第一篇：餐飲管理理念

餐飲管理理念

一、企業(yè)精神：忠誠 團結 實干 創(chuàng)新 高效

二、員工修養(yǎng)要求：對上以敬 對下以慈 對人以和 對事以真

三、入職理念：團隊精神 紀律觀念 服務精神 服從觀念

四、管理人員素質要求：

要工作熱情，有強烈的事業(yè)心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

要清正廉潔，做員工和社會的模范。

要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。

要不斷學習進取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發(fā)，力戒教條主義。

要相信員工，團結員工，依靠員工。

要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作做好。要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。要不斷總結經(jīng)驗教訓，發(fā)揚優(yōu)點糾正不足，避免犯重復性的錯誤。要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。

要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚為主，批評為輔。要勇于承擔責任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友。

六、餐飲管理十標準：

服務標準：做到顧客滿意

工作標準：要精益求精

質量標準：穩(wěn)定 精細 新穎

管理標準：要敢管 嚴管 會管

用人標準：德才兼?zhèn)?，突出特長

學習標準：勤學，活用

培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發(fā)展

質檢標準：嚴格 公平公正

協(xié)作標準：從公司整體利益出發(fā)，全力配合營銷標準；培育友誼 實現(xiàn)雙贏

第二篇：餐飲管理理念

餐飲管理理念

餐飲企業(yè)的管理涉及到與企業(yè)相關的一切，只有全面地制定和發(fā)展管理，才能夠應市場而存在，從企業(yè)名稱到工作細則，都必須要有一套屬于企業(yè)自己的理念。餐飲企業(yè)管理理念主要包括以下方面：

第一、企業(yè)名稱的制定。主要是名稱要有自己的特色，能夠代表一種文化，更能體現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展思路。

第二、企業(yè)的建立宗旨要確立。企業(yè)的發(fā)展需要有一個總綱領，它的存在也需要一個意義。

第三、要明確企業(yè)的理念。企業(yè)的理念可以說是企業(yè)的靈魂，可以包括文化、自然、民間等，這些可以與社會息息相關，也可以與消費對象相對應。

第四、企業(yè)必須要有自己的服務理念和風格。這是企業(yè)區(qū)別于其他類似企業(yè)的方面，也是增強自我特色競爭的重要方面。

第五、企業(yè)產(chǎn)品的理念和風格，必須要突出自己的特色，這樣才能讓消費者所喜愛。第六、企業(yè)要有自己的正確的價值觀，比如誠信、品質、關愛、創(chuàng)造等。

第七、企業(yè)文化要有自己的特色，也是企業(yè)一切圍繞的中心。企業(yè)文化強大了，競爭力必然會增加。

第八、企業(yè)要有自己的向外宣傳的口號。這是企業(yè)增加知名度的需要，也是企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的重要方面。

第九、對于員工以及企業(yè)服務標準、管理制度等，都必須要有一套完整的程序。

餐飲企業(yè)管理必須要注意到方方面面，也只有足夠的詳細化，才能在運營中，遇變不亂。

餐飲企業(yè)管理必須要從各個方面深入，只有做到了全面，做到了對行業(yè)、市場的深度了解，才能夠得到更深的發(fā)展。

第一、要以服務為基礎。在對客服務中提出細心服務，耐心服務，同情心服務，用心服務，親情服務，超值服務，延深服務，零缺陷服務，服務還要運用的及時適時準時，對客人做到節(jié)日有祝賀，生日有禮品，長住有優(yōu)惠，有事有幫助，等多項措施來保障品牌的發(fā)揚光大，所以說金錢有限，服務無限，服務無止境，餐飲加盟企業(yè)的發(fā)展必須以優(yōu)質服務為基礎。

第二、要以人為本進行管理。現(xiàn)在越來越多的企業(yè)提倡以人為本，只有本著這樣的心態(tài)去管理，就一定得到人的認可，這樣，企業(yè)也就會在一種和諧的環(huán)境下健康成長。

第三、要以品牌為核心。品牌建立在了解市場分析市場的基礎上，品牌要靠優(yōu)質的服務、優(yōu)質的產(chǎn)品、優(yōu)良的設施環(huán)境，加上民族文化特色，地域特色，企業(yè)特色，和實應市場營的經(jīng)需求。

第四、要以市場為導向。只有根據(jù)市場來進行自己的經(jīng)營管理策略，才能夠生產(chǎn)適合市場需求的產(chǎn)品，進而促進生產(chǎn)。

第五、企業(yè)管理一定要以學習作為其前進的動力。通過合理地培訓學習，來提高員工的業(yè)務素質，與實際服務質量相一致，并且還要不斷加強。

第六、要學會創(chuàng)新經(jīng)營模式。企業(yè)的經(jīng)營也需要跟得上市場的需求和發(fā)展，這就需要建立一個靈活的經(jīng)營模式，從而根據(jù)市場靈活而動。

餐飲企業(yè)的管理，需要將企業(yè)的實際與經(jīng)營理念相結合，從而摸索出適合自己企業(yè)的經(jīng)營道路。

來源：背簍人家官方網(wǎng)站

第三篇：淺談餐飲經(jīng)營管理理念

淺談餐飲經(jīng)營管理理念

張三

浙江省紹興市

摘要：自改革開放，中國餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進入二十一世紀后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競爭日趨激烈。應具備怎么的現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競爭力，如何在復雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經(jīng)營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關鍵。本文將初步探討一下這些問題，認識不一定準確，理解不一定深刻，不足之處請多提意見。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢

中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場發(fā)展迅速。在經(jīng)濟快速發(fā)展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強大的勢力進駐中國，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經(jīng)營管理理念更是有很多學習借鑒的地方。另一方面中國傳統(tǒng)餐飲市場普遍存在著“你方唱罷我登場”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實力有待加強。中小餐飲的經(jīng)營管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進，普遍與其他娛樂休閑行業(yè)結合，如旅游產(chǎn)業(yè)已大力發(fā)展了當?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶恿水數(shù)氐牟惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如方紹興的咸亨酒家，黃酒，茴香豆臭豆腐等與紹

興的旅游業(yè)起到了很好的相鋪相成的作用。但中國目前的餐飲業(yè)也存 在著困境，無法引導、培養(yǎng)、改善國人的擇業(yè)觀，也不能很好的提供 的薪資和發(fā)展空間，更不能達到國外餐飲經(jīng)營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。

二、餐飲經(jīng)營管理的模式

本人認為，餐飲經(jīng)營管理的模式是綜合化的，可以細分成多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認識并把握住每一個環(huán) 節(jié)，才能使整個管理模式正常良好的運作起來。以下例舉幾個相關重 要環(huán)節(jié)：

1、戰(zhàn)略策劃環(huán)節(jié)

任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開張之初，就要在 選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設計理念的分 析、安全責任生產(chǎn)的細節(jié)、細微處的親和力營銷等都要有一個明確的 思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營方向與模式，也就是戰(zhàn)略策 劃。這只是經(jīng)營管理的開始，也是關鍵的一步，走好這一步將達到事 半功倍的效果，也為以后的高瞻遠矚提供的高度。關于餐飲戰(zhàn)略策劃 的書籍市面上也有很多，我結合自身經(jīng)驗具體來談一談。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。

2>市場定位：就是指向面對的市場劃分，比如高、中、低檔等，還有經(jīng)營的品種、風格、理念等。

3>消費人群的定位：一個餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對自己想要的消費人群進行一個劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來談發(fā)展。

4>競爭對手分析：是指成功選址后對自己周圍三公里內所有經(jīng)營方向一致的餐飲企業(yè)進行分析，找出對方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經(jīng)營方向，避免同質化競爭。

5>設計理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設計理念，然后在你 想表現(xiàn)的風格、理念、定位好的方向來完成設計中的以方便、安全、簡約等主要理念。

6>安全生產(chǎn)細節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產(chǎn)，隨著國民食品安全 意識的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標準提出了更高的要求，由于現(xiàn)在 很大一部分餐飲企業(yè)還不能實現(xiàn)信息自動機械化，只能以人來生產(chǎn)加 工。而加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的繁瑣，只能對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制與管理。這樣一來，制定出相關的細節(jié)，確保安全生產(chǎn)責任到人，與工資相對 應的細節(jié)績效生產(chǎn)，會讓員工有一種責任安全的意識高度。

2、人力資源管理環(huán)節(jié)

在當今階段的餐飲行業(yè)里，人力資源流動頻繁，如何合理地調動 和管理人力資源，將激勵員工的工作熱情，提高企業(yè)的凝聚力和競爭 力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設置組織。科學的定員，將可以更有效地減少人力成本。如可以以兩個人做三個人的工作，待遇可以適當?shù)撵`活安排。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調動他們的積極性，減少企業(yè)內部的矛盾，提高 服務和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習性展 開研究、使管理更貼近人性，從而達到合理，有效地提升人的工作潛 能和高工作效率的管理方法。它是由現(xiàn)代行為科學演變出來的一種新 的管理概念，對于這一概念的研究也便成為人性管理學。隨著知識時 代的來臨，人作為知識、智慧的主體變得越來越重要，合理開發(fā)人的 內在潛能已成為現(xiàn)代管理的重要方向，同時，“人性化管理”還要求 建立合理的實施細則與評價體系。完備的人性化管理系統(tǒng)，是相當 復雜的一項工程．如果只是以一個標準去涵蓋所有的員工，即便是設計的再好，也是美中不足的。因為，在一個酒店內，員工的級別，工作的性質，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對性的人性化管理措施，來形成完整的人性化管理系統(tǒng)，對管理層來說，需要的是吸引人才的發(fā)展計劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規(guī)范可行的人性化管理與培訓細則；最根本的就是努力打造出一個相應的公平規(guī)范人才發(fā)展空間，吸引人才來為中國餐飲業(yè)服務。所以，做到這些才是一個餐飲業(yè)的經(jīng)營之本。

3、預算與財務管理環(huán)節(jié)

預算即每月的經(jīng)營費，人資費用，成本費用，不確定費用，并以預算的結果做為當月的運行費用。財務管理則是要求賬目相符，每個環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù)，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當前的餐飲行業(yè)的財務支出主要有：

1>房租：包括地皮與建房和裝潢以及設計的費用，財務有一個獨 門立項統(tǒng)稱計提。

2>設備投資：如電氣設備，包括空調、冰箱；照明設備、生產(chǎn)設 備、服裝、設備安裝費等，財務上為折舊。

3>生產(chǎn)費用：包括水、電、燃料、清潔、器具損耗及易耗品等，財務上直接計入成本。

4>管理費用：包括營銷費用、人力資源以及福利費用，財務上為 工資費用。

5>采購成本：包括運輸、利息及庫存等，財務上歸成本。

6>稅費：包括證件等一些相關的法律上規(guī)定的費用，財務上歸納 為稅費。

這些成本里，房租、設備采用不同年限折舊，攤薄到每月的成本中，稱為固定成本，不需管理；生產(chǎn)、管理、采購、稅費計入每月消耗中，稱為非固定成本。稅費不用管理，控制的是生產(chǎn)、采購、管理成本。故成本管理中，對這三項采用表格式加以統(tǒng)計，得出全年的平均成本，然后找出可以調控的成本加以管理，稱為非固定成本財務管理。具體來說有以下兩項：

其一，生產(chǎn)成本方面：首先要明確節(jié)約成本的生產(chǎn)意識，然后具體找出可以降低成本生產(chǎn)的替代或消耗，從而讓節(jié)約生產(chǎn)成本管理落實到每個責任人身上，做到生產(chǎn)成本管理。

其二，采購成本方面：在保質保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預算。降低庫存壓力，提高周轉。盡可能的不讓采購成本加大，做到成本管理。

管理費用成本管理可以說，在餐飲行業(yè)的運營中，管理費用這塊是把雙刃劍，也是最能體現(xiàn)運營價值的地方，當然也可以理解為餐飲運營成功與否的標志所在。首先，是營銷費用，營銷是在市場與餐飲企業(yè)生存與發(fā)展中尋找平衡點，直接參與服務與產(chǎn)品定價。所以，營銷的費用是宣傳、留住客人一些必要目的所付出費用，故要看餐飲經(jīng)營者會不會用長遠眼光來算現(xiàn)在賬，而這塊管理是最能體現(xiàn)集中智慧與創(chuàng)意的地方。其次，福利費用是減少員工流動、留住人才的必然，包括一些精神類獎勵所付的物質費用，而降低管理費用的最根本一條是減少人才流動，所以，福利這塊費用要看餐飲經(jīng)營者會不會理解這是必該花的費用。

4、組織管理方面

組織管理在餐飲業(yè)中也是非常重要的，只有好的管理者才會讓自 己的員工把自己的那份工作做好，一個好的管理者要把他所承擔的任 務在全體成員之間的分工合作進行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團隊精神的象征，自己建立自己的組 織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。

三、餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性

餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性，可謂是餐飲企業(yè)的靈魂，起到中流砥柱的關鍵作用。所以特意從經(jīng)營管理模式中拿出來探討。特色化與創(chuàng)新性問題的實質就是看誰做得更好，看得更遠。而特色化與創(chuàng)新發(fā)展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發(fā)展的角度來看特色化與創(chuàng)新性，從而讓餐飲企業(yè)真正走出生存的起點，做到發(fā)展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創(chuàng)新發(fā)展管理。所謂特色化與創(chuàng)新性主要是指產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新、市場特色化與創(chuàng)新、技術特色化與創(chuàng)新、服務特色化與創(chuàng)新、管理特色化與創(chuàng)新，和營銷特色化與創(chuàng)新，這六大特色化與創(chuàng)新性涉及飯店生產(chǎn)經(jīng)營管理活動的主要方面和主要過程。這六大特色化與創(chuàng)新所產(chǎn)生的聯(lián)動效應，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業(yè)降低和避開風險，謀求順利發(fā)展的強大動力。目前所思考的方向與理解是：

1>產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新：是指所生產(chǎn)的菜品不斷的推陳出新，從而 滿足顧客的潛在求新意識，達到產(chǎn)品創(chuàng)新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市場特色化與創(chuàng)新：是指在原有的鎖定消費群中，努力尋找新 的顧客消費或開發(fā)新的市場品種，實現(xiàn)多元化經(jīng)營體系。

3>技術特色化與創(chuàng)新：是指加工的程序、改良的口感、以及更優(yōu)化的生產(chǎn)程序，從而做到技術創(chuàng)新。

4>服務特色化與創(chuàng)新：是指在原有的服務水平上找出不合理的地 方，結合本店的發(fā)展思路，從而加已改良，不斷總結，達到服務創(chuàng)新 目的。

5>管理特色化與創(chuàng)新：是指在已有的運營管理中，找出不利于企 業(yè)發(fā)展的手法與弊端，加以改良或改進以及總結，真正做到管理創(chuàng)新。

6>營銷特色化與創(chuàng)新：創(chuàng)新營銷就是餐飲企業(yè)在質優(yōu)于現(xiàn)有狀態(tài) 的新行為作用于經(jīng)營活動，以期收到預定目標的創(chuàng)造性活動。比如細 微處的親和力、性情化的溫暖顧客一顆心、人本作用的滿意度等。

本文主要關于餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的模式進行了初步的探討，也對餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性發(fā)表了自己的想法。由于本人曾從事于醫(yī)院食堂經(jīng)營管理，所以文章涉及的適用范圍比較相對于大中型餐飲行業(yè)。餐飲未來的經(jīng)營方向將會向大眾化以及多元化品種結構來滿足消費者日新月異的潛在需求，因此，未來的經(jīng)營主體在這個方向，以及成熟的切實可行的現(xiàn)代經(jīng)營管理理念，中國餐飲業(yè)就離真正的成功很近了。

參考文獻：《酒店餐飲成本管理淺談》秦山菊

《餐飲管理學》徐紅軍

《麥當勞之父的創(chuàng)業(yè)冒險》（美）克羅克（美）安德森

第四篇：食品餐飲制度及理念

鹽城豪杰餐飲管理有限公司

我們的經(jīng)營理念：以安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、快捷、美味的食品和“優(yōu)質服務，科學配餐”為經(jīng)營宗旨。

我們的經(jīng)營目標：食物原料綠食化，食物配制營養(yǎng)化。

食物烹調美味化，食物包裝環(huán)保化

菜單設計多樣化，餐飲價格合理化。

服務人員專業(yè)化，服務標準規(guī)范化。

服務流程快捷化，操作系統(tǒng)標準化。

食品存儲標識化，我們以多元化終端服務為表現(xiàn)的系統(tǒng)供餐服務模式。

以單位后勤和客戶需示為導向；

以安全、營養(yǎng)、健康、環(huán)保為原則；

以科學，營養(yǎng)的菜單計劃，現(xiàn)代化配餐的模式為基礎；

以嚴格的質量、風險管理控制體系，專業(yè)的人力資源管理團隊為支撐和保障，確保該單位后勤餐飲服務系統(tǒng)的高效運轉。

安全承諾書

尊敬各位領導、各位同仁：

“民以食為天，食以安為先”，餐飲服務食品安全歷來是老百姓關注的熱點、難點問題。為進一步做好學校食堂食品安全管理工作，維護在校師生飲食安全，預防食品安全不良事件的發(fā)生。在此，我謹代表鹽城豪杰餐飲管理有限公司對做好學校機關團體食堂食品安全工作鄭重承諾如下：

一、按照《食品安全法》的規(guī)定，認真履行食品安全“第一責任人”義務，對本單位食品安全負全責。

二、依法建立健全食品安全管理組織，設立專職食品安全管理員；制定和完善各環(huán)節(jié)食品安全制度，做到制度上墻，要求從業(yè)人員熟知并嚴格執(zhí)行，經(jīng)常開展自律性檢查。

三、依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作。

四、依法組織職工參加食品安全培訓，并建立培訓檔案。堅決不使用不合格食品（原料）或有毒有害物質加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

五、依法組織職工參加食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更及等場所。保持加工經(jīng)營場所內外環(huán)境整潔，完善五防措施。

六、依法定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

七、依法建立健全食品原料進貨檢查驗收和索證票制度；認真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標識和食品及原料質量是否符合法定要求，嚴把食品原料進貨質量關。

八、依法建立健全食品、原料進貨臺帳制度，如實記錄、保存食品、原料購進的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本單位食品、原料購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。

九、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發(fā)現(xiàn)食品原料的質量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問題立即停止加工食品、銷售并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

十、自覺制作公示監(jiān)督舉報電話。自覺接受食品安全職能門的監(jiān)督檢查，提高服務質量，規(guī)范經(jīng)營行為；積極配合市食品藥品監(jiān)管部門開展量化分級管理，共同營造機關、學校食堂食品安全環(huán)境。

承諾單位：法定代表：薛飛

2012年12月12日

安全衛(wèi)生細則

一、環(huán)境衛(wèi)生

1、餐廳衛(wèi)生包干到人，要做到一日三掃、地面拖一至兩遍，每天檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

2、餐廳附近無垃圾、雜草、污水：排水道要定期打掃，不存臟物，保持通暢。

3、操作臺、灶臺飲具、機械設備做到工完場凈，擺放整齊，要求達到無污垢，無積水。

4、地面、墻壁、玻璃要求無污垢，無積水，窗明幾凈。

5、倉庫、辦公室每日打掃，始終保持清潔。

6、定期施藥、防鼠滅蠅。

二、炊餐具衛(wèi)生

1、所有飲具由專人負責，用過洗凈，沒有污垢和油膩，擺放整齊。籠布要頓洗，棉被要常曬。

2、炊事機械用后及時擦洗干凈。砧板、抹布要常洗，定期消毒。

3、公共碗筷，用后洗凈、消毒待用。

三、飲食衛(wèi)生

1、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，不采購、不驗收、不加工、不出售腐爛變質的食物。

2、加工食品時要除去不可食用的部分，洗凈加工。

3、冷庫、冰箱中食物生熟分開，上熟下生分層擺放，不得混亂，加工間要做到葷素分開加工擺放。

4、加工出售主副食品做到以銷定產(chǎn)、計劃供應、縮短存放時間、力爭不出售剩飯剩菜。

5、烹調加工所用的原料保證新鮮。

6、加工肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分工。

7、防止熟食與生食品、直接食用與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接和交叉污染。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具標生熟標記。

四、個人衛(wèi)生

1、定期對飲事人員進行體檢，發(fā)現(xiàn)傳染病者及時調離。

2、要做到勤洗手、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服，工作時應穿工作服、戴工作帽（女同志要反頭發(fā)戴在帽子里面），在冷餐原料切配和售飯時應戴口罩。嚴禁穿戴不衛(wèi)生的工作衣帽、圍裙、護袖等賣飯菜。

3、售飯間、加工間嚴禁吸煙。出售食品不得用手直接抓、不得對著食品咳嗽、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所、工作前后要洗手。

鹽城豪杰餐飲管理有限公司

簡介

鹽城豪杰餐飲管理有限公司是鹽市九鼎糧油食品有限公司的直屬管理公司，是專業(yè)從事糧油、食品、種植、生產(chǎn)、加工餐飲服務于一體的綜合性農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。本公司建有自己的綠色食品種植、加工基地，多年來公司一直為大型國有企業(yè)、高校、部隊的后勤提供優(yōu)質的糧、面、油及綠色無公害農(nóng)產(chǎn)品的配供，為了更好的發(fā)展企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，打造完整專業(yè)的餐飲文化，致力于企業(yè)事業(yè)單位和高校后勤社會化的改革提供優(yōu)質健康、營養(yǎng)、便捷、高品質的餐飲服務。

豪杰公司以樹立和落實科學發(fā)展觀，堅持資源節(jié)約、環(huán)境友好，一貫秉承從源頭抓起。實施全程質量控制，以整合資源，引領市場，集成創(chuàng)新，系統(tǒng)保障，產(chǎn)業(yè)化運作的品質服務為可持續(xù)發(fā)展的理念，加快推進綠色食品，有機食品盡快進入團體餐桌，為提升生產(chǎn)能力和競爭力公司奉行“讓人們的生活品位更高”的理念鑄就品牌，立足雙贏。我們有著高技術的裝備，高質量的管理，高素質的員工，公司集研發(fā)，基地種植，加工和銷售于一起。旗下有研發(fā)中心、農(nóng)業(yè)中心、加工中心、食品配送中心。質量監(jiān)督檢驗中心并有先進的生產(chǎn)流水線，并配置燒烤隨道爐，酸霧吸塵消毒機，配膳包裝、冷藏設施，清洗切洗等尖端設備。嚴格實行食品衛(wèi)生安全以科學營養(yǎng)配膳，在食品加工，衛(wèi)生檢測，烹飪技能操作，以弘揚中華美食文化，融匯美食文化精髓，博彩行業(yè)之長，開創(chuàng)了一項百味，一品數(shù)款之特色，兼顧東西，匯集南北，豪杰團膳以：營養(yǎng)為根、健康為枝、衛(wèi)生為葉、美味為花，建立品牌化的經(jīng)營體系，形成豪杰特色的餐飲服務。

公司日可供學生和團購膳餐26000份以上，并配有真空包裝，脫水包裝等系列營養(yǎng)食品，同時公司擁有受聘托管，指派專業(yè)人員上門秉辦膳食管理服務，接待大型團體會議、體育賽事的餐飲食品供應，公司不僅在高校、團體食堂模式上不斷有新的思路，新的管理模式，新的管理制度，在企業(yè)文化上，人力資源的思想品行上更有嚴密的管理風范。

鹽城豪杰餐飲管理有限公司

第五篇：餐飲空間規(guī)劃設計理念

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業(yè)中進行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法一般傾向于假設廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個問題。

在這個階段，應該先假設廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進行客席策劃的內容。然而在設計過程臨時把廚房擠進去的方法在設計者中確實常見。理想的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對于廚房的功能和設備，很多情況下設計者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側面，背對著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率

高。

3、決定附帶設備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實中的顧客的利用動機和動作特點的話，衛(wèi)生間放在客席里側位置比配置在入口附近好一點。例如，配置在入口的部位的位置時要通過收款桌才能進入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個入口，所以衛(wèi)生間和電話間最

好離開收款桌和入口配置。

還有衛(wèi)生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設計中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設施就全面了，如果考慮這種設備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況

較多，客席的構成要根據(jù)來客情況確定。

還有必要研究的內容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個或兩個（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。

A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把客席分為三個部分，如第一客席、第二客席、宴會廳等：根據(jù)房間的室內裝飾來變化桌子各椅子的形態(tài)。

B．確定客席的尺寸

客席形態(tài)決定后當然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關鍵是采用符合店內容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進食為主的業(yè)態(tài)情況下，桌子和椅子的尺寸就自然

要比較大。

C，服務路線的策劃

根據(jù)從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業(yè)路線進行配置策劃，服務路線應盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才能動手進行策劃。通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當?shù)某叽?，但也有的業(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小灑館那樣存在不移動桌子就不能進入客席的情況。在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關系，要達到主要通道和服務路線沒有障礙的目的。

D，確定椅子與桌子的關系

一般椅子的座墊與桌面的高度關系參考如下尺寸：在進食或休息的情況下，座位基準點的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點（一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內容。