第一篇：我談餐飲成本控制

我談餐飲成本控制

“成本控制”，這個(gè)字眼我并不陌生，自進(jìn)入酒店行業(yè)以來就頻繁的在各個(gè)場(chǎng)所以及大小會(huì)議上聽到，曾經(jīng)一位財(cái)務(wù)總監(jiān)有一段講話讓我對(duì)成本控制有了更深更全新的認(rèn)識(shí)。他說：成本控制的關(guān)鍵以及深入，首先要形成一種成本控制的文化，而將這種文化深入各個(gè)階層，才會(huì)有真正的效果。剛開始我對(duì)這段話并沒有太深的印象，從這幾個(gè)月在熙源酒店工作以來，尤其是開始慢慢滲透、了解到廚房時(shí)我才深刻體會(huì)到餐飲成本控制是多么重要以及影響非凡的一門課題。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，它影響著餐飲的利潤(rùn)。我以為成本控制不是無限制的降低成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。長(zhǎng)沙餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，我們要保持很低的成本率，又要有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的話我覺得是很難做到的。但是我們要形成很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力的話，又不得不做到這一點(diǎn)。

餐飲成本控制我想除了有節(jié)約文化以外，監(jiān)督體系也蠻重要的。我認(rèn)為行政總廚對(duì)餐飲成本控制就非常重要。一方面要與財(cái)務(wù)及時(shí)溝通及時(shí)查看成本報(bào)表、分析成本的合理性，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常、用料的不合理等提出建議；另一方面，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如：提高產(chǎn)出率、調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期、防止過期，垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查對(duì)象，看是否有浪費(fèi)等。除了以上我覺得有沒有一套合理的操作程序以及行為標(biāo)準(zhǔn)也是很重要。

培養(yǎng)員工的成本意識(shí)、建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是我們控制成本首先要做的。員工處于酒店的最前線，成本是否控制得好歸根到底很大部分是取決于員工的個(gè)體行為。我們這個(gè)行業(yè)的流動(dòng)性非常大，那么老員工的作風(fēng)也就對(duì)新員工的行為有極大的影響，如果我們有勤儉節(jié)約的企業(yè)文化一代傳一代，比如：食品充分利用邊角余料、充分利用“二手紙”等，只有我們每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙、每一度電、每一滴水，我想我們的成本才可以真正降到最低

總之，餐飲成本控制得好與壞，和人、制度、文化都有著莫大的關(guān)連。只有有機(jī)相結(jié)合好了，我想能否控制好成本當(dāng)然是不在話下。增收節(jié)支、創(chuàng)造利潤(rùn)最大化餐飲人義不容辭。

第二篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計(jì)劃地組織采購，以防止損失和浪費(fèi)。

（一）建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

（二）建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

（三）建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

（四）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

（五）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設(shè)計(jì)

（2）生產(chǎn)

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計(jì)菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。

（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，

第三篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤(rùn)最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認(rèn)為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實(shí)這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)時(shí)代，按高額利潤(rùn)時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市常二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。

第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。

第四篇：餐飲及廚房成本控制

酒店餐飲成本控制實(shí)施辦法

一、計(jì)劃采購，預(yù)先控制

1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。

1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計(jì)劃采購周期。

2）每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，由廚師長(zhǎng)指定專人制定原料采購量，并由廚師長(zhǎng)把關(guān)審核。

3）重要昂貴的原料等要實(shí)行二級(jí)控制，經(jīng)廚房申報(bào)，財(cái)務(wù)審核報(bào)總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計(jì)劃采購。

4）對(duì)于計(jì)劃外及大件物品（一次性采購費(fèi)用在1000元及以上），必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。

2、建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)、報(bào)價(jià)、定價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。

1）由財(cái)務(wù)采購人員、驗(yàn)收人員、廚房管理人員一起成立詢價(jià)、定價(jià)組。

2）酒店對(duì)直接進(jìn)廚房原料實(shí)行每15天為一個(gè)定價(jià)周期，詢價(jià)、定價(jià)組需在報(bào)價(jià)前二天對(duì)市場(chǎng)、同行酒店進(jìn)行行情詢價(jià)、對(duì)比定價(jià)（驗(yàn)收員參與）后提出申請(qǐng)，報(bào)總經(jīng)理審批。

3）詢價(jià)、定價(jià)組要及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況，同時(shí)要主動(dòng)搜集同行酒店時(shí)令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動(dòng)等信息。

3、外出采購。

1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)等需要，由財(cái)務(wù)采購到相關(guān)市場(chǎng)集中采購。

2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財(cái)務(wù)采購按計(jì)劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。

1）廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本酒店的采購明細(xì)單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。

2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營(yíng)范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。

二、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

1、由廚房專門的驗(yàn)收人員、財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員每日對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單及報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證進(jìn)入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。

2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。

1）財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)數(shù)量、金額的驗(yàn)收，廚房驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量、規(guī)格的驗(yàn)收。

2）驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識(shí)，識(shí)原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場(chǎng)，掌握第一手信息。

3）在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。

4）驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

5）每日驗(yàn)收后驗(yàn)收員要在驗(yàn)收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3、驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報(bào)告呈交餐飲廚房、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1）餐飲廚房每月進(jìn)行兩次自檢，并由財(cái)務(wù)、餐飲核算人員、會(huì)同廚房冷庫廚師每月10日前對(duì)冷庫進(jìn)行盤存。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對(duì)庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

3）根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。

3、加強(qiáng)部門物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。

4、建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。要對(duì)于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤，如報(bào)損超過規(guī)定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量，同時(shí)要對(duì)在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進(jìn)行盤點(diǎn)。

四、標(biāo)準(zhǔn)菜的控制和實(shí)施

1、建立標(biāo)準(zhǔn)菜控制體系，主要要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。對(duì)制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過程，隨時(shí)消除一切制作中的誤差，達(dá)到控制管理的效能。

2、對(duì)新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三個(gè)環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。對(duì)邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達(dá)到最大化。

3、事先制定宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)菜單，認(rèn)真核算，并定期更換。對(duì)宴會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)的預(yù)訂，只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確認(rèn)，避免酒店在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損，同時(shí)要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費(fèi)。重抓從“驗(yàn)收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費(fèi)。

5、標(biāo)準(zhǔn)菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識(shí)。只有全體員工從上到下組成一個(gè)成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售：加強(qiáng)菜肴培訓(xùn)

1、零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)培訓(xùn)。尤其是每逢新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售技能。

2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售匯總分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進(jìn)餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。

3、每季度進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進(jìn)行大力推銷。對(duì)于利潤(rùn)高、但受歡迎程度低的菜肴要及時(shí)查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進(jìn)一步策劃銷售辦法；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤(rùn)空間；對(duì)利潤(rùn)低且受歡程度低的菜肴品種立即進(jìn)行調(diào)整。

4、定價(jià)組要及時(shí)針對(duì)市場(chǎng)變化對(duì)菜肴、海鮮、酒水、飲料售價(jià)提出調(diào)價(jià)審批報(bào)告，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。

六、成本差異分析

1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會(huì)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。財(cái)務(wù)部應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每周對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進(jìn)建議，及時(shí)控制成本費(fèi)用，同時(shí)每月進(jìn)行食品飲料成本核算，分別計(jì)算出食品成本率和飲料酒水成本率。

2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營(yíng)收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于末達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。

3、完善信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等等，及時(shí)為加強(qiáng)成本控制提供依據(jù)。

4、注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下去控制成本。從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，從工作制度方面加以完善，進(jìn)一步做好餐飲成本控制。

第五篇：餐飲成本控制要點(diǎn)

酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面臨眾多社會(huì)餐館低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營(yíng)成本的提高，使利潤(rùn)較低，如果成本控制不好，就會(huì)出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理的研究和實(shí)踐，將餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制歸納為“十個(gè)”必須注重的環(huán)節(jié)。

加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長(zhǎng)每周應(yīng)不少于兩次到市場(chǎng)去調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各菜市場(chǎng)菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調(diào)查表》上，對(duì)同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價(jià)格。然后，由廚房開出計(jì)劃采購單，再由采購員到價(jià)格最低的菜市場(chǎng)進(jìn)行采購。計(jì)劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。認(rèn)真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計(jì)劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購。同時(shí)，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)

采購員將貨物采購回來后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對(duì)采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價(jià)格是不一樣的。因此，對(duì)采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對(duì)價(jià)、對(duì)數(shù)驗(yàn)收、記賬。只有分類型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。責(zé)任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場(chǎng)所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對(duì)各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋口。為了充分調(diào)動(dòng)各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法，對(duì)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

同時(shí)，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報(bào)重賬的事情發(fā)生。

明確物品價(jià)格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價(jià)格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價(jià)格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價(jià)格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時(shí)，料、價(jià)對(duì)照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅(jiān)持入庫時(shí)，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅(jiān)持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺(tái)賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓

過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

給菜單和散點(diǎn)卡蓋章

酒店所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡，必須由酒店財(cái)務(wù)部統(tǒng)一編號(hào)印制，加蓋財(cái)務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時(shí)，必須登記序號(hào);餐飲部使用時(shí)，必須要留有存根備查;財(cái)務(wù)審計(jì)時(shí)，除了對(duì)每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外，還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào)，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財(cái)務(wù)部每月要定期或不定期對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡的使用進(jìn)行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時(shí)，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點(diǎn)，遺失的要照價(jià)賠償，破損的每月累計(jì)，超過部分要照價(jià)賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。這樣做，一是增強(qiáng)員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵(lì)員工愛護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費(fèi)用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵(lì)和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營(yíng)費(fèi)和管理費(fèi)定額。包括營(yíng)銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費(fèi)，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M(fèi)定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因?yàn)闆]有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅(jiān)持日核月結(jié)

酒店菜品原材料品種多，價(jià)格不一，每天所需數(shù)量又大，時(shí)間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會(huì)計(jì)應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點(diǎn)、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費(fèi)用開支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項(xiàng)定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營(yíng)決策提供第一手資料;審計(jì)人員要將每天餐飲收入賬單與點(diǎn)菜單、或加菜單、或散卡單按序號(hào)對(duì)照進(jìn)行審計(jì)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅(jiān)持每天進(jìn)行核算、審計(jì)，一個(gè)星期進(jìn)行小結(jié)，一個(gè)月進(jìn)行總結(jié)。同時(shí)，要求財(cái)務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場(chǎng)，與餐飲部人員一起進(jìn)行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務(wù)局張新中）