第一篇：酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

1、培訓(xùn)內(nèi)容

（1）員工培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)其所從事的工作，以專業(yè)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)為主；

（2）管理人員應(yīng)充分了解政府的有關(guān)文件，政府法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技術(shù)，提高市場(chǎng)預(yù)測(cè)能力、控制能力、決策能力；

（3）專業(yè)技術(shù)人員，如財(cái)務(wù)人員、網(wǎng)絡(luò)管理人員接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，了解政府的有關(guān)決策，掌握本專業(yè)的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)操作方法，從而提高專業(yè)技能；

（4）基層管理人員應(yīng)通過培訓(xùn)充實(shí)知識(shí)，提高實(shí)際工作能力；

（5）基層工作人員須學(xué)習(xí)酒店及本部門各項(xiàng)的規(guī)章制度，掌握各自崗位職責(zé)和要求，提高業(yè)務(wù)水平和操作技能；

（6）酒店的其他人員也應(yīng)根據(jù)本職工作的實(shí)際需要，參加相應(yīng)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

2、培訓(xùn)方法

（1）由專業(yè)老師講課，系統(tǒng)地講授專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，提高專業(yè)人員的理論水平和實(shí)踐能力；

（2）酒店內(nèi)部業(yè)務(wù)骨干介紹經(jīng)驗(yàn)；

（3）組織員工到優(yōu)秀酒店參觀學(xué)習(xí)、實(shí)地觀摩。

3、培訓(xùn)檔案

（1）酒店辦公應(yīng)建立員工檔案，將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核成績(jī)及時(shí)記錄在案；

（2）取得培訓(xùn)證書的人員的考核成績(jī)應(yīng)與工資、晉級(jí)、提拔任用相結(jié)合，對(duì)于取得優(yōu)異成績(jī)者酒店可給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；

4、員工培訓(xùn)要按計(jì)劃、分批分階段、按不同的工種和崗位需要進(jìn)行，要結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)；

5、本酒店的工作人員都要參加崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證書。

希望上述資料對(duì)您有所幫助！

第二篇：高級(jí)酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

高級(jí)酒店餐飲員工培訓(xùn)管理制度

1、培訓(xùn)內(nèi)容

（1）員工培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)其所從事的工作，以專業(yè)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)為主；

（2）管理人員應(yīng)充分了解政府的有關(guān)文件，政府法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技術(shù)，提高市場(chǎng)預(yù)測(cè)能力、控制能力、決策能力；

（3）專業(yè)技術(shù)人員，如財(cái)務(wù)人員、網(wǎng)絡(luò)管理人員接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，了解政府的有關(guān)決策，掌握本專業(yè)的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)操作方法，從而提高專業(yè)技能；

（4）基層管理人員應(yīng)通過培訓(xùn)充實(shí)知識(shí)，提高實(shí)際工作能力；

（5）基層工作人員須學(xué)習(xí)酒店及本部門各項(xiàng)的規(guī)章制度，掌握各自崗位職責(zé)和要求，提高業(yè)務(wù)水平和操作技能；

（6）酒店的其他人員也應(yīng)根據(jù)本職工作的實(shí)際需要，參加相應(yīng)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

2、培訓(xùn)方法

（1）由專業(yè)老師講課，系統(tǒng)地講授專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，提高專業(yè)人員的理論水平和實(shí)踐能力；

（2）酒店內(nèi)部業(yè)務(wù)骨干介紹經(jīng)驗(yàn)；

（3）組織員工到優(yōu)秀酒店參觀學(xué)習(xí)、實(shí)地觀摩。

3、培訓(xùn)檔案

（1）酒店辦公應(yīng)建立員工檔案，將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核成績(jī)及時(shí)記錄在案；

（2）取得培訓(xùn)證書的人員的考核成績(jī)應(yīng)與工資、晉級(jí)、提拔任用相結(jié)合，對(duì)于取得優(yōu)異成績(jī)者酒店可給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；

4、員工培訓(xùn)要按計(jì)劃、分批分階段、按不同的工種和崗位需要進(jìn)行，要結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)；

5、本酒店的工作人員都要參加崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證書。

第三篇：酒店員工餐飲管理制度

酒店員工餐飲管理制度

員工就餐管理制度

第一章 總則

第一條：為便于員工有一個(gè)和諧、便捷的就餐環(huán)境，特制定本制度。

第二條：適用范圍：公司聘用的全體從業(yè)人員。

第二章 進(jìn)餐時(shí)間

第三條：?jiǎn)T工食堂每日供應(yīng)三餐，就餐時(shí)間定為10：30-12：30、16：30-18：00、23：30-24：00。

第三章 員工就餐規(guī)定

第四條：公司員工未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。

第五條：公司員工進(jìn)入食堂就餐一律要憑餐券或飯卡打飯菜，原則上不允許用現(xiàn)金購買；如有特殊情況，可持主管級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批示用現(xiàn)金去財(cái)務(wù)室購買用餐券，食堂禁止收取現(xiàn)金。第六條：就餐人員進(jìn)入食堂后，必須排隊(duì)打飯，不許插隊(duì),一張飯卡只能打一份飯菜，不得擁擠。

第七條：就餐人員必須按自己吃飯的食量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

第八條：食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。不準(zhǔn)在酒店員工餐飲管理制度

食堂內(nèi)追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩，做到文明用餐。

第九條：在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

第十條：就餐人員不準(zhǔn)把食堂餐具帶回辦公室或宿舍占為己有。

第十一條：如有違反以上規(guī)定者，行政人事部給予50元以上罰款，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重、屢教不改者，行政人事部將給予嚴(yán)肅處理。

第四章 其他

第十二條：本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司總經(jīng)辦。

第十三條：本制度自頒布之日起生效。

員工食堂管理制度

第一章 總則

第一條：為方便員工就餐，保持食堂干凈、整潔、衛(wèi)生的環(huán)境，保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。第二條：本管理制度適用于所屬各部門員工。

第二章 食堂衛(wèi)生檢查制度 酒店員工餐飲管理制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證公司食堂食品衛(wèi)生安全，制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

第三條：食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

第四條：公司分管領(lǐng)導(dǎo)或行政稽查人員至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。第五條：檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服），是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”（防鼠、防塵、防蠅）設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。酒店員工餐飲管理制度

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

第三章 餐具消毒管理制度

公司食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。第六條：餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）； 第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

第七條：餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 酒店員工餐飲管理制度

餐具如何進(jìn)行消毒？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1．煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

2．蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

3．滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

4.84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1/84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗酒店員工餐飲管理制度

凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

第八條：加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1.感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2.檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

第四章 從業(yè)人員健康檢查制度

公司食堂從業(yè)人員的健康，直接影響公司員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。第九條：食堂從業(yè)人員必須身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。第四條：食堂從業(yè)人員由公司一年一聘，學(xué)年初，公司與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

第十一條：食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。酒店員工餐飲管理制度

第十二條：食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

第十三條：從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第十四條：從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。第十五條：每天早上上崗前由公司行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

第五章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

公司食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，公司必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保公司食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定公司食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。第十六條：食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。第十七條：公司每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

第十八條：食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

第十九條：每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。酒店員工餐飲管理制度

第二十條：公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

第六章 食品采購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

第二十一條：定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收； 3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5.嗅氣味，是否有異味； 6.手感，是否有異樣

第二十二條：非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物； 2.聞：是否有異味； 3.手感受有無異樣； 4.蔬菜是否新鮮。

第七章 原料采購索證登記制度 酒店員工餐飲管理制度

公司食堂的原料采購是保證公司食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

第二十三條：食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。

第二十四條：不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

第二十五條：不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

第二十六條：采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

第二十七條：約定食品采購供應(yīng)商，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

第二十八條：食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

第二十九條：凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

第八章 操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。酒店員工餐飲管理制度

第三十條：負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。第三十一條：廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

第三十二條：廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第三十三條：烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

第三十四條：公司食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

第三十五條：操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，便后要洗手。

第三十六條：食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

第三十七條：制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

第三十八條：成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

第三十九條：抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。酒店員工餐飲管理制度

第十四條：充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

第四十一條：操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。第四十二條：未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

第四十三條：煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

第九章 粗加工管理制度

公司食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

第四十四條：分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

第四十五條：加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

第四十六條：盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

第四十七條：加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

第四十八條：加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。酒店員工餐飲管理制度

第四十九條：保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

第五十條：菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

第十章 食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

第五十一條：每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

第五十二條：飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

第五十三條：每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。第五十四條：飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

第五十五條：公司分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

第十一章 配餐間管理制度 酒店員工餐飲管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

第五十六條：充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

第五十七條：工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

第五十八條：工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，便后要洗手。

第五十九條：分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。第六十條：成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

第六十一條：未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

第六十二條：領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

第十二章 庫房管理制度

公司食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管理也是保證員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。酒店員工餐飲管理制度

第六十三條：食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

第六十四條：庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

第六十五條：食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

第六十六條：任何人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

第六十七條：庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。第六十八條：在庫房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

第六十九條：超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房?jī)?nèi)。

第七十條：食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。

第十三章 食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

公司食堂衛(wèi)生工作是公司安全工作的一件大事，關(guān)系到公司全體員工的健康與生命安全，關(guān)系到公司的穩(wěn)定與持續(xù)發(fā)展。為了保證員工的食品衛(wèi)生安全，特制定公司食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。酒店員工餐飲管理制度

第七十一條：公司食堂食品衛(wèi)生安全由行政人事部負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。第七十二條：每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由行政人事部負(fù)責(zé)。

第七十三條：一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告公司安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由公司安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

第七十四條：粗加工區(qū)、操作間、配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。第七十五條：食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

第七十六條：凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，公司將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

第十四章 伙食管理員職責(zé)

第七十七條：負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。酒店員工餐飲管理制度

第七十八條：根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

第七十九條：每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。

第八十條：搞好民主管理伙食，每季度調(diào)研一次員工對(duì)伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

第八十一條：嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保員工身心健康。

第八十二條：抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。第八十三條：負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。第八十四條：組織開飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。第八十五條：完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

第十五章 其他

第八十六條：本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司總經(jīng)辦。第八十七條：本制度自頒布之日起生效。

第四篇：酒店(餐飲)員工管理制度

酒店（餐飲）員工管理制度大全

第一部分

考勤管理制度

一、考勤記錄

1.各部門實(shí)行點(diǎn)名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。2.考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。

二、考勤類別

1.遲到：凡超過上班時(shí)間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5—30元。

2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。

二、考勤類別

3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時(shí)間超過30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過30分鐘者，按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過2小時(shí)按曠工1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（4）請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（5）不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（6）不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。（7）曠工采取3倍罰款辦法。

二、考勤類別

4.事假

員工因事請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫請(qǐng)假條。事假實(shí)行無薪制度。

準(zhǔn)假權(quán)限：

（1）員工在8:00—17:00之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資（如：外出辦事、回家等）。（2）請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。

（3）請(qǐng)假3天（含3天）以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。（4）管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

三、辦公用品管理辦法

目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

一）辦公用品的范圍

1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

2.按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。

3.集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。

三、辦公用品管理辦法

二）辦公用品的采購

根據(jù)各部門的申請(qǐng)，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第三條。辦公用品的發(fā)放

1.員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。2.每個(gè)部門每月發(fā)放1本原稿紙。

3.部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。

四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定 第一條：公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服

第二條：公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。第三條：凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號(hào)牌和《員工手冊(cè)》。

第四條：?jiǎn)T工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。第五條：?jiǎn)T工離職市時(shí)須填寫離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第六條：?jiǎn)T工離職時(shí)必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。

五、員工食堂就餐管理制度

第一條：?jiǎn)T工必須在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。第二條：食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款20元。第三條：就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。

第四條：?jiǎn)T工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。第五條：就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。第六條：如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。

六、員工宿舍管理制度

第一條：?jiǎn)T工宿舍為員工休息場(chǎng)所，必須保持環(huán)境清潔。第二條：?jiǎn)T工實(shí)行輪流值日，對(duì)員工宿舍進(jìn)行日常清理。第三條：在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。

第四條：不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。第五條：嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。

第六條：嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。第七條：宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。第八條：男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。

第九條：未經(jīng)他人同意不得翻動(dòng)他人物品，違者處20-50元罰款。第十條：不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價(jià)賠償。第十一條：值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。

七、員工洗浴管理規(guī)定

第一條：?jiǎn)T工淋浴時(shí)間為每周三，在康樂部淋浴室進(jìn)行。第二條：洗澡的具體時(shí)間根據(jù)營(yíng)業(yè)的時(shí)間詳細(xì)通知。第三條：?jiǎn)T工洗澡時(shí)自帶浴品。

第四條：?jiǎn)T工洗浴結(jié)束后共同將浴室衛(wèi)生清理干凈。

八、關(guān)于對(duì)講機(jī)的使用規(guī)定

第一條：對(duì)講機(jī)作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場(chǎng)所使用

第二條：對(duì)講機(jī)只允許在接待服務(wù)過程中使用，不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò)使用 第三條：使用對(duì)講機(jī)時(shí)必須用耳機(jī)，且音量要降到最低 第四條：對(duì)講機(jī)必須妥善保管，保證使用通暢

第五條：在工作交接時(shí)，必須將對(duì)講機(jī)、耳機(jī)上交庫房。

第六條：如因個(gè)人原因造成對(duì)講機(jī)破損或丟失，由使用人按價(jià)賠償。第二部分：財(cái)務(wù)管理制度

目的：加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法

第一條: 借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交孫總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。

第二條:費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳。

第三條:報(bào)銷票據(jù)要提供合法報(bào)銷單據(jù)（特殊情況除外）。

第四條:提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫的要附上入庫單。

第五條:報(bào)銷一律用碳素筆，寫明報(bào)銷日期并附審批人孫總的簽名。第六條:財(cái)務(wù)部要對(duì)報(bào)銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。第七條:借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日?qǐng)?bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷。

二、會(huì)計(jì)核算管理辦法

第一條：會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

第二條：會(huì)計(jì)采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)。第三條：記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。

第四條：會(huì)計(jì)科目執(zhí)行國(guó)家制定的行業(yè)會(huì)計(jì)制度，結(jié)合我公司的具體情況制定。第五條：會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

（1）自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費(fèi)報(bào)銷單、費(fèi)用支出證明單、請(qǐng)購單、收款收據(jù)、借款單等。

（2）外來原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對(duì)方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

（3）會(huì)計(jì)憑證保管期限為十五年。

第六條：會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門和集團(tuán)總公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。

三、成本核算管理辦法

第一條：營(yíng)業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。

第二條：餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制造的各種食品產(chǎn)品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

第三條：對(duì)運(yùn)動(dòng)場(chǎng)所購進(jìn)準(zhǔn)備出售的商品所支付的運(yùn)雜費(fèi)和包裝費(fèi)均應(yīng)在費(fèi)用項(xiàng)目列支，不得攤?cè)氤杀尽?/p>

第四條：客房部設(shè)備的損耗，客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。第五條：車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過橋費(fèi)可作為成本核算。

第六條：各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水點(diǎn)氣、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營(yíng)業(yè)費(fèi)用處理。

四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法

第一條：庫存現(xiàn)金額在集團(tuán)財(cái)務(wù)及銀行同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當(dāng)天存入銀行，除規(guī)定范圍的特殊情況下支出以外，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。

第二條：現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。第三條：現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條：在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

第五條：主管會(huì)計(jì)每天必須核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。

第六條：流動(dòng)資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。

第七條：要求各業(yè)務(wù)部門在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制庫存商品，物料原材料的占用資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營(yíng)總額與同期庫存的比例按2比1的規(guī)定。

第八條：超儲(chǔ)物資、商品除經(jīng)批準(zhǔn)做為特殊儲(chǔ)備者外，原則上不得使用流動(dòng)資金，只能壓縮超儲(chǔ)的商品、物料，以減少占用資金。

第九條：在符合國(guó)家政策和集團(tuán)財(cái)務(wù)和公司總經(jīng)理的要求前提下，加速資金周轉(zhuǎn)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，減少流動(dòng)資金的占用。

五、收取支票管理辦法

第一條：檢查轉(zhuǎn)帳支票上是否有法人名章及財(cái)務(wù)章，是否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼，不得有折痕。第二條：背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號(hào)碼、聯(lián)系電話。

第三條：支票有效期為十天。

第四條：最低起點(diǎn)為100元。

六、盤點(diǎn)管理制度 第一條：目的

為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的正確性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。第二條：盤點(diǎn)范圍

（一）存貨盤點(diǎn)：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

（二）財(cái)務(wù)盤點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價(jià)證券。

（三）財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點(diǎn)。

1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3、低值易耗品：購入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

六、盤點(diǎn)管理制度

第三條：盤點(diǎn)方式、時(shí)間

（一）年中、年終盤點(diǎn)

1、存貨：由各管理部門、采購員會(huì)同財(cái)務(wù)部門于年（中）終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤點(diǎn)時(shí)間是6月30日、31日；年終盤點(diǎn)時(shí)間是12月30日、31日。

2、財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會(huì)計(jì)盤點(diǎn)。

3、財(cái)產(chǎn)：由各部門會(huì)同財(cái)務(wù)部門于年（中）終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

（二）月末盤點(diǎn)

每月末所有存貨，由各部門及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

六、盤點(diǎn)管理制度

第四條：人員的指派與職責(zé)

（一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的上報(bào)總經(jīng)理裁決。

（二）主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。

（三）盤點(diǎn)人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。

（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔(dān)任。

（五）會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段核對(duì)，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。

（六）協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。

（七）特定項(xiàng)目按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。

六、盤點(diǎn)管理制度

第五條：盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

（一）盤點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、項(xiàng)目編排“盤點(diǎn)人員編組表”、盤點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

（二）各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。

1、存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。

2、現(xiàn)金、有價(jià)證券等，應(yīng)按類別整理并列清單。

3、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號(hào)順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤點(diǎn)。

4、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊(cè)應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(cè)（一月一本）。

六、盤點(diǎn)管理制度 第六條：盤點(diǎn)實(shí)施要求

1、要求主盤人、盤點(diǎn)人、協(xié)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

2、盤點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

3、盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

4、盤點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。

5、根據(jù)盤點(diǎn)情況，對(duì)盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

七、出入庫管理辦法

第一條：出庫時(shí)間定為每星期一、三、五、日的下午三點(diǎn)至五點(diǎn)（特殊情況除外）。第二條：辦理出庫必須由總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。

第三條：內(nèi)部直撥單用于營(yíng)業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品；而出庫單用于后勤部門（工程、保安、辦公室、配送）領(lǐng)用物品。

第四條：原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產(chǎn)原料要直撥入廚房和生產(chǎn)部，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。

第五條：固定資產(chǎn)購入驗(yàn)收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

第六條：保管員要對(duì)入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。

八、固定資產(chǎn)管理辦法

第一條：公司全部固定資產(chǎn)，包括主樓、辦公樓、廠房、職工宿舍、其他園林建筑、機(jī)械設(shè)備、大小汽車的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按哪個(gè)部門使用，就由哪個(gè)部門管理的原則進(jìn)行分工。

第二條： 建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

第三條： 折舊年限：房屋15年、汽車10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。第四條：折舊計(jì)提方法采用使用年限法。

九、原材料及其他物品采購管理辦法

第一條：由廚師長(zhǎng)、生產(chǎn)班度根據(jù)宴會(huì)預(yù)定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計(jì)劃，提出采買計(jì)劃。第二條：將采購計(jì)劃送交財(cái)務(wù)部審核。

第三條：由財(cái)務(wù)部填制請(qǐng)購單送總經(jīng)理批準(zhǔn)后交由采購員。

第四條：采購員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、準(zhǔn)確、清楚的記錄于請(qǐng)購單上。

第五條：采購員購買后，將原材料直接撥入廚房和生產(chǎn)車間，由保管員協(xié)同廚師長(zhǎng)或生產(chǎn)班長(zhǎng)共同驗(yàn)收并簽字。

第六條：驗(yàn)收后采購員將簽字的請(qǐng)購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審批。第七條：采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財(cái)務(wù)報(bào)帳。

第八條：其他物品的采購，由各部門提出申請(qǐng)采購計(jì)劃，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會(huì)計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購員采購。

原材料采購流程圖

宴會(huì)預(yù)定單或銷售計(jì)劃 提出申請(qǐng) 審核填請(qǐng)購單

銷售部---------------廚師長(zhǎng)（或生產(chǎn)班長(zhǎng)）----------財(cái)務(wù)部 審批后 持驗(yàn)收憑證、發(fā)票 審批簽字后

總經(jīng)理-----------采購員----------------------總經(jīng)理 核帳、報(bào)帳

------------------財(cái)務(wù)。其他物品采購流程圖 提交 審核 簽字

各部門提出采購計(jì)劃-----------保管員---------主管會(huì)計(jì)-----------總經(jīng)理 審批后 持驗(yàn)收憑證、發(fā)票 審批簽字后 核帳、報(bào)帳---------采購員-----------------總經(jīng)理------------------------財(cái)務(wù)部

十、保管員工作規(guī)范

第一條：負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

第二條：定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條：貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無誤。第四條：出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

第五條：每個(gè)工作日結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將出入庫單記帳聯(lián)交財(cái)務(wù)部。第六條：入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第七條：及時(shí)報(bào)告物資存儲(chǔ)情況，嚴(yán)禁先出庫后補(bǔ)手續(xù)的錯(cuò)誤做法。

十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定

第一條：商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價(jià)值，需要做報(bào)損、報(bào)廢處理時(shí)，由保管員填報(bào)“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報(bào)告表送交財(cái)務(wù)部。

第二條：經(jīng)主管會(huì)計(jì)審查提出處理意見后，報(bào)總經(jīng)理審批。

第三條：各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會(huì)計(jì)提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。

第四條： 報(bào)損、報(bào)廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。

十二、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定

第一條：認(rèn)真復(fù)核總臺(tái)收銀員的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證收入準(zhǔn)確無誤。對(duì)己復(fù)核過的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

第二條：審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。

同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

第三條：嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

第四條：審核原料的購入憑證及采購員的報(bào)銷單據(jù)在直撥單上的簽名。

第五條：每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤(rùn)率。第六條：要監(jiān)管倉庫的月末盤點(diǎn)，并按盤點(diǎn)表與保管帳核對(duì)，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。

十三、廚房成本的控制和管理

第一條： 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

第二條：廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

（3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

十三、廚房成本的控制和管理

（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

（5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

（8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。第三部分：商務(wù)酒店部管理制度

一、餐飲客房部管理制度

值班管理規(guī)定

目的：為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù)，餐飲客房部實(shí)行值班制度。

第一條：餐廳早餐值班7：00到崗，負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。第二條：餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。第三條：餐廳員工在午間員工餐時(shí)實(shí)行值班。

第四條：客房員工晚間在203房間值班，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。第五條：客房員工早餐、午餐、晚餐實(shí)行倒班，做到不空崗。第六條：具體值班時(shí)間表，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。

二、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法

目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條：營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動(dòng)為客人退掉，并報(bào)告領(lǐng)班。

第二條：已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺(tái)統(tǒng)一登記，保存使用。第三條：對(duì)上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行； ①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價(jià)的2倍進(jìn)行罰款。

三、關(guān)于剩菜的處理辦法

目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。

第一條：清臺(tái)時(shí)必須將臺(tái)面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。第二條：在清臺(tái)時(shí)客人沒有動(dòng)的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。

第三條：對(duì)臺(tái)面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨(dú)裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。第四條：菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條：任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

四、客人入住登記制度

第一條：客人住宿時(shí)需到總臺(tái)辦理入住手續(xù)。

第二條：客人辦理手續(xù)時(shí)需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號(hào)碼、住宿時(shí)間等。

第三條：客人在總臺(tái)交完押金后、在總臺(tái)領(lǐng)取客房鑰匙。第四條：標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。

五、布草管理規(guī)定

目的：為加強(qiáng)布草的使用與管理，使布草及時(shí)送洗，特別制定本制度。

第一條:客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

第二條:餐飲部每餐用過的布草及時(shí)到203更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。第三條:客房更換下的布草及時(shí)送到203更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第四條:布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交由司機(jī)送去清洗。第五條:對(duì)當(dāng)日不能及時(shí)送洗的情況下，必須將其晾干，在進(jìn)行裝袋。第六條：布草在送洗時(shí)須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

六、低值易耗品管理辦法

餐飲客房部在營(yíng)業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制：

第一條：餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫，每次使用時(shí)控制用量。第二條：公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換，無客人時(shí)將衛(wèi)生間門鎖上。第三條：客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。

第四條：?jiǎn)T工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。第五條：對(duì)一次性臺(tái)布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用。第六條：對(duì)經(jīng)常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

七、客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條：凡是上崗的服務(wù)員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。第二條：文明禮貌，語言規(guī)范，親切熱情，主動(dòng)迎賓。

第三條：上班時(shí)禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。第四條：做好個(gè)人衛(wèi)生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條：要有良好的服務(wù)意識(shí)，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。第六條：服務(wù)員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全。

第七條：按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作。責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條：按照家具擺放要求做好擺放，對(duì)損壞或需維修項(xiàng)目，要及時(shí)報(bào)告和維修，保證各種燈具的完好。

七、客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第九條：客人退房時(shí)，要認(rèn)真清點(diǎn)客房?jī)?nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。

第十條。進(jìn)入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進(jìn)入。第十一條：為客人服務(wù)要機(jī)敏勤快，及時(shí)提供各種服務(wù)，滿足客人的合理要求。

第十二條：服務(wù)員在客人入住后，要隨時(shí)與各部門尤其是總臺(tái)取得聯(lián)系，掌握客人的活動(dòng)情況，避免跑單。

第十三條：客人退房時(shí)要及時(shí)查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時(shí)上交。第十四條：保持客房門把手，門鎖，門牌號(hào)的完好，整潔，無污跡 第十五條：嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品，定期定額管理

第十六條：服務(wù)員不得在客房?jī)?nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。第十七條：未經(jīng)總臺(tái)允許，服務(wù)員不得私串客房。

八、房間管理辦法 第一條：營(yíng)業(yè)性房間

1.除定時(shí)通風(fēng)外，平時(shí)必須鎖好門

2.招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理，嚴(yán)禁無手續(xù)用房 3.值班鑰匙在服務(wù)員處保管，不得丟失。第二條：有關(guān)管理規(guī)定

1.認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

2.對(duì)房間的設(shè)備，設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管，妥善使用。3.服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

（1）閑談（2）看電視（3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）（4）其他與工作無關(guān)的活動(dòng)。違反上述規(guī)定按員工手冊(cè)規(guī)定處理

八、房間管理辦法

第三條：客房鑰匙的控制與管理 1.電子鑰匙必須隨身攜帶。

2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時(shí)使用，不得私自開門。3.鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。

4.倒班時(shí)，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，安排專人**。

5.不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間，違者罰款50元。

九、房間小酒吧管理辦法

房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺(tái)收款入帳。每日客人退房后及時(shí)憑酒水單底聯(lián)到庫房補(bǔ)充。因工作過失造成走單的，當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

客房?jī)?nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償

十、客人遺留物品處理規(guī)定

第一條： 在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺(tái)。第二條：總臺(tái)在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

十、客人遺留物品處理規(guī)定

第三條：所有遺留物品必須鎖在儲(chǔ)存柜內(nèi)。存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財(cái)務(wù)部?jī)?chǔ)存，一般物品由總臺(tái)員工分類鎖進(jìn)儲(chǔ)存柜內(nèi)。

第四條：遺留物品由部門主管通過查會(huì)員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。

第五條：?jiǎn)T工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺(tái)須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。

第六條：客人回來認(rèn)領(lǐng)時(shí)，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請(qǐng)客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號(hào)和聯(lián)系地址。

十一、康樂部管理制度 值班制度

目的：為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù)，康樂部實(shí)行值班制度。

第一條：在員工午餐、晚餐時(shí)康樂1樓大廳必須有人值班。

第二條：值班時(shí)必須接聽電話，有客人消費(fèi)時(shí)及時(shí)通知各崗位人員。第三條：晚上值班人員下班時(shí)必須檢查好水電器開關(guān)，確保關(guān)閉。第四條：值班人員必須做好安全防火工作。第五條：具體值班時(shí)間表，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。

十二、設(shè)備設(shè)施管理規(guī)定

第一條：康樂部的各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施，責(zé)任區(qū)服務(wù)員必須了解他的工作原理，和簡(jiǎn)單故障排除方法。第二條：康樂部員工在進(jìn)行操作電器設(shè)備時(shí)，必須按照操作規(guī)程進(jìn)行，注意安全。第三條：客人在使用過程中，提醒客人注意操作規(guī)程，以保護(hù)設(shè)備。第四條：對(duì)設(shè)備設(shè)施經(jīng)常進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。

第五條：康樂部對(duì)自己管轄區(qū)的設(shè)備必須按責(zé)任人簽定保管責(zé)任書。

十三、洗滌客衣的管理規(guī)定

第一條：公司為會(huì)員提供有償清洗運(yùn)動(dòng)服、運(yùn)動(dòng)襪服務(wù)。第二條：康樂部員工負(fù)責(zé)清洗工作。

第三條：清洗前仔細(xì)檢查運(yùn)動(dòng)服等是否有損壞，如有損壞及時(shí)通過銷售內(nèi)勤與會(huì)員溝通。第四條：清洗的運(yùn)動(dòng)服等必須在會(huì)員下次消費(fèi)前熨燙平整，掛在更衣柜內(nèi)。

第五條：會(huì)員存放的其他物品如手巾、浴巾、澡巾等必須及時(shí)清洗，不得有異味。

十四、低值易耗品管理辦法

目的：為加強(qiáng)低值易耗品的使用和管理，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制： 第一條：各分部門使用的卷紙和面巾紙，員工禁止使用。

第二條：各分部門使用的洗滌劑等用礦泉水瓶到庫房出庫并做到節(jié)約使用。第三條：清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實(shí)行以舊換新（達(dá)到不能使用狀態(tài)）。

第四條：乒乓球室服務(wù)員服務(wù)時(shí)，要適時(shí)幫助客人撿拾，避免客人踩壞乒乓球，減少損壞。

十五、茶藝室茶葉管理辦法

第一條：所有出售的茶葉必須在保鮮柜中儲(chǔ)存。第二條：茶葉的購入和銷售必須及時(shí)登記保管帳。

第三條：保鮮柜中禁止存放其他物品，以保證茶葉的純正味道。第四條：茶葉采取少進(jìn)勤進(jìn)的原則，防止茶葉變質(zhì)。第五條：對(duì)客人寄存的茶葉要貼上標(biāo)簽妥善保管。

十六、桑拿房使用注意事項(xiàng)

第一條：使用桑拿房要提前20分鐘預(yù)熱。

第二條：桑拿房在加熱前必須將水均勻?yàn)⒃谑^上，不能干燒。第三條：在使用前將木桶內(nèi)裝滿水，備用。第四條：隨時(shí)注意桑拿房?jī)?nèi)的溫度。

第五條：在使用結(jié)束后，注意關(guān)閉電源開關(guān)。

第六條：因服務(wù)員使用不當(dāng)，造成損壞由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。

第五篇：酒店餐飲員工培訓(xùn)

酒店餐飲員工培訓(xùn)(崗位職責(zé)及工作流程).員工培訓(xùn) 崗位職責(zé)及工作流程

一、服務(wù)員崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 崗位職責(zé) 做好開餐前的準(zhǔn)備工作（儀容儀表、備餐柜備料、衛(wèi)生清潔等），清點(diǎn)好并合理使用每班用品、用具。按服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保持至使至終的熱情、周到、微笑服務(wù)。了解菜品制作、加工程序，并能熟記菜單價(jià)格及特點(diǎn)，積極推銷店內(nèi)產(chǎn)品。熟記當(dāng)日促銷產(chǎn)品，做及時(shí)推銷。隨時(shí)保持餐廳衛(wèi)生，愛護(hù)店內(nèi)設(shè)施、設(shè)備及用品。做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換。接受客人投訴并及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班或經(jīng)理。及時(shí)征詢客人意見。積極向客人宣傳本店，并回答客人提出的相關(guān)問題（商業(yè)機(jī)密除外）。服從上級(jí)下達(dá)的任務(wù)并努力的去完成。積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，并提高服務(wù)質(zhì)量。素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 有良好的儀容儀表和職業(yè)道德，能吃苦耐勞，認(rèn)真踏實(shí)，接受過餐飲服務(wù)方面培訓(xùn)。了解并掌握餐廳的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，具有熟練的服務(wù)技能。熟記菜單內(nèi)容、價(jià)格、賣點(diǎn)。具有一定語言表達(dá)能力和應(yīng)變能力。表達(dá)能力強(qiáng)，善于交際，能自重。

二、服務(wù)員工作流程 提前到達(dá)酒店換好工作服，整理個(gè)人儀容儀表：早班通報(bào)當(dāng)天推介特價(jià)品種，促銷活動(dòng)及品種，晚班分配工作區(qū)域。與上一班人員進(jìn)行如下交接工作，交接清楚，衛(wèi)生檢查合格后上一班人員方可下班。（1）衛(wèi)生：桌面、地面、衛(wèi)生間及區(qū)域其他細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作。（2）客人：跟盯點(diǎn)菜單，是否老客，是否已買單，產(chǎn)品是否出完及產(chǎn)品種類，經(jīng)及客人是否有其他要求。（3）物品：臺(tái)面物品是否齊全，擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)，備餐柜備料是否充足，（附備餐柜必備物品：餐具、味碟、椒鹽瓶、水杯、煙缸、牙簽等）。打掃衛(wèi)生，早班衛(wèi)生清潔工作不得晚于10：30（大掃除11：30），晚班根據(jù)用餐情況不得超過30分鐘（早、晚班衛(wèi)生工作根據(jù)時(shí)間不同作規(guī)定）。營(yíng)業(yè)期間按服務(wù)流程認(rèn)真、快捷作好服務(wù)工作。做隨時(shí)衛(wèi)生工作，隨時(shí)保持廳面及衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。于下班前半小時(shí)在不影響客人的情況下，晚班清潔布草、托盤及加水壺等用具，早班準(zhǔn)備蠟燭，清潔餐具等，準(zhǔn)備與下一班的交接工作。班后會(huì)總結(jié)當(dāng)班情況，收集客戶資料

投訴。餐具在清潔完后，用凈布擦干，歸類存放于備餐柜。

三、服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)

1、臺(tái)面標(biāo)準(zhǔn) 餐臺(tái)是否穩(wěn)固，位置是否正確。臺(tái)布平整無皺折、無破損、臺(tái)布居中。臺(tái)面物品物品是否擺正確。

2、托盤技巧知識(shí) 輕托（胸前托）操作方法： 理盤：確保托盤清洗干凈并用干毛巾擦拭。裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤時(shí)橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、后用的在下。托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動(dòng)作敏捷、步閥穩(wěn)健視線開闊。托盤時(shí)手碗轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、靈活。使托盤隨走動(dòng)的步閥自然擺動(dòng)。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動(dòng)幅度太大而不美觀、不高雅的動(dòng)作。

3、餐廳服務(wù)用語 餐飲接待服務(wù)工作中離不開語言，優(yōu)美的語言會(huì)給客人以溫暖和自尊。餐廳服務(wù)工作在語言的使用上具體可以分為基本服務(wù)用語和餐廳服務(wù)用語兩部分。

（1）、基本服務(wù)用語(1)“ 歡迎！” 或 “ 歡迎您!”“ 您好!” 客人來到餐廳時(shí)，迎賓員

和服務(wù)員要及時(shí)使用此語。

(2)“ 謝謝！” 用于在餐廳的客人為服務(wù)人員的工作帶來方便時(shí)，本

著感激的心情來說。

(3)“ 好 ”、“ 明白了 ” 或 “ 聽清楚了 ” 用于接受客人吩咐時(shí)，本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去說。

(4)“ 請(qǐng)您稍候 ” 或 “ 請(qǐng)您等一下 ” 用于不能立刻為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)帶著表示歉意的心情說。

(5)“ 讓您久等了!” 或 “ 勞您等了!” 用于對(duì)等候的客人使用，應(yīng)

熱情而又表示歉意。

(6)“ 實(shí)在抱歉！” 或 “ 真對(duì)不起！” 用于因?yàn)榇驍_客人或給客人

帶來不便時(shí)使用，應(yīng)真誠(chéng)而有禮貌地說。

(7)“ 再見 ” 或 “ 請(qǐng)?jiān)俅喂馀R!” 用于客人離開餐廳時(shí)，應(yīng)熱烈而

真誠(chéng)。

（2）、餐廳服務(wù)用語 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí) ――早上好，先生(小姐)，請(qǐng)問共幾位 ? ――請(qǐng)往這邊走。――請(qǐng)跟我來。――請(qǐng)坐。――請(qǐng)稍候，我馬上為您安排。――請(qǐng)等等，您的餐臺(tái)馬上就準(zhǔn)備好。――請(qǐng)您先看一看菜單。――對(duì)不起，我可以用這把椅子嗎 ? 為客人訂菜時(shí) ――對(duì)不起，先生(小姐)，現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎 ? ――您喜歡用什么飲料，我們餐廳有……。――您喜歡用些什么酒 ? ――您是否喜歡……。――您是否有興趣品嘗今天的特菜 ? ――請(qǐng)問，您還需要什么嗎 ? ――真對(duì)不起，這個(gè)菜需要--定時(shí)間，您多等一會(huì)好嗎 ? ――真對(duì)不起，這個(gè)萊剛剛賣完。――好的，我跟廚師聯(lián)系一下，會(huì)使您滿意的。――如果您不介意的話，我向您推薦……。――您訂的菜是……。為客人上菜時(shí) ――現(xiàn)在為您上菜可以嗎 ? ――對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓。――對(duì)不起，讓您久等了，這道菜是……。――真抱歉，耽誤了您很長(zhǎng)時(shí)間。――請(qǐng)?jiān)?，我把您的菜搞錯(cuò)了。――實(shí)在對(duì)不起，我們馬上為您重新做。――先生，這是您訂的菜。餐間為客人服務(wù)時(shí) ――先生(小姐)，您的菜上齊了，請(qǐng)慢用。――給您再添點(diǎn)飯好嗎 ? ――您是否還需要些飲料 ? ――您喜歡再加點(diǎn)別的嗎 ? ――對(duì)不起，我馬上問清楚后告訴您。――我可以撤掉這個(gè)盤子嗎 ? ――對(duì)不起，打擾您了。――我可以清理桌子嗎 ? ――謝謝您的幫助。――謝謝您的合作。餐后為客人結(jié)帳并送客時(shí) ――先生，這是找給您的錢和收據(jù)，謝謝!――請(qǐng)付××元。謝謝。――希望您對(duì)這里的菜看多提寶貴意見。――非常感謝您的建議。――十分感謝您的熱心指教。――謝謝，歡迎您再來。――再見，歡迎您再次光臨。

四、服務(wù)技能

一、迎

接客人 門迎：隨時(shí)保持門口清潔衛(wèi)生，積極主動(dòng)為路人介紹餐廳特色及經(jīng)營(yíng)品種，隨時(shí)知道餐廳的坐位空余情況。招呼并詢問客人是否有預(yù)訂：“小姐/先生，早上/中午/晚上好，歡迎光臨威海大酒店！”“請(qǐng)問有預(yù)訂嗎？” 帶位：走位在客人右前方三步，隨時(shí)回頭注意客人動(dòng)向，并詢問客人就餐人數(shù)，“請(qǐng)問你們有幾位？”禮貌的將客人帶到滿意的臺(tái)位。帶位人員與廳面人員的交接：交接用餐人數(shù)、消費(fèi)意向等。

二、導(dǎo)客入座 拉椅讓座：帶位人員把客人帶到滿意的座位時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅： 站在坐椅的后方，膝蓋輕頂椅背，雙手拉椅的兩側(cè)，抬起后椅腳，將座位稍微拉開，不要發(fā)出任何聲響。用右手打個(gè)手勢(shì)，“請(qǐng)坐！”?？腿巳胱鶗r(shí)將座椅調(diào)整至客人感到舒適。入座先老后幼，先女士后男士。拉椅，送椅動(dòng)作要敏捷，力度適度，整個(gè)動(dòng)作連貫。待客人全部入座后說“請(qǐng)稍等！”，再轉(zhuǎn)身作服務(wù)準(zhǔn)備工作。

三、服務(wù)準(zhǔn)備

五、點(diǎn)單 站姿標(biāo)準(zhǔn)：保持標(biāo)準(zhǔn)站姿，彎腰45度，身體距離客人1－1.5尺，輕聲向客人介紹菜品，介紹菜單需用手勢(shì)時(shí)使用禮貌手勢(shì)，不可單手指或用筆指點(diǎn)。點(diǎn)菜的順序：右邊點(diǎn)單，如有客人不點(diǎn)單，則依次接受下一位客人點(diǎn)單。如果客人在點(diǎn)單時(shí)拿不定注意或猶豫不決時(shí)，作適時(shí)推薦；在推銷時(shí)，以不強(qiáng)制推銷為原則給客人簡(jiǎn)明扼要的回答。點(diǎn)單時(shí)要了解菜單每道產(chǎn)品的作法、主料、配料、口味、適合人群等； 對(duì)老客直接稱呼其姓氏、職位、頭銜，了解并記住其嗜好，以便投其所好推銷相關(guān)產(chǎn)品，加強(qiáng)顧客回頭率。

六、下單 點(diǎn)菜單等同于服務(wù)人員與客人所簽訂的消費(fèi)合同，要求下單字跡清楚，整潔干凈。下完單后及時(shí)分單：紅單廚房，黑色吧臺(tái)； 下完單后在征得客人同意的情況下及時(shí)撤走菜單，如客人需留看菜單，密切注意菜單安全，切忌丟失。

七、餐前服務(wù)跟進(jìn) 加水服務(wù)：水杯內(nèi)水不能少于1/3，水杯加水七分滿，買單后5分滿； 茶加水必須保證是開水，切忌溫吐； 煙缸服務(wù)：煙缸內(nèi)煙頭不能超過3個(gè)，必須及時(shí)更換；

八、對(duì)單出品 協(xié)調(diào)出品速度，按標(biāo)準(zhǔn)出餐順序出品 認(rèn)真核對(duì)臺(tái)號(hào)菜名，切忌出錯(cuò)品或出漏品。出品過程中任何一名服務(wù)人員都是產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督員，嚴(yán)把三道產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)關(guān)(制作人－出品人－崗位服務(wù)員)，對(duì)不合格產(chǎn)品有權(quán)拒絕出品： 檢查出品杯具或餐盤是否清潔，有無油污或指??； 檢查菜品或飲品是否有變質(zhì)或有異味； 檢查出品擺盤是否標(biāo)準(zhǔn)；

九、餐中服務(wù)： 將菜送至臺(tái)前，左手

托盤稍向后展，以免接觸客人頭部。大拇指肌肉緊扣盤邊，其余四指扣盤底，切忌手指直接接觸盤內(nèi)。鐵板類：提醒客人用餐巾擋住油漬，放于客人面前，揭蓋澆汁。所有出品均是右上左撤，且盡量避免在小朋友身邊。在進(jìn)行中間的服務(wù)時(shí)，還要問一下客人還要加點(diǎn)什么菜。加強(qiáng)巡臺(tái)，在客人有需要時(shí)就能及時(shí)提供服務(wù) 撤走餐具時(shí)應(yīng)先考慮一下間隔時(shí)間。服務(wù)過程中“眼觀六路 耳聽八方”

十、收集餐具 收所有的餐具都是右邊。收餐盤、餐具時(shí)要分開，以免堆積過多。在菜用完撤臺(tái)后，服務(wù)員必須清潔桌面，在清理時(shí)，客氣委婉。菜品撤完后，桌面只能剩下酒杯，水杯，煙缸。

十三、結(jié)帳買單 在客人要求結(jié)帳時(shí)，先答應(yīng)客人，迅速去收銀處打單，核對(duì)產(chǎn)品是否出齊。帳單放于收銀夾內(nèi)，從客人右手邊遞上帳單，輕聲告之消費(fèi)金額：“先生/小姐，這是您的帳單，一共是xx錢，謝謝”，如不知道誰買單時(shí)，放于中間。客人支付的錢必須放于收銀夾內(nèi)，不能當(dāng)面數(shù)錢，客人確認(rèn)付款后方能移開收銀夾，并再次向客人確認(rèn)：“謝謝，收您xx錢，請(qǐng)稍等”，在不經(jīng)意間迅速辨別現(xiàn)金真?zhèn)?。回收銀臺(tái)交單找零，拿收據(jù)，裝于收銀袋內(nèi)拿給客人并再次說“謝謝”。找零時(shí)，提醒客人當(dāng)面點(diǎn)清。客人結(jié)完帳，加水加5分滿，所需其他服務(wù)仍在進(jìn)行，不可因已買單就忽略對(duì)客人的服務(wù)。

十四、送客 當(dāng)客人起身，準(zhǔn)備離去時(shí)，服務(wù)員馬上拉出椅子以便客人離開。提醒客人檢查隨身的物品。謝后語：“謝謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨。” 客人所到處，無論“迎賓、服務(wù)員、吧員、管理人員”，必須問好。到店門口時(shí)，我們應(yīng)45°鞠躬道別。

十五、重新布置理臺(tái) 客人離去時(shí)，首先恢復(fù)桌椅。清理臺(tái)面時(shí)，首先撤走玻璃器皿。發(fā)現(xiàn)臺(tái)布臟的要更換。檢查是否有客人的遺留物品，并上交到收銀臺(tái)，告之經(jīng)理。

十六、接聽電話程序 拿起電話：電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話。問候客人：用清晰的語言，禮貌的語氣問候客人：“您好！威海大酒店”?；卮鹂腿耍喝缈腿耸紫葓?bào)出自己的姓名，應(yīng)立即開始稱呼客人的姓名，仔細(xì)聽客人問題，準(zhǔn)確掌握客人問題內(nèi)容，并重述客人提問，以便準(zhǔn)確回答：與客人結(jié)束談話前，要對(duì)客人說：“謝謝您 ；回答有困難時(shí)，需向客人道歉，并記錄客人聯(lián)系電話及姓名，并告知客人，在最快的時(shí)間內(nèi)給客人答復(fù)。向客人致光臨本店。” 服務(wù)需知 三步微笑法：凡在餐廳任何地方，遇到客人距離三步之遠(yuǎn)時(shí)要側(cè)步微笑，“您好”同客人打招呼 二步撤

臺(tái)法：在征得客人同意撤用過的器皿時(shí)，先后退兩步再輕身離開，以示對(duì)客人的尊敬。凡客人進(jìn)入餐廳，廳面各部門員工需要講歡迎語，“早/晚上好，歡迎光臨”聲音宏亮，熱情大方?？腿司妥螅瑓^(qū)域服務(wù)員根據(jù)情況上“禮貌水?？腿嗽邳c(diǎn)餐中到制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴時(shí)，需告之制作時(shí)間。在出品時(shí)如遇特殊情況出餐較慢，應(yīng)不等客人催菜主動(dòng)向客人道歉說明，上菜時(shí)應(yīng)說：“抱歉，讓您久等了，這是您點(diǎn)的xx菜，請(qǐng)慢用”。服務(wù)需知 買單時(shí)，有需打折的老客需應(yīng)報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)?？腿穗x開餐廳時(shí)，各部門員工須講歡送語：“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”。收臺(tái)時(shí)臺(tái)遇客人遺留物品，存放收銀臺(tái)，以備客人隨時(shí)認(rèn)領(lǐng)。凡在廳面任何位置，一律使用禮貌手勢(shì)，不可單手指客人或同事。當(dāng)班必講普通話，禮貌用語，多講“請(qǐng)”字。遇換位置客人，及時(shí)通知收銀、廚房、吧臺(tái)。分式合作，即分即合： 分：指在自己的工作崗位，準(zhǔn)確無誤做好自己的本職