第一篇：食品衛(wèi)生學(xué)考研總結(jié)精華版

3．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？（要點(diǎn)）

1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。

2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。

4）一般無人與人之間的直接傳染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點(diǎn)）

1）防霉

控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2）去毒

挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒 3）限制食品中黃曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb

玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb

其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5 ppb 嬰兒代乳食品不得檢出

6． 食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點(diǎn)）

1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。

3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。

5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品

6）兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。

8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點(diǎn)）

1）防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法

加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。

2）去毒

吸附法去除。日光紫外線照射

3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)

熏烤動物性食品〈5 ppb

食用植物油 〈10 ppb

8、低溫長時(shí)間巴氏消毒法：62～65℃，30min； 高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’ 超高溫滅菌法：120～130℃，2～3’

（低溫長時(shí)間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物；第二個10min可使個別耐熱性微生物死亡；最后10min是為了保證安全。以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4％，65℃，20min殺菌99.85％）感官指標(biāo)是魚肉類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)

11、冷卻保藏：0℃左右

冷凍保藏：－20℃以下醫(yī)學(xué)博聞之士交流社區(qū))

12、為阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成，應(yīng)給予維生素C。

13、食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是：防腐（山梨酸鉀、二氧化硫）

14、肉類中加入亞硝酸鈉的主要目的是：發(fā)色（抑菌）

15、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙?；前匪徕浀取?/p>

15、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙?；前匪徕浀?。

17、發(fā)酵或降解是“碳水化合物”類食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)。

18、黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。

19、為防止罐頭食品腐敗，應(yīng)加入的防腐劑是：山梨酸鉀；為防止油脂酸敗，應(yīng)加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚。20、蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的；魚類變質(zhì)致食物中毒是由組織胺和脂肪酸引起食品腐敗變質(zhì)或污染所導(dǎo)致。常見人畜共患傳染病畜肉的處理 炭疽

北方羊、南方牛易感。病畜不準(zhǔn)解體，整體高溫化制或2米以下加

石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉體、內(nèi)臟等，6小時(shí)以內(nèi)經(jīng)高溫處理，可供食用，超過6小時(shí)的，則需銷毀。鼻疽

馬、騾、驢易感。病畜處理同炭疽。

口蹄疫

牛、羊、豬易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，體溫升高的高溫處理，體溫正常的剔骨和內(nèi)臟進(jìn)行后熟產(chǎn)酸無害化處理，可供食用。豬水泡病

只侵犯豬。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處 理。

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥

豬丹毒為人畜共患傳染病。肉尸及內(nèi)臟有顯著病變者，為工業(yè)用或銷毀，病變輕者，高溫處理，但必須在24小時(shí)內(nèi)完成，脂肪煉制后可供食用。

結(jié)核

牛、豬、家禽易感，以牛較多見。全身性結(jié)核的消瘦者全部銷毀，不消瘦、無明顯癥狀者，病變部分銷毀，其余經(jīng)高溫處理后可供食用，僅個別淋巴結(jié)或臟器有結(jié)核病變時(shí)，局部廢棄，其余不受限制。

布氏桿菌

羊、牛、豬易感。羊布氏桿菌病原體對人危害最大，是人布氏桿菌

病的主要傳染源，其次是豬。處理：生殖器及乳房作工業(yè)用或銷毀，母牛、母羊的肉體、內(nèi)臟高溫處理后可供食用，公牛、閹牛、豬的 肉體內(nèi)臟不受限制

常見人畜共患寄生蟲病的處理 囊蟲病

豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，牛囊蟲是無鉤絳蟲的幼蟲。處理，40cm2內(nèi)囊尾蚴或鈣化蟲體＜3個者，經(jīng)冷凍或鹽腌等無害化處理。40cm2肌肉面積內(nèi)＝4～5個者，高溫處理。＞6個以上者作 工業(yè)用或銷毀。旋毛蟲病

豬、狗易感。在24個肉樣切片中，蟲體＜5個者，高溫處理，可供食用，＞5個者作工業(yè)用或銷毀，脂肪、內(nèi)臟無蟲寄生，可

4、污染谷類的主要真菌是：曲霉。

9、蒸餾酒中的氫氰酸來源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在發(fā)酵中形成氫氰酸，可采用木薯粉碎堆積法去除）

細(xì)菌性食物中毒（發(fā)病與進(jìn)食的關(guān)系）沙門菌屬

多為動物性食物，主要是畜肉及其制品，其次為家禽、蛋類、奶類、魚蝦及其制品

副溶血性弧菌

主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、鹽漬禽肉、咸蛋、咸菜、涼拌菜

變形桿菌屬

主要是動物性食物，以肉類、水產(chǎn)類較多見，蔬菜、豆制品、剩飯剩菜也可引起

葡萄球菌腸毒素 在我國，主要是奶及奶制品、含奶糕點(diǎn)、荷包蛋、糯米涼糕、涼粉、剩飯、米酒

肉毒梭菌毒素

絕大部分為家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬等，其次為動物性食 品引起，如罐頭食品、臘肉、熟肉等。

1、在高溫下易破壞的毒素是：肉毒毒素（80℃，30min或100℃，10min）。

2、其他：黃曲霉毒素＞280℃；蠟樣芽苞桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素120℃，90min不破壞；河豚毒素100℃，20min；葡萄球菌腸毒素100℃，2h。

2、肉毒梭菌主要引起人體：對稱性顱神經(jīng)損傷。

3、河豚毒素在卵巢與肝臟中含量最高（3－5月份卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)，其肌肉中一般無毒）。

4、河豚魚中毒的潛伏期一般為：10分鐘至3小時(shí)。

7、神奈川現(xiàn)象（人和家兔RBC有β溶血環(huán)，馬RBC無）陽性有利于準(zhǔn)斷：副溶血弧菌食物中毒。

8、引起“腸源性青紫癥”的原因：是因?yàn)樵谝粋€時(shí)期內(nèi)大量食入不潔蔬菜（含硝酸鹽高）而引起的中毒。

有毒植物的毒性成分

四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或紅細(xì)胞凝集素 發(fā)芽馬鈴薯 龍葵素 苦杏仁、木薯

氰甙（氰甙→水解→氫氰酸）

10、亞硝酸鹽中毒的主要臨床癥狀是：口唇、指甲、全身皮膚紫紺。

11、易破壞河豚毒素的條件是：4％NaOH。

12、組胺中毒引起：毛細(xì)血管擴(kuò)張。其發(fā)病特點(diǎn)為：發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快、潛伏期短（數(shù)分鐘－數(shù)小時(shí)）；體溫變化不大；皮膚潮紅。食品保藏的原理是什么？食品保藏的方式有哪些？

原理：利用延緩或抑制微生物生長繁殖的原理以及控制酶活性來保存食品

方法：1食品的化學(xué)保藏 2食品的低溫保藏原理：降低食品化學(xué)反應(yīng)速度,溫度每下降10度，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。3高溫保藏原理：高溫加真空密閉。4食品輻照保藏原理：當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。何為商業(yè)無菌？D值、F值、Z值？

商業(yè)無菌：食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌

D值：在一定溫度和條件下，細(xì)菌死亡90%所需時(shí)間（也即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時(shí)間，即100%～10%），稱為該菌在該溫度下90%遞減時(shí)間。通常以分計(jì)算。F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時(shí)間。以分表示。右下角注明溫度，目前常用F250。

Z值：一個對數(shù)周期的加熱時(shí)間所對應(yīng)的加熱溫度變化值，稱為Z值。

雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防

(1)食品中雜環(huán)胺的來源：食品的高溫加工過程，蛋白質(zhì)含量豐富的 食品

(2)毒性：致突變性、致癌性。

(3)預(yù)防措施：改變不良的烹調(diào)方式及飲食習(xí)慣；增加蔬菜水果的攝人量；采取適當(dāng)措施使雜環(huán)胺。失 活；加強(qiáng)食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測。

食品中的多環(huán)芳烴和苯并(a)芘主要來源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污 染；②食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā) 生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；⑤污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染 改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；去毒；制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。

苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)。

多環(huán)芳烴的食物來源、預(yù)防措施？

食物來源：

1、肉、魚及其制品 在烤、燒、煎、熏、炸過程中可形成PAH

2、蔬菜水果 其中PAH來源于環(huán)境污染

3糧谷類 PAH來源于空氣污染及不合適的干燥過程

措施：

1、防止污染、改進(jìn)食品加工方法，加強(qiáng)環(huán)境治理，控制油炸食品，糧食油料種子不在柏油路晾曬，機(jī)械生產(chǎn)中防止?jié)櫥偷奈廴荆?/p>

2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，陽光與紫外線去除果蔬的PAH；

3、制定食品容許的限量標(biāo)準(zhǔn)

食品中亞硝胺污染、包括魚、肉制品，蔬菜水果中二甲基亞硝胺，啤酒中二甲基亞硝胺。防止食品腐敗變質(zhì)的措施

1.常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，2.食品輻射保藏。

C．芳烴化合物的來源： 1.肉、魚及其制品

烤、燒、煎、炸過程形成PAH

熏制 ：煙塵直接污染

烘烤 ：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn)生B(a)P

高溫 ：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P

2.蔬菜水果 ：來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主要污染來源 3.糧食： 來源于空氣污染及不合適的干燥過程

近工業(yè)區(qū)含量 > 遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū) D．烴化合物的預(yù)防措施： 1．防止污染：

改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法：熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火

加強(qiáng)環(huán)境治理, 減少環(huán)境對食品的污染

減少油炸食品的食用量, 避免油脂的反復(fù)加熱使用

糧食、油料種子不在柏油路晾曬

機(jī)械化生產(chǎn)要防止?jié)櫥臀廴净蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?2．去毒

吸附法

活性炭 油脂PAH 吸附劑

水果清洗除去部分 陽光與紫外線照射

降低PAH 含量

3、制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)

≤5μg/kg E．胺類化合物的來源：

來源于蛋白質(zhì)的高溫裂解 幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性 不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性

前體物質(zhì)：氨基酸、肌酸、肌酐 F．胺類化合物的預(yù)防措施： 減少膳食中雜環(huán)胺攝入量

改變烹調(diào)加工方法

不要吃烘焦的食品

微波爐烹調(diào)致突變物含量低，烹調(diào)之前微波加熱

盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調(diào)：食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹 增加蔬菜水果的攝入量

膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性 加強(qiáng)監(jiān)測，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)

微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義。

3.①使食品腐敗、變質(zhì)、霉?fàn)€，破壞其食用價(jià)值；②有害微生物在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)生毒性代謝物，如細(xì)菌外毒素和真菌毒素，人攝入后可引起各種急性和慢性中毒；③細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體，在腸道內(nèi)分解釋放出內(nèi)毒素，使人中毒；④細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體侵入組織，使人感染致病。

4.TVBN:揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。

5.大腸菌群：是指腸桿菌屬的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬的統(tǒng)稱。

（8）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)和預(yù)防措施 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)

6.1)霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌株中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性.3)產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性 7.4)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，8.而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān).預(yù)防措施： 9.防污染：

10.⑴降低溫度； ⑵降低糧食水分； ⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度； ⑷減少氧氣含量； ⑸減少糧粒損傷程度； ⑹培育抗霉新品種。11.去毒： 12.⑴ 挑選霉粒； ⑵ 碾壓水洗； ⑶加水搓洗 ⑷油堿煉去毒(甲基胺、NaOH)； ⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒； ⑹ 紫外線照射去毒。13.制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)（9）重金屬作用特點(diǎn)和預(yù)防措施 特點(diǎn)： 強(qiáng)蓄積性：不易降解、生物半衰期長 [Cd：10-35year] 2生物放大作用(bioconcentration):環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物,可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移逐級增大在生物體中的濃度,即在高位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比在低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加很多倍.14.3以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主，如致癌、致畸、致突變 預(yù)防措施：

15.消除污染源: 控制“三廢”排放、加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)等

制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督檢測

妥善保管有毒有害金屬及其化合物

對已污染食品的處理

如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破壞或除去污物，限制性暫時(shí)食用、改作它用、銷毀

（7）油脂酸敗的后果（衛(wèi)生學(xué)意義）和預(yù)防措施 油脂酸敗后果：

1)感官性狀改變：強(qiáng)烈的不愉快味道和氣味

2)理化改變:酸價(jià)升高、氧化值（POV）升高、羰基價(jià)（CGV）、丙二醛 3)酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化

酸敗使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，不飽和脂肪酸氧化破壞 VitA VitD VitE 破壞

引起食物中毒

對機(jī)體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用

油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤

長期食用酸敗油脂引起動物生理變化：動物體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大 油脂酸敗預(yù)防措施： 1.確保油脂純度： 1)去除動植物殘?jiān)?，盡量避免微生物污染并抑制或破壞酶活性。2)嚴(yán)格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2.適宜的貯存條件： 1)低溫儲藏

2)長期儲油應(yīng)密封、隔氧、遮光的環(huán)境 3)在加工和貯存過程中避免金屬離子污染。3.應(yīng)用油脂抗氧化劑：

1)丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯(BHT)、Vit E等 2)與檸檬酸混合使用

二噁英(一級致癌物)（1）來源

A.環(huán)境中的二噁英的來源：

a.垃圾焚燒：含氯的有機(jī)物(聚氯乙稀塑料)燃燒不完全或低溫下燃燒 b.有機(jī)化學(xué)制造,除草劑和落葉劑等生產(chǎn)過程產(chǎn)生 c.紙張生產(chǎn)的漂白 d.汽油不完全燃燒 B．食品中二噁英的來源：

a.二噁英對環(huán)境的污染→食物鏈的富集 b.食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移 c.意外事故污染

（2）預(yù)防措施：

A.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染,應(yīng)限制含氯化學(xué)品的使用,開發(fā)替代產(chǎn)品 B．發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs檢測方法 C.加強(qiáng)監(jiān)測，制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)

大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌？ 大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：

大腸菌群僅來自腸道.在腸道中數(shù)量較多，是溫血動物的優(yōu)勢菌,檢出率高

在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致.對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致.操作較為簡便,不需要復(fù)雜的設(shè)備.靈敏度高,食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群.（1）細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群檢測的衛(wèi)生學(xué)意義，MPN怎么表示？ A．細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：

食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

利用菌落總數(shù)預(yù)測食品的耐保藏性 B．大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：

糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染.腸道致病菌污染的指示菌.C．MPN：簡稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即100g 或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)。13.神奈川現(xiàn)象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素,能溶解人或兔的血細(xì)胞,這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品包裝用紙的安全問題：:1紙?jiān)衔廴久棺儭?熒光增白劑（甲醛）、包裝紙涂蠟（多環(huán)芳烴）。3彩色顏料污染4揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物。金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題：

1、金屬包裝材：最常用的 是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔。透析性腦癡呆癥與鋁有關(guān)，鋁的毒性表現(xiàn)為對腦、肝、骨、造血和細(xì)胞的毒性。

2、玻璃包裝材料：玻璃包裝容器無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定性好。有色玻璃不安全，若遇酸性食品或油脂等會溶出金屬離子。

3、搪瓷和陶瓷包裝材料 主要來源于釉料中的重金屬。

5、霉變甘蔗中毒：由節(jié)菱孢屬霉引起，主要發(fā)生在初春的2～4月份。收割含糖量低，未成熟的甘蔗，易于霉菌生長。引起肝、腎、神經(jīng)損傷。

3.赤霉病麥中毒：由禾谷鐮刀菌侵染引起，主要是谷物類收割后保存不當(dāng)，放在潮濕的環(huán)境中。赤霉病麥粒外表呈粉紅色。該毒素耐熱，110度、1h才被破壞；損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起醉谷病。4.食物中毒性細(xì)胞減少癥：由擬枝孢鐮刀菌引起，冬天收獲的谷物在低溫下易感染。產(chǎn)生膿血性咽峽炎，腦膜炎。

其他化學(xué)污染物對食品安全性的影響

1、多氯聯(lián)苯（易溶于脂肪，極難分解，易富集）來源：熱媒體泄漏、再造紙、除草劑 2、3，4－苯并芘（多環(huán)芳烴，強(qiáng)致癌性）來源：熏肉、烤肉、石蠟紙、潤滑油等 3，4－苯并芘含量：燒烤油>熏腸>叉燒>燒雞>烤肉>臘腸 禁止使用的食品添加劑：甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水楊酸、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素

2青皮紅肉魚：如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等，這些魚含有較高含量的組氨酸，經(jīng)細(xì)菌作用，產(chǎn)生組胺，引起中毒。1.青菜：

含有一定的硝酸鹽。亞硝酸鹽含量高的情況有：腐爛變質(zhì)的青菜，煮熟的菜存放過久，腌制不久的腌菜。

亞硝酸鹽中毒是一種高鐵血紅蛋白血癥。過多亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，呈咖啡色，無攜氧能力。2.鮮黃花菜（金針菜）：含秋水仙堿，本身無毒。當(dāng)進(jìn)入人體被氧化后，迅速生成二秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。0.1~0.2mg即可中毒；3～20mg可導(dǎo)致死亡。處理方法：浸泡處理、高溫處理。

3.十字花科蔬菜：如油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等，都含有芥子油甙。榨油后的菜籽餅種含硫代葡萄糖甙，本身無毒，水解后再芥子酶作用下，裂解為異硫氰酸鹽和噁唑烷硫酮等有毒物質(zhì)，使甲狀腺腫大，代謝紊亂，甚至死亡。

1．木薯：主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甙。一般食用150g～300g生木薯即能引起嚴(yán)重中毒或死亡。先水浸，再加熱煮熟，即可食用。注意：不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯。2.發(fā)芽馬鈴薯：致毒成分為茄堿，又名龍葵甙。食用后10min至10h內(nèi)發(fā)病，嚴(yán)重可致死（4）GMP與一般衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別和聯(lián)系

性質(zhì)不同

GMP是對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。

內(nèi)容不同

GMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件二個部分。所謂硬件是指對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；軟件則是指對人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。

側(cè)重點(diǎn)不同

GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個食品生產(chǎn)工藝過程中，所以GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對終產(chǎn)品的判定和評價(jià)等方面。

每日允許攝入量：ADI，是指人類終生每日攝入該化學(xué)物，對人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量。

K值（魚類食品腐敗）：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)與魚體ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值

GMP：(良好生產(chǎn)規(guī)范)Good Manufacturing Practice，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP是生產(chǎn)過程質(zhì)保體系的一種。CCP：（Critical Control Point，簡稱CCP）指可將某一項(xiàng)食品安全危害防 止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。

酸價(jià)(AV):是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。POV（過氧化值）：POV是指油脂酸敗的早期指標(biāo)，并隨酸敗程度的加劇而持 續(xù)升高，當(dāng)油脂發(fā)出哈喇味，色澤變深，POV反而降低。食品腐敗變質(zhì)的過程（P16—17）

①蛋白質(zhì)的分解：分解成氨基酸，再脫羧成胺類。

一甲胺、二甲胺、三甲胺總稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），主要用于檢驗(yàn)水產(chǎn)和肉類。②碳水化合物的分解：產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等小分子物質(zhì)

③脂肪的酸?。阂杂椭淖陨硌趸癁橹?，包括自由基的生成和氧化裂解反應(yīng) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定分為感官鑒定和理化鑒定。

理化鑒定：K值是魚類早期腐敗的鑒定指標(biāo)；過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)；羰基價(jià)是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)

食品腐敗變質(zhì)的過程

1． 蛋白質(zhì)的分解；蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸→胺類（組胺、甲胺、硫化氫），具有揮發(fā)性，糞臭味。2．碳水化合物的分解；產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳，會有酸味并產(chǎn)氣。3．脂肪的酸?。灰宰詣友趸癁橹?，最終產(chǎn)生醛，酮，羥，酸及呋喃等地分子，具有特殊的氣味。3.控制微生物的繁殖

1.降低含水量.日曬法，陰干, 噴霧干燥，熱風(fēng)干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

2.提高食品的滲透壓.鹽腌，8 %-10%；糖漬，60%-65%。3.降低食品的儲存溫度.3.冷藏；幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸。冷凍；控制腐敗變質(zhì)有效，但對食品理化性質(zhì)影響較大。4.使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì).防腐劑，熏制，酸防腐。5.生物防腐.發(fā)酵降低pH, 抑制微生物生長。

1.感染型（內(nèi)毒素）因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如沙門氏菌食物中毒，變性桿菌食物中毒。

2.毒素型（外毒素）由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌素。

3.混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。防止食品腐敗變質(zhì)的措施

2.4.2.1 低溫保藏與食品質(zhì)量 食品的冷藏、冷凍方法

冷藏(cold storage)：預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0℃）中進(jìn)行貯藏的方法，最常用溫度為4～8℃，適于短期保藏食品。還可采用冰塊接觸、空氣冷卻（吹冷風(fēng)）、水冷卻（井水、循環(huán)水）、真空冷卻等方法。冷凍(freezing)：

緩凍：3～72小時(shí)內(nèi)使食品溫度降至所需溫度（-2～-5℃），令其緩慢凍結(jié)，食物中大部分水可凍成冰晶。速凍：30分鐘內(nèi)食品溫度迅速降至-20℃左右，完全凍結(jié)，結(jié)冰率近100%（-18℃結(jié)冰率>98%）。2.4.2.2 高溫殺菌保藏

基本原理：破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細(xì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。

苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P）4.3.1.2 致癌性與致突變性 其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。

B(a)P的主要來源 ①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）;②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因;③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）;④食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）;⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體;⑥動植物自身少量合成。

防止B(a)P污染及危害的措施

①加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；

②改變食品的烹調(diào)加工過程及方法；

③不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染； ④在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称贰Ｈザ?/p>

①精加工，減少B(a)P含量。小麥去麩后可降低40～60%。②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

③利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

第二篇：食品衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)總結(jié)

質(zhì)量控制：是指通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動，對各個過程實(shí)施控制。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)：是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其檢驗(yàn)方法，控制食品質(zhì)量的一門綜合性科學(xué).食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病

食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象。

食品的腐敗變質(zhì)：泛指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。

食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染，包括農(nóng)藥本體物及其毒衍生物，稱為農(nóng)藥殘留。

獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及代謝物以及獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

食物中毒：是指攝入了含有生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性，急性，亞急性疾病。

生物富集作用：高位營養(yǎng)級級生物內(nèi)的濃度比低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)濃度增加許多倍的作用。

生物富集：通過生物間的食物鏈，藥劑在生物體內(nèi)積蓄了比食物更高的濃度。油脂酸敗：是指油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。

食品污染的分類：生物性污染（細(xì)菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生蟲）化學(xué)性污染（重金屬污染；農(nóng)藥、獸藥、激素污染；其他化學(xué)污染）物理性污染（異物污染；放射性污染）

細(xì)菌污染的來源:原料污染；產(chǎn)儲運(yùn)銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染；烹調(diào)加工過程中的污染。

食品細(xì)菌包括，致病菌，非致病菌和條件致病菌

評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，致病菌

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：高溫保藏，低溫保藏，化學(xué)保藏，干燥保藏，提高滲透壓保藏，提高氨離子濃度保藏，輻照保藏 二惡英的理化性質(zhì)：熱穩(wěn)定性，脂溶性，環(huán)境中難降解

四防：防鼠、防蠅、防塵、防蟲 三防：防鼠、防霉、防蟲

骨痛?。烘k，水俁病，汞；黑腳病，砷 為了防止霉菌及其毒素污染，糧食水分要降至安全水分線。

檢查空瓶時(shí)應(yīng)采用減弱的熒光燈，背景要求均勻潔白，檢驗(yàn)成品時(shí)，需采用較強(qiáng)的白熾燈。

宰前的三態(tài)檢驗(yàn)：動態(tài)，靜態(tài)，飲食態(tài) 肉在保藏時(shí)的變化：僵直，成熟，自溶，腐敗

水產(chǎn)品的質(zhì)量變化：死僵，自溶，腐敗變質(zhì)

乳的消毒：低溫長時(shí)間消毒法； 高溫短時(shí)間殺菌法；超高溫瞬時(shí)滅菌法

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與質(zhì)量控制學(xué)的主要任務(wù)： 防止食品污染； 防止人畜共患傳染病的發(fā)生于流行；制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 設(shè)定與破解技術(shù)壁壘；制定食品的安全生產(chǎn)規(guī)范和對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理方法。

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的基本方法：

感官檢驗(yàn)；物理學(xué)檢驗(yàn)；化學(xué)性檢驗(yàn)；

細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)； 免疫學(xué)檢驗(yàn)；寄生蟲學(xué)檢驗(yàn)； 分子生物學(xué)檢驗(yàn)

預(yù)防細(xì)菌污染的措施：

建立健全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理制度；提高原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量；遵守生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；搞好作業(yè)人員個人衛(wèi)生；徹底殺滅食品中污染的細(xì)菌

黃曲霉的預(yù)防措施

最根本的措施是防霉：田間的時(shí)候放蟲，防倒伏，收獲的時(shí)候即使排除霉變部分，降低到安全水分，嚴(yán)格的貯藏條件，化學(xué)防霉，使用抗霉品種； 然后是去霉，物理方法是：挑選霉粒，碾軋加工法，加水搓洗，吸附法；化學(xué)方法：加堿處理或二甲基醚去除油脂中的AFTB1

新方法：高壓破壞，臭氧，微生物去霉等，最后可以指定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

食品中農(nóng)藥殘留的來源

農(nóng)田直接施用；作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥；食物鏈，生物富集；其他來源的污染（糧庫內(nèi)用農(nóng)藥； 畜舍或畜禽身上施用農(nóng)藥； 食品運(yùn)輸過程中； 事故性污染）

農(nóng)藥污染的預(yù)防：

加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；安全合理使用農(nóng)藥；指定和嚴(yán)格實(shí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；開發(fā)高效低毒低殘留新品種；提高農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對農(nóng)藥殘留采取強(qiáng)制性檢測措施。

食品中獸藥污染的來源

預(yù)防和治療畜禽疾病用藥；飼料添加劑中獸藥的使用；食品保鮮引入藥物

控制食品中獸藥殘留量的措施

加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范；嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量；加強(qiáng)監(jiān)督檢測工作；合適的食品食用方式

有害金屬污染食品的途徑

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本地含量；環(huán)境污染造成有害金屬元素對食品的污染；加工過程和包裝材料的污染；食品添加劑或加工助劑的使用

預(yù)防有害金屬污染食品的措施

消除污染源；制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；妥善保管有毒有害金屬及其化合物。

預(yù)防N—亞硝基化合物危害的措施(1)阻斷或減少N—亞硝基化合物的合成（防止食物霉變以及其他微生物污染； 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量； 使用鉏肥；改進(jìn)食品加工工藝）(2)防止或減少亞硝基化合物的危害作用（提高維生素C攝入量； 許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成；吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量；暴曬污染的糧食和飲水）(3)制定食品中N—亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)。

二惡英的控制措施：

控制PCDD/Fs的環(huán)境污染； a減少PCDD/Fs農(nóng)藥和其他化合物使用；嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物雜質(zhì)； 控制垃圾燃燒； 控制汽車尾氣污染，發(fā)展二惡英檢測方法。

車間內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求

防止污染，主要是防鼠，防蠅、防塵、防蟲

便于消毒：整個車間要沒有死角，地面有一定坡度

采光面積大，光源充足：光源不應(yīng)改變食品原有的顏色

搞好通風(fēng)換氣：局部煙筒式自然排煙，排氣設(shè)備，墻上裝排風(fēng)扇

所以車間建筑一般以封閉式車間最好

防止沙門氏菌屬引起的食物中毒： 防止食品被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的生長繁殖 使用前徹底殺滅沙門氏菌

防止葡萄球菌引起的食物中毒：(1)防止帶菌人群對各種食品的污染：對患有局部化膿性感染、上呼吸道感染者應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作

(2)防止患病乳畜對奶德污染

(3)畜、禽患局部化膿性感染時(shí)，其肉尸應(yīng)按病畜、病禽處理

(4)防止毒素的形成：保持食品在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯存，不僅可防止葡萄球菌的生長繁殖，也是防止毒素形成的重要條件。

(5)食用前腰徹底加熱。

如何從感官上鑒別肉的新鮮程度？ 色澤，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏關(guān)澤，脂肪灰白，暗紅

肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色，黏度：外表微干或微濕潤，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤 外表極干燥或粘手，新切面發(fā)黏 彈性：指壓后凹陷立即恢復(fù)

指壓后凹陷恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù) 指壓后凹陷不能恢復(fù)留有明顯痕跡 氣味：具有鮮肉正常氣味 有氨味或 酸味，哈喇味 有臭味

煮沸肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味

稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味 渾濁，有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面，有臭味

食物中毒調(diào)查過程：

(1)調(diào)查目的：確定食物中毒的類型及引起中毒的食品，查明食物中毒發(fā)生的原因，制定有效地防治措施，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動

(2)調(diào)查內(nèi)容：食物中毒類型，有毒食物的調(diào)查，中毒原因的調(diào)查，中毒患者個案調(diào)查

(3)調(diào)查方法和步驟：調(diào)查的準(zhǔn)備工作（人員的準(zhǔn)備和物品的準(zhǔn)備），現(xiàn)場調(diào)查（調(diào)查發(fā)病情況和搶救中毒病人，可以食物的調(diào)查，食品從業(yè)人員健康調(diào)查，采樣檢驗(yàn)）

(3)食物中毒的處理：現(xiàn)場處理，對中毒食品的處理，對中毒場所的處理，修正急救方案，(4)整理資料和總結(jié)

食品中獸藥殘留對人體的危害： 毒性作用；過敏反應(yīng)與變態(tài)反應(yīng)；細(xì)菌耐藥性；致畸，致癌，致突變作用； 菌群失調(diào)；激素作用

我國塑料包裝材料的基本問題： 塑料類包裝的主要衛(wèi)生問題是單體、增塑劑及催化劑對食品的污染。

單體：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯單體由于沸點(diǎn)低，極易揮發(fā)，一般不存在殘

留問題。聚苯乙烯中往往含有苯乙烯及乙苯、異乙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性，而聚氯乙烯不穩(wěn)定，其單體氯乙烯在與食品接觸時(shí)可向食品中移行，造成對食品的污染。

控制微生物的繁殖方法：

降低食品的含水量； 提高食品的滲透壓； 降低食品的儲存溫度； 抑制微生物的化學(xué)性質(zhì)。

食品變質(zhì)的鑒定：感官鑒定，理化鑒定，微生物鑒定。

廠址選擇的條件：

1有足夠的利用面積，地形適宜隨生產(chǎn)的擴(kuò)大，滿足夸大的需要；2 通風(fēng)，日照良好，空氣清新，地勢高，干燥，土質(zhì)堅(jiān)實(shí)，利于排水的地形；3 交通方便，接近公路和交通主干道； 4充足水源，水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)； 5廠區(qū)周圍無粉塵等具有擴(kuò)散性的污染； 6便于廢物的處理，附近有可以陳放午睡或污物的地方7廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)動物，家畜8廠區(qū)道路通暢，便于機(jī)動車通過

糧豆類食品可能存在的衛(wèi)生問題： 1.微生物污染，2.農(nóng)藥殘留工業(yè)三廢，3，倉庫害蟲的污染，4，有毒植物種子的侵入，5，無機(jī)夾雜物的污染，6人為摻雜摻假。

衛(wèi)生管理：控制糧豆水分貯藏條件，搞好倉庫衛(wèi)生，防止農(nóng)藥有害金屬污染，防止無機(jī)雜物和有毒種子的污染搞好運(yùn)輸衛(wèi)生。

乳及乳制品衛(wèi)生問題：

腐敗菌的污染，致病菌污染，藥物的污染，人的摻雜摻假，鮮乳生產(chǎn)衛(wèi)生，奶牛場擠乳，盛乳器具的衛(wèi)生，擠奶工，工作人員的衛(wèi)生，初步加工衛(wèi)生，乳的凈化，乳的冷卻，乳的消毒，乳制品加工衛(wèi)生，原料乳及生產(chǎn)用水必須符合衛(wèi)生要求車間衛(wèi)生，工作人員衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備與工具衛(wèi)生

畜肉及肉制品 主要問題：

生物性污染，主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細(xì)菌的污染，；化學(xué)性污染，主要指肉制品中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，加工方法及其添加劑等的污染，比如肉中農(nóng)藥的污染，抗生素殘留污染，激素殘留污染，興奮劑殘留污染，食品添加劑的污染，多環(huán)芳族物質(zhì)的污染，衛(wèi)生檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)：通過宰前檢驗(yàn)出病畜，重點(diǎn)檢出患烈性傳染病和一般傳染病的病畜，做到病健隔離，病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，宰前檢驗(yàn)包括產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫。宰前檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)：通過對肉尸、肉臟的病理變化或者異常狀態(tài)的檢驗(yàn)，結(jié)合宰前資料把病畜肉檢查出來，加以科學(xué)的處理。

蔬菜水果的主要衛(wèi)生為題：

1腸道致病菌和寄生蟲卵對蔬菜，水果的污染，2.農(nóng)藥污染3。工業(yè)廢水中的有害化學(xué)物質(zhì)污染；4蔬菜水果的腐爛變質(zhì)；5。蔬菜水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。6。蔬菜水果中的天然有毒物質(zhì)。

（腐敗變質(zhì)的原因：微生物的侵襲，本身的呼吸作用，冷害，凍害，發(fā)芽）

蔬菜水果的衛(wèi)生管理

1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵污染的措施：人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再施用，用生活污水灌溉時(shí)，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；對生食蔬菜應(yīng)盡量采用地下灌溉方式或用于高架作物，水果和生食的蔬菜在食用前清洗干凈，有的應(yīng)消毒。蔬菜水果在運(yùn)輸，銷售時(shí)，應(yīng)剔除殘葉，爛根及腐敗變質(zhì)部分和破損的水果，清洗干凈，推行小包裝上市。

2，施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求。3，工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求4。蔬菜水果運(yùn)輸，銷售，貯藏的衛(wèi)生要求，蔬菜的感官檢驗(yàn)

優(yōu)質(zhì)菜：新鮮，無黃葉，無刀傷，無病無蟲，無爛斑，可食

次質(zhì)菜：梗硬，葉較老，枯萎，有少量病蟲害，爛斑，空心，挑剔后可食

劣質(zhì)菜：嚴(yán)重腐爛，嚴(yán)重蟲蛀，空心不可食。

特效解毒劑：

肉毒中毒——多價(jià)肉毒抗毒素血清

魚類組胺中毒——口服鹽酸苯海拉明，嚴(yán)重者靜滴葡萄糖酸鈣

神經(jīng)毒毒蠅中毒——亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉，亦可用1%美蘭

砷中毒——二巰基丙醇

亞硝酸鹽中毒——亞甲藍(lán)1%，大劑量VC 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒——解磷啶，阿托品

第三篇：食品衛(wèi)生學(xué)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

了解食物中毒的概念，食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)，熟悉各類食物中毒潛伏期和所有的臨床表現(xiàn)；在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)掌握食物調(diào)查處理工作的內(nèi)容和方法。

二、食物中毒調(diào)查處理的根據(jù)和原則要求

食物中毒調(diào)查處理要根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、中華人民共和國衛(wèi)生部《食物中毒調(diào)查報(bào)告辦法》和《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(GB 14938-94)，以及有關(guān)法規(guī)、條例和地方性有關(guān)規(guī)定等實(shí)施。主要是明確情況、做出正確的診斷、處置病人、調(diào)查原因、處理食物，對肇事人員(法人)進(jìn)行或協(xié)助進(jìn)行衛(wèi)生的、行政的和法制的善后處理。

食物中毒調(diào)查處理的原則要求一是提高工作方法的科學(xué)性，即一切結(jié)論、結(jié)果都是詳實(shí)的，有充分的科學(xué)依據(jù)的；二是工作合法性，即一切調(diào)查處理工作都是有法律根據(jù)的，即在國家有關(guān)法律、法規(guī)、條例的規(guī)定之內(nèi)，開展調(diào)查處理工作；三是工作的有效性，即切實(shí)解決必須回答的問題。

討論問題1：對食物中毒調(diào)查處理的法律依據(jù)、基本內(nèi)容和原則要求有哪些?

三、食物中毒的調(diào)查處理案例討論

1．案情簡介 ×××市衛(wèi)生監(jiān)督所于1996年8月5日晚8時(shí)接到×××醫(yī)院值班醫(yī)生王×關(guān)于發(fā)生疑似食物中毒的電話報(bào)告。報(bào)告稱：該醫(yī)院收進(jìn)了30余名疑似食物中毒病人，這些病人都是某高校某期同學(xué)。市監(jiān)督所值班食品衛(wèi)生監(jiān)督人員立即攜帶平日準(zhǔn)備好的調(diào)查用品，包括急救箱，現(xiàn)場檢測采樣用品，調(diào)查登記本，取證工具等，立即奔赴現(xiàn)場。

討論問題2：監(jiān)督所如何建立食物中毒報(bào)告系統(tǒng)？怎樣做到一旦發(fā)生食物中毒，能立即出動？ 2．現(xiàn)場工作步驟及內(nèi)容

(1)妥善安置病人：監(jiān)督員到達(dá)現(xiàn)場后，了解到該醫(yī)院已接收36名病人，床位已滿，還有些病人急需入院，于是向市衛(wèi)生局匯報(bào)，隨后由衛(wèi)生局進(jìn)一步安排了40名病人到另二處醫(yī)院住院，這樣，所有病人都得到了安置。經(jīng)了解，醫(yī)院對病人的救治措施基本符合食物中毒急救常規(guī)，于是監(jiān)督員轉(zhuǎn)向其它工作。

討論問題3：食品衛(wèi)生監(jiān)督員在中毒現(xiàn)場對病人負(fù)有什么責(zé)任，如何工作？

(2)調(diào)查判定本次事件是否食物中毒：監(jiān)督員詢問病人中毒情況，并一一登記在調(diào)查表內(nèi)。了解到本次中毒共70余人，都是大學(xué)同期同學(xué)，同學(xué)會中午在海鮮酒店吃了大量海鮮，病人均在48h內(nèi)發(fā)病，以腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉為主，糞便為水樣便，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣血水便。并伴有嘔吐、發(fā)燒。初步印象是一起細(xì)菌性食物中毒，同時(shí)提請各醫(yī)院醫(yī)生參考此印象，進(jìn)行診斷搶救治療。

討論問題4：在現(xiàn)場盡快判定是否食物中毒及得出印象診斷有何重要性？

(3)調(diào)查確定致病餐次和可疑食品：監(jiān)督員經(jīng)過調(diào)查詢問，認(rèn)定中毒病人都是同學(xué)會聚會的同學(xué)，都在海鮮酒店吃過海鮮。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)病者絕大多數(shù)是男同學(xué)，女同學(xué)很少。原因是一位女同學(xué)發(fā)現(xiàn)涼拌海蜇皮有異味。她一說，絕大多數(shù)女同學(xué)都不吃這個菜，而男同學(xué)則不以為然。所有吃過涼拌海蜇皮的人都發(fā)病，而未吃者無一發(fā)病。查詢疫情資料證明，近期當(dāng)?shù)貨]有類似臨床特征的傳染病流行。由此認(rèn)為，發(fā)病前中午是中毒餐次，首例發(fā)病潛伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h發(fā)病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

討論問題5：如何確定可疑餐次、可疑食物？如何結(jié)合潛伏期與臨床表現(xiàn)做出臨床診斷？

(4)中毒現(xiàn)場處理：為防止食物中毒再次發(fā)生，根據(jù)上述印象診斷，通知海鮮酒店，停止銷售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通過進(jìn)貨渠道，找到賣海蜇皮的攤點(diǎn)，并就地封存；凡接觸過“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒處理。

討論問題6：此項(xiàng)現(xiàn)場處理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保證徹底執(zhí)行該項(xiàng)處理措施？ 3．中毒病人臨床癥狀 80%病人潛伏期為6～10h，最短1h，最長48h。男同學(xué)多，女同學(xué)少。85%病人主要臨床癥狀為上腹陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每日5～6次，多者達(dá)20次以上。糞便為水樣或糊狀，約有15%的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便，少數(shù)有粘液或粘血便，但沒有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般為37.5～39.5℃。回盲腸部有明顯壓痛，病程2～4日，因搶救及時(shí)，無一例出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。病人經(jīng)5～7天均治愈出院，無一例死亡。

討論問題7：根據(jù)臨床表現(xiàn)，可診斷為哪種細(xì)菌引起的食物中毒？怎樣與細(xì)菌性痢疾相區(qū)別？ 4．對中毒可疑食物的流行病學(xué)調(diào)查 經(jīng)調(diào)查，該酒店是前一日（4日）上午從××海鮮攤點(diǎn)購買的海哲皮。該攤點(diǎn)因銷售不暢，余下20kg海蜇皮一直放在水池內(nèi)（無冷藏設(shè)備），該酒店買回10kg海蜇皮后，又在室溫下存放了24h。因同學(xué)會就餐人多，炊事人員只是簡單用清水一泡，撈出后加點(diǎn)佐料就端上餐桌。調(diào)查時(shí)攤點(diǎn)還剩10kg海哲皮，酒店還剩5kg，已就地封存。

討論問題8：海鮮銷售攤點(diǎn)和酒店為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)有哪些要求？它們對這起食物中毒應(yīng)負(fù)什么責(zé)任？

⒌采樣與檢驗(yàn)：食品衛(wèi)生監(jiān)督人員以無菌操作，采集了海鮮銷售攤點(diǎn)、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，嘔吐物6份，病人發(fā)病時(shí)血液及同一人２天后血液、糞便各15份。以上樣品均經(jīng)加注標(biāo)簽，編號，嚴(yán)密封袋，并附加采樣時(shí)間、條件、重點(diǎn)懷疑病原（副溶血性弧菌），簽字后專程送至實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室按腸道致病菌檢驗(yàn)常規(guī)，經(jīng)增菌、分離、純培養(yǎng)，生化檢驗(yàn)、血清學(xué)鑒定，從所有海蜇皮及病人吐、瀉物中均檢出了副溶血性弧菌。15份病人血清對本菌凝集效價(jià)均比發(fā)病當(dāng)時(shí)顯著升高，均增至1:40～1:320。

討論問題9：在食物中毒調(diào)查處理過程中，應(yīng)怎樣注意采樣時(shí)機(jī)？如何采樣？對細(xì)菌性食物中毒，實(shí)驗(yàn)室要做哪些項(xiàng)目檢驗(yàn)？ 6．確診及結(jié)論 根據(jù)中毒發(fā)生經(jīng)過，病人臨床表現(xiàn)，可疑食品的現(xiàn)場調(diào)查，發(fā)病的流行病學(xué)調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，確認(rèn)本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的細(xì)菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鮮酒店和××海鮮銷售攤點(diǎn)違反不得出售腐敗變質(zhì)食品和食品經(jīng)營部門必須有冷藏設(shè)備的規(guī)定；違反了食品衛(wèi)生法第九條、第（三）款關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲、微生物的食品的規(guī)定。

討論問題10：你認(rèn)為本案例的確診根據(jù)是否充分？對肇事者認(rèn)定的責(zé)任是否符合實(shí)際？ 7．善后處理

(1)對全部封存的海蜇皮一律在食品衛(wèi)生監(jiān)督員的監(jiān)督下予以銷毀；凡接觸海蜇皮的工具，容器等均放在鍋內(nèi)用水煮沸5分鐘；對病人吐瀉物及其污染場所，用20%石灰乳混合處理。

(2)經(jīng)市衛(wèi)生局裁定，當(dāng)事者同意，按照食品衛(wèi)生法第三十九條，對個體攤主和該酒店各承擔(dān)病人醫(yī)藥費(fèi)1700元的損害賠償。市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所依據(jù)食品衛(wèi)生法第三十七條，對該酒店罰款3000元；對個體攤主罰款1000元。

(3)市食監(jiān)所將本案例的全部材料編號歸檔，并從中吸取必要教訓(xùn)。

討論問題11：認(rèn)為本案的善后處理是否正確？肇事者承擔(dān)對受害人的損害賠償，和監(jiān)督所對他們的罰款，各是什么性質(zhì)的處理？

附食物中毒調(diào)查處理程序

一、報(bào)告登記

1996年8月5日晚8時(shí)監(jiān)督所值班員接到受害者家屬報(bào)告后，除通知報(bào)告人保護(hù)現(xiàn)場、留存患者嘔吐物并臨床標(biāo)本及可疑中毒食物，填寫了《案件受理記錄》、《食物中毒事故報(bào)告登記表》，并立即向所里領(lǐng)導(dǎo)做了情況匯報(bào)。

二、組織開展現(xiàn)場調(diào)查

（一）成立調(diào)查組

監(jiān)督所在接到疑似食物中毒報(bào)告后，立即啟動《食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作預(yù)案》并做好了人員和設(shè)備準(zhǔn)備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場，人員組成包括食品衛(wèi)生監(jiān)督員4名，檢驗(yàn)人員3名和流行病學(xué)醫(yī)師3名組成，分頭對中毒患者及中毒場所進(jìn)行調(diào)查。

（二）開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查

1、現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查：對患者和同餐進(jìn)食者的調(diào)查，制作《食物中毒事故個案調(diào)查登記表》6份；

2、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：對可疑食品的加工制作過程進(jìn)行調(diào)查。對廚師長進(jìn)行了詢問調(diào)查并制作了《詢問筆錄》，對海鮮酒店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行了現(xiàn)場監(jiān)督檢查，制作《現(xiàn)場檢查筆錄》，對食物中毒場所內(nèi)的剩余食物及工具、用具進(jìn)行控制，制作《衛(wèi)生行政控制決定書》、《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》并加貼封條。中毒事件調(diào)查處理結(jié)束后，責(zé)令海鮮酒店進(jìn)行全面的清洗消毒。填寫《證據(jù)先行登記保存決定書》。

三、樣品采集檢驗(yàn)

對剩余的海鮮、使用的刀板等工具進(jìn)行了采樣，共采集患者嘔吐物16份各200g，腹瀉便拭子13份各2ml，患者血樣20份各20ml，制作《產(chǎn)品樣品采樣記錄》及《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》。

四、撰寫調(diào)查報(bào)告

填寫《食品衛(wèi)生事件報(bào)告卡》、《立案報(bào)告》，將中毒事件報(bào)告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政部門，并于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，待化驗(yàn)結(jié)果報(bào)出后，由監(jiān)督所負(fù)責(zé)召集監(jiān)督員根據(jù)臨床資料、流行病學(xué)資料和實(shí)驗(yàn)室資料，依據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》進(jìn)行分析討論確定食物中毒，并撰寫《食物中毒調(diào)查報(bào)告》。

五、對肇事單位進(jìn)行行政處罰

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定，對個體攤主和該酒店各承擔(dān)病人醫(yī)藥費(fèi)1700元的損害賠償。市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所依據(jù)食品衛(wèi)生法第三十七條，對該酒店罰款3000元；對個體攤主罰款1000元。

六、根據(jù)《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示管理規(guī)范》的規(guī)定，進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

七、根據(jù)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》追究海鮮酒店直接管理責(zé)任人的責(zé)任。

八、對海鮮酒店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的建議：

1．衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強(qiáng)對海鮮酒店用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、儲存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

2.衛(wèi)生監(jiān)督部門和海鮮酒店應(yīng)加強(qiáng)對酒店用餐的檢查督促職責(zé)，定期深入酒店內(nèi)進(jìn)行檢查督促。3.酒店應(yīng)建立健全董事長負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

4．酒店建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，應(yīng)急食物中毒突發(fā)預(yù)案，衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制度并認(rèn)真落實(shí)。

5.嚴(yán)格按照《學(xué)校與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求，進(jìn)行相應(yīng)的管理。6.酒店嚴(yán)格食品原料進(jìn)貨關(guān)及其索證制度。

7.認(rèn)真做好管理人員及從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生基本要求。

第四篇：食品衛(wèi)生學(xué)緒論

第一章 緒論

1.食品衛(wèi)生學(xué)概念：食品衛(wèi)生： 1996年，WHO在《加強(qiáng)國家級食品安全計(jì)劃指南》提

出，“食品衛(wèi)生”指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”

2.食品衛(wèi)生學(xué)：

研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。

涵蓋的范圍：食品化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)、流行病學(xué)等學(xué)科。

3.食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容：

1食品的污染問題：來源、性質(zhì)、對人體危害及其機(jī)理、有關(guān)的預(yù)防措施；

2各類食品的衛(wèi)生問題：添加劑、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防

4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

5.:

問題不少，形勢穩(wěn)定

6.食品微生物檢驗(yàn)學(xué)概念

食品微生物檢驗(yàn)學(xué)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律等特性，建立食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性科學(xué)。

7.指示菌可分為三種類型：

? A 為了評價(jià)被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)。

? B 特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌

等。他們的檢出標(biāo)志著檢品受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。

? C 其他指示菌；包括某些特定環(huán)境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。

第五篇：食品衛(wèi)生學(xué)說課稿

《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》說課教案

吳東軍

鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

各位評委、各位老師，大家好：

首先自我介紹：我叫吳東軍，2007年畢業(yè)于貴州大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，研究生方向是動物性食品衛(wèi)生學(xué)。自畢業(yè)以來一直工作于鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，擔(dān)任現(xiàn)代管理系輔導(dǎo)員。

說課部分

一 課程設(shè)置

我承擔(dān)動物檢驗(yàn)專業(yè)《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)任務(wù)，首先，向各位老師介紹一下該課程的定位情況，《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》作為一門核心課程，既是一個獨(dú)立的課程，又存在于一個動物檢疫專業(yè)課程體系整體中。學(xué)生在基本知識理論方面能了解動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)在獸醫(yī)公共衛(wèi)生方面的地位和作用；了解動物性食品污染給人類和動物帶來的危害及控制污染的措施；

在我校動物檢疫專業(yè)培養(yǎng)具有動物防疫與檢疫基礎(chǔ)理論和現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)技能、能熟練運(yùn)用動物防疫與檢疫技術(shù)，從事畜禽疫病檢驗(yàn)與防治，畜禽產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)，動物藥品與毒物的檢測等工作的技術(shù)人才。

其中課程體系包括動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、動物防疫檢疫、豬病診治與防控、牛羊病診治與防控、禽病診治與防控、獸醫(yī)臨床診斷與治療、動物病理、動物藥理、動物微生物等。

《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論和技術(shù)為基礎(chǔ)的綜合應(yīng)用學(xué)科，必須要學(xué)好家畜解剖學(xué)，家畜組織和胚胎學(xué)以及家畜生理學(xué)、生物化學(xué)、家畜傳染病學(xué)等課程，還需要了解食品衛(wèi)生學(xué)，食品毒理學(xué)等相關(guān)學(xué)科的基礎(chǔ)知識，并且需要掌握一定的營養(yǎng)分析、食品理化學(xué)檢驗(yàn)和微生物學(xué)檢驗(yàn)等技術(shù)，所以，學(xué)好動物性食品衛(wèi)生學(xué)需要廣博的知識基礎(chǔ)，必須掌握病理學(xué)檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)技術(shù)和消毒技術(shù)，熟練地掌握公共衛(wèi)生學(xué)得原則，才能成為一名合格的動物性食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)員。

二 教材部分

本課程教材采用《中國農(nóng)業(yè)出版社》出版，西北農(nóng)林科技大學(xué)張彥明老師主編的《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》（面向21世紀(jì)課程教材）作為本課程的主教材。本教材以我國新頒布的《食品衛(wèi)生法》；《動物防疫法》；《生豬屠宰管理?xiàng)l例》為基準(zhǔn)，將國內(nèi)現(xiàn)行的食品質(zhì)量安全法規(guī)政策及動物性食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)引入了相關(guān)章節(jié)的內(nèi)容中，以方便師生在教學(xué)、相關(guān)人員在工作中快速查找和應(yīng)用。本教材已經(jīng)經(jīng)過三次改版出版，經(jīng)過不斷的改進(jìn)本教材為教學(xué)提供一本知識系統(tǒng)、內(nèi)容豐富、技術(shù)先進(jìn)、結(jié)構(gòu)合理、重點(diǎn)突出。

課程主要內(nèi)容有三大篇：第一篇講述動物性食品污染與控制，除闡明食品污染的概念、分類、特點(diǎn)及對人體健康的影響外，著重論述生物性污染、化學(xué)性污染及食物中毒的原因、條件、來源、途徑、控制與檢測。

第二篇講述各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)，包括肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成、肉保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)、蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)、乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)、水產(chǎn)食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)。

第三篇講述肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)，包括屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求、屠畜的宰前、宰后檢驗(yàn)與管理、屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督、屠畜常見傳染病和寄生蟲病的鑒定與處理、家禽和家兔的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)、廢棄品的利用與屠宰加工企業(yè)的消毒、市場肉類的衛(wèi)生管理與檢驗(yàn)等。

本教材具有非常好的實(shí)用性，能是否較好地體現(xiàn)教學(xué)大綱的科學(xué)性、思想性和實(shí)踐性；可以達(dá)到當(dāng)前動物醫(yī)學(xué)以及動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求，事現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的最新成就和行業(yè)企業(yè)最新技術(shù)發(fā)展水平；非常符合學(xué)生的接受能力。本教材適當(dāng)增加大綱尚未編入的有重大價(jià)值的最新科技成就和生產(chǎn)技術(shù)成果的材料?？梢詽M足當(dāng)前的教學(xué)需要。

三 說教學(xué)方法、手段

本課程以課堂講授、自學(xué)、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、現(xiàn)場參觀相結(jié)合的方法進(jìn)行教學(xué)，充分利用圖表、標(biāo)本、幻燈片、電視錄像等手段。教學(xué)過程中應(yīng)充分突出動物性食品衛(wèi)生這一特點(diǎn)。

根據(jù)本專業(yè)的特點(diǎn)，本課程在具體的教學(xué)方法和教學(xué)手段有自己的特色，我們在理論的教學(xué)中要注意堅(jiān)持突出教材重點(diǎn)，突破教學(xué)難點(diǎn)，結(jié)合我校學(xué)生的實(shí)際情況，認(rèn)識規(guī)律和年齡特征，靈活選擇相適應(yīng)的方法，配合使用多種教學(xué)方法有特征的。

在具體的教學(xué)方法

①根據(jù)教學(xué)目標(biāo)選擇教學(xué)方法；我們在本課程是主要選取引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)法。引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)發(fā)使我們主要培養(yǎng)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題的能力，以及解決問題的能力，期待在不斷的發(fā)現(xiàn)和解決中提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和能力。

②根據(jù)我校學(xué)生的具體特點(diǎn)選擇案例教學(xué)法教學(xué)方法，本方法可以更直接的提示教材要點(diǎn)，強(qiáng)化知識能力點(diǎn)，使書本知識能夠剛好的解決實(shí)際問題。③根據(jù)學(xué)科和教師的特點(diǎn)選擇教學(xué)方法；能夠根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特征，對教學(xué)方法和教學(xué)評價(jià)進(jìn)行設(shè)計(jì)，針對不同的教學(xué)內(nèi)容，能靈活組合運(yùn)用多種恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，有效地調(diào)動學(xué)生積極參與學(xué)習(xí)，啟發(fā)學(xué)生積極思維，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展

實(shí)際的教學(xué)中，我們開展討論式、案例式、情境式教學(xué)等多種方法，在教學(xué)中，如何利用板書、板圖和實(shí)物、模型等直觀教具，恰當(dāng)、直接地使用現(xiàn)代教育技術(shù)手段多媒體課件的方法；引導(dǎo)學(xué)生使用網(wǎng)絡(luò)資源，鼓勵學(xué)生自主的學(xué)習(xí)，努力的通過本課程教學(xué)方法手段的改革在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和提高教學(xué)效果。實(shí)踐教學(xué)

1，利用身邊的實(shí)際問題可以帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)，如：超市，農(nóng)貿(mào)市場

2，屠宰場實(shí)際發(fā)現(xiàn)問題

四 說學(xué)情

根據(jù)本校學(xué)生實(shí)際情況，要“以學(xué)生為中心”。學(xué)法指導(dǎo)在理論上彌補(bǔ)了重視老師的“教”輕視學(xué)生的“學(xué)”的缺憾；在實(shí)踐上，學(xué)法指導(dǎo)在“教”與“學(xué)”之間找到了真正的銜接點(diǎn)，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，培養(yǎng)善于學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)的基本素質(zhì)。包括學(xué)生學(xué)習(xí)該課程的原有基礎(chǔ)知識、能力、先修課程相關(guān)知識技能的掌握程度；結(jié)合當(dāng)前年齡階段學(xué)生的實(shí)際生活經(jīng)驗(yàn)和可能遇到的學(xué)習(xí)困

難及其原因、為更好地培養(yǎng)其學(xué)習(xí)態(tài)度、調(diào)動起學(xué)生對本專業(yè)本課程的學(xué)習(xí)興趣。我們力爭培養(yǎng)學(xué)生能自主主動學(xué)習(xí)，學(xué)生是否成為學(xué)習(xí)的主體，學(xué)習(xí)方法是否科學(xué)，首先受教師教育思想觀念和教學(xué)方法的制約，同時(shí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)方法與其學(xué)習(xí)目的、態(tài)度、情感、意志以及個性特征有著密切的關(guān)系。

《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》學(xué)法指導(dǎo)是指教師對學(xué)生進(jìn)行的學(xué)習(xí)觀點(diǎn)、學(xué)習(xí)心理，學(xué)習(xí)方法等全方位的指導(dǎo)。指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)方法要和改進(jìn)教師教的方法聯(lián)系起來。根據(jù)教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，分析學(xué)生學(xué)習(xí)過程中可能遇到的困難怎樣針對這些困難加強(qiáng)對學(xué)生的指導(dǎo)所采取的對策；指導(dǎo)學(xué)生掌握本課程基本知識和基本技能，掌握理論知識應(yīng)用以及使用教材和參考資料的能力。

五.說教學(xué)程序設(shè)計(jì)

就本教材 第一章 緒論 第一節(jié) 動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念，動物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的及任務(wù)的教學(xué)實(shí)際設(shè)計(jì)如下：

案例引入5分鐘，難點(diǎn)重點(diǎn)講述25分鐘，課程討論10分鐘 作業(yè)布置5分鐘 具體如下

鑒于本章節(jié)特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生對于本課程的學(xué)習(xí)積極性，本次課程的開始階段采用案例引入的辦法開始教學(xué)過程（用時(shí)5分鐘）

“瘦肉精”、“ 三鹿牌嬰幼兒奶粉”事件，動物源性食品安全已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會問題，已引起全社會的普遍關(guān)注，它不僅是保障人類健康，促進(jìn)畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展和我國對外貿(mào)易的需要，也是農(nóng)民增產(chǎn)增收和國家政治經(jīng)濟(jì)社會穩(wěn)定的需要。

課程講授重點(diǎn)：動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念，動物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的及任務(wù)（用,25分鐘）

動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念，動物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)及公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，研究肉、乳、魚、蛋等動物性食品及其副產(chǎn)品在生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售等過程中的衛(wèi)生監(jiān)督，衛(wèi)生檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科，對于保障人民身體健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的傳播具有重要意義。

動物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的及任務(wù)

動物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的在于使各種事物能安全并且有益的被利用，防止疾病特別是人畜共患病的傳播，以及有害有毒物質(zhì)經(jīng)食品而危害人類，達(dá)到既能保障人類身體健康及促進(jìn)農(nóng)

牧業(yè)發(fā)展，又能充分開發(fā)食品資源,改善人類膳食結(jié)構(gòu)。

1．防止人畜共患病和動物疫病的傳播

在自然界中，有許多疾病的病原體既能感染家畜、家禽，又能感染人類。而人類的感染往往是吃了被這些病原體污染的動物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。比如：炭疽，口蹄疫，結(jié)核桿菌，旋毛蟲，布氏桿菌等。這些疾病都是人畜共患病的傳染病，易在人畜中引起大范圍的流行。

2．防止食物中毒和有害有毒物質(zhì)通過動物性食品對人體造成危害

各種腸道致病菌常常是造成食物中毒的主要來源，如大腸桿菌，沙門氏菌等。它們廣泛地存在自然界中，防不勝防危害極大，衛(wèi)檢人員應(yīng)密切注意對食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)督。

農(nóng)藥、藥物、激素等其他化學(xué)物質(zhì)對食物的污染已成為當(dāng)今世界上食物污染的又一重要污染源。在一些發(fā)達(dá)國家對這一問題比較重視，有較嚴(yán)格的控制措施。在我國正處于逐步完善的階段，由于經(jīng)濟(jì)壯闊的原因，一些地區(qū)或一些養(yǎng)殖人員往往單純從經(jīng)濟(jì)效益考慮而忽視社會效益，忽視有可能產(chǎn)生的后果，大量使用激素及各種促生長藥物，再加上由于管理不善，疾病較多，大量使用各種抗生素及其他化學(xué)藥物，因此在畜禽體激素及化學(xué)藥物的殘留量相當(dāng)大，對人體的危害較嚴(yán)重。如現(xiàn)已普遍存在的兒童早熟現(xiàn)象。

此處可舉一些例子，如日本人對待抗生素的處理。

3．維護(hù)我國動物性食品貿(mào)易進(jìn)出口的信譽(yù)

如95年廣東發(fā)生禽流感，作為衛(wèi)生檢驗(yàn)人員必須配合有關(guān)部門做好防疫控制措施，這樣把疾病的流行控制在最小的范圍內(nèi)。國外對肉食品衛(wèi)生要求相當(dāng)嚴(yán)格。如英國發(fā)生的“瘋牛病”驚動了國際衛(wèi)生組織及歐盟各國，他們分別采取相應(yīng)措施禁止英國牛肉制品進(jìn)入本國市場。4．提高動物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

在動物性食品加工和經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)中，動物性食品衛(wèi)生學(xué)工作對于保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高經(jīng)濟(jì)效益起著非常重要的作用。

5．執(zhí)行和完善食品衛(wèi)生法規(guī)

目前我國頒布實(shí)施的有《食品衛(wèi)生法》；《動物防疫法》；《生豬屠宰管理?xiàng)l例》。以及各種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，是根據(jù)我國目前的國情和實(shí)際需要而制定的，以后隨著社會的發(fā)展將逐步建立和完善整個動物性食品衛(wèi)生法規(guī)體系。