第一篇：動物性食品衛(wèi)生學復習指導2

概念：細菌菌相；細菌總數(shù)；食物中毒；動物性食品污染；含氮浸出物；大腸菌群最近似數(shù)；肉的成熟；無害化處理；PSE、DFD肉；白肌病豬肉；二惡英；β-興奮劑；冷卻；肉罐頭；蛋黃指數(shù)；防腐劑；內(nèi)源性污染，化學性食品污染；黃膘肉；紅膘肉；黃脂肉；黃疸肉；食品添加劑。

二、其他（填空、問答、論述）

1.動物性食品污染分類

2.鮮蛋腐敗的類型；禽蛋次劣蛋的主要表現(xiàn)形式

3.動物性食品中常用的食品添加劑及食品添加劑衛(wèi)生管理的基本原則

4.肉罐頭的基本生產(chǎn)程序；目前國內(nèi)外對于罐頭滅菌的主要方法

5.肉新鮮度的一般檢查項目；肉類腌制的主要方法；有條件利用肉常見無害化處理方法；PSE、DFD、白肌病豬肉特征

6.乳的物理性狀；鮮乳中豆?jié){的檢驗；鮮乳的主要理化檢驗指標

7.屠畜的宰前管理及屠畜的宰前檢驗步驟；屠宰加工企業(yè)宰后檢驗旋毛蟲的方法；豬囊尾蚴的檢查部位

8.食物中毒分類

10.腸衣的初步加工工藝流程 13.宰后檢驗豬的主要被檢淋巴結(jié)

14.對農(nóng)貿(mào)市場肉類屠宰經(jīng)營銷售工作及肉食經(jīng)營者的管理要求

15.簡述宰前、宰后檢驗的處理原則；實施宰前管理內(nèi)容和意義；宰前檢疫的方法和程序；

30.豬宰后檢驗的程序及要點是什么? 宰后檢驗時常見的淋巴結(jié)病變

16.肉罐頭微生物檢驗的目的和方法

17.鮮魚感官檢驗的方法和次序；有毒有害物質(zhì)污染魚類的鑒定

18.黃脂肉和黃疸肉的鑒別

19.肉類腌制加工的基本原理

20.屠畜出現(xiàn)豬瘟時,宰后檢驗的特征

21.細菌性食物中毒的主要特點

22.乳新鮮度檢驗的方法；乳類菌相變化及其食品衛(wèi)生意義

23.農(nóng)貿(mào)市場肉類的常規(guī)性檢驗?

24.豬炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲病、囊尾蚴病的宰前和宰后檢驗要點是什么？衛(wèi)生處理措施如何？

25.肉新鮮度檢驗的實驗室指標

第二篇：動物性食品衛(wèi)生學題庫

衛(wèi)檢復習資料

（僅供參考）

1、動物性食品衛(wèi)生檢驗學（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售、烹飪、衛(wèi)生加工、衛(wèi)生檢驗，以保證人健康，防止疫病傳播。

2、動物性食品污染的分類： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（細菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生蟲污染③病蟲害污染(蠅)（蛆）（螨）⑵化學性污染①農(nóng)藥殘留②獸藥③工業(yè)三廢④食品添加劑⑶放射性污染。

3、動物性食品污染的來源和途徑：

⑴內(nèi)源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化學性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化學性污染③放射性污染

4、ISO（標準化組織）FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）WHO（世界衛(wèi)生組織）

5、生物性污染的評定指標：

⑴細菌菌相：指動物性食品受污染后，存在于食品中的細菌的種類及相對的數(shù)量。（其中相對數(shù)量較大的細菌為：優(yōu)勢菌群）意義：反應食品污染程度，對食品預估。

⑵細菌總數(shù)：把食品進行處理后，對細菌進行計數(shù)，包括活菌和尚未消失的死菌。單位（個/g,個/ml,個/cm⒉）。菌落總數(shù)：在規(guī)定的條件下，樣品處理完后，使樣品中的每一個細菌必須而只能生成一個肉眼可見菌落。意義：反應食品污染程度，食品還可貯存時間。⑶大腸菌群數(shù) 大腸菌群：一群在37℃能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧，無芽孢Gˉ桿菌。

⑷致病菌

(5)寄生蟲 6化學性污染評定指標：

⑴安全系數(shù)：臨床上動物用藥量是人用藥量的100倍。意義：可根據(jù)不同的化學物質(zhì)選擇不同的安全系數(shù)。⑵日許量（ADI）：人終生每日食用某種藥物或化學物質(zhì)，對人不產(chǎn)生可覺察的毒害作用的量。

⑶最高殘留限量（MRL）：允許在食品中殘留的化學物質(zhì)最高濃度。mg/kg ⑷安全界限：無限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐敗的因素：

⑴食品的組織結(jié)構(gòu)①組織結(jié)構(gòu)致密不易腐敗②含水量有關(guān)③表面污染情況④瀕死急宰，宰前飽食、饑餓、延遲開膛

⑵食品的營養(yǎng)組成：蛋白質(zhì)升高、腐敗升高

⑶①水分供應：含水量高，細菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同溫度下，食品在密閉容器的蒸汽壓 / 純水在密閉容器的蒸汽壓③水分調(diào)節(jié)劑，糖，鹽 水分調(diào)節(jié)劑，干制品的AW較高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可長期儲存

⑷環(huán)境溫度：細菌10~45℃ 最適 37~40℃ 肉類腐敗菌-9 ~-10℃完全停止生長 ⑸氧的供應：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：細菌4~10 最適PH 6.5~7.5 新鮮肉類5.4 ⑺食品的滲透壓：>10% 細菌不生長 細菌耐受低滲 不耐高滲

8、生物富集（概念）：指生物機體將環(huán)境中的某種低濃度物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，達到較高濃度的能力。

食品殘留（概念）：通過各種途徑進入，并殘留于食物中的有毒物質(zhì)。

9、農(nóng)藥對動物性食品的污染：

⑴有機氯農(nóng)藥（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有機磷農(nóng)藥⑶氨基甲酸酯類⑷擬除蟲菊脂類

10、有害金屬對動物性食品的污染：

⑴汞（金屬汞、有機汞、無機汞）⑵鉛 ⑶鎘 ⑷砷

11、其他有害化學物質(zhì)對動物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亞硝基化合物 ⑶多氯聯(lián)苯 ⑷多環(huán)芳羥類化合物

12、食品添加劑對動物性食品的污染：

⑴防腐劑 ①山梨酸及其鉀鹽 ②苯甲酸及其鈉鹽③過氧化氫 ⑵抗氧化劑：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶護色劑

⑷著色劑

⑸其他添加劑

13、食品包裝材料：

⑴塑料制品 ⑵橡膠制品 ⑶金屬制品 ⑷玻璃制品

⑸紙

14、獸藥、飼料添加劑的殘留中抗微生物的殘留： ⑴β-內(nèi)酰胺類(青霉素、頭孢類)⑵氨基糖苷類（慶大霉素、卡那霉素）⑶四環(huán)素類（土、金霉素）

⑷大環(huán)內(nèi)酯類（紅霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素類（氯霉素）

⑹肽類抗生素（桿菌肽、多粘菌素）⑺磺胺類 ⑻喹諾酮類 ⑼硝基呋喃類

15、安全性動物食品的種類及區(qū)別： 無公害食品（概念）：指產(chǎn)地的環(huán)境，產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)過程中符合國家的規(guī)范標準，經(jīng)過認證，獲得認證證書，使用無公害產(chǎn)品標志。綠色食品（概念）：將出自于良好的生態(tài)環(huán)境，給人們帶來營養(yǎng)，安全，旺盛生命活力的食品。

有機食品（概念）：來源于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范，經(jīng)獨立機構(gòu)認證的，經(jīng)粗加工或未加工的農(nóng)產(chǎn)品。

區(qū)別：無公害食品的生產(chǎn)是建立在常規(guī)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上，通過從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量控制，使產(chǎn)品達到無公害食品的要求，實現(xiàn)無公害食品生產(chǎn)規(guī)?；?，消費大眾化，人人都可放心地食用無公害食品。綠色食品生產(chǎn)是依托于有限度地使用人工化學品的可持續(xù)農(nóng)業(yè)，他追求的是雙重效應，即經(jīng)濟效益和生態(tài)效益的結(jié)合，綠色食品的標準要略高于無公害食品，其生產(chǎn)過程、環(huán)境控制和產(chǎn)品質(zhì)量的要求相對嚴格一些。有機食品則是在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，其生產(chǎn)要比其他兩類食品難得多，有機食品是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保性安全食品。

16、屠宰加工企業(yè)的選址要求（看）： ⑴要符合城市的規(guī)劃，尊重民族習慣

⑵遠離人員密集區(qū)，交通便利（離交通要塞500m以上），水源上游，上風口不能有污染源 ⑶地勢平坦，地下水位不低于1.5m ⑷廠區(qū)地面清潔、消毒，圍墻2m 2 ⑸完善上下水系統(tǒng)

⑹廢棄物，胃腸內(nèi)容物處理設(shè)施 ⑺考慮廠區(qū)綠化

17、屠宰加工企業(yè)平面布局要求;⑴布局原則：原料、成品、半成品、轉(zhuǎn)運中不交叉，各建筑物之間既要連貫，又要分區(qū)明顯 ⑵合理分區(qū) ①宰前飼養(yǎng)管理廠 ②生產(chǎn)加工區(qū) ③病畜隔離區(qū) ④行政生活區(qū) ⑤行政區(qū) ⑶衛(wèi)生要求;①分區(qū)標志明顯 ②生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有一定距離 ③不潔區(qū)能在廠區(qū)下風口 ④原料、成品、廢棄物的轉(zhuǎn)運要有各個的通道 ⑤門口有與們等寬的消毒區(qū)

18、屠宰污水的處理方法（簡）：

⑴預處理：主要在于減少生物處理時的負荷，提高排放水的質(zhì)量，還可防治管道阻塞，減低能源消耗，節(jié)約費用，便于綜合利用 ①格柵 格網(wǎng) ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物處理：根據(jù)微生物嗜氧性可分為好養(yǎng)處理和厭氧處理。好養(yǎng)處理有：土地灌溉法、生物轉(zhuǎn)盤法、活性污泥法。厭氧處理有：普通厭氧消化法、高速厭氧消化法、厭氧穩(wěn)定池塘法。⑶消毒處理：紫外線燈消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水處理指標：

⑴生化需氧量 ⑵化學耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸懸浮物 ⑹渾濁度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的時間（5d），溫度下(20℃)，水中的有機物被氧化分解所消耗的氧的量（評定污水處理好壞的重要指標）化學耗氧量（COD）（概念）: 水中的有機物被強氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、運輸過程中的常發(fā)疾病： ㈠豬應激綜合癥⑴PSE（概念）：宰殺后，色澤蒼白，質(zhì)地松軟，切面多汁。①宰前經(jīng)過短而強烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之間，很快降至5.3，嚴重爛肉樣③不適合做腌臘制品，病變部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色澤深諳，切面干燥，肉質(zhì)粗硬①宰前經(jīng)過長而小的刺激②宰前停食的時間延長，正常停食為12h ③不適合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶豬背肌壞死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸豬的急性壞死性肌炎：可食用

㈡豬胃潰瘍

㈢瘁死綜合癥

㈣運輸病

㈤運輸熱

22、宰前檢疫的程序和方法;㈠宰前檢疫的程序⑴入場驗收⑵住場差圈⑶送宰檢驗 ㈡宰前檢疫方法（簡答）：⑴群體體檢①靜態(tài)觀察②動態(tài)觀察③飲食 ⑵個體檢疫①看②聽③摸④檢：實驗室檢查

㈢宰前檢疫后的處理⑴準宰：身體健康，無病的⑵急宰：一般傳染病，普通病⑶緩宰：妊娠⑷禁宰：烈性傳染病，人獸共患病 ①一類疫?。阂圆环叛姆绞讲稓ⅲ悦荛]的運輸方式運輸?shù)街贫ǖ攸c，銷毀②二類疫病：捕殺后銷毀 ⑸物理性致死：死亡2h內(nèi)取出內(nèi)臟就可用

23、生豬屠宰加工工藝(一)淋浴 1目的：干凈,清潔舒適，放松2水溫水易過高20℃~30℃，時間不宜長，2~3min，水流不宜過大、霧狀

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1電麻(治5%鹽水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺殺放血：有水平式和倒掛式

方法：切斷頸部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剝皮：1浸燙：58-60℃.2.褪毛：機械褪毛、手工褪毛，3.剝皮

（五）：清理殘毛，（燎毛和刮黑），卷鐵刮，（六）開膛與凈膛（腹白線開膛）

（七）去頭蹄劈半，電鋸，（八）胴體修整，濕修，用凈水沖刷胴體，（九）內(nèi)臟整理

（十）皮張鬃毛的整理。

24、生產(chǎn)人員持上崗證，其中健康證半年體檢一次。

25、宰后檢驗點的設(shè)置：

⑴豬宰后檢驗點：①頭部檢驗點：脫毛之后，去頭之前②頭部咬肌檢驗點：去頭后（囊尾蚴）③皮膚檢驗點：脫毛后開堂前④“白下水” 檢驗點：胃腸脾咦⑤:“紅下水”檢驗點：心，肺，腎。⑥“旋毛蟲”檢驗點：⑦.胴體檢驗點⑧.終末檢驗點

26、豬宰后檢疫程序及要點：

㈠頭部檢驗⑴咽下淋巴結(jié)：炭疽、結(jié)核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水皰病 ㈡皮膚檢驗：亞急性型丹毒、鉤端螺旋體、體外寄生蟲

㈢內(nèi)臟檢查⑴胃腸脾、脾、胃腸 ⑵心肝肺 ⑶腎 ⑷生殖器官檢查：子宮、乳房、睪丸 ㈣旋毛蟲檢查：膈肌角

㈤胴體檢驗：皮膚、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥復檢：健康蓋章。不合格實驗室檢查，處理意見

27、寄生蟲病的檢驗處理： ㈠豬囊尾蚴?。海ㄘi、羊）

⑴檢驗要點：宰前體型異常，宰后肌肉

⑵處理意見：銷毀 ㈡旋毛蟲：（豬、犬）

⑴檢驗要求：宰前檢驗無特征，宰后檢驗，包囊

⑵處理意見：銷毀，皮消毒（撒鹽等）

㈢弓形蟲:出現(xiàn)在動物產(chǎn)品中（牛奶、雞蛋）、貓 ⑴處理意見：胴體、內(nèi)臟銷毀，皮張消毒 ㈣棘球蚴：臟器銷毀，胴體食用，皮張消毒

28、常見傳染病的檢驗及處理：

㈠炭疽：急性、烈性傳染病、易感羊、牛、馬

⑴檢驗要點：急性期典型特征：高熱，天然孔出血、血凝不良，皮下組織膠樣浸潤

⑵處理意見：①宰前發(fā)現(xiàn)，不放血撲殺，銷毀 ②宰后發(fā)現(xiàn)，胴體，內(nèi)臟，血液，皮毛，銷毀③被病畜所感染的動物及動物產(chǎn)品化制 ㈡鼻疽：單體獸易感

⑴檢驗要點：鼻腔、喉頭、皮膚，喉頭粘膜有結(jié)節(jié)實質(zhì)臟器也有結(jié)節(jié)

⑵處理意見：①宰前發(fā)現(xiàn)不放血方式捕殺銷毀 ②宰后發(fā)現(xiàn)胴體內(nèi)臟、血液、皮毛銷毀 ③被污染的動物及動物產(chǎn)品銷毀 ㈢結(jié)核：

㈠檢驗要點：漸進性消瘦貧血

㈡處理意見：①全身性結(jié)核，機體特別消瘦，胴體及產(chǎn)品銷毀 ②營養(yǎng)狀況良好，發(fā)病部位割掉，其余部位高溫處理后可食用 ㈣布?。?/p>

㈠檢驗要點：①常發(fā)動物牛羊②主要特征：母畜流產(chǎn)，公畜睪丸炎，關(guān)節(jié)炎 ㈡處理意見：宰后病畜胴體及產(chǎn)品銷毀 ㈤口蹄疫：

⑴處理意見：宰前發(fā)現(xiàn)直接捕殺銷毀，宰后發(fā)現(xiàn)胴體及產(chǎn)品銷毀 ㈥鉤端螺旋體：自然疫原型疫病，豬牛易感

㈠檢驗要點：發(fā)熱黃疸，血紅蛋白尿，流產(chǎn)，皮膚黏膜壞死水腫

㈡處理意見：①宰前發(fā)現(xiàn)急性發(fā)熱期高度衰弱不屠宰 ②宰后發(fā)現(xiàn)胴體銷毀 ㈦狂犬?。簽榛疾∪Ш?天可處理使用，超過七天的按狂犬病處理

29、局限性、全身性器官病變：

㈠出血：⑴檢驗;①病理性出血，實質(zhì)臟器多出組織器官全身淋巴結(jié)變化 ②外傷性出血：常發(fā)生于皮下肌肉 ③窒息性出血：頸部皮下水腫出血 ④嗆血：非洲那個及眾位組織

⑵處理意見：①病理性出血：一般傳染病，出血部位切掉，其余部位高溫處理 ②其他類型：淋巴結(jié)無變化，按出血嚴重處理：血浸部位和水腫部位切掉，其余部位不受限制，淋巴結(jié)變化輕微：不限制

㈡組織水腫：⑴檢驗：①判斷炭疽 ②炎性非炎性水腫 ③局部水腫，中毒外傷：心衰，腎衰嚴重肝病 ④水腫部位：顏色變淡，面團狀，處之有彈性，水腫液膠凍狀，黃色

⑵處理意見：①創(chuàng)傷性水腫：水腫部位切掉，其余不限制 ②水腫發(fā)生在皮下，腎脂肪囊、腸系膜有無病變，做細菌學檢查：陽性的是病變部位切掉，其余部位高溫處理，陰性部位病變部分切掉，其余不受限制 ③水腫發(fā)生在后肢和腹部，看心肝腎的變化，做沙門氏學檢查：陽性的為高溫處理后利用，病變部位切掉，陰性部位病變部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窩織炎

㈣膿腫

㈤敗血癥

㈥ 脂肪壞死 30、器官病變：

⑴心臟

⑵肺臟

⑶肝臟

⑷脾臟

⑸腎臟

⑹胃腸

⑺腫瘤

31、氣味異常肉的檢驗處理： ⑴檢驗：①飼料氣味：為啥啥味 ②性氣味：唾液腺脂肪殘留大 ③病理氣味：酮病爛蘋果味，腹膜炎糞臭味 ④藥物氣味 ⑤附加氣味：魚肉放在一起，肉有魚腥味，運輸中有汽油味 ⑥變質(zhì)氣味

⑵處理：①切小塊，通風驅(qū)散氣味 ②煮沸試驗 ③氣味無，可食用

氣味大，不食用

32、色澤異常肉的檢驗：

⑴黃脂肉：脂肪顏色黃色，飼料原因。顏色輕的可食用，放一晝夜后，顏色變化不大的可做副食品

⑵黃疸肉：全身黃色，按傳染病處理

⑶PSE肉：質(zhì)地松軟，顏色蒼白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市場肉類監(jiān)督程序： ⑴詢問疫情

⑵檢查證件：營業(yè)執(zhí)照、健康合格證、食品衛(wèi)生許可證、動物防疫合格證 ⑶運輸工具、包裝物品衛(wèi)生狀況 ⑷檢查獸醫(yī)驗訖章

34、病死畜禽肉的檢驗和處理：

⑴病畜肉感官檢查①殺口狀態(tài)：正常的殺口外翻，血浸面積大。有病的殺口平整，血浸面積?、诜叛绦颍悍叛涣?，暗紅、深紅③最積性淤血：臥地側(cè)血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，藍紫色②拔毛不凈，尸體消瘦

⑶處理意見①病死畜禽一律不準上市銷售②在人員監(jiān)督下無害化處理③沒收吊銷追究責任

35、注水肉的檢驗處理： ⑴檢驗：外觀，水腫，顏色淡 手摸缺油膩感，油水滑膩感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵處理：沒收.銷毀，處罰。

36、公母豬肉檢驗和鑒別：

（一）檢驗⑴公豬：①皮厚，肉硬，色白②皮膚和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮膚色暗 5（嚴重：青白色）④肉纖維粗，有特殊氣味—腥山（性氣味）⑵母豬①皮膚松弛特別是腹部②皮下脂肪層薄，有的皮膚與皮下脂肪間有一條紅線③瘦肉多，肉呈磚紅色④乳頭粗，長，硬⑤骨盆，腹圍扁而寬

（二）處理：⑴未生育的小母豬割去乳腺可以鮮銷。初產(chǎn)母豬去勢育肥四個月后可做復制品⑵公豬把氣味較大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌腸用 ⑶脂肪煉油灌腸 ⑷掛牌銷售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纖維發(fā)生強直性的收縮，肌肉失去彈性，變得僵硬。

特點和處理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7時，容積與肉相同，PH=6時，容積50％，PH=5時，容積25％ ⑶適口性較差：肉硬，缺乏彈性，口感差。一般不建議食用，風味差。肉湯渾濁。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的動物肉在一定的時間和溫度下貯存，僵直之后肉質(zhì)變得柔軟而有彈性，切面富有水分易爛，肉湯變得澄清透明，食用性質(zhì)得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的貯存條件下，肉中的Pr發(fā)生分解，肉的品質(zhì)下降，外觀發(fā)生明顯改變。40、肉的腐?。ǜ拍睿?/p>

肉在自溶的階段長生的Aa，為微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，使微生物繼續(xù)分解Pr，使肉失去食用價值。41肉的冷卻（概念）：

將溫熱的鮮肉，神不穩(wěn)定降至0~4℃的過程。

42、肉的凍結(jié)（概念）：

將肉的深部溫度降至-15℃以下。

43、乳的物理性質(zhì)：

⑴色澤：白色略帶黃色，不透明的液體（黃色：胡蘿卜素、葉黃素）

⑵氣味、滋味：氣味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（檸檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：鎂、鈣離子

⑶相對密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，體積相同質(zhì)量之比1.028~1.032 比重：15℃時，牛乳/水 體積相同質(zhì)量之比1.030~1.034

⑷冰點、沸點：沸點：100.55℃ 冰點：-0.526℃~0.565℃

摻水1％

冰點升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

發(fā)酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面張力和黏度：表面張力15℃時，0.04~0.062N/m

44、蜂蜜的摻假檢驗： ⑴摻水：紙巾檢測

⑵摻糖：放置時間稍長：表面有桔皮現(xiàn)象，色澤暗。狀態(tài)：粘稠，阻力大，斷頭、回縮無力。加熱：燒干后，硬而脆，存蜜蜂軟。滋味：糖味、粘口。手感：結(jié)晶后手捻有顆粒感

瓊脂，鹽，淀粉

45、宰后檢疫后處理：

（一）登記：種類、產(chǎn)地、檢驗結(jié)果、病變的描述。

（二）處理：1.適于食用：健康合格，蓋獸醫(yī)驗訖章。2.有條件食用：一般性傳染?。狠p度寄生蟲，輕微的病理損傷時，高溫后食用。

（三）化制：嚴重傳染病，無害化處理后后不能食用，可做飼料、肥料。

（四）銷毀：不能回收副產(chǎn)品，一類疫病。

46、凍肉在儲藏期間變化及處理意見： ⑴發(fā)黏：凍前沒涼透，聞氣味小或無味，（清洗，驅(qū)散氣味）。

⑵脂肪氧化：時間長淡黃色，輕、食用，重、有腐敗氣味，工業(yè)用。⑶干枯;反復凍融。嚴重：工業(yè)用；輕：可食用 ⑷發(fā)光：發(fā)光桿菌引起，可食用 ⑸變色：伴有腐敗發(fā)光。不可食用

⑹發(fā)霉：霉點黑，白。輕、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深層腐?。荷顚訖z查，不可食用 ⑻氨水浸漬：不食用。

47、怎樣判斷魚鮮與不鮮：

新鮮

不新鮮 身體僵硬程度：

僵硬

柔軟 體表鱗片：

緊貼魚身體，不易脫落

易脫落 眼球球窩：

突出于于眼眶

凹陷，脫落

腮：

鮮紅色，腮絲清楚

暗紅色，腮絲不清楚，甚至糜爛 腸管：

看不見

脫出于體外

印膽：

膽周圍組織綠色 脊椎旁紅染：

脊椎兩側(cè)肉紅 脫刺：

骨肉分離 粘液：

被覆粘液

清稀

肛門：

沒有腸管脫出

有腸管脫出 新鮮魚的感官特征：體表具有鮮魚固有的體色與光澤，粘液透明。鱗片完整，緊貼魚體不易脫落。腮部腮蓋緊閉，腮絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無異味。眼睛飽滿，角膜光亮透明有彈性。肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌纖維有光澤。腹部正常不膨脹，肛門凹陷。

48、蜂蜜的物理性質(zhì) ⑴色澤：水白色

⑵狀態(tài)：粘稠、半粘稠流動的液體 ⑶氣味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存時間長 ⑸黏滯性：與溫度成反比 ⑹觸變性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相對密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽結(jié)晶：13~14℃

結(jié)晶

>27％不易結(jié)晶

第三篇：衛(wèi)生學復習

1.食品的概念：

各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品

2.無機致癌物大致可分為三類：

(1)肯定致癌物，多指人的流行病學調(diào)查和動物實驗，均證實有致癌作用者。

(2)可疑致癌物：動物實驗有致癌作用，但人的流行病學調(diào)查雖有一定線索，尚不能充分肯定．

(3)潛在致癌物：僅動物實驗致癌，尚無人的流行病學的證據(jù)。

3.食品污染：

食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。

4.食品污染的分類：

生物性污染：微生物污染、寄生蟲及蟲卵對食品的污染、昆蟲的污染

化學性污染：農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、添加劑的污染、包裝材料的污染

放射性污染：

5.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有二個方面：

(1)細菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標。(2)大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示

大腸菌群(coliform group)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)

6.細菌污染的來源

(1)食品加工的原料污染(2)直接接觸食品

(3)在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良(4)通過用具與雜物的污染(5)各類食品加工過程

7.防止細菌污染的措施

(1)嚴格貫徹執(zhí)行生產(chǎn)加工過程中的各項衛(wèi)生制度和措施。(2)原料必須徹底清洗與認真挑選，使原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量提高，以利于良好的殺菌效果，而裝盛容器必須在使用前洗凈消毒。

(3)各車間認真掌握按先后順序加工，縮短工藝流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即進入殺菌罐，并設(shè)專人進行調(diào)動順次殺菌及防止漏殺。加強對原輔材料及生產(chǎn)設(shè)備的細菌，半成品的芽胞數(shù)進行檢驗，要及時發(fā)現(xiàn)和防止腐敗菌的變敗

(4)嚴格遵守殺菌規(guī)程：控制滅菌溫度和時間．必須按照規(guī)范要求嚴格防止交叉污染，葷、素兩種以上類別的產(chǎn)品應生、熱食品應分開，半成品，成品與原料應分開；同一產(chǎn)品要求在同-車間內(nèi)進行預煮后的半成品不要露天運輸，防止外來污染。

(5)食品生產(chǎn)車間的門，窗應設(shè)有嚴密的防蠅裝置(例如紗門，紗窗等)，使車間內(nèi)應無蠅無塵；車間進口處設(shè)有自動的或腳踏式洗手池，加工禽肉類洗手用的熱水洗滌劑或酒精，進口處還應設(shè)有鞋子。運輸車輛專用的清洗消毒設(shè)施，這些設(shè)施是防止與減少微生物污染的重要途徑

(6)車間內(nèi)要有專職清潔工，每班次生產(chǎn)結(jié)束后加強對設(shè)備清洗，對門．窗，墻裙，地面和下水道進行徹底清洗，防止蚊蠅孳生和微生物的生長繁殖。

(7)食品加工車間不要存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物以及個人生括用品，也不能在車間內(nèi)用膳及抽煙等，避免微生物與雜質(zhì)的污染．

8.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件

①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶質(zhì)濃度大），P值越小，aw越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。

②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。

③基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。

4通風情況 ○9.黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件：

為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。

黃曲霉通過飼料產(chǎn)生危害 10.豬瘟（不感染人）

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。

處理：

1.肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀

2.輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時高溫處理后出廠，超過24小時高溫延長半小時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。

11.口蹄疫(5號病，是人畜共患病)

口蹄疫是偶蹄獸由病毒引起的一種接觸性急性傳染病，多見于牛，羊，豬。病原體為口蹄疫病毒，病畜的唾液，糞尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒．人因常食用生乳或其他未消毒的畜產(chǎn)品，以及接觸病畜而感染。

12.豬水泡病

豬水泡病為濾過性病毒引起的一種接觸性傳染病．本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳頭等處發(fā)生水泡．臨床上與口蹄疫相似較難區(qū)別．所不同的是口蹄疫病毒經(jīng)后熟產(chǎn)酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)環(huán)境中放置3小時對病毒無影響。

此病毒只侵害豬，尤其肥豬容易發(fā)病，然而對牛，羊均不易感染．而人被感染的報道也不少．

13.布氏桿菌?。ㄊ侨诵蠊不疾。瞬〗K身攜帶，不可根治）

由布氏桿菌引起的一種慢性接觸性傳染病，主要發(fā)生于綿羊、山羊、牛、豬等家畜．經(jīng)皮膚粘膜，消化遭和呼吸道傳染給家禽和人，對人危害較大，患畜雌性的主要表現(xiàn)為傳染性流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎；雄畜為睪丸炎或副睪丸炎。

14.結(jié)核病

本病的病原體為結(jié)核桿菌，以牛，羊和豬等家畜感染為主，特別是牛和羊?qū)θ诵徒Y(jié)核菌易感．牲畜患結(jié)核的主要癥狀是全身消瘦、咳嗽。

15.囊蟲病

病原體在牛為無鉤絳蟲，在豬為有鉤絳蟲。牛，羊，豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛的肌肉組織內(nèi)形成囊尾勘，故本病亦稱囊尾蚴?。椅豺识嗉纳趧游锏纳嗉?，咬肌，臀肌。深腰肌和膈肌內(nèi)，肉眼可見白色，綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明之頭節(jié)，受感染的豬一般稱為“米豬肉”，牛囊蟲須經(jīng)放大才能看到．人吃下未煮熟含囊尾蚴的肉即受感染而得絳蟲病并成為滌蟲的終末宿主

16.禽流感 17.瘋牛病 18.鎘對食品污染

1）食品中鎘來源：

含鎘“三廢”污染――食物鏈富集

食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：

主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病(骨痛病)有致畸作用 19.砷危害

A、由于砷污染食品或者受神廢水污染的飲水而引起的急性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，童諷喪失而死亡。

B、慢性中毒：表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥侯群，如皮膚色素沉著，過度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽．臺灣省局梯地區(qū)田地質(zhì)性砷而發(fā)生吐發(fā)冷，疼痛，發(fā)白，間隙發(fā)作，稱＂黑腳病＂．經(jīng)數(shù)月，數(shù)年后，可發(fā)展為壞死而自行脫落。

20.重金屬：比重大于5，密度大于4.5g/cm3的金屬，一般化學性質(zhì)比較穩(wěn)定。

21.三致作用：致癌、致畸、致突變 22.農(nóng)藥的概念

農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。

農(nóng)藥是防治植物病蟲害，去除雜草，調(diào)節(jié)農(nóng)作物生長、實現(xiàn)農(nóng)業(yè)機械化和提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量的主要措施

23.食品毒理學：

是在研究食品污染因素的性質(zhì)和作用以及檢測其在食品中的含量水平的需要，控制食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用安全，而建立的對食品污染因素的一系列常規(guī)毒性試驗，而且用以制訂人體每日容許攝入量，食品安全性評價程序和食品衛(wèi)生標準等一系列食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范。

24.安全性評價：

對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據(jù)此以制訂相應的標準，這一過程稱為食品的安全性評價

25.安全性：是損害和危險性的反義詞，通常被解釋為無風險和無損傷性

26.毒理學評價程序

(一)初步工作

(二)第一階段：急性毒性試驗

(三)第二階段：蓄積毒性，致突變試驗與代謝試驗(四)第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(五)第四階段：慢性毒性(包括致癌試驗)試驗

27.食品添加劑：

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。在我國“營養(yǎng)強化劑”也屬于食品添加劑，營養(yǎng)強化劑是指“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。

食品添加劑按來源可分二類：天然食品添加劑和化學合成食品添加劑。

28.食品添加劑的作用

(1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。(2)改善食品的感官性狀。

(3)有利食品加工操作，適應生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化。(4)保持或提高食品的營養(yǎng)價值。(5)滿足其它特殊需要。

29.食品添加劑的使用原則

1.經(jīng)過安全性毒理學評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。

3.食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布。

4.食品添加劑在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲存時，能被破壞或排除。

5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。

30.防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

31.食用色素

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類

32.發(fā)色劑

發(fā)色劑又稱護色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤

33.漂白劑 只能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。

34.調(diào)味劑： 酸味劑：是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還可有調(diào)節(jié)食品pH值的作用。

酸味劑可分成二類：有機酸和無機酸

甜味劑：是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：

（1）天然甜味劑

（2）人工合成甜味劑：1．糖精2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）4．乙?；前匪徕?．糖醇類甜味劑6．甜葉菊甙

增味劑：鮮味劑、風味強化劑。是指補充或增強食品原有風味的物質(zhì)

35.食用香料：是用于食品增香的食品添加劑．食用香料可分三類：天然香料，天然同一香料和人工香料

36.乳化劑：是能使互不相溶的液體(如油與水)形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑

37.增稠劑：是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使產(chǎn)品成懸浮狀態(tài)的物質(zhì)。

38.食品包裝的分類

(一)按包裝材料的來源分類：

1、塑料：(1)可溶性包裝、(2)收縮包裝、(3)吸塑包裝、(4)泡塑包裝、(5)蒙皮包裝、(6)拉伸薄膜包裝、(7)鍍金屬薄膜包裝

2、紙與紙板

3、金屬

(二)按包裝功能分類：

1、方便包裝

2、展示包裝

3、運輸包裝

4、專用包裝：(1)飲料、(2)鮮肉、(3)鮮果

(三)食品容器包裝材料根據(jù)衛(wèi)生學特性可以分成：

1、傳統(tǒng)材質(zhì)

2、長期使用的材質(zhì)

3、新興的材質(zhì)

39.食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒的主要原因：

1、某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如傘黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)。

2、有毒化學物質(zhì)混入食品并達到能引起急性中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染)。

3、食品本身含有毒成分如河豚含有河豚霉素，而加工、烹調(diào)方法不當，未能將其除去。

4、食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)。

5、因攝入有毒成分的某些動植物(如食入毒藻的海水魚、貝；采于有毒蜜源植物釀的蜂蜜)，這些動植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。

6、某些外形與食物相似，而實際含有有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)。

40.食物中毒的特征

食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類很多，病因也程復雜，一般具有下列共同特點：

（一）潛伏期短，發(fā)病突然;

（二）病人有類似的臨床表現(xiàn);

（三）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；

（四）病人對健康人無傳染性

41.食物中毒系：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或有毒、有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。

42.細菌性食物中毒的流行病學特征

①發(fā)病率高； ②好發(fā)季節(jié)；夏秋季

③好發(fā)食品；動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品 ④ 群體暴發(fā)

細菌性食物中毒發(fā)生的機制：

①感染型、②毒素型、③混合型

43.河豚魚中毒 卵巢或肝臟毒性最強，2~5月份毒性最強

44.馬鈴薯中含有龍葵素 45.亞硝酸鹽中毒機制：

氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧

46.防止糧食的微生物污染

（一）控制糧食的水分及溫度

（二）保持貯糧環(huán)境的衛(wèi)生

（三）提高糧食的純凈度，保持糧食健全

（四）防治病蟲害

春化作用：蔬菜打破休眠期而出現(xiàn)發(fā)芽、出苔的現(xiàn)象。

果蔬與微生物污染

(一)呼吸作用(二)春化作用(三)蒸散作用(四)水果的后熟

47.防止油脂酸敗的措施

（1）防止植物組織殘渣混入，保證油純度（2）控制水分含量（3）低溫貯存

（4）避免與陽光、空氣接觸（5）避免接觸金屬離子（6）加抗氧化劑（7）避免反復使用

48.油脂的加工方法：壓榨法、浸出法、精煉法、水代法

49.食用油污染的來源

1)農(nóng)業(yè)污染：常用的化肥、殺蟲劑、殺菌劑等。(2)工業(yè)污染：主要是“三廢”(廢水．廢氣，廢渣)造成。

(3)食用油加工過程中，浸出法制油的溶劑；加工機械上的潤滑劑；煉制過程的工業(yè)助劑等，都可造成油類污染。

(4)貯運中的污染：尤其為了便于貯藏運輸要加入—些添加劑，使用不當可發(fā)生直接污染．貯運中包裝容器未經(jīng)凈化處理，運輸工具，貯運場地均可造成交又污染。

(5)霉變污染，油類原料受到溫度、濕度。氧化等影響而致毒。產(chǎn)生毒素造成生物性污染

50.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)：黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、棉酚、芥子苷、芥酸、高溫加熱油的毒性

51.肉品質(zhì)量分級

良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；

條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛(wèi)生要求，人食無害的肉；

廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。

52.飲料酒的種類：蒸餾酒、釀造酒、配制酒 53.地下水特點：

(1)因為遠離地表，故混濁度，雜質(zhì)，懸浮物的含量均較地面水低。

(2)地下水受家庭，工業(yè)廢水，廢物污染的機會少，一般細菌含量較低。(3)地下水的硬度較高，因為地下水帶有土壤中的有機物時所產(chǎn)生的CO2可將CaCO3，MgCO3及FeCO3溶解。產(chǎn)生的鈣、鎂等就成為硬度的因素。

(4)地下水由于有地層的保溫作用，因此其溫度較穩(wěn)定，不受四季溫度的變化而變動。

(5)地下水含鐵質(zhì)．硫化氫，錳等礦物質(zhì)較高，使用前若不加處理去除，很容易受空氣氧化而發(fā)生不良影響。(水色，水味發(fā)生變化)54.水的消毒：氯消毒、臭氧消毒、紫外線消毒 55.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：

是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

56.危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）：

為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效的預防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”，進而在此對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。

57.實施GMP的意義

確保食品質(zhì)量合格出廠、促進食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學化和規(guī)范化，推動食品加工行業(yè)整體管理水平的提高、有利于食品產(chǎn)品進入國際市場、提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進行監(jiān)督管理的水平、弘揚先進，帶動落后，優(yōu)勝劣汰，促進食品企業(yè)的公平競爭。

58.實施HACCP的意義

1、能有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，保障國民健康。

2、提高我國出口食品的質(zhì)量水平，滿足國際食品貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的基本要求，促進我國食品出口創(chuàng)匯。

3、更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識，提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平。

ＷＨＯ：世界衛(wèi)生組織 ＣＡＣ：食品法典委員會 ＦＡＯ：聯(lián)合國糧農(nóng)組織

第四篇：食品衛(wèi)生學報告

實驗目的

了解食物中毒的概念，食物中毒的診斷標準，熟悉各類食物中毒潛伏期和所有的臨床表現(xiàn)；在此基礎(chǔ)上重點掌握食物調(diào)查處理工作的內(nèi)容和方法。

二、食物中毒調(diào)查處理的根據(jù)和原則要求

食物中毒調(diào)查處理要根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、中華人民共和國衛(wèi)生部《食物中毒調(diào)查報告辦法》和《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》(GB 14938-94)，以及有關(guān)法規(guī)、條例和地方性有關(guān)規(guī)定等實施。主要是明確情況、做出正確的診斷、處置病人、調(diào)查原因、處理食物，對肇事人員(法人)進行或協(xié)助進行衛(wèi)生的、行政的和法制的善后處理。

食物中毒調(diào)查處理的原則要求一是提高工作方法的科學性，即一切結(jié)論、結(jié)果都是詳實的，有充分的科學依據(jù)的；二是工作合法性，即一切調(diào)查處理工作都是有法律根據(jù)的，即在國家有關(guān)法律、法規(guī)、條例的規(guī)定之內(nèi)，開展調(diào)查處理工作；三是工作的有效性，即切實解決必須回答的問題。

討論問題1：對食物中毒調(diào)查處理的法律依據(jù)、基本內(nèi)容和原則要求有哪些?

三、食物中毒的調(diào)查處理案例討論

1．案情簡介 ×××市衛(wèi)生監(jiān)督所于1996年8月5日晚8時接到×××醫(yī)院值班醫(yī)生王×關(guān)于發(fā)生疑似食物中毒的電話報告。報告稱：該醫(yī)院收進了30余名疑似食物中毒病人，這些病人都是某高校某期同學。市監(jiān)督所值班食品衛(wèi)生監(jiān)督人員立即攜帶平日準備好的調(diào)查用品，包括急救箱，現(xiàn)場檢測采樣用品，調(diào)查登記本，取證工具等，立即奔赴現(xiàn)場。

討論問題2：監(jiān)督所如何建立食物中毒報告系統(tǒng)？怎樣做到一旦發(fā)生食物中毒，能立即出動？ 2．現(xiàn)場工作步驟及內(nèi)容

(1)妥善安置病人：監(jiān)督員到達現(xiàn)場后，了解到該醫(yī)院已接收36名病人，床位已滿，還有些病人急需入院，于是向市衛(wèi)生局匯報，隨后由衛(wèi)生局進一步安排了40名病人到另二處醫(yī)院住院，這樣，所有病人都得到了安置。經(jīng)了解，醫(yī)院對病人的救治措施基本符合食物中毒急救常規(guī)，于是監(jiān)督員轉(zhuǎn)向其它工作。

討論問題3：食品衛(wèi)生監(jiān)督員在中毒現(xiàn)場對病人負有什么責任，如何工作？

(2)調(diào)查判定本次事件是否食物中毒：監(jiān)督員詢問病人中毒情況，并一一登記在調(diào)查表內(nèi)。了解到本次中毒共70余人，都是大學同期同學，同學會中午在海鮮酒店吃了大量海鮮，病人均在48h內(nèi)發(fā)病，以腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉為主，糞便為水樣便，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣血水便。并伴有嘔吐、發(fā)燒。初步印象是一起細菌性食物中毒，同時提請各醫(yī)院醫(yī)生參考此印象，進行診斷搶救治療。

討論問題4：在現(xiàn)場盡快判定是否食物中毒及得出印象診斷有何重要性？

(3)調(diào)查確定致病餐次和可疑食品：監(jiān)督員經(jīng)過調(diào)查詢問，認定中毒病人都是同學會聚會的同學，都在海鮮酒店吃過海鮮。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)病者絕大多數(shù)是男同學，女同學很少。原因是一位女同學發(fā)現(xiàn)涼拌海蜇皮有異味。她一說，絕大多數(shù)女同學都不吃這個菜，而男同學則不以為然。所有吃過涼拌海蜇皮的人都發(fā)病，而未吃者無一發(fā)病。查詢疫情資料證明，近期當?shù)貨]有類似臨床特征的傳染病流行。由此認為，發(fā)病前中午是中毒餐次，首例發(fā)病潛伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h發(fā)病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

討論問題5：如何確定可疑餐次、可疑食物？如何結(jié)合潛伏期與臨床表現(xiàn)做出臨床診斷？

(4)中毒現(xiàn)場處理：為防止食物中毒再次發(fā)生，根據(jù)上述印象診斷，通知海鮮酒店，停止銷售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通過進貨渠道，找到賣海蜇皮的攤點，并就地封存；凡接觸過“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒處理。

討論問題6：此項現(xiàn)場處理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保證徹底執(zhí)行該項處理措施？ 3．中毒病人臨床癥狀 80%病人潛伏期為6～10h，最短1h，最長48h。男同學多，女同學少。85%病人主要臨床癥狀為上腹陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每日5～6次，多者達20次以上。糞便為水樣或糊狀，約有15%的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便，少數(shù)有粘液或粘血便，但沒有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般為37.5～39.5℃?；孛つc部有明顯壓痛，病程2～4日，因搶救及時，無一例出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。病人經(jīng)5～7天均治愈出院，無一例死亡。

討論問題7：根據(jù)臨床表現(xiàn)，可診斷為哪種細菌引起的食物中毒？怎樣與細菌性痢疾相區(qū)別？ 4．對中毒可疑食物的流行病學調(diào)查 經(jīng)調(diào)查，該酒店是前一日（4日）上午從××海鮮攤點購買的海哲皮。該攤點因銷售不暢，余下20kg海蜇皮一直放在水池內(nèi)（無冷藏設(shè)備），該酒店買回10kg海蜇皮后，又在室溫下存放了24h。因同學會就餐人多，炊事人員只是簡單用清水一泡，撈出后加點佐料就端上餐桌。調(diào)查時攤點還剩10kg海哲皮，酒店還剩5kg，已就地封存。

討論問題8：海鮮銷售攤點和酒店為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，應有哪些要求？它們對這起食物中毒應負什么責任？

⒌采樣與檢驗：食品衛(wèi)生監(jiān)督人員以無菌操作，采集了海鮮銷售攤點、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，嘔吐物6份，病人發(fā)病時血液及同一人２天后血液、糞便各15份。以上樣品均經(jīng)加注標簽，編號，嚴密封袋，并附加采樣時間、條件、重點懷疑病原（副溶血性弧菌），簽字后專程送至實驗室。實驗室按腸道致病菌檢驗常規(guī)，經(jīng)增菌、分離、純培養(yǎng)，生化檢驗、血清學鑒定，從所有海蜇皮及病人吐、瀉物中均檢出了副溶血性弧菌。15份病人血清對本菌凝集效價均比發(fā)病當時顯著升高，均增至1:40～1:320。

討論問題9：在食物中毒調(diào)查處理過程中，應怎樣注意采樣時機？如何采樣？對細菌性食物中毒，實驗室要做哪些項目檢驗？ 6．確診及結(jié)論 根據(jù)中毒發(fā)生經(jīng)過，病人臨床表現(xiàn)，可疑食品的現(xiàn)場調(diào)查，發(fā)病的流行病學調(diào)查以及實驗室檢驗結(jié)果，確認本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的細菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鮮酒店和××海鮮銷售攤點違反不得出售腐敗變質(zhì)食品和食品經(jīng)營部門必須有冷藏設(shè)備的規(guī)定；違反了食品衛(wèi)生法第九條、第（三）款關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲、微生物的食品的規(guī)定。

討論問題10：你認為本案例的確診根據(jù)是否充分？對肇事者認定的責任是否符合實際？ 7．善后處理

(1)對全部封存的海蜇皮一律在食品衛(wèi)生監(jiān)督員的監(jiān)督下予以銷毀；凡接觸海蜇皮的工具，容器等均放在鍋內(nèi)用水煮沸5分鐘；對病人吐瀉物及其污染場所，用20%石灰乳混合處理。

(2)經(jīng)市衛(wèi)生局裁定，當事者同意，按照食品衛(wèi)生法第三十九條，對個體攤主和該酒店各承擔病人醫(yī)藥費1700元的損害賠償。市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所依據(jù)食品衛(wèi)生法第三十七條，對該酒店罰款3000元；對個體攤主罰款1000元。

(3)市食監(jiān)所將本案例的全部材料編號歸檔，并從中吸取必要教訓。

討論問題11：認為本案的善后處理是否正確？肇事者承擔對受害人的損害賠償，和監(jiān)督所對他們的罰款，各是什么性質(zhì)的處理？

附食物中毒調(diào)查處理程序

一、報告登記

1996年8月5日晚8時監(jiān)督所值班員接到受害者家屬報告后，除通知報告人保護現(xiàn)場、留存患者嘔吐物并臨床標本及可疑中毒食物，填寫了《案件受理記錄》、《食物中毒事故報告登記表》，并立即向所里領(lǐng)導做了情況匯報。

二、組織開展現(xiàn)場調(diào)查

（一）成立調(diào)查組

監(jiān)督所在接到疑似食物中毒報告后，立即啟動《食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作預案》并做好了人員和設(shè)備準備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場，人員組成包括食品衛(wèi)生監(jiān)督員4名，檢驗人員3名和流行病學醫(yī)師3名組成，分頭對中毒患者及中毒場所進行調(diào)查。

（二）開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查

1、現(xiàn)場流行病學調(diào)查：對患者和同餐進食者的調(diào)查，制作《食物中毒事故個案調(diào)查登記表》6份；

2、現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查：對可疑食品的加工制作過程進行調(diào)查。對廚師長進行了詢問調(diào)查并制作了《詢問筆錄》，對海鮮酒店內(nèi)衛(wèi)生狀況進行了現(xiàn)場監(jiān)督檢查，制作《現(xiàn)場檢查筆錄》，對食物中毒場所內(nèi)的剩余食物及工具、用具進行控制，制作《衛(wèi)生行政控制決定書》、《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》并加貼封條。中毒事件調(diào)查處理結(jié)束后，責令海鮮酒店進行全面的清洗消毒。填寫《證據(jù)先行登記保存決定書》。

三、樣品采集檢驗

對剩余的海鮮、使用的刀板等工具進行了采樣，共采集患者嘔吐物16份各200g，腹瀉便拭子13份各2ml，患者血樣20份各20ml，制作《產(chǎn)品樣品采樣記錄》及《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》。

四、撰寫調(diào)查報告

填寫《食品衛(wèi)生事件報告卡》、《立案報告》，將中毒事件報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政部門，并于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，待化驗結(jié)果報出后，由監(jiān)督所負責召集監(jiān)督員根據(jù)臨床資料、流行病學資料和實驗室資料，依據(jù)《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》進行分析討論確定食物中毒，并撰寫《食物中毒調(diào)查報告》。

五、對肇事單位進行行政處罰

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定，對個體攤主和該酒店各承擔病人醫(yī)藥費1700元的損害賠償。市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所依據(jù)食品衛(wèi)生法第三十七條，對該酒店罰款3000元；對個體攤主罰款1000元。

六、根據(jù)《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標示管理規(guī)范》的規(guī)定，進行相應的處罰。

七、根據(jù)《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》追究海鮮酒店直接管理責任人的責任。

八、對海鮮酒店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的建議：

1．衛(wèi)生行政部門應加強對海鮮酒店用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、儲存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應重點進行監(jiān)督指導。

2.衛(wèi)生監(jiān)督部門和海鮮酒店應加強對酒店用餐的檢查督促職責，定期深入酒店內(nèi)進行檢查督促。3.酒店應建立健全董事長負責制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

4．酒店建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，應急食物中毒突發(fā)預案，衛(wèi)生管理制度和崗位責任制度并認真落實。

5.嚴格按照《學校與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求，進行相應的管理。6.酒店嚴格食品原料進貨關(guān)及其索證制度。

7.認真做好管理人員及從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓，掌握食品衛(wèi)生基本要求。

第五篇：食品衛(wèi)生學緒論

第一章 緒論

1.食品衛(wèi)生學概念：食品衛(wèi)生： 1996年，WHO在《加強國家級食品安全計劃指南》提

出，“食品衛(wèi)生”指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”

2.食品衛(wèi)生學：

研究食品中存在或從環(huán)境可能進入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學科。

涵蓋的范圍：食品化學、分析化學、微生物學、毒理學、流行病學等學科。

3.食品衛(wèi)生學研究內(nèi)容：

1食品的污染問題：來源、性質(zhì)、對人體危害及其機理、有關(guān)的預防措施；

2各類食品的衛(wèi)生問題：添加劑、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其預防

4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛(wèi)生質(zhì)量標準

4.食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

5.:

問題不少，形勢穩(wěn)定

6.食品微生物檢驗學概念

食品微生物檢驗學是運用微生物學的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律等特性，建立食品微生物學檢驗方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學標準的一門應用性科學。

7.指示菌可分為三種類型：

? A 為了評價被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)。

? B 特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌

等。他們的檢出標志著檢品受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。

? C 其他指示菌；包括某些特定環(huán)境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。