第一篇：【廚政管理】廚房快速出菜高招

【廚政管理】廚房快速出菜高招

我曾問過一個廚師：“對于您的職業(yè)來說，您最關(guān)心的是什么?”他回答：“菜品和金錢?！焙笳呷巳硕缄P(guān)心，對于前者，則除了菜品創(chuàng)新以外，還有出品的速度。菜品創(chuàng)新追求的是一個好，出品速度追求的是一個快。同樣，消費者既要求菜好吃，又恨不得點了之后馬上就能上菜，消費者的需求幾乎無條件地要求廚師做的菜又快又好。那么，廚師怎么樣在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，又做到出品迅速呢?

提前批量處理

事實上，出品快捷與各方面都有著緊密的關(guān)聯(lián)，比如與廚師長、與砧板、與客流量等，甚至與服務(wù)員都有著很大的關(guān)系。而提前批量處理，可以說是整個出品速度的核心，也是許多飯店運用得最廣泛的方法。

提前批量處理與原料有很大的關(guān)系，最適合批量處理的是肉類產(chǎn)品，比如本刊以前介紹過的批量處理牛肉等、批量漿制魚片等。此外，批量處理根據(jù)原料的不同，還有處理程度的區(qū)別。比如有的出品可以在客人未點之前基本制作成了成品，燜制類、燉制類的菜都可以用到這種方法；而有的可以處理成半成品，需要漿制、腌制的肉類、魚類適合這種方法；有的則只可以進行初步處理，小炒類的菜都適合提前加工好。根據(jù)原料和成品的不同，處理方法不一而足。以遼寧朝陽市的加盟店為例，具體介紹一些個案，以供大家參考。

遼寧省朝陽市一家加盟店經(jīng)營大眾型家常餐飲為主，主要客人是周邊寫字樓的工作人員，中午12點到1點是單位員工的午飯時間，客流量最大，70來個桌位最高客流可達500人次，可見其翻臺之快。該店廚師長告訴我們：“客人從來到店里，到點菜、吃完飯，總共只有1個小時，可以說是點了菜就必須上菜，這要求廚師無條件地快速出菜，我們這里一桌七八個人，上齊所有的菜不會超過15分鐘?！蔽覀儚奶崆芭刻幚淼慕嵌瘸霭l(fā)來談如何快速出菜，這家餐館就有三種不同的處理方法。一是批量處理成成品，最典型的代表是鐵鍋燉菜，餐館一共準(zhǔn)備了15口大鐵鍋，一大鍋夠5人份，一大早就燉好，客人點了之后一分鐘就可以上菜，另一個代表菜是楊樹葉扣肉，提前蒸好之后，將蒸箱一直開著，客人一來，將扣肉往蒸箱上一放，一兩分鐘就可以上菜;二是處理成半成品，比如該餐館的紅燒魚，每天的分量大概是10條，中午殺出五六條，菜單一來馬上就用，無形中加快了速度;三是初步處理，多為素菜類，也叫提前配菜，比如紅燒扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齊齊地碼放在菜柜里，炒鍋炒制時，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，這樣就避免了客人點了菜老半天不上的尷尬處境。

在提前批量處理的問題上，有一道菜是許多消費者都深有感觸的，那就是剁椒魚頭，為了保持魚頭的鮮美，許多飯店在上這道菜時都特別慢，因為這道菜最短的蒸制時間是7~10分鐘，而且為了保持魚頭的鮮美，要現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，所以說做這道菜是不能少于10分鐘了。那么最好的辦法是讓客人提前預(yù)定，這樣就可將時間縮短到底線。

與前廳一起有效營銷

前面說到了對原材料進行提前批量處理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是難以預(yù)測。憑空估計顯然是不行的，很容易造成對原材料的浪費，這

就需要后廚廚師長與前廳經(jīng)理甚至服務(wù)員進行有效溝通?？梢耘c服務(wù)員協(xié)調(diào)，如果后廚準(zhǔn)備了特別推薦的菜，就讓服務(wù)員重點向客人推薦，然后給服務(wù)員相應(yīng)的提成。這樣一來可以提高服務(wù)員的積極性，另一方面，因為特別推薦的菜，后廚必然準(zhǔn)備了一定的原料，將菜品推銷出去，就不會造成原材料的浪費。當(dāng)然，一些需要提前備料而又必須當(dāng)天立刻制作的菜品，也得跟服務(wù)員溝通好，盡量向客人推薦，既保證速度，又充分利用了原料。

在與前廳的溝通協(xié)調(diào)上，我們還以遼寧加盟店為例。因為鐵鍋燉菜的上菜速度是最快的，服務(wù)員在客人點菜時，就可向客人推薦這個菜，四五個人如果占一兩個燉菜，點菜就吃，之后再點2~3個菜，一邊吃一邊等，就很大地節(jié)約了時間，不會招致客人頻繁催菜。此外，一些比較便宜的菜，服務(wù)員可以以成本價推銷，再向客人推薦幾個好點的菜，這樣一來，既保證了消費水準(zhǔn)，也保證了速度。以此類推，服務(wù)員在向客人推薦菜品時，可以根據(jù)每個菜的出菜速度不同，進行快、慢合理搭配，將所有的出品時間降低到底線。

當(dāng)然，要有效地估計每天原材料的量，客人的點菜單是不容忽視的。后廚可以對前一天或前一周的菜品點擊率進行統(tǒng)計分析，比如上周一的功夫魚消費了15條，而周五晚上消費的是25條，那么就要相應(yīng)地根據(jù)客流來進行分析，從而有效備料，比如周一的時候可以準(zhǔn)備10條魚，而周五則需要準(zhǔn)備20條，客人點了之后，撈一條就走單。這是針對一些點擊率不是很穩(wěn)定的菜，則比較難估計了，比較穩(wěn)妥的辦法是取其較低的量進行準(zhǔn)備，以避免原材料的浪費，如果準(zhǔn)備多了些，那就還是之前那個方法，與服務(wù)員溝通讓其推銷。

另外，出菜速度與菜單的設(shè)計也很有關(guān)聯(lián)，比如之前我們提到過的那個楊樹葉扣肉，這個菜除了批量處理以加快速度外，還有一點，就是整個餐館只有一道扣肉的菜，可以很好地估計一天使用的分量。他的意思是說，別的店也許單扣肉這個品種，就有三四道口味相近的菜，客人點菜時，容易在三四種之間徘徊不定，這種每一種菜品的銷量也會上下起伏不定，容易對后廚造成困擾，而福香園則就這么一種扣肉，每天走的量很容易把握住，而且銷量很穩(wěn)定，目前一天的銷量是30份左右。這個例子說明，出品是否快速，與菜單品種的合理設(shè)置也很有關(guān)系。

后廚人員合理搭配

要想快速出菜，后廚整個團體的配合一定要非常精密，就像一個集體作戰(zhàn)的流水線，而作為流水線上的管理者---廚師長，則是這個團隊的核心，必須要懂得合理統(tǒng)籌。比如一張點菜單送到廚房，廚師長看一眼，就要對菜的快慢心里有數(shù)，然后進行快慢結(jié)合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就會越來越慢。比如有的飯店，客人點的菜里有一道菜慢，假設(shè)是剁椒魚頭還沒上，客人對此當(dāng)然很不滿。這顯然是后廚準(zhǔn)備不足以及對菜的快慢掌握不好，先將所有容易炒的菜全炒完了，然后才開始準(zhǔn)備這個最難的菜，當(dāng)然就特別慢了，如果后廚接到單子之后就馬上先準(zhǔn)備剁椒魚頭，當(dāng)魚頭在蒸箱里蒸的時候，同時準(zhǔn)備其他的菜，那這道菜就不會最后才上來了。再比如菜單里既有燉菜，又有炒菜，那么就要先配好燉菜，放到別的灶上燉著，同時在一邊炒一些快速的菜，穿插著進行幾項工作。盡管這個道理很簡單，但許多餐館還是屢次犯這樣的錯誤，不僅后廚忙得手忙腳亂，又讓顧客怨聲載道，最后還特別容易丟失掉客源。此外，分工要細(xì)，鮮貨、海鮮、葷菜、素菜——實行責(zé)任制，將任務(wù)分?jǐn)偟矫總€人頭上，比如做砧板的，要求其在11點30分前備好10個菜的量，那就一定要在此之前切配好，漿制肉片的，同樣也可定時定量，各個環(huán)節(jié)緊密配合，實行個人責(zé)任制，各司其責(zé)又緊密配合。

當(dāng)然，各加盟店規(guī)模大小不一樣，經(jīng)營性質(zhì)、后廚設(shè)計、管理方法等都不盡相同，有的會按照菜品數(shù)目來定量，比如每個人一天負(fù)責(zé)10個菜的準(zhǔn)備工作;有的按原材料類別進行分類，比如將葷菜類、海鮮類、素菜類、等分門別類交給不同的人負(fù)責(zé);有的按制作方法分類，比如設(shè)專人負(fù)責(zé)腌制肉類等。這都要根據(jù)餐館客流以及經(jīng)營產(chǎn)品進行不同的管理，規(guī)模越大，后廚越要有效細(xì)化，否則亂成一團，別說出菜速度快了，好好做好一道菜都難。

在餐飲市場競爭日益激烈的今天，消費者對餐館的要求也日益增多，他們不僅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人選擇餐館的標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其對于一些生意好的大眾型餐館來說，出品迅速更是重要。除了以上我們介紹的三個快速出菜的關(guān)鍵點以外，批量制作調(diào)料也是許多廚師加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在涼菜的制作上。當(dāng)然，烹飪文化博大精深，還有更多快速出菜的方法有待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)，尤其在單個菜品的出菜上，還有待進一步研究提高。

第二篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任；（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第三篇：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認(rèn)要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。

第四篇：廚政管理培訓(xùn)心得體會

廚政管理培訓(xùn)心得體會

我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機會，因此，在整個過程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識和管理理念，通過培訓(xùn)讓我對自己的工作有了一個全新的認(rèn)識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓(xùn)匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費盡全力和時間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚，讓全體學(xué)員聽到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

一、廚德教育。

我認(rèn)為作一個優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報；名菜名店的實例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個大趨勢，八大菜系將 1 譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。

二、禮儀。

吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強素質(zhì)、技術(shù)、外強、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。

三、營養(yǎng)搭配。

營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養(yǎng)價值的菜品，營養(yǎng)學(xué)是一門非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。

四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。

羅旭平博士利用兩天的時間對《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價值。溝通一定要講究語言藝術(shù)和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會回報 以真誠，盡心負(fù)責(zé)，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團隊，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U張，逐步打造整個團隊凝聚力，只有大家一起團結(jié)奮進，企業(yè)才會有發(fā)展，對企業(yè)而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛戴我們的員工，及時給予他們表揚并在員工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。

如果想成為一個高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：

1、了解企業(yè)，了解員工；

2、面對現(xiàn)實；

3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序；

4、跟蹤目標(biāo)，解決問題；

5、論功行賞，獎優(yōu)罰劣；

6、讓員工成長；

7、了解自我。還要作到團隊協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對的，上司永遠(yuǎn)是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執(zhí)行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。

五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問

題變的簡單明了。

作好廚政管理首先要強調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個酒店只要體現(xiàn)衛(wèi) 是前提，風(fēng)味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市 場上就會占據(jù)一席之地。

2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預(yù)算。

4、廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界

餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實盤飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

（1）成本控制要做到開源節(jié)流，從原料進貨開始，采購原料 要尋價，三人（采購、驗收、廚師長），精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機制，作到?jīng)Q策透明，加強溝通，使原料保質(zhì)保量的進入到廚房。

（2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明 確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優(yōu)化菜單 結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進來，博采眾家之長合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖儯瑒?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運用，能為企業(yè)解決的實際問題。

五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。

五常法能實現(xiàn)企業(yè)管理的五大目標(biāo)：

1、安全“零”事故；

2、衛(wèi)生“無死角，一塵不染”；

3、品質(zhì)：客戶平滿意；

4、效率：30秒內(nèi)取放物品；

5、形象：營造超五星級企業(yè)。

所以說五常法可以引導(dǎo)規(guī)范我們的企業(yè)，讓我們企業(yè)以優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的出品成飯店的三大支柱，以一個嶄 新的面貌去迎接新的挑戰(zhàn)。

經(jīng)過七天的培訓(xùn)和到天津集賢酒店的實地考察，加上和全國廚房管理人員的溝通交流，我學(xué)到的不僅僅是單純的知識理論，這對我來說是一筆寶貴的財富，同時更加感覺到飯店的興衰與我有責(zé)，自己的力量很渺小，需要不斷地用知識、技術(shù)來充實自己，爭取作一個合格的廚房管理人員。

通過和學(xué)員的交流溝通加上實地考察，有以下幾點建議，不妥之處請領(lǐng)導(dǎo)批評指正：

1、豐富飯店的文化底蘊，增加店歌和企業(yè)口號。

2、將二樓包間擴大使用面積，全部改建為落地窗，對包間進 行裝修與裝飾，盡量突出，二樓風(fēng)味廳的風(fēng)格。

3、對二樓海鮮池進行搬遷至越秀漁村正門處，增加海鮮品種，增設(shè)觀賞魚缸，與前廳聯(lián)手加大海鮮推銷力度。

4、完善供應(yīng)商送貨制度，加強菜品**力度，讓供應(yīng)商根據(jù)時 令定期提供新品種。

5、越秀魚村在餐飲部在餐飲市場應(yīng)改變定位，多宣傳多促銷，改變消費者眼中的身份，讓消費者重新認(rèn)識越秀魚村。

6、適時組織廚師與前廳點菜員參加營養(yǎng)師的培訓(xùn)，超前培訓(xùn) 出越秀魚村自己的營養(yǎng)配餐師。

7、盡快成立廚房初加工中心，降低原料成本，統(tǒng)一原料規(guī)格。

8、組織骨干人員走出去，將名店的廚師精英請進來，多交流、多學(xué)習(xí)，以提升自己的技術(shù)水平。

9、加快對五常法的學(xué)習(xí)步伐，讓五常法和貫標(biāo)相互結(jié)合，互 相完善，形成一個完善的管理制度，讓每個人都具有優(yōu)質(zhì)的操作程度，優(yōu)質(zhì)的管理能力和優(yōu)質(zhì)的職業(yè)道德。

10、建議采購選擇供貨商要實行“四同四比”的原則。（1）同樣的食品比質(zhì)量；（2）同樣的質(zhì)量比價格；（3）同樣的價格比服務(wù)；（4）同樣的服務(wù)比結(jié)算。

11、建議開發(fā)獨具魅力的菜品，如低熱量菜品、兒童菜品、美 容菜、長壽菜和藥膳菜品。

12、建議飯店專業(yè)語言藝術(shù)的培訓(xùn)，讓每位賓客都有進店如家 的感覺。

二樓廚房 2006年8月21日

第五篇：廚房菜品管理

廚房菜品管理

去年十二月底，我從新加坡回到煙臺也就半個多月，應(yīng)一位老友之邀，我到膠南市（青島下轄市）去看望他，這朋友姓孫，是我原來單位的一個同事，我們倆從原單位離開后，各自發(fā)展。我去了南方一家酒店工作，他則回到家鄉(xiāng)開了一家酒店，以后就再也沒有見面，不過時常有聯(lián)系，聽他說現(xiàn)在發(fā)展的挺不錯。老友見面，格外親熱，連忙設(shè)宴款待。酒過三巡，聊著聊著，話題自然轉(zhuǎn)到酒店的經(jīng)營上，老友向我述說了他的苦惱，“我這個酒店生意還行，中午的上客率在80%左右，晚上還經(jīng)常‘翻臺’?？删褪浅杀竞龈吆龅停銎焚|(zhì)量不穩(wěn)定，菜品口味時好時壞，你能不能幫我解決這個問題?！薄翱梢?，要解決這個問題，不是解決哪個環(huán)節(jié)問題，而是廚房要實行標(biāo)準(zhǔn)流程管理，才能徹底解決這個問題，我在這兒呆兩個星期，幫你把這個問題解決了？”“那太好了！”老友高興地說。廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段，加上點心、冷菜相對獨立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了生產(chǎn)管理的主要對象。針對生產(chǎn)流程的不同特點，明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范操作程序健全相應(yīng)制度，及時靈活的對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)、督導(dǎo)，則是對廚房進行有效控制管理的主要工作。

一是加工階段的管理。加工階段包括原料的初步加工和深加工。這一階段的工作是廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量對其后廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響，除此這外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對產(chǎn)品成本控制亦有較大的關(guān)系。

1、加工質(zhì)量管理。加工質(zhì)量主要指冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工的出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個方面。冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，而要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液的流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下幾點：（1）、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低；（2）、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介；（3）、外部和內(nèi)部解凍所需時間差要?。唬?）、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪。

2、加工出凈率和加工數(shù)量管理。加工出凈率是指加工后的可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具體做法可采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領(lǐng)用原料和加工成品分別稱量計重，隨時檢查，看是否達標(biāo)。未達標(biāo)則要查明原因。如因技術(shù)原因造成，要及時采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)措施；若是態(tài)度原因，則更要強化督導(dǎo)。有必要經(jīng)常檢查下角料和垃圾桶，檢查還是否有可用部分未被利用，使員工對出成率予以高度重視。原料的加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬Υ嬷苻D(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。整個酒店廚房內(nèi)部可規(guī)定，各需要加工原料的廚房，應(yīng)視營業(yè)情況，于當(dāng)日統(tǒng)一時間，分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工匯總，并折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領(lǐng)貨，進行集中統(tǒng)一加工制作，再按各自所需發(fā)放。這樣可以較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進行

3、加工工作程序管理。這里包括：禽類原料加工程序，肉類原料加工程序，水產(chǎn)原料加工程序，蔬菜類原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上漿工作程序，水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序。

二是配份階段管理。配份階段是決定每份菜的用料及其成本的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)無用功（即產(chǎn)品出去了，可菜價沒收回）也會在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也為經(jīng)營利潤所必需。

（1）、配份數(shù)量及成本控制。配份數(shù)量控制具有兩方面的意義，一方面它可以保證每份配出的菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因為原料通過加工、切割、上漿、到配份崗位，其單位成本很高，配份時如疏忽大意，或者大手大腳，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就會為準(zhǔn)確控制成本平添諸多麻煩，因此配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。其主要手段是充分依靠、利用標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)成用秤稱量、論個計數(shù)的習(xí)慣，切實保證就餐客人的利益，又對酒店負(fù)責(zé)，塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽。

（2）、配份質(zhì)量管理。菜肴配份首先要保證同樣的菜名，原料的配份必須相同，配份不一，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且會影響到餐飲的社會效益和經(jīng)濟效益，做到按標(biāo)準(zhǔn)食譜進行培訓(xùn)，統(tǒng)一用料配菜，并加強崗位間的監(jiān)督、檢查，則可有效地防止亂配份現(xiàn)象的發(fā)生。配份崗位的操作，同時還考慮烹調(diào)操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣烹調(diào)崗位就十分便利，為提高出品速度和質(zhì)量提供了便利。配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴(yán)格防止和杜絕配錯菜、配重菜、配漏菜出現(xiàn)。一旦出現(xiàn)上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐的高峰間是很被動的?？刂品乐瑰e配、漏配菜的措施，制定配菜工作程序，理順工作關(guān)系；二是健全出菜制度，防止疏忽流失。

（3）、配菜出菜制度。配份過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配多配是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。A、案板切配人員隨時負(fù)責(zé)接受和核對各類出菜訂單；B、接受餐廳的點菜訂單需蓋有收銀員的印記，并夾有與該桌號菜肴數(shù)量相符的木夾，應(yīng)做到憑訂單和收銀員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，相互制約。C、配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則處理，保證及時上火烹制；D、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；E、點菜從訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜，引起客人的投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；F、所有的出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查了；G、爐灶崗對打荷人員所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷人員的安排；H、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。I、稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進行稱量，既避免了原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

三是烹調(diào)階段管理。烹調(diào)階段的管理是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出采速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)理和質(zhì)量。

1、制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于成本核算的可靠依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜將原料的選擇、加工、配份、烹調(diào)、及其成本特點有機的結(jié)合在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體來說，還有以下作用：（1）、可以根據(jù)原料的數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制；（2）、廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可；（3）、制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效；（4）、使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項工作，勞動成本因而降低。（5）、菜譜定下以后，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本；（6）、“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則強避免對個因素的依賴；（7）、按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的份量標(biāo)準(zhǔn)化；（8）、通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計算出已用料情況，再扣除出部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進行成本控制。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定要素。（1）、確定主、配料及數(shù)量。這是關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本，數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，比如點心、菜肴單位較小的品種，但不論菜、點規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。（2）、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算；（3）、要據(jù)主料、配料、調(diào)味料用量，計算成本毛利及售價，隨著市場行情的變化，單價總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算工作打下良好的基礎(chǔ)。（4）、規(guī)定加工制作步驟，將必需的、主要的、易產(chǎn)生其它做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可；（5）、選定盛器，落實盤飾用料及式樣；（6）、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實可行。（7）、上席服務(wù)方式和營養(yǎng)分析。（8）、填制標(biāo)準(zhǔn)食譜，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量不一致，不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜發(fā)揮應(yīng)有的作用。為了保證控制的有效性，除了理順程序、制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效的可行的控制方法。

1、程序監(jiān)督控制法，按廚房生產(chǎn)流程，從加工配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點程序為控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán) 提出改正，這樣是每個人在生產(chǎn)的過程中受到監(jiān)控。

2、層層責(zé)任控制法，按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制，廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，將罰落實到人。

3、重點控制法，對某些經(jīng)常出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)要重點管、重點抓、重點檢查，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決辦法，以防患于未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

通過這將近五個月的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程管理，老朋友的酒店再也沒有發(fā)生過菜品質(zhì)量問題，食品成本也沒有出現(xiàn)過忽高忽低的現(xiàn)象，老朋友在電話里多次向我表示感謝，我說，這是我應(yīng)該做的，也是盡了我作為一個職業(yè)經(jīng)理人的責(zé)任。