第一篇：備餐管理制度

備餐管理制度

1.上班遲到一分鐘扣1元，超出30分鐘按曠工半天處理；曠工1天扣3天工資，取消當(dāng)月評(píng)分資格。

2.請(qǐng)假、調(diào)班必須有部門主管、經(jīng)理批準(zhǔn)，否則視為曠工；請(qǐng)假取消當(dāng)月評(píng)分資格。

3.工衣、儀容儀表不整潔，處罰10元；不帶工號(hào)牌的處罰10元。

4.在酒樓打架斗毆違者開除處理并扣罰一個(gè)月的工資。

5.不服從上司安排的一次處罰50元，嚴(yán)重者開除處理。

6.對(duì)客人不禮貌、在營業(yè)場(chǎng)所大聲喧嘩者一次處罰100元。

7.出錯(cuò)菜，打壞家私按成本價(jià)賠償，值班遺失物品按物品原價(jià)賠償。

8.不報(bào)菜名者未經(jīng)劃單人員同意者一次處罰10元；出菜不蓋菜蓋者一次處罰10元。

9.不給服務(wù)員報(bào)菜名或打傳菜代號(hào)者一次處罰10元。

10.禁止使用客用電話、洗手間、電梯、紙巾、餐具發(fā)現(xiàn)一次處罰10元。

10.禁止偷吃菜品違者一次處罰200元；禁止攜帶公司物品離開酒店違者除名處理，并移送司法機(jī)關(guān)。

11.開源節(jié)流浪費(fèi)水、電、物品者照價(jià)賠償。

12.公司內(nèi)貼出的文件或惡意損壞者一次處罰50元，嚴(yán)重者 1

除名。

13.上班時(shí)間吸煙者一次處罰50元。（吸煙區(qū)除外）

14.離崗、竄崗、聊天、行為不檢者一次處罰50元。

15.不參加酒樓定時(shí)培訓(xùn)者，按曠工處理。

16.上下班由員工通道進(jìn)出酒樓違者一次處罰20元；下班后

非特殊情況禁止在酒樓逗留或做其他事情一次處罰20元。

17.各員工“先服后上訴”的原則，禁止隨意拒絕工作違者

一次處罰50元，嚴(yán)重者除名。

18.員工在服務(wù)過程中為按操作程序進(jìn)行，經(jīng)過經(jīng)理主管提

醒后再次違反者一次處罰50元。

金蘭貴賓樓后勤部

第二篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時(shí)清理雜物，定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn)，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第三篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕事故的發(fā)生，備餐間管理制度?，F(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用，管理制度《備餐間管理制度》。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時(shí)清理雜物，定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn)，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第四篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度區(qū)間張貼公用具張貼

備餐間管理制度

一、備餐間使用前必須經(jīng)過清潔、紫外線燈照射消毒。

二、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要二次洗手、戴口罩、還工作帽。

三、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施,同時(shí)還要有防蠅設(shè)施。

四、與備餐無關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。

五、備餐間的門要隨時(shí)保持關(guān)閉。

六、食品須在≤10℃或≥60℃的環(huán)境下存放；在10℃~60℃環(huán)境下不得超過24小時(shí)。

七、分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。

八、配備用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制食品的冷藏設(shè)施，要置于正常的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。

## 區(qū)間張貼

備餐間 面食加工間 紅案加工烹調(diào)區(qū) 原料庫

餐用具保潔區(qū) 洗刷消毒間 蒸烤間

##公用具張貼

蔬菜池

肉（魚）類池 初加工 細(xì)加工 已消毒

第五篇：備餐間衛(wèi)生管理制度

備餐間衛(wèi)生管理制度

1.工作人員在進(jìn)行操作前應(yīng)清洗、消毒手部。

2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，保證出售菜品前色、味、形必須正常，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應(yīng)。

3.操作時(shí)保證存放、夾取食品的容器、工具用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒,密閉保存，以避免食品受到污染。

4.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

5.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

裱 花 操 作 衛(wèi) 生 制度

1.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

2.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與裱花操作無關(guān)的活動(dòng)。

3.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

4.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

5.蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

6.裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。

7.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

餐具清洗消毒操作制度

1、客人使用過的餐具，經(jīng)服務(wù)員收送到廚房洗碗機(jī)水臺(tái)。

2、洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。

3、茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺(tái)盆中浸泡沖洗。

4、小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機(jī)。

5、有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機(jī)。

6、清洗餐具使用洗碗機(jī)，餐具先進(jìn)入預(yù)洗缸，以50℃水預(yù)洗，然后進(jìn)入60℃的枧油缸，去除油污漬，再進(jìn)入過水缸，以75℃水過水，最后經(jīng)85℃-90℃高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對(duì)餐具進(jìn)行高溫滅菌消毒。

7、出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。

餐具及用具清洗消毒制度

1.餐飲用具使用前必須經(jīng)專用洗碗機(jī)洗凈、消毒，必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；未經(jīng)消毒的餐飲用具不得使用。

2.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲用具。

3.刷洗餐飲用具必須使用專用的用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須是名牌廠家生產(chǎn)符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.消毒后的餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須是名牌廠家生產(chǎn)符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6.消毒后的餐飲用具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲用具必須分開存放，并在餐飲用具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。

7.餐飲用具保潔柜每周定期清洗，保持潔凈。

8.洗碗間操作人員須有健康體檢合格證，并經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗；洗碗間非操作人員，不能隨意出入。

餐飲服務(wù)員衛(wèi)生制度

1、員工應(yīng)定期體檢，持有上崗證、有效健康證上崗，有傳染病、疾病不得上崗。

2、注意個(gè)人衛(wèi)生，每天用香皂或沐浴劑洗澡。

3、勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長頭發(fā)要梳理得簡單清爽。

4、服裝或制服要干凈整潔。

5、指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物；不留長指甲，不涂指甲油。

6、不要穿戴多余的衣物，化裝要淡雅適宜，不要過濃，不噴過濃的香水。

7、每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發(fā)或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。

8、不得在洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。

9、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。

10、頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。

11、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。

12、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中，這樣很不衛(wèi)生，最好用一次性的衛(wèi)生紙，用后馬上扔掉。

13、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。

14、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。

15、送玻璃杯時(shí)拿底部，不可拿著玻璃杯口。

16、不要用客人用過的手巾清潔桌子。

倉庫衛(wèi)生責(zé)任制度

1、倉庫管理人員需嚴(yán)格遵循食品制度要領(lǐng)檢查廚房及工作人員，保證所進(jìn)貨源符合衛(wèi)生法要求；不收過期、腐爛變質(zhì)的原輔材料及成品食品。

2、混有棄物、原輔材料包裝嚴(yán)重受損或運(yùn)輸工具不潔所造成污染的食品不予驗(yàn)收進(jìn)庫。

3、嚴(yán)格遵循原輔材料及食品存放“四隔離”和“四防”制度。

“四隔離”：

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離

D、食品貯存與墻、地面隔離

“四防”：防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。

4.定期對(duì)庫房進(jìn)行檢查。

除蟲滅害制度

1.殺蟲劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并殺上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

2.各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及采買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

廚房衛(wèi)生制度

1.廚房員工上崗應(yīng)保持高度整潔，必須穿工作服，戴工作帽。個(gè)人儀表頭發(fā)整潔且發(fā)式簡單。應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，禁止佩戴金銀首飾。

2.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工責(zé)任制，各衛(wèi)生區(qū)域，設(shè)備按崗分工，責(zé)任到人，并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生計(jì)劃。

3.廚房每日保證多次清掃，保持內(nèi)部干凈整潔，保證無食品加工后的廢料、下腳料堆積；地面保持整潔，無油污積淀；墻面無污跡、無蛛網(wǎng)、邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角；廚具、筷具每天洗滌消毒、保持清潔、明亮、無污垢，案板、刀具定期煮沸消毒；保持各種蓋、抹布每天清洗、專布專用，各種設(shè)施、冰箱、櫥柜等每天定時(shí)擦拭。

4.上崗后，各崗位人員要對(duì)原所負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域和設(shè)備、工具進(jìn)行檢查、清潔和整理。生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，作好收餐后清理工作，保證環(huán)境整潔、灶臺(tái)整潔、用品、用具、擺放整齊。

5.冰箱實(shí)行分類保管，生熟分開，做到先進(jìn)先出，避免變質(zhì)，隨時(shí)整理，每天一清，每周一洗，保持整潔。

6.對(duì)不新鮮的原料不收、不切、不配、不燒，盛器、菜墩必須生熟分開，并有明顯標(biāo)記。

7.廚房內(nèi)所有垃圾桶要加蓋密封，垃圾做到一餐一清，不得有隔夜垃圾存放。

8.廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠裝置。

9.廚師長要隨時(shí)檢查各崗位的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)逾期不改者要進(jìn)行處罰。

廚房員工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1.員工應(yīng)增強(qiáng)健康意識(shí)，具備基本健康知識(shí)，參加健身運(yùn)動(dòng)，保持身體健康，精神飽滿，不帶疲勞倦意上崗。

2.及時(shí)向管理人員報(bào)告呼吸系統(tǒng)的不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺

部疾病和腸疾，腹瀉）；報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾病；報(bào)告受傷情況，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。

3.講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)二次，保持整潔無異味，經(jīng)常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。

4.按規(guī)范要求做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個(gè)人物品存入個(gè)人衣柜，不得置于各專間中。

5.工作時(shí)杜絕不良的動(dòng)作習(xí)慣，如用手抓頭、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對(duì)著食物咳嗽或打噴嚏，嚴(yán)禁在廚房和服務(wù)場(chǎng)所吸煙。

6.在進(jìn)行以下行為后必須洗手：上衛(wèi)生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運(yùn)物品后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動(dòng)物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。