第一篇：迎賓、吧臺(tái)、備餐口試試題

迎賓主管口試試題

1、你剛接聽了一個(gè)訂臺(tái)電話，是×市長(zhǎng)秘書打來(lái)的。這時(shí)，旁邊站著的一位客人問(wèn)：“×市長(zhǎng)是不是常來(lái)啊？”你該怎樣回答？

2、在工作中，你是否會(huì)對(duì)新老顧客采取一視同仁的態(tài)度，為什么？（新）3、4、5、你認(rèn)為本崗位的保密工作應(yīng)該從哪幾個(gè)方面著手？（新）如果有位先生來(lái)店，想?yún)⒂^一下，你會(huì)同意么？（新）酒店婚宴高峰期是哪幾個(gè)月份，對(duì)于來(lái)訂婚宴的客戶，你怎樣對(duì)他們描述我們的婚宴產(chǎn)品？（新）6、7、8、請(qǐng)說(shuō)出八道本店特色菜肴及口味類型；（新）如果有客人向你投訴，你會(huì)怎樣處理？（新）

你認(rèn)為本崗工作現(xiàn)在存在那些問(wèn)題，最難處理的是哪方面？（新）

9、（根據(jù)口試人員不同）請(qǐng)問(wèn)杭州酒店（金色陽(yáng)光）有多少個(gè)包間，餐位有多少個(gè)？（新）

10、對(duì)待來(lái)應(yīng)聘的員工，你會(huì)如何接待？（新）

11、你認(rèn)為迎賓與其他各部門的配合體現(xiàn)在哪幾方面？（新）

12、有個(gè)客人來(lái)了之后，對(duì)所訂房間不滿，要求換到另外一個(gè)房間，而另外一房間恰巧又已經(jīng)預(yù)定，并且客人也知道了房間號(hào)，你會(huì)如何應(yīng)對(duì)？

13、某日，一位客人要把一個(gè)包裹寄放在預(yù)定處，說(shuō)等會(huì)來(lái)取，你會(huì)答應(yīng)么？

14、一位經(jīng)常來(lái)，但消費(fèi)不高的客人，今天要求訂一個(gè)好房間，你會(huì)如何應(yīng)對(duì)？

15、有位先生來(lái)到預(yù)定處，說(shuō)他的朋友訂了房間，但你根據(jù)訂餐記錄，確沒(méi)有發(fā)現(xiàn)訂餐記錄，這位先生說(shuō)要去里面找找，你會(huì)同意么？

16、同一個(gè)單位的兩個(gè)客戶都要訂餐，你會(huì)如何分配房間呢？

17、有一位熟客，想要看看我們的訂餐記錄，你會(huì)同意他看么？并請(qǐng)說(shuō)明理由以及當(dāng)時(shí)你說(shuō)的話；

18、有一位客人詢問(wèn)我們酒店的生意怎樣，都是什么樣的人來(lái)吃飯，你會(huì)如何回答？

19、有時(shí)，政府行政部門會(huì)來(lái)酒店下通知，你會(huì)如何接待他們？對(duì)待社保、勞動(dòng)監(jiān)察大隊(duì)、環(huán)保局等部門人員的問(wèn)題，你會(huì)如何應(yīng)答？

20、有位客人自稱是老板的朋友，想見老板，你會(huì)如何應(yīng)答？

備餐口試試題

1、一道菜，菜量比標(biāo)準(zhǔn)量有些小，作為部門負(fù)責(zé)人，你應(yīng)該怎樣處理這個(gè)問(wèn)題？2、3、4、5、6、7、8、9、哪些單子，應(yīng)該是你在工作中主要關(guān)注的？

備餐對(duì)菜出品肴質(zhì)量的控制，主要體現(xiàn)在哪幾個(gè)方面？ 備餐與前廳的配合，你認(rèn)為應(yīng)該從那幾個(gè)方面進(jìn)行？ 你是怎樣對(duì)備餐新工進(jìn)行培訓(xùn)的？

服務(wù)員過(guò)來(lái)催菜，而備餐卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有單子，你會(huì)怎么處理 劃單員在工作中的注意事項(xiàng)有哪些？ 在餐具破損的控制上，備餐間應(yīng)該怎樣作？ 在成本節(jié)約上，備餐間可以采取哪些做法？

10、在生意繁忙時(shí)，怎樣保證上菜的速度？

11、作為備餐間負(fù)責(zé)人，你認(rèn)為一個(gè)合格的備餐間員工的基本能力有哪些？（新）

12、你認(rèn)為本崗工作現(xiàn)在存在那些問(wèn)題，最難處理的是哪方面？（新）

13、請(qǐng)說(shuō)出5道新菜及其口味類型；（新）

吧臺(tái)口試試題

1、有位客人堅(jiān)持要打折，但他既非熟客，消費(fèi)也不高，你會(huì)如何應(yīng)答？

2、3、有位客人想多開發(fā)票，你會(huì)同意么？

一位客人結(jié)賬時(shí)付現(xiàn)金，你發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金中有一張假幣，你會(huì)如何委婉的與客人交涉？

4、5、一位客人說(shuō)我們吧臺(tái)的酒水有假，你會(huì)如何解釋？

一位客人結(jié)賬時(shí)發(fā)現(xiàn)沒(méi)帶現(xiàn)金，刷卡時(shí)發(fā)現(xiàn)pos機(jī)又無(wú)法正常工作，你會(huì)如何處理？

6、如果一位客人結(jié)賬后離開，過(guò)了一會(huì)兒他又回來(lái)了，說(shuō)少找他錢了，你會(huì)如何處理？

7、如果有客人問(wèn)：“你們酒店生意這么好，一天能掙多少錢啊？”，你會(huì)如何回答？

8、9、如果本店員工說(shuō)老板讓在吧臺(tái)取些錢，你會(huì)履行什么程序？ 如果客人想將隨身攜帶的包放在吧臺(tái)，等會(huì)來(lái)拿，你會(huì)同意么？請(qǐng)說(shuō)明理由。

10、如果有位客人說(shuō)跟老板關(guān)系很好，要求免單，你會(huì)怎樣處理？

第二篇：備餐管理制度

備餐管理制度

1.上班遲到一分鐘扣1元，超出30分鐘按曠工半天處理；曠工1天扣3天工資，取消當(dāng)月評(píng)分資格。

2.請(qǐng)假、調(diào)班必須有部門主管、經(jīng)理批準(zhǔn)，否則視為曠工；請(qǐng)假取消當(dāng)月評(píng)分資格。

3.工衣、儀容儀表不整潔，處罰10元；不帶工號(hào)牌的處罰10元。

4.在酒樓打架斗毆違者開除處理并扣罰一個(gè)月的工資。

5.不服從上司安排的一次處罰50元，嚴(yán)重者開除處理。

6.對(duì)客人不禮貌、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所大聲喧嘩者一次處罰100元。

7.出錯(cuò)菜，打壞家私按成本價(jià)賠償，值班遺失物品按物品原價(jià)賠償。

8.不報(bào)菜名者未經(jīng)劃單人員同意者一次處罰10元；出菜不蓋菜蓋者一次處罰10元。

9.不給服務(wù)員報(bào)菜名或打傳菜代號(hào)者一次處罰10元。

10.禁止使用客用電話、洗手間、電梯、紙巾、餐具發(fā)現(xiàn)一次處罰10元。

10.禁止偷吃菜品違者一次處罰200元；禁止攜帶公司物品離開酒店違者除名處理，并移送司法機(jī)關(guān)。

11.開源節(jié)流浪費(fèi)水、電、物品者照價(jià)賠償。

12.公司內(nèi)貼出的文件或惡意損壞者一次處罰50元，嚴(yán)重者 1

除名。

13.上班時(shí)間吸煙者一次處罰50元。（吸煙區(qū)除外）

14.離崗、竄崗、聊天、行為不檢者一次處罰50元。

15.不參加酒樓定時(shí)培訓(xùn)者，按曠工處理。

16.上下班由員工通道進(jìn)出酒樓違者一次處罰20元；下班后

非特殊情況禁止在酒樓逗留或做其他事情一次處罰20元。

17.各員工“先服后上訴”的原則，禁止隨意拒絕工作違者

一次處罰50元，嚴(yán)重者除名。

18.員工在服務(wù)過(guò)程中為按操作程序進(jìn)行，經(jīng)過(guò)經(jīng)理主管提

醒后再次違反者一次處罰50元。

金蘭貴賓樓后勤部

第三篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時(shí)清理雜物，定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn)，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第四篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕事故的發(fā)生，備餐間管理制度。現(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用，管理制度《備餐間管理制度》。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時(shí)清理雜物，定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn)，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第五篇：備餐間衛(wèi)生制度

備餐間衛(wèi)生制度

1.備餐間專人負(fù)責(zé)，個(gè)人做到“四勤”、“三白”。

2.進(jìn)入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進(jìn)出備餐間

要隨手關(guān)門。

4.每日要對(duì)備餐間臺(tái)板、操作臺(tái)、保潔櫥、地面等進(jìn)行徹底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%過(guò)氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標(biāo)記）。

6.備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯菜、點(diǎn)心應(yīng)做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房?jī)?nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室

內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異

味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封裝并及時(shí)清除，蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應(yīng)用清潔無(wú)毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小

雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

八、加工過(guò)程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)

面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

九、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度

為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫(kù)房工作，特制定庫(kù)房管

理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到出、入庫(kù)記帳，帳物相符。

二、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料 必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

四、食品出庫(kù)時(shí)檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

五、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗

變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理 意見，及時(shí)處理。

六、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

七、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。