第一篇：動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)指導(dǎo)2

概念：細(xì)菌菌相；細(xì)菌總數(shù)；食物中毒；動(dòng)物性食品污染；含氮浸出物；大腸菌群最近似數(shù)；肉的成熟；無(wú)害化處理；PSE、DFD肉；白肌病豬肉；二惡英；β-興奮劑；冷卻；肉罐頭；蛋黃指數(shù)；防腐劑；內(nèi)源性污染，化學(xué)性食品污染；黃膘肉；紅膘肉；黃脂肉；黃疸肉；食品添加劑。

二、其他（填空、問(wèn)答、論述）

1.動(dòng)物性食品污染分類(lèi)

2.鮮蛋腐敗的類(lèi)型；禽蛋次劣蛋的主要表現(xiàn)形式

3.動(dòng)物性食品中常用的食品添加劑及食品添加劑衛(wèi)生管理的基本原則

4.肉罐頭的基本生產(chǎn)程序；目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于罐頭滅菌的主要方法

5.肉新鮮度的一般檢查項(xiàng)目；肉類(lèi)腌制的主要方法；有條件利用肉常見(jiàn)無(wú)害化處理方法；PSE、DFD、白肌病豬肉特征

6.乳的物理性狀；鮮乳中豆?jié){的檢驗(yàn)；鮮乳的主要理化檢驗(yàn)指標(biāo)

7.屠畜的宰前管理及屠畜的宰前檢驗(yàn)步驟；屠宰加工企業(yè)宰后檢驗(yàn)旋毛蟲(chóng)的方法；豬囊尾蚴的檢查部位

8.食物中毒分類(lèi)

10.腸衣的初步加工工藝流程 13.宰后檢驗(yàn)豬的主要被檢淋巴結(jié)

14.對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)屠宰經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售工作及肉食經(jīng)營(yíng)者的管理要求

15.簡(jiǎn)述宰前、宰后檢驗(yàn)的處理原則；實(shí)施宰前管理內(nèi)容和意義；宰前檢疫的方法和程序；

30.豬宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)是什么? 宰后檢驗(yàn)時(shí)常見(jiàn)的淋巴結(jié)病變

16.肉罐頭微生物檢驗(yàn)的目的和方法

17.鮮魚(yú)感官檢驗(yàn)的方法和次序；有毒有害物質(zhì)污染魚(yú)類(lèi)的鑒定

18.黃脂肉和黃疸肉的鑒別

19.肉類(lèi)腌制加工的基本原理

20.屠畜出現(xiàn)豬瘟?xí)r,宰后檢驗(yàn)的特征

21.細(xì)菌性食物中毒的主要特點(diǎn)

22.乳新鮮度檢驗(yàn)的方法；乳類(lèi)菌相變化及其食品衛(wèi)生意義

23.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)的常規(guī)性檢驗(yàn)?

24.豬炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲(chóng)病、囊尾蚴病的宰前和宰后檢驗(yàn)要點(diǎn)是什么？衛(wèi)生處理措施如何？

25.肉新鮮度檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)

第二篇：動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)題庫(kù)

衛(wèi)檢復(fù)習(xí)資料

（僅供參考）

1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹飪、衛(wèi)生加工、衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證人健康，防止疫病傳播。

2、動(dòng)物性食品污染的分類(lèi)： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（細(xì)菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生蟲(chóng)污染③病蟲(chóng)害污染(蠅)（蛆）（螨）⑵化學(xué)性污染①農(nóng)藥殘留②獸藥③工業(yè)三廢④食品添加劑⑶放射性污染。

3、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源和途徑：

⑴內(nèi)源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化學(xué)性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化學(xué)性污染③放射性污染

4、ISO（標(biāo)準(zhǔn)化組織）FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）WHO（世界衛(wèi)生組織）

5、生物性污染的評(píng)定指標(biāo)：

⑴細(xì)菌菌相：指動(dòng)物性食品受污染后，存在于食品中的細(xì)菌的種類(lèi)及相對(duì)的數(shù)量。（其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌為：優(yōu)勢(shì)菌群）意義：反應(yīng)食品污染程度，對(duì)食品預(yù)估。

⑵細(xì)菌總數(shù)：把食品進(jìn)行處理后，對(duì)細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)，包括活菌和尚未消失的死菌。單位（個(gè)/g,個(gè)/ml,個(gè)/cm⒉）。菌落總數(shù)：在規(guī)定的條件下，樣品處理完后，使樣品中的每一個(gè)細(xì)菌必須而只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)菌落。意義：反應(yīng)食品污染程度，食品還可貯存時(shí)間。⑶大腸菌群數(shù) 大腸菌群：一群在37℃能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧，無(wú)芽孢Gˉ桿菌。

⑷致病菌

(5)寄生蟲(chóng) 6化學(xué)性污染評(píng)定指標(biāo)：

⑴安全系數(shù)：臨床上動(dòng)物用藥量是人用藥量的100倍。意義：可根據(jù)不同的化學(xué)物質(zhì)選擇不同的安全系數(shù)。⑵日許量（ADI）：人終生每日食用某種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人不產(chǎn)生可覺(jué)察的毒害作用的量。

⑶最高殘留限量（MRL）：允許在食品中殘留的化學(xué)物質(zhì)最高濃度。mg/kg ⑷安全界限：無(wú)限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐敗的因素：

⑴食品的組織結(jié)構(gòu)①組織結(jié)構(gòu)致密不易腐?、诤坑嘘P(guān)③表面污染情況④瀕死急宰，宰前飽食、饑餓、延遲開(kāi)膛

⑵食品的營(yíng)養(yǎng)組成：蛋白質(zhì)升高、腐敗升高

⑶①水分供應(yīng)：含水量高，細(xì)菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同溫度下，食品在密閉容器的蒸汽壓 / 純水在密閉容器的蒸汽壓③水分調(diào)節(jié)劑，糖，鹽 水分調(diào)節(jié)劑，干制品的AW較高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可長(zhǎng)期儲(chǔ)存

⑷環(huán)境溫度：細(xì)菌10~45℃ 最適 37~40℃ 肉類(lèi)腐敗菌-9 ~-10℃完全停止生長(zhǎng) ⑸氧的供應(yīng)：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：細(xì)菌4~10 最適PH 6.5~7.5 新鮮肉類(lèi)5.4 ⑺食品的滲透壓：>10% 細(xì)菌不生長(zhǎng) 細(xì)菌耐受低滲 不耐高滲

8、生物富集（概念）：指生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，達(dá)到較高濃度的能力。

食品殘留（概念）：通過(guò)各種途徑進(jìn)入，并殘留于食物中的有毒物質(zhì)。

9、農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染：

⑴有機(jī)氯農(nóng)藥（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有機(jī)磷農(nóng)藥⑶氨基甲酸酯類(lèi)⑷擬除蟲(chóng)菊脂類(lèi)

10、有害金屬對(duì)動(dòng)物性食品的污染：

⑴汞（金屬汞、有機(jī)汞、無(wú)機(jī)汞）⑵鉛 ⑶鎘 ⑷砷

11、其他有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亞硝基化合物 ⑶多氯聯(lián)苯 ⑷多環(huán)芳羥類(lèi)化合物

12、食品添加劑對(duì)動(dòng)物性食品的污染：

⑴防腐劑 ①山梨酸及其鉀鹽 ②苯甲酸及其鈉鹽③過(guò)氧化氫 ⑵抗氧化劑：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶護(hù)色劑

⑷著色劑

⑸其他添加劑

13、食品包裝材料：

⑴塑料制品 ⑵橡膠制品 ⑶金屬制品 ⑷玻璃制品

⑸紙

14、獸藥、飼料添加劑的殘留中抗微生物的殘留： ⑴β-內(nèi)酰胺類(lèi)(青霉素、頭孢類(lèi))⑵氨基糖苷類(lèi)（慶大霉素、卡那霉素）⑶四環(huán)素類(lèi)（土、金霉素）

⑷大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)（紅霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素類(lèi)（氯霉素）

⑹肽類(lèi)抗生素（桿菌肽、多粘菌素）⑺磺胺類(lèi) ⑻喹諾酮類(lèi) ⑼硝基呋喃類(lèi)

15、安全性動(dòng)物食品的種類(lèi)及區(qū)別： 無(wú)公害食品（概念）：指產(chǎn)地的環(huán)境，產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程中符合國(guó)家的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)認(rèn)證，獲得認(rèn)證證書(shū)，使用無(wú)公害產(chǎn)品標(biāo)志。綠色食品（概念）：將出自于良好的生態(tài)環(huán)境，給人們帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)，安全，旺盛生命活力的食品。

有機(jī)食品（概念）：來(lái)源于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范，經(jīng)獨(dú)立機(jī)構(gòu)認(rèn)證的，經(jīng)粗加工或未加工的農(nóng)產(chǎn)品。

區(qū)別：無(wú)公害食品的生產(chǎn)是建立在常規(guī)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上，通過(guò)從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量控制，使產(chǎn)品達(dá)到無(wú)公害食品的要求，實(shí)現(xiàn)無(wú)公害食品生產(chǎn)規(guī)模化，消費(fèi)大眾化，人人都可放心地食用無(wú)公害食品。綠色食品生產(chǎn)是依托于有限度地使用人工化學(xué)品的可持續(xù)農(nóng)業(yè)，他追求的是雙重效應(yīng)，即經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益的結(jié)合，綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)要略高于無(wú)公害食品，其生產(chǎn)過(guò)程、環(huán)境控制和產(chǎn)品質(zhì)量的要求相對(duì)嚴(yán)格一些。有機(jī)食品則是在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，其生產(chǎn)要比其他兩類(lèi)食品難得多，有機(jī)食品是一類(lèi)真正源于自然、富營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保性安全食品。

16、屠宰加工企業(yè)的選址要求（看）： ⑴要符合城市的規(guī)劃，尊重民族習(xí)慣

⑵遠(yuǎn)離人員密集區(qū)，交通便利（離交通要塞500m以上），水源上游，上風(fēng)口不能有污染源 ⑶地勢(shì)平坦，地下水位不低于1.5m ⑷廠區(qū)地面清潔、消毒，圍墻2m 2 ⑸完善上下水系統(tǒng)

⑹廢棄物，胃腸內(nèi)容物處理設(shè)施 ⑺考慮廠區(qū)綠化

17、屠宰加工企業(yè)平面布局要求;⑴布局原則：原料、成品、半成品、轉(zhuǎn)運(yùn)中不交叉，各建筑物之間既要連貫，又要分區(qū)明顯 ⑵合理分區(qū) ①宰前飼養(yǎng)管理廠 ②生產(chǎn)加工區(qū) ③病畜隔離區(qū) ④行政生活區(qū) ⑤行政區(qū) ⑶衛(wèi)生要求;①分區(qū)標(biāo)志明顯 ②生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有一定距離 ③不潔區(qū)能在廠區(qū)下風(fēng)口 ④原料、成品、廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)要有各個(gè)的通道 ⑤門(mén)口有與們等寬的消毒區(qū)

18、屠宰污水的處理方法（簡(jiǎn)）：

⑴預(yù)處理：主要在于減少生物處理時(shí)的負(fù)荷，提高排放水的質(zhì)量，還可防治管道阻塞，減低能源消耗，節(jié)約費(fèi)用，便于綜合利用 ①格柵 格網(wǎng) ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物處理：根據(jù)微生物嗜氧性可分為好養(yǎng)處理和厭氧處理。好養(yǎng)處理有：土地灌溉法、生物轉(zhuǎn)盤(pán)法、活性污泥法。厭氧處理有：普通厭氧消化法、高速厭氧消化法、厭氧穩(wěn)定池塘法。⑶消毒處理：紫外線(xiàn)燈消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水處理指標(biāo)：

⑴生化需氧量 ⑵化學(xué)耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸懸浮物 ⑹渾濁度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的時(shí)間（5d），溫度下(20℃)，水中的有機(jī)物被氧化分解所消耗的氧的量（評(píng)定污水處理好壞的重要指標(biāo)）化學(xué)耗氧量（COD）（概念）: 水中的有機(jī)物被強(qiáng)氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、運(yùn)輸過(guò)程中的常發(fā)疾?。?㈠豬應(yīng)激綜合癥⑴PSE（概念）：宰殺后，色澤蒼白，質(zhì)地松軟，切面多汁。①宰前經(jīng)過(guò)短而強(qiáng)烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之間，很快降至5.3，嚴(yán)重爛肉樣③不適合做腌臘制品，病變部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色澤深諳，切面干燥，肉質(zhì)粗硬①宰前經(jīng)過(guò)長(zhǎng)而小的刺激②宰前停食的時(shí)間延長(zhǎng)，正常停食為12h ③不適合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶豬背肌壞死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸豬的急性壞死性肌炎：可食用

㈡豬胃潰瘍

㈢瘁死綜合癥

㈣運(yùn)輸病

㈤運(yùn)輸熱

22、宰前檢疫的程序和方法;㈠宰前檢疫的程序⑴入場(chǎng)驗(yàn)收⑵住場(chǎng)差圈⑶送宰檢驗(yàn) ㈡宰前檢疫方法（簡(jiǎn)答）：⑴群體體檢①靜態(tài)觀察②動(dòng)態(tài)觀察③飲食 ⑵個(gè)體檢疫①看②聽(tīng)③摸④檢：實(shí)驗(yàn)室檢查

㈢宰前檢疫后的處理⑴準(zhǔn)宰：身體健康，無(wú)病的⑵急宰：一般傳染病，普通?、蔷徳祝喝焉铫冉祝毫倚詡魅静?，人獸共患病 ①一類(lèi)疫?。阂圆环叛姆绞讲稓?，以密閉的運(yùn)輸方式運(yùn)輸?shù)街贫ǖ攸c(diǎn)，銷(xiāo)毀②二類(lèi)疫病：捕殺后銷(xiāo)毀 ⑸物理性致死：死亡2h內(nèi)取出內(nèi)臟就可用

23、生豬屠宰加工工藝(一)淋浴 1目的：干凈,清潔舒適，放松2水溫水易過(guò)高20℃~30℃，時(shí)間不宜長(zhǎng)，2~3min，水流不宜過(guò)大、霧狀

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1電麻(治5%鹽水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺殺放血：有水平式和倒掛式

方法：切斷頸部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剝皮：1浸燙：58-60℃.2.褪毛：機(jī)械褪毛、手工褪毛，3.剝皮

（五）：清理殘毛，（燎毛和刮黑），卷鐵刮，（六）開(kāi)膛與凈膛（腹白線(xiàn)開(kāi)膛）

（七）去頭蹄劈半，電鋸，（八）胴體修整，濕修，用凈水沖刷胴體，（九）內(nèi)臟整理

（十）皮張鬃毛的整理。

24、生產(chǎn)人員持上崗證，其中健康證半年體檢一次。

25、宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置：

⑴豬宰后檢驗(yàn)點(diǎn)：①頭部檢驗(yàn)點(diǎn)：脫毛之后，去頭之前②頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)：去頭后（囊尾蚴）③皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)：脫毛后開(kāi)堂前④“白下水” 檢驗(yàn)點(diǎn)：胃腸脾咦⑤:“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：心，肺，腎。⑥“旋毛蟲(chóng)”檢驗(yàn)點(diǎn)：⑦.胴體檢驗(yàn)點(diǎn)⑧.終末檢驗(yàn)點(diǎn)

26、豬宰后檢疫程序及要點(diǎn)：

㈠頭部檢驗(yàn)⑴咽下淋巴結(jié)：炭疽、結(jié)核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水皰病 ㈡皮膚檢驗(yàn)：亞急性型丹毒、鉤端螺旋體、體外寄生蟲(chóng)

㈢內(nèi)臟檢查⑴胃腸脾、脾、胃腸 ⑵心肝肺 ⑶腎 ⑷生殖器官檢查：子宮、乳房、睪丸 ㈣旋毛蟲(chóng)檢查：膈肌角

㈤胴體檢驗(yàn)：皮膚、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥復(fù)檢：健康蓋章。不合格實(shí)驗(yàn)室檢查，處理意見(jiàn)

27、寄生蟲(chóng)病的檢驗(yàn)處理： ㈠豬囊尾蚴?。海ㄘi、羊）

⑴檢驗(yàn)要點(diǎn)：宰前體型異常，宰后肌肉

⑵處理意見(jiàn)：銷(xiāo)毀 ㈡旋毛蟲(chóng)：（豬、犬）

⑴檢驗(yàn)要求：宰前檢驗(yàn)無(wú)特征，宰后檢驗(yàn)，包囊

⑵處理意見(jiàn)：銷(xiāo)毀，皮消毒（撒鹽等）

㈢弓形蟲(chóng):出現(xiàn)在動(dòng)物產(chǎn)品中（牛奶、雞蛋）、貓 ⑴處理意見(jiàn)：胴體、內(nèi)臟銷(xiāo)毀，皮張消毒 ㈣棘球蚴：臟器銷(xiāo)毀，胴體食用，皮張消毒

28、常見(jiàn)傳染病的檢驗(yàn)及處理：

㈠炭疽：急性、烈性傳染病、易感羊、牛、馬

⑴檢驗(yàn)要點(diǎn)：急性期典型特征：高熱，天然孔出血、血凝不良，皮下組織膠樣浸潤(rùn)

⑵處理意見(jiàn)：①宰前發(fā)現(xiàn)，不放血撲殺，銷(xiāo)毀 ②宰后發(fā)現(xiàn)，胴體，內(nèi)臟，血液，皮毛，銷(xiāo)毀③被病畜所感染的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品化制 ㈡鼻疽：?jiǎn)误w獸易感

⑴檢驗(yàn)要點(diǎn)：鼻腔、喉頭、皮膚，喉頭粘膜有結(jié)節(jié)實(shí)質(zhì)臟器也有結(jié)節(jié)

⑵處理意見(jiàn)：①宰前發(fā)現(xiàn)不放血方式捕殺銷(xiāo)毀 ②宰后發(fā)現(xiàn)胴體內(nèi)臟、血液、皮毛銷(xiāo)毀 ③被污染的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品銷(xiāo)毀 ㈢結(jié)核：

㈠檢驗(yàn)要點(diǎn)：漸進(jìn)性消瘦貧血

㈡處理意見(jiàn)：①全身性結(jié)核，機(jī)體特別消瘦，胴體及產(chǎn)品銷(xiāo)毀 ②營(yíng)養(yǎng)狀況良好，發(fā)病部位割掉，其余部位高溫處理后可食用 ㈣布?。?/p>

㈠檢驗(yàn)要點(diǎn)：①常發(fā)動(dòng)物牛羊②主要特征：母畜流產(chǎn)，公畜睪丸炎，關(guān)節(jié)炎 ㈡處理意見(jiàn)：宰后病畜胴體及產(chǎn)品銷(xiāo)毀 ㈤口蹄疫：

⑴處理意見(jiàn)：宰前發(fā)現(xiàn)直接捕殺銷(xiāo)毀，宰后發(fā)現(xiàn)胴體及產(chǎn)品銷(xiāo)毀 ㈥鉤端螺旋體：自然疫原型疫病，豬牛易感

㈠檢驗(yàn)要點(diǎn)：發(fā)熱黃疸，血紅蛋白尿，流產(chǎn)，皮膚黏膜壞死水腫

㈡處理意見(jiàn)：①宰前發(fā)現(xiàn)急性發(fā)熱期高度衰弱不屠宰 ②宰后發(fā)現(xiàn)胴體銷(xiāo)毀 ㈦狂犬病：為患病犬咬后7天可處理使用，超過(guò)七天的按狂犬病處理

29、局限性、全身性器官病變：

㈠出血：⑴檢驗(yàn);①病理性出血，實(shí)質(zhì)臟器多出組織器官全身淋巴結(jié)變化 ②外傷性出血：常發(fā)生于皮下肌肉 ③窒息性出血：頸部皮下水腫出血 ④嗆血：非洲那個(gè)及眾位組織

⑵處理意見(jiàn)：①病理性出血：一般傳染病，出血部位切掉，其余部位高溫處理 ②其他類(lèi)型：淋巴結(jié)無(wú)變化，按出血嚴(yán)重處理：血浸部位和水腫部位切掉，其余部位不受限制，淋巴結(jié)變化輕微：不限制

㈡組織水腫：⑴檢驗(yàn)：①判斷炭疽 ②炎性非炎性水腫 ③局部水腫，中毒外傷：心衰，腎衰嚴(yán)重肝病 ④水腫部位：顏色變淡，面團(tuán)狀，處之有彈性，水腫液膠凍狀，黃色

⑵處理意見(jiàn)：①創(chuàng)傷性水腫：水腫部位切掉，其余不限制 ②水腫發(fā)生在皮下，腎脂肪囊、腸系膜有無(wú)病變，做細(xì)菌學(xué)檢查：陽(yáng)性的是病變部位切掉，其余部位高溫處理，陰性部位病變部分切掉，其余不受限制 ③水腫發(fā)生在后肢和腹部，看心肝腎的變化，做沙門(mén)氏學(xué)檢查：陽(yáng)性的為高溫處理后利用，病變部位切掉，陰性部位病變部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窩織炎

㈣膿腫

㈤敗血癥

㈥ 脂肪壞死 30、器官病變：

⑴心臟

⑵肺臟

⑶肝臟

⑷脾臟

⑸腎臟

⑹胃腸

⑺腫瘤

31、氣味異常肉的檢驗(yàn)處理： ⑴檢驗(yàn)：①飼料氣味：為啥啥味 ②性氣味：唾液腺脂肪殘留大 ③病理氣味：酮病爛蘋(píng)果味，腹膜炎糞臭味 ④藥物氣味 ⑤附加氣味：魚(yú)肉放在一起，肉有魚(yú)腥味，運(yùn)輸中有汽油味 ⑥變質(zhì)氣味

⑵處理：①切小塊，通風(fēng)驅(qū)散氣味 ②煮沸試驗(yàn) ③氣味無(wú)，可食用

氣味大，不食用

32、色澤異常肉的檢驗(yàn)：

⑴黃脂肉：脂肪顏色黃色，飼料原因。顏色輕的可食用，放一晝夜后，顏色變化不大的可做副食品

⑵黃疸肉：全身黃色，按傳染病處理

⑶PSE肉：質(zhì)地松軟，顏色蒼白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市場(chǎng)肉類(lèi)監(jiān)督程序： ⑴詢(xún)問(wèn)疫情

⑵檢查證件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、健康合格證、食品衛(wèi)生許可證、動(dòng)物防疫合格證 ⑶運(yùn)輸工具、包裝物品衛(wèi)生狀況 ⑷檢查獸醫(yī)驗(yàn)訖章

34、病死畜禽肉的檢驗(yàn)和處理：

⑴病畜肉感官檢查①殺口狀態(tài)：正常的殺口外翻，血浸面積大。有病的殺口平整，血浸面積?、诜叛绦颍悍叛涣迹导t、深紅③最積性淤血：臥地側(cè)血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，藍(lán)紫色②拔毛不凈，尸體消瘦

⑶處理意見(jiàn)①病死畜禽一律不準(zhǔn)上市銷(xiāo)售②在人員監(jiān)督下無(wú)害化處理③沒(méi)收吊銷(xiāo)追究責(zé)任

35、注水肉的檢驗(yàn)處理： ⑴檢驗(yàn)：外觀，水腫，顏色淡 手摸缺油膩感，油水滑膩感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵處理：沒(méi)收.銷(xiāo)毀，處罰。

36、公母豬肉檢驗(yàn)和鑒別：

（一）檢驗(yàn)⑴公豬：①皮厚，肉硬，色白②皮膚和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮膚色暗 5（嚴(yán)重：青白色）④肉纖維粗，有特殊氣味—腥山（性氣味）⑵母豬①皮膚松弛特別是腹部②皮下脂肪層薄，有的皮膚與皮下脂肪間有一條紅線(xiàn)③瘦肉多，肉呈磚紅色④乳頭粗，長(zhǎng)，硬⑤骨盆，腹圍扁而寬

（二）處理：⑴未生育的小母豬割去乳腺可以鮮銷(xiāo)。初產(chǎn)母豬去勢(shì)育肥四個(gè)月后可做復(fù)制品⑵公豬把氣味較大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌腸用 ⑶脂肪煉油灌腸 ⑷掛牌銷(xiāo)售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纖維發(fā)生強(qiáng)直性的收縮，肌肉失去彈性，變得僵硬。

特點(diǎn)和處理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7時(shí)，容積與肉相同，PH=6時(shí)，容積50％，PH=5時(shí)，容積25％ ⑶適口性較差：肉硬，缺乏彈性，口感差。一般不建議食用，風(fēng)味差。肉湯渾濁。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的動(dòng)物肉在一定的時(shí)間和溫度下貯存，僵直之后肉質(zhì)變得柔軟而有彈性，切面富有水分易爛，肉湯變得澄清透明，食用性質(zhì)得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的貯存條件下，肉中的Pr發(fā)生分解，肉的品質(zhì)下降，外觀發(fā)生明顯改變。40、肉的腐?。ǜ拍睿?/p>

肉在自溶的階段長(zhǎng)生的Aa，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使微生物繼續(xù)分解Pr，使肉失去食用價(jià)值。41肉的冷卻（概念）：

將溫?zé)岬孽r肉，神不穩(wěn)定降至0~4℃的過(guò)程。

42、肉的凍結(jié)（概念）：

將肉的深部溫度降至-15℃以下。

43、乳的物理性質(zhì)：

⑴色澤：白色略帶黃色，不透明的液體（黃色：胡蘿卜素、葉黃素）

⑵氣味、滋味：氣味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（檸檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：鎂、鈣離子

⑶相對(duì)密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，體積相同質(zhì)量之比1.028~1.032 比重：15℃時(shí)，牛乳/水 體積相同質(zhì)量之比1.030~1.034

⑷冰點(diǎn)、沸點(diǎn)：沸點(diǎn)：100.55℃ 冰點(diǎn)：-0.526℃~0.565℃

摻水1％

冰點(diǎn)升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

發(fā)酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面張力和黏度：表面張力15℃時(shí)，0.04~0.062N/m

44、蜂蜜的摻假檢驗(yàn)： ⑴摻水：紙巾檢測(cè)

⑵摻糖：放置時(shí)間稍長(zhǎng)：表面有桔皮現(xiàn)象，色澤暗。狀態(tài)：粘稠，阻力大，斷頭、回縮無(wú)力。加熱：燒干后，硬而脆，存蜜蜂軟。滋味：糖味、粘口。手感：結(jié)晶后手捻有顆粒感

瓊脂，鹽，淀粉

45、宰后檢疫后處理：

（一）登記：種類(lèi)、產(chǎn)地、檢驗(yàn)結(jié)果、病變的描述。

（二）處理：1.適于食用：健康合格，蓋獸醫(yī)驗(yàn)訖章。2.有條件食用：一般性傳染?。狠p度寄生蟲(chóng)，輕微的病理?yè)p傷時(shí)，高溫后食用。

（三）化制：嚴(yán)重傳染病，無(wú)害化處理后后不能食用，可做飼料、肥料。

（四）銷(xiāo)毀：不能回收副產(chǎn)品，一類(lèi)疫病。

46、凍肉在儲(chǔ)藏期間變化及處理意見(jiàn)： ⑴發(fā)黏：凍前沒(méi)涼透，聞氣味小或無(wú)味，（清洗，驅(qū)散氣味）。

⑵脂肪氧化：時(shí)間長(zhǎng)淡黃色，輕、食用，重、有腐敗氣味，工業(yè)用。⑶干枯;反復(fù)凍融。嚴(yán)重：工業(yè)用；輕：可食用 ⑷發(fā)光：發(fā)光桿菌引起，可食用 ⑸變色：伴有腐敗發(fā)光。不可食用

⑹發(fā)霉：霉點(diǎn)黑，白。輕、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深層腐敗：深層檢查，不可食用 ⑻氨水浸漬：不食用。

47、怎樣判斷魚(yú)鮮與不鮮：

新鮮

不新鮮 身體僵硬程度：

僵硬

柔軟 體表鱗片：

緊貼魚(yú)身體，不易脫落

易脫落 眼球球窩：

突出于于眼眶

凹陷，脫落

腮：

鮮紅色，腮絲清楚

暗紅色，腮絲不清楚，甚至糜爛 腸管：

看不見(jiàn)

脫出于體外

印膽：

膽周?chē)M織綠色 脊椎旁紅染：

脊椎兩側(cè)肉紅 脫刺：

骨肉分離 粘液：

被覆粘液

清稀

肛門(mén)：

沒(méi)有腸管脫出

有腸管脫出 新鮮魚(yú)的感官特征：體表具有鮮魚(yú)固有的體色與光澤，粘液透明。鱗片完整，緊貼魚(yú)體不易脫落。腮部腮蓋緊閉，腮絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無(wú)異味。眼睛飽滿(mǎn)，角膜光亮透明有彈性。肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌纖維有光澤。腹部正常不膨脹，肛門(mén)凹陷。

48、蜂蜜的物理性質(zhì) ⑴色澤：水白色

⑵狀態(tài)：粘稠、半粘稠流動(dòng)的液體 ⑶氣味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存時(shí)間長(zhǎng) ⑸黏滯性：與溫度成反比 ⑹觸變性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相對(duì)密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽結(jié)晶：13~14℃

結(jié)晶

>27％不易結(jié)晶

第三篇：衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)

1.食品的概念：

各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品

2.無(wú)機(jī)致癌物大致可分為三類(lèi)：

(1)肯定致癌物，多指人的流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，均證實(shí)有致癌作用者。

(2)可疑致癌物：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有致癌作用，但人的流行病學(xué)調(diào)查雖有一定線(xiàn)索，尚不能充分肯定．

(3)潛在致癌物：僅動(dòng)物實(shí)驗(yàn)致癌，尚無(wú)人的流行病學(xué)的證據(jù)。

3.食品污染：

食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。

4.食品污染的分類(lèi)：

生物性污染：微生物污染、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵對(duì)食品的污染、昆蟲(chóng)的污染

化學(xué)性污染：農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、添加劑的污染、包裝材料的污染

放射性污染：

5.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：

(1)細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。(2)大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示

大腸菌群(coliform group)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù)

6.細(xì)菌污染的來(lái)源

(1)食品加工的原料污染(2)直接接觸食品

(3)在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境不良(4)通過(guò)用具與雜物的污染(5)各類(lèi)食品加工過(guò)程

7.防止細(xì)菌污染的措施

(1)嚴(yán)格貫徹執(zhí)行生產(chǎn)加工過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生制度和措施。(2)原料必須徹底清洗與認(rèn)真挑選，使原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量提高，以利于良好的殺菌效果，而裝盛容器必須在使用前洗凈消毒。

(3)各車(chē)間認(rèn)真掌握按先后順序加工，縮短工藝流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即進(jìn)入殺菌罐，并設(shè)專(zhuān)人進(jìn)行調(diào)動(dòng)順次殺菌及防止漏殺。加強(qiáng)對(duì)原輔材料及生產(chǎn)設(shè)備的細(xì)菌，半成品的芽胞數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和防止腐敗菌的變敗

(4)嚴(yán)格遵守殺菌規(guī)程：控制滅菌溫度和時(shí)間．必須按照規(guī)范要求嚴(yán)格防止交叉污染，葷、素兩種以上類(lèi)別的產(chǎn)品應(yīng)生、熱食品應(yīng)分開(kāi)，半成品，成品與原料應(yīng)分開(kāi)；同一產(chǎn)品要求在同-車(chē)間內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮后的半成品不要露天運(yùn)輸，防止外來(lái)污染。

(5)食品生產(chǎn)車(chē)間的門(mén)，窗應(yīng)設(shè)有嚴(yán)密的防蠅裝置(例如紗門(mén)，紗窗等)，使車(chē)間內(nèi)應(yīng)無(wú)蠅無(wú)塵；車(chē)間進(jìn)口處設(shè)有自動(dòng)的或腳踏式洗手池，加工禽肉類(lèi)洗手用的熱水洗滌劑或酒精，進(jìn)口處還應(yīng)設(shè)有鞋子。運(yùn)輸車(chē)輛專(zhuān)用的清洗消毒設(shè)施，這些設(shè)施是防止與減少微生物污染的重要途徑

(6)車(chē)間內(nèi)要有專(zhuān)職清潔工，每班次生產(chǎn)結(jié)束后加強(qiáng)對(duì)設(shè)備清洗，對(duì)門(mén)．窗，墻裙，地面和下水道進(jìn)行徹底清洗，防止蚊蠅孳生和微生物的生長(zhǎng)繁殖。

(7)食品加工車(chē)間不要存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物以及個(gè)人生括用品，也不能在車(chē)間內(nèi)用膳及抽煙等，避免微生物與雜質(zhì)的污染．

8.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件

①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶質(zhì)濃度大），P值越小，aw越小，即自由運(yùn)動(dòng)的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長(zhǎng)與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。

②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長(zhǎng)。10℃以下和30℃以上時(shí)生長(zhǎng)明顯減弱，在0℃幾乎不生長(zhǎng)。但個(gè)別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。

③基質(zhì)：霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類(lèi)食品上生長(zhǎng)。

4通風(fēng)情況 ○9.黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件：

為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。

黃曲霉通過(guò)飼料產(chǎn)生危害 10.豬瘟（不感染人）

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門(mén)氏菌感染，易引起食物中毒。

處理：

1.肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷(xiāo)毀

2.輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過(guò)24小時(shí)高溫延長(zhǎng)半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷(xiāo)毀；血液作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。

11.口蹄疫(5號(hào)病，是人畜共患病)

口蹄疫是偶蹄獸由病毒引起的一種接觸性急性傳染病，多見(jiàn)于牛，羊，豬。病原體為口蹄疫病毒，病畜的唾液，糞尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒．人因常食用生乳或其他未消毒的畜產(chǎn)品，以及接觸病畜而感染。

12.豬水泡病

豬水泡病為濾過(guò)性病毒引起的一種接觸性傳染病．本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳頭等處發(fā)生水泡．臨床上與口蹄疫相似較難區(qū)別．所不同的是口蹄疫病毒經(jīng)后熟產(chǎn)酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)環(huán)境中放置3小時(shí)對(duì)病毒無(wú)影響。

此病毒只侵害豬，尤其肥豬容易發(fā)病，然而對(duì)牛，羊均不易感染．而人被感染的報(bào)道也不少．

13.布氏桿菌?。ㄊ侨诵蠊不疾?，此病終身攜帶，不可根治）

由布氏桿菌引起的一種慢性接觸性傳染病，主要發(fā)生于綿羊、山羊、牛、豬等家畜．經(jīng)皮膚粘膜，消化遭和呼吸道傳染給家禽和人，對(duì)人危害較大，患畜雌性的主要表現(xiàn)為傳染性流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎；雄畜為睪丸炎或副睪丸炎。

14.結(jié)核病

本病的病原體為結(jié)核桿菌，以牛，羊和豬等家畜感染為主，特別是牛和羊?qū)θ诵徒Y(jié)核菌易感．牲畜患結(jié)核的主要癥狀是全身消瘦、咳嗽。

15.囊蟲(chóng)病

病原體在牛為無(wú)鉤絳蟲(chóng)，在豬為有鉤絳蟲(chóng)。牛，羊，豬是絳蟲(chóng)的中間宿主，其幼蟲(chóng)在豬和牛的肌肉組織內(nèi)形成囊尾勘，故本病亦稱(chēng)囊尾蚴?。椅豺识嗉纳趧?dòng)物的舌肌，咬肌，臀肌。深腰肌和膈肌內(nèi)，肉眼可見(jiàn)白色，綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明之頭節(jié)，受感染的豬一般稱(chēng)為“米豬肉”，牛囊蟲(chóng)須經(jīng)放大才能看到．人吃下未煮熟含囊尾蚴的肉即受感染而得絳蟲(chóng)病并成為滌蟲(chóng)的終末宿主

16.禽流感 17.瘋牛病 18.鎘對(duì)食品污染

1）食品中鎘來(lái)源：

含鎘“三廢”污染――食物鏈富集

食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：

主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病(骨痛病)有致畸作用 19.砷危害

A、由于砷污染食品或者受神廢水污染的飲水而引起的急性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，童諷喪失而死亡。

B、慢性中毒：表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥侯群，如皮膚色素沉著，過(guò)度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽．臺(tái)灣省局梯地區(qū)田地質(zhì)性砷而發(fā)生吐發(fā)冷，疼痛，發(fā)白，間隙發(fā)作，稱(chēng)＂黑腳病＂．經(jīng)數(shù)月，數(shù)年后，可發(fā)展為壞死而自行脫落。

20.重金屬：比重大于5，密度大于4.5g/cm3的金屬，一般化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。

21.三致作用：致癌、致畸、致突變 22.農(nóng)藥的概念

農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類(lèi)、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。

農(nóng)藥是防治植物病蟲(chóng)害，去除雜草，調(diào)節(jié)農(nóng)作物生長(zhǎng)、實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化和提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量的主要措施

23.食品毒理學(xué)：

是在研究食品污染因素的性質(zhì)和作用以及檢測(cè)其在食品中的含量水平的需要，控制食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用安全，而建立的對(duì)食品污染因素的一系列常規(guī)毒性試驗(yàn)，而且用以制訂人體每日容許攝入量，食品安全性評(píng)價(jià)程序和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一系列食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范。

24.安全性評(píng)價(jià)：

對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試，得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會(huì)或消費(fèi)者接受，據(jù)此以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過(guò)程稱(chēng)為食品的安全性評(píng)價(jià)

25.安全性：是損害和危險(xiǎn)性的反義詞，通常被解釋為無(wú)風(fēng)險(xiǎn)和無(wú)損傷性

26.毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

(一)初步工作

(二)第一階段：急性毒性試驗(yàn)

(三)第二階段：蓄積毒性，致突變?cè)囼?yàn)與代謝試驗(yàn)(四)第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(yàn)(五)第四階段：慢性毒性(包括致癌試驗(yàn))試驗(yàn)

27.食品添加劑：

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國(guó)“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”也屬于食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。

食品添加劑按來(lái)源可分二類(lèi)：天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。

28.食品添加劑的作用

(1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。(2)改善食品的感官性狀。

(3)有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。(4)保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(5)滿(mǎn)足其它特殊需要。

29.食品添加劑的使用原則

1.經(jīng)過(guò)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。2.不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。

3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。

4.食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被破壞或排除。

5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。

30.防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

31.食用色素

又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)

32.發(fā)色劑

發(fā)色劑又稱(chēng)護(hù)色劑。在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤

33.漂白劑 只能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。

34.調(diào)味劑： 酸味劑：是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還可有調(diào)節(jié)食品pH值的作用。

酸味劑可分成二類(lèi)：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸

甜味劑：是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：

（1）天然甜味劑

（2）人工合成甜味劑：1．糖精2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）3.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）4．乙?；前匪徕?．糖醇類(lèi)甜味劑6．甜葉菊甙

增味劑：鮮味劑、風(fēng)味強(qiáng)化劑。是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)

35.食用香料：是用于食品增香的食品添加劑．食用香料可分三類(lèi)：天然香料，天然同一香料和人工香料

36.乳化劑：是能使互不相溶的液體(如油與水)形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑

37.增稠劑：是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使產(chǎn)品成懸浮狀態(tài)的物質(zhì)。

38.食品包裝的分類(lèi)

(一)按包裝材料的來(lái)源分類(lèi)：

1、塑料：(1)可溶性包裝、(2)收縮包裝、(3)吸塑包裝、(4)泡塑包裝、(5)蒙皮包裝、(6)拉伸薄膜包裝、(7)鍍金屬薄膜包裝

2、紙與紙板

3、金屬

(二)按包裝功能分類(lèi)：

1、方便包裝

2、展示包裝

3、運(yùn)輸包裝

4、專(zhuān)用包裝：(1)飲料、(2)鮮肉、(3)鮮果

(三)食品容器包裝材料根據(jù)衛(wèi)生學(xué)特性可以分成：

1、傳統(tǒng)材質(zhì)

2、長(zhǎng)期使用的材質(zhì)

3、新興的材質(zhì)

39.食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒的主要原因：

1、某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門(mén)氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如傘黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)。

2、有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染)。

3、食品本身含有毒成分如河豚含有河豚霉素，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去。

4、食品在貯存過(guò)程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)。

5、因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物(如食入毒藻的海水魚(yú)、貝；采于有毒蜜源植物釀的蜂蜜)，這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。

6、某些外形與食物相似，而實(shí)際含有有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)。

40.食物中毒的特征

食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類(lèi)很多，病因也程復(fù)雜，一般具有下列共同特點(diǎn)：

（一）潛伏期短，發(fā)病突然;

（二）病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn);

（三）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；

（四）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性

41.食物中毒系：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或有毒、有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。

42.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征

①發(fā)病率高； ②好發(fā)季節(jié)；夏秋季

③好發(fā)食品；動(dòng)物性食品為主，如肉魚(yú)奶蛋及制品 ④ 群體暴發(fā)

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制：

①感染型、②毒素型、③混合型

43.河豚魚(yú)中毒 卵巢或肝臟毒性最強(qiáng)，2~5月份毒性最強(qiáng)

44.馬鈴薯中含有龍葵素 45.亞硝酸鹽中毒機(jī)制：

氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧

46.防止糧食的微生物污染

（一）控制糧食的水分及溫度

（二）保持貯糧環(huán)境的衛(wèi)生

（三）提高糧食的純凈度，保持糧食健全

（四）防治病蟲(chóng)害

春化作用：蔬菜打破休眠期而出現(xiàn)發(fā)芽、出苔的現(xiàn)象。

果蔬與微生物污染

(一)呼吸作用(二)春化作用(三)蒸散作用(四)水果的后熟

47.防止油脂酸敗的措施

（1）防止植物組織殘?jiān)烊?，保證油純度（2）控制水分含量（3）低溫貯存

（4）避免與陽(yáng)光、空氣接觸（5）避免接觸金屬離子（6）加抗氧化劑（7）避免反復(fù)使用

48.油脂的加工方法：壓榨法、浸出法、精煉法、水代法

49.食用油污染的來(lái)源

1)農(nóng)業(yè)污染：常用的化肥、殺蟲(chóng)劑、殺菌劑等。(2)工業(yè)污染：主要是“三廢”(廢水．廢氣，廢渣)造成。

(3)食用油加工過(guò)程中，浸出法制油的溶劑；加工機(jī)械上的潤(rùn)滑劑；煉制過(guò)程的工業(yè)助劑等，都可造成油類(lèi)污染。

(4)貯運(yùn)中的污染：尤其為了便于貯藏運(yùn)輸要加入—些添加劑，使用不當(dāng)可發(fā)生直接污染．貯運(yùn)中包裝容器未經(jīng)凈化處理，運(yùn)輸工具，貯運(yùn)場(chǎng)地均可造成交又污染。

(5)霉變污染，油類(lèi)原料受到溫度、濕度。氧化等影響而致毒。產(chǎn)生毒素造成生物性污染

50.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)：黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物、棉酚、芥子苷、芥酸、高溫加熱油的毒性

51.肉品質(zhì)量分級(jí)

良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；

條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無(wú)害的肉；

廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。

52.飲料酒的種類(lèi)：蒸餾酒、釀造酒、配制酒 53.地下水特點(diǎn)：

(1)因?yàn)檫h(yuǎn)離地表，故混濁度，雜質(zhì)，懸浮物的含量均較地面水低。

(2)地下水受家庭，工業(yè)廢水，廢物污染的機(jī)會(huì)少，一般細(xì)菌含量較低。(3)地下水的硬度較高，因?yàn)榈叵滤畮в型寥乐械挠袡C(jī)物時(shí)所產(chǎn)生的CO2可將CaCO3，MgCO3及FeCO3溶解。產(chǎn)生的鈣、鎂等就成為硬度的因素。

(4)地下水由于有地層的保溫作用，因此其溫度較穩(wěn)定，不受四季溫度的變化而變動(dòng)。

(5)地下水含鐵質(zhì)．硫化氫，錳等礦物質(zhì)較高，使用前若不加處理去除，很容易受空氣氧化而發(fā)生不良影響。(水色，水味發(fā)生變化)54.水的消毒：氯消毒、臭氧消毒、紫外線(xiàn)消毒 55.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：

是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

56.危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：

為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在此對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。

57.實(shí)施GMP的意義

確保食品質(zhì)量合格出廠、促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，推動(dòng)食品加工行業(yè)整體管理水平的提高、有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)、提高衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的水平、弘揚(yáng)先進(jìn)，帶動(dòng)落后，優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)食品企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)。

58.實(shí)施HACCP的意義

1、能有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，保障國(guó)民健康。

2、提高我國(guó)出口食品的質(zhì)量水平，滿(mǎn)足國(guó)際食品貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的基本要求，促進(jìn)我國(guó)食品出口創(chuàng)匯。

3、更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平。

ＷＨＯ：世界衛(wèi)生組織 ＣＡＣ：食品法典委員會(huì) ＦＡＯ：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織

第四篇：食品衛(wèi)生學(xué)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

了解食物中毒的概念，食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)，熟悉各類(lèi)食物中毒潛伏期和所有的臨床表現(xiàn)；在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)掌握食物調(diào)查處理工作的內(nèi)容和方法。

二、食物中毒調(diào)查處理的根據(jù)和原則要求

食物中毒調(diào)查處理要根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《食物中毒調(diào)查報(bào)告辦法》和《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(GB 14938-94)，以及有關(guān)法規(guī)、條例和地方性有關(guān)規(guī)定等實(shí)施。主要是明確情況、做出正確的診斷、處置病人、調(diào)查原因、處理食物，對(duì)肇事人員(法人)進(jìn)行或協(xié)助進(jìn)行衛(wèi)生的、行政的和法制的善后處理。

食物中毒調(diào)查處理的原則要求一是提高工作方法的科學(xué)性，即一切結(jié)論、結(jié)果都是詳實(shí)的，有充分的科學(xué)依據(jù)的；二是工作合法性，即一切調(diào)查處理工作都是有法律根據(jù)的，即在國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、條例的規(guī)定之內(nèi)，開(kāi)展調(diào)查處理工作；三是工作的有效性，即切實(shí)解決必須回答的問(wèn)題。

討論問(wèn)題1：對(duì)食物中毒調(diào)查處理的法律依據(jù)、基本內(nèi)容和原則要求有哪些?

三、食物中毒的調(diào)查處理案例討論

1．案情簡(jiǎn)介 ×××市衛(wèi)生監(jiān)督所于1996年8月5日晚8時(shí)接到×××醫(yī)院值班醫(yī)生王×關(guān)于發(fā)生疑似食物中毒的電話(huà)報(bào)告。報(bào)告稱(chēng)：該醫(yī)院收進(jìn)了30余名疑似食物中毒病人，這些病人都是某高校某期同學(xué)。市監(jiān)督所值班食品衛(wèi)生監(jiān)督人員立即攜帶平日準(zhǔn)備好的調(diào)查用品，包括急救箱，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)采樣用品，調(diào)查登記本，取證工具等，立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)。

討論問(wèn)題2：監(jiān)督所如何建立食物中毒報(bào)告系統(tǒng)？怎樣做到一旦發(fā)生食物中毒，能立即出動(dòng)？ 2．現(xiàn)場(chǎng)工作步驟及內(nèi)容

(1)妥善安置病人：監(jiān)督員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，了解到該醫(yī)院已接收36名病人，床位已滿(mǎn)，還有些病人急需入院，于是向市衛(wèi)生局匯報(bào)，隨后由衛(wèi)生局進(jìn)一步安排了40名病人到另二處醫(yī)院住院，這樣，所有病人都得到了安置。經(jīng)了解，醫(yī)院對(duì)病人的救治措施基本符合食物中毒急救常規(guī)，于是監(jiān)督員轉(zhuǎn)向其它工作。

討論問(wèn)題3：食品衛(wèi)生監(jiān)督員在中毒現(xiàn)場(chǎng)對(duì)病人負(fù)有什么責(zé)任，如何工作？

(2)調(diào)查判定本次事件是否食物中毒：監(jiān)督員詢(xún)問(wèn)病人中毒情況，并一一登記在調(diào)查表內(nèi)。了解到本次中毒共70余人，都是大學(xué)同期同學(xué)，同學(xué)會(huì)中午在海鮮酒店吃了大量海鮮，病人均在48h內(nèi)發(fā)病，以腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉為主，糞便為水樣便，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣血水便。并伴有嘔吐、發(fā)燒。初步印象是一起細(xì)菌性食物中毒，同時(shí)提請(qǐng)各醫(yī)院醫(yī)生參考此印象，進(jìn)行診斷搶救治療。

討論問(wèn)題4：在現(xiàn)場(chǎng)盡快判定是否食物中毒及得出印象診斷有何重要性？

(3)調(diào)查確定致病餐次和可疑食品：監(jiān)督員經(jīng)過(guò)調(diào)查詢(xún)問(wèn)，認(rèn)定中毒病人都是同學(xué)會(huì)聚會(huì)的同學(xué)，都在海鮮酒店吃過(guò)海鮮。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)病者絕大多數(shù)是男同學(xué)，女同學(xué)很少。原因是一位女同學(xué)發(fā)現(xiàn)涼拌海蜇皮有異味。她一說(shuō)，絕大多數(shù)女同學(xué)都不吃這個(gè)菜，而男同學(xué)則不以為然。所有吃過(guò)涼拌海蜇皮的人都發(fā)病，而未吃者無(wú)一發(fā)病。查詢(xún)疫情資料證明，近期當(dāng)?shù)貨](méi)有類(lèi)似臨床特征的傳染病流行。由此認(rèn)為，發(fā)病前中午是中毒餐次，首例發(fā)病潛伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h發(fā)病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

討論問(wèn)題5：如何確定可疑餐次、可疑食物？如何結(jié)合潛伏期與臨床表現(xiàn)做出臨床診斷？

(4)中毒現(xiàn)場(chǎng)處理：為防止食物中毒再次發(fā)生，根據(jù)上述印象診斷，通知海鮮酒店，停止銷(xiāo)售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通過(guò)進(jìn)貨渠道，找到賣(mài)海蜇皮的攤點(diǎn)，并就地封存；凡接觸過(guò)“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒處理。

討論問(wèn)題6：此項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)處理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保證徹底執(zhí)行該項(xiàng)處理措施？ 3．中毒病人臨床癥狀 80%病人潛伏期為6～10h，最短1h，最長(zhǎng)48h。男同學(xué)多，女同學(xué)少。85%病人主要臨床癥狀為上腹陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每日5～6次，多者達(dá)20次以上。糞便為水樣或糊狀，約有15%的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便，少數(shù)有粘液或粘血便，但沒(méi)有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般為37.5～39.5℃?；孛つc部有明顯壓痛，病程2～4日，因搶救及時(shí)，無(wú)一例出現(xiàn)脫水、休克及意識(shí)障礙。病人經(jīng)5～7天均治愈出院，無(wú)一例死亡。

討論問(wèn)題7：根據(jù)臨床表現(xiàn)，可診斷為哪種細(xì)菌引起的食物中毒？怎樣與細(xì)菌性痢疾相區(qū)別？ 4．對(duì)中毒可疑食物的流行病學(xué)調(diào)查 經(jīng)調(diào)查，該酒店是前一日（4日）上午從××海鮮攤點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)的海哲皮。該攤點(diǎn)因銷(xiāo)售不暢，余下20kg海蜇皮一直放在水池內(nèi)（無(wú)冷藏設(shè)備），該酒店買(mǎi)回10kg海蜇皮后，又在室溫下存放了24h。因同學(xué)會(huì)就餐人多，炊事人員只是簡(jiǎn)單用清水一泡，撈出后加點(diǎn)佐料就端上餐桌。調(diào)查時(shí)攤點(diǎn)還剩10kg海哲皮，酒店還剩5kg，已就地封存。

討論問(wèn)題8：海鮮銷(xiāo)售攤點(diǎn)和酒店為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)有哪些要求？它們對(duì)這起食物中毒應(yīng)負(fù)什么責(zé)任？

⒌采樣與檢驗(yàn)：食品衛(wèi)生監(jiān)督人員以無(wú)菌操作，采集了海鮮銷(xiāo)售攤點(diǎn)、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，嘔吐物6份，病人發(fā)病時(shí)血液及同一人２天后血液、糞便各15份。以上樣品均經(jīng)加注標(biāo)簽，編號(hào)，嚴(yán)密封袋，并附加采樣時(shí)間、條件、重點(diǎn)懷疑病原（副溶血性弧菌），簽字后專(zhuān)程送至實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室按腸道致病菌檢驗(yàn)常規(guī)，經(jīng)增菌、分離、純培養(yǎng)，生化檢驗(yàn)、血清學(xué)鑒定，從所有海蜇皮及病人吐、瀉物中均檢出了副溶血性弧菌。15份病人血清對(duì)本菌凝集效價(jià)均比發(fā)病當(dāng)時(shí)顯著升高，均增至1:40～1:320。

討論問(wèn)題9：在食物中毒調(diào)查處理過(guò)程中，應(yīng)怎樣注意采樣時(shí)機(jī)？如何采樣？對(duì)細(xì)菌性食物中毒，實(shí)驗(yàn)室要做哪些項(xiàng)目檢驗(yàn)？ 6．確診及結(jié)論 根據(jù)中毒發(fā)生經(jīng)過(guò)，病人臨床表現(xiàn)，可疑食品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，發(fā)病的流行病學(xué)調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，確認(rèn)本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的細(xì)菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鮮酒店和××海鮮銷(xiāo)售攤點(diǎn)違反不得出售腐敗變質(zhì)食品和食品經(jīng)營(yíng)部門(mén)必須有冷藏設(shè)備的規(guī)定；違反了食品衛(wèi)生法第九條、第（三）款關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的食品的規(guī)定。

討論問(wèn)題10：你認(rèn)為本案例的確診根據(jù)是否充分？對(duì)肇事者認(rèn)定的責(zé)任是否符合實(shí)際？ 7．善后處理

(1)對(duì)全部封存的海蜇皮一律在食品衛(wèi)生監(jiān)督員的監(jiān)督下予以銷(xiāo)毀；凡接觸海蜇皮的工具，容器等均放在鍋內(nèi)用水煮沸5分鐘；對(duì)病人吐瀉物及其污染場(chǎng)所，用20%石灰乳混合處理。

(2)經(jīng)市衛(wèi)生局裁定，當(dāng)事者同意，按照食品衛(wèi)生法第三十九條，對(duì)個(gè)體攤主和該酒店各承擔(dān)病人醫(yī)藥費(fèi)1700元的損害賠償。市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所依據(jù)食品衛(wèi)生法第三十七條，對(duì)該酒店罰款3000元；對(duì)個(gè)體攤主罰款1000元。

(3)市食監(jiān)所將本案例的全部材料編號(hào)歸檔，并從中吸取必要教訓(xùn)。

討論問(wèn)題11：認(rèn)為本案的善后處理是否正確？肇事者承擔(dān)對(duì)受害人的損害賠償，和監(jiān)督所對(duì)他們的罰款，各是什么性質(zhì)的處理？

附食物中毒調(diào)查處理程序

一、報(bào)告登記

1996年8月5日晚8時(shí)監(jiān)督所值班員接到受害者家屬報(bào)告后，除通知報(bào)告人保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、留存患者嘔吐物并臨床標(biāo)本及可疑中毒食物，填寫(xiě)了《案件受理記錄》、《食物中毒事故報(bào)告登記表》，并立即向所里領(lǐng)導(dǎo)做了情況匯報(bào)。

二、組織開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

（一）成立調(diào)查組

監(jiān)督所在接到疑似食物中毒報(bào)告后，立即啟動(dòng)《食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作預(yù)案》并做好了人員和設(shè)備準(zhǔn)備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場(chǎng)，人員組成包括食品衛(wèi)生監(jiān)督員4名，檢驗(yàn)人員3名和流行病學(xué)醫(yī)師3名組成，分頭對(duì)中毒患者及中毒場(chǎng)所進(jìn)行調(diào)查。

（二）開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查

1、現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查：對(duì)患者和同餐進(jìn)食者的調(diào)查，制作《食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表》6份；

2、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：對(duì)可疑食品的加工制作過(guò)程進(jìn)行調(diào)查。對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行了詢(xún)問(wèn)調(diào)查并制作了《詢(xún)問(wèn)筆錄》，對(duì)海鮮酒店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》，對(duì)食物中毒場(chǎng)所內(nèi)的剩余食物及工具、用具進(jìn)行控制，制作《衛(wèi)生行政控制決定書(shū)》、《衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)》并加貼封條。中毒事件調(diào)查處理結(jié)束后，責(zé)令海鮮酒店進(jìn)行全面的清洗消毒。填寫(xiě)《證據(jù)先行登記保存決定書(shū)》。

三、樣品采集檢驗(yàn)

對(duì)剩余的海鮮、使用的刀板等工具進(jìn)行了采樣，共采集患者嘔吐物16份各200g，腹瀉便拭子13份各2ml，患者血樣20份各20ml，制作《產(chǎn)品樣品采樣記錄》及《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》。

四、撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告

填寫(xiě)《食品衛(wèi)生事件報(bào)告卡》、《立案報(bào)告》，將中毒事件報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)，并于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，待化驗(yàn)結(jié)果報(bào)出后，由監(jiān)督所負(fù)責(zé)召集監(jiān)督員根據(jù)臨床資料、流行病學(xué)資料和實(shí)驗(yàn)室資料，依據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》進(jìn)行分析討論確定食物中毒，并撰寫(xiě)《食物中毒調(diào)查報(bào)告》。

五、對(duì)肇事單位進(jìn)行行政處罰

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定，對(duì)個(gè)體攤主和該酒店各承擔(dān)病人醫(yī)藥費(fèi)1700元的損害賠償。市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所依據(jù)食品衛(wèi)生法第三十七條，對(duì)該酒店罰款3000元；對(duì)個(gè)體攤主罰款1000元。

六、根據(jù)《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示管理規(guī)范》的規(guī)定，進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

七、根據(jù)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》追究海鮮酒店直接管理責(zé)任人的責(zé)任。

八、對(duì)海鮮酒店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的建議：

1．衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)海鮮酒店用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食堂采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

2.衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)和海鮮酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)酒店用餐的檢查督促職責(zé)，定期深入酒店內(nèi)進(jìn)行檢查督促。3.酒店應(yīng)建立健全董事長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

4．酒店建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，應(yīng)急食物中毒突發(fā)預(yù)案，衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制度并認(rèn)真落實(shí)。

5.嚴(yán)格按照《學(xué)校與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求，進(jìn)行相應(yīng)的管理。6.酒店嚴(yán)格食品原料進(jìn)貨關(guān)及其索證制度。

7.認(rèn)真做好管理人員及從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生基本要求。

第五篇：食品衛(wèi)生學(xué)緒論

第一章 緒論

1.食品衛(wèi)生學(xué)概念：食品衛(wèi)生： 1996年，WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》提

出，“食品衛(wèi)生”指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”

2.食品衛(wèi)生學(xué)：

研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。

涵蓋的范圍：食品化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)、流行病學(xué)等學(xué)科。

3.食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容：

1食品的污染問(wèn)題：來(lái)源、性質(zhì)、對(duì)人體危害及其機(jī)理、有關(guān)的預(yù)防措施；

2各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題：添加劑、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防

4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

5.:

問(wèn)題不少，形勢(shì)穩(wěn)定

6.食品微生物檢驗(yàn)學(xué)概念

食品微生物檢驗(yàn)學(xué)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類(lèi)、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律等特性，建立食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門(mén)應(yīng)用性科學(xué)。

7.指示菌可分為三種類(lèi)型：

? A 為了評(píng)價(jià)被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)。

? B 特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌

等。他們的檢出標(biāo)志著檢品受過(guò)人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。

? C 其他指示菌；包括某些特定環(huán)境不能檢出的菌類(lèi)，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。