第一篇：酒店廚房設計學習資料-----第一章廚房整體布局設計

一、按廚房規(guī)模劃分

1.大型廚房

大型廚房是指生產規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調一致，承擔飯店大規(guī)模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統(tǒng)一管理；經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統(tǒng)籌經營。

2.中型廚房

中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。

3.小型廚房

小型廚房多指生產、服務200－300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備，占用場地面積很大、但多規(guī)整，其生產的風味比較專一。

4.超小型廚房

超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風味類別劃分

餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：

1、中餐廚房

1.粵菜廚房。

2.川菜廚房。

3.蘇菜廚房。

4.魯菜廚房。

5.宮廷菜廚房。

6.清真菜廚房。

7.素菜廚房。

……

2、西餐廚房

1.法國菜廚房。

2.美國菜廚房。

3.俄國菜廚房。

4.英國菜廚房。

5.意大利菜廚房。

……

3、其它風味菜廚房

1.日本料理廚房。

2.韓國燒烤廚房。

3.泰國菜廚房。

……

三、按廚房生產功能劃分

廚房生產功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，其生產功能是與對應營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1．加工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保藏等工作。

加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為主廚房，負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

2．宴會廚房

宴會廚房，是指為宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次，專門設置此類廚房。設有多功能廳的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3．散餐廚房

散餐廚房，是專門用于生產烹制客人臨時、點用菜點的廚房，即該廚房對應的餐廳為散餐餐廳。散餐餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地，以方便制作和按時出品。

4．冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設計，在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

5．面點廚房

面點廚房，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫包餅房。由于其生產用料的特殊性，蘇菜肴制作有明顯不同，故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

6．咖啡廳廚房

咖啡廳廚房，是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。咖啡廳相對于扒房等高檔西餐廳，實則為西餐或簡餐餐廳?？Х葟d經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊，生產出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績扔蒙胖谱鞒銎返墓δ堋?/p>

7．燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8．快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的?？觳蛷N房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節(jié)省是其顯著特征。

第二篇：酒店餐廳廚房設計

摘要:本文從酒店專業(yè)設計的角度,提出了酒店餐廳、廚房設計方法。必須處理好功能布局的要求,功能布局設計合理,照明、空調設計到位,為日后的運行節(jié)能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等,對其功能布局、照明和空調提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業(yè)要求。關鍵詞:餐廳;廚房;功能布局;節(jié)能中圖分類號:TU247

1引言

酒店餐廳是前臺,為客人提供服務的主要項目之一;廚房則是后臺,為前臺提供規(guī)范、優(yōu)質服務的保障。前、后臺功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業(yè)要求,如果設計到位,使運轉效率大為提高,反之不僅效率低下,還浪費人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳;廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設計專業(yè)化對任何檔次的酒店經營管理與效益都很重要?？梢赃@樣說,一個成功餐飲服務的基礎來自于合理的功能布局。餐廳設計符合協(xié)調、舒適、典雅、文化的原則;廚房設計符合流程運作、高效地為餐廳服務要求。

2餐廳設計

2.1宴會廳

宴會廳一般位于裙樓頂層,整個廳內沒有柱網,否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經濟的發(fā)展,為了增加經濟效益,宴會廳除了提供宴會外,還提供其他服務項目,如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局見圖1所示,設有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會前會中客人休息,還可提供茶水服務,也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室區(qū)域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會廳同樓層,離宴會廳不要過近或過遠,其內廁位數應足夠,可與同樓層其他服務項目共用,注意洗手間內排風效果應是真排風。(5)宴會廳面積比較大,一般應設活動隔斷,有利于經營,當有客情需要時,兩個半場可分別提供中型宴會服務,注意活動隔墻移動應靈活,且具有隔音效果。(6)宴會廳內不設固定舞臺,以滿足不同類型的活動,采用積木式拼裝舞臺。(7)設音響化妝間,帶上水,應設兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個場地使用。(8)設儲藏間,供翻臺、存放物品用。(9)設前后臺服務通道,連接廚房與宴會廳。(10)設輔助廚房,位置與宴會廳同樓層,且與宴會廳距離越近越好。(11)宴會廳內空調應采用機組送風型式,且機房在宴會廳附近,且避免風機噪音對餐廳干擾,一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗。圖

12.2中餐廳

中餐廳是酒店餐飲服務配套項目,有時用作中餐零點廳,見圖2所示。中餐廳位置選擇很重要,客人進出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應體現中國文化內含,如門口或玄關采用木質結構造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務員服裝是餐廳動態(tài)裝飾,用當地、中國傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=70cm?餐位/3.14(cm),餐位數按1.5~1.8m2/位來設定,客人在廳內能自由起座、走動,服務員能優(yōu)質服務。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構,起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內餐具柜數量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則

影響廳內整體視角效果,喧賓奪主。應在同層設有廚房。

2.3餐廳包廂

酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費,為了滿足客人需求,見圖2所示,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行,對大面積包廂內還設有活動隔斷,以滿足經營需要。高檔包廂內還設有洗手間(男、女分設)。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個包廂取名,裝修后的效果要體現餐廳名字的文化內含。有些餐廳包廂還設有雙通道,即客人通道與服務通道,這樣做有一定的好處:(1)服務中少交叉,上檔次。(2)服務快捷(服務步行距離短)。(3)保護客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內如設沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側。圖

22.4西餐廳

西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳則靠近里側。西餐廳內功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性,因為西餐廳有時根據經營的需要布置成自助餐廳,如國內不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌(900?900)或長桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房,并且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結構,以保證檔次。

3廚房設計

酒店廚房是餐飲服務的重要組成部分,隨著市場競爭激烈,廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色,廚房運轉的好壞直接影響餐飲產品的質量。要使廚房正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(S)越來越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已達到1,為了保證廚房正常運轉,S值不能小于1/2。廚房面積包括生產區(qū)域面積與后臺面積。生產區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求:進貨暢通,垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生;領料方便、聯系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內部功能布局了,見圖

1、圖2所示。廚房的門盡量少設,不設窗戶;廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應完全隔斷,避免排風時,產生短路現象。廚房地面應設明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應大于150mm,保證明溝內無積水現象,注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺,應離開灶臺400~500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科?。廚房內排水主管直徑應大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸(50?50)地面磚,忌用300?300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。

4餐廳照明根據餐廳名稱、服務定位、面積、裝修風格,選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協(xié)調,還須注意尺寸搭配,對中餐廳、包廂等應根據餐桌位置進行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調宜選用暖色調營造氛圍,給客人以親切、溫馨之感受,使客人受到尊重,從而提升餐廳的檔次,對于間接照明燈帶的色調也應用暖色調。宴會廳、中餐廳除色調要求外,還應考慮照度應在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的,根據日光強度,自動調節(jié)燈光照度,保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關控制設在門口附近,此外應根據餐廳面積大小,設若干個回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應采用#餐桌目的物照明?專業(yè)要求,照度最好可以調節(jié),以便節(jié)電。照明燈的開關控制設在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調、典雅、含蓄,燈光色調用暖色調,其照度比中餐廳弱一些,如果配以燭光造型的燈具更有情調。

5餐廳廚房空調

5.1餐廳空調

餐廳空調包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調的主要特點是負荷(夏季)變化范圍大,從客人的角度要求空調在夏季,餐廳客滿時,能達到舒適的程度,因此餐廳空調效果是體現酒店產品檔次的重要方面。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調,對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適,主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運行管理方面的要求,因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果,所以應慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制,可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式,均要保證餐廳內新風盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調標準為:夏季溫

度:20~26%,濕度小于65%;冬季溫度:18~23%,濕度大于45%。餐廳內空調送回風口設置應合理,避免送回風口短路或盲區(qū)現象。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮,以保證餐廳的檔次。

5.2廚房空調

現代餐飲產品不僅體現前臺服務,廚房作為后臺起著越來越重要作用,客人對廚房內衛(wèi)生也越來越關心。如果廚房地面是濕的,則餐廳地面也會受到污染,因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風效果達不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態(tài),即排風量大于補風量,要保持50~60次/h換氣次數。如果廚房生產任務重,可再設崗位送風,改善員工的工作環(huán)境。根據環(huán)保及安全要求,油煙罩應選用運水煙罩,而老式直排式油煙罩存在安全隱患,據統(tǒng)計飯店廚房失火事件中,95%以上是直排式油煙罩引起的6結論

餐廳廚房設計專業(yè)性越來越受到國內酒店業(yè)的重視,因為餐飲收入占酒店營收的50%以上,然而餐飲收入所占比例雖高,但餐飲的利潤不高,其運行成本較高,其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來,就等于創(chuàng)造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業(yè)與否有直接的關系,因此專業(yè)的設計可節(jié)省水電氣費用8%~12%,按國內現有星級酒店13000多間,據計算,全年可節(jié)省水電氣成本6.5億元,此外可減少酒店內多種污染的氣體排放,還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環(huán)境的污染。

第三篇：廚房設計說明書

現代化簡約式廚房設計說明

一、設計目標：

1、使用方面

? ? 要求在廚房空間中合理擺放微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機等。必須充分考慮這些設備的安裝、維修及使用安全。

? 光線要明亮

2、美觀要求

要求裝飾設計不應該影響廚房的采光、照明登效果。

二、廚房裝修的基本原則

? ? ? ? ? ? ? 廚房的設計應從減輕操作者勞動強度、方便使用來考慮。

廚房設計應合理布置灶具、排油煙機等設備，必須充分考慮這些設備的安裝，維修及使用安全。

廚房的裝飾材料應色彩協(xié)調，表面光潔，易于清洗。廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地板。

廚房的頂面。墻面宜選用防火、抗熱、易于清洗的材料，如釉面瓷磚、鋁板吊頂等。廚房的裝飾設計不應該影響廚房的采光，通風、照明等效果。

廚房是烹飪的場所，勞作辛苦。為減輕勞動強度需要運用人體工程學原理，合理布局。

三、設計說明

進入21世紀以來，隨著生活水平及人們審美觀的提高，廚房的設計不知以美觀為設記原則，而要注重實際應用?；镜挠幸蛔中?，L型、U型等。在這里我選用的是U型，即將清洗、配膳與烹調三大工作為中心，依次配置于相互相連的U型墻壁空間。這種空間運用的方式讓烹飪隨手拈來，使用而且美觀。

此方案的主要顏色有：天花板和組合柜臺的臺面采用橙色，這種顏色不易臟而且有活力。墻壁則采用白色為主帶點灰，此顏色不容易臟，且讓廚房明亮。

廚房空間中主要有作業(yè)臺、微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機等。形式與尺度如下：作業(yè)臺主要指烹飪膳食的工作臺，其工作流程為：冰箱—清洗臺—配料臺—灶臺。所以，作業(yè)臺上包括水槽，調理臺級烤爐等，而廚房作業(yè)臺下方則是最好的收納調理用品的地方。

采用這樣的布局，會使的烹飪過程井然有序，不會因中間某些過程而導致烹飪的混亂。使用此廚房的布局會覺得烹飪是如此簡單，因為我已經將烹飪的流程安排在廚具的安排上。

將清洗臺安放在窗戶前面，讓你在清洗時更加容易分辨，便于清洗，也讓你在勞作時欣賞外面的自然景色，感受外面清新的空氣，讓你勞作的疲勞輕而易舉的消除。

中南林業(yè)科技大學 室內設計原理課程項目實訓

班

級：09木材科學與工程二班 學

號：

2009XXXX 指導老師：

犀利哥 姓

名：

劉犀利 完成時間：

2011.12

第四篇：廚房設計調查報告

關于廚房設計的調查報告

10設計譙兆瑞2010091110

廚房設計調查報告

現代的人們，越來越注重食品健康、養(yǎng)生、進食與生活品味，所以在現代家居設計中，廚房作為煮食進餐的地方，就顯得更為重要，廚房的設計也能彰顯主人的生活品味。悅目的色彩，合理的布局，柔和的燈光、琳瑯的電器。無論是二人世界還是三口之家或者是和父母在一起的大家庭，都能在工作之余享受家人共進晚餐的那份溫暖。

首先、從廚房的設計方式來看，可以分為一字型、L型，U型等方式。沒一種的實用空間都不盡相同。

1.一字型：顧名思義就是工作區(qū)域延一面強一字排開，給人明快的感覺。這種設計方式是在廚房寬度不夠，不能容納平行式設計的空間采用。由于空間不夠大，所以工作區(qū)域就要以簡單為主，保證有足夠的活動空間與通道。

2.L型：工作區(qū)沿墻作90°雙向展開為L型狀，這種方式可方便各種廚房工作區(qū)域的連續(xù)操作。他是視覺變化也會使人產生舒服感。這是一種最節(jié)省空間的設計，空間靈活，適合各種面積的廚房。

3.U型：這種配置的工作區(qū)配有兩個轉角，其他功能都差不多與L型大致相同。U型配置，工作線可與其他空間交通先完全分開，不會受影響。這中設計方式比較適合面積較大的廚房空間。

其次、風格來看，就有多種風格，這主要就看主人的性格。不同的設計風格就能彰顯主人不同的性格。目前的設計風格大概分為美式鄉(xiāng)村風格、古典歐式風格、地中海式風格，東南亞式風格、日式風格，新古典式風格、現代儉約風格、新中式風格、傳統(tǒng)風格等九大類。其中每種風格都具有其本身的特點，每個人都能在這些風格中找到適合自己的廚房。

再次、廚房設計應該注意的問題。

1.房應該具有實用的功能。案臺及煤氣灶最好是柜體式，高度和寬度與水池規(guī)格統(tǒng)一，灶臺與水池最好是至于不同的工作臺上，以免相互干擾，且水池應置于窗邊，灶臺應設在通風、順光處，以便于操作；現代家庭的電器設備比較多，要考慮上下水管道、電及煤氣管道的走線，要流出足夠的空間；水池應選用易于清潔且易于與柜臺結合的；地板盡量選用防滑地板，且易于清潔；墻面要光潔度高，易于清潔，色彩不宜太深；廚房照明一般采用吸頂燈照明。

2.廚房設計的基本原則。廚房設計應該以人體工程學原理出發(fā)，考慮減輕操作者的勞動強度，以方便適用；廚房設計時，應合理的布置灶具、油煙機、熱水器等設備，鼻息充分考慮這些設備的安裝、維修及其實用安全；廚房的裝飾裁量色彩應素雅、光潔、易于光潔；地面，宜用地磚、花崗巖等防滑、防水、易于清理的材料；廚房的頂面、墻面宜選擇防火、抗熱、易清潔的材料。廚房的裝飾設計不宜影響廚房的采光、照明和通風；廚房的裝飾設計時，一般不得移動煤氣表、煤氣管道不得做暗管，同時，應該好抄表等。

3.廚房的空間組織。廚房設計均以食品儲藏和準備、清洗和烹飪過程為依據通常包括3個主要設備：爐灶、電冰箱和洗滌槽。在這三個設備空間布置食品，用具的儲藏和工作面，三個之間活動路線形成以個三角形，一般三角形的三邊只和不超過6.7米，并以

4.5~6.7米為宜；洗滌槽和爐灶之間的路程來回最為頻繁，因此應將此距離縮短。

4.櫥柜的尺寸。廚具中的臺面、吊柜也必須依人體工程學設計，以東方人的體形而言，廚房中的工作臺面高度應該為85cm；深度方面，工作臺適合60cm；吊柜應該為37cm。另外，長度方面這可一句廚房空間，講廚具合理配置，各種大小不同規(guī)格尺寸，讓使用者感到舒適。廚房的設計應適合主婦的身高，工作臺的高度應以主婦站立時手指能觸及水盆底部為準，過高會令人肩膀疲累，過低這回令人腰酸背痛。一般，工作臺的高度尺寸是700—7500mm之間?，F在的櫥柜可以通過調整腳座來使工作臺面達到適合的尺度。工作臺面到吊柜底，搞的尺寸是600mm；底的尺寸是500mm；櫥柜布局和工作臺的高度應該適合主婦身高。助于吊頂深度，在一個廚房內，最好采用300mm幾350mm兩種尺寸。家庭主婦站立時，應垂手可打開柜門，舉手可身到吊頂第一格，在這600—1800mm之間水平空間中，放置常用的物品，也叫“常用品區(qū)”，廚房工作臺臺面，補課小于900mm×460mm，否則不夠拜訪物件。

5.廚房燈具的選擇。燈具的選擇必須滿足人們的心理需要，要有足夠的照度使操作者有舒適的心情操作舒適感。光線的對比也要適中，廚房人工照明應在2100LX左右，除了安裝散射光的吸頂燈或者吊燈外，還應該按照廚房的家具置和灶臺的安排布置，選擇適當的局部照明。安裝燈具應盡有可能的遠離灶臺，以避免抽煙睡起的直接熏染燈具。燈具的造型要盡量的簡潔，以便與擦洗。

再次、裝修注意要點。

1.家具擺設要以使用者的身材而定，一般案臺以800mm為佳，臺面宜有半米深度，以便放置其他電器；掛墻櫥柜及雙面雙層及以上的架子距離地面1500mm左右為宜，便于取用。

2.廚房的用電器很多，所以要預留些插孔，且盡量設置在兒童不容易觸摸到的地方。

3.地板適用的接口小，不宜藏污垢和方便清晰的防滑及材質較厚的地磚。

4.抽油煙機太高會影響抽油煙的能力，太矮又妨礙實現。最好以使用者的身高為基準，與灶臺的距離不要超過600mm為佳。

5.灶臺與水池的距離要適中，避免接近窗口。以防止備份吹熄爐火而導致漏氣，既要方便工作又要主要安全。

6.冰箱不要靠近灶臺，因為灶臺經常產生熱量，而且有事污染源，會影響冰箱內的溫度，也不要太接近洗滌盆，避免濺出來的水導致冰箱漏電。

7.菜板要放在通風和陽光直接曬到的地方為佳，這樣可以減少細菌的滋生。

8.燈光要充足，光色白色為佳，否則容易影響對事物的判斷，同時要避免燈光的產生的陰影，所以不宜實用射燈。

最后、廚房的材料選擇。廚房是以個潮氣比較中的油污彌漫的地方，熱氣個濕氣會損害墻壁和地板，因此在選擇墻壁和地面和天花板的時候要注意易于清潔和耐用，且要避免選擇濕滑的材質。

第五篇：星級酒店廚房工程規(guī)劃、設計說明書

致遠廚房工程設計

ZHIYUAN 五星級酒店酒店廚房工程規(guī)劃、設計說明書

隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進，國內外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產和服務部門，業(yè)內競爭使經營手段不斷調整，品味產品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責任重大。近年相促流行，不斷出新現代廚房、開放式廚房等設計概念既是餐飲競爭的產物，更是在競爭形式下需要不斷調整、完善廚房的功能，設計布局的新方向，使其在這樣需求強烈、供給充裕形勢下，現代酒店不斷完善廚房的設計和布局越發(fā)顯得追切需要。

廚房設計重要性

廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產出品質量，而且對廚房生產規(guī)模和產品結構調整還會產生長遠的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康

發(fā)揮不可低估的作用。廚房設備設計布局的基本原則

1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢，配置經濟性好的總原則。

2、符合廚房生產流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備。

4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區(qū)域分開。因為

致遠廚房工程設計

ZHIYUAN 烹調區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響，加速原材料變質的速度，影響冷藏設備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。

5、方便、安全的原則。廚房設備的布局，應該考慮方便清掃和維修。廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操作合理距離，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。

廚房設計要求

烹調廚房，負責將已經切割、漿腌的原料，根據零點和宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進行合理調配，并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品；再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客，因此，其設計必須符合以下要求：

1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時，并符合應有的色、香、味等質量要求，烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調間必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務，因此，烹調廚房與餐廳應在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫（在沒有安裝空調或新風設備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束，其調料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外，還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿足出品的需要。

3、抽排煙氣效果要好，烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、致遠廚房工程設計

ZHIYUAN 蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方，必須配備強有力的抽排煙設施，力求做到廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調人員判別菜肴的口味。

4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊的工作間內，配份與烹調區(qū)距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。賓客提前預定的菜肴，配制后應有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。

5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設計配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產制作人員及其操作有嚴格的操作規(guī)范外，在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。

廚房種類及功能

行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素：

1、生產工作人員（有一定專業(yè)技術的廚師、廚工及相關工作人員）。

2、生產所必需的設施和設備。

3、必需的生產空間和場地。

4、烹飪原材料。

5、能源等。

廚房的設計布局與廚房和種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：

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一、按廚房規(guī)模劃分

1、大型廚房

大型廚房是指生產規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調一致，承擔飯店大規(guī)模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統(tǒng)一管理；經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統(tǒng)籌經營。

2、中型廚房

中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。

3、小型廚房

小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備，占用場面積很大、但多規(guī)整，其生產的風味比較專一。

4、超小型廚房

超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風味類別劃分

餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：

1、中餐廚房

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ZHIYUAN 1）粵菜廚房 2）川菜廚房 3）淮揚菜廚房 4）魯菜廚房 5）宮廷菜廚房 6）清真菜廚房 7）素菜廚房 ……

2、西餐廚房 1）法國菜廚房 2）美國菜廚房 3）俄國菜廚房 4）英國菜廚房 5）意大利菜廚房 ……

3、其它風味菜廚房 1）日本料理廚房 2）韓國燒烤廚房 3）泰國菜廚房 ……

三、按廚房生產功能劃分

廚房生產功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，其生產功能是與對應營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干

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ZHIYUAN 貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為加工中心，負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

2、宴會廚房

宴會廚房，是指宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次，專門設置此類廚房。設有多功能的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3、零點廚房

零點廚房，是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地，以方便制作和按時出品。

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設計，在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

5、面點廚房

面點廚房，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫西餅房。由于其生產用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

6、咖啡廳廚房（西餐廚房）

咖啡廳廚房，是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。24小時送餐服務的廚房，實

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ZHIYUAN 則為西餐或自助餐廳?？Х葟d經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊，生產出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績扔蒙胖谱鞒銎返墓δ堋?/p>

7、燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8、快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的?？觳筒蛷N房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節(jié)省是其顯著特征。

如何設計廚房

廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量

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ZHIYUAN 與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理；對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則；廚房內抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。