第一篇：葡萄酒文化推廣論文

編號（學(xué)號）：

西北農(nóng)林科技大學(xué)

題目：葡萄酒文化之橡木桶

姓名：

專業(yè)：葡萄與葡萄酒工程

年級班級：

院（系）：葡萄酒學(xué)院

完成日期：2013年12月31日

葡萄酒文化之橡木桶

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)

摘要：橡木桶的使用推動了葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展和葡萄酒質(zhì)量的提高。按橡木桶內(nèi)部烘烤程度, 橡木桶分為微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和強(qiáng)烤橡木桶。用橡木桶發(fā)酵和貯存葡萄酒過程中, 橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛、單寧等成分溶入葡萄酒中, 可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞: 葡萄酒;橡木桶;香氣；文化

它曾只是葡萄酒的貯藏容器，但卻意外的成為葡萄酒的秘密花園，因為人們發(fā)現(xiàn)這里不僅有大自然的饋贈—單寧，更有適合葡萄酒睡覺的天然氧吧。從這里走出去的葡萄酒多數(shù)變的更美了—想起更復(fù)雜、單寧更柔和、口感更圓潤。它就是來自森林的禮物—橡木桶。

一、橡木桶文化

（一）橡木桶歷史

在人類史上，木桶是儲存和運(yùn)輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年，歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名的歷史記錄是凱撒大帝時代（公元前63年—公元前14年）的雕刻中，一條船上有兩個木桶，桶板條、木篩和桶頂板清晰可見?！妒ソ?jīng)》中也是提到木桶.制造木桶的工匠被稱為“cooper”，是從拉丁文“cuparius”木桶而來?，F(xiàn)在，cooperage(制桶)特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè)。許多木材都用來制木桶，最后橡木以其木質(zhì)的韌度，容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特征而成為最主要的酒業(yè)木桶原料。

（二）橡木桶貯酒起源

據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀(jì)，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經(jīng)過仔細(xì)研究才發(fā)現(xiàn)原來是橡木桶的奇特功效，因為橡木本身含“單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。

（三）橡木桶常識

1999年6月29日法國官方規(guī)定，標(biāo)簽上注明“橡木桶內(nèi)陳釀”的葡萄酒，最少要在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)6個月。常見時間為12個月、16個月、18個月、20個月不等。目前世界上只有少量極好年份的頂級葡萄酒會在橡木桶內(nèi)陳釀最多32個月左右，再多那可就真是難喝的“橡木水”了。

不是所有葡萄酒都經(jīng)過橡木桶陳釀，橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合即時飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感，法國的鄰國德國，那里的人民就喜歡葡萄酒剛釀出時充滿果香的味道。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免做橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。[5]

二、橡木的分類

（一）按橡木產(chǎn)地分

主要分為法國橡木和美國橡木兩大類。中國東北地區(qū)也出產(chǎn)橡木。

1.法國橡木

法國橡木根據(jù)其產(chǎn)地及木質(zhì)的粗細(xì)分為 3 種。即limousin 森林的橡木, nerers 森林的橡木和 allier 森林的橡木, 這 3 種橡木中最后一種橡木木質(zhì)最細(xì), 香味散發(fā)較慢, 為 8～10 個月, 效果也最好, 經(jīng)其貯存過的干紅葡萄酒讓人回味無窮。

2． 美國橡木

美國橡木根據(jù)其處理酒的結(jié)果, 或者說根據(jù)其本身的香味, 還可分為傳統(tǒng)橡木和細(xì)橡木兩種。美國傳統(tǒng)橡木: 產(chǎn)地 OHIO, 香味濃郁, 香型為香蘭素、可可香等, 此種橡木的特點(diǎn)是香味散發(fā)快, 木香與酒香易協(xié)調(diào), 在西班牙一般用此種橡木桶貯存。美國細(xì)橡木: 產(chǎn)地分布較廣, 此種橡木與傳統(tǒng)橡木差別較大, 異味(外來植物味, 及香蘭素味)散發(fā)得很少, 木香味甘美, 但散發(fā)較慢, 一般需貯存 8～10 個月。這種木質(zhì)有利于葡萄酒發(fā)生穩(wěn)定的、正常的變化, 可充分吸取有用的物質(zhì)(多糖和單寧等), 從而使酒體更加豐滿。

3． 中國橡木

中國橡木, 即蒙古櫟,(Quercus mongolica), 又稱蒙古柞、柞樹。主要分布于我國東北三省、內(nèi)蒙古自治區(qū)等地,為東北次生落葉闊葉林的主要組成樹種和我國的主要用材樹種。因為與歐美橡木同屬一種植物, 基本形態(tài)、樹干的基本成分是相同的。但是由于生長的土壤不同, 氣候不同, 其微量成分略有差別。摩爾多瓦的研究所曾經(jīng)對中國長白山的橡木進(jìn)行分析化驗, 結(jié)論是長白山的橡木完全符合制作橡木桶的要求。[2]

（二）按橡木桶內(nèi)部烘烤的程度分

1.微烤橡木桶

微火烘烤, 桶內(nèi)層微烤, 烘烤深度為 3～5 mm。

2.中火烘烤橡木桶

烘烤的深度約為 5 mm, 但烘烤的程度大于微烤。

3． 強(qiáng)烤橡木桶

強(qiáng)烤的程度與上述兩種情況大同小異, 但內(nèi)壁上表層呈焦炭狀, 深層為暗黑色。

總的來講, 烘烤的程度越深, 糠醛和香氣乙醛的含量增加得越多。[3]

三、橡木桶對葡萄酒感官質(zhì)量的影響

（一）澄清和出氣作用

橡木桶的容積通常較小，木桶壁具有通透性，便于葡萄酒的自然澄清和除去二氧化碳?xì)怏w。

（二）膠體現(xiàn)象

橡木桶是通過影響葡萄酒中膠體物質(zhì)而影響葡萄酒的穩(wěn)定性和口感的。在冬季，由于溫度的降低，葡萄酒中的酒石析出、沉淀。但葡萄酒中有膠體物質(zhì)可阻止酒石的沉淀。所以，葡萄酒中的酒石長期處于超飽和狀態(tài)，需要連續(xù)的幾個冬季和冷處理，才能達(dá)到其相對穩(wěn)定性。同在不銹鋼罐中一樣，在橡木桶中陳釀時，色素在低溫下也沉淀。葡萄酒中的色素可分為兩個部分。一部分可溶于水，另一部分則溶于甲醇。在葡萄酒的成熟過程中，可溶于水的色素含量逐漸降低，這部分色素主要是鉀鹽、鐵鹽和降解花色素苷；而溶于甲醇的色素含量則逐漸上升，該部分色素主要為色素的丹寧－多糖、丹寧－鹽復(fù)合物。由細(xì)胞壁（特別是微

生物細(xì)胞壁）釋放的一些多聚體，可軟化葡萄酒中的丹寧。對于澀味重的紅葡萄酒，加入1g/L 橡木鋸末，貯藏3個月后的軟化效果，相當(dāng)于加入200mg/L 酵母多糖的效果。在降低葡萄酒的澀味的同時，葡萄酒中中性多糖的含量也上升50～150mg/L。這說明在葡萄酒的陳釀過程中，橡木的木質(zhì)降解，可參與改善葡萄酒的口感質(zhì)量。[4]

（三）控制性氧化和酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變

葡萄酒在橡木桶中的氧化為控制性氧化。由于橡木桶壁的通透性，氧可緩慢而連續(xù)地進(jìn)入葡萄酒，使葡萄酒中的溶解氧的含量在0.1～0.5mg/L，氧化－還原電位（EH）在 150～250mV。由于含量低但連續(xù)的溶解氧的進(jìn)入和木桶丹寧的溶解，就導(dǎo)致了一系列的反應(yīng)。這些反應(yīng)的結(jié)果主要表現(xiàn)在：色素的穩(wěn)定，顏色變暗，丹寧的軟化。在用木桶陳釀的過程中，丹寧的縮合度（用 HCL系數(shù)表示）提高，澀味（明膠系數(shù)）下降；花色素總量下降，但丹寧－色素復(fù)合物（T－A）的比例提高，使顏色更為穩(wěn)定。與在不銹鋼罐中陳釀的葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的顏色更暗，但色度提高，紅色色調(diào)更強(qiáng)。此外，橡木桶多糖的介入，明顯提高葡萄酒的肥碩感。

（四）進(jìn)入葡萄酒的橡木桶的成分

在葡萄酒的陳釀過程中，很多橡木的成分會溶解在葡萄酒中，這些成分與來源于葡萄原料的成分有著不同的結(jié)構(gòu)和特性。這些成分主要有：橡木內(nèi)酯，又叫威士忌內(nèi)酯，具有椰子和新鮮木頭的氣味，它代表了新鮮木頭的大部分芳香潛力。在橡木的自然干燥或烘干的過程中，橡木內(nèi)酯的含量略有升高。丁子香酚，具香料和丁香氣味；在橡木的干燥和烘干過程中，丁子香酚的含量有時會升高。香草醛，又叫香蘭素，具香草和香子蘭氣味；香草醛在新鮮橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干過程中大幅度上升。橡木桶給葡萄酒還帶來很多其它的氣味成分，但它們對葡萄酒的影響較小。橡木的丹寧主要是水解丹寧，它們同時可影響葡萄酒的顏色、口感和氧化－還原反應(yīng)。[1]

四、結(jié)論

橡木桶與葡萄酒的搭配就像一門藝術(shù)，橡木桶藝術(shù)是以橡木桶為材料創(chuàng)作的藝術(shù)品，讓橡木桶從后臺走到前臺來，展現(xiàn)葡萄酒鄉(xiāng)風(fēng)情，體現(xiàn)葡萄酒文化，使橡木桶這個重要的釀酒工具成為品位生活的一個部分。所以以藝術(shù)的角度看待橡木桶與葡萄酒的關(guān)系，會得到更多享受。

參考文獻(xiàn)

[1] 李記明，李華.橡木桶與葡萄酒陳釀，食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，24（6），55～57

[2] 傅士清.橡木桶的分類及其對葡萄酒的作用[J].食品工業(yè),2002,(4): 19-20.[3] 王霞, 王恭堂.橡木桶與橡木片[J].中外葡萄與葡萄酒, 2002,(5): 52-53.[4] 易勇波.橡木桶對葡萄酒香氣的影響[J].中外葡萄與葡萄酒,2004,(3): 54-58.[5] 李晶晶.橡木桶與葡萄酒，評酒說韻雜志

第二篇：葡萄酒文化論文

論題：葡萄酒文化論文

----之中西方葡萄酒差異

學(xué)部：北京城市學(xué)院航天城校區(qū)生物醫(yī)藥學(xué)部

專業(yè)：中藥學(xué)

姓名：于典

學(xué)號：12110906007

班級：12中藥本（1）班

翻開歷史的畫卷，酒就像人類的影子一樣如影隨形，有人的地方必有酒的出現(xiàn)。因此，在無盡的歲月中，酒文化漸漸沉淀成型，成為一本厚重又充滿歷史韻味的教科書，留給后人品評。

無論是在中國還是在西方都擁有悠久燦爛的酒文化。“天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地應(yīng)無酒泉。天地即愛酒，愛酒不愧天”，東方的詩仙李白這樣熱烈的去愛酒；并在酒給的靈感下，創(chuàng)作出了大量膾炙人口的詩篇，所以后人都說：李白斗酒詩百篇，可見李白對酒的喜愛。同樣的，西方也有對酒情有獨(dú)鐘的名人。如：西方的紅酒之父巴斯德把葡萄酒比作賜予萬物生命的陽光，說：“沒有葡萄酒的日子就相當(dāng)于沒有陽光”，他把葡萄酒當(dāng)做自己畢生熱愛的事業(yè)，燃盡生命的去熱愛直至生命終結(jié)。李白和巴斯德兩個同樣熱愛酒的人人，把對酒熱愛的火種分別在東方和西方灑下，茁壯成長，孕育出截然不同又各有千秋的東西方酒文化。

葡萄酒的誕生是大自然的杰作，葡萄酒的歷史遠(yuǎn)比人類文明史要長。公元前3世紀(jì)左右，海上開拓者將之帶到希臘諸海島，隨即傳人高盧（今法國）；同時，羅馬人也從希臘學(xué)到了葡萄栽培和葡萄酒釀造的技術(shù)，羅馬帝國進(jìn)行殖民擴(kuò)張將這種技術(shù)傳遍了法國，西班牙，北非以及德國萊茵河流域地區(qū)。15世紀(jì)至16世紀(jì)，這種技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮；19 世紀(jì)中葉，傳入美國?，F(xiàn)在，世界各地都有葡萄栽培和葡萄酒釀造。

隨著葡萄酒進(jìn)入人類文明并與之相融合，形成了獨(dú)特的葡萄酒文化并得以廣泛傳播。這種葡萄酒文化的產(chǎn)生和發(fā)展是與人類對外部世界的探索，宗教的興起與發(fā)展，海內(nèi)外殖民擴(kuò)張，政治經(jīng)濟(jì)貿(mào)易往來，文化藝術(shù)的傳播密不可分的。當(dāng)我們嘗試著去了解葡萄酒文化的時候，也必須先去了解人類文明入宗教，政治，經(jīng)濟(jì)，文化各方面的發(fā)展。

“葡萄美酒夜光杯” 唐代詩人王翰所作的中國人幾乎耳熟能詳?shù)脑娋涫瞧咸鸦蚱咸丫七@種舶來品與中國傳統(tǒng)文化相融合的結(jié)晶。在中國，葡萄栽培和葡萄酒釀造的技術(shù)的傳入應(yīng)歸功于漢代張騫出使西域，《史記·大宛列傳》記載：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒也?！焙蠼?jīng)過魏晉南北朝，唐宋元三朝發(fā)展，這種技術(shù)得到較好的發(fā)展，葡萄酒文化也逐漸形成發(fā)展，并到達(dá)一個頂峰。但當(dāng)時只有極少的地區(qū)如涼州能栽培葡萄，加之交通并沒有像現(xiàn)在那么發(fā)達(dá)，葡萄酒只能作為一種流傳在王孫貴族以及部分文人之間的珍貴飲料，沒能得到大面積的推廣，沒有成為大眾飲料。因此，葡萄酒文化在古代中國的普及有很大的局限性。明清兩代葡萄酒業(yè)沒有得到更多的發(fā)展，直到1892年張弼士創(chuàng)建張裕葡萄酒廠，中國葡萄酒業(yè)開始工業(yè)化生產(chǎn)。然而大多數(shù)酒廠在長時間的內(nèi)外戰(zhàn)爭中遭到嚴(yán)重的打擊，逐漸衰落下去，紛紛倒閉。新中國成立之后，葡萄酒業(yè)得到政府的重視，才慢慢的再次發(fā)展起來，逐漸成為受歡迎的飲品。因此，中國葡萄酒業(yè)的發(fā)展可謂一波三折，還沒來得及形成深入民心的濃厚的屬于本土的葡萄酒文化，可以說存在著文化斷層。

從廣義上講，葡萄酒文化包括幾千年來不斷改進(jìn)和提高的葡萄栽培管理技術(shù)、葡萄酒釀造技術(shù)，法律制度，酒俗酒禮，飲酒器皿以及文人墨客所創(chuàng)作的與葡萄酒相關(guān)的書畫、詩文詞句等，狹義上的葡萄酒文化則僅指葡萄酒品飲的禮節(jié)，風(fēng)俗，逸聞等。中國本土的葡萄酒文化并沒有得到全面地發(fā)展，多數(shù)停留在簡單的論述及文人們的飲酒逸事上，沒有發(fā)展出如白酒類似的酒俗酒禮，沒有讓中國人遵循的一種行為規(guī)范。

與此相比，西方國家的葡萄酒文化要更為完整的多。在西方國家持續(xù)不斷的探索中，葡萄酒文化得到了全面地發(fā)展，大大牽引了東方的葡萄酒文化的成長。舉例為證：如 中國人在飲用葡萄酒的禮儀方面，會受到西方葡萄酒文化的引導(dǎo)。具體來分析：在中國，葡萄酒僅僅被作為一個新的酒種來推廣，人們是出于獵奇心理和跟風(fēng)心理來購買葡萄酒。缺乏對葡萄酒的欣賞與辨別能力，缺乏文化的支撐。相比之下，西方人則多為了喝酒而喝酒，更注重喝酒的過程，注重對酒本身的品嘗和欣賞。在西方的宴會上，敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間，敬酒時將酒杯高舉齊眼，注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意，喝多少酒則隨個人喜好，輕松自在。另外，他們在斟酒，倒酒，品嘗，菜肴的配搭各方面都有近乎嚴(yán)格的要求。我想，中西方葡萄酒文化有此差異也離不開飲食結(jié)構(gòu)的影響。中國人的飲食結(jié)構(gòu)注重植物性食物與動物性食物的搭配，而多數(shù)西方國家如法國，美國，英國飲食結(jié)構(gòu)偏向動物性食品，肉，蛋，奶占較大的比例，高脂肪高蛋白，而飲用葡萄酒有助于消化，適量引用能預(yù)防減少心血管疾病的發(fā)生。西方獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)使西方國家更偏向于飲用葡萄酒。

那么，我來具體向大家介紹一下中西方葡萄酒的不同。1酒種的不同

中國的酒文化淵遠(yuǎn)流長，雖然歷史最長的當(dāng)屬黃酒，但最能代表中國酒的莫過于白酒了，從某種角度可以說中國的酒文化酒是白酒文化。因為在中國的諸多酒種中，她歷史悠久、工藝成熟、至今為止仍是世界上產(chǎn)量最大的蒸餾酒。中國為農(nóng)業(yè)大國，因而食物釀酒最為普遍。

而被稱為西方文明搖籃的希臘地處巴爾干半島，三面環(huán)海，境內(nèi)遍布群山和島嶼，土壤相對貧瘠，屬于典型的地中海式氣候。不利于糧食作物的生長，谷類作物產(chǎn)量低，僅能滿足食用，很難有富余的用來釀酒。而更喜歡沙礫土壤的葡萄，以其耐旱性和對地中海式氣候的適應(yīng)性而在希臘廣泛種植，葡萄酒滿足了西方人對酒類的需求。所以，從某種角度可以說西方的酒文化是紅酒文化。2飲酒禮儀不同

中西方的酒文化有大差異，因而飲酒禮儀也各不相同。仔細(xì)琢磨，可以發(fā)現(xiàn)這樣的一個規(guī)律，中國人飲酒重視的是人，要看和誰喝，要的是飲酒的氣氛；西方人飲酒重視的酒，要看喝什么酒，要的是充分享受酒的美味。

中國的飲酒禮儀體現(xiàn)了對飲酒人的尊重。誰是主人，誰是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒次序。敬酒時要從主人開始敬，主人不敬完，別人是沒有資格敬的，如果亂了次序是要受罰的。而敬酒一定是從最尊貴的客人開始敬起，敬酒時酒杯要滿，表示的也是對被敬酒人的尊重。晚輩對長輩、下級對上級敬酒要主動敬酒，而且講究的是先干為敬。而行酒令、劃拳等飲酒禮儀，也是為了讓飲酒人喝的更盡興而應(yīng)運(yùn)而生的。顯然，中國酒文化深深的受中國尊卑長幼傳統(tǒng)倫理文化的影響，在飲酒過程中把對飲酒人的尊重擺在最重要的位置上。

而西方人飲用葡萄酒的禮儀，則反應(yīng)出對酒的尊重。品鑒葡萄酒要觀其色、聞其香、品其味，調(diào)動各種感官享受美酒。在品飲順序上，講究先喝白葡萄酒后喝紅葡萄酒、先品較淡的酒再品濃郁的酒、先飲年輕的酒在飲較長年份的酒，按照味覺規(guī)律的變化，逐漸深入地享受酒中風(fēng)味的變化。而對葡萄酒器的選擇上，也是圍繞著如何讓拼飲者充分享受葡萄酒的要求來選擇的。讓香氣匯聚杯口的郁金香型高腳杯、讓酒體充分舒展開的潷酒器、乃至為掌握葡萄酒溫度而為品飲專門設(shè)計的溫度計，無不體現(xiàn)出西方人對酒的尊重，他們的飲酒禮儀、飲酒文化都是為更好的欣賞美味而制定的。3飲酒目的不同

在中國,酒常常被當(dāng)做一種工具。所謂醉翁之意不在酒,在乎山水之間也。山水之樂,得之心而寓之酒也。人們更多地是依靠飲酒而追求酒之外的東西。青梅煮酒是為了論證誰是英雄，杯莫停的將進(jìn)酒,為的是與爾同消萬古愁;竹林里狂歌的七賢,為的是借酒避難。酒在中國人眼里更多的是當(dāng)作一種交際的工具,所以在中國的酒文化中缺乏對于酒本身進(jìn)行科學(xué)而系統(tǒng)的理論分析和品評,更在意飲用他后帶來的美妙作用。

在西方,飲酒的目的往往很簡單,為了欣賞酒而飲酒,為了享受美酒而飲酒。當(dāng)然,在西方葡萄酒也有交際功能，但人們更多地是追求如何盡情的享受美酒的味道。

比較中西方酒文化,可以發(fā)現(xiàn),酒文化之間的差異其實就是中西方思維方式的差異。中國人的大寫意式的發(fā)散思維;西方人則是工筆素描式的直線思維。

目前，中國葡萄酒文化仍然不盡成熟。這主要是由于葡萄酒消費(fèi)在中國還受到許多因素的制約，如中國葡萄酒不講究與飲食的搭配、價高質(zhì)低等，都在一定程度上影響葡萄酒在中國的發(fā)展。

可喜的是，隨著中國生活水平的提高，享受資料消費(fèi)的比重日益增大，中國人對葡萄酒的興趣也愈加深厚。對于西方葡萄酒的文化關(guān)注也日益增多。相信隨著葡萄酒在中國的普及，國人的葡萄酒消費(fèi)心理和方式將越來越成熟，而創(chuàng)造出屬于中國特色的葡萄酒文化之夢也將很快實現(xiàn)，不再遙遠(yuǎn)。

作為葡萄酒迷的我，期待著這一天的出現(xiàn)。

第三篇：葡萄酒文化論文

中國飲食文化論文

論文題目：葡萄酒文化 學(xué) 院： 班 級：

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成績評定教師簽名： 日期：2012年4月17日

論文題目

—————————————葡萄酒文化

摘 要：文中主要介紹了葡萄酒的起源與發(fā)展歷程、鑒賞方法及飲用儲藏方法等 關(guān)鍵詞：葡萄酒、傳播、飲用、禮儀、品嘗、風(fēng)味、存放

導(dǎo)入語：葡萄酒是大地的兒子。在人類悉心的照料下茁壯成長。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個人從出生、成長到成熟的過程。各個地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個性和特色，有不同的生涯和成就。不過，他們都擁有一個共同的特點(diǎn)： 給人們帶來健康、快樂和享受！

一、葡萄酒的起源和發(fā)展史

（一）葡萄酒的起源與傳播

1、最早栽培葡萄酒的地區(qū)是小亞細(xì)亞的里海和黑海之間，伊朗是世界公認(rèn)的最早種植葡萄的國家，因為在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所裝物質(zhì)經(jīng)分析就是葡萄。

2、最早釀造葡萄酒的國家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁畫上，就繪有釀造葡萄酒的圖案。

3、歐洲最早種植與釀造葡萄酒的國家是希臘，公元3000年前，希臘的葡萄種植就極為興盛。

4、公元前6世紀(jì)，希臘、法國、意大利、西班牙、德國等地區(qū)逐漸傳播。5、15—16世紀(jì)，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、美洲、亞洲。

（二）葡萄酒的發(fā)展

1、歐洲葡萄酒的發(fā)展

據(jù)考證，古希臘愛琴海盆地有十分發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)，人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主。大部分葡萄果實用于做酒，剩余的制干。幾乎每個希臘人都有飲用葡萄酒的習(xí)慣。在美錫人時期（公元前1600-1100年），希臘的葡萄種植已經(jīng)很興盛，葡萄酒的貿(mào)易范圍到達(dá)埃及、敘利亞、黑海地區(qū)、西西里和意大利南部地區(qū)。

葡萄酒是羅馬文化中不可分割的一部分，曾為羅馬帝國的經(jīng)濟(jì)做出了巨大的貢獻(xiàn)。但后來，羅馬帝國的農(nóng)業(yè)逐漸沒落，葡萄園也跟著衰落。四世紀(jì)初羅馬皇帝君士坦丁正式公開承認(rèn)基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，助長了葡萄樹的栽種。

葡萄酒在中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會。《圣經(jīng)》中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，所以基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員也把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。十七、十八世紀(jì)前后，法國便開始雄霸了整個葡萄酒王國，波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒始終是兩大梁柱，代表了兩個主要不同類型的高級葡萄酒：波爾多的厚實和勃艮第的優(yōu)雅，并成為釀制葡萄酒的基本準(zhǔn)繩。然而這兩大產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量有限，并不能滿足全世界所需。于是在第二次世界大戰(zhàn)后的六、七十年代開始，一些酒廠和釀酒師便開始在全世界找尋適合的土

壤、相似的氣候來種植優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，研發(fā)及改進(jìn)釀造技術(shù)，使整個世界葡萄酒事業(yè)興旺起來。

2、新世界國家葡萄酒的發(fā)展

新世界國家的葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)基本都是在十五、十六世紀(jì)才開始的。由于新世界國家最初都是歐洲各國的殖民地或是歐洲移民，所以，新世界國家在葡萄栽培和葡萄酒釀造方面是繼承于舊世界的技術(shù)。但是新世界葡萄酒國家打破了傳統(tǒng)的人工的方式，將工業(yè)化帶入葡萄酒的生產(chǎn)中。開始實行大規(guī)模、機(jī)械化的葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)。

新世界國家的葡萄酒行業(yè)的發(fā)展基本都經(jīng)歷了悲慘蕭條的“禁酒期”。雖然各國的“禁酒期”不同，但對于葡萄酒行業(yè)的打擊幾乎都是毀滅性的。但在這之后，特別是經(jīng)歷過根瘤蚜及嫁接技術(shù)的出現(xiàn)，不僅新世界葡萄酒得到了大力的發(fā)展，舊世界葡萄酒行業(yè)也得到了很好的發(fā)展。

3、中國葡萄酒的發(fā)展

在漢朝時期，張騫出使西域就帶回了葡萄和釀制葡萄酒的工匠，那時，中國就開始了葡萄栽培和葡萄酒的釀造。但是由于戰(zhàn)爭、朝代更替等歷史原因，雖然葡萄栽培與葡萄酒釀造在唐代和元代時曾取得過比較輝煌的成績，但是，在近兩千年的時間里，中國的葡萄栽培與葡萄酒釀造歷史幾乎是空白的，直到1892年，愛國華僑張弼士在煙臺創(chuàng)辦了張裕。然而，由于戰(zhàn)亂，中國的葡萄酒行業(yè)依然沒有得到發(fā)展。直到新中國成立以后，中國才開始有了比較好的發(fā)展葡萄栽培和葡萄酒釀造的環(huán)境，中國的葡萄酒行業(yè)也才開始了真正意義上的發(fā)展。葡萄酒的飲用

葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個世紀(jì)以來一直被用于各種慶典宴會，它可以在飯桌上給人們帶來很多樂趣。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會大離譜。

二、葡萄酒的禮儀

1、倒酒

倒酒時最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡酒則倒至三

分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。

2、檢驗

如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質(zhì)量。其酒應(yīng)由買單者試。

3、舉杯

握杯時正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導(dǎo)給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。

4、打轉(zhuǎn)

葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個晃杯的動作。目的是釋放酒的香氣，同時也是給酒留有更充足的氧化時間，使酒有柔和的過程。這也是就不能到太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露?，并順著杯轉(zhuǎn)動的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動作會使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動軌跡。

三、葡萄酒的品嘗

（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)

1、乙醇

乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長期貯存時，可以與水通過氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，并顯甜味。因此，當(dāng)葡萄酒中乙醇的締合程度大時，分子團(tuán)增大，能產(chǎn)生刺激的作用沒有締合的乙醇含量減少。當(dāng)人品嘗這種酒時能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過高，會產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風(fēng)味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達(dá)到醇和的目的。

2、不揮發(fā)酸類

不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當(dāng)含量過高時，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅硬。

葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄悖⑶揖哂歇?dú)特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過高時，葡萄酒的酸過猛。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強(qiáng)作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺。當(dāng)酸含量過高時，酒粗糙且無甜味；含量過低時，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。

3、糖類

葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。葡萄酒中含糖量過高，會出現(xiàn)甜膩的味覺。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適

時，葡萄酒才會出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。

4、酯類

酯類是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過高時，香味超過極限后便會產(chǎn)生令人不愉快的香味。

5、色素和單寧

色素主要為花色甙等酚類物質(zhì)，它們的顏色構(gòu)成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細(xì)膩口感。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。單寧含量過高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。

6、礦物質(zhì)

葡萄酒中的礦物質(zhì)能起到緩沖作用，并影響著釀造時各種化學(xué)反應(yīng)和微生物的生長。其含量適當(dāng)高時，酒體會完整。此外，葡萄酒中的高級醇、多元醇、揮發(fā)酸以及含氮物質(zhì)從不同角度給葡萄酒增加了細(xì)膩感。正因為葡萄酒中有如此多的物質(zhì)，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風(fēng)味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來了一定的難度。

（二）品嘗步驟

1、開瓶

葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強(qiáng)，往往造成酒的氧化，鐵蓋會增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險，具有這兩種瓶蓋的酒不要購買。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流動性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常。

3、看顏色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液應(yīng)呈圓盤狀，清潔光亮，如灰暗無光，則酒不正常。

4、聞香氣

香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉(zhuǎn)動酒杯，使酒作圓周運(yùn)動，使酒中香氣充分溢露出來，鼻子伸到杯內(nèi)聞香，可以獲得美的享受。

5、入口品嘗

（1）甜味：葡萄酒入口可產(chǎn)生柔和、豐滿、圓潤、舒適等感覺。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。如含酸量過低，則味平淡，如過高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。（4）

余味：咽下后，保留多長時間，是否很舒適。方法：入口6-10ml，用舌頭及面部肌肉攪動葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。

四、葡萄酒的存放

裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠(yuǎn)的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。

1、溫度很重要。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內(nèi)達(dá)到頂峰開始衰老。如果維持在18℃以下，上等酒會在10年后進(jìn)入佳境。成熟的酒喝來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個月，酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。

2、濕度也重要。濕度會影響水松瓶塞的狀態(tài)，對是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生殺大權(quán)。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。但那只是內(nèi)部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞?？偟膩碚f，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。

3、光線會令酒產(chǎn)生變化，游動的光線為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因為震動會加速分子運(yùn)動，使酒趨于早熟。因此，不要時不時去翻動葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺”，不要驚動他們。

5、氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲過水松瓶塞走進(jìn)酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。

五、葡萄酒的作用：

1、葡萄酒的營養(yǎng)作用

葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補(bǔ)品。

2、葡萄酒助消化作用

飲用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。

3、葡萄酒助醫(yī)學(xué)作用

此外，葡萄酒中的單寧，還可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的功效。雖然葡萄酒的營養(yǎng)價值很高，但是它畢竟是酒的一種，總會有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能過量飲用。否則，將會破壞人體的免疫機(jī)能，增加人體的患病機(jī)會。

4、喝葡萄酒的好處

第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸“氧化”。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對電子的活性基團(tuán)。這種不成對的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程，使各組織、器的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?/p>

第二是預(yù)防心腦血管?。杭t葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現(xiàn)“反跳”，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。

第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細(xì)胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。

第四是美容養(yǎng)顏作用：自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。

六、結(jié)束語

源遠(yuǎn)流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國的歷史不長，盡管中國早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時高興的舶來品。然而，從另一角度看，我國進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時其文化也必會得以傳承和弘揚(yáng)。

參考文獻(xiàn)

[1] 作者：閔仁吉等.書名：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.書名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇輝等.書名：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008

第四篇：葡萄及葡萄酒文化論文

葡萄及葡萄酒文化課程論文

學(xué)院：班級： 姓名：學(xué)號:

課程論文題目：論中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展方向 課程名稱：葡萄及葡萄酒文化

評閱成績：

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日期：年月日

論中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展方向

學(xué)生：

（學(xué)院班級姓名及學(xué)號）

摘要：

葡萄酒是用新鮮葡萄經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精度較低的酒種。品格高雅，具有豐富的營養(yǎng)。隨著人們生活水平的提高，葡萄酒與人類文明的相融，技術(shù)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，文化素質(zhì)的增長和保健意識的增強(qiáng)，市場需求量的增加，導(dǎo)致國內(nèi)葡萄酒市場需求量不斷迅速上升。葡萄酒正日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛，其需求空間很大，發(fā)展前景廣闊。

關(guān)鍵詞：

中國葡萄酒；行業(yè)現(xiàn)狀；生活水平；消費(fèi)觀念；保健意識；文化素質(zhì)；前景廣闊；酒精度；鮮葡萄；消費(fèi)者；需求空間；轉(zhuǎn)變；增強(qiáng)；增長；營養(yǎng)；品格

一,中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀

近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與質(zhì)量和產(chǎn)品集中度等各方面都發(fā)生了巨大的變化。

1.1 葡萄酒產(chǎn)量的增加

消費(fèi)習(xí)慣的改變帶動了消費(fèi)的增長，隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的增長，人們的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)潛移默化的改變了，葡萄酒迎來了一個很好的機(jī)遇和強(qiáng)大的市場潛力。從2000一2004年國家統(tǒng)計局對全國葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計(全部國有及銷售收人在500萬元以上的非國有企業(yè))每年年報的數(shù)據(jù)來看，自2000年以來，產(chǎn)量平均每年增值到15%-20%。2000年產(chǎn)量20.19萬噸，2001年產(chǎn)量25.05萬噸，比上年增長24%;2002年產(chǎn)量28.86萬噸，比上年增長

15.2%;2003年產(chǎn)量34.3萬噸，比上年增長18.8%，2004年產(chǎn)量36.73萬噸，比上年增長7%;2005年產(chǎn)量約40萬噸，比上年增長10.9%。

1.2 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的規(guī)范化與質(zhì)量的穩(wěn)定提高

中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，經(jīng)過近幾年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國已形成全汁葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，這說明我國葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開始進(jìn)入健康規(guī)范的發(fā)展階段。目前國內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國際先進(jìn)釀酒設(shè)備，一些關(guān)鍵設(shè)備都從國外引進(jìn)，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進(jìn)釀造工藝井與我國具體情況相結(jié)合，進(jìn)一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結(jié)果表明，我國葡萄酒總體質(zhì)量良好。

1.3產(chǎn)品集中度提升

我國葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個省、市、自治區(qū)，占總產(chǎn)量的93.8%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國總產(chǎn)量一半以上，帶動了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前全國葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，主要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。

1.4同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

我們可以在各大超市、專賣店上發(fā)現(xiàn)，目前市場上的葡萄酒品牌雖多，但同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。標(biāo)簽上標(biāo)注的釀造品種幾乎一樣，赤霞珠遍布全國大小葡萄種植區(qū)，從而使多種葡萄酒品牌從顏色、香氣、口感上基本一致，沒有自身特色，個性化也不明顯。從而導(dǎo)致葡萄酒缺乏市場競爭力，更沒有進(jìn)軍國際市場的能力。因此在葡萄品質(zhì)方面還需改善。然而果農(nóng)在利潤的驅(qū)使下，盲目追求產(chǎn)量或?qū)ι形闯墒斓钠咸堰M(jìn)行提前采摘，從而使原料表現(xiàn)出果穗、果粒大小不一致;色澤欠佳，紅品種著色不好;漿果含糖量低，風(fēng)味淡而酸。果品不夠安全和衛(wèi)生(濫用各種不合格農(nóng)藥)等特征都會導(dǎo)致原料質(zhì)量難以保證，從而影響葡萄酒質(zhì)量。“葡萄酒行業(yè)利潤豐厚”的說法，一時在業(yè)內(nèi)、業(yè)外風(fēng)聲四起，被炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)?！柏S厚的利潤”自然吸引了許多行內(nèi)、行外的投資者紛紛涉足葡萄酒市場，再加上國外的同行業(yè)進(jìn)駐中國市場。葡萄酒市場風(fēng)煙乍起、戰(zhàn)火紛飛、動蕩不安。我們關(guān)注一下結(jié)果，在促成行業(yè)規(guī)模運(yùn)行的同時，更導(dǎo)致了整個葡萄酒行業(yè)競爭程度越演越激烈、營銷成本劇增、投資者的利潤顯著降低。此外，葡萄酒文化氣氛不濃郁也是一大重要原因。西方很多國家都有著濃厚的葡萄酒文化氛圍，而中國目前還沒有形成一個良好的葡萄酒文化和葡萄酒飲用氛圍。

二,中國葡萄酒行業(yè)發(fā)展方向

葡萄酒有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，因此，葡萄酒企業(yè)如何順應(yīng)潮流，在良好形式的推動下發(fā)展起來，這是每一個企業(yè)都應(yīng)思考的問題。

2.1完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品質(zhì)量

完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴(kuò)大產(chǎn)品出口為目標(biāo)，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風(fēng)險能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強(qiáng)生命力和強(qiáng)大競爭力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個企業(yè)勢在必行的事。葡萄酒行業(yè)既是一個傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個新興工業(yè)，國際新技術(shù)的研究應(yīng)用很多。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進(jìn)消化吸收國外現(xiàn)有的品種、工藝、設(shè)備。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學(xué)研究，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。

2.2 開發(fā)并規(guī)范葡萄酒市場

隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強(qiáng)，對飲料酒的選擇正在向背養(yǎng)化、高檔化轉(zhuǎn)變，葡萄酒的消費(fèi)鼠在中國將會逐步上升。目前，國產(chǎn)葡萄酒在中國市場的占有率在90%以上 ,主要原因是國產(chǎn)葡萄酒的價位和口感適合國內(nèi)消費(fèi)者，受到消費(fèi)者的青睞。同時，國產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。在中國，酒類市場有著其本身的特點(diǎn):中國是一個多酒種的國家，消費(fèi)者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費(fèi)群體和消費(fèi)習(xí)慣，要想改變習(xí)慣不是一朝一夕的。同時，葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費(fèi)葡萄酒的群體多以中青年、高學(xué)歷、高收入群體為主，而日常百姓家的少，葡萄酒消費(fèi)市場不大，市場的開拓可謂任重道遠(yuǎn)。只有我們的市場規(guī)范了，才能贏得更多消費(fèi)者的信賴，才能使葡萄酒有更好的發(fā)展空間。

2.3正確引導(dǎo)消費(fèi)

目前，市場上出現(xiàn)的很多東西都從一定程度上影響著消費(fèi)者的消費(fèi)思維。日前國內(nèi)消費(fèi)者缺乏的就是對葡萄酒的個正確認(rèn)識，只是盲目跟風(fēng)。客觀科

學(xué)地宣傳葡萄酒的作用，積極介紹國外人士飲酒的方式方法，引導(dǎo)中國人正確消費(fèi)葡萄酒是一件長期和細(xì)致的事情，這需要我們整個葡萄酒行業(yè)通過新聞媒體、雜志、報紙等對葡萄酒文化進(jìn)行大力的宣傳與普及，讓廣大消費(fèi)者真正認(rèn)識、了解葡萄酒，也使得我們國家成為一個葡萄酒文化氣息濃郁的國度。

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和向全面小康水平的邁進(jìn)，我國的葡萄酒事業(yè)還將呈現(xiàn)更好的發(fā)展空間,葡萄酒的綜合利用和增值也是發(fā)展的一大方向。只有正視我們的不足和差距，并不斷吸取國外好的技術(shù)與經(jīng)驗，盡快擺脫落后狀態(tài)，才能把我國的葡萄酒事業(yè)做好、做大、做強(qiáng)。

結(jié)束語：

曹禺先生曾說過這樣一句話：“文化是明天的經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)是明天的文化”。昨天怎么做，決定了今天的消費(fèi)競爭局面；而企業(yè)今天做什么，將影響著明天的行業(yè)命運(yùn)。中國葡萄酒只有構(gòu)建屬于自己的葡萄酒文化，不斷提高國產(chǎn)葡萄酒的綜合品質(zhì)；盡快消除同質(zhì)化現(xiàn)象，進(jìn)一步完善葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足葡萄酒消費(fèi)市場的個性需求，才能夠在世界范圍內(nèi)占據(jù)獨(dú)特的地位，也才能保持行業(yè)沿著健康的既定軌道前進(jìn)，用豐富多彩的葡萄酒文化向社會和消費(fèi)者奉獻(xiàn)自然、健康的綠色葡萄酒產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

賀普超主編的《葡萄學(xué)》，由中國農(nóng)業(yè)出版社出版發(fā)行,該書分為緒共26章；

孔慶山主編的《中國葡萄志》，于2004年7月由中國農(nóng)業(yè)科技出版社出版，該書共分為九章；

富隆酒業(yè)的CEO沈宇輝先生組織編寫的《葡萄酒鑒》，分為上下兩冊，由金城出版社出版；

凱文.茲拉利編寫的《世界葡萄酒全書》，2011年出版，共16開，由南海出版社出版。

第五篇：葡萄酒文化論文

葡萄酒文化

按照我國的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒是指以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精濃度不低于7%的酒精飲品。

我國對于葡萄酒的記載，最早產(chǎn)生于漢代，當(dāng)時葡萄酒僅限于在貴族中飲用，貧民百姓是沒有口福的。之后葡萄酒漸漸普及，直到清末明初，進(jìn)入了高速轉(zhuǎn)型期。首先由于我國西部經(jīng)濟(jì)政治穩(wěn)定，葡萄品種得到大面積的種植，在這樣大面積推廣下，清末民初的時候，葡萄酒不在是王公貴族的飲品，在尋常的餐館或者社交場合都可以看到葡萄酒的背影。如今，隨著酒類產(chǎn)品消費(fèi)習(xí)慣的變化，我國葡萄酒消費(fèi)市場迅速的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和市場消費(fèi)規(guī)模人群進(jìn)一步擴(kuò)大，公司和團(tuán)體自用和送禮，家庭和朋友聚會等成為葡萄酒市場消費(fèi)人群的主力軍。身邊有部分人會自制葡萄酒，有少數(shù)葡萄酒講究者，但不普及，真正懂得欣賞葡萄酒的人少之又少，大部分葡萄酒飲用者并不懂葡萄酒，如年份、葡萄種類品種、葡萄酒種類、器具、溫度、開瓶后的儲存及可存放時間等等。也有不少人用普通杯子飲用葡萄酒，甚至把葡萄酒當(dāng)成啤酒般豪飲。

葡萄酒文化在中國的普及是比較晚的，雖然中國也有自己的葡萄酒文化，但是不怎么受重視。所以葡萄酒想在中國得到全面的發(fā)展，葡萄酒文化的普及是少不了的。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，曾接受葡萄酒培訓(xùn)的人士對葡萄酒消費(fèi)有明顯的增長，所以說中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和市場的健康發(fā)展在于教育。品酒是需要學(xué)習(xí)，而且是可以學(xué)會的。人類可以感應(yīng)約1萬種氣味，而一個人經(jīng)訓(xùn)練后，可以識別出1000種氣味。經(jīng)專家估計，葡萄酒包含約有200種氣味元素，所以人類是絕對有能力學(xué)會品酒的。我國的《葡萄酒行業(yè)‘十二五’發(fā)展規(guī)劃》已經(jīng)明確提出，要普及國人的葡萄酒文化，弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)葡萄酒文化及吸收國外葡萄酒文化之精髓，建立有中國特色的現(xiàn)代葡萄酒文化。相信這有助于擴(kuò)大中國葡萄酒市場，增加酒商的銷售，并提高人們對葡萄酒的鑒賞能力。

當(dāng)然，中國人學(xué)葡萄酒會面臨一些困難，比如語言不通就是在中國要普及葡萄酒文化的障礙之一，葡萄酒名眾多，如法文、德文、西班牙文、意大利文或匈牙利文等，語言不通會造成障礙，目前能看懂酒標(biāo)的人極少。另外，中國出現(xiàn)很多混亂的中文翻譯，單是以Chardonnay為例，已有霞多麗、莎當(dāng)尼、霞多內(nèi)及夏多內(nèi)等譯名，中國對于酒瓶背標(biāo)的翻譯也不夠詳細(xì)，往往缺乏一些重要數(shù)據(jù)，包括葡萄種類、其成熟程度等。

葡萄酒不僅是世界性的飲品，更是一個國家的文化的縮影。普及葡萄酒文化不僅僅只是為了葡萄酒市場，在普及葡萄酒文化的同時我們也是在了解其他國家的一個文化習(xí)俗，這樣也是讓我們更加的了解世界各國的文化，促進(jìn)文化的交流，讓我們真正的走出國門，走向世界。西方的葡萄酒發(fā)展歷史久遠(yuǎn)，文化底蘊(yùn)濃厚，而在中國葡萄酒文化傳播尚不成熟。盡管葡萄酒的產(chǎn)銷量在近年基本上以兩位數(shù)的速度在增長，但30多萬噸的市場容量與白酒500多萬噸的量相比較，顯然與市場普及相去甚遠(yuǎn)。從目前葡萄酒酒消費(fèi)的主流來看，更多的還是在宴會、酒吧這類場所，離大眾消費(fèi)仍有一段距離。在這一距離中，是中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)育程度的初級、國人對葡萄酒文化認(rèn)知的缺陷以及消費(fèi)習(xí)慣牽制的客觀存在。這實際就是中國葡萄酒酒業(yè)的現(xiàn)狀。導(dǎo)致這一現(xiàn)狀的原因也很簡單，在一個缺乏標(biāo)準(zhǔn)和潛在市場巨大的行業(yè)中，混亂極易產(chǎn)生。實際上，真正意義上的葡萄酒應(yīng)該是100％葡萄汁發(fā)酵釀造出來的，而在市場上卻鮮見此類產(chǎn)品，相反，什么半汁葡萄酒，加糖葡萄酒竟然能夠大行其道，這反應(yīng)的正是一個行業(yè)的幼稚。當(dāng)企業(yè)提

出要為紅酒市場“正本清源”這一口號時，同時企業(yè)也承擔(dān)起紅酒文化傳播的功能。作為傳播者，最基本的是要告訴消費(fèi)者什么是真正的葡萄酒，然后才有資格告訴消費(fèi)者這種酒的功能、這種酒的文化。

葡萄酒酒文化的普及，是消費(fèi)者對葡萄酒酒的一個認(rèn)知過程。腦白金出來的時候，他就是以惡俗的廣告在不停地、以各種方式在告訴你，這種產(chǎn)品對你的健康有益。不論這效果能達(dá)到何種程度，也不要緊，重要的是讓消費(fèi)者認(rèn)識了這個產(chǎn)品，并被企業(yè)宣傳的功能所引導(dǎo)，腦白金成功了。此外，葡萄酒的普及過程，還是葡萄酒酒文化在消費(fèi)者中的建設(shè)過程。文化對商業(yè)的影響可以舉例子來說明。韓國的手機(jī)在中國市場受到歡迎，除了其質(zhì)量還過得去之外，此外還要?dú)w功于韓劇在中國的流行。我們可以看到，幾乎在每一部感性的韓劇里面，演員們的手機(jī)幾乎都是最潮流的，韓劇中漂亮男女演員們撥號、掛機(jī)的動作幾乎都大同小異，相信這一情景已經(jīng)深入人心，并在很大程度上引導(dǎo)了一部分消費(fèi)者的消費(fèi)傾向。影視文化賦予商業(yè)功能，在這里體現(xiàn)得淋漓盡致。一些紅酒企業(yè)已經(jīng)意識到文化將成為紅酒普及必須的通道，他們在開拓市場的時候，反復(fù)在申明的一點(diǎn)就是紅酒文化的傳播者。有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，中國本來是紅酒的發(fā)源國，但紅酒文化的主流，紅酒釀造技術(shù)的話語權(quán)卻在國外。從這一角度來說，紅酒文化在中國出現(xiàn)了斷層，企業(yè)在某種程度上講是斷層的修補(bǔ)者。可以這樣說，中國的紅酒業(yè)工業(yè)化程度還極低。這不僅僅是說，中國的紅酒業(yè)競爭層次低，處于起步階段，我的理解，還包涵工業(yè)化的最高境界，還應(yīng)賦予工業(yè)與文化的交融。比如說，我們一提到日本的汽車就聯(lián)想到日本人島國心態(tài)與精工素養(yǎng)，一提到德國的汽車就會聯(lián)想起德國人的嚴(yán)謹(jǐn)和處事方式，而中國的葡萄酒，傳達(dá)給我們的信息卻少之又少。

從酒文化的形成，到變成消費(fèi)習(xí)慣，實際就是消費(fèi)者的一種心理養(yǎng)成過程。我們?yōu)槭裁匆绕胀ň?，喝葡萄酒酒為什么？從實用主義到生活品位更需要時間。至于如何回答這些問題，這不過是企業(yè)在營銷過程當(dāng)中的技術(shù)問題，因為對于一個企業(yè)來說，葡萄酒酒文化的建設(shè)只是過程或手段，其終極目的還是銷量和利潤。當(dāng)企業(yè)的市場行為不再回答這些問題，更為純粹的是企業(yè)間的商業(yè)競爭時，葡萄酒酒離普及已經(jīng)不遠(yuǎn)，或已經(jīng)離普及很近了。

從某種程度上看，只有在一個成熟起來的行業(yè)中，其產(chǎn)品更有可能在市場上形成普及。從目前中國葡萄酒酒業(yè)的發(fā)育程度來看，顯然還需要企業(yè)去精心培育。葡萄酒酒業(yè)所處的正是諸侯并起的戰(zhàn)國時代，并購與擴(kuò)張，企業(yè)間的合縱連橫從來就沒有消停過。以開放的眼光來看，企業(yè)間跨行業(yè)的合作，同業(yè)間的競爭，它們對于葡萄酒酒文化的形成、傳播都是一種積極的努力。相信在不久的將來，國人對葡萄酒文化會有更深入的理解。