第一篇：商用廚房工程設(shè)計技術(shù)要點

商用廚房工程設(shè)計技術(shù)要點

一、方案設(shè)計要點：

A）廚房灶具設(shè)備配備國際上流行的溝風式燃燒器，加強力鼓風機，確保燃燒值可達到高效率運轉(zhuǎn)的需求。

B）廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標準。

C）廚房通風技術(shù)應(yīng)采用先進的雙進風式、低噪音、強力環(huán)保式抽風機技術(shù)，充分考慮 中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點。

D）廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

E）確保廚房設(shè)計流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

二、深化設(shè)計要點：

（一）方案設(shè)計確定后進二次深化設(shè)計，提供如下技術(shù)圖紙：

①廚房設(shè)備平面布置圖（確認版）

②廚房設(shè)備土建隔斷圖

③廚房設(shè)備地溝圖

④廚房設(shè)備上水預(yù)留接點圖

⑤廚房設(shè)備下水預(yù)留接點圖

⑥廚房設(shè)備電力預(yù)留接點圖

⑦廚房排風、送風走向圖

⑧廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點圖

（二）相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要如下：

1）總電量為：

2）天 然 氣：(總熱值為)KW/HR

3）排油煙總量： M3/H

4）補新風總量： M3/H

三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

（一）注意的問題：

1、排/送風的問題

2、排水地溝的問題

3、油煙環(huán)保問題

4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題

（二）解決方法：

l．廚房排/送風系統(tǒng)的問題：

廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風系統(tǒng)的技術(shù)是否到位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風的正負壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風量為10000m3/小時，而送風量為8000m3/小時。

為了達到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設(shè)備，對排風效果產(chǎn)生嚴重阻力，這樣對風機要求更高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風柜，同時可將油煙進行直排，設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。

2．排水地溝的問題：

采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設(shè)地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達到排水之目的；也可采用設(shè)備下隔油池方式。

3．油煙環(huán)保問題：

是一個相當重要的問題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方法來解決，4．廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：

廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，但，是一個嚴格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。

如何設(shè)計商用廚房

一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，在進行廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴格遵守以下原則：

1.了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；

2.嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設(shè)計公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。東邦御廚具有12年的專業(yè)商用廚房的設(shè)計經(jīng)驗，獨立完成了國家會議中心、北京飯店、昆侖飯店、新世紀酒店等大型項目。是頂級商用廚房設(shè)計的首選。

商用廚房設(shè)計的基本原則

廚房設(shè)計應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求。廚房乃餐廳的核心 ,一個廚房設(shè)計的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量，也會牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠的影響，廚房設(shè)計不能簡單地順其自然，貪圖省事，草率定案。

設(shè)計時應(yīng)全面了解實際情況，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律，自覺遵守設(shè)計的原則，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房內(nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動，避免生產(chǎn)工序顛倒，貨物回流現(xiàn)象，防止廚房內(nèi)行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設(shè)計，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足，增加人工及機械的運營成本，給酒店的管理帶來諸多不便。

實用與方便廚房的設(shè)計必須符合人體工程學(xué)的原理，方便使用，最大限度地減輕操作者的勞動強度，以提高工作效率，降低運營成本。

合理劃分各功能區(qū)域，各區(qū)域間即獨立又能互相配合，多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能，布局時要考慮到采光、照明和通風，最大限度利用自然條件，節(jié)約運營成本。

廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設(shè)計布局自然不同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計方面均有不同的要求。因此，根據(jù)廚房的種類及廚房的位置，東邦御廚設(shè)計團隊致力于把廚房設(shè)計得更加合理化。

東邦御廚商用廚房設(shè)計理念

東邦御廚是一家專業(yè)的商用廚房工程設(shè)計、生產(chǎn)、安裝、維修、保養(yǎng)為一體的專業(yè)性機構(gòu)。針對客戶不同的需求，秉承設(shè)計的專業(yè)性、通用性、前瞻性、合理性、經(jīng)濟性、安全性的服務(wù)設(shè)計理念量身設(shè)計，以低投入、高回報的原則，實現(xiàn)客戶利益的最大化。我們可以作為建設(shè)方的設(shè)計顧問，為商用廚房工程的順利進展保駕護航。

1、設(shè)計的專業(yè)性

A、嚴格遵守中西餐廚房設(shè)計規(guī)范的要求，確保人流物流的流向分明，避免交叉作業(yè)及交叉污染

B、嚴格遵守國家衛(wèi)生防疫法規(guī)，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離

C、嚴格遵守國家消防安全及國家環(huán)保法規(guī)，確保設(shè)備使用性能和安全運營

2、設(shè)計的通用性

A、采用廚房行業(yè)中統(tǒng)一設(shè)備圖形模塊，無特殊性，排他性。

B、系統(tǒng)圖紙達到設(shè)計院出圖及畫圖規(guī)范標準

C、廚房設(shè)計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工，作業(yè)具有通用性。

3、設(shè)計的前瞻性

A、系統(tǒng)培植與整體工程標準達到并超出同行業(yè)質(zhì)量標準，壽命比同行業(yè)延長1/3。

B、設(shè)備配置具有時代氣息，并把握廚房行業(yè)設(shè)備先進的脈搏，調(diào)整廚房設(shè)備配置。

C、設(shè)計中充分考慮到運營后調(diào)換及維修的方便性

4、配置的合理性

A、根據(jù)餐廳的經(jīng)營特點，進行調(diào)配廚房的功能區(qū)域。

B、根據(jù)功能區(qū)域的需要，配置所需的設(shè)備。

C、合理的調(diào)配區(qū)域面積。

D、合理安排流程，方便實用，節(jié)省時間和員工的勞動。

5、設(shè)計的經(jīng)濟性

A、聽取經(jīng)營的意見，合理配置設(shè)備。

B、選用功能全的設(shè)備，減少功能單一的設(shè)備，減少投資。

C、計算設(shè)備正常負核運營的效率和就餐的人數(shù)，配置設(shè)備。

D、合理的流程和齊全的設(shè)備，做到能高效低耗和減少人員勞動。

6、配置的安全性

A、選用少而精，功能全，能耗低的設(shè)備，減少安全隱患。

B、增大操作面積，減少設(shè)備面積，便于廚房操作。

C、設(shè)計施工中充分考慮，設(shè)備的能源源頭的安全性能及做法確保設(shè)備安全運行。

7、專業(yè)的服務(wù)

A、為客戶建立設(shè)計檔案。

B、所取客戶意見，及時的修改方案。

C、積極的配合好客戶的施工人員。

D、提供廚房內(nèi)相應(yīng)的技術(shù)施工圖紙。

設(shè)計工程必須考慮的因素

廚房的通風

不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是

配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚

廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，實在沒有必要和盤托出。

廚房的地面

廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝

有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

廚房的燈光

餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設(shè)計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。

第二篇：廚房工程設(shè)計要點說明

廚房設(shè)備工程設(shè)計要點說明

一、方案設(shè)計說明（設(shè)計要素）

項目情況說明：（廚房設(shè)備工程設(shè)計需提供以下基本信息）

? 項目類型（酒店、會所、學(xué)校、政府單位、工廠、醫(yī)院、餐飲加工中心等）； ? 設(shè)計就餐人數(shù)（最大人數(shù)、平時人數(shù)及就餐批次）；

? 用餐類型（中餐、西餐、料理、自助餐、售賣（一站式、流動式）等；菜系及菜品數(shù)量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調(diào)料等）； ? 用餐時段（早、中、晚）；

? 項目檔次（高檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)特優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上，外購件主要為進口設(shè)備；中檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上，外購件主要為國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品牌設(shè)備；中等偏低檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上，外購件主要為國產(chǎn)普通品牌設(shè)備）；

? 設(shè)備配置內(nèi)容（洗切粗加工設(shè)備（洗菜機、切菜機）、常規(guī)廚房設(shè)備、制冷設(shè)備（冰箱、冷庫、平冷工作臺、制冰機等）、酒店類專業(yè)設(shè)備（燕孢翅、燒烤臘）、西餐設(shè)備、料理設(shè)備、自助餐設(shè)備、洗滌消毒設(shè)備（洗碗機、消毒柜）、輸送設(shè)備（餐梯、輸送帶、送餐車）、排油煙系統(tǒng)（油網(wǎng)煙罩、運水煙罩、紫外線油煙處理）、后廚小件、員工（普通人群）餐具（不銹鋼、密胺類快餐盤、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等）；

? 其它配套設(shè)備：廚房熱水系統(tǒng)、滅火系統(tǒng)、燃氣系統(tǒng)（人工煤氣灌）、餐廳桌椅、鮮活展區(qū)及魚缸等；

? 項目建筑情況（建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積，排煙方向及位置（有無煙道），地溝設(shè)置（預(yù)置、下沉、后挖、墊高）、市政外網(wǎng)隔油池位置、），需提供確認的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設(shè)計； ? 能源類型：有無蒸汽，燃氣類型（管道煤氣、天燃氣、液化氣）

? 項目地址（或區(qū)域），以備配合設(shè)計方案報衛(wèi)監(jiān)局審批；建筑、裝飾設(shè)計院（公司）聯(lián)系方式以備設(shè)計中各專業(yè)間配合（土建、裝修、水、電、燃氣

注：廚房設(shè)備項目工程設(shè)計最佳時間為配合建筑設(shè)計施工前出圖，或與裝修設(shè)計配套施工前出圖，否則可能將會影響防疫要求（功能間配置、流程、面積），用水、用電、用（燃）氣總量的不足或不配，廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴重變更。

二、廚房功能間配置及要求

1、廚房面積配置要求：根據(jù)《集體食堂衛(wèi)生規(guī)范》、《食品衛(wèi)生許可證審批要求》

A、供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2 m2。

B、單獨設(shè)有粗加工（占食品處理區(qū)面積10%以上），切配間、烹飪間（占食品處理區(qū)面積50%以上），配餐間（占食品處理區(qū)面積15%以上），餐具洗消間（占食品處理區(qū)面積15%以上）。

2、主要功能間配置：辦公室，更衣室（或休息室），卸貨過磅區(qū)，倉庫（主食、副食、酒水、布草、雜物、二級倉庫），冷庫，粗加工區(qū)（肉類、魚類、蔬菜類），切配區(qū)、主烹飪區(qū)、特殊人群食品加工區(qū)（如流質(zhì)間、營養(yǎng)間），蒸煮區(qū)（房），面點間，水果間，料理（刺身）間，燒臘間、備餐間、工具洗滌間，洗滌、消毒間，餐具保潔間，辦公區(qū)茶水間，包廂備餐間（洗、消、加熱設(shè)備）

3、物流流程

A.廚房設(shè)計本著物流和人流分開原則，B.廚房主要功能區(qū)按照國家衛(wèi)生防疫站的要求，（生熟分開，進料通道和出品通道不交叉，廚房功能區(qū)域流程，烹飪區(qū)與售賣區(qū)就近，以便加熱的食品能以最短距離及時送到售賣區(qū)就行售賣，減少污染等原則）

C.廚房內(nèi)部主要功能區(qū)域流程：

食物生品進料收發(fā)周轉(zhuǎn)→食物存儲區(qū)→食品粗加工區(qū)→食品切配區(qū)→熱加工區(qū)→備餐區(qū)→自助餐區(qū)→回收洗碗?yún)^(qū)→消毒保潔區(qū)。D.副食流程

1:食物存儲區(qū)域：分為冷庫/副食倉庫及主食倉庫

冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫,高溫冷庫用冷藏，低溫冷庫用于冷凍

副食倉庫主要用于存放調(diào)味品及食用油及副食品；主食倉庫主要用于存放米、面。2:粗加工區(qū)域：內(nèi)含蔬菜加工區(qū)及肉類粗加工區(qū)和水產(chǎn)品粗加工區(qū)，有效地將蔬菜及肉類和魚類分開加工。內(nèi)部設(shè)有貨架、洗物池及砧板工作臺，對食物進行暫時存放、清洗粗加工后成半成品區(qū)。

3:食物切配區(qū)：食物經(jīng)過葷素分開加工后，進入切配區(qū)進行二次成品加工，就是精加工,蔬菜進入蔬菜切配區(qū)進行精加工，葷菜進入葷菜切配區(qū)進行精加工

4:熱加工區(qū):食物經(jīng)精加工后進入熱加工區(qū)進行烹飪區(qū)，熱加工區(qū)分為蒸煮區(qū)及烹調(diào)區(qū)。烹調(diào)區(qū)設(shè)有￠80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐，每個單頭撐尾炒爐可供100人飲用，雙頭撐尾炒爐可供200人用餐 食物經(jīng)過熱加工后進入售賣間進行售賣 E.主食/面點流程

1:點心區(qū): 食物經(jīng)主食庫進入面點操作區(qū)進行面食機械操作后和再進行熱操作，進行煎/炸/烤各種點心操作以及煮面，水絞的操作，通過傳菜傳口進入售賣餐區(qū)

2:蒸煮區(qū): 主食經(jīng)主食庫和面點區(qū)進入蒸煮區(qū)進行蒸煮，蒸飯區(qū)有電熱蒸飯車，湯鍋，開水桶，40~60分鐘內(nèi)可將飯蒸熟。1臺單門60kg蒸飯車一次能蒸240人所需米飯；一臺雙門100kg蒸飯車一次能蒸400人所需米飯.C5:售賣區(qū): 食物經(jīng)過熱加工后進入熟食緩存間進行備餐窗口到售賣餐區(qū)。C6:洗碗?yún)^(qū):食物經(jīng)就餐后，餐具進行回收，統(tǒng)一進入洗碗?yún)^(qū)進行洗碗機清洗，消毒

C7:消毒存放區(qū):餐具經(jīng)洗滌消毒，清洗后，進入保潔區(qū)進行高溫消毒，消毒后放置保潔柜進行存放。

廚房人流流程：員工進入廚房前先進入男/女更衣室進行更衣后，再進入廚房進行操作流程，和物流分開，4、廚房間其它配置要求：廚房間建議明火區(qū)域需用實墻砌隔并配置防火門，內(nèi)部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷，為防止串味可考慮將粗加工區(qū)、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理；主要通道區(qū)域開門寬度不得低于1200mm（建議設(shè)為1400mm以上）、單門寬度不得低于900mm；地面統(tǒng)一使用防滑地磚；墻磚貼至室內(nèi)吊頂或窗戶上檐；辦公室、更衣室、冷菜間、面點間、備餐間需做吊頂并配置空調(diào)（其它位置可根據(jù)業(yè)主需求設(shè)置）；需根據(jù)廚房二次深化設(shè)計預(yù)留好地溝（并做好防水處理（建議兩道防水，地溝內(nèi)膽可為瓷磚或不銹鋼，按規(guī)范制作彼度）、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風機平臺等；冷庫房正面不需砌墻、內(nèi)部不需裝飾（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜間、水果間、備餐間等需設(shè)置二次更衣。

5、施工前需向消防、衛(wèi)生監(jiān)督等相關(guān)部門申報確認。

三、廚房設(shè)備安裝工作界面：

1、乙方在中標后提供廚房設(shè)備深化的點位圖紙（包括墻位、水、電、氣等），并根據(jù)甲方及現(xiàn)場條件進行調(diào)整，乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考，不具備施工指導(dǎo)條件，相關(guān)系統(tǒng)圖由甲方報設(shè)計院深化（如有需要），以備甲方項目整體驗收資料用。

2、工作界面劃分

（1）上水：甲方或裝修單位根據(jù)用水量要求負責的房間內(nèi)水管具體口徑及走向，預(yù)留到設(shè)備按駁點的位置（允許偏差±100mm），并提供角閥。乙方負責從角閥用金屬軟管連接到設(shè)備，并提供相應(yīng)的水龍頭；

（2）下水：甲方或裝修單位負責地溝（土建預(yù)留：廚房區(qū)域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及裝修部分，下水管根據(jù)設(shè)備點位預(yù)留到地面上500mm高度，位置允許偏差±100mm。乙方負責從設(shè)備接駁到下水口位置，采用硬管連接方式；

（3）電位：乙方圖紙所標示的用電量均為廚房設(shè)備所需，不包含照明、空調(diào)等輔助設(shè)備的用電需求，所有相關(guān)插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負責1米內(nèi)短接。廚房間必須全

部使用防水型插座、開關(guān)，離地面高度400~500mm（特定高度除外）。配電箱等必須遠離烹飪/蒸煮區(qū)域3米以上；

所有設(shè)備必須配備單獨回路，3KW以上設(shè)備配置三相五線接線箱；

廚房間配備風機、凈化器等設(shè)備的電箱需預(yù)留在靠近操作間位置，外部設(shè)備電纜預(yù)留到相關(guān)位置并預(yù)留3米線；風機功率大于等于7.5KW的風機要安裝啟動保護裝置；

（4）現(xiàn)場墻位：（需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂）、地磚（需防滑地磚）、墻磚（自地坪到吊頂下）、吊頂、地溝、風管出墻空或風井、室外隔油池（土建部分）、風機凈化器平臺由甲方或施工單位預(yù)留，并負責后期裝飾。

四、相關(guān)施工配合

1、中標后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關(guān)人員進行會審、交底，并根據(jù)實際情況調(diào)整設(shè)計方案，如發(fā)生變更須經(jīng)甲方確認，并在甲方書面通知后協(xié)調(diào)其他相關(guān)單位施工。

2、乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會或?qū)ｍ棔h，掌握現(xiàn)場進度，配合施工單位遇到的相關(guān)問題。業(yè)主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調(diào)。

3、甲方或裝修單位在滿足以下條件時須提前通知乙方，以便根據(jù)現(xiàn)場條件組織設(shè)備的安裝

（1）水電點位復(fù)核：裝修單位在水、電點位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進行現(xiàn)場復(fù)核，以后及時調(diào)整；

（2）吊頂前風管安裝：吊頂隔層中需充分考慮空調(diào)風管、水、電線管及廚房排煙管道的位置（及煙道）及走向，在吊頂安裝前通知乙方安裝風管及排煙罩；

（3）進場條件：設(shè)備進場前需保持路面暢通，室內(nèi)門窗可鎖牢并有專人負責防盜等安全。室內(nèi)裝修工程結(jié)束后，無建筑材料、垃圾等，現(xiàn)場清理干凈；

（4）安裝調(diào)試條件：設(shè)備安裝后在室內(nèi)通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通；設(shè)備調(diào)試前需保證通水、通電、通氣（燃氣、蒸汽）；室外設(shè)備（風機、凈化器）的安裝需電纜到位，預(yù)留平臺已牢固。

五、驗收、移交、培訓(xùn)及售后

設(shè)備安裝結(jié)束，乙方內(nèi)部調(diào)試后通知甲方于一周內(nèi)組織驗收，并組織使用相關(guān)部門及人員2周內(nèi)進行培訓(xùn)和移交，設(shè)備移交后可直接與乙方售后服務(wù)部門聯(lián)系咨詢或故障報修。免費服務(wù)電話：800-828-2131 24小時報修電話：***（鄒龍泉）投訴電話：0512-62695865

第三篇：談?wù)勆逃脧N房的種類

談?wù)勆逃脧N房的種類

廚房，泛指從事菜點制作的生產(chǎn)場所。廚房特指以生產(chǎn)經(jīng)營位目的，為服務(wù)賓客而進行菜點制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素：

1.生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。2.生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。3.必需的生產(chǎn)空間和場地。4.烹飪原材料。5.能源等。

廚房的設(shè)計布局與廚房的種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。

廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：

一、按廚房規(guī)模劃分： 1.大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。

單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設(shè)計，統(tǒng)一管理；經(jīng)營數(shù)種風味的大型廚房，多需歸類設(shè)計，細分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營。2.中型廚房

中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計，綜合布局。3.小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200－300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備，占用場地面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風味比較專一。4.超小型廚房

超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當客現(xiàn)場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風味類別劃分

餐飲，根據(jù)其經(jīng)因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風味，廚房可分為：

1、中餐廚房

A粵菜廚房、B川菜廚房、C蘇菜廚房、D魯菜廚房、E宮廷菜廚房、F清真菜廚房、G素菜廚房?！?/p>

2、西餐廚房

A.法國菜廚房、B.美國菜廚房、C俄國菜廚房、D.英國菜廚房、E.意大利菜廚房……

3、其它風味菜廚房

A.日本料理廚房、B.韓國燒烤廚房C.泰國菜廚房……

三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。1．加工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保藏等工作。

加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為主廚房，負責飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。2．宴會廚房

宴會廚房，是指為宴會廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次，專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能廳的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。3．零點廚房

零點廚房，是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的廚房，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設(shè)計多有足夠的設(shè)備和場地，以方便制作和按時出品。4．冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計，在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

5．面點廚房 面點廚房，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫包餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，蘇菜肴制作有明顯不同，故又將面點生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。6．咖啡廳廚房

咖啡廳廚房，是負責生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。咖啡廳相對于扒房等高檔西餐廳，實則為西餐或簡餐餐廳?？Х葟d經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。7．燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。8．快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的?？觳蛷N房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡單、經(jīng)濟，生產(chǎn)流程的暢達和高效節(jié)省是其顯著特征。

第四篇：商用廚房設(shè)計（寫寫幫推薦）

默認分類2009-06-07 14:21閱讀59評論0

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商用廚房,在做廚房設(shè)計時,非常重視廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于

10%.酒店廚房的設(shè)計通風和空調(diào)考慮：

1、廚灶的排煙

2、廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定

廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響

出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，在進行廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。

只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施

展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚

師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全

隱患。

因此，廚房的設(shè)計應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地

講，應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視：

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚

房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，實在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像

餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設(shè)計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不

全。這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。

備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面：

1．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起

菜、停菜等信息溝通。

2．廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚

房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風的問題。

3． 備餐間要有足夠空間和設(shè)備

洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題：

1．洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2．洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供

餐廳、廚房使用。

酒店照明設(shè)計

商用廚房設(shè)計規(guī)范

西餐廳廚房設(shè)計及餐區(qū)設(shè)計

默認分類2009-06-07 14:34閱讀30評論

1字號： 大中小

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的30%到40%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工

作要在營業(yè)中進行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進行客席

策劃的方法，所以要充分考慮這個問題。

在這個階段，應(yīng)該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計過程臨時把廚房擠進去的方法在設(shè)計者中確實常見。理想的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營

者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入

口的對面，或者側(cè)面，背對著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作

更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實中的顧客的利用動機和動作特點的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點。例如，配置在入口的部位的位置時要通過收款桌才能進入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個入口，所以衛(wèi)生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。

還有衛(wèi)生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設(shè)計中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如果考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要

充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來客情況確定。

還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個或兩個（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。

A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把

客席分為三個部分，如第一客席、第二客席、宴會廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來變化桌子各

椅子的形態(tài)。

B．確定客席的尺寸

客席形態(tài)決定后當然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關(guān)鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進食為主的業(yè)態(tài)

情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

C，服務(wù)路線的策劃

根據(jù)從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業(yè)路線進行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才能動手進行策劃。

通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當?shù)某叽?，但也有的業(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小灑館那樣存在不移

動桌子就不能進入客席的情況。

在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關(guān)系，要達到主要通道和服務(wù)路線沒

有障礙的目的。

D，確定椅子與桌子的關(guān)系

一般椅子的座墊與桌面的高度關(guān)系參考如下尺寸：在進食或休息的情況下，座位基準點的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內(nèi)，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點（一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點才行）

或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容。

第五篇：廚房技術(shù)承包合同

廚房技術(shù)承包合同

甲方：

乙方：

本著互相尊重、互利合作的精神，根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，甲乙雙方經(jīng)平等自愿協(xié)商，達成如下協(xié)議：

一、乙方從年月日起至年月日止協(xié)議承包甲方酒店廚房。

二、日前準時付給乙方承包費（其中包括乙方及乙方聘用人員的一切費用）人民幣（大寫）（小寫）元。（廚房隊伍總?cè)藬?shù)為28人，因乙方人員調(diào)整需提前告之甲方，承包費用不做扣減，如出現(xiàn)崗位長時間空崗現(xiàn)象〈10天以上〉，均按每人每月元從總承包費用中扣減，（洗碗工不算其中）。

三、乙方的工作人員必須遵守甲方的各項規(guī)章制度。

四、因乙方工作人員不負責任，所制作的菜品因質(zhì)量問題導(dǎo)致投訴或退菜等，其造成的損失由乙方按菜品售價的兩倍賠償（如存在客觀因素酌情處理）。

五、乙方工作人員保證所點菜品應(yīng)及時向客人提供，并使顧客滿意。

六、合同期間，甲方給乙方提供食宿安排，以利于工作，因生活習慣和工作的溝通需要，廚房的主廚就餐時可享受餐廳高職餐待遇。

七、雙方責任：

（一）甲方責任：

1、甲方指導(dǎo)乙方通過管理模式分解部門計劃指標到組。

2、甲方指導(dǎo)乙方根據(jù)酒店的經(jīng)營定位，制定菜肴的特色和價格定位。

3、甲方為乙方創(chuàng)造較為寬松的工作環(huán)境，提供必要的工作環(huán)境和設(shè)施、設(shè)備。

（二）甲方權(quán)利：

1、督導(dǎo)乙方確保部門財產(chǎn)合理使用。

2、對乙方的工作業(yè)績有檢查考核權(quán)。

3、甲方有權(quán)對某個不能勝任工作的崗位提出更換權(quán)。

4、甲方有對乙方違反酒店規(guī)定的行為進行處罰的權(quán)力。

（三）乙方責任：

1、乙方在工作期間必須維護酒店利益，愛護酒店一切設(shè)施設(shè)備，凡發(fā)生人為損壞照價賠償。

2、全面負責廚務(wù)部的各項經(jīng)營與管理工作。協(xié)調(diào)好與前廳的工作關(guān)系，傾聽前廳服務(wù)員反饋的顧客意見。

3、根據(jù)酒店的經(jīng)營定位制定酒店的菜肴特色和價格定位。

4、執(zhí)行和落實廚務(wù)生產(chǎn)流程和管理，檢查其它各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

5、負責落實菜肴質(zhì)量標準，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。

6、在菜品的加工制作過程中，要嚴格按甲方的要求進行成本控制，菜品的數(shù)量也必須達到客人普遍認可的標準。

7、參加酒店管理部門相關(guān)會議，主持廚務(wù)例會，收集和分析菜肴的出品質(zhì)量狀況，分析經(jīng)營狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題，調(diào)整、完善經(jīng)營措施。

8、酒店在正常運營過程中，乙方每小時月推出四道新菜品。

9、乙方在管理廚房時凡發(fā)生未能通過衛(wèi)生系統(tǒng)檢查而形成的罰款，由乙方全部承擔（但因甲方設(shè)備不完善的情況除外）。

10、凡發(fā)生確屬由乙方操作原因造成的出品質(zhì)量事故，由此而形成顧客傷害產(chǎn)生的各種賠償，費用均由乙方承擔。

11、乙方人員健康證費用，半年以內(nèi)由乙方承擔，半年以上不滿一年者，甲方承擔一半，一年以上由甲方全額承擔。

12、乙方人員住宿由甲方提供，但安全問題由承包人負責，甲方概不負責。

13、乙方必須做好防火工作，愛護所屬范圍內(nèi)配備的消防器材，參加消防培訓(xùn)，落實防火安全措施。

（四）乙方權(quán)利：

1、乙方可自行組建廚師隊伍，行使熱菜、涼菜、面點等廚師的招聘權(quán)和工資支配權(quán)。

2、合同期間，乙方對不符合用人條件和技能標準、菜品達不到要求的各級廚師，有權(quán)給予調(diào)整，但必須第一時間通報甲方。

3、在保證酒店正常運轉(zhuǎn)的情況下，乙方可自行安排人

員公休及請假事宜，但不得超出酒店規(guī)定的天數(shù)。

4、在組織定位和整體營銷策劃方案的指導(dǎo)下，有對產(chǎn)品定位價格制定的建議權(quán)。

八、工傷事故的處理：

乙方在工作時間內(nèi)，如在正確操作程序范圍內(nèi)發(fā)生工傷事故，甲方按國家法律相關(guān)規(guī)定承擔乙方醫(yī)藥費和工資。如乙方過失操作造成人身傷害和他人傷害，參照國家法律規(guī)定給予處罰，甲方不承擔任何連帶責任。

九、合同終止或解除：

（一）甲乙雙方因故提前解除合同，應(yīng)提前一個月提出書面申請，經(jīng)雙方同意后辦理相關(guān)手續(xù)。如單方違約，給予對方半個月工資作為補償。

（二）違約處理方法：

1、甲方拖欠乙方工資一日以上視為違約。

2、雙方未按協(xié)商的方法提前終止協(xié)議視為無效。

3、工傷事故未按協(xié)議方法處理視為違約。

4、雙方刻意刁難對方視為違約。

5、乙方拒絕接待客人造成酒店損失視為違約。

6、甲乙雙方有一方違反本合同，造成一方損失的，違約方應(yīng)承擔賠償責任。

十、其它條款：

（1）合同期內(nèi)乙方如違反國家法規(guī)其責任自行負責。

（2）甲方《員工守則》為本合同附件，是合同的補充

說明。

（3）乙方承包人應(yīng)向甲方交納10000元保證金，合同期滿交回甲方配備的物品后，甲方如數(shù)退還。

（4）乙方各檔口主廚每年探親假往返車費由甲方承擔。

（5）乙方每月在店時間為24天（國家法定假日11天），年探親假15天。

十一、本合同如有爭議或不盡之處，雙方協(xié)商后附加合同（附加合同和本合同等有效）。

十二、合同期限暫定為一年，具體起始時間以乙方人員到甲方時間為準起算。

十三、本合同一式兩份，甲乙雙方各持一份，本合同一經(jīng)雙方簽字后方可生效。

甲方：乙方：

簽字時間：年月日簽字時間：年月日