第一篇：快餐廳傳菜部培訓

傳 菜 部 培 訓

一、什么是傳菜部？

就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項：(分為三大點)

A、開市前準備檢查事項：

1、配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱。：

C、收市工作：

1、處理當天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標準者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

四、傳菜部的作用：

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、傳菜部的工作要求：

1、認真完成上級分配的任務。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點

1、接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺夾送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。

3、核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務員接菜，人距桌面60cm－80cm為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有部長級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

八、流程

服務員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名

劃單員劃單傳菜員傳至相應臺號報臺號菜名服務員上菜傳菜員返回傳菜部

第二篇：餐廳傳菜部領(lǐng)班崗位職責（范文）

餐廳傳菜部領(lǐng)班崗位職責

一、負責做好開餐前的一切準備工作;組織餐前會。

二、協(xié)助樓面與廚房的工作，及時傳遞有關(guān)信息。

三、根據(jù)營業(yè)情況合理調(diào)配人力。

四、做好每天衛(wèi)生工作計劃，并帶頭監(jiān)督執(zhí)行。

五、開餐前確定和安排當餐的特殊傳菜任務，及重要客人或宴會的傳 菜，注意事項。

六、傳菜過程中嚴把菜品質(zhì)量，不達標菜品退回廚房，按菜劃單，合 理調(diào)配上菜速度。

七、對下屬員工服務能技巧進行實際指導。

八、妥善保存出菜單，以備財務核查。

九、協(xié)助廚房做好開餐前的跟料準備工作。

十、收市后，收回各種用具，與下一班做好交接工作。

十一、負責餐廳布草的收發(fā)、保管。

十二、完成上級領(lǐng)導安排的其它工作。

川會鎮(zhèn)酒樓宣

2012年5月

第三篇：傳菜部培訓計劃

傳菜部培訓計劃

第一季度

1、儀容儀表及禮貌禮節(jié)

2、托盤服務規(guī)范

3、傳菜員崗位職責

4、傳菜員工作規(guī)范及標準

5、傳菜部員工注意事項

第一課

一、培訓課題：服務員儀容儀表及禮貌用語

二、課時安排：60分鐘/課時

三、培訓內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用語

四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì)

五、培訓方式：講解及演示

培訓內(nèi)容

一、1.員工儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；

態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。男服務員不得留鬢角、胡須；女服務員如留長發(fā)，應用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；

2.2 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；

2.3 不留長指甲

2.4 男服務員堅持每天刮胡子。

3、著裝:

3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

3.2 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳

4、個人衛(wèi)生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化

妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務： 站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站

立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不

背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。

不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并

說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時盡可

能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢： 要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī)范要求，五指自然

并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進餐廳時”用曲臂式，“指點方向時”用直臂式。在服務中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.9、傳菜員應做到“三輕：

即說話輕、走路輕、操作輕。

上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

10、傳菜員的舉止應做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。

二.餐廳服務中的禮貌用語

1、問候聲：

“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?“中午（晚上）好，歡迎光臨！”

2、感謝聲

2.2 “謝謝您的幫助”

2.3 “謝謝您的光臨”

2.4 “謝謝您的提醒”

4道歉聲

4.1 “對不起，請稍等，馬上就好！”

4.2 “對不起，打擾一下”

4.3 “實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”

5應答聲

5.1 “好的，我會通知廚房，按您的要求去做?！?/p>

5.2 “好的，我馬上就去”

5.3 “好的，我馬上安排?！?/p>

5.4 “沒關(guān)系，這是我應該做的?！?/p>

5.5 “我明白了?！?/p>

6祝福聲

6.1 “祝您用餐愉快?！?/p>

6.2 “新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂”

7送別聲

7.1 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨?！?/p>

7.2 “先生（小姐）再見?！?/p>

7.3 “請慢走”/“請走好

9.禮貌用語注意事項

9.1注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離

當（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

9.3要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢9.4要進退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示

對賓客的尊重，不要扭頭就走；

9.5講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果?？腿酥g說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說話結(jié)束后應說謝謝。

一、培訓課題：托盤服務規(guī)范及程序

二、課時安排：60分鐘/課時

三、培訓內(nèi)容：托盤服務規(guī)范及程序

四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作

五、培訓方式：講解及演示

培訓內(nèi)容

在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐后的收臺整理都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。

1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便于賓客看清。

4.用左手托盤，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時，應從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩(wěn)。

9.重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重托落托時，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結(jié)束后，應及時將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

11.托盤操作應嚴格按規(guī)范要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

第三課

一、培訓課題：傳菜員崗位職責

二、課時安排：30分鐘/課時

三、培訓內(nèi)容：傳菜員崗位職責

四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位職責，更好的參加工作

五、培訓方式：講解及演示

1.高效熱情并時刻將微笑貫穿于在崗工作的始終。

2負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

3負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。

4負責將值臺服務員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

5嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜點有權(quán)拒絕傳送。

6嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。

7與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關(guān)系。8負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

9積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

第四課

一、培訓課題：中餐廳傳菜員工作規(guī)范及標準

二、課時安排：30分鐘/課時

三、培訓內(nèi)容綱要：

一、衛(wèi)生工作

二、工作規(guī)范

三、服務標準

四、培訓目的： 讓員工更好的掌握傳菜員工作規(guī)范及標準

五、培訓方式：講解、現(xiàn)場演示

培訓內(nèi)容

1.按照餐廳衛(wèi)生標準，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

2.做好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

3.了解菜品特點、名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務員。

4.協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺 好。

5.將菜單上的所有菜點按出菜（上菜）的次序準確無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負責區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）。

8.餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。

9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，第五課

一、培訓課題：傳菜員注意事項

二、課時安排：30分鐘/課時

三、培訓內(nèi)容：傳菜員注意事項

四、培訓目的 ：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用

五、培訓方式：講解及演示

1、著裝干凈整潔，頭發(fā)不過耳，勤剪指甲，不說臟話，佩戴工號牌于胸前。

2、熟悉了解本酒店環(huán)境布局、包房號及大廳座號。

3、熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟

4、接到廚房內(nèi)出來的菜品，認真查看是否有菜單，如沒

有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標準：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之后，全部合格方可帶票傳菜。

5、走菜時把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進雜物。

6、如菜出品多，壓菜時，應酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應先走，以免影響口味及質(zhì)量。

7、傳菜員在傳菜時在客人區(qū)域碰見客人須問好，右側(cè)通行，不與客人爭道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。

8、傳菜員在客人區(qū)域不得大聲喧嘩，如叫服務員等。

9、傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑到傳菜間。

10、傳菜員不得乘坐電梯。

11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無人應答，可輕推門，門在半開狀態(tài)叫服務員，如本包房服務員不在可叫本樓層其他包房服務員代接，如找不到其他服務員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務員不在的情況稟告給區(qū)域主管。

12、接到服務員在催菜通知后，需盡快到墩上、灶上問需要多長時間，然后回來告訴服務員。]

13、傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。

14、負責傳菜部的衛(wèi)生，保持地面清潔，無雜物。

15、值班時，認真值班，不得空崗。

16、認真執(zhí)行酒店的一切規(guī)章制度。

第四篇：餐廳傳菜員崗位職責

金百萬餐飲娛樂有限責任公司

餐廳傳菜員崗位職責

·負責開餐準備工作，備好各種調(diào)味品、公用刀、叉、匙及菜蓋、墊盤、托盤等用具。

·負責菜肴作料的裝碟、配備工作?！へ撠焸鬟f訂單和劃單，走菜及時、準確。

·協(xié)助前臺服務員撤換餐具，整理并分類存放空瓶、罐，保持備餐間的整潔。

·負責備餐間的清潔衛(wèi)生工作。

·負責領(lǐng)取餐廳用的各種調(diào)味品、水果以及服務用品等?！へ撠煵蛷d棉織品的送洗、領(lǐng)用、清點、保管工作?！ぷ袷毓镜母黜椧?guī)章制度。

第五篇：餐廳傳菜班長崗位職責

1.協(xié)助廚房做好開餐前的各項準備工作。

2.協(xié)調(diào)樓面與廚房的工作，及時傳遞有關(guān)信息。

3.合理調(diào)配人力。

4.檢查本班員工儀容、儀表。

5.做好各項與本班相關(guān)的工作記錄。