第一篇：西式面點(diǎn)師_二級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心

《西式面點(diǎn)師》（二級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

《西式面點(diǎn)師》（二級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式面點(diǎn)師》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式面點(diǎn)師（二級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握手工巧克力制作及造型，糖藝組合品制作，甜品制作知識(shí)及技能，能夠掌握廚房管理，成本管理和菜單設(shè)計(jì)知識(shí)，并按平衡膳食原則制作不同的西式點(diǎn)心。

三、建議培訓(xùn)模塊課時(shí)分配

1、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

80課時(shí) 80課時(shí)

2、手工巧克力制作及造型

3、糖藝組合品制作 60課時(shí)

4、甜品制作 60課時(shí)

5、廚房管理

50課時(shí)

6、膳食管理 40課時(shí) 總課時(shí)：

370課時(shí)

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容

模塊1 西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握膳食營(yíng)養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度知

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識(shí)、我國(guó)主要客源國(guó)家的飲食習(xí)俗和節(jié)日點(diǎn)心配備知識(shí)和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)。

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1 膳食營(yíng)養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度 1.1.1膳食營(yíng)養(yǎng)平衡 1.1.2科學(xué)膳食制度

1.2 我國(guó)主要客源國(guó)家的飲食習(xí)俗和節(jié)日點(diǎn)心配備 1.2.1我國(guó)主要客源國(guó)家的飲食習(xí)俗 1.2.2節(jié)日點(diǎn)心配備 1.3 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)

1.3.1電子計(jì)算機(jī)的發(fā)展、分類與特點(diǎn) 1.3.2計(jì)算機(jī)的應(yīng)用

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

模塊2 手工巧克力制作及造型

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）巧克力組合（2）巧克力裝飾

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1自制制作巧克力配件的模具 1.2用模具制作巧克力配件 1.3手工將配件裝配成巧克力組合 1.4用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型 1.5用捏塑手法裝飾巧克力造型（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

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2.1巧克力配件的制作方法

2.2巧克力造型的工藝方法和注意事項(xiàng) 2.3捏塑的基本方法 2.4藝術(shù)造型的美學(xué)知識(shí)

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教20名學(xué)員。

模塊3 糖藝組合品制作

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）熬糖（2）糖藝成品制作

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1熬糖基本原理和方法

1.2糖藝制作吹、拉、捏的工藝方法（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1按配方配置糖漿原料 2.2用專用工器具熬糖 2.3將糖液冷卻制成糖坯 2.4用工具成形單件糖藝制品

2.5用吹、拉、捏的方法成形單件糖藝制品

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可

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以帶教20名學(xué)員。

模塊4 甜品制作

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）甜品面糊調(diào)制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品裝飾

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法 1.2甜品成型的注意事項(xiàng) 1.3隔水蒸烤成熟的工藝方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受熱后的理化變化 1.6食品色、香、味形成的基本原理 1.7器皿的選擇與配置知識(shí) 1.8 圖案與色彩的綜合運(yùn)用知識(shí)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3用模具成型布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6用蒸烤成熟布丁面糊 2.7少司對(duì)成品表面進(jìn)行裝飾

2.8用少司、巧克力、水果、果汁對(duì)成品及器皿進(jìn)行裝飾

3、培訓(xùn)方式建議

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（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教20名學(xué)員。

模塊5 廚房管理

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）技術(shù)管理（2）質(zhì)量管理（3）成本管理（4）菜單設(shè)計(jì)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1技術(shù)管理的基礎(chǔ)知識(shí) 1.2質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí) 1.3食品安全的基礎(chǔ)知識(shí) 1.4宴會(huì)成本計(jì)算的方法 1.5成本管理與控制的知識(shí) 1.6世界主要國(guó)家的飲食文化習(xí)俗 1.7菜單設(shè)計(jì)的方法和要求（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1配置廚房技術(shù)力量

2.2對(duì)高級(jí)工及以下員工進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo) 2.3對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量管理 2.4對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量管理

2.5對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量管理能對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行核算 2.6對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行控制能按合理膳食的原則配制菜單 2.7按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點(diǎn)心

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2.8能按標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)菜單

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教20名學(xué)員。

模塊6 膳食管理

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）平衡膳食（2）營(yíng)養(yǎng)配餐

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1食品營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí) 1.2各類人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1.3季節(jié)、時(shí)令點(diǎn)心的特點(diǎn) 1.4營(yíng)養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1根據(jù)不同人群制作不同點(diǎn)心 2.2根據(jù)季節(jié)制作時(shí)令點(diǎn)心 2.3為客人設(shè)計(jì)一天的營(yíng)養(yǎng)配餐

2.4為特殊需求的客人設(shè)計(jì)一天的營(yíng)養(yǎng)配餐

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教20名學(xué)員。

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五、推薦教材

1、主要教材：

《西式面點(diǎn)師》（技師）王美萍主編 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月 《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》 劉國(guó)云主編 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月

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第二篇：西式面點(diǎn)師培訓(xùn)

西式面點(diǎn)師需要掌握的知識(shí)與技能

西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識(shí)、西式面點(diǎn)常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識(shí)、以及飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識(shí)。

3西式面點(diǎn)師在我國(guó)的發(fā)展前景

西式面點(diǎn)起源于歐美地區(qū)，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風(fēng)味獨(dú)特、造型藝術(shù)、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點(diǎn)心品種多，造型漂亮兼具營(yíng)養(yǎng)豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風(fēng)景。近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的提高和餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展，西式面點(diǎn)的市場(chǎng)需求量越來(lái)越大。這也給西式面點(diǎn)師這一職業(yè)帶來(lái)了良好的發(fā)展空間。

中式面點(diǎn)

初級(jí) 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識(shí) 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺(tái)、地面、帶環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)

準(zhǔn)備 的整理

手布

能保持工作

（二）個(gè)人的服、圍裙、帽個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)

儀表儀容

子等個(gè)人衛(wèi)生 能使用、保養(yǎng)

（三）工具、面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)常用工具、設(shè)設(shè)備準(zhǔn)備 備常識(shí)

備 1．能夠正確識(shí)1．面點(diǎn)原料知?jiǎng)e面點(diǎn)主要原識(shí)

（四）原料準(zhǔn)料 2．面點(diǎn)制作基備

2．能夠正確識(shí)本技術(shù)動(dòng)作知?jiǎng)e常用雜糧 識(shí)

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準(zhǔn)備制原料初加工知

二、制餡 雜質(zhì)等方法進(jìn)餡原料 識(shí)

行原料的初加工

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制水1．能調(diào)制水調(diào)1．水調(diào)面基本工作內(nèi)容

面坯 知識(shí) 2．能根據(jù)水調(diào)2．水調(diào)面坯工面坯特性制作藝注意事項(xiàng) 一般品種

1．能用發(fā)酵粉1．化學(xué)膨松面調(diào)制膨松主坯 坯基本知識(shí)

（二）調(diào)制化2．能用礬、堿、2．化學(xué)膨松面學(xué)膨松面坯

鹽調(diào)制膨松主坯工藝及注意坯 事項(xiàng) 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項(xiàng)

（三）調(diào)制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥?zhǔn)称冯s糧制作面食制作工藝及注品 意事項(xiàng)

能運(yùn)用搓的方搓的要點(diǎn)及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運(yùn)用切的方切的要點(diǎn)及要

（二）切

法成型 求

能運(yùn)用單卷法卷的要點(diǎn)及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運(yùn)用包的方包的要點(diǎn)及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點(diǎn)及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點(diǎn)型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝?yán)拥幕痉椒?/p>

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項(xiàng)

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構(gòu)圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項(xiàng) 中級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí) 調(diào)面坯

1．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2．能根據(jù)工作

一、操作前的選擇原料 內(nèi)容正確選用面點(diǎn)原料知識(shí)

準(zhǔn)備

輔助原料 3．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

常用面點(diǎn)原料

（一）制餡原能運(yùn)用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調(diào)制發(fā)酵

坯工藝方法

（一）調(diào)制生面團(tuán)，能兌堿

三、調(diào)制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無(wú)餡

項(xiàng)

類點(diǎn)心制品

1．能正確調(diào)制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調(diào)制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點(diǎn)心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調(diào)制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調(diào)制蛋糕

項(xiàng)

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調(diào)制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調(diào)制雜作點(diǎn)心 藝及注意事項(xiàng) 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點(diǎn)心 藝及注意事項(xiàng)

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點(diǎn)

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點(diǎn)

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點(diǎn)

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點(diǎn)

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點(diǎn)

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點(diǎn)

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點(diǎn)

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學(xué)知識(shí)

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達(dá)到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質(zhì)

項(xiàng)

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項(xiàng) 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內(nèi)

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項(xiàng)

擠、拼擺等簡(jiǎn)

2．色彩基礎(chǔ)知

單方法點(diǎn)綴裝

識(shí)

飾制品

（三）按 高級(jí) 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識(shí) 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識(shí)

準(zhǔn)備、選擇與保管

少浪費(fèi)

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

合理使用

減少營(yíng)養(yǎng)損失

（三）計(jì)算面能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)

成本核算知識(shí)

點(diǎn)價(jià)格 格 工作內(nèi)容

能根據(jù)所做點(diǎn)

（一）調(diào)制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識(shí)

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質(zhì)量鑒定

味、質(zhì)感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點(diǎn)心制品

（一）調(diào)制生的基本原理

三、調(diào)制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運(yùn)用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調(diào)制層制作明酥類點(diǎn)

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項(xiàng)

類點(diǎn)心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運(yùn)用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復(fù)合成1．能運(yùn)用兩種1．復(fù)合成熟方

熟 以上復(fù)合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評(píng)估面點(diǎn)運(yùn)用 制品成熟質(zhì)量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡(jiǎn)單的盤飾 項(xiàng)

六、裝飾 盤飾

2．能用簡(jiǎn)單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項(xiàng)

1．加工中營(yíng)養(yǎng)

能夠?qū)Σ煌?/p>

素?fù)p失的原因

七、膳食營(yíng)養(yǎng) 合理制作 料進(jìn)行合理的2．加工中保護(hù)

面點(diǎn)制作加工

營(yíng)養(yǎng)素的措施 技師 職業(yè)功能

相關(guān)知識(shí) 1．我國(guó)各民族

能根據(jù)服務(wù)對(duì)

飲食文化習(xí)俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點(diǎn)

2．面點(diǎn)常識(shí)

準(zhǔn)備 作內(nèi)容 及要求確定點(diǎn)

3．成本核算知

心品種

識(shí)

1．能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及

（二）準(zhǔn)備原原料的性質(zhì)配料 備原料

2．能根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)配備點(diǎn)心

（三）計(jì)算售能計(jì)算點(diǎn)心的價(jià) 售價(jià)

根據(jù)成型要

求，合理選用1．原料知識(shí)

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識(shí) 制方法

1．熟制的基本

能根據(jù)制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質(zhì)，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運(yùn)用1．食品造型與本地區(qū)和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區(qū)的成型手識(shí) 法成型 2．裝飾工藝常工作內(nèi)容

技能要求

五、技術(shù)與指指導(dǎo)工作

導(dǎo)

六、廚房管理 生產(chǎn)管理

七、膳食營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)配餐 高級(jí)技師 職業(yè)功能

2．能依據(jù)制品識(shí) 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、1．面點(diǎn)制作工

高級(jí)面點(diǎn)師工

藝原理

作

2．教學(xué)教法常

2．能夠撰寫簡(jiǎn)

識(shí)

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業(yè)基礎(chǔ)知

方法

識(shí)和技能知識(shí)

4．論文寫作知

3．能撰寫面點(diǎn)

識(shí)

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識(shí)

2．能管理好各種物品

能夠?yàn)椴煌?/p>

人設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)膳營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 食

技能要求 相關(guān)知識(shí) 能根據(jù)成型要

求，選用輔料1．原料知識(shí)

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識(shí) 法

懂得原料中的主要化學(xué)成分

二、熟制 熟制 化學(xué)成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識(shí)

物 1．能夠制定各級(jí)面點(diǎn)師知識(shí)、技能培訓(xùn)大綱及實(shí)施計(jì)

四、培訓(xùn)與指

（一）知識(shí)講教育學(xué)、心理

劃

導(dǎo) 授 學(xué)一般知識(shí)

2．能根據(jù)教學(xué)大綱和計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn) 3．能編寫各等工作內(nèi)容

級(jí)的考卷和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

（二）操作指導(dǎo)演示

1．能制定生產(chǎn)計(jì)劃 1．現(xiàn)代管理基

（一）技術(shù)管2．能科學(xué)配置本知識(shí)

五、廚房管理

理 各工種的技術(shù)2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識(shí) 技術(shù)指導(dǎo)

（二）質(zhì)量管能全面管理食理 品制作的質(zhì)量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心

六、膳食營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)配餐 2．能根據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

客人配備不同膳食 1．能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業(yè)

論文和書籍的七、技術(shù)創(chuàng)新 研究、創(chuàng)新 其他專家進(jìn)行

撰寫方法

技術(shù)交流 4．能借助工具書閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料 5．能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新

第三篇：西式面點(diǎn)師_一級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

《西式面點(diǎn)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式面點(diǎn)師》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式面點(diǎn)師（一級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握蛋糕制作與裝飾、制作白帽糖多層蛋糕、杏仁糖團(tuán)多層蛋糕、巧克力面團(tuán)多層蛋糕和糖藝組合品制作知識(shí)及技能，培訓(xùn)教育、撰寫教案、制訂培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新等相應(yīng)的知識(shí)及能力。

三、建議培訓(xùn)模塊課時(shí)分配

1、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

2、蛋糕制作與裝飾

3、糖藝組合品制作

50課時(shí) 110課時(shí) 110課時(shí)

4、技術(shù)培訓(xùn) 50 課時(shí)

5、技術(shù)創(chuàng)新 50課時(shí)

總課時(shí)：

370課時(shí)

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容

模塊1 西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握西點(diǎn)資料的收集與文獻(xiàn)檢索

第1頁(yè)

共5頁(yè) 的方法和平衡膳食寶塔在西點(diǎn)配方設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)中的應(yīng)用方法

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1 西點(diǎn)資料的收集與文獻(xiàn)檢索 1.1.1西點(diǎn)資料的收集 1.1.2西點(diǎn)資料的文獻(xiàn)檢索 1.2 我國(guó)寶塔型食物結(jié)構(gòu) 1.2.1我國(guó)食物類型及膳食結(jié)構(gòu) 1.2.2我國(guó)居民膳食指南 1.2.3我國(guó)居民平衡膳食寶塔 1.2.4平衡膳食寶塔在西點(diǎn)配方的應(yīng)用 1.2.5平衡膳食寶塔在西點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

2、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

模塊2 蛋糕制作與裝飾

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)調(diào)制（2）白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng) 1.2蛋糕造型的構(gòu)思與布局方法

1.3白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕的工藝方法 1.4多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項(xiàng)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1調(diào)制白帽糖

第2頁(yè)

共5頁(yè)

2.2調(diào)制杏仁糖團(tuán) 2.3調(diào)制巧克力面團(tuán)

2.4用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕 2.5用杏仁糖團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕 2.6用巧克力面團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

模塊3 糖藝組合品制作

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）糖藝配件制作（2）糖藝作品組合

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1糖藝配件的制作方法 1.2美學(xué)知識(shí)

1.3糖藝組合品的保存方法（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1制作糖藝配件的模具 2.2用模具澆注糖藝配件 2.3 手工成型糖藝配件

2.4用粘、貼方法進(jìn)行糖藝作品組合

2.5用噴、粘、涂、畫等方法對(duì)糖藝作品進(jìn)行整體裝飾

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。

第3頁(yè)

共5頁(yè)

（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

模塊4 技術(shù)培訓(xùn)

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）對(duì)技師及以下員工指導(dǎo)工作（2）專業(yè)技術(shù)知識(shí)講授（3）西點(diǎn)制品操作指導(dǎo)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1論文寫作知識(shí) 1.2教案的編寫方法 1.3教育心理學(xué)的一般知識(shí) 1.4教學(xué)法常識(shí)

1.5培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱制訂方法 1.6教育管理學(xué)的一般知識(shí) 1.7西點(diǎn)制品的品質(zhì)鑒定知識(shí)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1對(duì)技師及以下員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn) 2.2撰寫西式面點(diǎn)論文 2.3撰寫教案 2.4講授專業(yè)技術(shù)知識(shí) 2.5制訂培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱 2.6編寫各等級(jí)的試卷和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

第4頁(yè)

共5頁(yè)

模塊5 技術(shù)創(chuàng)新

1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握（1）對(duì)工藝技術(shù)進(jìn)行研究（2）工藝創(chuàng)新理論和方法

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1西點(diǎn)制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法 1.2 食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化 1.3創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論的知識(shí) 1.4工藝創(chuàng)新與開發(fā)的方法（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1對(duì)西式面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究 2.2和本行業(yè)的其他專家進(jìn)行技術(shù)研究 2.3利用老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新 2.4利用新原料進(jìn)行工藝開發(fā)

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范，學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

五、推薦教材

1、主要教材：

《西式面點(diǎn)師》（高級(jí)技師）王美萍主編 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月 《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》 劉國(guó)云主編 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月

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第四篇：西式面點(diǎn)師(初級(jí))教學(xué)大綱

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）教學(xué)大綱

一、說(shuō)明

1、課程任務(wù)和要求

掌握內(nèi)容：初級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，初級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團(tuán)制作教學(xué)，發(fā)酵面團(tuán)制作教學(xué)，英語(yǔ)專業(yè)知識(shí)。

熟悉內(nèi)容：熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團(tuán)制作教學(xué)，發(fā)酵面團(tuán)制作教學(xué)。

2、教學(xué)中應(yīng)注意的問題

須樹立良好的職業(yè)道德，掌握西式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生常識(shí)。掌握主要原料知識(shí)，基本的操作知識(shí)及常用的設(shè)備、工具、用具的一般知識(shí)。

二、課程內(nèi)容

1、教學(xué)要求

通過技能操作、專業(yè)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握西式面點(diǎn)的基本操作技能和知識(shí)，達(dá)到基本能獨(dú)立上崗的操作水平。

2、教學(xué)內(nèi)容

本教材是西式面點(diǎn)師（初級(jí)）操作員職業(yè)資格培訓(xùn)的最基本的部分，主要內(nèi)容包括：

1、西點(diǎn)概況

2、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

3、常用設(shè)備工具、用具使用知識(shí)

4、主要原料的基礎(chǔ)知識(shí)

5、熬煮、攪拌知識(shí)與技能

6、主要原料和水果輔料常用英文詞匯

第五篇：西式面點(diǎn)師初級(jí)考試復(fù)習(xí)題

西式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

考試時(shí)間: 90 分鐘。

一、單項(xiàng)選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國(guó)家法律 B、社會(huì)法則 C、傳統(tǒng)習(xí)慣 D、個(gè)人約定

2.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性 B、社會(huì)性 C、實(shí)踐性 D、創(chuàng)造性

3.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定 B、人民團(tuán)結(jié) C、服務(wù)質(zhì)量 D、工作質(zhì)量

4.工業(yè)“三廢” 中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

5.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯聯(lián)苯 C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性 B、化學(xué)性 C、物理性 D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿

9.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 12.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

13.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油 14.在脂肪的日供給量 50 克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉

16.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫 B、構(gòu)成抗體 C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

17.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素 A 的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康 C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺 D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

18.肌體內(nèi)缺少維生素 B1，會(huì)引起{.}。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病

19.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓

20.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶

21.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆

22.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素 A B、維生素 PP C、維生素 C D、維生素 D 23.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜, 以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2: 1 B、3: 1 C、1: 2 D、1: 3 24.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用

25.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本

26.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用 B、采購(gòu) C、預(yù)定 D、銷售

27.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

28.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1 條 B、4 條 C、3 條 D、2 條 29.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率 B、損耗率 C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)

30.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量

31.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù) B、成本系數(shù) C、成本毛利率 D、銷售毛利率

32.下列中, 在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng) B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng) C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng) D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

33.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48V B、36V C、24V D、12V 34.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累

35.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打

36.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源 B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作為微波爐加工工具 D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

37.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電 B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大 C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān) D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

38.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速

39.“Tool” 是指()。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具

40.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 41.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42.“almond tart” 是指()。A、蘋果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、檸檬塔 43.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。A、下水道 B、絞餡機(jī) C、案板 D、灶具

44.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干 C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次

45.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、魚膠

46.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖

47.由于()的存在，面粉在制品中起著“骨架” 作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白質(zhì) D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

48.油脂能增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體()，增進(jìn)食品風(fēng)味。A、熱能 B、維生素 C、必需脂肪酸 D、水分

49.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的()。A、松酥劑 B、起泡劑 C、乳化劑 D、溶劑

50.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定，即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。A、蛋的密度 B、蛋的粘稠度 C、蛋殼狀況 D、蛋的口味 51.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

52.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來(lái)源

53.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間()動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。A、短于 B、長(zhǎng)于 C、基本等于 D、視品種不定，有時(shí)長(zhǎng)于

54.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制 B、溶化 C、刮球 D、切片

55.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。A、油 B、水 C、雜質(zhì) D、糖 56.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類()的點(diǎn)心。A、層次清晰、松酥 B、酥而無(wú)層 C、松軟 D、表面松脆、內(nèi)部松酥

57.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖 B、面粉、黃油、牛奶、鹽 C、面粉、黃油、糖、雞蛋 D、黃油、糖、雞蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖 B、細(xì)砂糖 C、綿白糖 D、糖粉

59.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是: 一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團(tuán)得到松馳 B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng) C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期 D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色 60.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉 61.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司 B、冷蘇夫力 C、巴菲 D、果凍

62.結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物 B、無(wú)機(jī)化合物 C、單質(zhì) D、復(fù)雜的螯合物

63.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、結(jié)力 B、雞蛋 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

64.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少 B、糖的濃度 C、結(jié)力液體的濃度 D、果膠濃度

65.制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、()。A、軟皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松質(zhì)面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松質(zhì)面包 67.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹 B、提高面團(tuán)的保氣能力 C、提高面團(tuán)的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出

68.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過 6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結(jié)晶性 D、糖的保藏性 69.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 70.如果制作面包時(shí)，面團(tuán)缺少鹽，則會(huì)出現(xiàn)()。A、發(fā)酵速度緩慢 B、醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)下塌 C、面包體積小 D、烘烤時(shí)體積收縮

71.混酥面坯在搟制成型時(shí)，要盡量()。A、多次搟制均勻 B、二次搟制一致 C、搟平即可 D、避免反復(fù)搟制

72.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具 B、橡膠模具 C、金屬模具 D、陶瓷模具

73.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。A、結(jié)力的用量 B、果凍的彈性 C、果凍的形狀 D、果凍的硬度

74.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是()。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一 B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分 C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作 D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏

75.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會(huì)出現(xiàn)()。A、表皮易破裂，持氣能力下降 B、表皮太軟，不易成形 C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作 D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多 76.對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時(shí)間 B、高溫、長(zhǎng)時(shí)間 C、低溫、短時(shí)間 D、低溫、長(zhǎng)時(shí)間

77.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟

78.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品()，口感滑潤(rùn)。A、大小一致 B、軟硬適度 C、色澤一致 D、表面平整 79.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。A、質(zhì)量 B、特色 C、品味 D、色彩

80.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于()，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配備 C、上級(jí)要求 D、食品自身的特點(diǎn)

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√ ”，錯(cuò)誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.(√)盡職盡責(zé)的“盡” 就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

82.(√)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

83.(X)魚類中的組胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。

85.(√)在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病” 更具有重大意義。

86.(√)企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。

87.(√)在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。

88.(√)“Baking oven” 的意思是烤爐。

89.(X)面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。

90.(X)加熱奶油和熬制奶油這兩種加工奶油的方法沒有本質(zhì)的區(qū)別，只不過熬制奶油所需時(shí)間更長(zhǎng)一些。

91.(√)制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成 型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

92.(√)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

93.(√)攪打蛋白時(shí)，過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。94.(X)打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。

95.(√)全蛋攪打法又稱“混打法”。

96.(√)蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

97.(√)軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。

98.(√)標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤一般不用比較陳舊的盤子，以免影響甜點(diǎn)上桌的檔次。

99.(X)重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤一般多選用銀制的圓盤。

100.(X)在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)藝術(shù)創(chuàng)造美為主，這也是絕大多數(shù)食用者所向往的。

一、單項(xiàng)選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.C 2.B 3.C 4.C 5.A 6.A 7.D 8.C 9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.D 16.C 17.A 18.A 19.D 20.C 21.A 22.B 23.A 24.B 25.A 26.A 27.D 28.D 29.D 30.D 31.A 32.C 33.D 34.D 35.C 36.D 37.B 38.A 39.D 40.B 41.D 42.C 43.D 44.A 45.C 46.B 47.C 48.A 49.C 50.C 51.C 52.C 53.A 54.B 55.D 56.A 57.C 58.A 59.A 60.C 61.D 62.A 63.A 64.C 65.A 66.D 67.C 68.A 69.A 70.B 71.D 72.C 73.C 74.D 75.A 76.D 77.B 78.B 79.C 80.D

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√ ”，錯(cuò)誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.√ 82.√ 83.× 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.×