第一篇：酒店餐飲成本控制要點淺探（最終版）

餐飲成本控制要點淺探

一直以來，開元旅業(yè)集團酒店的餐飲品牌獨樹一幟，聲譽顯卓。從2010年的酒店營收情況來看，餐飲收入達(dá)2.8億元，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。比重大，達(dá)到總營收的45.4％強。但隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。

我們要從內(nèi)部管理抓利潤。加強財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。在2011年春季的餐飲研討會上，我們集中研討餐飲及廚房成本控制的課題。針對本次研討結(jié)果，結(jié)合本人餐飲管理的經(jīng)驗，整理出餐飲成本控制要點，以供參考。

采購環(huán)節(jié)-計劃采購，預(yù)先控制

餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進行采購。

建立嚴(yán)格的周期性詢價報價制度。目前，我們酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴(yán)格落實。以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

執(zhí)行分級定價方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標(biāo)人、定價人及采購部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標(biāo)價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗收依據(jù)。

驗收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進貨關(guān)

驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。

確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如

龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務(wù)核算和控制。

驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價前）要進行總結(jié)分析并將報告交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。

庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本

庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。

保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴(yán)格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。

月底盤點要點。盤存是一項細(xì)致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財務(wù)部去檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉時只準(zhǔn)確地統(tǒng)計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗

對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級酒店的質(zhì)量保證。

編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預(yù)警制度。寧波開元大酒店廚房針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預(yù)報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。

宴會、婚宴、會議團隊標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對于宴會、婚宴、會議團隊制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算，而且要定期更新。如寧波開元大酒店，針對“會議之都”的品牌經(jīng)營，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營?，F(xiàn)在，一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預(yù)訂時間長，很難預(yù)測將來的原材料價格波動情況。所以他們對婚宴和會議預(yù)訂有一條成文的規(guī)定，就是只預(yù)訂場地，而菜單一般要求提前一個月或半個月確定，避免了企業(yè)在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。

降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。蕭山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關(guān)鍵——把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會。

控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。如開元美食娛樂城在餐具的破損控制上，制定了三級流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強而造成的餐具破損由當(dāng)事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易耗品等，則實行舊換新。

銷售環(huán)節(jié)-加強培訓(xùn)提高銷售水平

銷售環(huán)節(jié)的控制。點菜信息到廚房-收款臺；廚房產(chǎn)品到餐臺-收款帳單到餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點要建立操作規(guī)范。

零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售。

銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4年，電腦中競有近8千道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。

成本差異的確定和分析

餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門應(yīng)每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。

召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。

全員管理-全面考核

加強能源控制-降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識?；鶎庸芾砣藛T加強巡查力度，風(fēng)機、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》，全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的《歇業(yè)檢查表》，對每日歇業(yè)后進行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報能耗，結(jié)合當(dāng)天的營收情況進行對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。

減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護與保養(yǎng)。

建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度。要進一步做好成本控制，必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責(zé)任考核。同時各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

科學(xué)定編，動態(tài)用人。要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

全員參與，提高意識。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。

未來發(fā)展趨勢-信息技術(shù)和餐飲成本控制

現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運用，將會讓我們的管理更加便捷和高效?？萍蓟彩遣惋嫻芾淼陌l(fā)展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學(xué)性。所以，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強學(xué)習(xí)，提倡科學(xué)管理。

完善信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)。如我們以前運用的物流系統(tǒng)，可以科學(xué)化管理采購-驗收-庫存-標(biāo)準(zhǔn)菜單-成本核算-供應(yīng)商溝通等。同時我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應(yīng)用。如現(xiàn)有的NCR系統(tǒng)，可以定期做賓客消費分析、菜肴銷售排行等。為加強成本控制提供有用的數(shù)據(jù)。

第二篇：餐飲成本控制要點

酒店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對酒店餐飲經(jīng)營管理的研究和實踐，將餐飲經(jīng)營成本控制歸納為“十個”必須注重的環(huán)節(jié)。

加強物價調(diào)查

在市場經(jīng)濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應(yīng)不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。認(rèn)真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。嚴(yán)格驗收把關(guān)

采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴(yán)格驗收把關(guān)，認(rèn)真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗收、記賬。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進貨當(dāng)天驗收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進行成本核算。責(zé)任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調(diào)動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實行分檔口領(lǐng)料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎勵，對于未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，要進行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

同時，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時，料、價對照驗收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓

過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

給菜單和散點卡蓋章

酒店所用點菜單或加菜單和散點卡，必須由酒店財務(wù)部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務(wù)審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟損失。酒店財務(wù)部每月要定期或不定期對點菜單或加菜單和散點卡的使用進行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎勵。這樣做，一是增強員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵員工愛護餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營場地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因為沒有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅持日核月結(jié)

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會計應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等，進行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進行審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進行核算、審計，一個星期進行小結(jié)，一個月進行總結(jié)。同時，要求財務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務(wù)局張新中）

第三篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認(rèn)為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

第四篇：酒店餐飲成本控制

餐飲廚房成本控制與正確的核算方法

廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店、餐飲店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。制定控制過程

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。

(2)責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。

(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

正確的廚房成本核算方法：

現(xiàn)在餐飲、酒店都在談成本控制問題，但在實際運作中，很多餐薪單位只是進行了部分的成本核算，有的企業(yè)財務(wù)還不清楚到底那些屬于廚房成本部分，下面就將廚房正確地成本控制進行講述；

一．成本概念

成本是一個價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。

由于各個行業(yè)的生產(chǎn)特點不同，成本在實際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進行具體的計算。

成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點價格的重要依據(jù)，價格是價值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價格的確定應(yīng)以價值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產(chǎn)品價值的基礎(chǔ)，是制定菜點價格的重要依據(jù)。

成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與質(zhì)量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。

二、成本核算的概念

對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本。總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對產(chǎn)品實際生產(chǎn)耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。

1．成本核算的任務(wù)

（1）精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。

（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

2．成本核算的意義——正確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。

3．保證成本核算工作順利進行的基本條件——建立和健全菜點的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計量體系，保證實測值的準(zhǔn)確。

三、飲食成本核算的方法

飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。

核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：

本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。某廚房面點間進行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此面點間本

月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此面點間本月實際消耗原料成本為多少元。解：

實際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額 460+2600-580 =2480（元）

答：此面點間本月實際消耗原料成本為2480元。

酒店成本核算及控制流程

酒店成本核算及控制流程 _ 之一 關(guān)于成本核算的工作 一 業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計與核算 1、業(yè)主公關(guān)帳的報送：

每天運作審計把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費的賬單一起報送給成控會計，成控會計要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。

2、關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計：

每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費地點分別統(tǒng)計錄入電腦固定文件夾。

3、月末處理：

月末將平時統(tǒng)計的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計算出本月成本價格填在本月食品成本報表費用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進價計算出成本價，自制飲料，茶水按標(biāo)準(zhǔn)食譜計算出成本價填在本月酒水成本報表費用分析相應(yīng)位置上。

4、上統(tǒng)計表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。

5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。

二 公司帳（費用帳）的統(tǒng)計與核算：

1、公司費用帳報送：

公司費用帳是各部門高級管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈送而產(chǎn)生的費用。每天運作將報表、賬單及相關(guān)宴請單送至成本會計。成本會計要按照以下要求進行審核：a各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈送酒水為不含酒精的飲料。

b 贈送食品標(biāo)準(zhǔn)為：經(jīng)理以下人員贈送標(biāo)準(zhǔn)36元以下。超過規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。

c宴請，需提前填制宴請單，由財務(wù)總監(jiān)，采購部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準(zhǔn)有效。

2、統(tǒng)計方法同業(yè)主公關(guān)賬。

三 物料的購入、審核收貨報表，成本只需審核存貨報表、成本收貨日報。

A、存貨的審核

存貨類收貨記錄收貨人由庫房來簽字,由庫管員錄入，成本審核。

B、成本類的審核

成本收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。

C、海鮮類的審核

由海鮮池的負(fù)責(zé)人簽字，及使用部門負(fù)責(zé)人簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。

2、原則上不準(zhǔn)更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。

3、退貨的單據(jù)，應(yīng)有供應(yīng)商簽字。

4、報價單上沒有的物料，特別是調(diào)料因請購單上庫管已填寫進價，所以予須特別審核。但個別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認(rèn)價格方可。

5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計。

6、每天將成本收貨日報及存貨報表錄入文件夾內(nèi)。

四 內(nèi)部調(diào)換

1、有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。

2、西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈送（業(yè)務(wù)推廣費）來審核。

3、美食吧平時偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過來。

4、有時美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無需核算。

5、關(guān)于月底調(diào)撥

調(diào)撥單上的價格由廚房自己填制，由于交來的單子價格雙方已確認(rèn)簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報送運作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報表做月底成本分析表。

6、目前中廚贈送的水果由中餐吧來管理，但成本算在中廚房內(nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的?！?；

7、中餐吧往宴會部門調(diào)撥酒水，需要核實是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。

五 物料的領(lǐng)用及審核

1、領(lǐng)用不同倉庫的物料需要分開領(lǐng)料單填寫。

2、食品、酒水、由指定負(fù)責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長、餐飲部經(jīng)理同時簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫房發(fā)貨才可以。

3、百貨倉的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。

4、特別注意：財務(wù)運作領(lǐng)用酒水時錄入單據(jù)時入中餐吧。領(lǐng)用香煙時錄入財務(wù)運作部。

5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。

6、食品及酒水類出庫由庫管員錄入，成本審核，審核時需注意倉號、部門、原始單據(jù)號、日期，及領(lǐng)用明細(xì)。

酒店成本核算及控制流程 之二

酒店成本核算及控制流程 _ 之二 續(xù)：之一（上面有五點）

六、關(guān)于迷你吧的核算

1、迷你吧單是由房務(wù)部服務(wù)中心人員做的迷你吧酒水銷售日報，每天報送財務(wù)審計審核，審核后由審計連同迷你吧報表和機打的迷你吧報表一同交給成本。成本每天將迷你吧報表錄入固定文件夾內(nèi)，打印出來由成本主管審核。、關(guān)于統(tǒng)計

在08帳套中，建立了迷你吧倉，用新中大軟件來核算。、核算

月底須將從庫房領(lǐng)用的物料錄入08帳套迷你吧倉內(nèi)入庫，將月底迷你吧報表的匯總錄入08帳套出庫，倒出迷你吧耗用數(shù)。

七、中餐吧的統(tǒng)計及核算

1、關(guān)于統(tǒng)計

中餐吧酒水銷售統(tǒng)計由中餐吧吧員每天做好統(tǒng)計交由財務(wù)運作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做中餐吧盤點表。

2、中餐吧盤點要求：

a每月1號早晨9：00準(zhǔn)時盤點。

b每月1號9：00以前做好中餐吧對帳表。

c中餐吧水果也須要參與盤點。

d盤點的差異由領(lǐng)導(dǎo)批示如何處理。

e月末根據(jù)統(tǒng)計的中餐吧銷售做NCR銷售成本分析表。

八、美食吧的統(tǒng)計及核算

1、關(guān)于統(tǒng)計

西餐吧酒水銷售統(tǒng)計由西餐吧每天做好統(tǒng)計交由財務(wù)運作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做西餐吧盤點表。

2、西餐吧盤點要求

a 每月1號早晨9：00準(zhǔn)時盤點。

b 每月1號9：00之前做好美食吧對帳單。

c 帳實差異請領(lǐng)導(dǎo)批示處理。

九、大堂吧的核算（音樂酒吧同）、大堂吧現(xiàn)在已經(jīng)和西餐吧合并。、每月月末最后一天盤點就可以。、一般大堂吧不作對帳單。

十、關(guān)于西餐吧的核算

在月末報表中美食吧、大堂吧、通稱西餐吧。

十一、關(guān)于每月成本分析表的核算、相關(guān)數(shù)據(jù)

A 成本收貨日報

B 領(lǐng)料單

C 內(nèi)部調(diào)撥單（成本價、銷售價）

D 每月餐飲收入分析表

E 公司帳

F 業(yè)主公關(guān)帳

2、審核

每月做完報表后，由成本主管審核后方可發(fā)放。、報送

財務(wù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、餐飲部總經(jīng)理、中廚房廚師長、西廚廚師長、成本主管、共六份。

十二、滯銷品的統(tǒng)計

基本上每個月都統(tǒng)計一下庫房滯銷品。

十三、關(guān)于燕鮑翅的月末的核算

1、成本率的分析

2、實用量和標(biāo)準(zhǔn)用量核算對帳單

某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內(nèi)部人員消費。

核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽椖浚创_定浪費食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規(guī)定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質(zhì)好用哪家，并保證送貨

及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因為保存方式不當(dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標(biāo)準(zhǔn)進行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn)，費用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計算，參照下面表格：

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。

對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達(dá)不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報人事部進行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進行對比。

附：餐飲實用公式

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋毛利額

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

如何做餐飲業(yè)的成本核算

記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．

總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．

她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時進行．

關(guān)于成本的表格與軟件使用

應(yīng)用案例一

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。會計期結(jié)束時，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：

①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗收入庫 到倉庫：

①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單，計入部門成本。

②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單。每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。盤點后，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

或

銷售價格＝原料成本＋毛利額

或

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量

公式如下:

(1)每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進行審核。

(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。

1． 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4． 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。

（1）編制“食品成本日報表”

食品成本日報表 年 月 日 單位：元

餐廳........直撥廚房.........倉庫領(lǐng)用數(shù)........內(nèi)部調(diào)撥數(shù)..........員工餐廳數(shù).........食品銷售成本.........銷售收入.....食品成本率..........調(diào)進........調(diào)出......當(dāng)日數(shù).........累計數(shù).......當(dāng)日數(shù).......累計數(shù)......當(dāng)日數(shù).....累計數(shù)....中餐廳......西餐廳......宴會廳........合計.表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本

1． 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2． 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準(zhǔn)確.（5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7）將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。

餐飲業(yè)成本核算表格

一.主輔料的成本核蒜

(一)凈料率、影響凈料率高低的主要因素有兩個一是食品原料的進貨規(guī)格質(zhì)量 ? 二是初加工技術(shù) ? 2、凈料率的計蒜方法 凈料率的計蒜公式如下：

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量(二)凈料成本核蒜

凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料、半成本和熟制品三類 ?(三)毛利率和利潤率

毛利是“凈利”的對稱；又稱“商品進銷差價”；是商品銷售收入減去商品進價后的余額 ?

毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比 ? 毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項商品毛利率；毛利是商品實現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 ? 因為增值稅是價稅分開的；所以特殊強調(diào)的是不含稅 ?

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料 成本價=進貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％ 銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或 銷售價格＝原料成本＋毛利額

或 銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或 銷售價格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）二、定額治理的步驟

（一）1、測定基本定額；、根據(jù)銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對；分析差異產(chǎn)生原因；

酒店餐飲成本核算與管理

A． 酒店經(jīng)營目標(biāo)預(yù)測與成本管理

準(zhǔn)確的進行營業(yè)額預(yù)測的目的是便于酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù)測和準(zhǔn)確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。

在酒店經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面符合各項質(zhì)量要求，就要酒店所供應(yīng)原材料在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)測。

正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)的根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實際情況予以更正，供著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。

B。訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額

將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準(zhǔn)確的訂立每月營業(yè)額目標(biāo)。首先，計算顧客平均消費額。

公式：月營業(yè)額÷30天=每日營業(yè)額

每日營業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額

然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標(biāo)的重要手段。

在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。

只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標(biāo)營業(yè)額。

C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分?jǐn)傇诟鱾€菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴(yán)格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學(xué)的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。

現(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責(zé)任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項費用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟責(zé)任結(jié)合起

來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實踐經(jīng)驗結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴(yán)格的成本管理。具體應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本時應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標(biāo)準(zhǔn)提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標(biāo)準(zhǔn)、掌握質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)，管理人員要經(jīng)常對菜點進行抽檢與菜點標(biāo)準(zhǔn)對照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。

廚房標(biāo)準(zhǔn)成本中重要的就是全面的菜點，標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細(xì)內(nèi)容，一般將菜點標(biāo)準(zhǔn)分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工程序、耗用原材料明細(xì)等；一部分是菜點耗用原材料的詳細(xì)情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內(nèi)將所有售出菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本加總，即是標(biāo)準(zhǔn)耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%—5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取適當(dāng)?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。廚房成本計算

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。

A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原料材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為：

出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100% 得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩(wěn)定在一個標(biāo)準(zhǔn)上，則可通過出材率來判斷原材料的品質(zhì)等級。

毛利率的計算方法

為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格

公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點的實際情況確定毛

利率的高低。

耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

A：有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。

有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。

在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率—實際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率×100%。酒店餐飲成本核算與管理A．酒店經(jīng)營目標(biāo)預(yù)測與成本管理

準(zhǔn)確的進行營業(yè)額預(yù)測的目的是便于酒店成本管理與控制，我們必須通過正確的預(yù)測和準(zhǔn)確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面符合要求，那么原材料供應(yīng)在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)的，根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。

B。訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額

將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準(zhǔn)確的訂立每月營業(yè)額目標(biāo)。首先，計算顧客平均消費額。

公式：月營業(yè)額÷30天=每日營業(yè)額

每日營業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額

然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標(biāo)的重要手段。

在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。

只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標(biāo)營業(yè)額。C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原

料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分?jǐn)傇诟鱾€菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴(yán)格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學(xué)的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。

現(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責(zé)任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項費用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。

第五篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

（二）建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系

（三）建立嚴(yán)格的采購驗貨制度

（四）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

（五）建立嚴(yán)格的報損報丟和存貨清查制度

二、利用先進的酒店管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設(shè)計

（2）生產(chǎn)

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費而增加成本。

（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，