第一篇：職業(yè)教育技能大賽若干問題研究

職業(yè)教育技能大賽若干問題研究

【內(nèi)容提要】舉辦全國職業(yè)院校技能大賽，是我國職業(yè)教育的一項(xiàng)制度創(chuàng)新。提出大賽項(xiàng)目定位是技能大賽與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合、系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)參與相結(jié)合、個人發(fā)展與團(tuán)隊(duì)協(xié)作工作相結(jié)合，對于引領(lǐng)職業(yè)院校專業(yè)教學(xué)改革、促進(jìn)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新具有重要作用;應(yīng)進(jìn)一步完善大賽制度建設(shè)、探索大賽運(yùn)行模式，加強(qiáng)院校、企業(yè)和社會的溝通與交流;注意防止“應(yīng)賽教育”的異化傾向，關(guān)注職業(yè)院校全體學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

Vocational schools and colleges “skills competition held nationwide in China is an innovation in our vocational education.The article shows the research on the influence of the skills competition to VE's development.It proposes that the competition should be combined with VE's teaching reform, that experts from enterprises should be invited to participate in its organization, and that the competition should embody the combination of individual development and teamwork.The competition should play an important role in leading vocational institutions to carry on their teaching reform and in promoting the” work-integrated learning 'model to break new ground.The competition's system construction should be improved, and its operating pattern should be further explored.Furthermore, the communication with enterprises and society should be strengthened, the alienated competition-oriented tendency should be avoided and close attention should be paid to the upgrade of vocational institution students" comprehensive qualities.【關(guān) 鍵 詞】職業(yè)教育/技能大賽/職業(yè)院校/人才培養(yǎng)模式/校企合作vocational education/skills competition/vocational colleges/training mode/school-enterprise cooperation

韓國從1967年開始開展技能競賽，1989年頒布了《技能獎勵法》，使得技能人才獎勵表彰工作具有有力的法律保證，并使技能競賽開始走上規(guī)范化發(fā)展的道路。經(jīng)過30多年的不懈努力，韓國基本形成了一套管理科學(xué)、程序規(guī)范、保障有力，并在社會上具有巨大影響的技能競賽和人才表彰制度。韓國也是世界上在技能奧林匹克大會上獲獎次數(shù)最多的國家。2001年的技能奧林匹克大會，已實(shí)現(xiàn)綜合成績“四連冠”的韓國，又一舉奪得20枚金牌，將以擅長制造技術(shù)著稱的日本和德國(分別獲4枚和5枚金牌)遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在了后面。芬蘭是2005年世界技能大賽的主辦國。它們發(fā)現(xiàn)，之后參加全國技能大賽的選手和觀眾的人數(shù)每年遞增。同時，申請中等職業(yè)教育的學(xué)生人數(shù)，比4年前增加了約30%。資料顯示，今年第一次出現(xiàn)就讀職業(yè)院校的人數(shù)超過了普通院校的人數(shù)。他們不得不重開多年前因?yàn)樯床蛔愣P(guān)閉的一些職業(yè)教育專業(yè)。中國迄今為止還不是世界技能大會的成員國，還沒有舉辦過國際技能奧林匹克大會，但從1995年開始多次派出選手參加國際技能奧林匹克大會，并在2001年取得排名第九的成績。

在世界范圍內(nèi)，關(guān)于職業(yè)技能大賽的研究較為鮮見。在我國，由于舉辦全國職業(yè)院校技能大賽是一件具有原創(chuàng)意義的事情，因而相關(guān)的研究也不多見。我國近年來雖然多次舉辦全國和地方的技能競賽活動，但在技能比賽的規(guī)范化、制度化、社會化等方面還相對滯后，所進(jìn)行的研究還顯得不足。這與中國日益強(qiáng)大的國家形象不符，不利于職業(yè)教育規(guī)模和質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展，也不利于轉(zhuǎn)變?nèi)藗冎貙W(xué)歷，輕技能的陳舊觀念，提高技能人才的社會地位。

(二)職業(yè)教育技能大賽研究的意義

全國職業(yè)院校技能大賽是指由教育部、勞動和社會保障部等部委和天津市人民政府聯(lián)合主辦，一年一度的由職業(yè)院校學(xué)生參加的職業(yè)技能競賽，旨在創(chuàng)新人才評價與選拔制度，深化職業(yè)教育改革，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能發(fā)展的重要活動和方式。大賽不僅是我國職業(yè)教育制度的一項(xiàng)重大創(chuàng)新，也是職業(yè)教育認(rèn)真貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，深化改革與發(fā)展的推進(jìn)器。一年一度舉辦國家級職業(yè)院校技能大賽，作為一項(xiàng)制度，既是全國職業(yè)院校辦學(xué)的一個方向標(biāo)，也是市場需求人才類型的一個航標(biāo)燈。

全國職業(yè)院校技能大賽已經(jīng)連續(xù)舉辦了三屆，在國內(nèi)產(chǎn)生了一定影響，也引起了國際社會的關(guān)注。作為國家級職業(yè)院校教學(xué)成果的展示、交流平臺，大賽帶來的影響及后效應(yīng)，正在逐步擴(kuò)大和延伸。大賽過后，人們不僅期待由此而引發(fā)的關(guān)于職業(yè)教育可持續(xù)發(fā)展的深度思考及其行動，也期待著對大賽所產(chǎn)生的影響力有進(jìn)一步的理解。例如大賽本身的運(yùn)行和發(fā)展規(guī)律是什么?如何才能最有效地發(fā)揮大賽影響，如何通過大賽促進(jìn)職業(yè)教育改革和發(fā)展等等。

因此，本項(xiàng)研究的理論價值在于，彌補(bǔ)我國在職業(yè)技能大賽方面理論研究的不足，通過有關(guān)技能大賽對職業(yè)教育發(fā)展影響的系統(tǒng)研究，更好地促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展新模式的形成。

本項(xiàng)研究的實(shí)踐價值在于，天津作為全國技能大賽的主辦地，實(shí)踐探索與理論研究同步實(shí)施，為國家職業(yè)教育改革提供可操作性的實(shí)施方案，形成一套規(guī)范化、系統(tǒng)化的制度體系，推動國家重大決策的轉(zhuǎn)化、重大政策的落實(shí)。

二、天津市舉辦職業(yè)院校技能大賽的基本情況和理論研究優(yōu)勢

目前，天津市已經(jīng)連續(xù)8年舉辦了市級職業(yè)技能大賽，連續(xù)3年承辦了全國職業(yè)院校技能大賽。

2009年全國職業(yè)院校技能大賽涵蓋12個專業(yè)類別的35個競賽項(xiàng)目，其中高職4個，中職8大類31個項(xiàng)目，比2008年增加了2個大類11個比賽項(xiàng)目。參賽選手近3000人，觀摩人員超過萬人。大賽決出一等獎220名，二等獎426名，三等獎640名;優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎278個，團(tuán)體獎9個，優(yōu)秀組織獎37個，企業(yè)貢獻(xiàn)獎13個。中國職業(yè)教育改革與發(fā)展高峰論壇同期在津舉行，來自全國200多所院校和50多個國內(nèi)外著名企業(yè)代表300余人出席會議。

第六屆全國職業(yè)教育現(xiàn)代技術(shù)裝備展覽會也同期在津開幕，展會設(shè)展位700余個，國內(nèi)外近200家廠商云集津城。

2010年大賽有三大特點(diǎn)：一是社會更加關(guān)注;二是行業(yè)更深入?yún)⑴c;三是內(nèi)容更加豐富。大賽競賽項(xiàng)目有所增加，共計(jì)14大類42個項(xiàng)目。其中高職組比賽項(xiàng)目4大類7項(xiàng)，中職組比賽項(xiàng)目10大類35項(xiàng)。參賽選手4084人(農(nóng)業(yè)項(xiàng)目343人，比賽地點(diǎn)設(shè)在江蘇)，來津總?cè)藬?shù)近1萬人。高職組決出一等獎11名，二等獎33名，三等獎45名;中職組決出一等獎298名，二等獎586名，三等獎850名;優(yōu)秀組織獎37個，企業(yè)貢獻(xiàn)獎14個。

大賽的各項(xiàng)活動較前兩年也有所增加，全國中等職業(yè)學(xué)校德育工作表彰會暨經(jīng)驗(yàn)交流會、職業(yè)教育國際論壇、職業(yè)院校德育工作匯報演出、全國中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能作品展洽會與大賽同期舉行。

天津市舉辦職業(yè)教育技能大賽的歷程和積累的經(jīng)驗(yàn)，為探索我國職業(yè)院校技能競賽的制度設(shè)計(jì)及制度化建設(shè)寫下了濃墨重彩的一筆，也成為我市開展全國職業(yè)院校技能大賽課題研究的優(yōu)勢。具體體現(xiàn)在：

1.逐步形成了大賽的組織管理制度。2008～2010年，作為承辦城市，市委、市政府將精心辦好全國職業(yè)院校技能大賽寫進(jìn)了天津市委工作要點(diǎn)和政府工作報告。連續(xù)三屆大賽的大賽組織委員會都由教育部和天津市政府聯(lián)合組成。2010年大賽設(shè)立了由教育部部長袁貴仁和天津市市長黃興國為主任委員，16個主辦單位負(fù)責(zé)人參加的大賽組織委員會。組委會下設(shè)以教育部副部長魯昕，中共天津市委常委、市委教育工委書記茍利軍和天津市副市長張俊芳為副主任委員的執(zhí)行委員會，負(fù)責(zé)大賽各項(xiàng)活動總的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和具體落實(shí)工作。

2.逐步形成了大賽的服務(wù)支持制度。在連續(xù)三屆大賽的舉辦過程中，天津市建立了由市領(lǐng)導(dǎo)掛帥，由天津市教委、公安局、財(cái)政局、人力資源和社會保障局等23個部門參加的大賽服務(wù)機(jī)構(gòu)，下設(shè)11個工作組，具體負(fù)責(zé)大賽的宣傳、接待、安保、市容、交通等方面工作。同時大賽組委會還建立了全國職業(yè)院校技能大賽專家技術(shù)咨詢委員會。

3.逐步形成了大賽的安全保衛(wèi)制度。經(jīng)過天津市有關(guān)部門的多方協(xié)調(diào)和實(shí)戰(zhàn)演練，我市對于來津參賽、觀摩人員的各項(xiàng)活動安排，包括住宿、出行、賽場的環(huán)境布置、安全保衛(wèi)，特別是衛(wèi)生防疫等工作均已形成制度，并逐漸完善突發(fā)事件預(yù)案。

4.參與制定了競賽項(xiàng)目的設(shè)計(jì)制度。連續(xù)三屆大賽盡管是由教育部牽頭來做的，但是大賽賽項(xiàng)的設(shè)計(jì)、賽事的技術(shù)規(guī)范要求、大賽的裁判等，基本都是由天津市組織行業(yè)、企業(yè)專家根據(jù)生產(chǎn)服務(wù)一線的實(shí)際需要來進(jìn)行設(shè)計(jì)和確定的。

5.直接參與制定了大賽裁判規(guī)則和執(zhí)法制度。為確保大賽公平、公正、透明，大賽各賽項(xiàng)都聘請了各個行業(yè)，即大賽競賽領(lǐng)域當(dāng)中比較知名的專家來承擔(dān)技能競賽的裁判工作。大賽組委會明確要求裁判人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，秉公執(zhí)法，不徇私情。對于違反規(guī)定的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一定要嚴(yán)肅處理。

6.直接參與制定了大賽獎項(xiàng)制度。大賽規(guī)定一等獎?wù)既开勴?xiàng)的10%，二等獎20%，三等獎30%。其余的為優(yōu)秀獎。大會組委會將向選手頒發(fā)獲獎證書和紀(jì)念品。同時，還要向獲得一等獎選手的指導(dǎo)教師頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎。對于支持大賽的有關(guān)企業(yè)頒發(fā)特別貢獻(xiàn)獎，對于組織參賽工作成效突出的地方政府頒發(fā)組織獎。

7.直接參與制定了大賽的宣傳報道制度。為使大賽在社會上產(chǎn)生更大的影響。大賽的宣傳工作從新聞發(fā)布、記者采訪到動員更多媒體對大賽給予更多的關(guān)注和宣傳，都由大賽組委會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，綜合部署?？傊珖殬I(yè)院校技能大賽連續(xù)三屆在天津舉辦，使天津有了直接參與大賽組織實(shí)施全過程的機(jī)會，也使天津市的專職科研人員有了近距離考察、親身實(shí)踐的機(jī)會，既積累了經(jīng)驗(yàn)，又歷練了隊(duì)伍，為天津市開展全國職業(yè)院校技能大賽理論研究做了充分的鋪墊。

三、職業(yè)技能大賽取得的主要成果

舉辦全國職業(yè)院校技能大賽，是我國職業(yè)教育的一項(xiàng)制度創(chuàng)新，被譽(yù)為職業(yè)教育的“奧林匹克”。大賽突出職業(yè)技能導(dǎo)向，通過校校有比賽，層層有選拔，有效推動了職業(yè)教育教學(xué)模式和人才培養(yǎng)模式的改革。大賽注重“德技并重”，通過舉辦全國部分職業(yè)院校德育成果匯報演出活動和全國中等職業(yè)學(xué)校德育工作經(jīng)驗(yàn)交流會，充分反映職業(yè)院校學(xué)生精神風(fēng)貌和德育成果。大賽推動產(chǎn)教結(jié)合、校企合作更加深入，通過各相關(guān)行業(yè)挑頭主持各項(xiàng)賽事，行業(yè)企業(yè)為比賽提供專家、技術(shù)規(guī)范和相應(yīng)設(shè)備，促進(jìn)了職業(yè)教育與生產(chǎn)實(shí)際更緊密地結(jié)合。大賽追求開放性與國際性，通過學(xué)生技能作品展洽會以及賽場開放，讓社會公眾可以近距離了解職業(yè)教育;通過職業(yè)教育國際論壇，讓世界了解中國，中國也將走向世界。

全國職業(yè)院校技能大賽的競賽項(xiàng)目定位是技能大賽與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合、系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)參與相結(jié)合、個人發(fā)展與團(tuán)隊(duì)協(xié)作工作相結(jié)合，這對于引領(lǐng)職業(yè)院校專業(yè)教學(xué)改革、促進(jìn)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新具有重要作用。

(一)大賽比賽項(xiàng)目選擇與設(shè)計(jì)

全國職業(yè)院校技能大賽自誕生之日起就刻上了深深的時代烙印，承擔(dān)著為經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供高素質(zhì)技術(shù)工人和為職業(yè)教育發(fā)展尋求突破口的重任。

職業(yè)教育要培養(yǎng)適應(yīng)產(chǎn)業(yè)未來所需的人才，就必須思考：企業(yè)在想什么?企業(yè)在做什么?企業(yè)需要什么?我們能為它做什么?特別對于職業(yè)院校來說，培養(yǎng)人才要按照社會和企業(yè)的需求，開設(shè)貼近生產(chǎn)、貼近工藝、貼近實(shí)際的課程，即以產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向的課程體系，讓學(xué)生在“做中學(xué)”的過程中掌握各種關(guān)鍵技能，形成職業(yè)能力。為此，大賽比賽項(xiàng)目的選擇與設(shè)計(jì)要求適應(yīng)國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和工業(yè)化進(jìn)程的需要;要求以制造業(yè)、電子通信業(yè)和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用為主題;要求體現(xiàn)高技術(shù)層次和高技術(shù)含量;要求能夠引領(lǐng)相關(guān)高職專業(yè)的教育教學(xué)改革，同時也能夠展示選手的職業(yè)道德和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

大賽比賽項(xiàng)目的選擇與設(shè)計(jì)具有以下特色：

1.賽項(xiàng)的選擇與設(shè)計(jì)體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新動態(tài)。2010年，大賽引入了行業(yè)的新技術(shù)、新設(shè)備，力求讓職業(yè)院校和教師感知產(chǎn)業(yè)需求，推動行業(yè)與教育、企業(yè)與學(xué)校之間的合作。例如“3G基站建設(shè)維護(hù)與數(shù)據(jù)網(wǎng)組建”比賽項(xiàng)目。3G是剛剛推出的最新技術(shù)，3G基站建設(shè)是目前工業(yè)和信息化部(簡稱工信部)正在抓的工作，職業(yè)院校馬上要為他們提供一線的技能型人才，所以大賽設(shè)計(jì)了這個項(xiàng)目。

2.賽項(xiàng)的選擇與設(shè)計(jì)突出了緊貼生產(chǎn)實(shí)際的特點(diǎn)。依據(jù)企業(yè)實(shí)際構(gòu)建“真刀實(shí)槍”工程環(huán)境，按照真實(shí)的工作要求組織比賽是職業(yè)技能大賽賽項(xiàng)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)。例如“數(shù)控機(jī)床的裝配、調(diào)試和維修”賽項(xiàng)是針對制造企業(yè)數(shù)控機(jī)床維修人才的素質(zhì)與能力要求而設(shè)計(jì)的，參賽選手需要完成的比賽任務(wù)。

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第二篇：2018年河南中等職業(yè)教育技能大賽

2018年河南省中等職業(yè)教育技能大賽

烹飪賽項(xiàng)理論測試公開題庫

1.道德要求人們再獲取(C)時,考慮他人,集體和社會的利益。A 義務(wù) B 權(quán)利 C 善惡 D 利益

2.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為（C）。A 行為守則 B 職業(yè)守則 C職業(yè)道德 D 社會道德 3．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（B）的和諧。A 干群關(guān)系 B 人際關(guān)系 C 職業(yè)之間 D 企業(yè)之間

4.要在全社會（D）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A 工礦企業(yè) B 服務(wù)行業(yè) C 餐飲行業(yè) D 各行各業(yè)

5.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（A）強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。

A 職業(yè)理想 B 遠(yuǎn)大目標(biāo) C 品牌意識 D質(zhì)量意識 6.(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A 小麥 B玉米 C 大米 D 花生

7.酸敗的油脂應(yīng)產(chǎn)生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有機(jī)酸 B 醇、酮、低分子有機(jī)酸 C 醛、醇、低分子有機(jī)酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙門菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉類 B 魚類 C 豆腐 D 禽肉類 9.蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象為（D）A 蟹體臍部有黑印 B 蟹體臍體向下垂松 C 蟹黃稀薄 D 選擇A、B和C 10.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人體吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

12.1g脂肪在體內(nèi)氧化提供給能量大約是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）

A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)是（A）A 鐵 B 磷 C 硒 D 鋅 15.谷類原料的限制氨基酸是（C）

A 纈氨酸 B 苯丙氨酸 D 賴氨酸 D 異亮氨酸 16.下列選擇屬于大豆類的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 綠豆

17.下列選擇中，維生素C含量最高的是（D）A 山藥 B 茭白 C 山芋 D 青椒

18.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏點(diǎn)多3個方面

A 變化的成本比重大 B 固定成本不變控制 C 成本控制困難 D 不可控成本比重小

19.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C）

A 原料質(zhì)量 B 折舊因素 C 人為因素 D 費(fèi)用復(fù)雜

20.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往有銷售人員，即（B）或收銀員承擔(dān)。A 廚師 B 餐廳服務(wù)員 C 餐廳經(jīng)理 D 餐飲部經(jīng)理

21.制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（A）、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額

A 確定原料管理程序 B 確定成本控制人員 C 確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D 制定科學(xué)采購程序

22.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（B）A 確定生產(chǎn)數(shù)量 B 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜 C 確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D 制定科學(xué)采購程序

23．容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（C）A 實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 B 操作過程中有浪費(fèi)行為 C 操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象 D 操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜 24.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（C）A 一料一檔的計(jì)算方法 B 一料多檔的計(jì)算方法 C 多料多檔的計(jì)算方法 D 不同采購渠道的成本計(jì)算方法 25下列選擇不屬于凈料分類依據(jù)的是（D）

A加工方法的不同 B 處理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同

26.粗加工間的原料使用要求是（D）

A 即存即用 B 隨機(jī)使用 C 后存先用 D 先存先用

27.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店有（D）負(fù)責(zé)和檢查.A 供電公司員工 B 工程部經(jīng)理 C 餐飲部經(jīng)理 D 專門值日人員 28.鹽醋搓洗法的主要作用是去除家畜內(nèi)臟類原料外層的（C）。A 外膜和異物 B 毛根和異味 C 粘液和異味 D 粘液和異物

29．生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚粘液去除，這樣可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥爛口感 C 脆嫩口感 D 酥脆質(zhì)感 30 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、耗油、（D）等調(diào)味品 A 油和鹽 B 堿和鹽 C 醋和油 D 醋和鹽 31 原料干制時失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液態(tài)水 D 純凈水 32 低溫油焐制干豬蹄筋的時間以（C）為宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料屬于礦物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食鹽 D 瓊脂

肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B）否則鮮蛋會被凍壞 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 優(yōu)質(zhì)竹筍的特征不包括（C）

A 筍肉厚 B 質(zhì)地嫩 C 節(jié)間長 D 肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

豬肋排是自第（B）根肋骨起?。ǎ└吖牵瑹o大排、奶脯、并帶全部夾層肌肉的部分

A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 豬夾心肉具有肌闊結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊（B）的特點(diǎn) A 吸水量小 B 吸水量大 C 質(zhì)地細(xì)嫩 D 間有脂肪

豬上腦肉又稱（A）具有肌纖維較長，結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn) A 頸背肌肉 B 槽頭肉 C 扁擔(dān)肉 D 彈子肉 40 豬通脊肉俗稱（A）適用于炒、熘、汆、涮等 A 扁擔(dān)肉 B 黃瓜條 C 彈子肉 D 頸背肉

豬硬肋又稱（A）位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁擔(dān)肉 D 梅條肉

牛的上腦又稱（A）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連 A 上肩 B 下肩 C 頸肉 D 胸肉

牛肋條肉又稱（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。A.社會輿論 B.傳統(tǒng)習(xí)慣 C.內(nèi)心信念 D.共同約定 45社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀 B.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀

D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步形成的新的善惡觀 46.下列現(xiàn)代行為社會的行為中.不屬于不道德的行為是（D）A.缺斤少兩 B.偷盜 C.毆打妻子 D.大企業(yè)擊垮小企業(yè) 47.（B）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的綜合 A.崗位道德 B.職業(yè)道德 C.社會公德 D.家庭道德 48.下列選項(xiàng)中,（A）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔 B.為人民服務(wù) C.貨真價實(shí) D.公平交易 49.職業(yè)道德具有廣泛性，（B）實(shí)踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規(guī)范性 D.形象性 50.下列選項(xiàng)中，不屬于加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因是（D）A.對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B.有利于保證個人的合法利益

C.可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

51.提高(B)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)

A.社會穩(wěn)定 B.服務(wù)質(zhì)量 C.人民團(tuán)結(jié) D.工作質(zhì)量 52.下列選項(xiàng)中，（C）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面 A.消極怠工 B.偷懶?；?C.玩忽職守 D.湊合應(yīng)付 53.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（C）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度 A.生產(chǎn)時間 B.原料 C.價格 D.價值 54.貨真價實(shí)是（A）的重要組成部分

A.職業(yè)道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽(yù) 55.競爭可以極大的促進(jìn)（B）的快速發(fā)展

A.社會經(jīng)濟(jì) B.社會生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.生產(chǎn)規(guī)模 56.競爭可以極大的促進(jìn)(D)的快速發(fā)展。A.社會經(jīng)濟(jì) B.社會生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.升產(chǎn)規(guī)模 57.下列選項(xiàng)中（C）.不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價實(shí) 58.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生的指標(biāo)是（C）

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量 B.生產(chǎn)，儲存，銷售中的衛(wèi)生措施 C.糞便污染存，中的管理情況

59.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)三廢 B.糞便 C.添加劑 D.寄生蟲 60.滅蠅誘惑中百敵蟲的濃度一般為（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被凍死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度

62.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（C）作用于人體。

生產(chǎn)，儲 D.A.化學(xué)農(nóng)藥 B.細(xì)菌 C.黃曲霉 D.昆蟲

63.下列選項(xiàng)中（A）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯聯(lián)苯 C.陶器中的鉛 D.塑料袋中的氯乙烯

64.印刷商標(biāo)上的油墨含有毒物質(zhì)可能含有多氯聯(lián)苯，容易被（C）多的食物所吸收。

A.淀粉 B.蛋白質(zhì) C.油脂 D.糖類

65.有化學(xué)、物理生物性因數(shù)引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

66.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發(fā)型

69.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起

A.沙門氏菌 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 72.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(B)A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素 D.秋水仙堿 73.容易引起組胺中毒的魚類有（A）等 A.鮐魚，金槍魚，沙丁魚，秋刀魚 B.河豚，鯡魚，竹莢魚，金槍魚 C.馬面魚，金槍魚，沙丁魚，河豚 D.鯉魚，鮐魚，金槍魚，秋刀魚

74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元寶肉 D.黃瓜條

75.梭形魚的尾部，俗稱劃水，是以臀鰭為界限（C）割下，適用于紅燒。A．直切法 B.分兩片 C.直線 D.斜線

76.剞刀擴(kuò)大了原料的（A），能縮短原料的成熟時間。A.體表面積 B.使用范圍 C.形式變化范圍 D.傳熱方式

77.麥穗花刀的剞刀均為深度，約為原料厚度的3/4，刀具約為（B）的平行刀紋。

A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米

78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D）的菱形塊。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鱗毛花刀是斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（A）角直剞平行刀紋。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度

80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.長方片 C.連刀片 D.單刀片

81．籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀紋。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、衛(wèi)生質(zhì)量等都會或多或少的通過菜肴的色彩被客觀的反映出來。

A.營養(yǎng)價值，味感特征 B.營養(yǎng)價值,風(fēng)味特點(diǎn) C.文化價值，品質(zhì)特點(diǎn) D.文化價值,風(fēng)味特點(diǎn) 83.菜肴中通常以（C）的色彩為基調(diào)。A.成品 B.調(diào)料 C.主料 D.原料

84.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（A）

A.菜肴的色調(diào) B.色彩的亮度 C.原料的色調(diào) D.調(diào)料的顏色

85.菜肴（A）的組配是指將各種加工好的原料，按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一道特定形狀的菜肴。

A.原料形狀 B.主要原料 C.特定形態(tài) D.原料構(gòu)成

86.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的（C）。A.視覺效果 B.味覺風(fēng)味 C.嗅覺風(fēng)味 D.觸覺效果

87.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則的擺放在碗內(nèi)，成熟后（C）盛器中，使之具有美麗的圖案的方法。

A.舀入 B.裝入 C.覆入 D.倒入

88.（D）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.龍蝦刺身 B.糟溜三白 C.韭黃炒肉絲 D.三絲雞茸蛋 89.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（A）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊

90.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖浸漬（C），可使其體積膨脹，松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A.10分鐘 B.30分鐘 C.1小時 D.1.5小時

91.利用（A）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉 B.碳酸鈉 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鈣

92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌勻，靜置（D）即可。

A.60分鐘 B.45分鐘 C.30分鐘 D.15分鐘

93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A.抗胰蛋白酶 B.類卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹調(diào)前調(diào)味又稱（B），主要方法是腌漬調(diào)味。A.正式調(diào)味 B.基本調(diào)味 C.補(bǔ)充調(diào)味 D.輔助調(diào)味 96.（B）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)中 C.烹調(diào)后 D.確定

97.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（A）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.正式 B.補(bǔ)充 C.基本 D.輔助

98.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（A）和吸附量。A.擴(kuò)散量 B.滲透壓 C.揮發(fā)性 D.標(biāo)準(zhǔn)化 99.紅燒魚中途加醋，有（C）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

100.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，醬鹵菜 B.醬鹵菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，醬鹵菜 D.北京菜，糖醋味型菜，醬鹵菜，蜜汁菜

101.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 102.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養(yǎng)物質(zhì) 103.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 104.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是(A)。

A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害種子的污染 D、倉儲蟲害及雜物污染 105.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧

106.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙

107.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 108.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.過量食用動物脂肪會促進(jìn)(B)。

A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康 110.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是(D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 112.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 113.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用 114.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 116.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 117.中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)。

A、調(diào)味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類 118.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi) 120.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、(C)、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制

121.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本 122.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條

123.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 124.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由(D)構(gòu)成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低

127.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的(D)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、解剖試驗(yàn) B、繁殖試驗(yàn) C、成分試驗(yàn) D、觀察試驗(yàn)

128.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、長期 B、長久 C、在很長時期內(nèi) D、在一定時期內(nèi)

129.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和(D)的活性，從而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶

130.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的(D)，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度 B、堿度 C、甜度 D、酸堿度

131.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和(D)四個類型。A、雞腳蔥 B、短白蔥 C、長白蔥 D、樓蔥 133.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，(D)。

A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正，(D)。

A、乳糖含量較低 B、乳糖含量極高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量較高 135.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的(D)液體。

A、淡黃色 B、黃色 C、黃白色 D、乳白色

136.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，(D)。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高 D、出肉率較低。137.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，(D)。A、尾鰭呈截形 B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形 138.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鮮 B、滋味清淡 C、滋味鮮濃 D、滋味鮮美 139.文蛤?yàn)檐涹w動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，(D)。

A、桔紅色 B、紅黃色 C、黃色 D、淡黃色

140.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤 B、烘燒 C、晾曬 D、脫水 141.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長，基部不明顯 C、菌柄粗壯，基部不明顯 D、菌柄粗壯，基部膨大 142.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，(C)，質(zhì)地細(xì)嫩。

A、色澤紅褐 B、色澤深綠 C、色澤深褐 D、色澤淺綠

143.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細(xì)、(D)，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、含糖量低 B、含糖量較低 C、含糖量較高 D、含糖量高 144.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。

A、相互作用 B、相互轉(zhuǎn)化 C、相互反應(yīng) D、發(fā)酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味

146.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。

A、均質(zhì)凈化 B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀 147.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，(D)，適宜上漿。

A、造型性強(qiáng) B、站立性強(qiáng) C、定位性強(qiáng) D、直立性強(qiáng) 148.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水 D、清水

149.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，(D)刮凈魚體上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷卻后 C、緩緩 D、迅速 150.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。

A、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻 151.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨 B、溫?zé)崛ス?C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨 152.對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地 B、名稱型號 C、使用程序 D、使用方法 153.胴體豬肉出口品種將是(D)標(biāo)為4號肉。

A、彈子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征 B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征 D、形態(tài)特征

155.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。

A、上腦 B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉

156.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

157.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶 D、結(jié)締組織 159.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。

A、肉色粉紅 B、肉色紫紅 C、肉色暗紅 D、肉色紅 160.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。

A、肉質(zhì)紅灰 B、肉色較線 C、肉色暗淡 D、肉色較紅 161.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老 D、肉質(zhì)較嫩 162.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺 163.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為(B)。

A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油 B、變形 C、變質(zhì) D、變性

165.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī) D、清水 166.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置 D、冷水中浸泡 167.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原湯中 168.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、凈置 B、保溫 C、常溫 D、低溫

169.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯 D、原湯

170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料

(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理 B、浸泡 C、間接 D、直接

171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變 B、豐富 C、調(diào)整 D、保持 172.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的(D)原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性

173.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、蘭花花刀 D、十字花刀 174.料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料(D)。

A、有所區(qū)別 B、各有特色 C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致 176.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型(D)劃分。A、手段 B、形式 C、方法 D、類別 177.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味 B、風(fēng)格 C、食量 D、色彩 178.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性 D、可塑性

179.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成(D)的方法。A、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

180.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。

A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調(diào)一致 D、色彩相同 181.點(diǎn)綴花在使用時，要注意(D)。

A、營養(yǎng) B、清洗 C、密封 D、衛(wèi)生

182.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

183.菊花花刀的形成應(yīng)用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

184.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用(B)在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 185.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長 B、密而短 C、短而細(xì) D、短而粗 186.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣?duì)睢?/p>

A、油炸后 B、上漿油炸后 C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法

188.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

189.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點(diǎn)綴花 B、制作點(diǎn)綴花 C、應(yīng)用點(diǎn)綴花 D、裝飾點(diǎn)綴花 190.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。

A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制 191.局部點(diǎn)綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

192.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量(D)的搭配。

A、品種 B、類型 C、式樣 D、色彩、形態(tài)

193.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料

194.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形態(tài) C、空間 D、重量 195.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致 B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

196.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形態(tài) 197.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài) B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài) 198.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理

(D)的方法。

A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài) 199.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種201.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(C)結(jié)合起來。A技術(shù)體系 B 服務(wù)機(jī)制 C監(jiān)督機(jī)制 D 傳統(tǒng)觀念 202.適合于燜發(fā)的原料是(C)。

A木耳 B 海蜇 C 海參 D 香菇 203.整雞去骨應(yīng)選用(C)生的肥壯母雞。

A 5~6個月 B 8~9個月 C 一年左右 D 一年半左右 204.適合于堿發(fā)的原料是(A)。A 墨魚 B 魚唇 C 魚骨 D 裙邊

205.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒

206.以假種皮為食用對象的水果是(D)。A蘋果 B橘子 C 桃子 D龍眼 207.細(xì)菌性食物中毒不包括(D)。

A 沙門菌屬食物中毒 B)葡萄球菌腸毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉變甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩飯 D 涼糕 209.生豆?jié){中主要含有(D)。

A 苦杏仁苷 B龍葵堿 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂素 210.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為(A)。

A 胃腸炎癥狀 B神經(jīng)精神癥狀 C肝臟損害癥狀 D 腎臟損害癥狀 211.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是(A)引起的微生物污染。

A 沙門菌 B肉毒桿菌 C 副溶血性弧菌 D 變形桿菌 212.不得使用(C)作為冷飲食品的原料。

A 葡萄糖漿 B綿白糖 C 糖蜜 D淀粉糖漿 213.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便(B)。A 初加工 B 吐出體內(nèi)污物 C 腌制 D切配

214.頭菜是由(A)或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高檔原料 B 低檔原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但(B)除外。

A 操作人員保持手的清潔衛(wèi)生 B 器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用 C 工作臺無塵、無蠅 D 菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 216.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但(D)除外。A 保持操作臺面的衛(wèi)生 B 烹調(diào)中燒熟煮透

C 合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生 D過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

217.高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是(B)。A 燉酥腰，蒜泥白肉 B 白斬雞，鹵牛肉 C風(fēng)雞腿，涼拌海蜇 D 香酥鴨，拌海帶 219.脂肪的消化是從(D)開始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小腸

220.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小腸 C 胰腺 D 肝臟

221.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于(D)階段。

A 混合漲發(fā) B單純油發(fā) C高溫油成熟 D 高溫油膨化 222.面烤法是在(A)基礎(chǔ)上的演進(jìn)。

A 泥烤法 B 明爐烤 C 暗爐烤 D 鐵板烤 223.自然界食物中不單獨(dú)存在的是(C)。

A 麥芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是(D)。

A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 225.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(B)而引起的。A 維生素Ａ B 維生素D C 維生素Ｅ D 核黃素

226.(C)中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。A 大米 B小麥 C 玉米 D 高粱

227.老年人腰、腿痛，可能與(B)的缺乏有關(guān)。A 蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅

228.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是(A)。

A牦牛肉 B黃牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用溫度(D)味覺最敏感溫度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷類原料是人體(C)的重要來源。

A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 231.(A)為堿性食物。

A 韭菜 B 豆腐 C 魚肉 D 禽肉

232.肉類原料中含有的(B)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A 膽固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 維生素 233.魚類脂肪中(C)含量較高。

A 卵磷脂 B 糖脂 C不飽和脂肪酸 D 飽和脂肪酸 234.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是(D)。A加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑 B控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段 C成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ) D飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額

235.將鮮料制成干貨原料用(B)方法，其風(fēng)味散失最少。A 曬干 B 風(fēng)干 C)烘干 D熗干

236.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是(B)。

A 前夾肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外檔肉 237.在下列魚中，(C)在初加工時需褪沙。A青魚 B黑魚 C鯊魚 D鱈魚

238.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C凈料 D毛料

239.在下列魚中，(B)在初加工時不需褪鱗。A鯽魚 B鰣魚 C鯉魚 D白魚

240.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時凈料成本等于(A)和加工后半成品質(zhì)量的比值。

A購進(jìn)原材料成本 B凈料成本 C主料成本 D主配料成本 241.雞身最嫩的一塊肉是(C)。

A雞脯肉 B雞翅肉 C雞牙子 D栗子肉

242.鮮鮑魚的初加工，放入(D)鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。A冷水 B30℃水溫 C溫水 D開水 243.凈料單價是指毛料單價和(A)的比值。A凈料率 B成本率 C毛利率 D成本系數(shù) 244.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料(C)。A腐爛 B發(fā)不透 C變色 D有鐵銹味 245.宴會成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會毛利率計(jì)算宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的(D)。

A種類數(shù)量 B結(jié)構(gòu)比例 C銷售價格 D可容成本 246.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是(D)。A魚翅 B燕窩 C香菇 D蹄筋 247.膳食中長期缺乏維生素D可引起(B)。A 壞血病 B佝僂病 C 夜盲癥 D 癩疲病 248.滲透價格策略是一種以(A)的策略。

A低價格投入新產(chǎn)品 B高價格投入新產(chǎn)品 C折中價格投入新產(chǎn)品 D滿意價格投入新產(chǎn)品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。

A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法

250.由于廚房(C)的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。A生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管 B設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜 C濕度大和油煙蒸汽較濃 D人員流動頻繁缺乏管理

251.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時，首道工序是(A)。A檢查灶具是否漏氣 B檢查灶具是否齊備 C打開灶具調(diào)整火力 D打開灶具排風(fēng)設(shè)備 252.最適合做“回鍋肉”的原料是(A)。

A后臀肉 B梅條肉 C五花肉 D夾心肉 253.電磁爐應(yīng)放置在(D)的平面上使用。A緊鄰水池 B緊鄰爐灶 C傾斜 D平穩(wěn)

254.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是(A)。A不要置于爐面上 B直接放回爐面上 C洗滌后放回爐面 D冷卻后放回爐面

255.常見餐具消毒柜的類型包括(A)和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。A直接通氣式 B間接通氣式 C紫外線消毒 D自動加熱式 256.家畜類原料常用的清洗加工方法有：(A)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除雜質(zhì)法 257.加入適量的鹽和醋，(A)原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A 反復(fù)揉搓 B 涂抹 C 短時間浸漬 D)長時間浸漬

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D結(jié)締組織 259.生搓法一般用作(A)的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 紅燜菜肴 D清燉菜肴

260.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制(A)分鐘即可。

A 15 B 10 C 8 D 5 261.油發(fā)就是把(A)放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A干貨原料 B鮮活原料 C 干蹄筋類 D 干魚肚類 262.原料干制時失去的水分主要是(A)。

A 自由水 B分子水 C液態(tài)水 D)純凈水 263.干制原料通過油的(B)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A 焐發(fā) B 炸發(fā) C燜發(fā) D浸發(fā)

264.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(A)后的干制原料。A 低溫油焐制 B洗滌干凈 C溫水浸泡 D 長時間煮制 265.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但(D)除外。

A 亮氨酸 B 賴氨酸 C 蛋氨酸 D 絲氨酸

266.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個方面。A營養(yǎng)性 B價格性 C季節(jié)性 D地區(qū)性

267.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D)高低的主要因素。A價格 B知名度 C利用率 D食用價值 268.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(C)。

A 蛋白質(zhì) B)乳糖 C)植酸 D 維生素Ｄ 269.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D)。A燉 B燒 C燜 D炒

270.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節(jié)所產(chǎn)最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初

271.龍蝦是體形較大的海水蝦，以(D)沿海海域產(chǎn)量較高。A江蘇 B山東 C遼寧 D廣東 272.蝦蟹屬于(A)。

A甲殼類動物 B軟體類動物 C棘皮類動物 D腔腸類動物 273.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其(D)。

A黏合作用 B起泡作用 C膠體作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A)。A土豆 B蘿卜 C胡蘿卜 D蕪菁

276.鮮竹筍含有較多的(D)，故食用時要先焯水或焐油處理。A碳酸 B單寧物質(zhì) C植物堿 D草酸 277.竹筍中品質(zhì)最好的是(D)。

A春筍 B夏筍 C鞭筍 D冬筍

278.菠菜中含有較多的(D)，故食用時要先焯水處理。A碳酸 B單寧物質(zhì) C植物堿 D草酸

279.莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A杭州西湖 B 蕭山湘湖 C江蘇太湖 D安徽巢湖 280.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是(C)。

A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜

281.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是(C)。A青蒜 B大蔥 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中屬于漿果類的是(C)。

A黃瓜 B西葫蘆 C茄子 D四季豆 283.下列大米中脹性最大的是(A)。A秈米 B粳米 C糯米 D黑米

284.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(C)。A普通粉 B標(biāo)準(zhǔn)粉 C富強(qiáng)粉 D糕點(diǎn)粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纖維素 C脂肪 D蛋白質(zhì) 286.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 溫度 C 濕度 D 氧氣 287.板栗的果實(shí)屬于(C)。

A核果 B瘦果 C堅(jiān)果 D穎果 288.我國食鹽產(chǎn)量最高的是(A)。

A海鹽 B湖鹽 C井鹽 D巖鹽

289.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是(D)。A醬油 B醬 C豆豉 D番茄醬 290.食糖的主要成分是(C)。

A葡萄糖 B飴糖 C蔗糖 D果糖 291.釀造醋中質(zhì)量最佳的是(D)。

A果醋 B麩醋 C酒醋 D米醋 292.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮

293.芥末是用(A)的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A芥菜 B蘿卜 C芫荽 D胡椒

294牛的上腦位于(B)的前部，靠近后腦，與短腦相連。A 脊背 B 頸椎 C 脖頭 D 肋排

295.牛肋條肉的特點(diǎn)是(C)，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí) B 肥肉為主 C 肥瘦相間 D瘦肉為主 296.羊脊背肉的特點(diǎn)是(C)，肉色紅潤，屬一級羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纖維短 C 肉質(zhì)較嫩D 肉質(zhì)粗老

297.色彩是反映菜肴質(zhì)量的(A)，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A 重要方面 B 人為因素 C 決定性因素 D科學(xué)性指標(biāo)

298.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的(D)產(chǎn)生極大的影響。A 心態(tài) B 消化吸收 C 生理 D 心理

299.菜肴的(A)主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A 香味 B氣味 C 口味 D 滋味

300.(B)冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A 象形造型 B 幾何圖案 C 禽鳥造型 D花卉造型

第三篇：2015年寧波職業(yè)教育技能才藝大賽

2015年寧波市職業(yè)教育技能（才藝）大賽

（動漫手繪與場景繪制）賽項(xiàng)規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)名稱：動漫手繪與場景繪制技能大賽 英語翻譯： Hand-drawn Comics and Layout painting

二、競賽目的

通過競賽，進(jìn)一步加強(qiáng)全市中職學(xué)校間動畫專業(yè)的教學(xué)交流，提高廣大學(xué)生的職業(yè)技能水平, 檢驗(yàn)參賽選手掌握動漫制作的能力，引領(lǐng)中職學(xué)校開展專業(yè)建設(shè)與教育教學(xué)改革，促進(jìn)專業(yè)和產(chǎn)業(yè)企業(yè)對接、專業(yè)課程內(nèi)容和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程和生產(chǎn)過程對接，提升中職學(xué)校動漫類專業(yè)學(xué)生能力素質(zhì)與企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)的吻合度。

三、競賽內(nèi)容

選手根據(jù)命題創(chuàng)作要求和比賽提供場景線稿和畫面風(fēng)格彩色樣圖，獨(dú)立完成以下作品。

1.動漫手繪：

用PHOTOSHOP軟件手繪漫畫，內(nèi)容為四格漫畫繪制，通過命題創(chuàng)作，主要測試學(xué)生想象創(chuàng)意以及手繪造型能力。作品最終表現(xiàn)形式為：運(yùn)用數(shù)位板在電腦上進(jìn)行手繪創(chuàng)作。

2.場景繪制：

用PHOTOSHOP軟件繪制場景。場景繪制是動漫制作的重要課程，重點(diǎn)測試學(xué)生對動漫劇情的理解，對環(huán)境氛圍的塑造及色彩表現(xiàn)的能力。比賽提供場景線稿和畫面風(fēng)格彩色樣圖。

四、競賽方式

1.本賽項(xiàng)采用個人賽比賽方式，每校（設(shè)有動漫選修/必修課程）限報4人參賽。

2.每1個參賽選手可配1名指導(dǎo)教師，每校指導(dǎo)教師不得超過4人，指導(dǎo)教師必須為本校在職在編人員。3.各校應(yīng)指定1名負(fù)責(zé)人擔(dān)任領(lǐng)隊(duì)，全權(quán)負(fù)責(zé)參賽事務(wù)的組織、協(xié)調(diào)和管理工作。

4.報名截止后，選手不再允許臨時更改由報名時確定的選手名單和指導(dǎo)教師名單，若在競賽時發(fā)現(xiàn)有這種行為的組委會將直接取消其比賽資格。

五、技術(shù)規(guī)范

本賽項(xiàng)技術(shù)平臺分為軟件技術(shù)平臺和硬件技術(shù)平臺兩部分。（1）競賽軟件技術(shù)平臺

主要為比賽提供必要的操作系統(tǒng)軟件、圖形圖像處理軟件以及繪制軟件，具體軟件參數(shù)如下所示:Windows XP Pro CS3(中文版)、Photoshop CS4（中文版）繪制軟件。

（2）硬件技術(shù)平臺

比賽時選手應(yīng)自帶工具數(shù)位板（手繪板），并自備與數(shù)位板兼容的驅(qū)動程序。

六、成績評定

競賽評分嚴(yán)格按照公平、公正、公開的原則，評分標(biāo)準(zhǔn)注重考察參賽選手以下三個方面的能力和水平：1.想象創(chuàng)意。2.手繪造型能力。3.色彩表現(xiàn)的能力。

七、規(guī)則與須知

1.本次競賽的比賽時間為3+3,共6個小時，參賽選手分上、下午兩場在一天內(nèi)完成競賽。參賽選手的比賽機(jī)位號通過抽簽決定。比賽期間參賽選手不得離開比賽場地，如有特殊情況，需經(jīng)裁判人員同意后方可離開，但離開期間的時間一律計(jì)算在比賽時間內(nèi)。

2.封場期間參賽選手不得離開封閉場所，如有特殊情況，需經(jīng)現(xiàn)場工作人員同意后方可離開并及時回來進(jìn)行封閉。

3.競賽所需的硬件、軟件和輔助工具統(tǒng)一提供，參賽隊(duì)不得使用自帶的任何有存儲功能的設(shè)備，如硬盤、光盤、U盤、手機(jī)、隨身聽等。離開賽場時，不得將與比賽有關(guān)的物品帶離現(xiàn)場。

4.參賽選手按照參賽時段進(jìn)入比賽場地，利用現(xiàn)場提供的所有條件，用盡可能短的時間完成競賽任務(wù)。

5.每個參賽選手必須在規(guī)定時間內(nèi)到賽場侯考區(qū)報到，報到時應(yīng)持本人身份證或?qū)W生證，并攜帶（佩戴）大賽組委會簽發(fā)的參賽證（胸牌）。在賽前10分鐘進(jìn)入競賽工位并領(lǐng)取競賽任務(wù)書，熟悉比賽考試題目，但不準(zhǔn)答題和操作。

6.比賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，不得在賽場內(nèi)大聲喧嘩，不得作弊或弄虛作假；同時，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保設(shè)備和人身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示。若因選手因素造成設(shè)備故障或損壞，無法進(jìn)行比賽，裁判長有權(quán)終止該隊(duì)比賽；若因非選手個人因素造成設(shè)備故障的，由裁判長視具體情況做出裁決，故障中斷時間不計(jì)入比賽時間。

7.當(dāng)聽到比賽結(jié)束命令時，各參賽選手應(yīng)立即停止答題或操作，不得以任何理由拖延競賽時間。參賽選手欲提前結(jié)束比賽，應(yīng)向現(xiàn)場裁判員舉手示意并記錄比賽終止時間，比賽終止后，不得再進(jìn)行任何與比賽有關(guān)的操作。

8.競賽操作結(jié)束時，各參賽選手要按照大賽要求和賽題要求提交競賽成果。同時在提交的競賽成果及現(xiàn)場留下的資料中不得出現(xiàn)與本參賽隊(duì)相關(guān)的所有可能信息（包括學(xué)校名稱、選手姓名、指導(dǎo)老師姓名等），否則該隊(duì)競賽成績將被取消。

9.競賽操作結(jié)束后，參賽選手要確認(rèn)是否已成功提交了競賽成果，并與裁判員一起簽字確認(rèn)。

八、申訴與仲裁

1.指導(dǎo)老師應(yīng)及時查看大賽專用QQ群有關(guān)賽項(xiàng)的通知和內(nèi)容，認(rèn)真研究和掌握本賽項(xiàng)競賽的規(guī)程、技術(shù)規(guī)范和賽場要求，指導(dǎo)選手做好賽前的一切技術(shù)準(zhǔn)備和競賽準(zhǔn)備。

2.比賽期間，指導(dǎo)教師（包括承辦校教師）不能進(jìn)入現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)，也不能在場外通過通信設(shè)備等手段遠(yuǎn)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行比賽。

3.指導(dǎo)教師嚴(yán)格遵守賽場的規(guī)章制度，尊重裁判，文明競賽。不得在賽場外面進(jìn)行張望、喧嘩等。

4.參賽選手若對競賽過程有異議，在規(guī)定的時間內(nèi)由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)仲裁工作組提出書面報告。

5.對申訴的仲裁結(jié)果，領(lǐng)隊(duì)要帶頭服從和執(zhí)行，并做好選手工作。在競賽過程中，參賽選手如有不服從裁判判決、擾亂賽場秩序、舞弊等不文明行為的，由裁判長按照規(guī)定扣減相應(yīng)分?jǐn)?shù)，情節(jié)嚴(yán)重的取消比賽資格，比賽成績記0分。

第四篇：教學(xué)技能大賽講演問題

教學(xué)技能大賽講演題目

一、教育類問題（了解師范生對教育過程中一些實(shí)際現(xiàn)象和基本理論的看法及觀點(diǎn)）； 1.蕭伯納說：“你有一個蘋果，我有一個蘋果，彼此交換一下，我們?nèi)匀皇歉饔幸粋€蘋果；但你有一種思想，我有一種思想，彼此交換，我們就都有了兩種思想，甚至更多。”反映了什么教育思想和理念。2.有人認(rèn)為：“科研是大學(xué)教師或?qū)Ｂ毧蒲腥藛T干的事，從事基礎(chǔ)教育的教師能教好書就不錯了?！闭垖υ撚^點(diǎn)作簡單評述。3.陶行知說：“要學(xué)生做的事，教職員躬親共做；要學(xué)生學(xué)的知識，教職員躬親共學(xué)；要學(xué)生守的規(guī)則，教職員躬親共守。”對教師提出了哪些要求。4.請就當(dāng)前大力推行的素質(zhì)教育與目前考試體制下的應(yīng)試教育之間的關(guān)系。5.俄國教育家烏申斯基說：“注意是一座門，凡是外界人心靈的東西都要通過它?！闭埦湍闼鶎W(xué)知識對這句話進(jìn)行分析。6.有人說，當(dāng)我們羨慕外國教育的時候，外國人卻也驚嘆于中國學(xué)生為什么知識掌握的這么好，解題能力這么強(qiáng)。請你就這一現(xiàn)象談?wù)勀愕挠^點(diǎn)？ 7.有人說，當(dāng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中取得進(jìn)步的時候，教師應(yīng)該采用鼓勵而不是表揚(yáng)。請就這一觀點(diǎn)作出簡要評述。

二、教學(xué)類問題（了解師范生對教學(xué)中一些基本問題的看法和觀點(diǎn)）；

8.國家大力提倡教師教育技術(shù)能力的培養(yǎng)。你認(rèn)為現(xiàn)代教育技術(shù)在教學(xué)中有哪些優(yōu)勢？該怎樣運(yùn)用才更為科學(xué)和恰當(dāng)呢？ 9.現(xiàn)在很多學(xué)校開始鼓勵教師們使用多媒體進(jìn)行教學(xué)，對這一現(xiàn)象你怎樣看待？ 10.在很多中小學(xué)，教師們常常只是在公開課、示范課的時候才使用多媒體進(jìn)行教學(xué)，而在平常教學(xué)中仍然是粉筆、黑板，請你分析一下，究竟是哪些原因造成的呢？ 11.一個大學(xué)生做兼職家教，輔導(dǎo)一名小學(xué)生做作業(yè)，小學(xué)生在寫字時經(jīng)常把筆劃順序弄錯，家長覺得是個問題，而大學(xué)生卻認(rèn)為：“寫字寫字，關(guān)鍵是會寫，只要字寫對就好了，筆劃順序正確與否不是那么重要?！蹦阏J(rèn)為他的說法是否正確？請說明理由。12.某學(xué)校出了這樣一件事：某教師到教室后發(fā)現(xiàn)多媒體出現(xiàn)故障，請工作人員進(jìn)行簡單處理后故障仍未恢復(fù)，該老師就宣布因課件無法使用而停課，并向管理部門進(jìn)行投訴，宣稱因管理工作不到位而影響了正常的教學(xué)。請你簡要敘述對該事件的看法。13.有人認(rèn)為在現(xiàn)代教學(xué)中，應(yīng)該大力提倡有效教學(xué)，請就有效教學(xué)的內(nèi)涵及如何開展有效教學(xué)談?wù)勀愕挠^點(diǎn)？ 14.請談?wù)勗诮虒W(xué)中如何做到以學(xué)生為本？試舉例說明。15.如何理解“學(xué)生需要一杯水，老師就要有一桶水”這句話？ 16.如何理解“好的教師是讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)真理，而不只是傳授知識?！?17.教學(xué)既是一門科學(xué)又是一門藝術(shù)，請談?wù)劧叩年P(guān)系。

18.有人認(rèn)為：“要求孩子用背誦的方法記憶，你當(dāng)時背了，以后一樣會忘掉，這種方法毫無價值?！蹦銓@種觀點(diǎn)作何評價？理由是什么？ 19.有人說，由于信息技術(shù)在教育教學(xué)中的廣泛應(yīng)用，學(xué)習(xí)已經(jīng)發(fā)生了變革，知識可以很方便從網(wǎng)絡(luò)獲取，因此，教師的角色也發(fā)生了變化，從以前的知識傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)的引導(dǎo)者。請談?wù)勀銓@個觀點(diǎn)的看法。20.使用多媒體課件節(jié)省了課堂板書的時間，因此很多老師增加了很多與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的支撐材料，加大了教學(xué)信息量，這樣做是不是有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)呢？你怎樣處理這個問題？

三、課程改革類問題（了解師范生對新課程改革中一些基本理念和實(shí)際舉措的自身觀點(diǎn)和見解）； 21.請你談?wù)勑抡n程改革反映了哪些理念？

22.新課改強(qiáng)調(diào)在教學(xué)中應(yīng)多采用探究式學(xué)習(xí)等教學(xué)形式，請問什么是探究式學(xué)習(xí)？簡要敘述如何結(jié)合你所教授的教學(xué)內(nèi)容實(shí)施探究式學(xué)習(xí)。23.我國當(dāng)前開展新課程改革引起了社會各界的廣泛關(guān)注。有聲音說：課程改革目前正面臨著種種困惑，甚至有舉步維艱的感覺。對此您怎么看？ 24.《基礎(chǔ)教育課程改革綱要（試行）》中指出：“改變課程評價過分強(qiáng)調(diào)甄別與選拔的功能，發(fā)揮評價促進(jìn)學(xué)生發(fā)展、教師提高和改進(jìn)教學(xué)實(shí)踐的功能?！蹦闳绾卫斫?？ 25.新課程改革強(qiáng)調(diào)學(xué)生的個性化發(fā)展，而在規(guī)模化培養(yǎng)的當(dāng)前教育教學(xué)模式下，這存在一定的矛盾，你能談?wù)勀銓@個問題看法和解決辦法嗎？ 26.新課程提倡探究式學(xué)習(xí)，但探究式學(xué)習(xí)常常需要花較長的課時來組織和開展，可是課程大綱又要求教師在一個學(xué)期內(nèi)要上完一定量的課程內(nèi)容。這似乎是矛盾的，你怎么看？

四、學(xué)科素養(yǎng)類問題（了解師范生對所教學(xué)科課程、教材的自身理解和看法）27.請簡要敘述你所教課程教學(xué)大綱中對在學(xué)生的知識、能力、素養(yǎng)培養(yǎng)上的要求，并闡述一下三者間的相互關(guān)系。28.請你談?wù)劷處煹幕舅仞B(yǎng)應(yīng)該包括哪些？

29.請你談?wù)勀闼囍v的學(xué)科應(yīng)該關(guān)注學(xué)生哪些能力培養(yǎng)？ 30.就你所教授的學(xué)科而言，請談?wù)劚鹃T學(xué)科的特點(diǎn)有哪些？ 31.為什么教師要走專業(yè)化道路？你所教學(xué)科的教師專業(yè)化發(fā)展 32.請說說在處理師生矛盾中，教師應(yīng)注意什么？

33.上課時，一個調(diào)皮的學(xué)生突然提了一個與教學(xué)相關(guān)的、但你不知道該如何回答的問題，請你設(shè)想會出現(xiàn)怎樣的情景？這時，你該怎樣進(jìn)行處理呢？

以上問題，僅供參考。請結(jié)合學(xué)校給的“講演題目樣題”準(zhǔn)備。

第五篇：從業(yè)技能大賽答辯問題

師范類英語專業(yè)大學(xué)生從業(yè)技能大賽答辯問題

小學(xué)組

I.General questions

1.Will you describe teachers’ roles in classroom?

2.How do you treat students with difficulties in study? 3.How do you make your students love your class? 4.What’s the most influential factor in students English learning?why? 5.How do you treat your students if he or she is talking to others in class instead of studying? 6.What makes a qualified teacher? 7.In what ways do make your class interactive? 8.What are you supposed to do if your students fail to answer your questions? II.Detailed questions: 1.I noticed that you use TPR teaching method and game teaching method.Would you please tell us the differences between TPR teaching method and game teaching method? 2.You chose task-based teaching method.Please state your opinion: Input and output, which one is more miport in task-based teaching activities? 3.In your presentation, you like to use body language.Do you think it’s necessary? Why? 4.In the teaching plan, you said you will let your students use the main and difficult points in a real circumstance, how did you do that in this class? 5.In your lesson plan, you mentioned to use communicative method, what is communicative method? In which activities did you use this method? 6.In your lesson plan, you mentioned to help students to understand new knowledge in authentic language situation , would you please explain what is authentic language situation? 7.In today’s class, you act as both a teacher and students, now you are in a real class, if your students can not answer your questions, what should you do?

初中組

I.Greetings 1.Good morning/ afternoon.2.How are you? How are you today？ How are you these days? 3.Is it your first time to join such a big competition？

II.About the teaching design（根據(jù)選手的教學(xué)設(shè)計(jì)提問題）

1.What is the task-based teaching method/ situational teaching approach/, you think? What are the tasks? 2.How many students are there in a group ? How do you organize the group work? 3.What’s your opinion about the teacher-centered teaching / student-centered learning? 4.How do you improve the learners’ interest in learning English？

III About the teaching material(關(guān)注對教材及背景知識的熟悉)1.Where is the building? What style does it have? 2.Why was the writer so sad when he heard Dr Martin Luther King’s death? 3.Do you know sth.about Dr Martin Luther King? Why was Dr Martin Luther King? 4.What is Chinese culture/ Chinese history? 5.Do you know sth.about Chinese culture/history? 6.Why do you think reading is the extra-reading? 7.Can you give more examples about the difference of etiquette in China and foreign country？

8.When you see sb.Who breaks the rules of etiquette,what will you say/do? 9.What is the most important event in your mind? Does it influence you a lot? Why?

IV About English learning(對英語學(xué)習(xí)的看法)1.How long have you been learning English? 2.What have you learned from English? 3.As a good teacher, what should you do? 4.Do you want to be a teacher? What is a good teacher you think? 5.So far, exam is the only way to evaluate a student in school.Do you agree? 6.What’ the purpose of learning English?

7.We often say “interest is the best teacher” in your class, how can you make your teaching interesting? 8.How does IT help you learn /teach English? 9.Do you think reciting is a good way to learn English? Why?

高中組

I.General questions: 1.Group work 1)How will you get your students actively involved into group work in class? 2)What is the meaning of having students work in groups? 3)What shall the teacher do while the students are having group work? 2.Teaching strategies

1)Why do you think task-based teaching approach can help the students get developed? 2)What do you think is the most important in helping the students develop their reading skills? What will you do? 3)How will you improve the students’ writing skills by reading? 3.Teaching objectives

On what do you base your teaching objectives? 4.The role of teachers

How do you understand the role of teachers as organizers and guides? 5.Assignment design 1)How did you design your assignment for this period according to the mixed levels of the students? 2)What kind of assignment is helpful to students?

3)What shall we pay special attention to when designing assignment? 6.Raising questions 1)How will you raise questions in class, selectively or randomly? What principles do you follow in raising questions?

2)How will you use the open-ended questions in class? 7.Assessment What shall we pay attention to when assessing the students’ work?

II.Detailed questions: 1)How will you help the students deal with the new words in the passage? 2)Which part do you think is the most difficult for students?

3)How can you help the students sort out the complicated relationships in a reading passage? 4)How can we help the students clear the possible reading obstacles in a passage? 5)What supplemental reading passages will you offer to the students after this period? 6)How will you help the students get to know the structure of the passage? 7)How do you help the students to better understand the title?

8)How will you arouse the students’ consciousness of protecting the cultural relics? 9)How will you help the students understand the cultural diversity in you teaching process? 10)What other ways do you think can be used to lead in the topic?