第一篇：傳菜部部長(zhǎng)工作流程

傳菜部部長(zhǎng)工作流程

早班 ：

1． 提前10分鐘上崗（9：20）、2． 9：30吹哨點(diǎn)到，開(kāi)晨會(huì)

3． 9：50-10：20安排，督促，檢查衛(wèi)生完成情況 4． 10：20—10：40用餐時(shí)間

5． 10：40-11：00與經(jīng)理，領(lǐng)班一起完成前廳部衛(wèi)生，餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)傳菜部存生的問(wèn)題落實(shí)并整改下去。6． 11：00—11：10參加前廳部工作會(huì)議 7． 8． 11：10—14：00協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺(tái)速度（大餐具等）。

14：00安排好中午傳菜部值班人員名單并督促傳菜員作好交接工作。

9． 16：10—16：30用餐時(shí)間

10． 16：30—16：50開(kāi)每日員工例會(huì)

11． 16：50—17：30安排傳菜員搬外圍的桌子及店內(nèi)地面區(qū)域衛(wèi)生，督促，檢查衛(wèi)生完成情況

12． 17：30—17：40與前廳經(jīng)理，領(lǐng)班一起完成前廳部衛(wèi)生檢查，餐前準(zhǔn)備工作，對(duì)傳菜部存生的問(wèn)題落實(shí)并整改下去

13． 17：40—20：50協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺(tái)速度（大餐具等）

14． 21：00參加管理層工作會(huì)議，提出工作中存生的問(wèn)題。

15． 21：00-21：30安排好早，中班人員的用餐時(shí)間及兩班的交接工作 中班：

1．16：10-16：30用餐時(shí)間

2．16：30-16：50開(kāi)每日員工例會(huì)

3．16：50—17：50安排傳菜員搬外圍的桌子及店內(nèi)地面區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，并督促，檢查完成情況

4．17：30—17：40與前廳經(jīng)理，領(lǐng)班一起，完成前廳衛(wèi)生，餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)傳菜部存生在問(wèn)題落實(shí)并整改下去

5．17：40—20：50協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺(tái)速度（大餐具等）6．21：00開(kāi)管理層會(huì)議，提出工作中存在的問(wèn)題。

7．21：00—21：30安排好早，中班人員的用餐時(shí)間（21：00-21：30）及督促兩班傳菜員兩班交接工作。

8．21：30—01：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作 9．01：00-01：20用餐時(shí)間

10．01：20-02：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作

11．02：00收市（安排傳菜部打掃衛(wèi)生及配合前廳領(lǐng)班收外圍的桌子和凳子。

第二篇：傳菜部工作流程

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開(kāi)展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達(dá)、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

2.準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。（中午11點(diǎn)前，下午五點(diǎn)前完成。）

4.了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過(guò)的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜部長(zhǎng)，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時(shí)必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時(shí)用電梯打至負(fù)一樓。

9.在上菜過(guò)程中及時(shí)將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。

10.上菜結(jié)束后，收臺(tái)時(shí)要注意餐盤(pán)大小，分類整理。方盤(pán)與方盤(pán)放置一起，圓盤(pán)與圓盤(pán)放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺(tái)結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

13.傳菜員要及時(shí)填寫(xiě)當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

① 客人要求先上的菜。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤(pán)。③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開(kāi)餐前： ① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

(2)開(kāi)餐時(shí)： ① 開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間： ① 將用過(guò)的餐具全部打回負(fù)一樓。② 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。③ 打掃地面衛(wèi)生和餐車(chē)衛(wèi)生，清理垃圾桶。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責(zé) 1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

2.開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過(guò)程中如遇到客人有事詢問(wèn)，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問(wèn)。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無(wú)缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

14.守時(shí)、快捷、服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長(zhǎng)的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。

15.當(dāng)客人所點(diǎn)的菜沒(méi)有了時(shí)，可以向客人推薦同類菜肴。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門(mén)有物料不足，設(shè)備損壞時(shí)（如電梯、餐車(chē)、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長(zhǎng)/主管。

17.熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

18.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。20.值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

21.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。22.積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧

在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

第三篇：傳菜部部長(zhǎng)崗位職責(zé)

傳菜部部長(zhǎng)崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部部長(zhǎng)

直接上級(jí)：傳菜部主管

直接下級(jí)：傳菜員

一、素質(zhì)要求

熱愛(ài)餐飲事業(yè)，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和上進(jìn)心，有高尚的職業(yè)道德，良好的紀(jì)律觀念，能夠以身作則，嚴(yán)于律已，團(tuán)結(jié)同事，有較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)、產(chǎn)品知識(shí)，有敏銳的觀察力和指揮調(diào)控能力，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并具備跟進(jìn)、督導(dǎo)、解決問(wèn)題的能力，具有樂(lè)于奉獻(xiàn)及團(tuán)隊(duì)配合協(xié)作精神。

二、主要職責(zé)

1.負(fù)責(zé)將主管、經(jīng)理提出的各項(xiàng)工作任務(wù)進(jìn)行布置與落實(shí)；

2.負(fù)責(zé)員工技能培訓(xùn)、業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，盡快達(dá)到上崗要求；

3.負(fù)責(zé)全方位的檢查管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的使用狀況；

4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)域的開(kāi)市衛(wèi)生、開(kāi)市準(zhǔn)備工作、收市衛(wèi)生、收市安全工作的檢查；

5.負(fù)責(zé)日常管理工作，監(jiān)督檢查本部門(mén)的現(xiàn)場(chǎng)工作紀(jì)律、工作質(zhì)量、工作

效率及儀容儀表、禮節(jié)禮貌，對(duì)違規(guī)行為給予處罰；

6.負(fù)責(zé)按時(shí)召開(kāi)本部門(mén)員工班前、班后例會(huì)，對(duì)優(yōu)劣員工進(jìn)行獎(jiǎng)罰；

7.負(fù)責(zé)管轄區(qū)域的成本控制，督導(dǎo)檢查下屬員工的節(jié)約意識(shí)；

8.負(fù)責(zé)每月物品盤(pán)點(diǎn)工作，統(tǒng)計(jì)破損量、破損原因，將真實(shí)、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)

上交部門(mén)主管。

三、工作內(nèi)容

1.服從上級(jí)指揮調(diào)度，高效快捷的完成上級(jí)交待的工作任務(wù)；

2.當(dāng)班員工的點(diǎn)到，布置當(dāng)天的工作任務(wù)和工作安排；

3.帶領(lǐng)員工做好開(kāi)市前的衛(wèi)生工作和準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)低值易耗品（消毒液、洗滌靈、洗衣粉等）的補(bǔ)充和領(lǐng)取。負(fù)責(zé)檢查傳菜員、海鮮員、鮑翅員、劃單員的餐前衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，餐前準(zhǔn)備工作是否到位，是否備齊樓面所需餐具、毛巾等；

4.組織本部門(mén)員工準(zhǔn)時(shí)參加班前例會(huì)，認(rèn)真檢查員工儀容儀表，負(fù)責(zé)傳達(dá)

并布置落實(shí)上級(jí)安排的工作任務(wù)；

5.針對(duì)當(dāng)日的訂餐情況，檢查餐前準(zhǔn)備是否充分，跟料、汁醬、湯勺、酒

精爐、餐具是否夠用；

6.餐中控制好上菜程序，確保跟料的準(zhǔn)確，檢查已上菜是否已打勾，確保

準(zhǔn)確、高效、無(wú)誤。并隨時(shí)保持與樓面、出品部的信息傳遞和溝通；

7.督促檢查傳菜生巡臺(tái)、收臺(tái)情況；檢查收臟餐具是否按規(guī)定程序回收，是否及時(shí)；檢查餐具是否分類，有無(wú)大餐具壓小餐具情況，是否做到輕拿輕放無(wú)躁音。檢查傳菜生是否積極給予樓面配合；

8.收市檢查物品數(shù)量是否正確，擺放是否有序，是否有損壞，低值易耗品

是否控制使用，是否符合要求，并及時(shí)記錄；

9.檢查備餐間臺(tái)面及柜內(nèi)是否干凈，檢查垃圾是否倒掉，垃圾桶內(nèi)是否清

洗干凈，檢查地面是否干凈；

10.值班部長(zhǎng)下班前負(fù)責(zé)本部門(mén)全面的安全檢查工作、收市衛(wèi)生檢查工作并

與保安進(jìn)行交接。

四、其他工作

1.負(fù)責(zé)審批本區(qū)域員工的調(diào)休與病、事假申請(qǐng)，若情況屬實(shí)且能妥善安排

其代班者，則可向部門(mén)主管提交審批意見(jiàn)；

2.對(duì)實(shí)習(xí)生與試用期上崗人員要嚴(yán)格把關(guān)，未達(dá)到上崗標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)習(xí)生不能

單獨(dú)上崗，對(duì)上崗員工存在的問(wèn)題應(yīng)予指導(dǎo)、糾正和有針對(duì)性的培訓(xùn)考核，使其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到技能要求；

3.負(fù)責(zé)控制本部門(mén)本區(qū)域的成本，對(duì)員工用水用電嚴(yán)格把關(guān)，禁止長(zhǎng)流水、浪費(fèi)電的情況發(fā)生，督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制用品用具損耗；

4.對(duì)本部門(mén)所需的各種物資進(jìn)行掌控，及時(shí)補(bǔ)充數(shù)量；

5.組織員工培訓(xùn)及技能比賽，提升員工綜合素質(zhì)；

6.了解本區(qū)域員工的心態(tài)和思想狀況，隨時(shí)與員工溝通談心，給予指導(dǎo)；

7.積極主動(dòng)配合其它部門(mén)工作，使各環(huán)節(jié)運(yùn)轉(zhuǎn)順利；

下班后管理好下屬員工的宿舍衛(wèi)生、紀(jì)律，達(dá)到公司要求

第四篇：傳菜部管理制度及工作流程

傳菜部管理制度及工作流程

1、嚴(yán)格遵守部門(mén)制定的上下班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表，且干凈、整潔，不得穿拖鞋，短褲、背心、留有色長(zhǎng)頭發(fā)等，參加班前會(huì)，聽(tīng)取領(lǐng)班布置的餐前準(zhǔn)備工作要點(diǎn)。

2、上班后，自覺(jué)有效的做好衛(wèi)生區(qū)域的保潔工作（傳菜部工作臺(tái)、地面、垃圾桶、傳菜車(chē)等）。

3、查看當(dāng)天的訂餐情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，把湯勺、辣椒碟準(zhǔn)備好放到工作臺(tái)上，當(dāng)天有宴席的，得把干鍋架提前擺上桌。

4、準(zhǔn)確及時(shí)的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對(duì)應(yīng)的包房及臺(tái)號(hào)。

5、及時(shí)將下放的菜單及加菜單，傳送至廚房（熱菜、蒸菜、涼菜）必須送到位。

6、上班時(shí)間不得隨意亂走亂串，呆在工作區(qū)域，不得進(jìn)廚房偷吃東西和偷吃客人剩下的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。

7、上班時(shí)間注意行為舉止，坐要有坐像，站要有站像，做為一個(gè)男人，走路一定要有氣質(zhì)，要有精、氣、神。工作時(shí)間禁止抽煙，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理，實(shí)在要抽可以，在不忙沒(méi)事的情況下在休息室去抽。

8、熟練地掌握每一個(gè)菜品的信息，以免誤傳錯(cuò)菜。

9、預(yù)到客人咨詢或需要幫助的時(shí)候，首先要問(wèn)候一聲“你好！有什么需要幫助的嗎”然后在解決問(wèn)題，如果預(yù)到不懂或解決不了的問(wèn)題時(shí)，馬上把問(wèn)題轉(zhuǎn)交給領(lǐng)班。

10、吃完工作餐后，及時(shí)整理工作臺(tái)及地面的保潔工作，中午休息時(shí)，不得隨意外出，有事得經(jīng)批準(zhǔn)。沒(méi)有客人情況下，可在員工休息室休息。

11、與所有的同事保存良好的關(guān)系，搞好與前廳、廚房工作對(duì)接上的良好關(guān)系。

12、不得私自拿走客人遺留下的物品等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。

13、拾到客人遺忘的物品或錢(qián)財(cái)，馬上上交領(lǐng)班，將給預(yù)獎(jiǎng)勵(lì)，14、不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)或爭(zhēng)吵，否則后果自負(fù)，以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。

第五篇：傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)

傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)

一、職責(zé)介紹：

主要工作責(zé)任：傳菜員應(yīng)在拿到點(diǎn)餐單的第一時(shí)間內(nèi)，快速、安全、準(zhǔn)確的完成傳送顧客所點(diǎn)的菜品工作。

1、接單：從餐桌服務(wù)員處接到點(diǎn)餐單后，分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到達(dá)廚房進(jìn)行裝盤(pán)工作，請(qǐng)注意通道地面有較多油漬，小心地滑。

2、裝盤(pán)：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤(pán)，請(qǐng)注意每托盤(pán)盛裝的菜品不可重疊，且最多只能裝8個(gè)菜，注意在端一些菜時(shí)（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放2—3份菜品為宜，不得將菜品重疊。

4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等單，須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否有破損。

5、重復(fù)確認(rèn)：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務(wù)員確認(rèn)所有菜品的準(zhǔn)確性和安全性。

6、收臺(tái)：當(dāng)客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺(tái)工具拿上清理桌面，將餐具分類裝好（注意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時(shí)回收。

7、轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤(pán)、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。請(qǐng)注意當(dāng)周轉(zhuǎn)箱超過(guò)2/3時(shí)需兩人合作轉(zhuǎn)移，小心滑倒。

8、協(xié)助：在無(wú)單情況下，請(qǐng)協(xié)助餐桌服務(wù)員和保潔員清理用餐桌面，且協(xié)助服務(wù)員擺臺(tái)倒酒水。在清理時(shí)要禮貌的征求顧客意見(jiàn)（例如：請(qǐng)問(wèn)可以幫你清理掉這個(gè)空杯嗎？謝謝?。┳⒁猓簜鞑藛T工應(yīng)隨時(shí)清潔傳菜用的托盤(pán)，避免積水過(guò)多散落地面，造成污染。托盤(pán)里面毛巾的積水也不能過(guò)多，毛巾必須保持干凈整潔。

二、傳菜員每日工作流程 ㈠、早班：

1、早班值班人員所做工作：

A、傳菜通道及樓梯扶手衛(wèi)生；

B、打開(kāi)水；

C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間；

D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質(zhì)，如變質(zhì)則及時(shí)更換，如不夠用就及時(shí)補(bǔ)充，如不知道分量可詢問(wèn)當(dāng)班領(lǐng)班；

E、把收臺(tái)工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺(tái)準(zhǔn)備；

F、中午1點(diǎn)開(kāi)始打油碟，如不知打多少可詢問(wèn)當(dāng)班領(lǐng)班；

G、中午值班人員收完臺(tái)后，必須在4點(diǎn)之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，把用過(guò)的托盤(pán)、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；

H、在沒(méi)有客人的情況下適當(dāng)休息，但不能離開(kāi)餐廳。下午開(kāi)餐前主動(dòng)檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時(shí)補(bǔ)充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。

2、早班非值班人員所做工作：

A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時(shí)打開(kāi)窗戶。最后衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后到下面剝花生。

B、開(kāi)餐時(shí)聽(tīng)從領(lǐng)班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺(tái)。

㈡、下午點(diǎn)完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：

1、樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開(kāi)窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。

2、做完衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后再做各自所要做的工作（走菜、收臺(tái)、端鍋、走小吃等，收臺(tái)人員準(zhǔn)備收臺(tái)工具，走小吃人員準(zhǔn)備小碗，小勺、托盤(pán)）。

㈢、晚班人員所做工作：

1、晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺(tái)?？腿俗叩貌畈欢鄷r(shí)再開(kāi)始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關(guān)窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點(diǎn)名下班。

2、晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺(tái)，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。10點(diǎn)過(guò)后值班人員先開(kāi)始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤(pán)、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤(pán)上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。

二、傳菜部餐中注意事項(xiàng)

㈠、走菜

1、在熟悉臺(tái)的同時(shí)單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。

2、所走菜品須保證質(zhì)、量，需點(diǎn)綴的菜品必須按要求點(diǎn)綴。

3、有托盤(pán)最多只能走8個(gè)菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。隨時(shí)注意托盤(pán)及托盤(pán)毛巾的干凈整潔。

注：A：菜上齊時(shí)須向服務(wù)員交接。

B：菜品五不取原則：餐具破損不??；

菜品份量不夠、過(guò)多不取；

餐具不凈不取；

菜品有異味、異物不??；

菜品擺盤(pán)不符不取。

㈡、走鍋

1、熟悉臺(tái)號(hào)的同時(shí)，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。

2、注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據(jù)的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）

3、在具體操作時(shí)做到安全快捷。

㈢、走小吃

1、注意餐具的準(zhǔn)備（小湯碗、小湯勺、托盤(pán)）。

2、單據(jù)注意保管，以備查證。

3、粥、飯類小吃的份量，不能打的過(guò)滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。

㈣、收臺(tái)

1、收臺(tái)流程：

①、準(zhǔn)備收臺(tái)工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。

②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后，由1人迅速到達(dá)指定臺(tái)位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其后，將臺(tái)面上可回收的菜品和點(diǎn)綴花及時(shí)回收，將食物殘?jiān)谷脘?，餐具分類收撿（注意?/p>

1、杯具由保潔員收撿；

2、輕拿輕放）。臺(tái)面和地面清潔由保潔員打掃（我們可以協(xié)助）。

③、收好的餐具及時(shí)轉(zhuǎn)移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事項(xiàng)：

1、收臺(tái)過(guò)程中不能影響客人就餐。

2、做好回收工作（如：菜品、點(diǎn)綴花）。

3、必須積極巡臺(tái)，隨時(shí)保證臺(tái)面與地面的整潔。

4、在上客及翻臺(tái)高峰期，必須保證收臺(tái)速度。

5、無(wú)論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時(shí)必須及時(shí)準(zhǔn)確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當(dāng)臺(tái)服務(wù)員。

6、在收臺(tái)的過(guò)程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動(dòng)、及時(shí)安全地收到洗碗房。

7、做好團(tuán)隊(duì)互助工作。