第一篇：傳菜部工作程序

傳菜工作標(biāo)準(zhǔn)程序、準(zhǔn)備）見“營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序”）準(zhǔn)備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：

----收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。

----檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。

----打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。

----將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。

----將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點。

----準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。）準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。、開餐中服務(wù)：）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。）根據(jù)入單，應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。）廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜名、臺號，劃菜員在點菜單上勾銷該菜。）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。）如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。）若有菜很長的時間沒出來時，應(yīng)問廚房詢問，若漏單時應(yīng)馬上通知廚房補上，或通知領(lǐng)班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。9）將清潔品種及進通知樓面。）必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。）負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗 凈，把杯架下欄盤整理好。12）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。、餐后服務(wù)）整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查。）將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。）交所有銀器清潔、清點后，整齊入柜。）將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。）將所有臟布草清點捆扎。）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時否關(guān)閉。7）確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班

第二篇：傳菜部工作流程

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達(dá)、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2.準(zhǔn)時參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。（中午11點前，下午五點前完成。）

4.了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負(fù)一樓。

9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負(fù)一樓。

10.上菜結(jié)束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

13.傳菜員要及時填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

① 客人要求先上的菜。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤。③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前： ① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時： ① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間： ① 將用過的餐具全部打回負(fù)一樓。② 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。③ 打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責(zé) 1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

14.守時、快捷、服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。

15.當(dāng)客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足，設(shè)備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

17.熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

18.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。20.值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

21.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。22.積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。

三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

第三篇：傳菜部工作細(xì)節(jié)

一、餐前的準(zhǔn)備

把用具、醬油、醋、胡椒粉、辣椒醬、備粥窩、湯勺、鹽、飯每天限時煲好。

二、樓面寫好單飛給傳菜，接好單后檢查菜式是否需要跟醬料，提前準(zhǔn)備好。

三、上第一道菜不可以上青菜或是(面類、粗糧等)，可以先上餐前小食、涼菜。

四、菜式上到最后一個青菜，有主食的通知廚房出主食。

五、樓面追單的先第一時間先處理客人催單的菜。

第四篇：傳菜部工作介紹

傳菜部工作

一： 什么是傳菜部？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。

二： 傳菜部的工作事項：(分為三大點)A： 開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1： 配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。2： 檢查保溫臺是否加水，電源是否完好 ： 檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）4： 檢查工作用具是否夠用及時清理 5： 是否掛上單夾、是否有訂席。6： 值班負(fù)責(zé)根據(jù)預(yù)定情況煮飯。B： 開餐過程

1： 打好米飯，保持足夠的飯碗。2： 夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。3： 報菜名劃去已上菜肴名稱。

C：收市工作

1：處理當(dāng)天錯漏的菜式。2: 臺面用具的清理及修檢.3: 把保溫臺清理后，切斷電源.4: 整理單據(jù)，清理劃單臺。5：地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部工作要注意的問題

1：首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

2: 傳菜時要注意保持平衡，不可以左搖右晃。避免湯汁外溢及破壞菜品造型。

3： 切記不可將菜品的其他配菜及配料落下。

4： 傳菜途中遇到拐角時要緊靠右手前行以免發(fā)生碰撞。5： 遇到客人時要有禮貌的避讓及問好。

6： 傳菜遇到前面有客人但又要超越時一定要先提示客人{(lán)打擾一下}，不可從客人縫隙中穿過。7： 注意避讓老人及跑動的小孩。

8： 注意路面情況{油跡/水跡}避免自己滑到。并且通知附近的工作人員及時清理。

四、傳菜員的“十不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不

9、配菜不對不傳(根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料）。10：餐具破損不傳。

五、傳菜部的作用： 主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

六、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。10、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。11、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

七、餐中傳菜步驟要點：

1、接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺夾 送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。

3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟料、洗手蠱等。

5、傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

7、溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

八、退菜：

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

九、流程：

1： 服務(wù)員把單傳到傳菜部 2：分單員按臺號打夾 3：分到相應(yīng)的檔口 4：廚房打荷送菜到傳菜部 5：傳菜員報臺號和菜名 6： 劃單員劃單 7：傳菜員傳至相應(yīng)臺號 8：報臺號菜名

9：服務(wù)員上菜 10：傳菜員返回傳菜部

十、收臺注意事項

1:要確定客人離開才可以進入房間。

2:先將餐椅移開一位并在桌面空出一個托盤的位置。3:注意輕拿輕放,避免將餐具損壞。4:餐具的堆放。

5:不要將大量的湯汁撒到桌面及餐椅上。6:客人的遺留物品不可私拿。7:不要吃客人剩下的食物/酒水。

第五篇：傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部長崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部長

直接上級：餐飲主管 行政上級：餐飲部經(jīng)理

直接下級：劃單員

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆和白板筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具是否備好

6、估清單是否及時提交給領(lǐng)班

7、小菜、調(diào)料是否備足

8、檢查員工儀容儀表是否良好

9、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項

二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏

2、是否對廚房所有出品進行質(zhì)量監(jiān)測

3、出菜時是否核對點菜單，準(zhǔn)確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

8、菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時送達(dá)客人桌旁

9、是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員

10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌

11、營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)

13、對需報斤兩菜式是否及時，準(zhǔn)確報之收銀臺及客人

14、對中途估清菜式，是否及時告之主管、領(lǐng)班、服務(wù)員

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作

16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房

17、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊

三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。

2、相關(guān)器具是否收拾好

3、各種調(diào)料是否存放好。

4、單據(jù)是否有專人對，并做到準(zhǔn)確無誤。

傳菜部劃單員（組長）崗位職責(zé)

崗位名稱：劃單員（組長）

直接上級：傳菜部長 直接下級：傳菜員

行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質(zhì)量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關(guān)；

2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；

3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；

4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）估清菜及時告知餐飲主管和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚房(5)處理客人催菜及時與廚房協(xié)調(diào)(6)及時到收銀臺寫上臨時估清;

5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；

6、負(fù)責(zé)協(xié)助上級合理調(diào)度樓層傳菜員工作；

7、根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜

8、同傳菜員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識；

9、完成上級交辦的其他工作；

10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開視為脫崗。

傳菜員崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜員

行政上級：餐飲部經(jīng)理

直接上級：劃單員

崗位職責(zé)：

1、熟悉餐廳臺號、序號、包間名稱；

2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；

3、熟悉本部的入單及出品各種程序；

4、服從上級布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項；

5、保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、工作臺等；

6、根據(jù)訂單和上級安排，將菜準(zhǔn)確無誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號；

7、掌握餐車、托盤等的更換及意外應(yīng)急措施；

8、做好廚房和餐廳的溝通工作；

9、協(xié)助前臺服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；

10、負(fù)責(zé)傳菜間的細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作；

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技能。

（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。

（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常步：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗?，如清蒸桂魚、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆?jié){繪雙鮮等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查電腦、出單機、電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘?shù)龋?/p>

B、開餐過程：

1、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清菜及時告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜并及時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時估清。

3、若太長時間沒出來的菜要及時催菜。

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及檢修。

3、關(guān)閉電腦、出單機并切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。

4、熱菜和主食要加菜蓋。

5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。

B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內(nèi)容如下:

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。

2、數(shù)量、分量不足者不傳。

3、出品色澤不好不傳

4、盤子、碗邊不干凈不傳。

5、不符合點菜員注明的要求者不傳。

6、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。

7、點菜單上沒有的菜不傳。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。

9、餐具破損有殘次者不傳。

10、菜品有異物、異味者不傳

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、熟悉酒店的臺號和包間名稱

3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包桌宴席的注意事項：

1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。

2、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。

3、起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。

4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。

5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。

2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。

3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。

4、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。

5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。

6、撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。