第一篇：酒店后廚管理.doc

酒店后廚管理

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質基礎和社會前進的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標志著一個國家和民族的物質文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這些同人類生活息息相關，又極其平常的餐飲問題，總是同而復始地出現(xiàn)在各個不同的歷史進程中。而人類為了維持生存和社會發(fā)展，又總是反反復復加以解決，并不斷賦予餐飲以新的內容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，創(chuàng)造了無數(shù)的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。英倫國際廚師培訓學院

我們的現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單?，F(xiàn)代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質管理，成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。

英倫國際廚師培訓學院

現(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘，職權劃分，監(jiān)管機制。以后還應注重對人員的職業(yè)道德及素質要求，對人員的業(yè)務考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業(yè)道德素質和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學習上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業(yè)務考核當中，采用嚴格的考核制度，實行“末尾淘汰制”，每月對廚師進行業(yè)務及素質考核，對分數(shù)最低的最后三名進行淘汰。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經濟的環(huán)境中得以生存。經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀的生命力”，這是二十一世紀，酒店業(yè)的競爭標準和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學合理的設置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。

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餐飲企業(yè)的利潤，來自于采購及所有的環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質量價格、數(shù)量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數(shù)目報表，對于腐敗變質原料，必須經廚師同意后，方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。

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現(xiàn)代餐飲業(yè)在不斷的變革，我們也只有在不斷的思考和開拓，才能使我們的餐飲管理得到完善和進步。希望我們的同仁，能共同成為我們現(xiàn)代餐飲管理者對廚部管理能手，找出自己的軌道，打造出一個知名品牌。

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第二篇：酒店后廚管理

酒店后廚管理（1）

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質基礎和社會前進的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標志著一個國家和民族的物質文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這些同人類生活息息相關，又極其平常的餐飲問題，總是同而復始地出現(xiàn)在各個不同的歷史進程中。而人類為了維持生存和社會發(fā)展，又總是反反復復加以解決，并不斷賦予餐飲以新的內容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，創(chuàng)造了無數(shù)的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。我們的現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單?，F(xiàn)代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質管理，成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。

現(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘，職權劃分，監(jiān)管機制。以后還應注重對人員的職業(yè)道德及素質要求，對人員的業(yè)務考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業(yè)道德素質和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學習上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業(yè)務考核當中，采用嚴格的考核制度，實行“末尾淘汰制”，每月對廚師進行業(yè)務及素質考核，對分數(shù)最低的最后三名進行淘汰。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經濟的環(huán)境中得以生存。經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀的生命力”，這是二十一世紀，酒店業(yè)的競爭標準和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學合理的設置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。

餐飲企業(yè)的利潤，來自于采購及所有的環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質量價格、數(shù)量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數(shù)目報表，對于腐敗變質原料，必須經廚師同意后，方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。

現(xiàn)代餐飲業(yè)在不斷的變革，我們也只有在不斷的思考和開拓，才能使我們的餐飲管理得到完善和進步。希望我們的同仁，能共同成為我們現(xiàn)代餐飲管理者對廚部管理能手，找出自己的軌道，打造出一個知名品牌。

第三篇：酒店后廚管理規(guī)章制度

酒店后廚管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1.按時上下班，不遲到，早退。請假一定要寫請假條請假，打電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款10元，十分鐘外三十分鐘內罰款20元，遲到一小時以上按曠工處理。

2.上班（值班）期間不準隨意脫崗，串崗。不準給他人起外號、罵人、不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準喝酒，不準玩手機，違者罰款20元。

二、廚房著裝制度

1.上崗后工作服要保持整潔、衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者，一次罰款20元。穿便裝上班者一次罰款50元。

2.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

3.工作服只能在工作區(qū)域相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)以外的地點。

三、廚房衛(wèi)生制度

1.禁止在廚房內放置任何私人物品保持廚房內衛(wèi)生整潔。

2.保持地面、墻壁、門窗干凈美觀。

3.工作廚臺、櫥柜下及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留物腐蝕。

4.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

5.不得在廚房內吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

6.廚房人員工作前，方便后應徹底洗手，保持雙手干凈。

四、食品原料管理及驗收制度

1.根據酒店、廚房、生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2.未經許可不得私自制作本店供應菜品，杜絕任何原材料浪費行為。如發(fā)現(xiàn)違者按原材料雙倍處理。

3.不得亂拿，亂吃，亂做廚房的一切食品，處理變質原料需經批準。

4.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單、不出菜的原則。

5.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。必須了解如何處理驗收下的物品、如發(fā)現(xiàn)已驗收的原材料出現(xiàn)任何質量問題，驗收員應付主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度

1.各項內容的檢查日分別進行或同時進行。

（1）衛(wèi)生檢查：每周一次，包括設施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。日常衛(wèi)生計劃衛(wèi)生。

（2）設備安全檢查：每日一次，包括設備檢查使用。

（3）生產檢查：每周一次，包括儲藏職責，出品制度、質量及速度。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)做出適應的處理，并督促當事人及時改正。

3.檢查人員認真負責、一視同仁，公正辦事。

六、廚房日常管理制度

1.認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行，不得頂撞，違者罰款200元，嚴重者給予開除。

2.每天上崗前，換好工作服，穿戴整潔、工作時間內不得大聲喧嘩、打鬧，不得與同事爭吵、打架，違者罰款500—1000元。

3.工作時間不得私自使用，加工廚房一切公有材料不得帶親屬及他人在廚房偷吃，違者罰款100元。（如有特殊情況事先打招呼）。

4.廚房所有人員不得請別人代請假，有病，有事需提前和廚師長打招呼，經同意后方可執(zhí)行，違者按曠工處理。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物違者按原材料雙倍罰款，重者開除，并扣除押金及當月工資。

6.愛護廚房一切設施，做到輕拿輕放，如有損壞按原價賠償。

7.發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的十倍進行處罰并按相關規(guī)定給予嚴肅處理。

8.值班人員在中晚上下班之前應檢查水、電、煤氣的關閉及物品的擺設，一經檢查安全后方可下班。

第四篇：酒店后廚管理規(guī)章制度

酒店后廚管理規(guī)章制度

一、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，違者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、玩手機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。三 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四 每天晚上的值班人員必須在8點30后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。3 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監(jiān)督）六 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。七 廚房和前廳協(xié)調八項： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4 每天有特價急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。菜品促銷有獎 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

第五篇：酒店后廚規(guī)章制度

酒店后廚規(guī)章制度

廚房規(guī)章管理制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名擇菜2名火鍋廚師長1名火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名后廚合計：41人

2、員工招聘程序：1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：剝奪政治權利尚未恢復者；被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；貪污、拖欠公款有記錄在案者；患有精神病體檢不合格者；⑥其它本公司認定不合格者。3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、員工離職

1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。3，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；

2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店

刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之內沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發(fā)覺一律開除。（3）禁止在本酒店內打架，一經發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

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