣說變就變，晚上八點剛走出地鐵站，雨就大了起來，張海撐著傘，步伐比平時快了不少，在路口拐了一個彎之后，張海側(cè)身從一家飯館半開的門臉里走了進去。這是一家鹵肉飯店，因為味道不錯，價格也很公道，張海一直在這里吃。飯店老板是一個三十歲出頭的年輕人，給別人打了好幾年的工，前年和老婆一起在小區(qū)門口盤下了這間店面。一年多之后就有了固定的回頭客，生意不錯，去年接連在城里開了兩家店，把自己鄉(xiāng)下的妹妹和妹夫都接來幫手了?？珊镁安婚L，小老板的另外兩家店做的都是工人的生意，當初妹夫建議他把店址選在那里的原因就是有因為有很多老鄉(xiāng)都在附近工廠上班，客流量大、生意有保證，但是今年店子附近的工廠幾乎都關(guān)張了，很多老板也跑路了，還沒有關(guān)張的工廠也在苦苦支撐，每天都有幾十上百號的工人堵在工廠門口討要欠發(fā)的工資。還在工廠上班的老鄉(xiāng)也不像以前敢點菜了，以前點的酒改成了店里免費提供的葉子茶，酒癮實在大的就改喝幾塊錢的小瓶裝。進店剛坐下，小老板就從后廚出來了，給張海遞上了一根煙，和張海聊起了最近的球賽，老板自己是一個標準的足球迷，前兩天亞冠決賽的時候，店里還給一起看球賽球迷提供了免費宵夜。
說著說著小老板嘆了一聲長氣，張海笑著問：“怎么，你媳婦和老娘又鬧矛盾了？”，小老板把煙從嘴上夾了下來，輕輕笑了：“媳婦和老娘不和，我還有辦法解決！但是房東漲店租，我沒辦法啊！”，張海不解的看著老板：“你上次不是說年前已經(jīng)漲過一次房租了嗎”，小老板一臉的無奈：“哪個不是這樣說呢？但是房東說他兒子明年結(jié)婚要買新房，房價也漲了，他也沒辦法，只能漲我的店租！”
小老板狠狠的吸了一口煙之后緩緩?fù)鲁鰜恚骸敖衲甑纳獗緛砭筒盍颂?，房租這么漲下去，我的店也開不久了，這鹵肉飯你也吃不了幾天了” 張?？粗±习宸驄D倆：“你們的店不是已經(jīng)上了美團嗎，難道還有這個問題？”，老板娘是個直腸子：“美團確實能給我們帶來不少客人，但是帶來的問題也不少？你看啊，他們經(jīng)常邀請我們參加啥子活動，說白了，無非就是打折優(yōu)惠之類的嘛，吃個飯本來就是一件蠻簡單的事情，非要弄得這么復(fù)雜，讓顧客選來選去，把簡單的事搞的那么復(fù)雜。而且他們雖然沒有強制要求我們參加，可是如果不參加，那我們在他那里的排名就往后排了，但是參加他們的活動，時間長了也難賺到什么錢？所以很多商家沒辦法只能以次充好撒，甚至有的店連基本的食品安全都沒得法保證”。
小老板越聽越興奮：“頭疼的是加入他們的平臺之后我們完全沒辦法預(yù)知第二天會賣出多少份飯，有時候備的菜完全不夠第二天的訂單量，眼睜睜開著客人流失；有時候備了足夠的菜，但是訂單量又完全達不到標準，又只能眼睜睜原材料浪費”
老板娘補充道：“最關(guān)鍵的還不是這些，最要命的就是顧客全部捏在他們手里，我們啥子主動權(quán)都沒得，客流說沒就沒了” 張海吃完飯，抬頭對老板說，如果現(xiàn)在有一個軟件能夠把你所有的店都管理起來，還能夠大大節(jié)約人工成本，并且上手容易操作簡單，你愿意用嗎? “那可以考慮嘛！”老板說
“那當然愿意用嘛”老板有點興奮。
“要是通過你們的外賣平臺還可以提前預(yù)知訂單數(shù)量，有效滿足所有訂單需求的同時還能有效杜絕原材料浪費呢？”張海繼續(xù)說道。
“那最好了，不過你剛剛說了這個軟件既然有這么多功能和特點，那肯定不便宜，我們之前看過的那些啥子軟件和系統(tǒng)都貴的很，你說的這個即使我們愿意用，那肯定更加用不起??！”老板娘有些疑問了。
張海看著小老板夫婦倆笑了：“要是一分錢都不用花呢？” “不要錢？”小老板夫婦倆一起脫口而出：“怎么可能嘛？” “老板，我在你這里吃了不少免費宵夜，今天該我還你一份人情了，你用這個軟件不花一分錢就可以用到我剛剛說的所有功能！”張海說完遞上去一張名片。
第四篇：采鹵分廠2009工作總結(jié)
采鹵分廠2009工作總結(jié)
2009年，采鹵分廠在公司黨委的正確領(lǐng)導(dǎo)下，圍繞全年工作目標，樹立和落實科學(xué)發(fā)展觀，堅持以安全生產(chǎn)為前提，以采、輸鹵生產(chǎn)為中心，以改革創(chuàng)新為動力，狠抓隊伍素質(zhì)建設(shè)，突出管理創(chuàng)新和管理增效，較好的完了各項工作任務(wù)。
一、主要工作、指標完成情況
1、做好日常的采、輸鹵生產(chǎn)。截止10月份，全年共完成鹵水輸送248.0254萬方，預(yù)計至12月份將突破300萬方，超出年初目標任務(wù)（272萬方）近28萬方；
2、鹵水質(zhì)量:原鹵NaCl含量：301.60g/l、Na2SO4:19.86 g/l 方鹵耗電：2.58kwh/m3;
3、做好安全、環(huán)保目標責任制。1—10月份全廠共發(fā)生管道泄漏44起，全部處理及時，沒有造成大面積污染，安全無事故；
4、做好各項預(yù)算管理制度，全年沒有一項預(yù)算外超支；
5、做好日常檢修管理工作；
6、配合做好體系驗收、食用鹽定點驗收等工作。
二、工作采取的主要措施
一是將全年各項任務(wù)早分解，早明確、早落實。年初對各車間、班組工作制定詳細的計劃，明確任務(wù)職責，嚴格按目標責任制考核辦法一月一檢查，將安全、優(yōu)質(zhì)、高效作為加強采鹵工作基礎(chǔ)地位的一項硬指標加以落實，促進了各項工作的順利開展。
二是加強生產(chǎn)管理。實行生產(chǎn)成本定量包干責任制，定單位消耗、定設(shè)備維修費用，搞好節(jié)能降耗，改造機械設(shè)備。對4#、5#、7#采鹵泵進行事先防范逐臺保養(yǎng)檢查，把采鹵泵效率發(fā)揮到最佳狀態(tài)，滿足生產(chǎn)需求。同時根據(jù)實際情況，健全各項管理制度，因工作措施得力，目前其經(jīng)營態(tài)勢良好。
三是著力對人的管理。針對公司以前發(fā)生的職工違法違紀事例為重點，利用身邊事教育身邊人。堅持“警鐘長鳴，教育優(yōu)先，主動出擊，防范在前”的原則，從源頭抓起，從思想上解決問題，有計劃、有步驟、分層次抓好全體干部職工的思想教育。并開展經(jīng)常性的職業(yè)道德教育、法制教育和廉政教育，倡導(dǎo)遵紀守法、愛崗敬業(yè)精神。激發(fā)職工立足本職，崗位成才的意志，積極向?qū)W習(xí)型、知識型員工轉(zhuǎn)變。
四是充分發(fā)揮黨群職能作用。認真執(zhí)行“三會議事規(guī)則”，對分廠重大事項集體決定。黨、工、青、婦職能得到充分體現(xiàn)，嚴肅計劃生育紀律，一年來無違反計劃生育事例發(fā)生。定期公布廠情廠況，讓廣大員工了解企業(yè)、關(guān)心企業(yè)、支持企業(yè)，為加快公司發(fā)展步伐提供有力保證。黨建和企業(yè)文化建設(shè)工作取得明顯成效。
五是抓好安全生產(chǎn)管理
1、加強了對班組安全檢查力度，完善了崗位責任制，發(fā)現(xiàn)問題及時通報并限期整改，使安全隱患大大降低，確保了09年的安全生產(chǎn)。
2、充分利用周一早會時間，認真分析一周來的安全生產(chǎn)情況，將車間發(fā)生的安全事故認真分析總結(jié)，吸取經(jīng)驗，杜絕類似事故的再次發(fā)生。堅持每月召開安全生產(chǎn)例會兩次，安全檢查兩次，安全知識培訓(xùn)一次，兩月完成安全試卷一份，同時加強安全保衛(wèi)，做好廠區(qū)治安綜合治理工作，努力營造良好的生活和工作環(huán)境。此外，環(huán)境衛(wèi)生工作也取到了很大程度的進展。
六、技改和大修工作。09技術(shù)改造項目共計3項，大修6項，固定資產(chǎn)投入1項。
（一）技術(shù)改造項目：
1、對原223米Φ114mm的工藝管線進行改造，更換為￠139.7mm，擴大通徑，減少阻力?？稍谠瓉淼幕A(chǔ)上增加注水量，提高經(jīng)濟效益；
2、新6#井采油樹按裝注水、回鹵管道，焊接安裝Φ139.7mm無縫管道218米，確保管線順暢、出鹵及時； 3、2#深井泵原配電柜內(nèi)由自耦減壓控制線路，改為直接啟動控制回路，提高工作性能，減少了事故發(fā)生率。
（二）固定資產(chǎn)投入：
今年配合市地質(zhì)勘探設(shè)計院，設(shè)計、勘察、組織施工了新6#—新7#井組，目前已經(jīng)投入使用,可以增加每小時60m3的鹵水產(chǎn)出量，緩解了因鹽廠擴能而帶來的鹵水緊張局面。
（三）、大修項目：
1，對二臺DF155-67×8多級泵及3臺DF85-45×9多級泵進行不同層次大修保養(yǎng)，提高了泵的效率；
2，在生產(chǎn)允許情況下及時利用停產(chǎn)檢修方式，根據(jù)檢修時間及生產(chǎn)情況間隔性開展檢修保養(yǎng)，均對6、7電機（355KW）定時保養(yǎng)檢查及3、5電機（160KW）檢查保養(yǎng)； 3，采鹵主配電柜到1600KV變壓器檢查保養(yǎng)、檢修； 4，所有輸鹵泵機械密封，清雜檢查保養(yǎng)；
5，對171柱裝開關(guān)檢查保養(yǎng)，更換跌落式熔斷器，增加了安全系數(shù)；
6，廠容廠貌出新，生產(chǎn)設(shè)備、管線油漆。
七、班組的建設(shè)與管理得到加強
1、充分利用早會和車間班前班后會，將公司的會議精神認真?zhèn)鬟_，使車間員工真正領(lǐng)會到公司的發(fā)展要求、前景和目標，筑建員工以廠為家的思想。
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2、加強了班組培訓(xùn)學(xué)習(xí)。車間班組長的責任直接影響車間的工作質(zhì)量，因此，在2009年的班組建設(shè)中重點加強了班組長的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，使他們真正發(fā)揮技術(shù)骨干和模范帶頭作用。
總結(jié)一年來的工作，主要有四個特點：一是生產(chǎn)水平有了很大提高，特別在采鹵生產(chǎn)方面均取得了重大突破，鹵水產(chǎn)出量又創(chuàng)歷史新高。二是大修和技改工作落到實處。三是鹽井擴儲計劃已即將完成。四是精神文明創(chuàng)建工作穩(wěn)步推進。今年分廠多次被公司領(lǐng)導(dǎo)在不同的會議和場所提出表彰。
三、2009年工作計劃和設(shè)想
一是統(tǒng)一思想，提神鼓勁。認真做好宣傳動員工作，把職工的思想統(tǒng)一到確保優(yōu)質(zhì)安全供鹵工作上來，使干部職工心往一處想，勁往一處使，發(fā)揮無限的工作潛能。俗話說“人心齊，泰山移”，我們將認真按照目標責任制的要求，當月任務(wù)當月完成甚至超額完成，力求時間和任務(wù)同步。
二是繼續(xù)做好開源節(jié)流工作，向管理要效益、向技改要效益、向節(jié)約要效益。根據(jù)實際情況，采取有效的措施，做到挖潛增效常抓不懈，再出成績、再上新臺階。規(guī)范生產(chǎn)程序，盡量減少成本，提高供鹵質(zhì)量，擴大供鹵能量，在保證正常供鹵的情況下，合理調(diào)節(jié)，節(jié)約生產(chǎn)成本，積極緊縮各項開支，最大限度做好節(jié)支工作，通過抓管理達到節(jié)支增收的效果。
三是始終把安全生產(chǎn)放在首位。進一步加大安全生產(chǎn)管理、巡回檢查和隱患排查整改力度，抓好各項安全規(guī)章制度和安全生產(chǎn)責任制的落實，搞好設(shè)備設(shè)施日常運行保養(yǎng)、維修，對管漏維修及時迅速，保證管道鋪設(shè)工作質(zhì)量，確保生產(chǎn)安全平穩(wěn)運行，確保文明優(yōu)質(zhì)供鹵。
四是繼續(xù)加大固定資產(chǎn)的投入。明年計劃增加1—2臺DF155-67×8多級泵，用于采鹵生產(chǎn)，以提高采鹵量。另外，繼續(xù)保持和市地質(zhì)勘探院的接觸，做好xh15—xh16、xh19—xh20兩對井組的組織設(shè)計、現(xiàn)場勘察等工作，加大群眾工作力度，排除一切干擾，爭取早日組織施工，早日完井，早日投入使用。
五是在新井投入的前提下，根據(jù)國土部門要求，做好1—2對井的關(guān)井工作，同時做好相關(guān)的地質(zhì)災(zāi)害評估等后續(xù)工作。
六是完成黃碼鄉(xiāng)政府街頭的管線更換工作，徹底把環(huán)保隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
七是優(yōu)化采輸鹵工藝，將能耗盡可能降低?？傊?，一年來，經(jīng)過分廠廣大干部職工的艱辛拼搏，生 產(chǎn)任務(wù)得到圓滿完成，各項基礎(chǔ)管理工作也得到了進一步加強。在今后的工作中我們將一如既往，繼續(xù)努力、克服困難、團結(jié)拼搏、開拓創(chuàng)新,用更加扎實的工作去迎接新的挑戰(zhàn)。
采 鹵 分 廠
二○○九年十一月十日
第五篇：“安康杯”知識競賽事跡
千里山變~蒙西工業(yè)園變220kV送電線路工程
“安康杯”知識競賽
千里山變~蒙西工業(yè)園變220kV送電線路工程是由千里山500kV變電站至蒙西工業(yè)園220kV變電站的一條同塔雙回、四分裂導(dǎo)線的220kV線路，為2011鄂爾多斯電業(yè)局在建工程的第一號工程，在公司領(lǐng)導(dǎo)高度重視下，我分公司在2011年4月6日成立了千里山變~蒙西工業(yè)園變220kV送電線路工程項目部；迅速組織相關(guān)人員投入到工程的前期當中，經(jīng)過全體施工人員的共同努力，工程于2011年12月31日順利竣工。整個施工過程中沒有發(fā)生一起安全事故。
一、公司和分公司的領(lǐng)導(dǎo)也對該工程高度重視，并多次到工地慰問和指導(dǎo)工作，并在項目部開展“十個一”安康杯知識競賽、“安全生產(chǎn)月”等活動，極大的提高了項目部人員的素質(zhì)，為工作的展開提供了有力的保障。將一些違反安全生產(chǎn)規(guī)定的行為,警示牌繪制成大幅標牌,豎立在施工現(xiàn)場,大量的安全文明施工措施，使職工時刻受到生動形象的安全生產(chǎn)教育。項目部和施工隊內(nèi)還有專門的黨員代表，起模范帶頭作用。本著遵守法律法規(guī)，以人為本；持續(xù)改進，確保體系有效；以顧客為中心，保護環(huán)境； 預(yù)防事故，創(chuàng)建滿意工程的原則不斷努力。
二、質(zhì)量是工程的目標，安全是工程的生命。安全生產(chǎn)被項目部列為工程中最重要的一環(huán)，并將其落實到具體的施工當中。
首先，在工作前進行安全預(yù)控。組織各專業(yè)編寫作業(yè)指導(dǎo)書，進
行危險點辨識、分析，進行安全教育和事故預(yù)想，并對整個工程編制安全監(jiān)督方案。
其次，建立各級安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。對單項工作，結(jié)合安全監(jiān)督卡進行安全監(jiān)督，各施工隊設(shè)立專職安全員，對工作現(xiàn)場進行安全監(jiān)護，公司配備專職安全員，對安全工作進行監(jiān)督、補漏。有了措施和監(jiān)督，保障安全工作不流于形式，同時也促進了工程的順利完成。
項目部還在每個星期，給全體人員開一次例會，強調(diào)生產(chǎn)安全和環(huán)境保護。所有的工人都必須參加《安規(guī)》考試合格后才能上崗。在施工過程中強化《安全工作票》的執(zhí)行力度。
項目部還進行了火災(zāi)演習(xí)，提高火災(zāi)防范意識，讓工作人員了解了怎么才能避免火災(zāi)，遇到火災(zāi)該怎么做。還通過觀看事故錄像的方式加深對安全施工危害的認識。
三、在各方領(lǐng)導(dǎo)的高度重視下，對本次工程采取了項目負責制，下設(shè)了健全的施工組織機構(gòu)。項目部首先在施工方案的編制中將安全文明施工措施做為重中之重，將方案細化、實化、可操作化作為根本目標，不斷組織各部門召開工程方案協(xié)調(diào)交底會，不斷組織人員下現(xiàn)場實地進行可行性核查，將各個專業(yè)、各項工序的具體內(nèi)容、流程進行了梳理、落實。并組織技術(shù)骨干對方案不斷進行優(yōu)化。組織編寫了《安全文明措施》、《安全文明二次策劃》、《重大危險點預(yù)控措施》和《四防事故措施》等一系列安全措施，為本過程的順利完工，奠定了堅實的基礎(chǔ)。
四、實實在在地執(zhí)行方案，是施工中面臨的另一大難題。工程中
如何保證材料、人員、進度都能按照計劃安全、順利推進，對項目部而言是另一大考驗。項目部通過不斷地組織施工隊伍交底，組織各大專業(yè)負責人到現(xiàn)場進行協(xié)調(diào)，實地了解、調(diào)整工程進度，嚴格控制工程的安全和質(zhì)量。項目部每個月都要由項目經(jīng)理帶隊對施工現(xiàn)場和施工隊駐地進行“安全項目大檢查”，并留有相關(guān)記錄。
公司組織開展的“十個一”安康杯知識競賽，讓工人們自己做一次安全員、發(fā)現(xiàn)一次安全隱患、參加一次安全活動、觀看一次事故錄像等等；這樣一來就可以改善工人們的思想理念，極大的提高了工作人員的素質(zhì)，為隨后的工作提供了有力的保障。其中“一法三卡”的實施有效的保障了廣大工人的切身利益，深受工人們的歡迎。以詳實的方案為指導(dǎo)，以良好的工期監(jiān)控制度為保證，施工時忙而不亂，各項工序按照相應(yīng)安全、質(zhì)量的要求順利完成，避免了臨場調(diào)整時慌亂局面的出現(xiàn)。
工程建設(shè)期間，由項目部牽頭充分利用各種場合做好環(huán)境管理目標及實施細則的宣貫工作，貫徹工程建設(shè)標準強制性條文、檔案管理等相關(guān)培訓(xùn)計劃等，并定期檢查項目環(huán)境整改記錄的落實。項目部組織參建人員認真學(xué)習(xí)了解重大危險源辨識、危險點預(yù)控、工程建設(shè)標準強制性條文、檔案管理等相關(guān)知識，使環(huán)境保護工作深入人心。班組人員應(yīng)按照項目部要求熟悉規(guī)程成規(guī)范，深入學(xué)習(xí)創(chuàng)優(yōu)實施細則、工程建設(shè)標準強制性條文、檔案管理等相關(guān)知識，學(xué)習(xí)工藝手冊，及時掌握先進的施工工藝，及時填寫施工日記，向項目部提供真實有效的工程施工數(shù)據(jù)，為工程資料的正確填寫提供依據(jù)。
千里山變~蒙西工業(yè)園變220kV送電線路工程的職工敢打硬仗善打硬仗,憑著對電力事業(yè)的真誠和熱愛,憑著一身好本領(lǐng),面對新的形勢和要求，我項目部將繼續(xù)以“安康杯”競賽活動為載體，在鞏固現(xiàn)有成果的基礎(chǔ)上，不斷提升安全管理，努力打造綠色電網(wǎng)，創(chuàng)建和諧項目部。
千里山變~蒙西工業(yè)園變220kV送電線路工程
項目部
2012年01月05日
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